0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

харира марокканский суп

Харира (Harira) — марокканский мясной суп

Для рецепта хариры вам потребуется:

  • ребрышки (баранина или говядина) — около 500г
  • нут — 1/2 стакана
  • чечевица (любая) — около 100г (примерно 1/2 стакана)
  • лук репчатый — 2 шт. (небольшие луковицы)
  • сельдерей (стебли) — 2 шт.
  • помидоры (без кожицы, консервированные в собственном соку) — около 500 мл
  • имбирь (свежий, измельченный) — 1 ст.л.
  • чеснок — 2 зубчика
  • вермишель — 1/3 стакана
  • кинза — 1 пучок
  • петрушка — 1 пучок
  • перец чили — 1 стручок (маленький)
  • куркума — 1 ч.л.
  • зира (молотая) — 1 ч.л.
  • черный перец (молотый) — по вкусу
  • сладкая паприка (молотая) — по вкусу
  • соль — по вкусу
  • растительное масло для жарки — 2 ст.л.
  • сливочное масло — около 40г

Рецепт приготовления хариры:

Нут и чечевицу промыть, залить холодной водой, добавить немного соды и оставить на ночь. Утром бобовые промыть. Нут дополнительно очистить от пленочек.

Сварить прозрачный бульон из ребрышек. Для этого положить их в 3х-литровую кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне (не давая кипеть воде) до готовности мясо. Ребрышки переложить на тарелку, дать остыть и отделить мясо от костей. Бульон процедить.

В кастрюле, в которой будет вариться суп харира, разогреть оливковое масло, добавить сливочное и дать ему расплавиться. Добавить мелко нарезанный лук, чеснок, стебель сельдерея и имбирь, измельченный в кашицу. Обжаривать, помешивая, до прозрачности лука.

Добавить к пассеровке нут.

Затем — чечевицу и стручок перца чили.

Залить процеженным бульоном (около 2-25 л) и варить на среднем огне до готовности нута.

Перелить в суп измельченные помидоры и все специи. Посолить по вкусу.

Переложить нарезанное на маленькие кусочки мясо.

В самом конце варки добавить вермишель и мелко нарубленную зелень. Проварить суп на небольшом огне 2-3 минуты и снять с плиты. Дать супу настояться под крышкой около 20 минут и разливать по тарелкам. Традиционно к марокканскому супу харира подают сушеные финики, инжир и ломтик лимона. Приятного аппетита!

Харира марокканский суп

Марокканский суп харира

Изучая кухни Востока, Сталик Ханкишиев оказался в Марокко, где попробовал необыкновенный суп: кислый, острый и пряный. С мясом, горохом, рисом и чечевицей. И подают его к столу совершенно особенно!

Ингредиенты: растительное масло, лук, томатная паста, мясо, соль, черный перец, куркума, томатное пюре, петрушка, сливочное масло, сыр бри, рис, горох (нут), чечевица, крахмал.

Сталик Ханкишиев: «Все марокканские блюда очень просты и лаконичны. Готовить их легко».

Добавим в кастрюлю пару ложек растительного масла. К нему – прокрученный на мясорубке лук и томатную пасту. Перемешаем и дадим обжариться несколько секунд до появления первого аромата.

Затем добавим мясо, чуть больше половины столовой ложки соли и полную – черного перца.

Читать еще:  как сварить суп из пельменей

Сталик Ханкишиев: «Харира – блюдо не про мясо, поэтому его добавляем совсем немного».

Приправим мясо куркумой.

Сталик Ханкишиев: «Если есть мясо и лук, должна быть и куркума – Восток!».

В будущий суп отправим томатное пюре – свежие помидоры без кожицы и семян, протертые сквозь сито. Следом – петрушка.

Сталик Ханкишиев: «Обычно петрушку добавляют в суп, когда он готов. Но в Марокко – все наоборот! Суп еще только начали готовить, и уже пускаем в дело петрушку».

И положим хорошее сливочное масло, а также кусочек сыра бри.

Сталик Ханкишиев: «В Марокко используют особое сливочное масло, ферментированное, с запахом, напоминающим французский сыр бри. Поэтому чтобы получить достоверный вкус, лучше добавить кусочек сливочного масла и кусочек сыра бри для запаха».

В булькающую массу нальем воду. И следом все сразу: рис, горох и чечевицу.

Сталик Ханкишиев: «В этом блюде – похлебке по сути – рис служит для того, чтобы оно стало чуть гуще и сытней. А чечевицу можно использовать и зеленую, только готовить ее будет нужно чуть дольше».

Варим хариру 20−25 минут, помешивая содержимое кастрюли, чтобы горох, рис, чечевица и мясо не прилипли ко дну и не пригорели.

Сталик Ханкишиев: «Красная чечевица разваривается за 15−20 минут. Нужно, чтобы она разварилась полностью. Рис варится максимум 10 минут, за 20 минут он превращается в кашу – и это то, что нам нужно. Но азиатский горох нут варится 2−3 часа. Чтобы совместить время приготовления, горох нужно заранее замочить и отварить в скороварке. В супе он будет лишь прогреваться и набираться вкуса».

Добавим в похлебку предварительно замоченный крахмал, чтобы похлебка превратилась в томатный «кисель» с мясом, рисом, горохом и чечевицей.

Сталик Ханкишиев: «В марокканской кухне есть одна особенность: очень многие блюда, даже супы, готовятся при очень сильном кипении на большом огне. Поэтому когда рис выпустил крахмал, похлебка стала похожа на кисель. Похожа, но недостаточно. Чтобы сходства было больше, добавим еще предварительно замоченного крахмала».

Когда суп загустеет, не нужно давать ему кипеть дальше, а нужно подавать к столу. Но прежде добавить еще петрушки.

Сталик Ханкишиев: «Первая порция петрушки уже сварилась и отдала свой вкус супу. Теперь нужна свежая петрушка. Много петрушки».

Сталик Ханкишиев: «Такие супы лучше подавать на стол в супницах, потому что все будут просить добавки. И раскрываются они лучше тогда, когда поданы очень горячими. Поэтому нужно подавать их под крышкой».

Сталик Ханкишиев: «Но главный секрет этого супа в том, что его едят со сладостями! С пахлавой, финиками, инжиром. А тем, кому суп покажется недостаточно кислым, пригодится долька лимона. Несколько капель лимонного сока сверху и… Приятного аппетита!».

Марокканский суп харира

Это одно из классических блюд марокканской кухни – примерно столь же распространенное, как борщ на Украине. Разница, помимо вкуса, заключается в том, что тем украинцам, которые соблюдают христианский пост, в голову не придет есть борщ, а вот харира как раз – главная еда марокканцев во время священного месяца Рамадан.

Читать еще:  суп айнтопф классический рецепт

Как пишет Клаудиа Роден в своей работе The New Book of Middle Eastern Food, в дни Рамадана, все улицы марокканских городов пропитаны ароматами хариры: суп готовят в каждом доме по собственным рецептам. После того, как выстрел пушки сигнализирует разрешение прервать длящийся от рассвета до заката пост, хариру подают на стол. Этот мясной суп поливают лимонным соком, а едят в сопровождении сладостей: фиников и медовых пирогов.

Если оставить в стороне ритуальную составляющую, то харира – просто вкусный суп, в котором сочетаются яркие вкусы турецкого гороха, чечевицы, спелых помидоров и трав. И все это на наваристом мясном бульоне.

Несмотря на то, что Марокко, насколько мне известно, никогда не входило в Османскую империю (хотя и приютило в свое время многих беженцев из захваченных турками североафриканских стран), марокканская кухня разделяет с турецкой принцип, согласно которому все главные блюда готовятся на бульоне, а не на воде. В Османской империи вообще все, кроме сладостей, готовили на бульоне.

Клаудиа Роден приводит в своей книге притчу о размолвке между Великим Визирем и его зятем; последний постоянно жаловался на качество еды при дворе визиря. Однажды юноша отправился на кухню и высказал свои претензии повару. «Как будто я не знаю! – возмутился повар. – Что хорошего можно ожидать от еды, которую приходится варить на воде!» Зять не стал ожидать милостей от природы и бросил дочь жадного визиря.

Возвращаясь в современное Марокко, следует заметить, что марокканцы особенно ценят в харире то, что они называют «бархатной» текстурой. Эта бархатистость достигается за счет добавления в суп заверенной в кипящей воде муки.

  • 1 кг говядины или баранины с косточкой;
  • 500 гр. маленьких луковиц или 2 больших, мелко нарезанные;
  • 1 чашка сухого турецкого гороха (замоченного на ночь в воде) или 2 банки консервированного;
  • ¾ чашки коричневой чечевицы;
  • 500 гр. помидоров, нарезанных мелкими кубиками;
  • 4 стебля сельдерея, нарезанные мелко;
  • 1 ст.л. томатной пасты;
  • 1 ч.л. молотого перца;
  • 0,5 ч.л. молотого имбиря;
  • 0,5 ч.л. шафрана, молотого или рыльца;
  • 5 ст.л. муки;
  • ¾ чашки риса или вермишели;
  • ¾ чашки измельченной кинзы;
  • 1/3 чашки измельченной петрушки;
  • 3 лимона, разрезанные на дольки.

Сложите в кастрюлю мясо, лук и предварительно замоченный турецкий горох (если используете сухой), влейте 3 литра воды и доведите до кипения. Снимите пену и варите под крышкой 1,5-2 часа, пока мясо и турецкий горох не станут мягкими.

Читать еще:  вкусный суп из брокколи

Добавьте в бульон промытую чечевицу, помидоры, сельдерей, томатную пасту, перец, имбирь, шафран и турецкий горох (если используете консервированный). Варите еще 15 минут, добавив при необходимости горячей воды. Добавьте соль только когда чечевица станет мягкой (в противном случае она никогда не станет мягкой). Этот процесс варки супа можно осуществить накануне.

В маленькой кастрюле смешайте муку с 2 чашками воды, чтобы не было комочков. Добавьте 1 половник бульона и на маленьком огне доведите смесь до кипения. Варите 10 минут, все время помешивая, пока жидкость не станет достаточно густой.

Если вы добавляете рис или вермишель, делать это надо непосредственно перед тем, как подавать на стол. Рис надо варить в бульоне 15 минут, вермишель — 5 минут. Влейте в суп мучную смесь, энергично перемешивая. Добавьте кинзу и петрушку и проварите еще несколько минут, пока суп не приобретет легкую и бархатистую структуру.

Подавайте с лимоном, разрезанным на дольки.

Харира – марокканский суп (Harira )

Густой шелковистый пряный томатный суп с чечевицей, нутом

Густой шелковистый пряный томатный суп с чечевицей, нутом

Харира (Harira) – национальный марокканский мясной суп, готовят который на Рамадан, в Ифтар (Ftour). Выпив стакан крепкого кофе с молоком, съедают по тарелочке шелковистой хариры с финиками, сушеным инжиром, кунжутным печеньем, яйцами. Мужчины отправляются на последнюю молитву или для совершения магриб-намаза в мечеть, женщины, оставшись дома, продолжают приготовления к ужину.

Традиция подавать на стол хариру с нутом, чечевицей и томатами в Марокко распространена повсеместно. И немудрено, густой питательный суп – идеальная пища для желудка во время тридцатидневного поста, когда нельзя кушать от восхода до заката солнца (магрида).

Что означает «Harira»? Женское мусульманское имя Харира – нежная словно шёлк, «harr» – очаг, «harr» – пряный, «harara» – желание, «harir» – шёлк, «horr» – свободный человек.

Каждый регион Марокко, даже каждая семья, имеет свой уникальный рецепт приготовления хариры, передающийся из поколение в поколение. Почти все рецепты содержат мясной бульон, нут, чечевицу, свежую зелень и традиционный набор специй, состоящий из корицы, имбиря, шафрана, зиры (кумин), тмина, чеснока, куркумы. Суп «завершается» добавлением макаронных изделий (мелкой вермишели) при приготовлении на крепком мясном бульоне или смеси пшеничной муки и воды.

На марокканском столе харира присутствует в качестве стартера, но по праву займет центральное место любого семейного обеда. Вегетарианцы запросто могут приготовить облегченную версию этого роскошного супа.

Я готовила хариру на густом бульоне из говяжьих ножек (хаш, хаши). Можно приготовить суп на бульоне из бараньих ножек и головы, баранине или говядине. Замочите чечевицу и нут на всю ночь, нут очистите от верхней оболочки:

Не отказывайтесь от подачи хариры с сухофруктами – потрясающе гармоничное сочетание! Попробуйте:

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector