2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека

Хлеб играет далеко не последнюю роль в повседневном питании. При этом он универсален, и требуется человеку в любом возрасте – и детском, и взрослом, и пожилом. Издавна он представляет собой очень ценный для жизнедеятельности человека продукт.

А потому о нем существует масса пословиц и поговорок, с хлебом связанны многие суеверия. Что и подтверждает, что значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека всегда было велико. Так в славянской культуре он всегда занимал важное место, являясь частью духовного развития. Такая же роль хлеба и во всех мировых культурах. Уж так сложилось исторически – без него было не выжить. А потому старики и сейчас учат молодых смахивать крошки в ладонь со стола и съедать, чтобы ничего не пропало. Особенно эта привычка присуща тем кто переживал длительный голод в военное время.

Историки утверждают, что знакомство человека с хлебом произошло примерно пятнадцать тысяч лет назад. В то время наши предки практически все свое время посвящали постоянной заботе о еде. Так они и нашли зерна пшеницы. Сначала их ели сырыми, а затем стали растирать камнями и варить. Так появилась мука. Некоторые ученые считают, что когда-то часть каши вылилась на горячие камни, превратившись в лепешку. Это и был первый хлеб.

Но современные изделия совершенно от него отличны. Известно, что первыми, кто придумал использовать дрожжи, были египтяне. От них и началось шествие хлеба по всему миру.

В древней Руси особой популярностью пользовался ржаной хлеб. Во-первых, его приготовление обходилось куда дешевле, чем белого, а во-вторых, он был еще и сытнее. Для большей сытости в него добавляли различные овощные примеси.

Медицинские работники уделяют достаточно весомую роль месту хлеба в рационе каждого человека. По их утверждениям, в сутки мы должны есть не меньше 250гр этого продукта. Доза может быть и больше, в зависимости от индивидуальных показателей — весовой категории, возраста и энергетических потребностей. В разных странах мира объем потребления хлеба в питании отличается. В среднем он варьируется от 150 до 500гр в сутки.

Чем же так полезен хлеб и хлебобулочные изделия?

Этот продукт питания имеет огромную пищевую ценность. В нем содержится масса полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Это белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна.

При ежедневном потреблении, только с помощью хлеба мы можем полностью удовлетворить потребность нашего организма в пищевых волокнах. Также хлеб обеспечивает нас половиной суточной нормы витаминов группы В и углеводов, фосфора и железа, а также третью белков.

Хлеб давно и уверенно занял свое место в жизни человека и при этом он никогда не надоедает и не приедается. Этот продукт обладает высокой усвояемостью, что объясняется специфическими органолептическими показателями.

Для хлеба свойственны характерные вкусовые, ароматные и структурные показатели. Он имеет также особый химический состав – денатурированные белки с клейстеризированным крахмалом. Благодаря этому хлеб способствует нормализации пищеварения и улучшению усваиваемости потребляемой вместе с ним пищи.

Если немного варьировать составляющие и способ приготовления хлебобулочных изделий, можно добиться изготовления разных их видов, в зависимости от потребностей каждого конкретного человека.

Существуют сорта с пониженной кислотностью – показанные для употребления при язвенных заболеваниях, с низким составом углеводов – при фенилкетонурии или целиакии, бессолевые – при сердечнососудистых недугах, гипертонии и почечной недостаточности.

Развитие промышленности предусматривает выпуск хлеба предназначенного для положительного влияния на здоровье населения в неблагоприятных экологически загрязненных регионах. Существуют специально разработанные методики приготовления этого продукта для детей разных возрастов, с учетом их потребностей.

Большинство добавок предназначены для улучшения качеств пшеничного хлеба. Это объясняется тем, что ржаной хлеб изначально обладает более высокой биологической ценностью.

В нем наличествуют и аминокислоты, и витамины группы В, и фолиевая кислота, и железо. Также очень полезными считаются изделия, приготовленные из отрубевидных частиц. В них остается большее количество активных и полезных веществ.

Хранение хлеба предполагает в первую очередь отсутствие влаги. Наилучшим вариантом для этого будет хлебница или плотно завернутый полиэтиленовый пакет. Если же вам нужно сохранить продукт надолго – без сомнений выбирайте холодильник. Именно там, а особенно при минусовой температуре, хлеб может храниться до трех месяцев, нисколько не теряя в качественных показателях.

Обзор литературы

Значение хлебобулочных изделий в питании человека

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.

Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб — это воплощение тела Христа. /4/.

Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.

На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250-350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину — в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть — в белках и калориях.

Читать еще:  Как покрасить крем в коричневый цвет

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту — он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба — денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые — для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.

Хранить хлеб следует в специальных герметичных хлебницах либо в сухих, плотно завернутых пакетах. Рекомендованный срок такого хранения — не более трех дней. Но для продолжительного хранения хлеба идеальным местом является холодильник, так как именно при температуре от -18 до -25 градусов хлеб сохраняет все свои свойства и может лежать до трех месяцев.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека

Надежда Коробочкина
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека

1. Образовательная — ознакомить учащихся с хлебопекарными свойствами муки;, изделиями из теста; научить определять доброкачественность муки органолептическим методом;

2. Развивающая — развивать умение сравнения и анализа, интереса к учению;

3. Воспитательная — воспитывать самостоятельность и чувства ответственности порученную работу перед коллективом, умение трудиться в коллективе, культуру общения, аккуратности и культуры труда при выполнении работы.

Метод проведения занятия: Беседа, объяснение, практическая работа.

Наглядно-иллюстративные материалы: Коллекция муки; изображения хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Ход урока

I. Организационная часть (3 мин)

1. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

II. Изложение нового материала (26 мин.)

1. Активизация познавательной деятельности — вопросы к участникам:

— Как вы думаете, какое значение имеет хлеб и хлебобулочные изделия в питании человека?

— Назовите, какие вы знаете хлебобулочные изделия?

2. Лекция педагога.

«Ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». К. А. Тимирязев

Изделия из теста — важнейший продукт питания человека. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. В нашей стране вырабатывают свыше 35 млн. хлебобулочных изделий в год, около 600 различных видов хлеба, булочных, бараночных, сухарных изделий, а также диетических и специального назначения. Показателями питательной ценности эти изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом. Не напрасно народ с давних пор и поныне Хлеб насущный зовет самой первой святыней. Золотые слова забывать мы не вправе: Хлеб — всему голова в поле, в доме, в державе. Труд пекаря всегда считался одним из самых тяжелых профессий В настоящее время тяжелый труд в пекарнях механизирован.

Организация рабочего места для приготовления из теста блюд и изделий.

Правила безопасности труда.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают

рабочее место, подготавливают необходимую посуду, инструменты для работы. В соответствии с инструкционной картой или по рецепту подбирают продукты. Посуду и приспособления для замеса и разделки теста располагают справа от работающего, продукты — слева. Инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста располагают на рабочем столе около газовой плиты.

Посуда, инструменты и приспособления для приготовления изделий из теста:

• Для замеса теста: сито, мерный стакан, эмалированные миски, кастрюли, деревянная ложка, миксер, взбивалки.

• Для разделки теста: доска и скалка, дисковый нож, формочки для печенья.

• Для выпечки теста: противень, листы, формочки, печь, электровафельница

• Для подачи изделий из теста используют лопатку и кондитерские щипцы. Правила безопасности труда при пользовании жарочным шкафом газовой плиты

1. Перед зажиганием горелки жарочного шкафа плиты проветрить его, открыв на 2—3 мин.

2. Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты.

3. Не открывать дверцу включенного жарочного шкафа, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло.

4. Вынимать изделие из жарочного шкафа только после выключения горелки.

— Спецодежда для выполнения практических работ должна быть чистой.

— Нельзя закалывать ее булавками, хранить в карманах предметы личного туалета.

— Волосы должны быть убраны под косынку, руки вымыты с мылом.

Виды теста. Сырье, используемое для его приготовления.

Ассортимент мучных изделий:

1. Хлебобулочные изделия (хлеб, булки, батоны, мелкая сдоба и др.).

2. Мучные кулинарные изделия (блины, оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени).

3. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли).

Мучные изделия получают из различного теста. В зависимости от консистенции тесто может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает не сдобное и сдобное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным,

бисквитным. Многие мучные изделия характерны для русской кухни: русские «кружевные» блины, кулебяки, оладьи, калачи, пряники, пироги и пельмени всегда обильно украшали праздничные столы. С незапамятных времен это перешло в традицию, отличало и прославляло русскую кулинарную школу, ее мастеров. Прекрасна традиция, сохранившаяся до наших дней, встречать дорогих именитых или почетных гостей молодоженов хлебом с солью — символом гостеприимства, благополучия, богатства. Для приготовления теста используются следующие продукты.

Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ. В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. Качество муки определяю по цвету, запаху, вкусу.

Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.

Читать еще:  Хрустящие вафли в вафельнице готовятся на раз два

Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.

Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности придания специфических, вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям. Для ароматизации и улучшения вкуса, запаха хлебобулочных и кондитерских изделий, кремов, фаршей применяют ароматические добавки — продукты растительного происхождения, имеющие специфический вкус и аромат благодаря содержанию в них эфирных масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, цедру.

Ваниль — это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20-25 см. В молотом виде — порошок белого цвета. Ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой теста.

Корица — кора коричного дерева. В молотом виде — светло-коричневого цвета со сладковатым, слегка жгучим вкусом.

Цедра — внешний слой кожуры плодов цитрусовых растений (лимона, апельсина мандарина).

Тесто, приготовленное без разрыхлителей получается плотное. Такое тесто годиться для приготовления вареников, лапши, пельменей. Способы разрыхления могут быть.

• биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;

• химические — введение двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислой аммония;

• механические — с помощью взбивания, переслаивания жиром.

III. Закрепление изученного материала (8 мин.)

— Какую посуду, инструменты и приспособления используют для замеса и. разделки теста?

— Какие приспособления используют для выпечки пирогов, тортов?

— Расскажите о правилах работы с жарочным шкафом.

— Как подразделяют тесто в зависимости от консистенции и способа приготовления?

— Расскажите об основном сырье для приготовления теста.

— Расскажите о дополнительном сырье для приготовления теста.

— Каковы показатели качества муки?

— Расскажите о способах разрыхления теста.

IV. Итог урока (3 мин.)

Анализ ошибок и их причин. Сообщение оценки работы каждого участника.

Пирог «Студенческий» Инградиенты для теста: 200г маргарина,3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1ч. ложка соды. Маргарин нужно порубить с большей частью.

Поделки из соленого теста руками наших детей. Все детки нашего сада занимаются в разных кружках, чем-то увлекаются. И одним из их увлечений являются поделки из соленого теста. здесь.

Презентация «Значение хлеба в питании человека»

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Значение хлеба в питании человека. Исполнитель: Ягодницина Алеся МБОШИ № 17, 9 класс Руководители: Медведева Н.Н., учитель биологии I категории. Мерзлякова А.И., учитель технологии, высшая категория

Цель исследования: выяснить значение хлеба в питании человека. Задачи исследования: Изучить литературу по данному вопросу. Понять и оценить роль хлеба в мирное время и в годы Великой Отечественной войны. Провести анкетирование среди учащихся. Собрать рецепты блюд с использованием зачерствевшего хлеба. Освоить технологию выпекания хлеба в домашних условиях.

Происхождение слова «хлеб» Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Древние греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клебанос». Отсюда произошло слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб».

Символ пекаря Крендель на улице Голов, Кольмар, Франция. В Северной Европе и скандинавских странах крендель стал символом пекаря. Изображение большого золотого кренделя обычно можно видеть на каждой пекарне. Крендель в Выборге.

Мавзолей Эврисака. Фрагмент барельефа. Приготовление и выпечка хлеба В Риме стоит 30- метровый монумент, воздвигнутый в 30- х годах до н. эры в честь пекаря — Марка Эврисака. Эврисак завоевав желудки римлян, завоевал и их сердца. О его профессии рассказывается на барельефах, украшающих памятник- все стадии приготовления хлеба.

Памятники хлебу Скульптурная композиция «Хлеб» установлена в Московском парке Дружбы в 1976 г. Автор эскизов ― Вера Мухина. Памятник хлебу в Зеленогорске. Установлен в 2003 году. Автор — скульптор Арсен Аветисян. В Смоленске, Ишиме, Екатеринбурге установлены памятники Бородинскому хлебу.

Музей хлеба в Санкт-Петербурге Санкт-Петербургский музей хлеба – это 14000 уникальных экспонатов. Экспозиция показывает историю создания хлеба, пути развития хлебопечения. В музее представлены различные образцы выпечки с древних времен до наших дней, инструменты, утварь, формы для выпечки, коллекция самоваров, вывески торговых заведений, живопись, предметы прикладного искусства, документы и собрание книг по кулинарии. Музей продолжает оставаться единственным в России музеем хлеба. Основан Глазамицким Михаилом Иосифовичем в 1988 году.

Хлеб – здоровье наше, сила и душевное тепло Хлеб — это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот, а также углеводов, жиров и витаминов. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества

Пищевая ценность хлеба (исследование хлеба по этикеткам) Вывод: Все образцы хлеба содержат белкии, жиры, углеводы. Количество углеводов обычно достигает 50 %. Углеводы необходимы для восполнения энергетических затрат. Наиболее важны неусвояемые углеводы, которые не расщепляются в желудочно-кишечном тракте и усиливают перистатику кишечника, способствуя очищению организма. Сортхлеба состав Содержание в 100 гр продукта Срокхранения,сутки белки жиры углеводы Калорий ность, ккал Энерге тическая ценность кДж Хлеб«Бабушкин» Мукапшеничнаясржанымсолодомипатакой 7 1 52 250 1500 3 Хлеб«Драницкий новый» Мукаржанаяипшеничная 7 1,1 46,3 216 904 4 Батон «Оригинальный» Мукапшеничная 9,5 1 57 280 1170 3 Хлеб«Селянский» Мукапшеничная 8,1 1,3 48,7 224 1022 3 Хлеб«Пшеничный» Мукапшеничная 7,6 0,9 48,4 232 972 2

Качественная реакция на крахмал.

Качественная реакция на белок.

Обнаружение жиров в зерне

Органолептические свойства исследуемых проб хлеба. Вывод: При покупке хлеба важны внешние признаки и по ним оценивают качество хлеба, поэтому такие факторы, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют важное значение для потребителей. Как видно из данных представленных в таблице, все пробы хлеба имеют хорошие результаты № Поверхность Окраска Форма Мякиш Вкус Запах ХлебДраницкийновый Шероховатая, без крупных трещин равномерная,коричнево-бурая,верхняячастьбуханкиболееинтенсивноокрашена коркабезнадрывовитрещинплотноприлегаеткмякишу хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый умеренно кислый, не пересолен, без признаков горечи свойствен хлебу Хлеб пшеничный гладкая светлая,верхняячастьбуханкиболееинтенсивноокрашена правильная,нерасплывчатая,бездефектов хорошопропеченный,эластичный,некрошится,нелипнет,равномернопористый кисловатый,непересолен.безпризнаковгоречи свойственхлебу

Определение плотности хлеба. Плотность по санитарно-гигиеническим нормам для белого пшеничного дарницкого хлеба должна быть равна – 1, 25. Низкая плотность хлеба снижает его усвояемость, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. По нашим исследованиям плотность Пшеничного – 1,17, Дарницкого – 1,02. Это близко к норме.

Определение кислотности хлеба Вывод В чёрном хлебе кислая среда выше, чем в белом, так как в результате деятельности молочно – кислых бактерий в закваске образуется лимонная и молочная кислоты.

Определение влажности хлеба По санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба и для дарницкого влажность должна быть 48,5%. Понижение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества. По данным нашего исследования Пшеничный – 40%, Дарницкий – 40%. Влажность Пшеничного и Дарницкого немного ниже нормы, поэтому они крошатся.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека

Надежда Коробочкина
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека

Читать еще:  Пророщенная пшеница для браги

1. Образовательная — ознакомить учащихся с хлебопекарными свойствами муки;, изделиями из теста; научить определять доброкачественность муки органолептическим методом;

2. Развивающая — развивать умение сравнения и анализа, интереса к учению;

3. Воспитательная — воспитывать самостоятельность и чувства ответственности порученную работу перед коллективом, умение трудиться в коллективе, культуру общения, аккуратности и культуры труда при выполнении работы.

Метод проведения занятия: Беседа, объяснение, практическая работа.

Наглядно-иллюстративные материалы: Коллекция муки; изображения хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Ход урока

I. Организационная часть (3 мин)

1. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

II. Изложение нового материала (26 мин.)

1. Активизация познавательной деятельности — вопросы к участникам:

— Как вы думаете, какое значение имеет хлеб и хлебобулочные изделия в питании человека?

— Назовите, какие вы знаете хлебобулочные изделия?

2. Лекция педагога.

«Ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». К. А. Тимирязев

Изделия из теста — важнейший продукт питания человека. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. В нашей стране вырабатывают свыше 35 млн. хлебобулочных изделий в год, около 600 различных видов хлеба, булочных, бараночных, сухарных изделий, а также диетических и специального назначения. Показателями питательной ценности эти изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом. Не напрасно народ с давних пор и поныне Хлеб насущный зовет самой первой святыней. Золотые слова забывать мы не вправе: Хлеб — всему голова в поле, в доме, в державе. Труд пекаря всегда считался одним из самых тяжелых профессий В настоящее время тяжелый труд в пекарнях механизирован.

Организация рабочего места для приготовления из теста блюд и изделий.

Правила безопасности труда.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают

рабочее место, подготавливают необходимую посуду, инструменты для работы. В соответствии с инструкционной картой или по рецепту подбирают продукты. Посуду и приспособления для замеса и разделки теста располагают справа от работающего, продукты — слева. Инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста располагают на рабочем столе около газовой плиты.

Посуда, инструменты и приспособления для приготовления изделий из теста:

• Для замеса теста: сито, мерный стакан, эмалированные миски, кастрюли, деревянная ложка, миксер, взбивалки.

• Для разделки теста: доска и скалка, дисковый нож, формочки для печенья.

• Для выпечки теста: противень, листы, формочки, печь, электровафельница

• Для подачи изделий из теста используют лопатку и кондитерские щипцы. Правила безопасности труда при пользовании жарочным шкафом газовой плиты

1. Перед зажиганием горелки жарочного шкафа плиты проветрить его, открыв на 2—3 мин.

2. Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты.

3. Не открывать дверцу включенного жарочного шкафа, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло.

4. Вынимать изделие из жарочного шкафа только после выключения горелки.

— Спецодежда для выполнения практических работ должна быть чистой.

— Нельзя закалывать ее булавками, хранить в карманах предметы личного туалета.

— Волосы должны быть убраны под косынку, руки вымыты с мылом.

Виды теста. Сырье, используемое для его приготовления.

Ассортимент мучных изделий:

1. Хлебобулочные изделия (хлеб, булки, батоны, мелкая сдоба и др.).

2. Мучные кулинарные изделия (блины, оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени).

3. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли).

Мучные изделия получают из различного теста. В зависимости от консистенции тесто может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает не сдобное и сдобное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным,

бисквитным. Многие мучные изделия характерны для русской кухни: русские «кружевные» блины, кулебяки, оладьи, калачи, пряники, пироги и пельмени всегда обильно украшали праздничные столы. С незапамятных времен это перешло в традицию, отличало и прославляло русскую кулинарную школу, ее мастеров. Прекрасна традиция, сохранившаяся до наших дней, встречать дорогих именитых или почетных гостей молодоженов хлебом с солью — символом гостеприимства, благополучия, богатства. Для приготовления теста используются следующие продукты.

Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ. В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. Качество муки определяю по цвету, запаху, вкусу.

Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.

Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.

Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности придания специфических, вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям. Для ароматизации и улучшения вкуса, запаха хлебобулочных и кондитерских изделий, кремов, фаршей применяют ароматические добавки — продукты растительного происхождения, имеющие специфический вкус и аромат благодаря содержанию в них эфирных масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, цедру.

Ваниль — это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20-25 см. В молотом виде — порошок белого цвета. Ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой теста.

Корица — кора коричного дерева. В молотом виде — светло-коричневого цвета со сладковатым, слегка жгучим вкусом.

Цедра — внешний слой кожуры плодов цитрусовых растений (лимона, апельсина мандарина).

Тесто, приготовленное без разрыхлителей получается плотное. Такое тесто годиться для приготовления вареников, лапши, пельменей. Способы разрыхления могут быть.

• биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;

• химические — введение двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислой аммония;

• механические — с помощью взбивания, переслаивания жиром.

III. Закрепление изученного материала (8 мин.)

— Какую посуду, инструменты и приспособления используют для замеса и. разделки теста?

— Какие приспособления используют для выпечки пирогов, тортов?

— Расскажите о правилах работы с жарочным шкафом.

— Как подразделяют тесто в зависимости от консистенции и способа приготовления?

— Расскажите об основном сырье для приготовления теста.

— Расскажите о дополнительном сырье для приготовления теста.

— Каковы показатели качества муки?

— Расскажите о способах разрыхления теста.

IV. Итог урока (3 мин.)

Анализ ошибок и их причин. Сообщение оценки работы каждого участника.

Пирог «Студенческий» Инградиенты для теста: 200г маргарина,3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1ч. ложка соды. Маргарин нужно порубить с большей частью.

Поделки из соленого теста руками наших детей. Все детки нашего сада занимаются в разных кружках, чем-то увлекаются. И одним из их увлечений являются поделки из соленого теста. здесь.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector