Ушел из жизни поль бокюз

Стиль

Персона

Умер Поль Бокюз

Ушел из жизни Поль Бокюз

Лучший повар Франции Поль Бокюз скончался во Франции. Ему был 91 год. «Газета.Ru» — об основателе новой французской кулинарии, превратившем Лион в гастрономическую столицу страны.

Его называли «лучшим поваром Франции», «поваром века», «отцом французской гастрономии» или просто — месье Поль: самый знаменитый шеф Франции, обладатель Ордена Почетного легиона, на протяжении полувека оставался гастрономическим лицом Франции. Благодаря ему кулинарной столицей страны стал Лион. Его стараниями родилась «новая французская кухня» — более легкая и здоровая, чем была до него. Он стал обладателем трех звезд Michelin еще в 1965 году и никогда их не лишался. Он же основал империю, оцениваемую сейчас более чем в 50 млн евро.

Поль Бокюз был настоящим достоянием Франции — сегодня о нем скорбит вся страна.

Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в городке Коллонж-о-Мон д’Ор неподалеку от Лиона в поварской семье. В 16 лет он начал обучаться профессии повара, прервавшись на время Второй мировой. По окончинии войны он продолжил учиться — его учителем стала Эжени Бразье, первая в мире женщина-шеф, ставшая обладательницей трех звезд Michelin еще в 1933 году. В 50-х он перешел под начало знаменитого Фернана Пуана.

Первую звезду Michelin Бокюз получил в 1958-м, позже к ней добавились еще две — так основанный им ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в его родном Коллонж-о-Мон д’Ор стал Меккой для любителей французской кухни. Весь мир съезжался туда, чтобы попробовать его гратен из раковых шеек или знаменитый «суп ВЖЭ» — суп из трюфеля под шапкой из слоеного теста, впервые поданный в 1975 году во дворце на Елисейских полях на президентском приеме и получивший название в честь тогдашнего президента Валери Жискар д’Эстена.

Самого себя месье Поль, всегда фотографировавшийся в поварской куртке и высоком колпаке, называл адептом традиционной французской кулинарии, который любит масло, сливки и вино и не признает «горошин, порезанных на четвертинки» (так он с пренебрежением называл эксперименты высокой кухни). Ему нравились простые блюда — такие как говядина по-бургундски или пот-о-фе, густая похлебка из говядины с овощами.

В 1960 году он на время оставил работу у плиты и отправился путешествовать. Европа, Япония, Соединенные Штаты. «Я был первооткрывателем, мое любопытство влекло меня повсюду», — рассказывал он в одном из интервью. Он бесконечно собирал рецепты блюд разных стран — позднее, в 1994-м, основываясь на своих изысканиях, он открыл в Лионе сеть закусочных, которые назвал Le Nord, Le Sud, L’Est, L’Ouest («Север», «Юг», «Восток», «Запад»). В 2007 он открыл свою закусочную в Японии. Семью годами позже, в 2013-м, едва выйдя из больницы (Бокюз с 2010 года страдал от болезни Паркинсона), он приветствовал гостей на пороге своего ресторана в Нью-Йорке — ресторана имени себя.

К этому моменту он уже был основателем нескольких организаций, носивших его имя — в Институте Поля Бокюза в Экюли обучали гостиничному и ресторанному делу, а премия «Золотой Бокюз», основанная им в 1987-м, уже была одной из самых престижных в мире наград для шефов и стала по сути стартовой площадкой для молодых поваров.

В 1989 году ресторанный справочник Gault et Millau назвал его «поваром века».

«Я работаю так, будто жить мне до ста лет, и наслаждаюсь жизнью так, будто каждый день — последний», — любил он говорить о себе. Он действительно был бонвиваном, исполненным жаждой наслаждений. Подробности его личной жизни знала вся Франция: с 1946 года женатый на женщине по имени Раймонда, которая подарила ему дочь, Поль Бокюз в то же время в течение 60 лет был вместе с матерью его сына и наследника Жерома Бокюза — Раймоной. Еще одной его страстью была Патрисия, отвечавшая в его компании за связи с общественностью, с которой он встречался в течение 40 лет.

Ушел из жизни самый великий повар XX-го века Поль Бокюз

92 года, из которых больше шести десятков под тремя звездами Мишлен, орденоносец, революционер, острослов, который даже после трех операций на сердце продолжал поддерживать отношения с женой и двумя любовницами.
Он любил жизнь и прожил ее так, что присутствующие на похоронах должны аплодировать.
Жаль, что бессмысленно кричать «бис», но я поднимаю бокал и говорю:
Браво, месье Поль Бокюз! Браво!
Я публикую воспоминания о встрече с этим великим человеком.

Нет, ну правда, как можно так изголяться над несчастным организмом?
Пора бы уже и поесть чего ни будь приличного!
Поеду-ка я с Лионского вокзала. Пока, Париж!

Ну, а вот, например, неплохой ресторан на берегу какой-то реки.

Следуйте за мной, мсье! — говорит.

Проходите, мсье! — настаивает.

Я же говорил! Я же говорил, что в хорошем ресторане должно быть видно кухню. Вот — входишь, и первое, что видишь — это кухня.

Второе, что видишь, портрет повара, потому что именно он главное действующее лицо в ресторане, а не официанты и лабухи на сцене.

Что будете есть? Что будете пить?

Да, мы будем есть и пить, но выбор — непростая задача!

Если выбор за меня уже сделал шеф, то я предпочитаю довериться ему.
Нет, ну правда, как можно дирижеру указывать, что и в какой последовательности ему лучше играть?
Шеф всегда лучше знает свое меню, и что с чем сочетается, что за чем должно следовать!

Все, Валя, все, редактор моей третьей книги, все, друг мой! Поздно думать! Пора есть.
Пока пили шампанское уже принесли замечательный крем из порея, картошки и трюфеля.

И кусочек хлеба тоже принесли.

Как вдруг. О, счастье! Шеф вышел к нам!

Мсье Поль находится в преклонном возрасте, иногда чувствует себя неважно, поэтому не всегда выходит к гостям, хотя считает это своей первой обязанностью.
Но мы к нему не с пустыми руками приехали, мы привезли его новые книги, изданные в России. Галина Петровна Мирошниченко переводила, Валентина редактировала и издавала, а у вас нет совести, если вы до сих пор не пошли и не купили книги этого великого человека, а купили какое-то очередное исполнение рабиновичем арий карузо.

Галина Петровна представила меня г-ну Бокюзу, рассказала о нашей недавней победе, он говорит:
— Да? — и посмотрел на меня с нескрываемым интересом.
— Да, мсье Бокюз! Кроме того, я уже успел прочитать Ваши книги, они великолепны и я согласен с каждой строчкой Ваших рецептов. Мне очень нравится, что Вы тоже не считаете калории!
Мсье Поль сказал:
А. — и махнул рукой, изображая жестом «да ну их».
Ну, а про то, что в России, в интернете, живут люди, которые лучше Поля Бокюза знают, как готовить, я говорить не стал.

Потому что к этому моменту нам уже принесли под ажурной сеточкой фуа-гра.

К фуа-гра подали Гевюрцтраминер, и это вино подходило к фуа-гра как нельзя лучше.

Вино к следующему блюду.

Этот великий суп был создан ко дню вступления в должность президента Франции в 1975 году, и Поль Бокюз получил за него орден.

Что же было в супе, за который орден дают?
Превосходный говяжий бульон, фуа-гра, трюфель и все это закрыто крышкой из слоеного теста, как на круассаны (как мне показалось).
В России тоже будут давать ордена за супы, я знаю, вот увидите.

Посмотрите на обои, пока несут следующее блюдо. Что-то они мне напоминают!

Вино к следующему блюду.

Рыппка под сыриком. Сходите, сходите по ссылке, посмотрите на умников, я вас здесь подожду! )))

Ладно, теперь Бог с ними, послушайте, что это такое: филе рыбы соль, несколько полосок лапши, овощи, соус, и все это запекалось под сыром прямо на тарелке. В общем, это как раз такое блюдо, за которое в десятках наших якобы кулинарных сообществ распнут и заплюют. Но это божественно вкусно!

Погодите, дайте-ка я посмотрю на это сборище идиотов еще раз.
Смотрите мне в глаза, умники!

Все, теперь пошли на кухню, благодарить за вкусную рыбу.

Вот сегодняшний шеф.

Вот ребята у плиты. Молодцы!

Сейчас будет подавать соус. Молодец!

Знаете, для чего заготовили говядину и фуа-гру? Молодцы!

Это сыр такой молодой, очень вкусный, как в последствии оказалось. Молодцы все, начиная от коровы.

Моют посуду и утварь. Чисто моют! Молодцы!

Колдуют в кондитерском цехе. Молодцы!

Волосатый шоколадный десерт. Молодцы!

Все десерты на сегодня готовы и дожидаются своей очереди подачи. Молодцы!

Смотрите, какой шкаф! Сохранили, молодцы!

Помешивает кипящее молоко с ванилью для мороженного. Молодец, только худенький.

На кухне чистота и порядок. Молодцы!

Медь сияет! Молодцы!

Вот как надо содержать кухню! Молодцы.

А вот как надо запекать соус под сыром. Молодцы!

Здесь продают книги Поля Бокюза и сувениры.

Наверное, в те дни, когда была сделана эта гениальная фотография основателей новой французской кухни, какой-то художник гелевой ручкой тоже нарисовал шарж с подписью «Мания величия не лечится». Не знаете, где сейчас тот художник? Мне надо ему сказать, что не лечится отсутствие чувства юмора. А фотография великолепна!

Ну а к статуям как относится? Конечно, с юмором! Посмотрите Полю Бокюзу в глаза и убедитесь, что этот великий человек просто забавляется таким образом.
И, разумеется, это не удовлетворение тщеславия, это удовлетворение народной любви. Понимаете меня? Если тебя любят, то нельзя быть свиньей и отказывать людям в возможности поставить у себя на шкафу статуэтку. Девушка с веслом — нормально, юноша с диском — нормально, а хороший повар чем вам не угодил?

А вот это уже не игрушки. Это его винный погреб.

А это водочка, можно купить и взять с собой. Я, наверное, тоже выпущу под своим именем несколько видов водки.
Если уж все равно пьете, так будете хоть пить хорошее и понемногу.

Говорят, мсье Поль умеет готовить курицу как никто другой.

Камин в зале ресторана.

Вот такой шкаф ни у кого не завалялся? Я б купил, мне надо для моих житейских надобностей.

О, пока гуляли, принесли еще одну перемену: мороженное божоле с черной смородиной — освежить рот.

Это мочевой пузырь.
Так, сколько человек упало в обморок?
А колбасу, надо думать, никто не ест? Что там используют для оболочки, никто не знает?

А кто угадает, что готовилось в пузыре?

Ну это гарнир из овощей, чудесный.

А это — бресская курица с трюфелями под кожей. Она-то в пузыре и готовилась! Кто знает, чем можно заменить пузырь?
Вот теперь стоп, вот теперь цитата из письма ко мне одного автора замечательной кулинарной книги:

«Еще более странная идея варить трюфеля (хоть черные, хоть белые), да к тому же ссылаясь на народный опыт. Это про кого? Про пьемонтских итальянцев или альпийских французов? У других черный и белый трюфель не растут. Или те другие априори лучше знают, как поступать с трюфелями?
. ничего не понимает в трюфелях, в отличие от гениального сына узбекского народа»

В общем, вам, дорогие читатели, все эти наши свары ни к чему, я даже и не назову имени автора письма, но у меня просто нет другого способа сказать: «Посмотри, мой милый друг, вот — Поль Бокюз тоже, видимо, гениальный сын узбекского народа, его тоже посетила странная идея сварить трюфеля! И здесь они варились явно дольше, чем в моем рецепте.»

Ладно, забудем, проехали. Что теперь поделать? Люди встречаются, люди расходятся, жизнь идет.
Ох, а вот это соус замечательный со сморчками!

Ох, какой соус! Ох, какая курица! Ох, я бы рис чуть-чуть иначе под это блюдо приготовил. Но и так тоже очень хорошо! Браво! Браво!! Бис. Ой, это я уже погорячился. Бис будет лишним.

Пошел прогуляться еще раз. а на кухне никого! Все! Все чисто, и никого. Ушли катать девчонок на скутерах и маленьких машинках.

А пойдем во двор ресторана?

Я изучил зеленые насаждения во дворе и пришел к выводу: Красиво!

Не знаете, зачем во дворе ресторана колокольня? Но. Красиво!

Кухню можно и отсюда разглядывать. Красиво!

Смотрите, понимаете, что это такое? Ну вон — фитили, там спирт горит, а на крюки вертело. Жир и соки будут капать в поднос — пригодятся. Красиво!

Тележка с розочками — забавно, правда? И красиво!

По стенам — лубок. Картинки из жизни. Красиво!

Сливки, масло и вино

Поль Бокюз войдет в историю как один из вдохновителей «новой гастрономии», основателем которой считается другой великий французский шеф – Фернан Пуан. В конце 1960-х – начале 1970-х Бокюз с единомышленниками продвигал кухню с акцентом на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. Хотя с тех пор представления о «пониженной калорийности» сильно изменились. Например, обозреватель Le Point так описывает кухню мэтра: «Стиль Бокюза? Marriage-a-trois между сливками, маслом и вином». Это не очень близко к современным представлениям о правильном питании. Бокюз признавался, что любит простые и традиционные блюда вроде pot-au-feu (томленное в горшочке мясо с овощами) или boeuf bourguignon (говядина по-бургундски – мясо в густом винном соусе) и старается избегать суетливого приготовления пищи и «гороха, который режут на четыре части». «Не надо менять рецепт, который работает», – цитирует Бокюза The Guardian.

Первую звезду от ресторанного гида Michelin Бокюз получил в 1958 г., поступив на работу в отцовский ресторан, а в 1961 г. был удостоен звания «лучший повар Франции». Через год ресторан получил вторую звезду, а в 1965 г. – третью. С этого времени Бокюз непрерывно удерживал максимальный трехзвездочный рейтинг, что является мировым рекордом.

Гостями Бокюза неоднократно становились президенты, королевские особы и знаменитости. А его самое известное блюдо – трюфельный суп V. G. E.: трюфели и фуагра, запеченные в курином бульоне под крышкой из слоеного теста. Бокюз впервые приготовил его в Елисейском дворце в 1975 г. на ужине по случаю своего награждения орденом Почетного легиона. Суп назван в честь французского президента Валери Жискара д’Эстена, вручившего Бокюзу награду. С награждением орденом Почетного легиона связана интересная история, пишет журнал Madame Figaro. В 1975 г. Бокюз получил письмо, что его собираются наградить, под ним стояла подпись Жискара д’Эстена. Бокюз был вне себя от радости. Увы, письмо было розыгрышем одного из его друзей. Но история дошла до самого президента, и он решил поддержать шутку, в самом деле наградив Бокюза орденом.

«Я всю жизнь прожил в комнате, где родился»

Вероятно, у Поля Бокюза не было шансов не стать поваром. Он родился 11 февраля 1926 г. в пригороде Лиона Коллонж-о-Мон-д’Оре в семье потомственных кулинаров (Бокюз – представитель восьмого поколения поваров), уже в восемь лет самостоятельно приготовил первое серьезное блюдо, в 15 лет начал работать учеником повара в лионском ресторане Soierie. Единственный перерыв в поварской карьере у Бокюза случился с началом Второй мировой войны, когда он отправился добровольцем на фронт. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после которого ему сделали переливание крови в американском полевом госпитале, и в 1944 г. вернулся в Лион. Он поступил в ресторан La Mere Brazier, потом работал в трехзвездочном Lucas Carton в Париже под началом братьев Пьера и Жана Труагро, еще позже – в La Pyramide во Вьенне, недалеко от Лиона. Больше никогда Бокюз надолго не покидал не только регион Рона-Альпы, но и отчий дом. Шеф вспоминал в 2010 г. в эфире Radio Television Suisse: «Я всю жизнь прожил в том доме, в той комнате, где родился». Если ему случается покидать родной дом, он чувствует себя потерянным.

В 1956 г. Бокюз присоединился к семейному бизнесу и стал шеф-поваром фамильного ресторана L’Auberge du Pont de Collonges. К тому моменту ресторан назывался Hotel Du Pont и больше 30 лет не принадлежал семье (в 1921 г. его вместе с правом использования фамильного бренда продал дед Поля Жозеф). Через 10 лет, получив три мишленовские звезды и став национальной знаменитостью, Бокюз выкупил фамильный ресторан и добавил к его названию L’Auberge du Pont de Collonges собственное имя – Paul Bocuse.

В статусе основоположника новой кухни Бокюз становится и международной звездой. Он много и охотно давал интервью, в 1972 г. он появился на обложке The New York Times, в 1975 г. – на обложке Newsweek, написал несколько книг: «Французская кухня Поля Бокюза» (1977), «Поль Бокюз на вашей кухне: введение в классическую французскую кухню» (1982), «Бокюз a la Carte» (1989) и «Поль Бокюз: полные рецепты» (2011). Бокюз никогда не чурался публичности и не стеснялся продвигать свое дело. «Бог более чем знаменит, но это не мешает проповеднику звонить в церковные колокола каждое утро», – говорил он журналу People в 1976 г.

Три женщины

Бокюз никогда не делал тайны и из своей личной жизни и открыто жил с тремя женщинами – законной женой Раймондой и двумя любовницами. «Я обожаю женщин. В современном мире мы живем слишком долго, чтобы провести целую жизнь только с одним [человеком]. Я работаю так, будто проживу 100 лет, и мне нравится жить так, будто следующий день последний», – откровенничал 78-летний Бокюз в интервью The Telegraph в 2005 г.

Первой Бокюз встретил 16-летнюю блондинку Раймонду. В 1946 г. они поженились, и в следующем году появилась на свет дочь Франсуаза. Долгое время именно Раймонда держала бразды правления всей империей L’Auberge du Pont de Collonges – естественно, за пределами кухни, писал Madame Figaro.

Вторая женщина в жизни Бокюза почти тезка первой – ее звали Раймона. Раймона Карлю работала директором клиники, и в 1969 г. она подарила Полю сына Жерома. Тот тоже избрал карьеру повара и последние годы занимается финансами отцовской компании.

Наконец, Патриция Зизза вошла в жизнь Бокюза в 1971 г. Она руководит компанией Produits Paul Bocuse – посредника в торговле продовольственными товарами, напитками и изделиями из табака. В 2016 г. она показала оборот в 2 млн евро, сообщает интернет-ресурс Societe.com, специализирующийся на финансовой информации о компаниях. Дочь Патриции Ив-Мари помогала отчиму писать автобиографию.

В этой ситуации Бокюз не видел ничего странного. Во-первых, он был молод в 1960–1970-е – эру большой сексуальной свободы, во-вторых, «еда и секс имеют много общего: мы пожираем друг друга глазами, мы голодны до любви», говорил он The Telegraph. Значит, тот, кто знает толк в еде, умеет получать удовольствие и от физической близости, рассуждал Бокюз.

В 1980-х Бокюз постепенно отходит от работы шеф-поваром и начинает передавать опыт. «Сегодня в мире можно найти много маленьких Бокюзов, которые стали великими поварами. Это моя самая большая радость», – пишет он в биографии, вышедшей в 2010 г. Конкурс Bocuse d’Or ныне имеет статус неофициального чемпионата мира среди поваров, его призерами были, например, знаменитые Янник Аллено и Режис Маркон. В 1990 г. Бокюз основал в Лионе Школу кулинарного искусства и гостеприимства, которую в 2002 г. переименовали в Институт Поля Бокюза. Институт ежегодно принимает около 650 студентов и предлагает разные программы обучения – от коротких интенсивных курсов для профессионалов и любителей до полноценного высшего образования: программы бакалавриата рассчитаны на три (кулинарный менеджмент) или четыре года (международный отельный и ресторанный менеджмент). В последний год обучения студенты выбирают одну из трех специализаций, которая и будет указана в дипломе. Основная часть обучения проходит в пригороде Лиона, в здании XIX в. и современном корпусе, в котором 12 лабораторий-кухонь, пять ресторанов (в том числе один экспериментальный), учебный бар, исследовательский центр, учебные классы, школы чая и кофе и дегустационный центр.

Бокюз называл главных женщин в своей жизни «моими тремя женами». По его словам, он не планировал именно такую семейную жизнь, но «все счастливы, все ладят друг с другом». «Если я подсчитаю, сколько лет был верен трем женщинам, я получу 145 лет совместной жизни, – цитирует Бокюза Madame Figaro. – Я ни о чем не жалею, кроме, может быть, боли, которую мог причинить женщинам моей жизни».

Империя Бокюза

В 1980-х сияние новой кухни начало угасать, но влияние самого Бокюза только набирало обороты. В начале 1980-х Walt Disney пригласила его создать рестораны для французского павильона в Epcot Center (сейчас Walt Disney World) в Орландо, штат Флорида. Бокюз вместе с Гастоном Ленотром и Роже Верже открыл там ресторан Les Chefs de France, которым теперь управляет его сын Жером, выпускник CIA. Ресторан сервирует около 2000 блюд в день и приносит около $30 млн в год, пишет The New York Times. Параллельно Бокюз открыл рестораны и брассери во Франции, Швейцарии и Японии (в партнерстве с Hiramatsu Group). С 1994 по 2003 г. появляются Nord, предлагающий местную кухню, Sud – средиземноморскую, Est – в старинном здании вокзала Бротто с кухней «для путешественников» и Ouest – с кухней заморских владений, указано на сайте заведений. Сейчас под управлением компании Paul Bocuse находится свыше 20 заведений по всему миру.

В 1987 г. Бокюз учредил международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or, ставший самым престижным профильным соревнованием в мире. В 1990 г. он основал учебное заведение под названием Ecole des Arts Culinaires et de l’Hotellerie (Школа кулинарного искусства и гостеприимства). В 1998 г. председателем совета директоров школы стал сооснователь крупнейшей отельной сети Франции Accor Group Жерар Пелиссон, а в 2002 г. школу переименовали в Institut Paul Bocuse (Институт Поля Бокюза). Помимо Бокюза и Пелиссона в совет директоров института вошли топ-менеджеры ведущих профильных компаний: Bonduelle, Danone, Electrolux, Lucien Barriere, Valrhona, Villeroy & Boch, Unilever.

В 2010 г. Бокюз стал отходить от дел. После долгих переговоров он отдал часть своих акций, лишившись мажоритарного пакета в четырех ресторанах Лиона (речь об открытых в 1994–2003 гг. Nord, Sud, Est и Ouest), выручка которых за год до этого достигла почти 19 млн евро, писала в 2016 г. Les Echos. Миноритарный пакет в них получила инвестиционная фирма Naxicap Partners за 4 млн евро. Постепенно управление бизнесом берет на себя Жером Бокюз. К семейному предприятию он присоединился в 1996 г., затем в 2006 г. выкупил отцовский ресторанный бизнес во французском павильоне Диснейленда во Флориде. За 10 лет, продолжает Les Echos, Жером утроил выручку до $36 млн в 2015 г., штат достиг 300 сотрудников. Этот опыт пригодился ему, когда в 2015 г. он купил 38% в инвестфирме Naxicap. Вместе с отцом он стал контролировать 64% Pol Developpement (ранее Nord Sud Brasseries), владеющей ресторанами Nord, Sud, Est, Ouest, Fond Rose, Marguerite, Comptoir de l’Est и Brasserie des Lumieres.

Империя Бокюза перед его смертью насчитывала более 700 сотрудников, а выручка была около 50 млн евро, пишет интернет-издание Le Bien Public.

Умер французский шеф-повар Поль Бокюз

Сегодня на 92-м году жизни скончался французский шеф Поль Бокюз, провозглашенный в 1989 году «поваром века», называемый «папой гастрономии», ставший прототипом гения Гюсто в мультипликационном «Рататуе» и сделавший для французской кухни и французских поваров столько, сколько сделали для русских прозаиков Толстой и Достоевский вместе с Чеховым.

Рассказывают, что когда известие о смерти Людовика XIV дошло до австрийского двора, император, распечатав письмо сказал: «Господа, король умер». Уточнений не понадобилось, в сонме государей король был один. Сейчас все французские повара говорят: «Прощайте, месье Поль». Только так его называли коллеги, которые обязаны ему своей всемирной славой.

« Поля Бокюза нет больше с нами. Повара плачут на своих кухнях»,— написал президент Франции Эмманюэль Макрон.

Каждый французский политик опубликовал сегодня свое маленькое хокку: «Бокюз умер, да здравствует Франция!» Месье Поль не зря оказался всеобщим любимцем. Он прожил долгую жизнь, работал без конца и с огромным удовольствием, вплоть до самых последних лет, когда помехой стала болезнь Паркинсона, и любил говорить, что «работать хорошо не труднее и не дольше, чем работать плохо».

Что подавали в ресторане у Бокюза

Гастрономия не кабинетная служба, и очень многие люди имели возможность познакомиться с его творчеством. Не только по телевидению, которое с удовольствием брало у него интервью, не только в его книгах, которые он во множестве писал или подписывал, но и непосредственно в тарелках его ресторана. Путь к нему был прост, приходи, садись, ешь, плати. И несмотря на все проклятия «заевшимся» трехзвездным поварам, никто не жалел денег на обеды и ужины с Бокюзом.

Вместе со своими талантливейшими друзьями-поварами Гераром, Труагро или Верже, вместе с журналистами и экспертами Анри Го и Кристианом Мило (создателями рейтинга Gault & Millau) он революцинизировал не только французскую кухню, но и саму манеру ее представления и существования. Господин Бокюз стал одним из отцов французской nouvelle cuisine.

Алексей Зимин об оранжевой эволюции — крем-супе из тыквы («La Cuisine du Marché»)

Прежде всего Бокюз пересмотрел родительские рецепты, топившие еду в соусах. Он имел смелость сказать «дети этого не съедят» и начал вырабатывать рецепты для нового поколения. Но одновременно он объявил войну диетологам, считавшим сметану или сливочное масло врагами народа.

Поль Бокюз говорил, что является адептом «масла, сметаны и вина», а не «разрезанных на четыре части горошинок».

Он знал, что французскую кухню надо обновить, но не потерять. «Хороший рецепт не меняют, а повторяют»,— не раз повторял Бокюз. Затем он сделал не менее важный шаг: «сказал поварам: не прячьтесь на своих кухнях, выходите к клиентам, говорите с ними»,— впоминает его коллега Марк Вейра.

Он первым заговорил о важности рекламы и отправился в другие страны пропагандировать французскую гастрономию как французскую культуру. Это сейчас общее место, но об этом надо было однажды кому-то заговорить. Точно так же как любого русского пытаются понять через Достоевского и Толстого, на любого француза теперь смотрят через Бокюза.

Зачем в начале нулевых Поль Бокюз приезжал в Москву

Повара оплакивают не только своего великого коллегу, но и невероятного жизнелюба, острослова: «У меня целых два диплома (фр. «bac» — диплом о степени бакалавра и чан) — холодной воды и горячей»; мастера очаровывать журналисток и президентов: «Я обожаю женщин, мы живем слишком долго для того, чтобы делить жизнь только с одной».

Когда на студии Pixar снимали «Рататуй», одним из прообразов шефа Гюсто наравне с Огюстом Эксофье стал Поль Бокюз (хотя консультировала фильм Эллен Дарроз). И конечно, когда историю решили модернизировать для парка развлечений, создание аттракциона «Рататуй» с «Бистро Реми» в Диснейленде было поручено команде Бокюза.

Как лионские гастрономические традиции сформировали Поля Бокюза

У себя на родине месье Поль помогал талантливым поварам, считая, что настоящая конкуренция только на пользу. Недаром международный гастрономический конкурс, проходящий раз в два года в Лионе назывался еще при его жизни Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»). Он оставил рецепты, которые знают наизусть и считают классикой, вроде сибаса в тесте или трюфельного супа «ВЖЭ» (он был придуман для президента Франции 1974-1981 гг. Валери Жискар д’Эстена) — правда, у его книг уже не будет автора, который мог бы прочесть их как следует, у плиты.

Бокюз не менял своего места в доме и привычек, незаметно преображая весь мир вокруг себя. Его молодая команда клянется в верности знамени и звездам. Но эти звезды — ведь Бокюз держал самый старый в мире ресторан с постоянными тремя мишленовскими звездами с 1965 года — теперь надо будет заработать заново.

Повара хорошо натренированы — в последние годы Бокюз не подходил к плите, хотя и проводил на кухне немало времени. Значит, есть надежда, что ресторан Paul Bocuse останется памятью о человеке, который сделал все, чтобы один из смертных грехов стал для нас простительной сладостью.