3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Цахараджын осетинский пирог со свекольными листьями и сыром

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Войти

Цахараджын (осетинский пирог со свекольными листьями и сыром)

Ингредиенты

  • Дрожжевое тесто
  • осетинский сыр
  • свекольные листья

Приготовление

пшеничная мука — 450 гр.
сухие дрожжи — 7 гр.
кефир — 400 гр.
соль — 0,5 ч.ложки
растительное масло — 2 ст.ложки
сливочное масло для смазки

Для начинки:
свекольные листья

25 шт.
Сыр осетинский — 300 гр.
Зеленый лук, петрушка, укроп — по 3 веточки (по желанию)
Соль по вкусу

Все продукты должны быть комнатной температуры.

300 грамм муки просеяла. В углубление, которое сделала посередине, влила кефир, добавила соль, дрожжи. Замесила тесто, которое липло к рукам. Миску накрыла чистым полотенцем и поставила в теплое место на расстойку где-то на час.

Затем к тесту добавила 2 ст.ложки растительного масла и еще грамм 150 просеянной муки. Замесила и оставила еще на час.
Кстати, тесто можно сделать и на молоке, и на простой воде.

Пока тесто подходит, приготовила начинку.
Свекольные листья промыла, отрезала стебельки и нарезала мелкой соломкой.
Добавила мелко нарезанную зелень. Конечно же, в классический цахараджин кладут лишь листья свеклы и сыр.

Листья немного пожамкала. Затем надо посолить, но я соль не клала, потому что сыр был очень соленый.
Справка: соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто.
Добавила натертый на терке сыр. Осетинского сыра, к сожалению, у меня нет, был лишь сулугуни. Но думаю, было бы вкуснее, если бы в начинке было 2/3 адыгейского сыра и 1/3 сулугуни.
Начинку разделила на три части.

Готовое тесто также разделила на три части и уложила прямо на стол, посыпанный мукой. Ведь арынга у меня нет Это традиционное осетинское деревянное корыто для теста.

Каждую лепешку размяла пальчиками.
В середину уложила начинку.

Концы лепешки подняла и соединила.

. перевернула, посыпала мукой, осторожно размяла лепешку пальцами от середины к краям, перевернула, посыпала мукой и опять размяла. Все делаем руками, а не скалкой.

Осторожно перенесла тесто в сковороду двумя руками и опять размяла пальчика лепешку до нужной мне формы.
Чем тоньше пирог, тем искусней хозяйка в Осетии
Раскатанный пирог должен быть толщиной около 1, 5 — 2 см.
Сделала в серединке пирога отверстие для выхода пара.

Выпекала в предварительно нагретой до 220С духовке минут 15-20 до красивого золотистого цвета. Все, конечно, зависит от вашей духовки. Готовые пироги обильно смазала сливочным маслом.
Выпечку я всегда прикрываю полотенцем.

Осетинский пирог «Сахараджин»

Осетинские пироги имеют круглую форму с дырочкой по центру. Подавать их принято стопочками по три штуки. Каждый пирог имеет свой символ: верхний — Бога, средний — небо и солнце, а нижний — землю.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука пшеничная 400 Грамм
  • Кефир 2,5% 250 Миллилитров
  • Дрожжи 3,5 Грамма
    быстрорастворимые
  • Яйцо 1 Штука
  • Растительное масло 25 Миллилитров
  • Сахар 2 Ст. ложки
  • Соль 0,5 Чайных ложки
  • Брынза 400 Грамм
  • Свекольная ботва 100 Грамм
  • Сливочное масло 50 Грамм
    смазывать пироги после выпечки

Шаг 1

Подготовьте продукты. В оригинальном рецепте используется осетинский молодой сыр, но в моем городе достать его сложно, поэтому я готовлю его из брынзы, она похожа по вкусу и структуре. Раскрошите брынзу руками в мелкую крошку. Относительно зелени могу сказать, что некоторые хозяйки добавляют кроме ботвы и другую зелень, например, укроп, петрушку, кинзу или зеленый лук. Я положила только свекольную ботву.

Шаг 2

Для теста просейте пару раз пшеничную муку, это обогатит ее кислородом. Все продукты должны быть комнатной температуры. В муку добавьте кефир, яйцо, растительное масло, соль, сахар, и дрожжи (я развожу их в столовой ложке теплой воды).

Шаг 3

По мере замешивания, переходите на более удобную поверхность, чтобы как следует вымешать тесто. Оно должно собраться в плотный комочек и стать однородным, гладким. Я потратила на это 10 минут. Тесто любит руки и тепло, поэтому не спешите, месите. Накройте полотенцем и оставьте тесто в теплом месте для подъема, сделав одну осадку.

Шаг 4

Для начинки пирога вымойте свекольную ботву и дайте влаге стечь. Порежьте мелко.

Шаг 5

Добавьте зелень к раскрошенной брынзе.

Шаг 6

Перемешайте хорошо. Солить не нужно, брынза достаточно соленая.

Шаг 7

Подошедшее тесто разделите на 3 части, вес одной лепешки — 250-300 г.

Шаг 8

Раскатайте пальцами кусочек теста. Положите треть начинки.

Шаг 9

Осторожно соберите тесто так, чтобы начинка осталась внутри. Хорошо скрепите тесто.

Шаг 10

Переверните лепешку швом вниз и слегка придавливая пальчиками, формируйте круглый пирог, распределяя равномерно начинку от середины к краям. По центру сделайте отверстие для выхода пара.

Шаг 11

Выпекайте пироги в горячей духовке по 20 минут, температура — 200 градусов. Но время регулируйте под свою духовку, кому-то может быть достаточно и 15 минут.

Шаг 12

Горячий пирог щедро смажьте сливочным маслом, положите кусочек масла прямо в отверстие, масло быстро растает и сделает пирог еще боле вкусным! Положите пироги в стопочку (подают их по три штуки) и зовите всех к столу!

Читать еще:  Как правильно приготовить горячие бутерброды в духовке

Осетинские пироги. Цахараджин (Ossetian Pies )

Цахараджин (Цахараджын) — пирог со свекольными листьями, осетинским сыром, зеленым луком, укропом

Цахараджин (Цахараджын) — пирог со свекольными листьями, осетинским сыром, зеленым луком, укропом

Ингредиенты

Описание приготовления

Что может быть вкуснее донского пирога-курника, бабушкиных пирожков на сковородке со свежим зеленым лучком и домашними яичками с солнечными желтками, или воздушных сдобных маминых пирожков с вишней?
…Мы гуляли по Владикавказу, зашли в старое кафе. Пришлось немного подождать. Совсем не понимала, зачем ждать чего-то «такого, чего я даже и не ожидаю»… И его принесли. Фыдджын . Подали прямо в форме. Это было ни на что не похоже! Нежное, тонкое пресное тесто, свежее ароматное мясо внутри и много сока. Фыдджин стал моим любимым осетинским пирогом.
Позже великолепный мясной фыдджин потеснил совершенный и прекрасный цахараджин со свежими свекольными листьями, неповторимым осетинским сыром и зеленью.
Говорят, что пекут три пирога. Пекут их разное количество, в зависимости от количества членов семьи или гостей, щедро смазывая сливочным маслом, складывают стопкой на большое блюдо.
Душе радостнее, если стопка выше! Когда цахараджин постоит, сквозь тонкое нежное тесто просвечивают ярко розовые с феолетовинкой прожилки свекольных листьев.
«Разжаришь» куски пирога на следующий день, наслаждаешься хрустящей корочкой да начинкой воздушной, ведь в том и особенность осетинского сыра – плавиться, не делаясь резиновым после застывания.
В чей бы дом мы не приходили во Владикавказе, всегда встречали нас пирогами. В каждом доме пироги свои, это от мастерства хозяйки зависит и от сыра осетинского – соленого, среднесоленого и совсем молодого. Соленый хранится очень долго, средний для пирогов хорош (на мой вкус), а молодой со свежей зеленью – к столу. Впрочем, у каждого свой интерес.

Древнейшие и древние традиционные осетинские пироги

Уалибах. Пирог с осетинским сыром, «печеный наверху»
Фыдджын. Фыдджин. Пирог из пресного теста с рубленым мясом
Цахараджин. Пирог со свекольными листьями, зеленью и осетинским сыром
Давонджын. Давонджин. Пирог с черемшой
Хадурджин. Пирог с фасолью
Картофджын. Картофджин. Пирог с начинкой из картофеля и осетинского сыра
Къабускаджын. Кабускаджин. Пирог с капустой и осетинским сыром
Насджын. Настжин. Пирог с измельчённой тыквой
Пекут осетинские пироги с вишней, яблоками, тыквой, крапивой, луком, говяжьим салом. Не бывает пирогов со свининой, курицей, шпинатом, креветками, рыбой.

Три пирога

«Три — сладко для сердца». Так гласит народная поговорка Осетии.

Бог, солнце и земля. Символы структуры мироздания: верхнего, среднего и нижнего мира.
Пироги для народа Осетии сакральное кушанье. Чтобы понять это, необходимо вникнуть в сложную структуру осетинского пиршества. Здесь права и обязанности у каждого участника свои, строгий перечень обязательных блюд, напитков, важность определенной последовательности подачи блюд, чередование произнесения тостов. Характер осетинского застолья можно определить по разновидностям пирогов. Всегда на столе присутствуют пироги с сыром и на традиционные обрядовые праздники, и на семейные.
Пирог с начинкой из рубленного мяса фыдджин, подается на все праздники. Выносят фыдджин гостям по одному, что является своеобразным сигналом окончания пиршества.
На поминки готовят пироги с фасолью (хъ?дурджын), с зеленой черемшой (давонджын). Пирог с рубленным мясом (фыдджын) на поминки никогда не подают.

Священный ритуал

Многие народы Кавказа готовят с гордостью свою традиционную выпечку с различными начинками, но ритуальным кушаньем пироги стали в Осетии.

«Представляется, что в традиционном обществе три вертикально расположенных пирога, включенные в ритуальный контекст, организовывали мифологическое пространство…Число три связано с тремя важнейшими категориями жизни: «хуыцау – бог, хур – солнце и з?хх – земля». После того, как все необходимые элементы обрядового застолья приготовлены и разложены на столе, старший раздвигает верхний и средний пироги и с ритуальной речью обращается к небесным силам. Оценка информаторами каждого из пирогов как древних символов природы и мира подсказывает нам то, что верхние два пирога сдвигаются относительно друг друга. Повторяя многовековой ритуал, современные осетины не осознают, что особым действием разграничивают функции «бога/хуыцау» и «солнца/хур», составляющих одну космологическую сферу» [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995].

Традиционная форма осетинских пирогов — круглая. Круг является символом земли и высшего совершенства. Ритуальные пироги — треугольной формы (?рт?дзыхон). Треугольник здесь означает плодоносящую силу земли, преемственность.
Круглые пироги пекутся при обращении к создателю, в честь покровительницы женщин и покровителю домашнего очага. Треугольные пироги посвящают духам-покровителям. Есть еще пироги овальной формы, выпекаемые из остатков теста для ритуальных пирогов, предназначающиеся для молодой невестки или для ребенка. Молитвой такие пироги не освящаются. На Новый год по традиции выпекается один большой круглый пирог – Артхурон.
Круглые ритуальные пироги после освящения режут ножом, остальные делятся руками.

Сколько пекут пирогов?

«Один — проклят, два — посвящены покойнику, три — предназначены для молитвы богу», – гласит осетинская народная пословица.

Предупреждаю, что одного пирога вам не хватит! Два пирога, и вообще, четное количество пирогов, пекут на поминки и погребение. По три пирога выставляют на столы в блюдах. Можно печь любое нечетное количество пирогов, например, девять. Исключение – фыдджин.

Читать еще:  Котлеты из говядины

Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!

Осетинские пироги со свекольными листьями и сыром (цахараджин).

Ингредиенты

  • тесто:
  • -850 гр. муки
  • -500 мл. воды
  • -250 мл. молока
  • -1 ст.л. сахара
  • -2 чайн.ложки соли
  • -9гр сухих дрожжей
  • -5 стол.ложек растительного масла
  • начинка:
  • -800 гр. осетинского сыра (можно заменить сулугуни, брынзой, или брынза+адыгейский)
  • -2 пучка свекольных листьев (400 гр)
  • -1 пучок зелёного лука (50 гр)
  • -1 пучок кинзы (30 гр)
  • -1 пучок укропа (35гр)
  • -70 гр. замороженного сливочного масла
  • -соль
  • кроме того:
  • -100 гр. растопленного сливочного масла, либо топлёного
  • -300 гр. муки (для припыления рабочей поверхности и противня может уйти чуть меньше)
  • -растительное масло (для смазывания рук при работе с тестом)

Пошаговый рецепт приготовления

ТЕСТО (все продукты должны быть комнатной температуры). В стакане соедините 100мл воды, сахар и дрожжи. Отставьте дрожжевую воду до появления пышной шапочки (10-15 минут). В подходящую ёмкость просейте муку, сделайте лунку, добавьте в неё соль и активированные дрожжи. Влейте 400мл воды,молоко, растительное масло и замесите мягкое тесто. Переложите тесто в чистую посуду, предварительно смазав её стенки и дно растительным маслом. Прикройте ёмкость полотенцем и дайте тесту подойти.

НАЧИНКА. Сыр пропустите через мясорубку с мелким решетом. Замороженное сливочное масло мелко натрите на тёрке. Соедините сыр и масло в подходящей посуде. Свекольные листья промойте под холодной водой, обсушите и удалите грубые прожилки, а затем нарежьте не очень крупно и слегка помните их руками. Лук, кинзу и укроп измельчите. Соедините сыр с зеленью, приправьте начинку солью по вкусу.

ФОРМОВКА ПИРОГА И ВЫПЕЧКА. Рабочую поверхность обильно присыпьте мукой, руки смажьте растительным маслом. Тесто обомните, отщипните 1/3 и раскатайте руками в лепёшку d=20-22см на припылённой мукой поверхности (остальное тесто оставьте в кастрюле, прикрыв её полотенцем). От начинки отделите 1/3 часть и придайте руками ей форму шара. Выложите начинку по центру теста, края теста загните вверх и соедините в шар. Припылите изделие мукой и разомните руками в лепёшку, d=28-30см (толщина лепёшки должна быть не более 2 см). Аккуратно переложите лепёшку на припылённый мукой противень (в идеале лепёшка должна выпекаться на сухой сковороде). Сделайте в центре лепёшки дырку для выхода пара, d=2-2,5см). Выпекайте лепёшку в разогретой до t=220С духовке 20-25 минут до золотистого цвета. Готовый пирог обильно смажьте топлёным маслом и оставьте отдыхать прикрыв полотенцем на 10-15 минут.

Аналогичным образом испеките ещё 2 пирога.

Пошаговые фото рецепта

1. На фото набор продуктов для дрожжевого теста: мука, молоко, вода, сахар, соль, дрожжи, растительное масло. Все продукты должны быть комнатной температуры.

2. В стакане соедините 100мл воды, сахар и дрожжи. Отставьте дрожжевую воду до появления пышной шапочки (10-15 минут).

3. В подходящую ёмкость просейте муку.

4. В просеянной муке сделайте лунку, добавьте в неё соль и активированные дрожжи.

5. Влейте 400мл воды и молоко.

6. Добавьте растительное масло и замесите тесто (хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, мягким и слегка липнуть к рукам).

7. Переложите тесто в чистую посуду, предварительно смазав её стенки и дно растительным маслом. Прикройте ёмкость полотенцем и дайте тесту подойти.

8. На фото набор продуктов для начинки: сыр, замороженное сливочное масло, свекольная ботва, зелёный лук, кинза, укроп и соль.

9. Сыр пропустите через мясорубку с мелким решетом. Замороженное сливочное масло мелко натрите на тёрке. Соедините сыр и масло в подходящей посуде.

10. Свекольные листья промойте под холодной водой, обсушите и удалите грубые прожилки.

11. Нарежьте свекольные листья не очень крупно и слегка помните их руками. Лук, кинзу и укроп измельчите.

12. Соедините сыр с зеленью.

13. Приправьте начинку солью по вкусу.

14. Рабочую поверхность обильно присыпьте мукой, руки смажьте растительным маслом. Тесто обомните, отщипните 1/3 и раскатайте руками в лепёшку d=20-22см на припылённой мукой поверхности (остальное тесто оставьте в кастрюле, прикрыв её полотенцем).

15. От начинки отделите 1/3 часть и придайте руками ей форму шара. Выложите начинку по центру теста.

16. Края теста загните вверх и соедините.

17. Вот такой «шарик» у вас получится.

18. Припылите изделие мукой и разомните руками в лепёшку, d=28-30см (толщина лепёшки должна быть не более 2 см).

19. Аккуратно переложите лепёшку на припылённый мукой противень (в идеале лепёшка должна выпекаться на сухой сковороде, но у меня не оказалось сковороды подходящего размера). Сделайте в центре лепёшки дырку для выхода пара, d=2-2,5см).

20. Выпекайте лепёшку в разогретой до t=220С духовке 20-25 минут до золотистого цвета.

21. Готовый пирог обильно смажьте топлёным маслом и оставьте отдыхать прикрыв полотенцем на 10-15 минут.

22. Аналогичным образом испеките ещё 2 пирога.

Осетинский пирог со свекольными листьями

Осетинский пирог с листьями свеклы и сыром – излюбленное угощение большинства жителей Осетии. Те, кто хорошо знаком с традициями осетинского народа, знают, что для них пироги – это не просто выпечка, а гордость национальной кухни.

Читать еще:  На что обратить внимание при выборе

Занимающие самое почетное место на столе и сопровождающие любую трапезу, они имеют долгую и богатую историю. Рецепты пирогов, известные еще с тех пор, когда территорию современной Осетии населяли древние племена алан, сохранились и до наших дней практически без изменений. Неспокойный кочевой образ жизни алан обуславливал особенности их рациона, в котором преобладали лишь самые простые продукты и несложные в приготовлении блюда.

В отличие от привычных многим русских пирогов, осетинские пироги представляют собой тонкие лепешки с разнообразными начинками. Каждая из них имеет свое название, в зависимости от основного наполнителя. Осетинский пирог с листьями свеклы получил название Цахараджин или Сахараджин.

Это блюдо считается сезонным и особенно популярным ранней весной, поскольку для его приготовления используется молодая свекольная ботва. Насыщенная витаминами и питательными веществами зелень в сочетании с осетинским сыром – полезная и очень вкусная начинка для пирога. Сомневающимся стоит взять рецепт на вооружение!

Приготовление пирога

Свежие свекольные листья очень нежные, сочные, с мягким приятным привкусом. Оптимальное время сбора ботвы – с конца мая до середины июня. Если ботва приобретается на рынке, то стоит обратить внимание на несколько моментов. Листья должны иметь темно-зеленый оттенок, плотный корешок и быть достаточно упругими. Хранится ботва в холодильнике недолго – около 3-4 дней в отсеке с овощами, после чего вянет и становится непригодной для употребления в пищу. Зелень можно заморозить и готовить вкусный осетинский пирог с свекольными листьями даже зимой.

Ингредиенты для теста:

  • Мука – 400 г;
  • Молоко – 300 г;
  • Дрожжи – 10 г;
  • Сахар – 1 ч.л.;
  • Соль – ½ ч.л.;
  • Масло растительное -2 ст.л.
  • Свекольная ботва – 250 г;
  • Сыр осетинский – 250 г;
  • Соль – по вкусу.

Рецепт осетинского пирога с листьями свеклы и сыром не теряет своей актуальности на протяжении многих веков. Попробовав такое угощение хотя бы раз, вы непременно оцените его бесподобный ни с чем несравнимый вкус. А следуя пошаговому рецепту, испечь осетинский пирог с начинкой из свекольных листьев и сыра получится даже у неопытной хозяйки.

  1. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить сахар перемешать. Молоко допускается заменить водой или кефиром, главное, чтобы температура продуктов была чуть выше комнатной.
  2. В глубокую миску дважды просеять муку.
  3. Выждав около 15 минут, когда на поверхности молока появятся пузырьки, вылить опару в посуду с мукой и, не забыв посолить, перемешать все ингредиенты сначала ложкой, а потом руками.
  4. Замесив тесто, скатать его в шар и, смазав растительным маслом, отставить в теплое место на расстойку. Через 30-40 минут увеличившуюся в объеме массу обмять и оставить еще на полчаса.
  5. Пока тесто подходит, можно сделать начинку. Листья свеклы вымыть, обсушить и мелко порубить ножом.
  6. Сыр натереть на терке или размять вилкой, смешать с ботвой. Если сыр достаточно соленый, дополнительно досаливать начинку не стоит. Сыр можно брать любой рассольных сортов.
  7. На подпыленной мукой поверхности размять тесто в лепешку толщиной около 1 см и выложить в центр начинку, отступив 2 см от края.
  8. Аккуратно поднять свободные края вокруг начинки и соединить их между собой.
  9. Разровнять поверхность получившейся заготовки ладонью, двигаясь от середины к краям.
  10. Присыпать мукой и, перевернув швом вниз, перенести ее на противень или широкую сковороду.
  11. Расплющить пирог в тонкую лепешку. Чем тоньше пирог – тем искуснее хозяйка, так говорят в Осетии. Все манипуляции с тестом нужно стараться делать руками. Скалка берется в крайних случаях, а осетинские мастерицы вообще обходятся без нее в процессе приготовления выпечки.
  12. В середине пирога сделать отверстие для выхода пара и выпекать в предварительно разогретой до 220 С духовке до появления золотистой корочки. Обычно на это уходит 15-20 минут.

Вынув из печки осетинский пирог со свекольными листьями, смазать его сливочным маслом, благодаря чему, пропитавшись, тесто станет особенно нежным.

Полезные советы

Осетинские пироги сегодня можно встретить в меню многих кафе и ресторанов далеко за пределами Северного Кавказа. Зачастую выпечка лишь отдаленно напоминает знаменитые лепешки и делается с начинками, которые никогда не используются в оригинальных рецептах. В некоторых случаях это оправдано, ведь, например, настоящий осетинский сыр найти в продаже в любом уголке России практически невозможно. Заменять его твердыми недорогими сортами не стоит, так можно лишь испортить вкус готового блюда.

Так какой сыр для осетинских пирогов лучше использовать? Опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор на рассольных сортах продукта. Адыгейский, сулугуни, брынза, имеющие которые в процессе выпекания не теряют свою структуру, в качестве альтернативы осетинскому сыру подойдут как нельзя лучше. В начинке можно соединить несколько сортов сыра или добавить немного творога

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector