1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технология приготовления в домашних условиях

Технология приготовления пищи «Sous-vide»

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества.

Продукты, приготовленные по технологии sous-vide

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «La Maison Troisgros». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа-гра. Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа-гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. И с тех пор способ вакуумирования имеет успех во многих заведениях питания на планете.

Способ вакуумирования sous-vide

Краткое описание метода

Способ вакуумирования sous-vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или в разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жарения поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Что и как готовить…

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа-гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие, как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа-гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем. Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех– шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

Комплимент от шефа – sous-vide

P.S. Приготовление методом sous-vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Текст подготовлен по материалам из открытых источников методистами по Технологии Карабиным А.С., Л.В. Гаврик, С.В. Усачёвым.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ПРИКОРМА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ;

ВВЕДЕНИЕ СОКОВ И ФРУКТОВОГО ПЮРЕ ПРИ ЕСТЕСТВЕННОМ ВСКАРМЛИВАНИИ

Введение фруктово-ягодных соков и пюре целесообразно начинать после адаптации ребенка к овощному пюре и кашам, т.е. не ранее 6 месяцев. Такая последовательность снижает аллергическое и раздражающее влияние свежих соков на желудочно-кишечный тракт ребенка.

Первым в рацион ребенка целесообразно вводить яблочный сок (зеленых сортов), который характеризуется относительно низкой кислотностью и невысокой потенциальной аллергенностью. Затем можно рекомендовать сливовый, абрикосовый, персиковый, малиновый, вишневый и смородиновый соки. При этом кислые и терпкие соки следует разводить кипяченой водой. Апельсиновый, мандариновый, клубничныйсоки, принадлежащие к числу продуктов с высокой потенциальной аллергенностью, следует давать не ранее 9 — 10 месяцев. Это относится и к сокам из тропических и других экзотических фруктов (манго, гуава, папайя и др.).

Следует особо подчеркнуть, что введение соков следует начинать с сока из одного вида фруктов (для исключения возможности его аллергенного действия), с нескольких капель (5 – 7), после одного из утренних кормлений и в течение 5 – 7 дней довести до 4 – 6 чайных ложек в 2 – 3 приема. К году ребенок может получать от 50 до 100 мл сока в день.

Фруктовое пюреследует рекомендовать детям через 2-3 недели после назначения соков, использовать примерно тот же самый ассортимент фруктов, что и в случае соков.

1. Приготовление сока (из свежих ягод черной смородины, малины, черешни, моркови). Выбрать спелые, немятые ягоды, овощи, промыть проточной водой, очистить, обдать кипятком и отжать сок либо через соковыжималку, либо вручную. Овощи предварительно натереть на мелкой терке.

2. Пюре из яблок и груш. Спелые яблоки, груши без пятен промыть проточной водой, обдать кипятком, снять кожицу, натереть на мелкой терке.

3. Картофельное пюре. Картофель промыть, очистить, нарезать, и сварить в небольшом количестве воды или на пару. Затем в горячем виде протереть через сито или дуршлаг. При непрерывном взбивании добавить горячее молоко (кипяченое). В готовое пюре добавить растительное масло.

4. Пюре из разных овощей. Овощи промыть щеткой, очистить, нарезать. Положить в кастрюлю, в которую налита вода слоем 2-3 см, затем закрыть крышкой и поставить тушить на медленном огне. Надо все время следить за тем, чтобы на дне кастрюли была вода и овощи тушились паром. Довести овощи до готовности, добавить очищенный крупно нарезанный картофель и продолжать тушить до полной готовности всех овощей. Готовые овощи в горячем виде протереть через сито или дуршлаг, добавить горячее молоко, хорошо взбить, поставить на огонь и довести до кипения. В готовое блюдо добавить растительное масло.

5. Каша из муки(овсяной, гречневой, рисовой). В кипяченую воду при непрерывном помешивании влить разведенную в холодной воде муку, довести до кипения и варить при энергичном помешивании 3-4 мин. Затем добавить молоко, тщательно перемешать и довести до кипения. В готовое блюдо добавить сливочное масло.

Читать еще:  Настойка из горца перечного

6. Каши на овощном отваре. Морковь, капусту, картофель тщательно вымыть, очистить, нарезать в виде лапши, положить в кастрюлю, залить водой и варить в закрытой посуде 30 мин. В овощной отвар добавить немного молока, нагреть до кипения, всыпать крупу и влить оставшееся молоко. Довести до кипения. В готовую кашу добавить растительное масло.

7. Пюре из мяса (печени). Мясо нарезать небольшими кусочками, залить водой и тушить до мягкости, дважды меняя воду. Готовому продукту дать остыть, дважды пропустить через мясорубку, затем протереть через мелкое сито. Полученную массу положить в небольшую кастрюлю, добавить немного овощного отвара, сливочное масло, все смешать, накрыть крышкой, и на небольшом огне довести до кипения.

8. Паровые котлеты и тефтели.Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в холодной воде хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, тщательно взбить, постепенно добавляя воду. Из полученной массы сделать котлеты, уложить их в эмалированную посуду, наполовину залитой водой, накрыть крышкой и поставить на 30 мин. в духовку. Чтобы определить готовность котлеты, необходимо проколоть ее вилкой — из готовой покажется светлый сок. Тефтели готовятся также, только им придается форма шариков. Тушить тефтели можно как в духовом шкафу, так и на очень медленном огне.

Специи и вкусовые добавки в детском питании нежелательны. Многие дети плохо переносят специи. Вкусовые сосочки языка ребенка гораздо более чувствительны, чем у взрослых. Дети получают удовольствие от натурального вкуса пищи, которая взрослым кажется пресной. Поэтому, чтобы дать возможность каждому ребенку наслаждаться естественным вкусом пищи, чтобы формировать у него правильное, здоровое пищевое поведение, а также, чтобы снизить риск возникновения желудочно-кишечных заболеваний, пища, предлагаемая детям раннего возраста, не должна быть искусственно ароматизирована.

11.4. ПУТИ СОХРАНЕНИЯ ГРУДНОГО ВСКАРМЛИВАНИЯ ДО 1 – 1,5 ЛЕТ

¨ Желание матери кормить ребенка грудью. Убежденность в том, что грудное молоко – «золотой» стандарт детского питания, созданный самой Природой, которому нет альтернативы. Критическое отношение матери к информации об искусственных питательных смесях на основе сухого коровьего молока.

¨ Осведомленность матери о преимуществах естественного вскармливания для нее и ребенка.

¨ Полноценное питание кормящей матери. Психологический комфорт и поддержка семьи. Спокойствие и уверенность в себе. Дополнительный сон в дневное время.

¨ В родильном доме:

— раннее, в первые минуты после рождения, прикладывание младенца к груди матери;

— совместное пребывание матери и ребенка в одной палате;

— кормление по требованию ребенка, включая ночное время (свободный режим кормления с целью установления лактации);

— недопустимость бутылочного кормления искусственными смесями в перерыве между кормлениями грудью.

¨ Правильное положение ребенка при кормлении (он должен захватывать не только сосок, но и ареолу, они заполняют практически всю полость рта малыша, т.к. он вытягивает грудь по форме соски. Именно правильное положение при кормлении – главная профилактика нагрубания груди, трещин сосков, мастита. Мать при кормлении может занимать любую удобную для нее позу.

¨ Не нужно прекращать кормления грудью при трещинах сосков, нагрубании, мастите.

¨ Все матери должны уметь сцеживать молоко, но делать это нужно только по определенным показаниям (ребенок ослаблен, он не отсасывает грудь до конца, у матери много молока, есть нагрубание желез и ребенку трудно начать сосать плотную грудь).

¨ Не нужно мыть грудь перед каждым кормлением, достаточно принять душ 1 – 2 раза в сутки.

¨ Исключительно грудное вскармливание в период до 5 — 6 месячного возраста ребенка без введения каких-либо добавок (соки, вода и др.). Грудное молоко, даже в жаркую погоду, утолит жажду ребенка. Центры жажды и сытости в головном мозге грудных детей практически совпадают.

¨ Прикладывание ребенка к груди после кормления блюдами прикорма (овощное пюре, каши). Для сохранения лактации на 2-ом году жизни рекомендуется первое (утреннее) и последнее (ночное) кормление осуществлять из груди матери в полном объеме; после каждого дневного кормления – прикладывать на 3 – 5 минут к груди матери для поддержания лактации.

¨ Чаще всего, когда мать больна, она может кормить своего малыша грудью, т.к. для ребенка гораздо опасней перейти на искусственное вскармливание. В подавляющем большинстве случаев при приеме матерью лекарств в обычных дозах необходимо продолжать кормление грудью, т.к. прекращение грудного вскармливания может быть куда более опасным.

Грудное вскармливание является оптимальным комплексным методом питания, защиты и стимуляции нервно-психического и интеллектуального развития ребенка.

Сформировать и поддержать грудное вскармливание гораздо дешевле, чем производить огромное количество дорогостоящих молочных смесей, которые никогда не повторят женское молоко, уникальное по питательным и иммунологическим свойствам.

Решение о переводе на смешанное или искусственное вскармливание, по мнению ведущего отечественного педиатра И.М.Воронцова, является таким же ответственным, как решение о проведении сложного хирургического вмешательства или химиотерапии высокого риска.

Технология изготовления блюда (стр. 1 из 3)

1. Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д

1.2 Составить технологическую карту на 17 порций:

1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья

1.4 Рассчитать биологическую ценность блюда

1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда

1.6 Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей

2.Экспериментально- практическая часть

2.1 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде

2.2 Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём

2.3 Анализ результатов, выводы

Питание – одно из важнейших условий развития человека, оно играет важную роль в жизни общества. Сегодняшнее представление о суточном пищевом рационе человека, физически активного и практически здорового, выражается в следующих показателях потребления питательных веществ. В среднем он должен потреблять в сутки 80г белков, 80-90г жиров, 400-500г углеводов, 0,1г витаминов, 20г минеральных веществ и микроэлементов, 25г пищевых волокон и ряд других веществ. Всего их насчитывается около 70ти.

В пищевом рационе должно быть 55-60% белков и 70% жиров животного происхождения, остальные – растительного.

Необходимо так же соблюдение соотношения компонентов пищи в рационе. При изменении оптимального соотношения, ухудшается усвоение тех или иных веществ.

Концепция сбалансированного питания учитывает особенности взаимодействия составных частей пищи. Одно время увлекались назначением растительных масел, считая это полезным для профилактики и лечения атеросклероза. Но оказалось, что избыток растительных жиров в организме не менее вреден, чем их недостаток.

Кроме того, следует помнить, что рациональное питание – это питание сбалансированное, но с обязательным соблюдением индивидуальных особенностей человека. Прежде чем предлагать человеку сбалансированный пищевой рацион, необходимо еще и еще раз выяснить его индивидуальные особенности, не забывая главное требование рационального питания – не переедать.

При большой физической или умственной нагрузке одних компонентов требуется больше, других – меньше. Энергетические затраты подростков при прочих равных условиях примерно на 1700 ккал больше, чем детей младшего возраста. Практически в любом возрасте потребность мужчин в еде на 15-20%больше, чем женщин.

Итак, под сбалансированным питанием подразумевается оптимальное (по качеству и количеству) введение в организм компонентов пищи в соответствии с его потребностями.

Министерства управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению предприятий. Внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают качество блюд, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил и норм, цен и наценок.

В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.[1,5,10]

Продукция, выпускаемая предприятием-изготовителем, должна быть проверена технологической пищевой лабораторией. Каждая партия продукции сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, нормативно-технический документ, в соответствии с которым продукция изготовлена, масса и количество единиц продукции, физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.

Оценку качества партии продукции начинают с внешнего осмотра тары. После ознакомления с сопроводительными документами представитель лаборатории должен при наружном осмотре партии продукции обратить внимание на состояние тары (целостность, наличие деформации, загрязнение), соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, сверить данные маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортировки.

1 . Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д.

Характеристику пищевого сырья дают в соответствии с нормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям — внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим и микробиологическим показателям. .[1,5,10]

Таблица 1.1 — Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам

Приготовление вкусных коктейлей в домашних условиях

Технология приготовления простых коктейлей в домашних условиях: разнообразные способы и методы с фото и видео

Правильное приготовление коктейлей в домашних условиях подарит настоящее наслаждение вкусом этих напитков. Их можно подавать в качестве десерта к повседневному столу или в качестве базовых напитков на детские праздники и дни рождения. Предложенная в этой статье технология приготовления вкусных коктейлей очень простая и доступна даже начинающей хозяйке. Для процесса понадобиться блендер или шейкер. также следует заранее позаботится о том, чтобы тщательно охладить все используемые продукты. Помочь в приготовлении может самый обычный лед, который можно наморозить в морозильном отделении.

Читать еще:  Как закрыть зеленые помидоры

В качестве основы для приготовления простых коктейлей следует использвоаться молоко, сыворотку, мороженное, фруктовые и ягодные соки, сиропы и другие наполнители. Вкусный напиток получается с добавлением банана, но нужно помнить, это довольно калорийный десерт.

Идеальные коктейли можно приготовить и дома, если знать определенные правила.

Технология смешивания и приготовления молочного коктейля

  1. По технологии приготовления молочного коктейля никогда не наливайте в шейкер или блендер газированные напитки.
  2. Используя предложенные ниже методы приготовления коктейлей, не смешивайте молочные продукты и цитрусовые соки, ягоды и фрукты, содержащие лимонную кислоту.
  3. Смешивайте ингредиенты в точном соответствии с рецептом. В шейкер наливают сначала безалкогольные ингредиенты, затем алкоголь.
  4. Не взбивайте коктейль в шейкере слишком долго. Как только он покроется инеем, пора сервировать напиток.
  5. Чтобы сохранить нарезанные цитрусовые свежими, положите их в емкость, выложенную изнутри влажным полотенцем.
  6. Если возможно, используйте свежевыжатые цитрусовые соки, так как в пакетированные добавляют сахар и воду.
  7. Наполните бокал льдом, пока готовите коктейль. Перелить его в охлажденный бокал — верх профессионализма! Не забудьте только слить талую воду.
  8. Не используйте в качестве украшения: бумажные зонтики или пластиковые стики из магазина. Украшение для коктейля должно быть съедобным.
  9. Всегда используйте мерную посуду. Неверное количество ингредиентов нарушит баланс коктейля. Не измеряют только газированные напитки.

Посмотрите, как проходит приготовление коктейлей на фото, где пошагово проиллюстрирован весь процесс:

Четыре способа приготовить напиток

Существует четыре способа приготовления коктейлей:

  1. Билд: все ингредиенты просто наливают в бокал (микс-дринки вроде рома с колой).
  2. Стир: ингредиенты смешивают в специальном бокале (для коктейлей, которые подают хорошо охлажденными, но безо льда, либо когда в составе есть ингредиенты, которые нельзя взбивать).
  3. Шейк: готовится в шейкере, для трудносмешиваемых ингредиентов (сиропы, ликеры, пюре), а также для создания текстуры (например, при помощи яичного белка).
  4. Бленд: блендер используют при приготовлении так называемых фроузен-коктейлей (наполовину состоят из мелкого крошеного льда), а также коктейлей со свежими ягодами, овощами или фруктами.

Есть продукты, которые часто используются в напитках: лимонный сок, сахарный или ванильный сироп, ароматическая горечь… Некоторые придется приготовить заранее.

Чтобы сварить сахарный сироп, нужно смешать 2 части сахара и 1 часть горячей воды, дать сахару полностью раствориться, пару минут кипятить, затем остудить и поставить в холодильник. Этот сироп хранится несколько месяцев.

Для ванильного сиропа разрежьте палочку ванили вдоль и положите ее в сахарный сироп (1 палочка на 1 литр сиропа), а через 3-4 дня вытащите.

Для приготовления лимонного сока можно использовать соковыжималку для цитрусовых или сквизер (это уже предмет инвентаря бармена). Из 1 кг лимонов получится около 400 мл сока. Процедите его через сито. В холодильнике сок хранится не более двух-трех дней.

Самая популярная ароматическая горечь — ангостура биттер. Одной бутылочки объемом 100 или 200 мл вам хватит надолго.

Что нужно взять для приготовления коктейлей

Первое, что нужно взять для приготовления коктейлей, это лед — терморегулятор лонг-дринков. Позволяет раскрыть и смягчить вкус алкоголя. Не кладите один-два-три кубика льда на большой бокал — это бесполезно. Он очень быстро растает и превратит коктейль в водянистую субстанцию.

Готовите ром с колой? Наполните бокал льдом до краев и только после этого наливайте алкоголь и все остальное.

Чаще всего используют лед в форме кубиков (кусковой), но иногда встречается крошеный. Для его приготовления возьмите вафельное полотенце, заверните в него некоторое количество кускового льда, положите на твердую поверхность и разбейте скалкой или толкушкой.

Теперь стоит подумать об инвентаре. Дома можно использовать кухонный. Например, для процеживания коктейлей — мелкое сито, для снятия цедры с цитрусовых — овощечистку, размять фрукты и ягоды поможет толкушка, в качестве чаши для пунша вполне подойдет большая кастрюля или ваза.

Однако некоторые инструменты вам все же придется купить: бостонский шейкер, джиггер (металлический мерный стаканчик), барную ложку с длинной ручкой, стрейнер (специальное сито, которое вставляется в шейкер и отделяет коктейль ото льда, кусочков фруктов или ягод), смесительный бокал для приготовления коктейлей методом стир.

Посмотрите процесс приготовления коктейлей на видео, где проиллюстрирована вся незамысловатая технология:

Технология су-вид: полный путеводитель

Издание второе, исправленное и дополненное

Оглавление

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.


Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

    Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.

  • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
  • Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

  • Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

    Су-вид в вопросах и ответах

    В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

    Су-вид для начинающих

    Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

    Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

    Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

    Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

    Читать еще:  Как перед приготовлением чистить белые грибы

    В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

    Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

    Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.

    Вопросы по использованию вакууматора

    Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

    В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

    Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

    Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

    Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

    Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

    В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

    Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

    Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

    В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

    В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

    Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

    «Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

    Вопросы безопасности

    Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

    Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов. Найти эти таблицы можно, в частности, в моей книге рецептов для метода су-вид. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.


    Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

    Су-вид в домашних условиях

    Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

    Теперь разберемся с водой.

    Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

    За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.


    Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

    Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

    Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

    Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

    PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector