2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Тара и сырье для моченых яблок

Технология производства моченых яблок. Требования к качеству сырья. Ассортимент выпускаемой продукции;

Дефекты качества и причины, их вызывающие;

Соление огурцов, томатов и других овощей. Требования к качеству сырья, рекомендуемые сорта для переработки, ассортимент и рецептура соленых овощей;

Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л.допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами. Красные томаты разрешается солить по технологическим инструкциям только в стеклянной таре или вместимостью не более 50 л. В каждую емкость укладывают огурцы определенного размера и томаты определенной степени зрелости.

Огурцы должны быть мясистыми, иметь небольшой размер семенной камеры и не образовывать пустот при солении. Окраска должна быть однородной зеленой или темно-зеленой нежелтеющей, кожица тонкой и негрубой.

Сорта: каскад, Витан, родничок, фаворит и др.

Поверхность томатов должна быть гладкой, без трещин и выраженной ребристости, плоды должны быть мясистыми, с плотной консистенцией, без пустот и грубых сосудистых волокон, с малым количеством семян.

Сорта: Татьяна, глаша, чудо света, банзай и др.

Технология соления включает следующие операции: подготовку сырья и пряностей, укладку огурцов или томатов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливку сырья рассолом, ферментацию огурцов или томатов, хранение соленых огурцов или томатов.

Сырье моют, калибруют, сортируют по степени зрелости. Запрещается хранить мытые огурцы или томаты. Поэтому мойку осуществляют непосредственно перед солением.

Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем. Чистые пряности измельчают.

Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, инспектируют, очищают от кожицы моют вторично и измельчают на соломку или кружочки не толще 3 мм. Чеснок подвергают инспекции, мойки и измельчению.

Сушеные пряности инспектируют, удаляют веточки, посторонние примеси и тщательно моют.

Подготовленное сырье и пряности укладывают в заранее подготовленную тару. На дно кладут треть массы пряностей по рецептуре. Затем наполняют до половины объема сырьем, слегка встряхивая. После уплотнения овощей кладут вторую треть массы пряностей и тару заполняют сырьем до верха. Затем укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Стручковый перец, чеснок, корень хрена, петрушки, пастернака, лавровый лист и другие компоненты равномерно добавляют по мере заполнения бочек по всей массе укладываемых огурцов или томатов.

При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть его загибают на внешнюю сторону бочки, расправляют, вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Заполненные овощами бочки взвешивают для определения массы нетто огурцов или томатов (из массы брутто вычитают массу бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируют и заливают рассолом.

П р и г о т о в л е н и е р а с с о л а. Раствор поваренной соли (рассол) для заливки огурцов и томатов готовят за сутки до его использования. для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Затем, добавляя питьевую воду, концентрированный рассол доводят до нужной концентрации. Рассол заливают через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками.

Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке.

Ферментация огурцов и томатов. для процесса ферментации огурцов и томатов характерны те же стадии, что и для квашения капусты. Брожение завершается за 3.. .6 недель. В готовом продукте доминируют гомоферментативные и гетероферментативные бактерии.

Процесс ферментации томатов более растянут по времени из- за того, что в них содержится соланин гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий.

Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках устанавливают в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении в охлаждаемых складах 36. 48 ч, а в неохлаждаемых — не более 24 ч. При необходимости бочки доливают рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек.

По своим органолептическим и физико-химическим показателям готовая продукция должна соответствовать требованиям нормативной документации.

При солении огурцов и томатов общая масса пряностей не должна превышать 5-6 % от массы огурцов. Соли берут из расчета 0.7 кг на 10 л воды. Для приготовления 1 т соленой продукции требуется 1021-1053 кг свежей.

Причиной порчи может быть недостаток молочной кислоты, ее расщепление плесневыми грибами и дрожжами. Может иметь место угнетение молочнокислых бактерий инсектицидами, которые остались на плодах и таре.

Иногда причиной порчи может быть повышенная концентрация соли.

Образуется пленка на поверхности рассола.

У огурцов может наблюдаться размягчение, могут быть пустоты внутри.

Для переработки плоды убирают в технической степени зрелости. Яблоки должны быть среднего размера массой до 140 г, округлой, плоско-округлой или округло-цилиндрической формы, с гладкой поверхностью, без ребристости. Мякоть должна быть равномерно белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе. кожица должна иметь светлую окраску без румянца, быть тонкой и нежной, не отстающей от мякоти после ферментации. Отношение сахара к кислоте 15…25. содержание сухих веществ не менее 14%, сахаров не менее 11%.

Сорта: антоновка, славянка, анис, пепин, богатырь, жигулевское и др.

Яблоки вырабатывают обычные (когда с основным сырьем используют лишь соль, сахар и солод или заменяют солод ржаной мукой. Вкус и аромат улучшиться если сахар заменить медом. Иногда моченые яблоки готовят с сельдереем и эстрагоном. Иногда добавляют горчицу в количестве 0,1…0,2 % для предупреждения развития плесени. Яблоки предназначенные для мочения выдерживают в течение 20…25 суток при температуре 10…12 0 С

Яблоки сортируют, моют одновременно моют и пряности. Пряности режут на кусочки длиной не более 8 см, солому (свежую и чистую) обваривают кипятком.

Дно подготовленных бочек выстилают соломой слоем 1…2 см и плотными рядами укладывают яблоки, пряности распределяют на три части и кладут на дно бочки, в середину и сверху. Верхний ряд яблок укрывают соломой слоем 2…3 см. запрещается ссыпать яблоки в бочку и встряхивать ее. Затем бочку укупоривают, взвешивают и отправляют на ферментацию, где через шпунтовое отверстие заливают раствором, который готовят из расчета 800 л на 1 т яблок. Вначале кипятят солод с водой, взяв их в соотношении 1: 10, в течение 10…15 мин. Полученное сусло, сахар (мед) и соль разводят в питьевой воде согласно рецептуре. Солод можно заменить ржаной мукой из расчета на 1 кг солода 1,5 кг муки. Разведенную муку вместе с сахаром и солью разводят водой.

На ферментации яблоки выдерживают 3…5 суток при температуре 12…15 0 С до накопления 0,3…0,4 % молочной кислоты. После ферментации бочки осматривают, доливают, забивают шпунтовое отверстие и перевозят в склады с температурой -1…4 0 С. Яблоки готовы к употреблению через 60 суток

Как мочить яблоки?

Как выбрать сорта яблок для мочения, подготовить сырье, упаковать и реализовать готовый продукт

Принцип мочения яблок основан на сложных микробиологических процессах, под действием которых происходит накопление консервантов в плодах яблок (спирта и молочной кислоты). Данный метод переработки плодово-ягодных называется «мочением», так как яблоки заливают водой или специально приготовленной заливкой для образования консерванта за счет натуральных фруктовых сахаров, содержащихся в сырье.

Поверхность свежих яблок покрыта большим количеством различных микроорганизмов. Благодаря воздействию питательной среды активируются молочнокислые, уксуснокислые, масляно-кислые и спиртовые брожения, а также процессы гниения и заплесневения. Молочнокислые и спиртовые процессы – это наиболее желательные процессы для мочения яблок. Остальные процессы способствуют порче плодов и ухудшают качество моченых яблок. Гниение, заплесневение, уксуснокислые и масляно-кислые брожения – процессы ухудшающие качество готового продукта и делающие его непригодным и опасным для употребления в пищу.

Молочнокислые процессы

Процесс молочнокислого брожения запускается разнообразными анаэробными молочнокислыми бактериями, которые способны развиваться без доступа кислорода. При изолировании плодов от доступа кислорода, происходит блокирование развития нежелательных процессов, которые ухудшают качество продукта: гниение, уксусное брожение, заплесневение и т.д.

Процесс молочнокислого брожения происходит с использованием натуральных фруктовых сахаров, содержащихся в большом количестве в яблоках. Молекулы глюкозы и фруктозы, в процессе брожения, образуют молекулы молочной кислоты и небольшое количество пировиноградной и лимонной кислоты. Эти вещества и формируют приятный вкус и аромат моченых яблок.

Большое количество микроорганизмов развиваются в питательной среде, приближенной к нейтральной – рН-7. Для молочнокислых бактерий наиболее приемлемой считается слабокислая среда с показателем рН 4.9-6.0. Кислотность среды также влияет и на развитие вредоносных бактерий. Так, при показателях кислотности среды рН 4.4-5.0 – останавливается развитие гнилостных бактерий, при рН 3.0-4.5 – масляно-кислых бактерий, при показателях рН 1.2-3.0 – подавляется развитие плесени. С целью блокирования развития масляно-кислых, гнилостных бактерий и плесени создаются условия быстрого повышения кислотности, способствующие интенсивному развитию молочнокислого брожения.

От нежелательных процессов масляно-кислого и уксусного брожения, а также гниения и заплесневения можно избавиться путём тщательной мойки сырья, недопущения повышения температуры, а также путём изоляции яблок от доступа воздуха и созданием кислой среды.

Читать еще:  Огурцы хрустящие быстрого приготовления

Спиртовые процессы

В яблоках содержится большое количество натуральных сахаров, которые, под действием винных дрожжей образуют спиртовое брожение. В результате чего образуется винный спирт и диоксид углерода. Взаимодействие кислот и винного спирта образует сложные эфиры, придающие особый аромат моченым яблокам. Процесс спиртового брожения происходит при отсутствии доступа кислорода.

Подготовка к мочению и требования к сырью Качество сырья и его подготовка напрямую влияют на качество готового продукта. Не все сорта яблок подходят для этого вида переработки. Для мочения идеально подходят поздние сорта яблок (осенние и зимние сорта с плотной мякотью, имеющие светло-желтую окраску). Плоды должны быть полностью дозревшими и сладкими. Травмированные, перезрелые или недозрелые плоды для мочения не годятся. К переработке допускаются яблоки с незначительными «точечными» повреждениями, но не более 10% от общей массы. Процент содержания натуральных сахаров должен быть не менее 8-12%, а кислотность 0,6-1,0%.

В период сбора осенне-зимних сортов яблок, мякоть яблок твердая и в ней содержится большое количество крахмала. Поэтому, перед мочением осенние сорта яблок выдерживают в течение 10-15 дней, а зимние сорта в течение 25-30 дней. Выдерживание яблок производят с соблюдением температурного режима в условиях хранилищ. За этот период времени происходит гидролизация крахмала и протопектина, повышается содержание натуральных сахаров, а мякоть становиться менее твердой.

Сорта яблок для мочения

Наилучшими сортами яблок для мочения принято считать Антоновку обыкновенную, Антоновку каменичку, Антоновку новую, Анис алый, Орловское полосатое, Вагнер, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Пепинку литовскую, Славянку, Ранет Симиренко, Сары Синап и другие поздние сорта яблок с плотной мякотью. Согласно требованиям ГОСТа 21122-75 качество яблок для мочения должно соответствовать первому или второму сорту. Яблоки ранних летних сортов для мочения не годятся из-за быстрого размягчения мякоти.

Подготовка сырья – инспекция, мойка

К месту переработки (мочения) яблоки транспортируют в специальной таре (ящиках вместимостью 30кг или контейнерах вместимостью 250 кг). Бестарная транспортировка не допускается, так как ухудшает качество сырья. При подготовке сырья к мочению проводится инспекция и мойка яблок. Яблоки тщательно отбираются по качественным и сортовым показателям на специальных сортировочных столах или лентах конвейеров.

Для мойки сырья используются элеваторные и вентиляторные моечные машины. Моечные машины кулачного и барабанного типа не применяются. Если сырьё сильно загрязнено, то мойку производят дважды: один раз перед инспектированием и второй раз перед сортировкой.

Фасовка и укупорка

Для мочения яблок используются бочки ёмкостью от 50 до 150 литров. Перед расфасовыванием тара тщательно осматривается на наличие повреждений и моется. Бочки не должны протекать и иметь сторонние запахи. Сырьё плотно укладывается в бочки (без образования пустот). Наполняемость тары должна быть 80-95%.

Сырьё укладывается вручную. Ссыпать и утрамбовывать яблоки в бочке запрещено!

Если в рецептуре присутствуют пряности, то их делят на три части и укладывают соответственно: одну часть – на дно, вторую – в середину и третью часть – сверху.

Для сохранения плодов яблок от деформации и придания им золотистого оттенка, дно бочки выстилается небольшим слоем (1-2см) пшеничной или ржаной соломы озимых сортов. После того как яблоки уложат, поверх них также укладывают слой соломы (толщиной 2-3см). Солому перед укладыванием в бочки заливают кипятком и выдерживают не менее 10-15 минут.

После того как вода с соломы стекла, её дополнительно ошпаривают сухим паром. После наполнения бочки укупоривают. Очищенную питьевую воду или специально приготовленную заливку заливают через специальные шпунтовые отверстия. Состав заливки может содержать 1-2% натурального пчелиного мёда (или 1-4% сахара), 0.5-1.5% соли и 0.75% поспы или солода. Данные добавки ускоряют молочнокислое и спиртовое брожение и улучшают вкусовые показатели продукта.

Как и все виды переработки плодово-ягодных, мочение яблок имеет большое количество рецептур, которые в той или иной степени отличаются от традиционного рецепта. Процентное содержание составных ингредиентов изменяется, что может отразиться на длительности первичной и вторичной ферментации.

Процесс брожения

Для достижения высокого качества готового продукта, укупоренные в тару, яблоки транспортируются в специальные хранилища, где создаются определенные температурные условия благоприятствующие развитию молочнокислых бактерий. Бочки устанавливаются на ровные площадки, и выдерживаются от 3 до 5 дней при температуре 12-15°С. Так проходит процесс первичной ферментации. Контроль показателей качества продукта, и долив очищенной воды, производятся ежедневно. Хранение моченых яблок Когда концентрация молочной кислоты в заливке достигает показателя 0,3-0,4%, бочки доверху доливаются очищенной питьевой водой, шпунтовое отверстие плотно забивают пробкой и продукция перевозится в холодильники (ледники или холодные подвальные помещения) для дальнейшего хранения. Там проходит процесс вторичной ферментации. Молочнокислое и спиртовое брожение при низких температурах проходит очень медленно. Приблизительно этот процесс занимает один месяц. Если сырьё (яблоки) имели плотную кожуру с сильным восковым налётом, то процесс вторичной ферментации длится полтора – два месяца. Показатели температурного режима холодильников или ледников должны быть в диапазоне от -1°С до +4°С. Если процесс ферментации производится в условиях неохлаждаемых складов, то температура должна быть не выше +10°С …+12°С. Более высокие температуры снижают качество яблок, размягчая их и ухудшая вкусовые показатели.

Реализация моченых яблок

В соответствии с требованиями, предъявляемыми к моченым яблокам согласно ГОСТа 61-9-1-76 готовая продукция может быть как первого, так и второго сорта. Яблоки должны быть целыми (без механических повреждений). Допускаются к реализации немного сморщенные или сдавленные продукты, но не более 10-15% от общей массы. Требования к мякоти: плотная, сочная, вкус: приятный виннокислый, с острым характерным для этого продукта запахом. Сторонние привкусы и запахи не допускаются. Если тара вскрыта для реализации, то необходимо следить за тем, чтобы яблоки были полностью погружены в рассол. Для этого используют специальные (подгнётные) деревянные круги, которые полностью покрывают яблоки. Сверху деревянного круга кладется гнёт, который обеспечивает полное погружение яблок в рассол.

Рецепт моченых яблок на зиму

Яблоки вкусны и полезны, а поздние сорта могут храниться до семи месяцев при температуре, не превышающей 5 градусов. Диетологи утверждают, что ежегодно каждый из нас должен съедать не меньше 48 кг этих фруктов, причем 40% может приходиться на переработанную продукцию. В конце зимы, весной и до середины лета яблоки стоят дорого, а варенья и джемы, во-первых, не всем можно есть без ограничений, а во-вторых, они портят фигуру.

Выручить могут яблоки моченые, которые почему-то в последнее время редко появляются на нашем столе. Конечно, готовить их в деревянных бочках станет не всякий. У городских жителей нет места для хранения большой тары, да и солому, которая непременно входит в старые рецепты нужно где-то брать. Но кто сказал, что нельзя приготовить эту полезную вкуснятину немножко по-другому? Сегодня мы предложим вам несколько простых рецептов моченых яблок на зиму.

Тара и сырье для моченых яблок

Раньше в каждом подвале или погребе стояли деревянные бочки с мочеными яблоками. Но сегодня за неимением места и возможности достать задешево подобную тару, мы можем их готовить в ведрах, эмалированных кастрюлях, трехлитровых банках, больших стеклянных баллонах с широким горлышком. Перед употреблением большие емкости моют горячей водой с содой и хорошо ополаскивают, а маленькие – стерилизуют.

Самые удачные моченые яблоки на зиму получаются из поздних сортов, типа антоновки, или ранних – белого налива и Папировки. Лучше всего не собирать упавшие плоды, а срывать с дерева, затем доводить их до нужной спелости 2 или 3 недели, разложив по ящикам.

Яблоки должны быть спелыми, целыми, не поврежденными болезнями или вредителями и иметь средний размер. Так как процесс мочения фруктов основан на молочнокислом брожении, крупные плоды готовятся медленно и неравномерно, а мелкие быстро перекисают.

Лучше всего моченые яблоки готовить в ведрах, кастрюлях или других емкостях с широкой горловиной. Плоды в банках и бутылях во время брожения будут подниматься, что отрицательно скажется на внешнем виде и вкусе, а поставить на них груз будет проблематично. Но существуют рецепты, для которых нужна именно тара с зауженным горлышком. При этом банки наполняют яблоками, заливают рассолом до самого верха и укупоривают капроновыми крышками.

Простые рецепты моченых яблок

Вообще-то, делая моченые яблоки по любому из существующих рецептов, мы не сможем ни один назвать сложным. Трудности возникают, например, если нужно достать пшеничную солому, купить или приготовить самостоятельно солод. А еще рецепт моченых яблок может оказаться неприемлемым из-за дороговизны какого-то компонента. Конечно, хорошо использовать для зимних заготовок мед, но все ли его хоть наедаются досыта, чтобы класть в рассол?

Мы предлагаем вам не только простые в исполнении рецепты мочения яблок на зиму, но и состоящие из недорогих ингредиентов, которые легко можно купить в любом супермаркете или на ближайшем рынке.

Самый простой рецепт

Легче, чем сделать моченые яблоки этим способом, пожалуй, только сорвать плод с дерева и съесть его на месте.

Список ингредиентов

Возьмите следующие продукты:

  • яблоки – 10 кг;
  • соль – 1 ст. ложка;
  • сахар – 200 г;
  • вода – примерно 5 л.
Читать еще:  Какая температура во фритюре

Лучше всего подойдет антоновка, но можно мочить другие поздние сорта, только размер плодов не должен быть большим. Если у вас под рукой есть листочки вишни, черной смородины – замечательно, используйте их, нет – и так вкусно будет.

Руководство по приготовлению

Яблоки вымойте, плотно уложите в ведро или другую стеклянную, эмалированную либо нержавеющую тару.

В воде растворите необходимое количество соли и сахара, залейте плоды, накройте емкость тарелкой или перевернутой чистой крышкой, установите сверху груз.

Оставьте на 10-15 дней при температуре, обычной для жилого помещения, потом вынесите на холод. Если брожение будет происходить меньше, чем при 20 градусах или вы выбрали слишком кислый сорт, моченые яблоки для еды будут готовы позже.

С рябиной

Если рядом с вашим домом растет рябина, вы можете нарвать ее сколько угодно и приготовить на зиму красивые моченые яблоки, дополнительно обогащенные витаминами и с оригинальным привкусом.

Список ингредиентов

Для приготовления этого рецепта вам потребуется:

  • яблоки – 10 кг;
  • рябина – 1,5 кг;
  • сахар – 250 г;
  • соль – 80 г;
  • вода – примерно 5 л.

При необходимости вычислите точное количество воды так, как было указано в предыдущем рецепте, только вычтите дополнительно объем, занимаемый ягодами.

Руководство по приготовлению

Оборвите ягоды рябины и тщательно вымойте.

Вскипятите воду, полностью растворив в ней соль, сахар, остудите.

Перемытые яблоки и рябину слоями плотно уложите в чистую емкость.

Залейте рассолом фрукты так, чтобы жидкость покрыла их полностью, установите сверху груз.

Брожение должно проходить при температуре 15-16 градусов в течение 2 недель, после этого уберите емкость на холод для хранения.

С горчицей

Если вы задумываетесь, как сделать на зиму пикантные моченые фрукты, попробуйте рецепт с горчицей.

Список ингредиентов

Приготовьте такие продукты:

  • яблоки – 10 кг;
  • листики черной смородины – 50 шт.;
  • горчица – 3 ст. ложки;
  • сахар – 200 г;
  • соль – 100 г;
  • вода – примерно 5 л.

Руководство по приготовлению

Закипятите воду, растворите горчицу, соль, сахар и полностью остудите раствор.

Выстелите дно емкости листьями черной смородины, плотно уложите плоды, залейте холодным рассолом. Накройте содержимое кастрюльки или ведра чистой марлей. Установите гнет.

Выдержите 7-10 дней при обычной температуре жилого помещения, потом уберите на холод.

С кефиром

У приготовленных таким способом моченых яблок будет необычный вкус.

Список ингредиентов

  • яблоки – 10 кг;
  • кефир – 0,5 стакана;
  • горчица – 1 ст. ложка;
  • вода – примерно 5 л.

Как видите, соль и сахар в этом рецепте отсутствуют.

Руководство по приготовлению

Яблоки помойте и плотно уложите в чистую посуду.

Холодную кипяченую воду смешайте с кефиром и горчицей, залейте фрукты так, чтобы они полностью были покрыты жидкостью.

Гнет установите, предварительно уложив сверху яблок чистую марлю. Ее нужно ежедневно снимать и простирывать в воде с мылом.

Брожение должно происходить в прохладном месте.

Кислые моченые яблоки

По этому рецепту яблоки можно мочить в трехлитровых банках.

Список ингредиентов

На каждые 5 л рассола вам понадобится:

  • соль – 2 ст. ложки без горки;
  • сахар – 2 ст. ложки с горкой.

Руководство по приготовлению

Трехлитровые банки простерилизуйте, дайте им полностью остыть.

Вскипятите воду, разведите соль, сахар, охладите.

Яблоки вымойте, плотно уложите в стеклянные баллоны, доверху залейте рассолом, укупорьте капроновыми крышками.

Поставьте банки в глубокие миски или небольшие кастрюльки, чтобы в них скапливалась вытекающая при брожении жидкость.

Ежедневно вытирайте емкости чистой влажной тряпочкой, доливайте рассол. Когда брожение закончится, уберите банки на холод.

Заключение

Это только некоторые рецепты, позволяющие быстро и без излишних трат приготовить на зиму вкусные полезные моченые яблоки. Надеемся, что некоторые вы возьмете на вооружение. Приятного аппетита!

Производство моченых яблок в количестве 2000 кг в смену

моченые яблоки.doc

♦ Температура брожения должна быть +18. +24 °С. При этой температуре развитие молочнокислых бактерий происходит достаточно интенсивно, но заметно угнетается деятельность посторонней микрофлоры.

♦ Ограничение доступа воздуха к сбраживаемому продукту. Молочнокислые бактерии являются факультативными ана

эробами, т.е. могут развиваться как в присутствии воздуха, так и без него. При брожении без воздуха накапливается только молочная кислота, тогда как при контакте с воздухом образуются нежелательные побочные продукты.

♦ Внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий для активизации процесса брожения.

Пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья, оставшимися без изменения и вновь образованными. Без существенных изменений остаются лишь клетчатка, гемицеллюлоза. Водорастворимые вещества переходят в рассол, вследствие диффузии клеточного сока (сахара, минеральные, фенольные, красящие вещества, растворимый пектин). Количество Сахаров снижается в результате брожения. Минеральные вещества (Na, Се, Са, Mg) увеличиваются за счет добавления соли, образуются органические кислоты.

Таким образом, квашеные овощи представляют интерес как источники органических кислот (молочной), минеральных веществ (Na, К, Се). Квашеные, соленые овощи витаминами небогаты, исключение составляет квашеная капуста (20-40 мг %). Калорийность невысокая — 14-20 ккал.

Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых водой или раствором сахара, соли, солода и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Образующаяся при мочении яблок молочная кислота приостанавливает развитие нежелательных микроорганизмов, а накопление в продукте небольшого количества спирта оказывает положительное влияние на его вкус. Моченые яблоки в результате молочнокислого и спиртового брожения приобретают высокие пищевые и вкусовые качества.

Собранный урожай доставляется на консервный завод в различных видах тары. Яблоки перевозятся в ящичных поддонах, в которые вмещается 350—400 кг сырья. Этот вид тары называют также контейнерами. Другим видом тары для сырья являются деревянные решетчатые ящики, вмещающие до 20 кг сырья.

Обработка сырьевой тары

Любая тара, в которой доставляется сырье на переработку, проходит санитарную обработку. Тара моется холодной и горячей водой и обрабатывается острым паром. Для ящиков разработаны специальные моечные машины, в которых ящики перемещаются цепным транспортером, последовательно проходя через зоны обработки водой и паром. Хорошие результаты при санитарной обработке тары дает дезинфекция ее хлорированной водой, содержащей 200 мг активного хлора в 1 л, с последующим ополаскиванием чистой проточной водой.

После мойки тара просушивается на воздухе и складывается в штабеля.

После доставки сырья на завод оно подвергается приемке. Поступившее сырье взвешивается на автомобильных, платформенных весах, проверяются его качество, свежесть, товарная сортность по органолептическим показателям. Одновременно лаборатория завода проводит отбор средней пробы из одной транспортной единицы, анализирует ее по показателям, установленным стандартами. Заключение лаборатории является основанием для принятия решения о приемке сырья на завод, установления его товарного сорта, а соответственно и цены для оплаты.

Поступившее сырье должно сразу же поступать на переработку. Однако с целью сглаживания неритмичности поступления сырья как в течение суток, так и в течение всего сезона его нужно резервировать в определенных объемах. Хранение сырья может осуществляться на сырьевых площадках цехов при тех температурно-влажностных режимах, которые характерны для данного предприятия в данный период года, или в специальных складах с охлаждением.

При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления сырья на производство с учетом его качественного состояния, для чего партию сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступления данной партии на завод.

Предельный срок хранения различных видов сырья разный и на открытых сырьевых площадках достигает нескольких суток. Охлаждением можно продлить сроки хранения для плодов 3—7 раз.

Хранят сырье на крытой сырьевой площадке, в охлаждаемых складах или другом хорошо вентилируемом помещении в той таре, в которой оно прибыло. Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддоны и контейнеры — в три яруса. Между штабелями оставляют расстояние не менее 10 см для циркуляции воздуха.

Сырьевая площадка должна иметь навес из материала, плохо проводящего тепло (асбошифер и др.), и быть открыта с трех сторон для циркуляции воздуха и удобства работы транспорта. Пол площадки делается из влагонепроницаемого материала с уклоном к канализационным трапам. При хранении на сырьевых площадках не рекомендуется применение искусственной вентиляции, так как при этом наблюдаются увеличенные потери массы из-за усиленного испарения влаги из сырья.

Размеры сырьевой площадки определяются часовой производительностью цеха по тому или иному виду сырья, предельно допустимыми сроками его хранения. Обычно принимается нагрузка на 1 м2 площади 300—600 кг сырья.

Ящичные поддоны рассчитаны на установку по высоте в 6 ярусов. Высота штабеля при хранении продукции в таре может составлять 4,3—5,5 м. Между верхом штабеля и нижней выступающей частью потолка должен быть просвет 20—30 см, такие же просветы делаются от стен при искусственном охлаждении; при естественном охлаждении эти зазоры увеличивают до 40—60 см.

Закладывают на хранение сырье после сортировки и просушки, без поврежденных плодов. Закладку можно осуществить россыпью в закромах или навалом по всей площади хранилища, а также в таре — ящичных поддонах, ящиках, контейнерах и т. д.

Для мочения используют яблоки осенних и зимних сортов кисло-сладкого вкуса, имеющих плотную мякоть, содержащие 8-12 % сахаров и 0,6-1,0 % кислот, хорошо вызревшие, с целой плодоножкой, небитые, не поврежденные вредителями и болезнями. Лучшими сортами для мочения яблок являются Антоновка обыкновенная, Антоновка новая, Славянка, Пепин шафранный, Пепин литовский, Анис алый, Первенец, Ренет Симиренко, Мартовское, Синап Орловский, Северный Синап и другие. Яблоки летних сроков созревания для мочения непригодны, так как после мочения они быстро размягчаются.

Читать еще:  Ешь и худей

Плоды должны быть вызревшими и без повреждений наружных покровов. Не допускаются яблоки с вырванной плодоножкой. Для мочения яблок желательно брать высокосахаристые плоды. Поэтому плоды поздних сортов после съема до мочения выдерживают 1—2 недели (содержащийся в них крахмал переходит в сахар, и они становятся менее грубыми по консистенции).

Яблоки осенних и зимних сортов, только что собранные, не рекомендуется использовать для мочения, так как готовый продукт в этом случае получается пониженных товарных качеств — непривлекательный внешний вид, твердая, малосочная мякоть зеленоватого цвета и посредственный вкус. Для получения высококачественного моченого продукта необходимо яблоки осенних сортов после сбора выдерживать 10-15 дней, а зимние — 25-30 дней, для того чтобы крахмал гидролизовался в сахара, а протопектин — в пектин, при этом сахаристость яблок повышается, кислотность несколько снижается, яблоки приобретают приятный аромат, натуральный желтоватый цвет, а мякоть их становится менее плотной.

Для переработки плоды убирают в технической зрелости. Например, яблоки должны быть среднего размера, массой до 140 г, округлой, плоскоокруглой или округло-цилиндрической формы, с гладкой поверхностью, без ребристости. Мякоть плодов должна быть равномерно-белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе, с мелкозернистой плотной структурой. Кожица должна иметь светлую окраску без румянца, быть тонкой и нежной, не отстающей от мякоти после ферментации.

Семенная камера плодов должна быть небольшой, вкус плодов, предназначенных на переработку, — гармоничным, с ясно выраженным ароматом. Отношение сахара к кислоте у яблок 15. 25. Технологической инструкцией рекомендуются для мочения сорта, плоды которых содержат сухих веществ не менее 14 %, Сахаров не менее 11 %, а титруемая кислотность составляет (в пересчете на яблочную кислоту) 0,7. 1 %.

Тара для мочения яблок

Тарой для мочения яблок обычно являются бочки емкостью 50— 150 л, лучше дубовые.

    1. Технологическая схема производства моченых яблок

Рецепт моченых яблок на зиму

Яблоки вкусны и полезны, а поздние сорта могут храниться до семи месяцев при температуре, не превышающей 5 градусов. Диетологи утверждают, что ежегодно каждый из нас должен съедать не меньше 48 кг этих фруктов, причем 40% может приходиться на переработанную продукцию. В конце зимы, весной и до середины лета яблоки стоят дорого, а варенья и джемы, во-первых, не всем можно есть без ограничений, а во-вторых, они портят фигуру.

Выручить могут яблоки моченые, которые почему-то в последнее время редко появляются на нашем столе. Конечно, готовить их в деревянных бочках станет не всякий. У городских жителей нет места для хранения большой тары, да и солому, которая непременно входит в старые рецепты нужно где-то брать. Но кто сказал, что нельзя приготовить эту полезную вкуснятину немножко по-другому? Сегодня мы предложим вам несколько простых рецептов моченых яблок на зиму.

Тара и сырье для моченых яблок

Раньше в каждом подвале или погребе стояли деревянные бочки с мочеными яблоками. Но сегодня за неимением места и возможности достать задешево подобную тару, мы можем их готовить в ведрах, эмалированных кастрюлях, трехлитровых банках, больших стеклянных баллонах с широким горлышком. Перед употреблением большие емкости моют горячей водой с содой и хорошо ополаскивают, а маленькие – стерилизуют.

Самые удачные моченые яблоки на зиму получаются из поздних сортов, типа антоновки, или ранних – белого налива и Папировки. Лучше всего не собирать упавшие плоды, а срывать с дерева, затем доводить их до нужной спелости 2 или 3 недели, разложив по ящикам.

Яблоки должны быть спелыми, целыми, не поврежденными болезнями или вредителями и иметь средний размер. Так как процесс мочения фруктов основан на молочнокислом брожении, крупные плоды готовятся медленно и неравномерно, а мелкие быстро перекисают.

Лучше всего моченые яблоки готовить в ведрах, кастрюлях или других емкостях с широкой горловиной. Плоды в банках и бутылях во время брожения будут подниматься, что отрицательно скажется на внешнем виде и вкусе, а поставить на них груз будет проблематично. Но существуют рецепты, для которых нужна именно тара с зауженным горлышком. При этом банки наполняют яблоками, заливают рассолом до самого верха и укупоривают капроновыми крышками.

Простые рецепты моченых яблок

Вообще-то, делая моченые яблоки по любому из существующих рецептов, мы не сможем ни один назвать сложным. Трудности возникают, например, если нужно достать пшеничную солому, купить или приготовить самостоятельно солод. А еще рецепт моченых яблок может оказаться неприемлемым из-за дороговизны какого-то компонента. Конечно, хорошо использовать для зимних заготовок мед, но все ли его хоть наедаются досыта, чтобы класть в рассол?

Мы предлагаем вам не только простые в исполнении рецепты мочения яблок на зиму, но и состоящие из недорогих ингредиентов, которые легко можно купить в любом супермаркете или на ближайшем рынке.

Самый простой рецепт

Легче, чем сделать моченые яблоки этим способом, пожалуй, только сорвать плод с дерева и съесть его на месте.

Список ингредиентов

Возьмите следующие продукты:

  • яблоки – 10 кг;
  • соль – 1 ст. ложка;
  • сахар – 200 г;
  • вода – примерно 5 л.

Лучше всего подойдет антоновка, но можно мочить другие поздние сорта, только размер плодов не должен быть большим. Если у вас под рукой есть листочки вишни, черной смородины – замечательно, используйте их, нет – и так вкусно будет.

Руководство по приготовлению

Яблоки вымойте, плотно уложите в ведро или другую стеклянную, эмалированную либо нержавеющую тару.

В воде растворите необходимое количество соли и сахара, залейте плоды, накройте емкость тарелкой или перевернутой чистой крышкой, установите сверху груз.

Оставьте на 10-15 дней при температуре, обычной для жилого помещения, потом вынесите на холод. Если брожение будет происходить меньше, чем при 20 градусах или вы выбрали слишком кислый сорт, моченые яблоки для еды будут готовы позже.

С рябиной

Если рядом с вашим домом растет рябина, вы можете нарвать ее сколько угодно и приготовить на зиму красивые моченые яблоки, дополнительно обогащенные витаминами и с оригинальным привкусом.

Список ингредиентов

Для приготовления этого рецепта вам потребуется:

  • яблоки – 10 кг;
  • рябина – 1,5 кг;
  • сахар – 250 г;
  • соль – 80 г;
  • вода – примерно 5 л.

При необходимости вычислите точное количество воды так, как было указано в предыдущем рецепте, только вычтите дополнительно объем, занимаемый ягодами.

Руководство по приготовлению

Оборвите ягоды рябины и тщательно вымойте.

Вскипятите воду, полностью растворив в ней соль, сахар, остудите.

Перемытые яблоки и рябину слоями плотно уложите в чистую емкость.

Залейте рассолом фрукты так, чтобы жидкость покрыла их полностью, установите сверху груз.

Брожение должно проходить при температуре 15-16 градусов в течение 2 недель, после этого уберите емкость на холод для хранения.

С горчицей

Если вы задумываетесь, как сделать на зиму пикантные моченые фрукты, попробуйте рецепт с горчицей.

Список ингредиентов

Приготовьте такие продукты:

  • яблоки – 10 кг;
  • листики черной смородины – 50 шт.;
  • горчица – 3 ст. ложки;
  • сахар – 200 г;
  • соль – 100 г;
  • вода – примерно 5 л.

Руководство по приготовлению

Закипятите воду, растворите горчицу, соль, сахар и полностью остудите раствор.

Выстелите дно емкости листьями черной смородины, плотно уложите плоды, залейте холодным рассолом. Накройте содержимое кастрюльки или ведра чистой марлей. Установите гнет.

Выдержите 7-10 дней при обычной температуре жилого помещения, потом уберите на холод.

С кефиром

У приготовленных таким способом моченых яблок будет необычный вкус.

Список ингредиентов

  • яблоки – 10 кг;
  • кефир – 0,5 стакана;
  • горчица – 1 ст. ложка;
  • вода – примерно 5 л.

Как видите, соль и сахар в этом рецепте отсутствуют.

Руководство по приготовлению

Яблоки помойте и плотно уложите в чистую посуду.

Холодную кипяченую воду смешайте с кефиром и горчицей, залейте фрукты так, чтобы они полностью были покрыты жидкостью.

Гнет установите, предварительно уложив сверху яблок чистую марлю. Ее нужно ежедневно снимать и простирывать в воде с мылом.

Брожение должно происходить в прохладном месте.

Кислые моченые яблоки

По этому рецепту яблоки можно мочить в трехлитровых банках.

Список ингредиентов

На каждые 5 л рассола вам понадобится:

  • соль – 2 ст. ложки без горки;
  • сахар – 2 ст. ложки с горкой.

Руководство по приготовлению

Трехлитровые банки простерилизуйте, дайте им полностью остыть.

Вскипятите воду, разведите соль, сахар, охладите.

Яблоки вымойте, плотно уложите в стеклянные баллоны, доверху залейте рассолом, укупорьте капроновыми крышками.

Поставьте банки в глубокие миски или небольшие кастрюльки, чтобы в них скапливалась вытекающая при брожении жидкость.

Ежедневно вытирайте емкости чистой влажной тряпочкой, доливайте рассол. Когда брожение закончится, уберите банки на холод.

Заключение

Это только некоторые рецепты, позволяющие быстро и без излишних трат приготовить на зиму вкусные полезные моченые яблоки. Надеемся, что некоторые вы возьмете на вооружение. Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector