0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сыр с белой плесенью технология производства

Сыр с голубой плесенью: особенности, тонкости производства.

Существует одна занятная легенда. Молодой пастух, увидев прелестную девушку, позабыл о своем бутерброде с сыром. Он оставил его в пещере. Вернувшись через пару дней, пастух обнаружил на сыре плесень. Разумеется, парень счел сыр испорченным. Но сильный голод заставил его попробовать кусочек. Так был выявлен яркий и приятный рецепт голубого сыра!

Сегодня к группе голубых сыров относят все те, которые имеют зелено-голубоватый окрас. Приготовление таких сыров подразумевает добавление в массу спор плесени. Чтобы голубая плесень активно развивалась, обустраиваются специальные каналы для воздуха. В итоге гурманы наслаждаются пикантным, острым ароматом.

Разновидности сыров с голубой плесенью:

1) Рокфор – это результат работы французских умельцев. Технология производства рокфора многоэтапная, но суть ее остается неизменной: овечий сыр дозревает в известняковом гроте, благодаря чему появляется плесень. Отлично сочетается с красными винами и фруктами.

2) Горгондзолла – известный итальянский сорт сыра, имеющий характерный острый вкус. Его производят в окрестностях Милана, используя пастеризованное коровье молоко, куда вводится Pennicillium. Для дозревания горнондзоллу около трех месяцев держат в пещерах. Употреблять деликатес стоит теплым, смакуя размеренными глотками красное марочное вино.

3) Дор Блю – полутвердый сыр с нежным, маслянистым вкусом. Рецепту приготовления этого сыра более 100 лет: в коровье молоко добавляется благородная плесень, после чего масса помещается во влажный погреб; позже сыр дополнительно натирают солью и протыкают спицами; Дор Блю «зреет» около 4 месяцев. Даже именитые повара делают канапе из Дар Блю, сочетая его с виноградом и орехами.

Среди других популярных сортов стоит отметить Камбоцолу, Данаблю и Стилтон. Многие из голубых сыров являются основой для популярных рецептов. Чего стоит одна лишь тыквенная запеканка или шпинат с сыром!

В некоторых странах выращивание плесневых грибков – секрет производителя. Подобный продукт стоит употреблять умеренно, так как количество соли в голубом сыре очень велико. Нельзя забывать о высокой калорийности таких лакомств. На просторах стран СНГ продукт не особо востребован, причина кроется не только в экзотическом вкусе, но и в высокой цене. Согласно исследованию, россияне отдают предпочтение Дор Блю, Рокфору и Горгондзолле.

Секреты приготовления голубых сыров

Как правило, рецепт сыра прост. Готовится он из коровьего или овечьего молока. Синеватые прожилки появляются благодаря спорам Penicilium glaucum, добавляемым в сырное тесто. У каждого производителя своя технология приготовления. Например, Рокфор и Горгонзоллу пробивают иглами, вводя споры плесени, а для Камамбера или Бри характерен поверхностный засев спор. Плесень растет за счет поступления большого количества кислорода. Процедура прокалывания повторяется ежедневно в течение 7–14 суток. Оптимальная температура для разрастания плесени – 13°C, влажность – около 95%. Одно остается неизменным – выдерживание сыра в погребе до момента его созревания.

Рецепт приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях.

Вам понадобятся следующие продукты и приспособления:

1) Восемь литров пастеризованного коровьего молока.

2) Кастрюля на 10 л (лучше всего, чтобы она была нержавеющей).

3) Специальный кулинарный термометр. Лучше термостат.

4) Набор мерных ложечек до 1/8 ч. л.

6) Длинная шумовка из металла.

7) Форма для сырной массы, рассчитанная на 2 кг.

9) Мезофильная закваска.

10) Плесень Penicillum Roqueforti.

11) Баночка хлористого кальция.

12) Четвертая часть чайной ложки сычужного фермента в жидком виде.

1) Выливаем молоко в кастрюлю.

2) Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно чтоб это была мягкая пастеризация т.е. на водяной бане. Затем охлаждаем до 30С*.

3) Добавляем в него 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз.

4) Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут.

5) Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 ч. л. кальция хлорида в 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.

6) 1/4 ч. л. сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения.

7) Оставляем кастрюлю на 1,5 часа для образования сгустка. После этого он проверяется ножом, который после разрезания сгустка должен остаться абсолютно чистым. Если все нормально, тогда, используя длинный нож, разрезаем сгусток на длинные куски в горизонтальном и вертикальном направлениях. Через некоторое время сгусток начинает отделяться от сыворотки.

8) Перекладываем сырный сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком.

9) Завязываем и подвешиваем сгусток на 30–40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки. Кстати, на оставшейся от производства сыра, сыворотке можно печь отличную сдобу, блины и другую выпечку. Помимо этого сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета.

10) Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя разделочными досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов.

11) Перекладываем сыр в миску, измельчаем его. Солим (понадобится 2 ч. л. соли). Перемешиваем.

12) Сырная масса помещается в форму и прижимается. В течение 24 ч сыр переворачивают где-то 4 раза, потом еще 2 раза в последующие 24 ч. Благодаря этому сыр спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр с формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение 24 ч. На этом рецепт приготовления сыра с плесенью не заканчивается.

13) Делаем проколы в сыре, расстояние между которыми 2 см (поступление воздуха способствует развитию плесени).

14) Помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3–4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб.

15) Сыр готов. Приятного аппетита! Важно соблюдать технологичность процесса и температурные режимы.

Производство сыра: успешная реализация бизнес-плана

На прилавках розничных магазинов присутствует широкий ассортимент сырной продукции. Причём спрос на качественный сыр неуклонно растёт. Своего покупателя находят сыры домашнего изготовления, частных сыроварен, а также крупных заводов по производству сыра, радующих покупателей и гурманов уже не один десяток лет. В статье рассмотрим реализацию бизнес-плана по производству сыра, дадим практические советы по его осуществлению, взвесим все за и против.

Выгоды и риски бизнеса по производству сыра

Мировое потребление сыра растёт, в рознице всегда присутствует сырная продукция, которая пользуется стабильным спросом — все это признаки того, что любой, даже самый маленький бизнес по производству сыра имеет потенциал для развития, имеет шанс укрепиться на потребительском рынке. Сегодня, когда правительство оказывает значительную поддержку сельхозпроизводителям, стимулирует формирование новых рабочих мест, создаёт условия для импортозамещения, самое время вкладывать деньги в производство продуктов питания.

По мнению экспертов в организации бизнеса, среди различных производств молочной отрасли сырный бизнес имеет минимальное количество рисков и наибольшее число преимуществ.

Сыр — современный продукт для быстрого приёма пищи, сочетающий полезные свойства с отличными вкусовыми качествами. Если собственник бизнеса сделает основной акцент на простоте употребления сырных продуктов, нарезке, удобной упаковке для скорого перекуса, у предприятия появится огромный рынок сбыта среди любителей продуктов быстрого питания, приверженцев здоровой пищи, гурманов.

После введения ответных санкций на ввоз в страну сельхозпродукции освободилась ниша для производителей сыра. Ранее более половины всех продаваемых в России сыров завозились из-за рубежа.

Статистические данные подтверждают растущую склонность покупателя к натуральным твёрдым сырам, более качественным и полезным для здоровья, чем мягкий сырный продукт. Однако конкурентную борьбу преодолеет только сыр высокого качества с отличными вкусовыми характеристиками. При этом далеко не всегда у производителя получается удержать высокую цену на продукцию — покупательская способность населения отличается в зависимости от региона. Оптимального покупательского спроса следует ожидать на продукт с отличными вкусовыми характеристиками по стоимости из нижнего ценового сегмента.

Однако производство сыра имеет и свои риски:

  • Бизнес по производству сыров требует больших стартовых инвестиций.
  • Необходимо строгое соблюдение стандартов (67.100.30 Сыр), ГОСТов (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.).
  • Любые нарушения рецептуры приготовления продукта чреваты убытками.
  • В стране производится недостаточное количество качественного молока по низким ценам.
  • Возможны сбои в поставках сырья.
Читать еще:  Заготовка икры в банках из свеклы с помидорами и баклажанами

Бизнес-план

Первый шаг на пути к созданию успешного бизнеса — создание продуманного бизнес-плана. Этот документ имеет не только стратегический, но и практический характер, так как содержит цели и задачи по созданию и развитию производства, позволяет оценить конкретные расходы при введении предприятия в эксплуатацию. Планирование определяет последовательность действий для успешной работы, обозначает будущие шаги по достижению запланированных показателей выпуска продукции, устанавливает ценовую политику, просчитывает предполагаемую прибыль.

Перед тем как сформировать маркетинговую стратегию, для выявления ниши проводят анализ рынка, потенциальной целевой группы покупателей, планируют объёмы продаж, ассортиментный перечень, объёмы реализации сыра в соответствии с требуемым уровнем производства продукции.

Большинство предприятий молочной промышленности в качестве стартовой рассматривают территориальную маркетинговую стратегию, когда после запуска производства в первую очередь осваиваются близлежащие территории: районы города, ближайшие посёлки. После установления стабильного спроса одновременно с наличием возможностей для расширения производства начинатся освоение соседних областей, налаживается сотрудничество с крупными федеральными торговыми сетями.

Расчёт рентабельности

Крупный цех или завод по производству сыра открывают в регионах с низкой закупочной стоимостью молока, причём желательно, чтобы на рынке можно было говорить о переизбытке сырья, нежели о его недостатке.

Регулярные затраты на работу небольшого цеха, производящего в сутки около 20–24 кг сыров из 200 литров молока, колеблются в пределах 1,7–2 миллионов рублей в месяц. Сюда входит:

  • закупка сырья;
  • аренда помещения;
  • заработная плата сотрудникам;
  • расходы на электроэнергию;
  • расходы на хранение и перевозку продукта;
  • налоги.

Кроме этого, за покупку необходимого оборудования придётся заплатить как минимум 1,2 миллиона.

Таблица: сколько стоит день работы цеха

Ежемесячные затраты на закупку сырья (в среднем 22 рабочих дня) составят 99000 р.

Закупочные цены крупных торговых сетей известных недорогих марок сыра — 250 р. за 1 кг. То есть 250*22 кг = 5500 р. может составить потенциальный ежедневный доход при сотрудничестве с сетевыми магазинами. Такой доход не покрывает себестоимость мини-производства. Закупка мини-линии по производству сыра окупится через 3–4 года лишь в случае наличия собственного молочного стада, гарантирующего регулярные поставки молока по себестоимости в районе 10 р., а также ценах за 1 кг готового продукта от 300 рублей. Только при этих условиях и гарантированном спросе рентабельность предприятия составит 20%.

Получать стабильную прибыль на поставках сыра для торговых сетей по закупочной цене в 250 рублей сможет лишь крупный сыроваренный завод при промышленных объёмах производства.

От плана к действиям

Как оформить документы

Небольшое сырное производство оформляют в форме «крестьянско-фермерского хозяйства». При такой организационно-правовой форме получится значительно сэкономить на уплате налогов: начисление сельхозналога (ЕСХН) в размере 6% происходит не от оборота, а от прибыли (доходы за вычетом расходов).

При организации крупного сырного бизнеса собственнику придётся позаботиться о получении лицензии на производство пищевых продуктов, сертификатов соответствия, так как этот процесс является неотъемлемой частью организации производства продуктов питания. Понадобится приобрести или арендовать помещение, оформить правоустанавливающие документы (ООО или ИП), заключить договоры на поставку сырья.

На получение сертификата соответствия предоставляют пакет документов, включающий заполненный бланк заявки, документы юридического лица, свидетельство санитарного соответствия, контракт, ветеринарный сертификат, образец этикетки будущей продукции.

Какой сыр производить

Всего на рынке насчитывается более 2000 видов сыров. Наиболее распространённые из них:

  • Свежие сыры. Продукты с творожной консистенцией, изготовленные без прессования. Наиболее известный представитель этой группы — итальянская «Моцарелла», в которую при изготовлении добавляют молоко буйволиц. К этой группе относят «Маскарпоне», «Фету», «Рикотту», «Сулугуни», «Адыгейский сыр» и др.
  • Прессованные невареные. Это жёлтые сыры с твёрдой коркой, нежной сырной массой у молодого, пряной — у зрелого продукта. При изготовлении сыров творожную массу мелко измельчают, прессуют, формуют, просаливают, а затем выдерживают на вызревании до года. Так производят известные сорта «Гауда», «Эдам», «Маасдам», «Чеддер» и др.
  • Прессованные варёные. Такие сыры выпускаются со светло-жёлтой серединой и краями крупными головками путём смешивания парного и отстоявшегося молока с ферментами. Для получения характерного вкуса готовый продукт выдерживают в течение года. Это сыры сортов «Пармезан», «Эмменталь», «Грюйер», «Бофор».
  • Мягкие сыры с белой плесневой коркой. По технологии, такой продукт после соления окунают в специальный раствор, содержащий споры плесени, которая образует характерную корочку во время вызревания в течение 2–6 недель. Яркие представители этой группы — французские сыры «Бри» и «Камамбер».
  • Мягкие с обмытой красной коркой. Благодаря красной плесени сыр имеет характерный цвет, выраженный запах и пикантный вкус. Такие вкусовые изыски достигаются путём многократного промывания в солёном растворе на этапе созревания. Это «Эпуасс», «Маруаль», «Ливоро», «Мюнстер».
  • Голубые. Популярные сыры, мякоть которых пронизана голубой или зелёной плесенью. Продукт выдерживают до полного стекания сыворотки без варки и прессования. Спустя несколько недель массу натирают солью, добавляют внутрь споры плесени, которые в течение нескольких месяцев разрастаются, принимая форму прожилок. По такой технологии из овечьего молока изготавливают швейцарский «Рокфор», из коровьего — сорта «Горгонзола», «Стилтон», «Данаблю», «Дор Блю», «Фурм д’Амбер».
  • Сыры из козьего или овечьего молока. Продукт белого цвета со специфическим запахом и привкусом, характерным для козьего или овечьего молока, изготовленный по различным технологиям, с плесенью или без неё. Наиболее распространены сорта «Шабишу» из козьего молока, «Шевр» с приятным ароматом и нежным вкусом, «Сент-мор» с чёрной коркой из древесной золы.
  • Плавленые сыры производятся путём плавления сычужной основы с молочными, сливочными, творожными добавками, наполнителями, специями.

Если вы решили производить козий или овечий сыр, то обязательно учитывайте, что такие показатели, как возможный объём производства, стоимость сырья, а также спрос на конечный продукт в этом случае будут сильно отличаться от аналогичных показателей для сыров из коровьего молока.

Для определения основной производственной стратегии изучают ассортиментный перечень продукции, предлагаемой конкурентами, анализируют объёмы продаж по каждой позиции. Стабильным спросом у потребителя всегда пользуются твёрдые сычужные сыры известных сортов («Российский», «Пошехонский», «Голландский» и пр.), но в этом сегменте наблюдается высокая конкуренция. Ниже конкуренция среди производителей мягких кисломолочных сыров, однако и здесь на первичном этапе развития производства придётся бороться за каждого покупателя.

При разработке ценовой стратегии проекта маркетологи изучают цены конкурентов. В больших города и регионах с высокой покупательской способностью основной акцент делается на продукцию «элитной» и промежуточной группы («Дор Блю», «Рокфор», «Бри», «Камамбер», «Маасдам» и др.), в регионах со средней платёжеспособностью — на качественные сыры известных сортов («Моцарелла», «Гауда», «Чеддер», «Эдам», «Российский» и пр.).

По статистическим данным 2013 года россияне предпочитают покупать твёрдые сыры следующих сортов:

  • «Российский» — около 25% всего объёма продаж;
  • «Голландский» — 17%;
  • «Пошехонский» — 15%;
  • «Костромской» — 11%;
  • «Гауда» — 8%.

Из плавленых сырных продуктов покупатели отдают предпочтение сортам «Янтарь» — 43%, «Колбасный» — 38%, а также сырам с различными добавками от популярных зарубежных брендов — 24%.

Фотогалерея: сорта сыра, пользующиеся наибольшим спросом у россиян

В условиях кризиса при запуске нового продукта на рынок предприниматели нередко склоняются к демпинговой стратегии, т. е. намеренно занижают цены на товар с целью привлечения большого количества покупателей, завоевания новых рынков сбыта и вытеснения конкурентов.

Знание предпринимателем технологии сыроварения станет значимым преимуществом при открытии производства. Тем, кто впервые задумался о сырном бизнесе, не стоит расстраиваться: за достойную заработную плату можно привлечь на предприятие опытного технолога или руководителя, имеющего практику запуска завода по изготовлению сыра «с нуля».

Открытие завода по производству сыра требует больших инвестиций, которые окупятся только через 3–4 года прибыльного функционирования предприятия. Некоторые предприниматели на первичном этапе работы заключают договор с крупными заводами и выполняют для них одну или несколько операций технологического цикла сырного производства: проводят первичную обработку молочного сырья, берут на себя обязательства по плавлению сырной массы, обеспечивают хранение и выдержку твёрдых сыров, упаковывают продукцию производителя-партнёра.

Читать еще:  Как сделать чипсы в микроволновке

Помещение

Изготовление каждого сорта сыра нуждается в специализированном оборудовании, поэтому важно заранее определиться с типом производственной деятельности.

Помещение под производство разделяют на зоны в соответствии с этапами сырного производства, которые оснащают специализированным оборудованием для автоматизации процессов каждого цикла и плавного перехода одной операции в другую. Для первых технологических этапов в цехе устанавливают ёмкости для хранения сырья, ванны, контейнеры, промышленные холодильники. На крупных производствах оснащают производственный цех, площадку для закваски молочной массы, отделяют место просола сырных головок и помещение для хранения. Минимальная площадь помещения мини-цеха составит 15 кв. м, завода — 350 кв. м.

Оборудование

При открытии предприятия необходимо закупить универсальное оборудование, позволяющее одновременно производить твёрдые и мягкие сыры.

Производство сыров с белой и голубой плесенью мощностью 420 тонн готового продукта в год

Описание проекта

Бизнес проект предусматривает построение завода по переработке коровьего и козьего молока мощностью 10 тонн в сутки, с выходом готовой продукции 420 тонн в год. Реализация Проекта позволит занять устойчивую нишу на дефицитном рынке предложения, создать рабочие места в количестве 109 чел.мест

История становления :

Апрель 2016 года — зарождение идеи
Предпосылки: введение продуктового эмбарго со стороны Европы, отсутствие продукта на Рынке России с 2014 года
Обучение технологии:
Август 2016 — организатор — «Delovaya Italiya», обучение ремесленному производству итальянских сыров на базе сельскохозяйственного кооператива Пье Ди Лунэлла, Вал Делла Торрэ (Италия)
Октябрь 2016 — организатор- SARL «France Process», практическое обучение технологии производства мягких сыров с плесенью на базе Национальной школы молочной промышленности ENILV (Эниль), Ля Рош Сюр Форон (Франция)Февраль 2017 — запуск тестового производства (отработка технологии с использованием молока различных пород крупного рогатого скота, козьего молока, созревания сыра при разных климатических условиях, адаптация итальянских и французских технологий производства под российское сырье)
Июнь 2018 — запуск цеха мощностью переработки 1000л молока в сутки, наработка базы контрагентов, отработка систем маркетинга, продаж и логистики.
Август 2018 года- Сыр Camembert De Luxueux- 2 место в конкурсе «Лучший сыр России 2018» в категории сыров с белой плесенью
Ноябрь 2018 года- Сыр из козьего молока «White Town»- бронзовая медаль в международном конкурсе козьих сыров во Франции

Позиционирование: Войти в тройку лидеров-производителей сыров с плесенью в России за 5 лет

Максимальный объем потребления сыров с плесенью был зафиксирован в 2013 году до введения продуктового эмбарго и составлял 8, 2 тыс.тонн в год. В настоящее время российское производство- 2, 4 тыс. тонн/год, импорт — 2, 4 тыс.тонн/год, непокрытая ниша- 3, 4 тыс. тонн/год (цель по бизнес-плану- 420 тонн/год)

Основные производители по данным 2018 года: ЗАО ЛАКТАЛИС ВОСТОК, доля рынка — 23, 80% — выпускают сыры только с белой плесенью, ЗАО ТОММОЛОКО, доля рынка 14, 90% (белая плесень), ООО МЕГА-МАСТЕР, доля рынка 10, 60% (белая плесень), ООО ТРЕВИЛЬ, доля рынка- 7, 80% ООО ФИРМА КАЛОРИЯ, доля рынка- 6, 80% (белая плесень). Производство сыров с голубой плесенью в России практически отсутствует.

Уникальность проекта

Отработанная технология на действующем производстве, приспособленная под российское сырье, достижения в области качества:

Август 2018 года- Сыр Camembert De Luxueux- 2 место в конкурсе «Лучший сыр России 2018» в категории сыров с белой плесенью
Ноябрь 2018 года- Сыр из козьего молока «White Town»- бронзовая медаль в международном конкурсе козьих сыров во Франции

Стратегия продаж и маркетинг

Стратегия сбыта:

— Собственная структура продаж, включая транспортную логистику

— Дистрибьюция для территориально удаленных регионов

Каналы продаж:

-сырные лавки, минимаркеты, винные бутики

-он-лайн продажи через интернет

Подробная информация о проекте доступна инвесторам после авторизации.

Подробная информация о проекте доступна инвесторам после авторизации.

Способы изготовления сыра с плесенью

Сырная плесень бывает голубой, белой и красноплесневой или пикантной. Ее оттенок зависит от штамма плесени, использованной при приготовлении продукта. Для того чтобы получить деликатес соответствующего качества, сформованные головки сыра выдерживают в специальных условиях, позволяющих плесени оптимально развиваться.

Разнообразие видов плесени

Культуру Penicillium candidum используют при изготовлении сыров, для которых необходимо сформировать плотную пушистую корочку белой плесени. К ним относятся сыры, основой которых является коровье молоко: Бри или Камамбер, Камбоцола, Невшатель.

Штамм Geotrichum candidum употребляют для сыров из козьего молока, поверхность которых покрывает специфическая морщинистая корочка кремово-белого оттенка: Валансе, Кроттен.

Плесень P.roqueforti требуется для изготовления сыров с сине-зелеными прожилками: Дор Блю, Горгонцола, Рокфор, Стилтон.

Виды сыров с плесенью

Наиболее известным является французский сыр рокфор. Он обладает ореховым вкусом со сложной гаммой оттенков. Сыр изготавливают только из овечьего молока, производимого породой Лакон, во французской провинции Руэрг. Именно в гротах, расположенных там, производят настоящий рокфор, что закреплено на законодательном уровне. Для его полного созревания требуется 90 дней.

Камамбер — еще один традиционный французский сыр. Его поверхность покрыта пушистой белой плесенью. Палитра вкусов очень различается, она включает и молоко, и орехи, и грибы, фрукты и даже чеснок. Все зависит от разновидности камамбера и места производства.

Его готовят с одной особенностью: для лучшего качества вырабатывают в осенне-зимний период, когда повышенная температура не мешает правильному развитию плесени. Вызревание сыра продолжается в течение месяца.

Сыр Бри был коронован во время проведения Венского конгресса 1814-1815 годов. По легенде во время празднования победы над Наполеоном Талейран, его бывший министр, предложил союзникам отметить событие присвоением высокого звания знаменитому сыру.

Его производство налажено в регионе Иль-де-Франс, где для изготовления используется только непастеризованное коровье молоко с добавлением телячьего сычужного фермента. По истечении 6-8 недель сыр приобретает аромат, похожий на свежие листья и грибы.

Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях

Традиционные производители при приготовлении сыров с плесенью строго выдерживают условия изготовления.

В России для приготовления таких сыров в основном используют коровье молоко. Перед использованием его подвергают пастеризации при температуре +74-+95 °C в течение 20-25 секунд. Молоко подвергают резкому охлаждению и сразу отправляют на приготовление сыра.

Молоко помещают в сыроизготовитель и добавляют в него увеличенные дозы заквасок (0,3- 3 %), состоящие из штаммов молочнокислых и ароматообразующих бактерий, а для некоторых видов сыров — и молочнокислых палочек. Туда же вносят растворы хлористого кальция и сычужного фермента. По мере створаживания сгустка его разрезают на крупные куски для отделения сырного зерна и молочной сыворотки.

После завершения готовое сырное зерно отправляют на формование, в процессе которого каждый слой творожной массы высотой в 2-3 см осеменяют культурами плесени.

Сформованные головки оставляют для самоуплотнения продукта в течение 2-3 суток при температуре окружающего воздуха +18-+22°С. В течение этого периода формы с сырами переворачивают по специальной схеме: в первый день каждые 10-12 минут (3 раза), а затем через 10-12 часов.

По окончании 3 суток сыры вынимают из форм, обмывают и солят. Применяют сухой и мокрый посол сыров. В первом случае в течении 8-10 суток через день сыры натирают сухой солью и выдерживают при температуре окружающего воздуха +8-+10°С.

При мокром посоле сыры помещают в ванны с солевым раствором 22-24-% концентрации и температурой +13-+15°С. По окончании засаливания готовые головки обмывают и обсушивают в течение суток.

Для созревания сырам требуется температура +6-8°С и относительная влажность воздуха 90-95 %. Для каждого вида сыра период различен. В это время головки периодически обтирают для удаления выделяющейся слизи. По окончании созревания сыры упаковывают и отправляют для реализации. Хранят сыр не более 2 месяцев при температуре +1-+6°С.

Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях

В домашних условиях также реально приготовить полюбившийся сыр. Для этого следует приобрести в специализированном магазине Penicillium сandidum, хлористый кальций и сычужный фермент.

Читать еще:  Как сделать цветы из моркови для украшения блюд

Из оборудования понадобятся дуршлаг, большая кастрюля, длинный нож для разрезания сгустка, мерная посуда, термометр для контроля температуры нагрева продуктов, дренажный коврик, на котором будут вызревать сыры, пластиковый контейнер объемом 30 л для отцеживания сыворотки, формы диаметром до 20 см.

Перед использованием весь инвентарь следует тщательно простерилизовать.

Рассмотрим приготовление сыра на примере сыра Бри.

Следует знать, что из 10 л коровьего молока выходит 1,5 кг готового сыра.

  • 8 л молока,
  • ¼ ч. л. мезофильных бактерий Leuconostoc lactis,
  • ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum,
  • ¼ ч. л. хлорида кальция,
  • ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски,
  • 4 ч. л. соли.
  1. Подогреть молоко до температуры +31 °С.
  2. Поверхность снятого с огня молока посыпать порошками бактерий и плесени, отставить на 5 минут.
  3. Аккуратно перемешать сверху вниз, чтобы порошки переместились на дно.
  4. В 50 мл холодной воды растворить кальций. Ввести в молочную смесь.
  5. В 50 мл воды развести сычужный фермент и добавить к остальной смеси.
  6. Аккуратно опустить закваску на дно и отставить на 1,5 часа, накрыв марлей или полотенцем. После этого проверить на качество излома.
  7. Длинным ножом нарезать сгусток в кастрюле на кубики с гранью 2,5 см.
  8. Перемешивать шумовкой в течение 10 минут, для уменьшения размеров сгустков и образования круглых краев.
  9. В большой контейнер поместить подставку, а на нее разделочную доску, покрытую дренажным ковриком.
  10. Удалить лишнюю сыворотку, а творожный сгусток разложить в формы для сыра.
  11. Подготовленные формы установить в контейнер. Через 2 часа формы перевернуть, а отделившуюся сыворотку удалить. Через 2 часа процедуру повторить еще раз. Формы оставить в контейнере до утра. Затем опять перевернуть. Для отделения сыворотки понадобится 24 часа.
  12. Поменять дренажный коврик в контейнере на сухой. Творожную массу посыпать со всех сторон 1 ч.л. соли и уложить в контейнер.
  13. Оставить сыр для созревания при температуре +10-+13 °С и относительной влажности 90% на 12 дней, в течение которых он должен полностью покрыться плесенью.
  14. Ежедневно сыр следует переворачивать и удалять выделившуюся сыворотку.
  15. По истечении 12 суток сыр переложить в бумагу и вновь поместить в контейнер.
  16. На полное созревание сыру требуется 4-5 недель. Готовый продукт хранят в холодильнике до 6 недель.

Заключение

Сыры с оттенками разнообразных вкусов (грибным, ореховым), принято подавать в качестве десерта. Во Франции, славящейся производством продукта, рокфор и бри называют Королями сыров.

Такой калорийный и вкусный сыр с плесенью, следует употреблять понемногу, до 50 г в день.

Это очень полезный и нужный нашему организму продукт, который с настороженностью встречается обычными людьми. Стоит пересилить себя и попробовать магазинный сыр, чтобы потом захотелось изготовить его и самому.

Импортозамещающая технология сыра с голубой плесенью в Республике Беларусь

ИМПОРТОЗАМЕЩАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА

С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ

РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

г. Минск, Республика Беларусь

В связи со значительным расширением торговых отношений Республики Беларусь с зарубежными странами на нашем рынке появилось много новых видов сыров, в том числе сыры, созревающие при участии плесени: «Рокфор», «Камамбер» и др., которые не изготавливаются в нашей республике. Уникальные органолептические характеристики голубых сыров (хорошо выраженный сырный, острый, перечный, грибной вкус и аромат, нежная, маслянистая консистенция) по-прежнему привлекают к ним внимание, как отечественных потребителей, так и производителей сыров. Стоимость таких импортируемых сыров составляет в среднем 20-25 долларов США за 1 кг. Таким образом, на их закупку расходуются немалые валютные средства. В связи разработка импортозамещающей технологии нового вида сыра с голубой плесенью и организация его производства является целесообразной.

Объекты и методы исследований

Сыр «Рокфор» относится к группе полутвёрдых сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих под влиянием молочнокислых бактерий, при участии плесневых грибов Penicillium roqueforti.

Разработка технологии данного вида сыра проводилась в рамках выполнения Государственной программы импортозамещения по заданию «Разработать технологию и освоить производство сыра с голубой плесенью (типа «Рокфор»)».

За время выполнения данного задания были проведены патентные исследования, проведены выработки экспериментальных партий сыра с голубой плесенью в лабораторных условиях (испытывались закваски и молокосвёртывающие ферменты различных фирм, длительность посолки, концентрация рассола, температурные условия, влажность, воздухообмен при созревании сыра и т. д.).

Таким образом, были определены исходные требования, которые позволили разработать технологию изготовления сыра с голубой плесенью.

Освоение производства сыра «Рокфорти» осуществлялось на Нарочанском филиале молочный комбинат».

Технологический процесс изготовления сыра имеет свои специфические особенности [1], главные из которых это температурные условия, создание влажностных условий с необходимым воздухообменом при созревании сыра с участием плесневого гриба Penicillium roqueforti. В связи с возможной контаминацией этой культуры на другие виды молочных продуктов производство этого вида сыра должно быть обособленным [2].

Технологический процесс изготовления сыра «Рокфорти» состоит из следующих стадий:

— приемка и подготовка сырья;

— сепарирование цельного молока и гомогенизация сливок;

— приготовление нормализованной молочной смеси;

— пастеризация (72 ±10С с выдержкой 20 сек );

— созревание молочной смеси;

— термизация (65±20С с выдержкой 20-25 сек);

— охлаждение и подготовка молочной смеси к свертыванию;

— свертывание молочной смеси;

— обработка сгустка, формование, самопрессование;

— обсушка и прокалывание сыра;

— упаковка, охлаждение и хранение.

Отличительной особенностью предлагаемой технологии сыра «Рокфорти» состоит в применении раздельной гомогенизации молока при нормализации, применении заквасок прямого внесения, сокращении периода процесса посолки, ступенчатых режимов созреваний и изготовление сыра с различной массовой долей жира в сухом веществе (50%, 55% и 60%).

При раздельной гомогенизации молока, а именно сливок, молочный жир эффективнее используется грибной микрофлорой, к тому же значительно снижается отход жира в сыворотку, повышается выход сыра, а также ускоряется проникновение соли в сырную массу. Сыр быстрее созревает и больше накапливает небелкового растворимого азота в сырном тесте. Это создает благоприятные условия для развития плесени и поверхностной микрофлоры, вызывающих более глубокие изменения молочного жира [3, 4].

Самопрессование сыра проводят при несколько повышенной температуре с целью усиления молочнокислого брожения, нарастания активной кислотности сырной массы и нормального её обезвоживания. Здесь необходимо обеспечить сохранение в сырной массе первоначальной температуры, точнее, постепенное, не слишком быстрое её остывание. Молочная кислота необходима для подавления роста нежелательной микрофлоры, для обеспечения достаточной плотности сгустка и нормального обезвоживания сырной массы во время самопрессования. При высокой кислотности сырной массы подавляется развитие нежелательных процессов, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, поэтому сыр «Рокфорти» созревает вначале при более высокой температуре, а затем температуру понижают. При данных условиях главная роль в созревании сыра принадлежит плесени Penicillium roqueforti. Этот вид плесени разлагает молочную кислоту, углеводы, белки (альбумин разлагается легче, чем казеин) и жиры. Сычужный фермент и молочнокислая микрофлора усиливают протеолитическое действие плесени на белки. Гидролиз жира наблюдается после инкубации плесени в течение 20 дней. В этот период плесень выделяет липазы, под воздействием которых происходит разложение жира с образованием масляной, капроновой и каприновой кислот. При разложении каприловой кислоты образуется метил-n-амилкетон (гептанон-2), обуславливающий перечный вкус и запах характерный для сыра «Рокфорти» [5]. Плесень развивается нормально при небольшом количестве кислорода [6] поэтому для проникновения кислорода в глубь сырной массы необходимо сырные головки прокалывать (не менее 50 проколов) .

Особенностью предлагаемой технологии от охранных документов являются: раздельная гомогенизация молока; другие температурные режимы пастеризации и термизации молока; внесение бактериальной закваски прямого внесения, внесение культуры плесени Penicillium roqueforti в нормализованное и пастеризованное молоко; другая продолжительность посолки; наличие ступенчатого созревания.

На основании результатов сравнительных испытаний, по органолептическим показателям и физико-химическим параметрам сыр «Рокфорти» не уступал импортным аналогам.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика сыра «Рокфорти» с аналогичными образцами сыров

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector