Сорта и виды сливочного масла

Масло сливочное

Товароведение непродовольственных товаров
Сорта яблок

Масло сливочное: классификация и ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения

Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В₁, фосфатидов и других биологически активных веществ.

Получают масло коровье двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28-42%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия или термомеханическим преобразованием высокожирных сливок (82,5%).

Классификация и ассортимент. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым» привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;
крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;
бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;
шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;
с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);
с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

Современный ассортимент сливочного масла отличается широким распространением новых видов масла с низким содержанием жира, более сбалансированным жирно-кислотным составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ (за счет введения белковых обогатителей).

Топленое масло получают перетапливанием нестандартного сливочного масла. Это высококонцентрированный жировой про-дукт с массовой долей жира не менее 98%, влаги — не более 1%.

При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки. Оценку проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или I сорту: высший сорт — 13-20 баллов, в том числе вкус и запах не менее
6 баллов; I сорт — 6-12 баллов, в том числе вкус и запах не менее
2 баллов. На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла. Показатели безопасности коровьего масла такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).

Виды масла. Классификация

Сливочное масло

Это продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 10–12 °С), представляет собой сложную структурированную эмульго-суспензию, состоящую из двух фаз, жир/плазма. Оно может содержать вкусовые и ароматические вещества. Сливочное масло принято классифицировать в зависимости от химического состава и особенностей вкуса и запаха, определяющих характерные видовые показатели продукта.

Могут быть использованы и другие показатели для классификации, например особенности технологии производства масла, структурно-механические характеристики масла и др.

Сливочное масло должно содержать не менее 50 % жира. Остальные продукты, сходные со сливочным маслом, содержащие менее 50 % жира, являются аналогами. Для получения аналогов масла надо обязательно пользоваться стабилизаторами структуры.

Продуктам, аналогичным сливочному маслу, присваивают различные наименования. За рубежом их называют пастами. К таким продуктам относятся предложенные ВНИИМС масляны, получившие название от сочетания слов масло, сметана, с массовой долей жира 40–50 % и молочных белков 6–12 %. Эта новая группа белковожировых продуктов используется в натуральном виде для приготовления бутербродов и других целей.

В отдельную группу выделяют виды сливочного масла и их аналоги, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла и высокожирных сливок, фасованные в металлическую тару и предназначенные для длительного хранения: плавленое, полученное из высокосортного сливочного масла по методу М.М. Казанского; стерилизованное, полученное из высокожирных сливок по методу М.И. Горяева, Г.В. Твердохлеб и В.Ф. Чапцева; каймак – стерилизованный продукт со структурой масла, выработанный из смеси высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) с добавлением сахарозы и вкусовых наполнителей (кофе, какао).

В зависимости от исходного сырья выделяют следующие виды сливочного масла:

масло сливочное коровье, выработанное из сливок, полученных от молока коров;
масло сливочное буйволиное, выработанное из сливок, полученных из молока буйволиц;
масло сливочное подсырное, станичное, выработанное из сливок, полученных из подсырной и творожной сыворотки. Может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым и использоваться как сырье для получения молочного жира;
масло сливочное восстановленное (регенерированное), полученное эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;
масло сливочное целинное, выработанное из смеси топленого масла и молочной плазмы (пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке).

Виды масла

Масло сливочное изготавливают в следующем ассортименте:

сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Традиционное;
сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Любительское;
сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Крестьянское;
сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Бутербродное;
сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Чайное.

Традиционное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 82,5 %, массовая доля влаги – не более 16 %; для соленого массовая доля влаги – не более 15 %, соли – не более 1%.

Любительское – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 80,0 %; массовая доля влаги – не более 18 %; для соленого массовая доля влаги – не более 17 %, соли – не более 1 %.

Крестьянское – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 72,5 %; массовая доля влаги – не более 25 %; для соленого массовая доля влаги – не более 24 %, соли – не более 1 %.

Бутербродное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 62,5 %, массовая доля влаги – не более 35 %.

Чайное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 50,0 %, массовая доля влаги – не более 45,5 %.

Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К. Титруемая кислотность плазмы для сладкосливочного масла не более 26,0 °Т, для кислосливочного – не более 65,0 °Т.

Масло сливочное с наполнителями, его изготавливают в следующем ассортименте:

Шоколадное, с массовой долей жира 62,0 %.
Медовое, с массовой долей жира 52,0 и 57,0 %.
Десертное, с массовой долей жира 62,0 % с какао, кофе, цикорием; с молочно-белковыми добавками или без них; фруктово-ягодное.
Закусочное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени.
Деликатесное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с море- или рыбопродуктами, мясопропродуктами, сыром, грибами.

Читать еще: Суфле из печени

В соответствии с ГОСТ Р 52971–2008 «Масло топленое и жир молочный» масло топленое – продукт с массовой долей жира 99,0 %, влаги 1,0 %, изготавливают вытапливанием жировой фазы из сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Молочный жир – продукт с массовой долей жира 99,8 %, влаги 0,2 % изготавливают из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы. Кислотность жировой фазы масла топленого и молочного жира – не более 4,0 °К.

Согласно требованиям масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением немолочных компонентов или без их добавления без заменысоставных частей молока:

сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно;
сладкосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;
кислосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
сливочное подсырное масло – сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;
топленое масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;
масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
сладкосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;
кислосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
подсырная масляная паста – масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра;
молочный жир – молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.

Ассортимент и классификация сливочного масла

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Определяющей характеристикой вида масла являются вкус и запах. По химическому составу (табл. 6.5) масло подразделяют на разновидности.

Состав основных компонентов масла коровьего

1 Массовая доля поваренной соли в соленом масле не более 1%.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сладкосливочное масловырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, Сладкосливочное несоленое и соленое, любительское Сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское Сладкосливочное несоленое, бутербродное Сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

Сливки пастеризуют при температуре 95-98 °С с выдержкой 10-15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечиваются выраженный вкус и запах.

Вологодское масло на сорта не подразделяется.

Несоленое маслоотносится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

Любительское маслои крестьянское маслоимеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Бутербродное масловследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах.

Кислосливочное маслобывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДЕСЕРТНОЕ

Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.

Масло с наполнителямивырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70 °С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.

Фасуют масло в потребительскую тару из этрона, поливинилхлорида и др.

Эти продукты должны иметь выраженные вкус и запах наполнителя (меда, плодово-ягодных соков и сиропов, какао-порошка и др.). СОМО масла повышают путем внесения в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты, сухого обезжиренного молока или других молочно-белковых концентратов.

МАСЛО С ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНОЙ МОЛОЧНОГО ЖИРА РАСТИТЕЛЬНЫМ

Для повышения биологической ценности масла, расширения сферы применения (для кулинарных целей) НПО «Углич» разработало следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное (славянское) и др. Особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10 до 32%). При производстве детского и диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное масло, при выработке кулинарного — специально подобранную жировую композицию. Состав разновидностей масла с частичной заменой молочного жира приведен в табл. 6.6.

Состав основных компонентов масла с частичной заменой молочного жира

Классификация и характеристика ассортимента масла сливочного

В нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающегося содержанием компонентов, органолептическими, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент и комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворять разнообразные запросы потребителей [29].

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:

1 сливочное масло из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных;
2 подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
3 топленое масло (молочный жир), вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного;
4 восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого (молочного жира) и молочной плазмы [28].

В зависимости от назначения выделяют коровье масло:

1 универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.) сюда входят все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также при необходимости топленое масло и молочный жир;
2 для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, гарниров и т.д.); это разновидности сливочного масла и его аналоги с массовой долей жира менее 72,5% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляные, сливочные пасты);
3 для преимущественного употребления в кулинарных целях — масло кулинарное, топленое масло, молочный жир [25].

Так же в зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло делят на группы:

1 с содержанием влаги не более 16% — вологодское, соленое и несоленое;
2 содержанием влаги не более 20% — любительское;
3 с содержанием влаги не более 25% — крестьянское;
4 с частичной заменой молочного жира растительным маслом — диетическое, славянское;
5 с молочно — белковыми наполнителями — чайное, домашние;
6 с другими вкусовыми наполнителями — шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и т.д. [26].

Читать еще: Быстрые блюда на скорую руку рецепты

Рассмотрим товароведную классификацию ассортимента масла коровьего на рисунке 1 ниже. Из этого рисунка видно, что:

1 сливочное масло делится на:

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое [29].

Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

Рисунок 1 Товароведная классификация ассортимента масла коровьего

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко — и кисло — сливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах [26].

Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

2 сливочное масло десертное — это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.

Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70 °С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.

Основой продукта является сладко-сливочное масло. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное — сливочное масло с внесением в него в качестве вкусовых и ароматических веществ сахара, какао и ванилина. Оно содержит жира не менее 62%, сахара — не менее 18%, какао-порошка — 2,5%, влаги — не более 16% [28].

Медовое — сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира содержит 52%, влаги — не более 18%. Имеет сладкий ярко выраженный вкус и аромат меда. Цвет желтый, соответствует наполнителю.

Фруктовое — сливочное масло, содержащее в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами. Масло содержит жира 62%, сахара — 16%, влаги — 18%. Вкус и аромат такого масла чистый, соответствующий введенному наполнителю. Консистенция более мягкая, чем у сливочного масла [26].

В ярославское масло кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную консистенцию, кремовый цвет. Массовая доля жира 52,0%, влаги 30,0%, СОМО — 14,2%.

Десертное масло содержит 65% жира, 26% влаги, 9% СОМО, с добавлением молочного белка.

Десертное шоколадное масло содержит 55% жира, 25% влаги, 10% сахарозы, 5% какао-порошка.

Масла Чайное, Домашнее, Сырное, Столовое — это масло с молочно-белковым наполнителем вырабатывают из пресных сливок. В качестве наполнителей используют молочно-белковые концентраты, приготовленные в основном из пахты [5].

3 Масло переработанное и консервированное — такие масла пригодны для длительного хранения, к ним относят топленое, сухое, консервное и стерилизованное.

Топленое масло — это коровье масло повышенной концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира — не менее 99%. Масло получают путем вытапливания молочного жира и отделения его от плазмы тремя методами: отстоя, отстоя с сепарированием и сепарированием. Производство топленого масла методом сепарирования обеспечивает получение продукта высокого качества. Если при производстве топленого масла поступает сырье пониженного качества (нестандартное масло и его зачистки), то добавляют соду, увеличивают количество воды, что способствует устранению пороков продукта. Топленое масло должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зернистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого.

Для получения зернистой структуры топленое масло в зависимости от расфасовки медленно охлаждают в течение 1-2 сут. при положительных температурах 10-14 °С.

Консервное масло. Консервное масло имеет разновидности: плавленое масло, пастеризованное, стерилизованное. Консервное масло получают путем плавления свежего масла, при котором удаляется часть кислорода воздуха, образуется эмульсия воды в жире. Благодаря плавлению и герметической упаковке в металлические лакированные банки повышается стойкость продукта. Плавление необходимо проводить при температуре не выше 27 °С с целью предотвращения вытапливания молочного жира.

Стерилизованное масло изготавливают из высокожирных сливок путем стерилизации фасованных высокожирных сливок в металлических банках со специальным покрытием. Стерилизованное масло близко по составу компонентов к любительскому или шоколадному. Процесс стерилизации осуществляют при температуре 120 °С с выдержкой 30-45 мин. Масло имеет выраженный вкус стерилизации с привкусом топленого масла. Консистенция однородная, плотная, допускаются небольшая рыхлость, по периферии банки небольшое количество вытопленного жира. Стерилизованное масло в зависимости от разновидностей хранят при комнатной температуре 6-12 мес [30].

Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Сухое масло представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12—14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного масла. Оно содержит 80—83% жира, сухих обезжиренных веществ — 12—17%.

В настоящее время установилась тенденция создания и широкого внедрения разновидностей сливочного масла пониженной калорийности и белково — жировых продуктов аналогичного назначения. Такие продукты максимально сочетают в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному и сбалансированному питанию, позволяют более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. При производстве этих продуктов используется снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками; улучшение их диетических свойств путем увеличения содержания молочной плазмы [30].

«Правильные» основные виды масла сливочного и как выбрать сливочное масло

В предыдущей статье мы узнали, что «правильное» коровье масло должно иметь твердую консистенцию, а маргарин лучше всего использовать для выпечки, а его основные виды представлены твердыми, мягкими и жидкими сортами. Сегодня же рассмотрим, так сказать «правильные» основные виды масла сливочного, также как выбраем сливочное масло.

Виды сливочного масла:

Вологодское. Основным отличием вологодского масла от других – его высокая жирность, до 82,5-й процентов и, конечно же, особым ореховым вкусом. Таковые вкусовые ощущения достигаются за счет взбивания сливок, имеющих почти кипящую температуру, у этого качественного продукта прекрасные свойства «оттенять» любое блюдо, поэтому его можно использовать и для бутербродов с пюре и в любых кашах. Эта оригинальная рецептура была изобретена в 18-м веке русским молочником Николаем Верещагиным, который – то и дал ему еще одно название «Парижское». Одина версия гласит, что маслобойни Тверской губернии и были первым местом его появления, другая утверждает, что сие событие случилось на Вологодчине. Но как бы это ни трактовалось, советская эпоха это масло переименовала в «Вологодское».

Кислосливочное. Такое масло изготавливается из сливок, которые сквашиваются молочными заквасками. Эта «вкусняшка» вкусная и оригинальная, за исключением того, что на прилавках его встретишь не слишком – то и часто. Жирность этого масла колеблется в пределах 72 – 82 процента.

Сладкосливочное. Для изготовления этого продукта используются обычные сливки, только без заквасок. Жирность у него также различная, в тех же 72 – 82-х процентах. Скорее всего у этого вида масла самое распространенное распространение, продаваемое в наших торговых сетях и оно подходит для любых целей.

Крестьянское. Старые ГОСТы относили это масло к самому легкому всего с 72-х процентным содержанием молочного жира. Современный закон может дать этому сливочному продукту 50-и процентную, более диетическую жирность. Кроме этого сегодня выпускаются довольно новый продукт, это паста масляная, где жирность составляет 39 – 49 процентов. Технологически эта паста сильно смахивает на низкожирные спреды, это нужно для сохранения консистенции, в нее также добавляется влага с различными стабилизаторами и эмульгаторами. Но в масляной пасте, в отличие от спредов, жир должен быть только молочным.

Топленое. «Топление» такое масло имеет температуру от 75 до 80˚С из сливочного, результатом чего молочный жир имеет отделение от всех ему сопутствующих примесей до консистенции в 98 – 99 процентов. У такого вида масла витаминов уже нет, также и других каких – либо биологически активных веществ, но это – то становится идеальным в кулинарном искусстве, жарки продуктов, и долгого хранения – ведь в древности не было холодильников и специально топили сливочное масло, для его длительного хранения. Только не надо путать топленое масло с какими – либо топлеными смесями, которые изготавливаются уже не из молока со сливками, а из любых других жиров.

Масло соленое. О наличии и количестве соли в этом продукте информация должна отражаться на этикетках. Это масло подходит, как для соусов, так и 2-х блюд.

Шоколадное, медовое, ванильное, фруктовое. Такие масла с добавками довольно хороши при изготовлении кондитерских кремов, некоторыми индивидами предпочитается к намазыванию на хлеб с тостами только таких продуктов. При выборе такого необычного масла нужно следить, чтобы при его изготовлении не использовались основы из красителей и ароматизаторов, только из натуральных фруктовых соков, ванили, какао – порошков или же самого меда.

Читать еще: Приворот на питье

Что говорят специалисты. Масло сливок используется для любых целей, при намазывании на хлеб следует применять спреды, маргарин же , как и было говорено ранее лучше всего имеет применение в выпечке. На сегодня у каждого продукта имеется свой ГОСТ, поэтому выбираем товар, имеющий знак качества. Еже ли при покупке сливочного масла «увидятся» два ГОСТа с разными «цифирями», удивляться не нужно. Старый действующий с 91-го прошлого века года, применим при выпуске вологодского, сладкосливочного, кислосливочного, крестьянского, любительского и топленого масел. У второго ГОСТа, за «нумером» Р5253 – 2004, применение в новых молочных продуктах, где меньшее содержание жиров. Производителю дадено право решать – какой документ подлежит «разработке».

Как выбрать сливочное масло

Мы знаем, что нужно покупать качественное сливочное масло, только самым сложным здесь – то – это найти его. Также нам известно о поговорке, что маслом каша не портится, или к примеру – «удалось его (ее) умаслить». На Руси масло всегда относилось к особым продуктам и не смотря на обилие коровьих стад и пастбищ, своей ценности не теряло.

На сегодня же масло сливочное имеет еще одну характеристику, нами покупается не просто масло, а где – то уже «определенный производитель», вернее его продукция. Как выбрать лучшего, как не ошибиться в вопросе – как выбрать масло? Попробуем разобраться.

Не столь давно, на стыке веков нынешнего и прошедшего, у россиян, больших любителей сливочного масла, появилось «волнение» — масло было объявлено вредным, так как повышает холестерин и многие, в особенности пожилые люди» вообще отказались от этого вкусного продукта.

Но научная мысль не имеет «стояния» на месте и вскоре имели появление другие мнения, что холестерин бывает «хороший» и «плохой». Сливочное же масло следует к дозированному употреблению, грамм 30 в день. Каждый ведь знает, что еже ли объедаться эклерами «с вечера до утра», то положительных изменение не получишь.

Одним словом репутацию маслу вернули, что есть очень хорошо, поскольку нашему здоровью этот продукт очень важен, так как содержит «чистый» витамин А, витамины классики жанра группы В, Е, D, PP, не обошлось в содержании без калия, фосфора, магния, железа, кальция, натрия, меди, цинка, марганца.

Заметим, что советский период отличавшийся заметным укреплением здоровья нации, сливочное масло вводил в обязательном порядке в меню детских садов и школ с пионерскими лагерями. Ведь детскому организму сливочное масло является необходимым, так как без него дети плохо идут «в рост», д и синтез половых гормонов без него крайне затруднен. Также масло полезно зрению, костям, зубам, коже, зимой защитит от переохлаждения.

Выбираем самое лучшее

Как было замечено ранее, в производстве масла используются сливки (пастеризованные), которые и должны обозначаться на упаковке, процентное количество у жирных сортов масла составляет, как указана выше – у крестьянского – 72,5%, любительского – 80%, традиционного 82,5%. Это относится к старому (1991г) ГОСТу, новый же Р 5269 – 2008 сливочное масло не сделал менее качественным, кстати – именно это обозначение имеет качественное импортируемое масло, поэтому запомним эти цифры и ищем их на этикетках.

Также нужна надпись и о соответствии масла разработанному техрегламенту с аббревиатурой СТР или же фразой о соответствии федеральному техническом регламенту на молоко с молочной продукцией. Также обратим внимание на такой важный момент, как цена продукта, ведь чтобы изготовить 1кг натурального сливочного масла потребуется около 30-и литров молока, поэтому по простой арифметике следует, что у хорошего масла должна быть и «хорошая» цена, то есть быть не дешевым. Упаковка должна быть плотной и непрозрачной.

Некоторые признаки качественного масла

Название «масло сливочное», гордое «масло коровье» + указание сорта – вологодское, крестьянское, топленое, любительское.. И никаких более приписок вроде – «легкое», «мягкое», «комбинированное»… Российское масло должно иметь ГОСТовский знак.
Приятный сливочный вкус, как сказано ранее с приятными ореховыми нотками. С нежными, хорошо тающими во рту свойствами.
Твердая консистенция. Когда чем мягче масло, тогда и тем более в нем растительных жиров и, следовательно, это уже не относится к натуральным продуктам.
Цвет должен быть от белых до желтых оттенков, но цвет в отрезанном куске должен быть однородным, без плесеней с другими посторонними включениями.
Срок хранения – на развес – от 10-и суток до 3-х месяцев, это металлическая банка. Если боле этого срока, то продукт содержит разные консерванты с прочими добавками.
После растапливания не наших сковородках не должно быть выделения жидкости.

Сливочное масло реабилитировано, в этом видео:

Вкус который с детства знаком

Открыв пачку, нужно принюхаться, запах натурального масла не подделаешь, срез куска должен быть плотный и сухой. У качественного масла легкое намазывание на бутерброд, еже ли крошится, то это значит, что воды в нем «многовато».

Есть мнение, что цвет у хорошего сливочного масла – желтый. Чуть не так, все зависит от свежести трав, съеденных коровами, зимой масло будет светлее, летом – желтее. Найдя хорошее и качественное вкусное масло, не нужно экспериментировать в поисках производителей, а покупать ту продукцию того производителя, кому и есть доверие.

Ну в конце, рассмотрев виды масла сливочного, о том, что гласит аюверда – самым идеальным и гармоничным продуктом в мире является топленое сливочное масло состав которого идеален для жарки, оно содержит концентрированную солнечную энергию теджаса, содержащуюся в молоке, которая нас лечит и оздоровляет, как на физическом, так и на ментальном уровне.

голоса

Рейтинг статьи