4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сироп глюкозы в кондитерском деле

Применение глюкозного сиропа для зеркальной глазури

Интернет и социальные сети буквально взорвали фотографии тортов с идеально ровной глянцевой или зеркальной поверхностью. Теперь съедобный глянец используется в приготовлении и тортов, и пирогов, и десертов, и пирожных, и муссов.

Кто-то покрывает «глянцем» всю поверхность изделия, а кто-то только часть, оставляя красивые подтеки. Так или иначе, такое оформление сладостей было бы невозможно без главного ингредиента зеркальной глазури – глюкозного сиропа.

Особенности сиропа глюкозы

Сироп глюкозы – продукт многофункциональный, обладающий рядом свойств, необходимых в кондитерском деле. Он вязкий и липкий, очень сильно напоминает свежий мед. При этом сироп абсолютно прозрачный, а его вкус похож на карамель. Он менее сладкий, чем мед или сахар, и не имеет приторного послевкусия. По сути, сироп глюкозы – это концентрация водного раствора моносахаридов, которые получают путем гидролиза и очистки крахмала.

В природе основной источник глюкозы – это фрукты и мед. Глюкозный сироп для кондитерских изделий готовят из кукурузы, а некоторые производители используют для этого картофельный крахмал.

Готовый жидкий сироп глюкозы продают в пластиковых ведерках. Он может храниться до двух лет, не теряя своих свойств. Также существует и сухой глюкозный сироп – в виде порошка его применяют для детского и диетического питания.

Глюкозный сироп производит рекристаллизацию сахара, обеспечивая мягкость, свежесть и отличную консервацию различных продуктов, предохраняя их от высыхания. У сиропа глюкозы низкая гигроскопичность — он поглощает влагу, благодаря чему его и используют в качестве защитной глазури. А хорошая вязкость делает продукт с таким покрытием удобным для употребления в пищу.

Глюкозный сироп нашел широкий спектр применения в различных видах промышленности – в кондитерском и хлебопекарном деле, в производстве сладких и алкогольных напитков. Благодаря своим свойствам сироп глюкозы улучшает характеристики всех сортов хлеба и мучных изделий. Также его добавляют в десерты, пряники, печенья, крема, лукум, конфеты, мороженое и мармелад.

Глюкозный сироп популярен не только из-за своих свойств, но и из-за дешевизны. Согласитесь, вырастить кукурузу проще, чем тростник или другие сахарные растения.

Обобщая все вышеперечисленное, можно выделить следующие отличительные свойства сиропа глюкозы:

  1. задержка и уменьшение кристаллизации;
  2. снижение показателей активности жидкостей;
  3. обеспечение аромата и цвета при нагревании;
  4. поглощение влаги.

Приготовление зеркальной глазури

Зеркальная глазурь, созданная при помощи глюкозного сиропа, отличается блеском, может иметь любой цвет или даже сочетать в себе несколько оттенков, а также она очень пластичная и броская. Приготовить ее можно в домашних условиях.

Ингредиенты для зеркальной глазури:

  • сироп глюкозы – 150 г;
  • сахар – 150 г;
  • вода – 75 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • белый шоколад (можно заменить темным) – 150 г;
  • желатин – 10 г;
  • краситель – по желанию.

В половине объема воды замочите желатин. Оставшуюся воду смешайте с глюкозным сиропом и сахаром. Полученную массу доведите до кипения на медленном огне. Затем быстро вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко или шоколад. Вымесите массу, не взбивая. Затем добавьте уже набухший желатин. Снова все перемешайте и добавьте краситель. Взбейте массу блендером до получения идеально ровной поверхности без пузырьков.

Получившуюся глазурь поставьте настаиваться на 7-9 часов в холодильник. Использовать глазурь можно после того, как вы разогреете ее до 35 градусов – для измерения температуры лучше использовать кулинарный термометр.

Покрывать кондитерское изделие зеркальной глазурью необходимо после того, как вы его хорошенько охладили. Это поможет ей идеально лечь на поверхность десерта.

После этого торт или любое другое лакомство с зеркальной глазурью будет выглядеть настолько ярко, что никого не оставит равнодушным. А благодаря глюкозному сиропу десерт будет не только вкусным, но и полезным.

Глюкозный сироп

Сироп глюкозы — очень интересный продукт — вязкий и липкий, как жидкий свежий мёд, совершенно прозрачный, бесцветный, и очень приятный на вкус, напоминает карамель. Сироп глюкозы – это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала.
Он сладкий, но не настолько, как сахар и фруктоза. В глюкозе совершенно нет приторности и неприятного послевкусия (которое остаётся после сахара). С глюкозой можно пить чай и добавлять в выпечку. Основная цель использования сиропа глюкозы – предотвращение кристаллизации сахаров и замедление засахаривания крахмала в мякише выпечки. Это является мощным средством против старения хлебобулочного изделия, черствения и высыхания мякиша.
Глюкоза в таблетках продаётся в аптеках, также её используют в больницах — ставят капельницы с глюкозой для поддержания сил больного. В любой аптеке в мире продается раствор глюкозы (декстроза) для капельниц. А есть сироп глюкозы, продаётся в пластиковых ведёрках. Его использовать очень удобно. Бывает и сухой глюкозный сироп, в порошке, используется и для детского, и для диетического питания. Жидкий сироп глюкозы хранится 2 года.
Используется также для приготовления мороженого и конфет, для варки шоколада.
Сироп глюкозы растворим в воде и плавится при температуре 60°С. Для получения желаемой вязкости и текучести подогрейте сироп, но не нагревайте его выше 100°С, так как это может привести к засыханию глюкозы!
Для приготовления желатиновой мастики глюкоза нужна именно сиропная (которая для приготовления карамели используется), она густая как мёд.
Сироп глюкозы — это не инвертный сироп, сваренный из сахара, а совсем ДРУГОЙ продукт.
Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.
Также глюкозу (синоним — декстроза) называют виноградный сахар и сахар крови. Глюкоза всегда содержится в крови.
Глюкоза является важным источником энергии в организме, которая необходима человеку для поддержания ее жизнедеятельности.Глюкоза в природе встречается в фруктах и мёде.

Читать еще:  Пошаговый рецепт классической окрошки с колбасой на квасе

Польза глюкозы
Все процессы в организме человека поддерживаются за счёт этого биологического топлива — глюкозы. Именно глюкоза обеспечивает нормальное функционирование организма при интенсивных физических, эмоциональных и интеллектуальных нагрузках, а также быстрое реагирование мозга в экстренных ситуациях. Она помогает при заболеваниях печени и отравлениях, является эффективным средством для лечения сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта.
Из опытов с переживающим сердцем известно, что добавление глюкозы к питательной жидкости может повысить работоспособность сердца .Опыты Вин-терштейна (Winterstein) со спинным мозгом лягушки показали, что сахар потребляется и нервной системой. Изучение обмена устанавливает роль глюкозы как фактора, сберегающего белки от распада; в общем же терапевтическая роль глюкозы определяется её пищевой ценностью, лёгкой возможностью для организма использовать её как необходимый горючий материал.
Состав глюкозного сиропа
Способ получения глюкозного сиропа предусматривает кислотное осахаривание кукурузного крахмала с образованием глюкозы, после чего может дополнительно проводиться ферментативное осахаривание. Кстати, кислотное осахаривание глюкозного сиропа осуществляется под давлением, а его степень регулируется при помощи изменения температурного режима, рН и продолжительности обработки.
Вред глюкозного сиропа
Как известно, вред глюкозного сиропа, который содержится во многих сладких промышленных продуктах, заключается в том, что без повышения уровня инсулина при поступлении в организм он трансформируется в жиры, что не способствует насыщению. Можно сказать, что данный продукт – совершенно пустые калории, причем в полном смысле этого слова.
Калорийность глюкозного сиропа 320 кКал
Энергетическая ценность глюкозного сиропа (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 0 г. (

0 кКал)
Жиры: 0 г. (

0 кКал)
Углеводы: 80 г. (

В равных долях с фруктозой глюкоза образует инвертный сахар

Что такое глюкоза? Для чего ее используют в кондитеры? Как сделать глюкозный сироп?

Что такое глюкоза? Для чего ее используют кондитеры? Как сделать глюкозный сироп?

В пищевой промышленности глюкоза используется в виде сиропа. Он очень популярен среди поваров и кондитеров. Основная функция сиропа – предотвращение засахаривания. Также она добавляет пластичность изделию.
Выглядит данный сироп как вязкая прозрачная масса, сладкая на вкус. Сироп используется в приготовлении зефира, глазури, пастилы, мороженного, сорбета и карамели.
Например, благодаря сиропу глюкозы, в глазури не пропадает ее блеск и гладкость, зефиру же сироп придает свойственную ему воздушную консистенцию. Также для замороженных десертов глюкоза используется с целью защитить десерт от кристаллов льда.

Рецепт приготовления глюкозного сиропа

  • сахар — 670 г,
  • вода — 300 г,
  • пищевая сода — 3 г,
  • лимонная кислота — 3 г.
  • Сначала нужно высыпать сахар в кастрюлю и залить его кипятком, размешивая его до полного растворения.
  • На слабом огне довести сахар до кипения.
  • Добавить лимонную кислоту и перемешать.
  • Варить в течение 30 минут , накрыв крышкой. Цвет сиропа должен быть золотистым.
  • Снять с огня и растворить в 10 мл воды соду и влить раствор в сироп. После этих действий произойдет реакция, масса вспенится и увеличится. Подождать 10-12 минут.
  • Перелить сироп в посуду с толстой крышкой и хранить в месте, с нулевой влажностью.

Также мы решили поделиться рецептом, где вы сможете применить натуральный сироп глюкозы. Все мы видели красочные фотографии тортов с зеркальным покрытием. Как при помощи сиропа глюкозы сделать такое же зеркально-чистое покрытие? Мы вам расскажем дальше.Зеркальная глазурь отличается от обычных покрытий и помадок, которые вы можете видеть на ром-бабе, пончиках и тортах с прилавков магазина. Ей свойственный ярко-кристальный блеск, она пластичная и «вызывающая».

В изготовлении этой кондитерской красоты важна точность, поэтому вам понадобятся такие приборы, как электронные весы и кулинарный пирометр. Также понадобится погружной блендер с закрепленным большим стаканом.

Как приготовить зеркальную глазурь с помощью глюкозного сиропа?

  • 13 г – желатина (листового).
  • 72 г – воды.
  • 145 г – сахара.
  • 145 г – глюкозного сиропа.
  • 110 г – сгущённого молока.
  • 145 г – белого шоколада.
  • 3-4 капли – красителя

  1. Замочить желатин в очень холодной воде. Удобнее использовать листовой желатин. Но, если в наличии только порошковый желатин, его нужно так же залить холодной водой, но в соотношении 1:6 (на 13 грамм желатина — 78 грамм воды). Для идеального результата, лучше все измерять электронными весами.
  2. В большой стакан от блендера выкладываем сгущенку, в след за ней – плиточки белого шоколада. Налейте воду в сотейник, после добавьте сахар и приготовленный сироп глюкозы. Постепенно нагреваем смесь до полного растворения сахара. Не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться.
  3. После, нужно определить температуру сиропа, для идеальной точности мы используем электронный пирометр. Перемешиваем ложкой и доводим нашу смесь до температуры больше 100°С (102-103°С).
  4. Дальше необходимо вылить ваш горячий сироп в стеклянную посуду, температура данной смеси постепенно будет снижаться до 83-х градусов, когда шоколад подтает- выложите желатин. Всю получившуюся смесь необходимо аккуратно перемешать.
  5. Добавляем пару капель нашего пищевого красителя и работаем с глазурью блендером, усердно пробивая ее, цвет глазури должен меняться. Для более яркого цвета, нужно добавлять пищевой краситель.
  6. Блендер держим под углом, в результате должна появиться воронка, в которую уходят пузырьки (при неправильной работе с блендером, количество пузырьков увеличивается). Скорость работы блендера должна быть минимальной.
    Идеальный финиш вашего пробивания — отсутствие пузырьков. Как удалить их, если все-таки они не пропали? Пузырьки можно удалить, процеживая глазурь через небольшое сито. Полученную глазурь размещаем в холодном месте на 11-13 часов.
  7. По истечении времени, проверяем готовность глазури — нажатием пальца на нее, если она упругая, значит результат превосходный.
  8. Подогреваем глазурь, желательно на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером, температура во время работы с получившийся смесью должна быть 33-35°С. Процедите глазурь через сито в любую емкость, с которой вам будет удобно наливать.
  9. Вынимайте замороженную заготовку торта и сразу же начинайте оформление изделия.
  10. Совет! Температура глазури не должна меняться, это позволит вам предотвратить потеки на поверхности.
Читать еще:  Блинчики с начинкой из сушеных грибов

Сироп глюкозы в кондитерском деле. Рецепт приготовления, применение

Сироп глюкозы широко используется кондитерами, так как предотвращает засахаривание изделий и добавляет им большую пластичность.

Учим матчасть!

Сироп глюкозы — это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом без примесей. Визуально напоминает жидкий мед. Применяется в процессе приготовления десертов, так как предотвращает кристаллизацию сахара и делает изделия более гибкими. Повсеместно используется в приготовлении:

  • Глазури. Благодаря глюкозному сиропу она хорошо застывает, сохраняя блеск и гладкость.
  • Зефира и пастилы. Здесь сироп поддерживает воздушную консистенцию и увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик.

В среднем рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50 о С — именно при ней он становится более текучим и податливым. Энергетическая ценность — 316 ккал.

Как сделать сироп глюкозы? Рецепт базовый

Как видно из информации выше, сироп незаменим, если вы настроены на стабильно качественный результат. Да, его можно купить в любых крупных магазинах для кондитеров, но как быть тем, кто в силу места проживания не имеет возможности его приобрести? Голь на выдумки хитра, и есть возможность приготовить сироп глюкозы в домашних условиях, причем его рабочие характеристики ничем не будут отличаться от заводского варианта. Итак, вам понадобятся следующие продукты:

  • сахар — 700 г;
  • вода — 310 г;
  • пищевая сода — 3 г;
  • кислота лимонная — 4 г.

Готовим

1. Насыпьте в толстостенную кастрюлю сахар, залейте горячей водой. Размешайте, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара.

2. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и доведите до кипения.

3. Всыпьте в сироп лимонную кислоту, перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой и, не мешая, варите в течение 25-30 минут. Ориентируйтесь на цвет — он должен стать нежно-золотистым. Снимите с огня.

5. Растворите в 10 мл воды соду и влейте раствор в сироп. Незамедлительно пойдет реакция от контакта лимонной кислоты и соды — масса вспенится и увеличится в объеме. Дождитесь, пока она не «успокоится» полностью — это обычно занимает до 15 минут.

6. Перелейте сироп в банку с плотной крышкой и храните в сухом темном месте.

Рецепт ягодного зефира с сиропом глюкозы

Это объективно самый вкусный зефир из всех, что вы когда-либо пробовали. Рецепт гибкий, и при желании вы легко можете заменить малину фруктами по вкусу:

  • малиновое пюре без косточек — 250 г;
  • сахар 1 — 200 г;
  • сироп глюкозы — 150 г;
  • белок крупный — 1 шт.;
  • вода — 160 г;
  • сахар 2 — 230 г;
  • агар-агар — 8 г.

Пошагово

Как сделать сироп глюкозы, мы рассказали ранее, поэтому опускаем это в рецепте.

1. Смешайте ягодное пюре с сахаром 1 в СВЧ в течение 30-40 секунд.

2. Теплое пюре взбейте, добиваясь полного растворения сахара.

3. Добавьте к малиновой массе белок и продолжайте взбивать — масса должна сильно посветлеть и увеличиться в размере в 4-5 раз.

4. Параллельно займитесь сиропом. Для него смешайте агар-агар с водой, доведите до кипения и добавьте сахар 2 вместе с сиропом. Варите смесь до тех пор, пока ее температура не составит 110 о С.

5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать.

6. Зефирная масса считается готовой, когда четко держит придаваемую ей форму (так называемые «твердые пики»).

7. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда», отсадите «зефирки» на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Оставьте заготовки на ночь при комнатной температуре для заветривания.

8. Наутро соедините застывшие половинки попарно, склеивая их донышками, обильно присыпьте сахарной пудрой, смешанной с небольшим количеством кукурузного крахмала.

Вот и все! Вкусное и красивое угощение готово. Этим рецептом мы доказали, что приготовление сиропа глюкозы не является пустой тратой продуктов и времени, а дает больший размах для творчества.

Зеркальная глазурь и сироп глюкозы

Первые упоминания глюкозного сиропа среди домохозяек появились тогда, когда был обнародован рецепт этой глазури. Она отличается от привычных нам шоколадных покрытий и помадки, так как обладает интенсивным блеском, может окрашиваться в различные цвета, очень пластичная и эффектная. Ею покрывают заранее замороженные изделия, благодаря чему глазурь ровно ложится и быстро застывает. В этой статье мы дадим рецепт на белом шоколаде, что позволит вам использовать пищевые красители. Да, она очень сладкая, но ложится тонким слоем, благодаря чему не влияет на основной вкус угощения. Итак, возьмите:

  • сироп глюкозы — 150 г;
  • сахар — 150 г;
  • вода — 75 г;
  • молоко сгущенное — 100 г;
  • шоколад белый — 150 г;
  • желатин — 10 г;
  • краситель по желанию.

Приготовление

1. В половине воды замочите желатин.

2. Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозным сиропом. На медленном огне доведите до кипения.

3. Вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко и шоколад. Вымешайте, не взбивая. Добавьте набухший желатин.

4. Вновь тщательно перемешайте и добавьте краситель. Пробейте массу блендером для того, чтобы добиться идеальной гладкости и избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте глазурь на 7-8 часов в холодильнике. Используйте, предварительно разогрев до 35 о С.

Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. 3 рецепта, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях

Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп. Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара. Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.

Что такое глюкозный сироп

Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.

Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.

Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.

Химический состав и калорийность продукта

При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.

Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:

  • глюкозу;
  • фруктозу;
  • олигосахаридные примеси.

Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.

Пищевая ценность продукта такова:

  • 0 г белков;
  • 0 г жиров;
  • 80 г углеводов.

В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.

Применение сиропа в кулинарии

Сироп из глюкозы применяют при производстве десертов повсеместно.

В различных количествах его содержит такая продукция:

  • карамель;
  • глазурь;
  • зефир;
  • пастила;
  • мороженое;
  • десерты, предназначенные для хранения при низких температурах.

Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:

  • придает блеск и гладкость;
  • сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
  • предотвращает появление крупных ледяных кристаллов;
  • задерживает таяние замороженных десертов при температуре, превышающей 0 градусов;
  • повышает гибкость изделий и придает их вкусу насыщенность;
  • позволяет продлить сроки годности продукции, сохраняя при этом эстетические и вкусовые качества.

На заметку. Показатель рабочей температуры сиропа из глюкозы — 50 и более градусов. В результате нагрева продукт приобретает нужную консистенцию – текучую и податливую.

Чем можно заменить глюкозный сироп

Поскольку глюкозный сироп чаще всего продается только в специализированных магазинах, бывает так, что приобрести его не всегда возможно.

Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:

  1. Патока. Этот продукт вырабатывается как побочный при изготовлении сахара и крахмалов как кукурузных, так и картофельных. По виду состав напоминает жидкий мед, и, помимо глюкозы, содержит декстрин и мальтозу. В зависимости от исходного продукта, патоку подразделяют на светлую, которую выделяют из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
  2. Кукурузный сироп. Такой состав изготавливают из кукурузного крахмала, и он также делится на светлый и темный. При производстве кондитерских изделий чаще всего используют первый вариант, по составу близкий к патоке. Этот сироп содержит много глюкозы, но существует вид продукции с повышенным процентом фруктозы. Такие составы лучше растворяются и имеют более насыщенный вкус.
  3. Инвертные сиропы. Эти растворы содержат равные доли глюкозы и фруктозы, и вырабатываются в процессе разложения сахарозы гидролитическим путем. Как правило, инвертные сиропы используют при изготовлении алкогольной продукции и искусственного меда.

Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.

Базовый рецепт глюкозного сиропа

Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector