Загрузка...Щи богатые русские
Мои любимые русские щи
Щи да каша – пища наша
А.В.Суворов
Родной отец надоест, а щи — никогда!
Русская пословица
Я очень люблю щи,более того, готовлю их сам, поскольку, как говорит жена, они у меня лучше, вкуснее получаются. Навыки варить щи из квашеной капусты я приобрел давно, когда умерла моя первая жена, и я, как бобыль остался один. Готовлю их не по книгам, а по своему рецепту, хотя и придерживаюсь устоявшихся канонов. Давно собирался познакомить читателей со своим рецептом, да как-то не решался. А недавно купил дилогию Мельникова-Печорского «В лесах» и «На горах», чтобы еще раз перечитать этот интересный роман из жизни заволжского старообрядческого купечества, и во второй книге натолкнулся на такие слова:
«А на трапезе…ставлено было четыре яства: капуста с осетриной да с белужиной, да щи с головизной…».
Вот эти «щи с головизной» — и придали мне решимости сказать и свое слово о щах – об этом исконно русском блюде.
Щи упоминаются в произведениях многих русских писателей и поэтов.
Так, у Гоголя в «Мертвых душах» читаем:
«- ЩИ, моя душа, сегодня очень хороши!- сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается ко щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Этакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»
А у Пушкина в «Послании к Юдину», его лицейскому товарищу, есть такие строки:
Но вот уж полдень.— В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит.
Даже у Маяковского в «Сказке о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий» находим упоминание о щах:
Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:
— Ну-ка,
щи
нам с товарищем тащи! —
Кашу съев
да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.
Интересный и восторженный отзыв о щах оставил норвежский писатель Кнут Гамсун, посетивший Россию на рубеже ХIХ и ХХ веков:
«Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».
Возможно, Кнут Гамсун был исключением среди иностранцев, попробовавших русских щей. Наверняка, не все иноземцы были от них в восторге. Ведь говорят, что русскому хорошо, то немцу – смерть. На этот счет у русского поэта П.А.Вяземского в стихотворении «Масленица в чужой стороне» находим такие строки:
Не напрасно дедов слово
Затвердил народный ум:
«Что для русского здорово,
То для немца карачун!»
Ведь не на пустом месте была сочинена шутливая песенка о незадачливом английском герцоге Мальборо (или Мальбрук), которого щи довели до летального исхода:
Мальбрук в поход собрался,
Наелся кислых щей,
В походе обо….ся,
И умер в тот же день.
Действительно, что русскому хорошо, то иноземцу (их на Руси называли немцами) — карачун (капут, конец, смерть, гибель).
Щи – исконно русская еда, общепризнанное национальное русское блюдо. Владимир Иванович Даль – автор «Толкового словаря живого великорусского языка» называл щи похлёбкой, мясной или постной, из рубленой и квашеной капусты.
Однако щи – это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе. Это особое блюдо – именно щи! «Личность» с собственным именем», — так назвал щи великий кулинар В.В.Похлебкин.
История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, в эпоху крещения Руси, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. С годами разнообразие щей увеличивалось, их рецепты изменялись, совершенствовались, улучшались вкусовые качества, и теперь наименований щей и способов их приготовления стало значительно больше.
Как правило, в их приготовлении использовалось, шесть компонентов, это: 1) капуста (свежая, квашеная, серая); 2) мясо (говядина, свинина, баранина, их сочетание); 3) грибы (свежие, сушеные, соленые); 4) ароматическая заправка, включающая лук, чеснок, черный перец и лавровый лист; 5) мучная подболтка (впоследствии отброшенная и замененная картофелем), делающая блюдо сытнее; 6) и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.
«Чудесное русское кушанье», о котором с таким восхищением говорил норвежский писатель, пришло к нам с множеством разновидностей, и не обязательно состоящих из перечисленных выше шести компонентов, вот некоторые из них:
Щи богатые или полные — варятся с мясом или с «благородной рыбой» (например, с осетриной или головизной – головой и хребтом красной рыбы) с добавлением белых грибов; такие щи содержат все шесть компонентов; к богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т.д.), а также няню – бараний желудок, фаршированный гречневой кашей;
Щи бедные – сваренные только с капустой и луком, а при случае с добавлением растолченного сала;
Щи сборные – в них добавляли сушеные грибы или «окостки» – обрезки мяса с костей.
Щи белые – сваренные из белых капустных листьев;
Щи серые — сваренные из зеленых капустных листьев;
Щи пустые (постные),
Щи суточные — называются так, поскольку их настаивают в течение 24 часов; кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают таким щам особый вкусовой букет.
Щи ленивые (или рахманные) – приготовленные наскоро.
Щи на Руси ели люди разных сословий: цари и императоры, помещики и купцы, крестьяне и просто невольные люди. На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства, и кто только из знаменитостей не воздавал им хвалу: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Екатерина II, Александр III, Николай II. Существует историческая байка, что Екатерина II, сама полюбившая русские щи, послала шведскому королю Густаву,своему кузену, но и врагу, рецепты русских щей и кваса. То ли, чтобы он оценил русскую кухню, то ли с подоплёкой, помните у Вяземского:»Что русскому здорово, то для немца карачун». Про то, надо спросить историков.
По тому, какие щи подавались на стол, можно было судить о достатке семьи. «Богатые или полные щи» не всем были доступны. Простой народ на деревне чаще довольствовался «сборными щами», а то и «бедными».
Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, — это их абсолютная неприедаемость. Щи могут потребляться ежедневно, но, тем не менее, не приедаться.
И еще одно качество щей – при хранении они не теряют своих вкусовых качеств. На другой день после варки они даже вкуснее.
Наши прадеды брали в дальнюю дорогу щи в кадочках. Остановился где-то в пути, вскипятил содержимое кадочки и обед готов. А в зимнюю пору щи морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Замороженные, а потом разогретые щи, как отмечал В.И.Даль, вкуснее свежеприготовленных.
Особенность приготовления русских щей – тепловой режим. Он заключается в том, что щи не столько варят, сколько томят. И словно бы для щей была приспособлена русская печь, где температура во время приготовления еды идет по ниспадающей.
Из далекого детства осталось в памяти, как готовила щи моя бабушка Клаша. Жили мы в бывшем купеческом доме, в котором стояла большая русская печь (где найти теперь таких печников, которые умели так искусно класть русские печи?!). Щи долго томились в печи и были необыкновенно вкусны. С того далекого детства я и полюбил русские щи, и эта любовь от предков пришла ко мне вместе с генами.
Во время войны полакомиться настоящими русскими щами по известным причинам доводилось редко. А когда мы с женой в 50-х годах жили в ГДР, там тоже не было возможности сварить щи из квашеной капусты, поскольку немцы такой капусты не делают, потому как у них всё не по-русски. (В скобках замечу, что и селедка у них не такая, как у нас, — не соленая, а маринованная с уксусом, от чего выглядит не аппетитно; горчица кисло-сладкая и совсем не жгучая; а черного хлеба днём с огнём не сыщешь). Конечно, немцы капусту тоже квасят, как, впрочем, и чехи, и австрийцы, но на немецкой кухне вы попробуете несколько не то, что в понимании русского есть квашеная капуста, потому что там в капусту, кроме соли, добавляют еще сахар и яблочный уксус. А из капусты с уксусом и сахаром, — какие уж русские щи!
А когда мы из ГДР вернулись в СССР, и моя мама в свой первый к нам приезд показала, как надо квасить капусту, щи снова заняли в нашем семейном меню подобающее им место. С тех пор квашеная капуста в нашем доме не переводится, а, значит, всегда есть из чего сварить щи.
Потом я стал вдовцом, а сын с женой и сыном уехал на Курилы, и я остался один. Общепитовские харчи я никогда не любил, и меня выручали щи. Встав утром пораньше, я ставил на плиту кастрюлю с мясом, и, дождавшись, когда вода закипит, снимал пену, а затем закладывал в кастрюлю все необходимые компоненты и помещал её в духовку на маленький огонь, чтобы щи не кипели сильно, а томились. К моему приходу на обед щи уже были готовы. Съев большую тарелку щей и кусок мяса, я был сыт до вечера. Кастрюли щей мне хватало на три дня, они мне не приедались. Так я и жил, перебиваясь то щами, то общепитовскими супами, пока не женился вторично.
Итак, всё, что выше – это прелюдия, а теперь о моем способе приготовления щей из квашеной капусты. Существует много разных рецептов, я же на суд читателей представляю свой, многократно испробованный.
Прежде всего, надо усвоить непреложное правило: с приготовлением щей нельзя спешить – их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они совсем не обязательны и должны быть представлены исключительно индивидуальной интуиции, а также опыту.
Для щей лучше всего подойдет говяжья грудинка. Можно, конечно, использовать не очень жирную свинину или баранину, но, на мой вкус, баранина, да и свинина больше подходят для щей из свежей капусты.
Для готовки щей надо выбрать кастрюлю повместительнее, поскольку варить их надо с расчетом на два-три дня (я уже отмечал, что на другой день щи становятся еще вкуснее), надо учитывать и то обстоятельство, что часть бульона при готовке выкипит. Не дожидаясь пока мясо окончательно сварится, можно закладывать все составные части щей. В первую очередь положить одну-две картофелины, они нужны для крахмализации бульона (некоторые хозяйки кладут картофель, натертый на крупной тёрке, что я никогда не делал, поскольку, как мне кажется, натёртый картофель быстро разваривается, от чего бульон становится непрозрачным, мутным, как бы мучнистым, да и не таким вкусным). Затем положить квашеную капусту, предварительно порубив её, чтобы потом, когда щи будут готовы и вы начнете их есть, капуста не свешивалась с ложки, как лапша с ушей. Класть капусты надо много, не жалея, чтобы не получились «щи – хоть портки полощи». Вместе с капустой надо положить целую луковицу (потом её можно выбросить), корни петрушки, сельдерея и моркови (если при квашении капусты вы положили в неё много моркови, то в щи её можно и не класть). Дав щам немного покипеть, поставить кастрюлю в предварительно разогретую духовку, отрегулировав её так, чтобы щи в ней почти не кипели, а томились. Через некоторое время надо проверить, как щи томятся, убедиться, что нет бурления, а на поверхности появляются лишь редкие пузырьки.
Томиться щи должны не менее полутора-двух часов. Минут за десять до конца готовки в щи надо заложить мелко порезанный лук, зелень петрушки, сельдерея, эстрагона и укропа, добавить лаврового листа, молотого перца и соли (поскольку в квашеной капусте тоже содержится соль, прежде, чем добавлять соль, попробовать бульон на вкус). По желанию в щи вместе с зеленью можно положить порезанный сладкий болгарский перец, томатную пасту или свежий помидор, предварительно очистив его от шкурки и мелко порезав. Если лук вы немного пассируете вместе с томат-пастой или с помидором и болгарским перцем, то ничего страшного не случиться, возможно, щи будут даже вкуснее. Я всегда пассирую.
Таким образом, лук и коренья вносятся в щи дважды. Первый раз их кладут при варке бульона, затем из бульона вынимают. Второй раз – уже в конце готовки щей, при этом лук закладывают в измельченном виде, а зелень – в нашинкованном. Такая технология обеспечивает сохранение в щах ароматических веществ.
А когда щи будут готовы, а духовка выключена, надо положить в щи толченый чеснок и подержать еще некоторое время в духовке под крышкой, чтобы они, настаиваясь, постепенно остывали.
Можно готовить щи по классическому способу — варить мясо и капусту отдельно, в разных кастрюлях, а потом смешивать. Кстати, так варить щи советует и упомянутый выше В.В.Похлёбкин. Но этот способ не был мною испытан, а потому ничего определенного о нём поведать не могу.
Кто-то ест щи со сметаной, я предпочитаю без неё, мне кажется, что сметана отбивает вкус щей. К щам идет в основном черный ржаной хлеб, хорошо подойдет и бородинский.
Возможно, мой рецепт не оригинален и я никого не удивил и никакого секрета не раскрыл, но тешу себя надеждой, что мой рецепт всё же кому-то пригодиться.
А в заключение представляю читателям шутливую песенку про щи, исполнявшуюся рок-группой «Сектор Газа»:
…Знаешь мать, с тобой мне хорошо, но решил жениться я ещё,
Ты мне, мать, невесту подыщи, чтоб она варить умела щи,
Я без щей и дня не проживу, в жёны даже дуру я возьму,
Пусть она кривая и в прыщах, лишь бы разбиралась она в щах .
Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи ,
Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи ,
Кидай больше овощей – не могу я жить без щей ,
Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей !
Мать, иди сюда – чего скажу, в армию я, мама, ухожу,
Мне повестка только что пришла, ну, вот, опять ты плакать начала,
Хорошо служить я буду, мать, буду все приказы выполнять,
Ну, а если не дадут мне щей, убягу из армии ваще.
Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи,
Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи,
Кидай больше овощей – не могу я жить без щей,
Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей!
Щи богатые русские
Блинный торт «Букет роз»
Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку
Курица с лимоном и лавандой
Тарт «Деревенский» с миндалём и абрикосами
Торт «Лика» с лимоном и клубникой
Без какого блюда невозможно представить себе русскую кухню?
Конечно же, без щей.
«Щи да каша — пища наша», эта знаменитая фраза, ставшая известной русской пословицей, принадлежит Александру Васильевичу Суворову.
И я с ним полностью согласна, ведь щи — исконное русское блюдо, суп, в котором наша история, наши традиции и наша русская культура. Ведь совсем не зря уважительно называют это блюдо не на «ты», а на «их», во множественном числе.
Ингредиенты
Общая информация
Сложность
Легкий
Пошаговый рецепт с фото
Совет
Немного истории.
В России «первым горячим жидким блюдам», всегда придавалось большое значение, без них не начинался ни один обед, ни праздничный, ни будничный.
Название «щи» происходит от слов «съти», «есьти» — кушать (от древнерусского «съто» — пища, еда, пропитание). Этими словами первоначально обозначали взвар круп и корешков, жидкое кушание, заправленное зеленью. Капуста же, как главный ингредиент знаменитого русского супа, появляется на Руси приблизительно в X или XI в.
Поначалу щи были вегетарианским блюдом и готовились на овощном или грибном отваре, но затем сделали и скоромный вариант, добавляя мясной или рыбный бульон. И щи очень быстро завоевали популярность во всех слоях населения, став обязательным составляющим русской трапезы, таким же любимым, как хлеб.
Рецепт щей по составу близок к борщу или солянке, но все мы знаем, что по вкусу они абсолютно разные.
В зависимости от состава ингредиентов, щи были либо «богатыми» (полными), либо «пустыми» (постными).
Щи, в их наиболее полном варианте, включают в себя семь основных компонентов:
— капусту (свежую, квашеную или кислую)
— мясо, обычно говяжью грудинку (или, в более редких случаях, рыбу)
— грибы (сушёные, свежие и солёные)
— коренья (морковь, сельдерей, петрушка)
— пряную заправку ( лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
— кислую заправку (зелёные яблоки или капустный рассол)
— «забелку» (сметану или смесь сметаны со сливками)
Картофель в русских щах появился только в XVII веке, до этого в них добавляли репу.
А ещё в старинные щи часто вводили заправку из ржаной муки, чтобы сделать их более густыми. Это было принято в западных и южных областях России.
Лук при варке обычно добавляли два раза: сначала в мясной бульон, а затем отдельно вместе с остальными овощами.
Поздней весной или летом, когда капуста ещё не подросла, её заменяли в щах щавелем, крапивой, нередко добавляли также сныть или борщевик.
Варили (а точнее, томили в русской печи) щи не меньше 3 часов, добавляя в конце варки пряности. Готовые щи получались обязательно густыми, чтобы «ложка стояла», и подавались к столу с ржаным хлебом. Второго в этот день обычно уже не требовалось на обед, ведь щи — очень сытный и наваристый суп.
К богатым щам в дворянских домах подавали ещё и выпечку: обжаренные блинчики с начинкой, «перепечи» — ватрушки из пресного теста с грибами, печенью, мясом и др., а также «няню» — бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.
А ещё в XVIII – XIX веках зимой щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу 
, затем рубили эти круги топором и укладывали в котёл, разогревали, ели. 
Причём такие, замороженные и затем разогретые, щи оказывались вкуснее свежеприготовленных!
И это немудрено, ведь щи — одно из немногих блюд, не теряющих свои вкусовые качества при хранении. 
Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают щам особый вкусовой букет, который становится более выраженным на второй день после приготовления. В этом секрет знаменитых суточных щей, которые настаиваются в течение 24 часов.
Ещё одно достоинство этого знаменитого русского супа, наряду со вкусом и полезностью, в том, что щи не «приедаются», поэтому трудо даже представить себе русского человека, который смог бы обходиться без этого блюда. 
Приготовление:
* Если нет возможности найти корень сельдерея и петрушки, можно использоватьс стеблевую часть вместе с зеленью (количество по вкусу, и сельдерей, и петрушка будут нужны 2 раза — в первый раз для варки мясного бульона, во второй раз — в конце приготовления супа, в качестве овощной заправки).
Говядину целым куском положить в холодную воду и поставить на огонь, после закипания снять пену с поверхности бульона, убавить огонь до минимума и варить при едва заметном кипении воды. Через 1,5 часа после начала варки добавить крупно порезанный сельдерей, петрушку, половину луковицы и половину морковки, соль. Варить ещё полчаса-час до мягкости мяса.
Из бульона вынуть мясо и нарезать кусочками, а сам бульон процедить (овощи из него вынуть).
Растопить на сковороде сливочное масло, добавить капусту, немного обжарить, а затем воду, тушить до мягкости капусты (у меня ушло на это всего 10 минут). Снять с огня и отставить в сторону.
Сухие грибы промыть, залить водой и отварить до готовности (при необходимости можно подбавлять понемногу воду, если будет выкипать), затем добавить туда же нарезанный кубиками картофель и поварить ещё минут 5 до полуготовности картофеля. Снять с огня, отставить в сторону.
*Я не замачивала сушёные грибы в воде перед отвариванием (они у меня варятся очень быстро), если вы обычно замачиваете, то сделайте это.
Нарезать некрупно оставшуюся половину луковицы, сельдерей и петрушку, половину морковки мелко порезать или натереть на крупной тёрке.
*Порезанные овощи можно слегка обжарить на растительном масле 2-3 минуты, или же положить в суп сырыми. Я делала оба варианта, особой разницы во вкусе не почувствовала. Обжаривание только делает цвет бульона немного другим.
В сваренный ранее мясной бульон добавляем:
-отваренные грибы с картофелем (вместе с оставшимся грибным бульоном)
— квашенную капусту (вместе с оставшейся жидкостью)
-нарезанные овощи и зелень (предварительно слегка обжаренные или же сырые)
— пряности (кроме чеснока и укропа)
— соль по вкусу
И варим до готовности на самом маленьком огне под крышкой (где-то 20-30 минут)
Далее суп снять с огня, лавровый лист вынуть, заправить укропом и мелко нарезанным чесноком, укутать кастрюлю и оставить хотя бы на 15 минут настояться.
Богатые русские щи готовы! 
Готовые щи часто заправляли уже в тарелках не только сметаной (или, в богатых домах, смесью сметаны со сливками), но и солёными грибами. Хотя, на мой вкус, и без солёных грибов щи уже хороши. 
Щи богатые русские
Щи Богатые (полные) из рецептов В.В. Похлебкина
Ингредиенты:
Говядина — 750 г, Квашеная капуста —500-750 г или банка 0,5 л, Сухие белые грибы 4-5 шт., Соленые грибы —0,5 стакана, Морковь — 1 шт., Крупный картофель —1 шт., Репа — 1 шт., Лук репчатый — 2 шт., Корень и зелень сельдерея, Корень и зелень петрушки, Укроп — 1 ст. л., Лавровый лист — 3 шт., Чеснок — 4-5 зубчиков, Сливочное или топленое масло — 1 ст. л., Сливки— 1 ст. л., Сметана — 100 г, Черный перец — 8 горошин, Майоран — 1 ч. л.
Способ приготовления:
Вильям Похлебкин прославился не только как ученый и специалист по международным отношениям, но и как гастрономический историк. По его рецептам русской кухни учатся готовить до сих пор.
Говядину вместе с луковицей, корнем сельдерея и морковью опустить в холодную воду и варить 2 часа. Через час после начала варки посолить.
Затем бульон процедить, лук и коренья отбросить.
Говядину порезать на небольшие кусочки и вернуть в бульон.
В глиняный горшок опустить квашеную капусту, залить ее 0,5 литра кипятка, добавить топленое масло. Закрыть горшок крышкой и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов на время, пока готовится бульон.
Как только капуста станет мягкой, тут же вынуть ее и объединить с говядиной и процеженным бульоном.
Сухие грибы и на 4 части разрезанную картошку сложить в кастрюлю, влить 2 стакана холодной воды и поставить на огонь.
Как только вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова опустить довариваться в грибной бульон.
Готовую картошку вынуть, размять вилкой и вновь опустить в грибной бульон. После готовности грибов вылить содержимое кастрюли в мясной бульон.
К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой морковь и репу, нашинкованные кружками стебли сельдерея. Добавить лавровый лист, размолотый черный перец, майоран и соль.
Довести до кипения, заправить мелко нарезанной петрушкой и поставить в духовку при температуре 100 градусов.
В духовке щи могут стоять от часа до нескольких часов, отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус.
Затем заправить мелко нарезанным укропом и измельченным чесноком, дать настояться в течении примерно 15 минут.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.
Богатые щи.
Потому как для кого-то это тема и без меня давно раскрыта, а кому-то и вовсе незнакома.
Довольно часто с таким полным неведением сталкиваешься, даже у вполне толковых отечественных кулинаров..
От него, этого неведения, и непонимание некоторых базовых отличий, без которых щи — не щи вовсе.
Слишком часто пытаются подогнать их под стандартные ресторанные правила.
Не те правила, которые основаны на здравом смысле и элементарных знаниях химии, физики и биологии, а те, что разработаны с оглядкой на высокую европейскую кухню.
Отсюда и странное желание увидеть абсолютно прозрачный бульон в русских заправочных супах, измельчить в блендере щавель и гороховую похлёбку, подсушить для тюри ржаной хлеб на манер крутонов.
А начнёшь исконно-посконное отстаивать — прослывёшь ретроградом и неучем.
Так вот нет, милые люди. Следовать традициям и отстаивать грамотный подход к делу — вещи одна другую дополняющие.
А французское с нижегородским мешать не стоит. Уж и без нас намешали так, что скоро ни того, ни другого днём с огнём.
О чём это я? Ах да, о щах.
Совсем недавно поинтересовался один человек у читателей в китченахе — мол, какие блюда у вас с разными месяцами связаны? Подумал я и вот такой календарь составил.
Хотя, ежели по правде сказать, так в него и половины даже самых известных рецептов не вошло.
Например упомянутые Васом щи с разварной бараниной и говядиной, которые варили повсеместно во время массового забоя скотины.
Конечно далеко не каждый русский человек, особенно крестьянин, свежее мясо каждый день ел. Хотя даже каторжанам ежедневно полфунта без костей полагалось.
А крестьянин, бычка забив, да часть продав, а остальное в солонину обратив — довольствовался малой частью свежины. И уж тут, положив щедрую долю в щаной горшок — мясным щам радовался.
А там, глядишь, мясоед закончится, да Пост настанет. И придёт пора варить щи на снетках, осетровой головизне, грибах и что ещё постного Бог пошлёт.
А мы нынче, хоть из домашней скотины у меня один тощий кот и живёт, а в мясе недостатка не испытываем.
Вот и съездил я сегодня к хорошему мяснику по фамилии Рублёв, да купил у него увесистый кусок лопатки с куском сахарной кости.
А раз уж щи наметил себе те, что спокон веков в России назывались «богатыми», то присовокупил к мясу горсть сухих белых грибов из карельских ельников, четыре небольших репки, морковь, корень петрушки, репчатый лук, ну и так — по мелочи.
А ещё сходил в закрома, да зачерпнул из кадушки то, без чего щей бы сегодня не вышло — отличной квашеной капусты.
Капусту эту я поставил месяц назад, она на холодке до полного своего совершенства дошла, для щей — лучше и не сыщешь.
Здесь я открою вам тайну, которую предки наши хорошо знали, а мы позабыли.
Для того, чтобы щи у нас получились высшего сорта — что кислую капусту, что свежую, перед варкой обязательно надо отдельно потомить.
Щи без такого предварительного томления капусты с прочими овощами назывались ленивыми.
И хотя даже в этом случае капусту сперва бланшировали (попросту кипятком обдавали), но отношение к ним всё-одно было снисходительное.
А капустная заготовка для щей называлась приварком. Именно такой приварок ямщики брали с собой в
путь, разводя его кипятком на почтовых станциях.
Итак, готовим приварок.
Литр капусты кладём в чугунок, режем туда ломтиками репки, лук, льем полстакана рассола (если он
излишне кислый — просто воды), кладём сверху кусок топлёного масла и отправляем в духовку томиться, градусов на 120 С.
А тем временем варим нашу лопатку. Часа три, не меньше. Положив, разумеется, в кастрюлю по паре луковиц, морковин и корешков петрушки. Аккуратно снимая пену, поддерживая ровное и очень слабенькое бульканье.
Температуру в духовке, где в чугунке наш приварок потихонечку принимает коричневатый оттенок, а капуста и репа начинают источать чудесные запахи, обоюдно ими пропитываясь, подобрать надо так, чтобы аккурат к готовности мяса выкипела вся жидкость, но ничего не подгорело.
В готовый приварок льём процеженный бульон, добавляем разобранное на кусочки мясо, хорошенько размоченные грибы и отправляем вариться ещё час.
Вынимаем, добавляем лавровый лист и (внимание! падайте в обморок, о гламурные стряпухи. ) две чайных ложки пассерованной до кремового оттенка пшеничной муки, разболтанной до однородности в нескольких ложках бульона.
Кстати, когда-то именно на этом этапе в щи принято было добавлять и сметану. Но сейчас это прочно забыто — кто хочет щей со сметаной — кладёт её уже в тарелку.
И еще минут пять бульканья, уже на плите, а потом туда мелкопорезанную зелень, чеснок и ещё десять под крышкой настаиваться — уже без огня.
Вот и всё.
Это, конечно, щи богатые, они своё название вполне оправдывают.
О более простых чуть попозже расскажу.
Вот так.
Щи богатые русские
Оригинал взят у 
moyugolok в Щи богатые (полные)
Новые читатели моего журнала вряд ли добрались до моих старых записей. Да я и сама иногда удивляюсь — неужели я это готовила?
Но есть такие рецепты, которые хочется повторить, подумать над ними, да и переснять заново не грех. Например, «Щи богатые (полные)». Уж и не знаю, откуда взял В. Похлебкин этот рецепт, может быть сам придумал, а может где и пробовал, но он (рецепт), на мой взгляд, очень интересен. Этот суп достаточно лаконичен по составу продуктов, но, в то же время, в его приготовлении используются различные технологии, что делает его необычайно вкусным и очень запоминающимся.
Собственно, щи богатые — э то густой суп, состоящий из шести основных компонентов. Капуста (квашеная и свежая), мясо и белые грибы, коренья (лук, морковь, корень петрушки и сельдерея), пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист), и кислая заправка (капустный рассол, сметана).
Казалось бы — обычный набор. Но зато как он раскрывается, какой получается богатый, насыщенный вкус и какой ядреный аромат. Это точно не французская кухня с ее деликатностью и изысканностью. Это настоящий русский суп, когда «все, что есть — мечи на стол!».
Для богатых щей мне нужно
1 кг говядины (мозговая косточка, грудинка, край, огузок). Я всегда за мозговую косточку.
750 гр квашеной капусты
400 гр белых грибов (ну а вы берите то, что найдете – сухие или замороженные. Кстати, сейчас замороженные белые грибы продаваются в супермаркетах)
4 шт. сырого картофеля
2 шт. моркови
2 шт. репчатого лука
1 кусок корня сельдерея
2 черешка сельдерея
1 корень и зелень петрушки
1 ст. л. сухого укропа
5 лавровых листочков
8 -10 горошин черного перца
5 — 10 горошин душистого перца
4 — 5 зубчиков чеснока
1 ст. л. сливочного масла
100 гр сметаны
Вначале ставлю вариться мясной бульон.
Чищу коренья.
Заливаю мясо холодной водой, довожу на сильном огне до кипения, делаю огонь меньше и тщательно снимаю пену. Добавляю 3 чайные ложки соли. Закладываю коренья — 1 луковицу, 1 морковь, кусочек корня сельдерея, корешки петрушки. Варю 2 часа на медленном огне. В конце варки (через полтора часа) добавляю специи — лавровый лист, перцы.
Теперь я должна сварить белые грибы (я их собираю летом и замораживаю сырыми).
Грибы не размораживаю, а только промываю в холодной воде. Промытые грибы вместе с четырьмя картофелинами заливаю 3 стаканами холодной воды, довожу до кипения, а когда бульон закипит — снимаю пену. В бульон засыпаю 1 ч.л. соли, перец горошком, лавровый лист, душистый перец,2 гвоздички и варю 20 мин. на очень тихом огне.
Через 20 мин. вынимаю грибы и картофель шумовкой, а бульон процеживаю в миску.
Квашеную капусту нужно варить отдельно. Точнее, не варить, а тушить. Для этого в маленький горшочек выкладываю 750 гр квашеной капусты, сливочное масло, заливаю кипятком (приблизительно 0,5 литра), закрываю крышкой, и ставлю в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час.
Теперь можно приступить к овощной запрвке. У меня немного остыли грибы.
Морковь и грибы нарезаю тонкой соломкой, а лук маленькими кубиками.
Вы спросите — а зачем ты варила с грибами картошку?
Все дело в том, что никакой картошки по рецепту В. Похлебкина в богатых щах НЕТ! Якобы, она в кислом бульоне затвердевает, и вместо картошки туда кладут репу. Но мы-то знаем, что щи без картошки НЕ БЫВАЮТ! Поэтому, я варила картошку отдельно, и теперь ее (уже сваренную) нарезаю кусочками, и в таком виде она отправится в суп.
Шинкую тонкой соломкой свежую капусту.
Пока все резала, фотографировала, капуста в духовке стала мягкой.
Вот она в горшочке.
Через два часа варки вынимаю мясо, а бульон процеживаю.
Мясо очищаю от костей, жира и пленок, и нарезаю небольшими кусками.
Теперь главное — не переборщить! Т.е. я все таки варю щи, а не гуляш, и всего должно быть в меру. В большой горшок закладываю мясо, немного сырой капусты, немного картофеля. грибы, тушеную квашеную капусту, лук, морковь. Заливаю процеженным грибным бульоном.
И доверху (только чтобы не выплескивался) заливаю мясным бульоном.
Два часа мой горшочек с закрытой крышкой будет сидеть в духовке, нагретой до 180 градусов. Но обязательно поставьте его на поддон, иначе он может выкипеть, и вам тогда придется вне очереди мыть плиту.
Время пролетело незаметно, и мой суп готов.
Мне осталось раздавить (но я люблю нарезать) чеснок, порубить зелень. Могу предложить еще кусочек сала.
И теперь пора разлить щи с мясом и грибами по тарелкам.
