21 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Тесты по ПМ.02, МДК 02.01.

1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:

а) бутерброды, салаты, заливные блюда

б) салаты, напитки, заливные блюда

в) бутерброды, супы, салаты

г) соусы, салаты, напитки

2.Бутерброды подразделяются на:

а) сложные, жидкие, открытые

б) простые, холодные, сладкие

в) закусочные, острые, открытые

г) простые, закрытые, закусочные

3. Холодные закуски подразделяются на:

а) канапе, волованы, рулеты

б) бутерброды, винегреты, заливные

в) канапе, салаты, рулеты

г) салаты, бутерброды, заливные.

5. Основой канапе служит:

а) хлеб, багет, лаваш

б) мясо, капуста, хлеб

в) хлеб, багет, гренки

г) гренки, картофель, мясо

6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:

а) масло, огурец, сыр, помидор

б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон

в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо

г) масло сыр, виноград, маслина

7. Каковы размеры канапе:

8. Для оформления канапе используют:

а) зеленое масло, рисовальная масса, желе

б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка

в) сахар, паприку, желе

г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса

9. Срок реализации канапе:

10. К методам приготовления сложных закусок относятся:

а) варка, жарка, запекание

б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание

в) маринование, тушение, бланширование

г) пассерование, взбивание, варка

11. К сложным холодным закускам относятся:

а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное

б) мини запеканки, винегреты, террины

в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины

г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски

12. Срок реализации холодных закусок:

13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрёшки»:

а) помидоры, печень, масло

б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий

в) яйцо, перец сладкий, икра черная

г) икра черная, рыба, печень

14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:

а) курица, картофель, морковь

б) капуста, курица, лук

в) чернослив, капуста, сыр

г) курица, сыр, чернослив.

15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:

а) грибы, зелень, картофель

б) грибы, капуста, морковь

в) грибы, помидоры, сыр

г) грибы, картофель, сыр

16. К сложным холодным соусам относятся:

а) майонез, винегрет, татарский

б) голландский, маринад овощной, соевый соус

в) мадера, польский, соус хрен

г) майонез, сметанный, молочный

17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:

а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы

б) паприка, соусы, икра

в) икра, сахарная пудра, соусы

г) соусы, карвинг из овощей, зелень

18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:

б) красный основной,

г) соус винегрет

19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:

20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:

21. Как называется сложный соус, который носит название местности во Франции:

22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:

а) соус винегрет

г) маринад овощной

23. Волованы готовят из теста:

24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:

а) соус винегрет

г) маринад овощной

25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:

а) соус винегрет

г) маринад овощной

26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:

в) соус винегрет

г) маринад овощной

27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:

а) мясо заливное, паштет, бутерброд

б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное

в) мясо заливное, паштет, рулет

г) сырные шарики, рулет, паштет

28. Холодные блюда подают выходом:

29. Температура подачи холодных сложных блюд:

30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин, бульон, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:

а) желатин, майонез, морковь

б) бульон, молоко, агар-агар

в) бульон, желатин, специи

г) крахмал, сметана, специи

33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:

34. Чтобы заливное освободить от формы следует:

в) опустить в кипяток на 3 секунды

г) опустить в кипяток на 3 минуты

35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:

а) паштет из курицы, чахохбили, рагу

б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы

в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по- столичному

г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки

36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:

а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу

б) запаху, внешнему виду, температуре

в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции

г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу

37. Сроки реализации сложных холодных блюд:

38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:

39. Ингредиенты для приготовления мусса из сёмги:

а) маслины, сыр, помидоры, сёмга

б) яйца, сыр, колбаса, сёмга

в) ветчина, сёмга, сливки, сыр

г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры

40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:

а) помидоры, баклажаны, кабачки

б) картофель ,баклажан, кабачки

в) помидоры, капуста, морковь

г) огурцы, лук, кабачки

41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет:

42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:

43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как лёгкое основное блюдо:

а) рулеты (террины)

44. Этим закускам придаётся форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:

а) рулеты (террины)

45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:

46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для придания текстуры, вкуса и цвета:

47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:

б) сливок и уксуса

в) вкусовых добавок

48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придаёт сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:

49. К сложным холодным блюдам, из птицы и рыбы лучше подходит:

б) крепленое вино

50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его:

51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус, вино кипятят, в посуде:

52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:

53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:

54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:

г) синтетической пленки

55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:

56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечке, образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:

57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:

б) песочное не сладкое

58. Для фарширования яиц используют:

а) котлетную массу

в) икру, сыр, грибы, семгу

г) тушеную капусту

59. Пикантные профитроли готовят из теста:

КИМ по «Технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Политехнический техникум № 47 ИМЕНИ В.Г. ФЕДОРОВА”

Аттестационные педагогические измерительные материалы

по дисциплине ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ профессиональный цикл дисциплин

для специальности/профессии СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Название учебной дисциплины

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Название цикла дисциплин

профессиональный цикл дисциплин

Коды и наименования специальностей (профессий), для которых возможно использование АПИМ

19.02.10 Технология продукции общественного питания

проверка качества знаний студентов

Количество заданий в тест-билете

Количество вариантов тест-билетов

Форма заданий тест-билета

открытые, закрытые, на соответствие

Стратегия расположения заданий в тесте

По темам, по уровню сложности

— оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов (28-30 баллов);

— оценка «4» (хорошо) соответствует результатам тестирования, которые содержат от 71 % до 90 % правильных ответов (22-27 баллов);

— оценка «3» (удовлетворительно) от 70 % до 50 % правильных ответов (15-21 балла);

— оценка «2» (неудовлетворительно) соответствует результатам тестирования, содержащие менее 50 % правильных ответов (менее 15 баллов).

Шкалирование педагогического теста

Год разработки АПИМ

Наименование темы задания

Объем содержания ДЕ (часов по программе)

Время решения задания

Требования ФГОС к уровню подготовки

Соответствующие вопросы в тесте

Степень усвоения ДЕ

Раздел 1. Организация работ в холодном цехе по приготовлению, оформлению и реализации сложной холодной кулинарной продукции

Тема 1.1. Классификация, ассортимент и принципы производства сложной холодной кулинарной продукции

Тема 1.2. Организация работ в холодном цехе

Тема 1.3. Оценка качества и правила подбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов

Раздел 2. Организация приготовления и приготовление сложных холодных соусов

Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов.

Раздел 3. Организация приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Инструкция по проведению тестирования

Перед началом тестирования студенты должны быть ознакомлены с целью, особенностями (количество заданий, время выполнения, типы вопросов и правила ответов и т.д.), правилами и временными рамками проведения тестирования.

Читать еще:  Сделаем музыкальную паузу

Студентам не разрешается перемещаться по аудитории, разговаривать; если у студента возник вопрос, ему необходимо поднять руку и дождаться, когда подойдет преподаватель.

Студенту разрешается пользоваться листами для черновиков, справочными материалами, калькулятором, если они необходимы по условиям тестирования.

Перед проведением тестирования подписываются бланки ответов и дается краткая инструкция по выполнению задания для тестируемых:

внимательно прочитайте тестовые задания;

в процессе работы общаться друг с другом не разрешается;

ответы пишутся четко и разборчиво;

в бланке вписываются фамилия тестируемого, факультет, курс, группа.

После краткой инструкции тестируемым студентам раздаются бланки, фиксируется время начала работы.

По истечению времени работа прекращается и сдаётся для проверки.

Тест по дисциплине Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции профессионального цикла дисциплин

для профессий СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1. Температура подачи холодных закусок

2. Окна холодного цеха должны выходить:

4) на север или северо-запад

3. Высота потолков в производственных цехах должна быть не менее:

1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м

4. Факторы микроклимата холодного цеха:

1) температура и влажность

2) температура и скорость движения воздуха

3) температура, влажность и скорость движения воздуха

4) температура, влажность и тепловое излучение от оборудования

5.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

6.Производным какого соуса является соус «тартар»:

1) «Маринад» 3) «Польский»

2) майонез 4) голландский

7. Какой соус имеет однородную консистенцию:

1) соус «хрен» 3) майонез

2) «тартар» 4) соус-винегрет

8. Толщина нарезки хлеба для канапе:

1) 0,5 – 0,7 см 2) 0,6 — 0,7 см 3) 0,7 — 0,8 см 4) 0,8 — 1 см

9.Легкая закуска, подаваемая в барах Испании к пиву или красному вину:

1) пита 3) сэндвич

2) бургер 4) пинчо

10. Белок этого овоща считается полноценным и приравнивается к белку куриного яйца:

Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.

11. Чтобы не допустить окрашивания овощей в винегрете, свеклу после нарезки необходимо _____________________________________________________________.

12. Время, в течение которого работники осуществляют процесс приготовления пищи и ее реализацию, считается _______________________________________.

13. Чтобы уменьшить содержание жира в майонезе, к нему можно добавить _______________________________________.

14.Выделяет этилен и может вызвать преждевременное созревание фруктов, находящихся рядом, поэтому его добавляют перед заправкой фруктовых салатов: __________________________ .

15. Масса хлеба для открытого бутерброда составляет ______________ .

16. Порционирование готовых холодных блюд и закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха ________ на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

17. Для приготовления бутербродов с жирными продуктами, а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха рекомендуется использовать хлеб: ____________________.

18. По составу продуктов определите название соуса: морковь, репчатый лук, петрушка (корень), томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, рыбный бульон. _______________________________________________ .

Задание 19 -20. Установите соответствие.

19. Установите соответствие между правильностью использования разделочных досок при приготовлении кулинарной продукции

Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Документ Microsoft Word.docx

1. Общая характеристика предприятия

2.Организация работы холодного цеха

3. Технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции

4. Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции

Отзыв руководителя практики от предприятия о студенте

блюдо закуска салат

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

1. Общая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Столовая ЧТТП и К — это предприятие общественного питания, открытого типа. Основными посетителями являются студенты. Дополнительные формы услуг предприятия — обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид.

Режим работы предприятия: понедельник — пятница 9.00-16.00, суббота, воскресенье — выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Столовая ЧТТП и К располагается в учебном заведении пяти этажного здания. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

Характеристика складского хозяйства предприятия

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз.

Читать еще:  Творог с зеленью и чесноком

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, подсчета. Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток.

Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень — 1 день.

Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание. Раздаточная начинает свою работу в 10.00.Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 70°-75°, вторых порционных блюд — 60°-65°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет поднос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал, садится за столик, обедает.

2. Организация работы холодного цеха

В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, кваса.

— слайсер TYRE 25 GS

— холодильный шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции

— холодильный шкаф-купе для хранения п/ф ,сырья

— миксер ROBOT COUP

— производственная ванна 700-700-870

— весы марки «Масса-К» до 15кг

— тазы из нержавеющей стали или алюминевые на 9,12,18л

— гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100

— гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

— гастроемкости поликарбонатные 1/3*65

— доски разделочные ОС,ОВ,МВ, СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ

Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенный. Свежие овощи очищенные (капуста,морковь, перец болгарский), при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка рабочего места к работе — Получение сырья — подготовка сырья — заправка салатов, фасовка салатов — комплектация по заявкам — отпуск.

Подготовка инвентаря перед началом работ

Перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

Подготовка сырья для производства салатов:

Все ингридиенты хранят в холодильных шкафах с закрытыми крышками или пищевой пленкой.

-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов.В этом случае он хорошо пропускается через машину.

-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину

-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен», после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии с технологией.

-Лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы, фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки в салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP, или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать.

В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же, но без измельчения.

-Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком.

-Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

-Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.

-Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.

-Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубиками

-Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

Техника безопасности при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Правила противопожарной безопасности:

1. На предприятиях общественного питания, в том числе в холодном цеху, разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей.

2. Драпировки в торговом зале, в фойе обработаны огнезащитными составами.

3. Помещения торговых учреждений должны постоянно содержаться в чистоте и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки.

4. Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными.

Читать еще:  Самые вкусные рецепты ассорти из огурцов и помидоров

5. Проходы, выходы, коридоры должны постоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаться.

6. Курить непосредственно в складских и торговых помещениях запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных для этой цели местах, обеспеченных первичными средствами пожаротушения.

7. Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:

Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

8. Руководители учреждений обязаны:

Продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану;

В случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;

Проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещение людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты)

При необходимости отключить электроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях;

Прекратить все работы в здании, кроме работ связанных с ликвидацией пожара;

Осуществить общее руководство по тушению пожара до прибытия подразделения пожарной охраны;

Обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;

Одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;

Сообщать подразделениям пожарной охраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения связанных с ними первоочередных аварийно-спасательных работ, сведения о перерабатываемых или хранящихся на объекте опасных, взрывчатых, сильнодействующих ядовитых веществах.

9. По прибытии пожарного подразделения руководитель предприятия (или лицо его замещающее) обязан проинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных и технологических особенностях объекта, а также организовать привлечение сил и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий, связанных с ликвидацией пожара и предупреждения его развития.

10. Руководители предприятия, а также другие работники, виновные в нарушении настоящих правил пожарной безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С точки зрения пищевого значения салаты и винегреты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов и винегретов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов и винегретов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Пищевое значение салатов и винегретов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов и винегретов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие салаты, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей и различных вкусовых веществ. Главное достоинство их заключается в том, что из них можно приготовить множество разнообразных блюд.

В моей курсовой работе, мной были разработаны две технологические карты винегретов, составлены схемы приготовления разработанных этих блюд из овощей, рассчитаны их пищевая и энергетическая ценность.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Тема проекта __________________________________________

Выполнил: студент (та)_____курса, группы №______

Ф.И.О.____________________________________________________

преподаватель:__________________

Оценка:________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

Приложение 2

Примерное содержание творческого проекта

Стр.

Введение

1. практическая часть:

1.1.Расчет калорийности блюда;

1.2.Калькуляционная карта;

1.3.Технико-технологическая карта;

1.4.Технологические карты;

2. Творческая часть:

2.1. фотография композиции

2.2. Варианты оформления блюд и рекомендации;

Заключение:

Список использованных источников;

Приложение

Портфолио

Приложение 3

Цели:

  • усвоение теоретических знаний в области приготовления сложной холодной кулинарной продукции,
  • приобретение умений и навыков её изготовления и организации производственных процессов,
  • формирование необходимых компетенций.

Задачи для достижения цели:

  • усвоение основных понятий;
  • усвоение основных понятий;
  • овладение знаниями ассортимента, производственных процессов и оценки качества сложной холодной кулинарной продукции;
  • формирование умений и навыков по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;

— расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

— проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

— организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

— приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

— сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

— декорирования блюд сложными холодными соусами;

— контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктовдля приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

— использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

— проводить расчеты по формулам;

— безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

— выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

— выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

— оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

— ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

— варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

— правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

— способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

— требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

— требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

— органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

— температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

— ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

— правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

— правила соусной композиции сложных холодных соусов;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

— технология приготовления канапе легких и сложных холодных закусок, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

— варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

— методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

— варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

— варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

— варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

— варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

— требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;

— риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

— методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Расчет калорийности блюда

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их физиологической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

Название блюда___________________________________

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector