1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пошаговый рецепт сыра гауда

Рецепт сыра Гауда

Гауда — это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского города Гауда, где он начал продаваться еще до 19 века. Впоследствии производство сыра распространилось по всей стране.

Этот полутвердый сорт сыра имеет жирность около 48-51%, плотную пластичную структуру и равномерный светло-желтый оттенок. Молодая Гауда очень нежна на вкус, но с возрастом этот сыр приобретает более яркие вкусовые ноты.

В классическом сыре сорта Гауда допускается образование глазков небольших размеров и правильной формы. Молодой сыр выдерживают примерно 2-5 месяцев, а чтобы получить более рассыпчатый и пикантный продукт срок вызревания продлевают до 1,5 лет. В домашних условиях не рекомендуется выдерживать сыр более 6 месяцев.

Оборудование

  • Кастрюля на 8 л;
  • Пищевой термометр;
  • Лавсановый мешок на 3 л (можно использовать марлю);
  • Форма для твердых сыров на 1 кг;
  • Мерные ложки;
  • Пресс для сыра.

Ингредиенты

  • 8 л молока;
  • Мезофильная закваска (на выбор):
    • 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или МА 11
    • 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19
    • 1/32 ч.л. (0,06 г)Углич-4 или Углич-5А. По желанию — Углич-П (защита), Углич-К (ускорение созревания) — на кончике ножа.
  • 1/2 ч.л. (2 мл) жидкого сычужного фермента;
  • 1/2 ч.л. (2 мл) раствора хлористого кальция;
  • 20% рассол для посолки сыра;
  • Воск для сыра или латексное покрытие.

Выход 10-12% — 0,8-1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру — она должна быть 37С.

10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Гауда

Своё имя получил от города Гауда, на рынках которого, и продавался в течение веков.
Для голландцев сыроделие и мореходство были основными ремёслами со времён Петра I. Сыр имел огромное значение: с ним уходили в плаванье моряки, головы служили эталоном веса, им выплачивались налоги.

Гауда бывает молодой — консистенция её упруга и имеет сладковатый вкус (выдержка 2-5 месяцев). И зрелой — плотная, хрупкая, пикантная (выдержка до 18 месяцев).

Ингредиенты

  • 16 л коровьего молока
  • 3/4 ч.л. мезофильной закваски 1
  • 5 мл раствора 2 хлористого кальция
  • 5 мл жидкого сычужного фермента
  • 1,5 л (10% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=65°C
  • 5 л (30% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=45°C

Оборудование

  • кастрюля объёмом 16 литров
  • дренажный мешок
  • форма для сыра
  • пресс для сыра

Приготовление

  1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см, и дайте постоять

5 минут, чтобы кубики осели на дно; после – вымешивайте массу

5 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость. И снова

5 минут ожидания – пока кубики не осядут.

  • Не потревожив сырной массы, удалите 1,5 литра (10%) сыворотки, и влейте то же количество тёплой воды (t=65°C), и остудите до 33°С, непрерывно вымешивая. Сделайте 5ти минутный перерыв.
  • А теперь, слейте ещё 5 литров (30%) сыворотки, закройте вентиль, и добавьте 5 литров чистой воды (t=45°C), доведите температуру до 37°С, и перемешивайте ещё 20 минут – зерно должно стать размером с горошину. Этот этап завершается 10ти минутным перерывом.
  • Наберите зерно в дренажный мешок; текстура гауды не предполагает затейливых узоров – с зерном можно обращаться не так бережно, как во время приготовления российского. Заполнив форму, начинайте прессовать сыр.
    Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
    30 минутдва веса головки сыра
    1 частри веса головки сыра
    2 часачетыре веса головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  • Гауда красива, ароматна и свежа. Самое время посолить 4 её!
  • Почти готово – сыр надо просушить, успех этого этапа зависит от двух составляющих: камера для вызревания, которая поддерживает t=10-15°C и 3-5 дней покоя для гауды (не забывайте ежедневно переворачивать её).
    После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а ждать лакомство из страны тюльпанов – 60 суток, поддерживая t=10-15°C.
  • Читать еще:  Конфитюр из красной смородины с имбирем и корицей

    Пошаговый рецепт сыра гауда

    Гауда — голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. На Гауду и его производные приходится более половины мирового потребления сыра. Традиционный Гауда производится из цельного коровьего молока жирностью 3.7-3.9%, однако есть и облегченные диетические версии жирностью от 20%. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра еще более разнообразным. Так, например, Лейденский сыр делается по рецепту Гауды с добавлениями тмина и гвоздики. В оригинале, Гауда — это сыр с плотной консистенцией и очень небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин. Одним из основных технологических этапов приготовления Гауды является промывка сырного зерна: замена части сыворотки горячей водой, что снижает ее кислотность и одновременно бережно нагревает сырное зерно, результатом чего становится гладкая и эластичная текстура сыра. Традиционно Гауда созревает, покрытый воском, что делает требования к камере для созревания более мягкими: нужно лишь поддерживать температуру в 11-13ºС.

    молоко цельное
    порошок негазообразующей мезофильной культуры
    жидкий сычужный фермент (телячий)

    растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
    или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
    используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

    хлорид кальция, раствор 10%

    растворить в 50мл воды комнатной температуры

    или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

    максимальная доза внесения — 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

    [для Лейденского сыра] тмин
    [для Лейденского сыра] гвоздика
    [для горчичного сыра] зерна горчицы
    [для Лейденского и горчичного сыра] вода фильтрованная
    [для голубого сыра] Penicillium roqueforti
    Соляная ванна
    соль морская среднего помола
    вода кипяченая
    хлорид кальция, раствор 33%
    уксус белый
    кастрюля

    эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

    кастрюля

    для водяной бани , размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

    пресс для сыра
    пищевой термометр
    длинный нож

    для нарезки сгустка

    шумовка

    деревянная или пластиковая

    [опционально] набор мини-мерных ложек
    [опционально] набор мерных стаканчиков
    форма для прессования сыра

    микроперфорированная, цилиндрическая, широкая, с крышкой-фолловером (можно также использовать форму-шар)

    дренажная ткань

    марля, муслин или другой дренажный материал

    перчатки стерильные одноразовые
    покрытие для сыра

    восковой сплав, латекс или пакет для созревания

    контейнер для рассола

    Расписание приготовления сыра Гауда (от начала до конца приготовления)

    • 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
    • 6-8 часов на прессование (пассивная фаза)
    • 8 часов на посолку (ночь, пассивная фаза)
    • 1-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
    • 1-24 месяца на созревание

    Пошаговый рецепт приготовления сыров Гауда и Лейден

    1. [для Лейденского сыра или горчичного сыра] Залейте зерна тмина и гвоздики/горчицы водой и кипятите в течение 15 минут на слабом огне. После этого разделите зерна и жидкость, в которой они варились. Зернышки просушите (для Лейденского сыра уберите гвоздику из тмина, она нужна только для ароматизации жидкости), а жидкость охладите. Охлажденную ароматную жидкость смешайте с молоком.
    2. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30 ° C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
    3. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
    4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Старайтесь поддерживать температуру 30 ° C.
    5. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
    6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
      [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
    7. Проведите тест на чистое отделение . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
    8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
    9. Начните помешивать сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его еще на 5 минут в покое: зерно осядет на дно кастрюли.
    10. Тем временем подготовьте 2 литра горячей фильтрованной воды температурой 60 °C — она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.
    11. Слейте 2 чашки сыворотки из кастрюли и, постоянно помешивая, налейте вместо них 2 чашки горячей воды. Необходимо, чтобы температура сырного зерна поднялась до 33 °C. Если не хватило двух чашек, налейте еще, до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура. Оставьте зерно в покое еще на 10 минут.
    12. Когда зерно в очередной раз осело на дно кастрюли, удалите сыворотку так, чтобы она покрывала поверхность сырного зерна где-то на 2 см.
    13. Начните по одной кружке медленно вливать в кастрюлю горячую воду, постоянно перемешивая зерно. Задача — достигнуть температуры 37 ° С.
    14. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще в течение 20 минут, до тех пор, пока зерно не станет упругим на ощупь.
    15. Прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 10 минут.
    16. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно.
    17. [опционально, для Лейденского/горчичного сыра] Высыпьте тмин/горчицу в сырное зерно и перемешайте, чтобы зерна равномерно распределились по всему объему.
    18. Наденьте стерильные перчатки. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
    19. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
    20. Закройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс. Прессуйте грузом 4.5 кг в течение первых 30 минут.
    21. Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
    22. Поставьте под пресс, груз 7 кг, время — 6-8 часов.
    23. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол (пропорции и состав см. в ингредиентах) и остудите его до температуры 10-13 ° С.
    24. По окончании прессования, выньте сыр из формы и дренажной ткани, взвесьте его и поместите в подготовленный рассол, присыпав верхнюю часть слоем соли. Время посолки — по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка
    Читать еще:  Тирамису в домашних условиях

    800 г и будет солиться 8 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

  • Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-3 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
  • Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13 °C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.
  • Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. В таком виде сыр будет зреть от 1 месяца при температуре 11-13 °C. В случае с Гаудой со сроком созревания переборщить трудно — 5-летний сыр имеет просто изумительный вкус.
  • Сыроделие: интернет-магазин

    Рецепт сыра Гауда

    Гауда — знаменитый на весь мир голландский сыр, названный по имени города, в котором он родился. В былые времена сыр имел вес в повседневной жизни людей и очень ценился – из-за долгого хранения его брали в плавание моряки, сырная голова была мерой веса, в нем измеряли налоги.

    Гауда бывает молодой – с выдержкой от 2 до 5 месяцев — это нежный и в то же время упругий сыр, чуть сладковатый и с фруктовым привкусом,

    и выдержанная до 18 месяцев, более плотная, рассыпчатая и пикантная.

    Вкус сыра меняется по мере созревания. Чем старше сыр, тем ярче вкус и сильнее аромат.

    Особенности приготовления сыров голландской группы

    — свежее молоко должно быть жирностью 2,5%-2,8%;

    — сырное зерно промывают горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности;

    — в сыре допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра;

    — по этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шары разного веса)

    Оборудование

    термометр для молока

    — марля/ ткань для слива сыворотки

    форма для 2-х килограммовой головки сыра или 2 формы по 1 кг

    Ингредиенты

    — 20 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также вкусно получается из козьего)

    — 1/5 часть упаковки на 100л бактериальной заквасочной культуры CHOOZIT RM32, 34

    — 1/5 часть упаковки на 100л натурального сычужного фермента Carlina 1650

    — 1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры FLAV43

    Выход 10-11% от объема молока – 2 кг сыра

    Приготовление

    1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
    2. Охладить молоко до 32°C. При желании и наличии можно внести краситель аннато (1 капля на 1 литр молока).
    3. Чистой ложечкой отмерить необходимое количество культур заквасок и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
    4. Перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 10-15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
    5. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно хорошо перемешать сверху вниз.
    6. Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.
    7. Примерно через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется — дать молоку постоять еще 5-15 минут.
    8. Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 1см. Не перемешивать.
    9. Выдерживать 10 минут. Затем аккуратно перемешать.
    10. Медленно нагреть до 34°C (примерно за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешать ее два-три раза. Выключить нагрев.
    11. Выдерживать 10 минут. Слить 30% сыворотки (на объем 20л – это 6л).
    12. Не переставая помешивать влить кипяченую воду, нагретую до 55-56°C в объеме слитой сыворотки. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно (при промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой — именно на данном этапе сыр приобретает упругость).
    13. Выдерживать 10 минут. Слить сыворотку до уровня зерна. Важно, чтобы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
    14. Прижать сырное зерно и слегка прессовать прямо в кастрюле 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока). На сырный сгусток можно положить сначала крышку от кастрюли или тарелку, а на неё груз. Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыру Гауда.
    15. Через 30 минут снять пресс и слить остатки сыворотки через форму для сыра, так она немного нагреется.
    16. Сырный сгусток переложить в форму для сыра, выложенную тканью или марлей. Нужно стараться ломать полученную сырную массу во время укладывания в форму.
    17. Прессовать сыр с нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
    18. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
    19. Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только «переодеть»). Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
    20. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный 20% солевой раствор. Температура рассола не более 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху). Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.
    21. Достать сыр из рассола, обсушить на дренажном коврике, отправить в холодильник на 3-7 дней пока корочка станет сухой. Прикрывать не надо. Переворачивать ежедневно, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
    22. Когда сыр высохнет и образуется корочка, протереть головку 3%-м уксусом и покрыть воском или поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
    23. Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю (до готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего).

    Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.

    Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

    Все ингредиенты для приготовления сыра Гауда можно купить Здесь.

    Как приготовить 20% рассол:

    — 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

    — остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

    — добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

    Гауда

    У сыра гауда есть несколько секретов, благодаря которым он приобретает свои вкус и консистенцию. Например, молоко должно быть жирностью 2,5%-2,8%. Это нежный и в то же время упругий сыр, чуть сладковатый и с фруктовым привкусом. Вкус сыра меняется по мере созревания. Чем старше сыр, тем ярче вкус и сильнее аромат.

    Ингредиенты

    Приготовление

    1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
    2. Охладить до 32°C.
    3. Внести аннато.
    4. Добавить хлорид кальция и перемешать.
    5. Внести закваску и перемешать.
    6. Через 10 минут внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
    7. Определить время флокуляции (мультипликатор 3)
    8. Нарезать образовавшийся сгусток, грань примерно 1 см. Не перемешивать.
    9. Выдерживать 10 минут.
    10. Аккуратно перемешать.
    11. Медленно нагреть до 34°C (за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешайте ее два три раза.
    12. Выключить нагрев. Выдерживать 10 минут.
    13. Слить 30% сыворотки.
    14. Не переставая помешивать, влить кипяченую воду в объеме слитой сыворотки, нагретую до 55-56°C. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно.
    15. Выдерживать 10 минут.
    16. Слить до уровня зерна. Важно, что бы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
    17. Прижать сырное зерно и слегка прессовать 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока, на сырное тесто можно положить сначала крышку от кастрюли и на неё груз). Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыра Гауда.
    18. Снять пресс и слить остатки сыворотки.
    Читать еще:  Рулетики из баклажанов с печенью

    Прессование и формование

    1. Сырное тесто поместить в сырную форму, выложенную тканью. Старайтесь ломать полученное сырное тесто, когда будите укладывать его в форму.
    2. Прессовать сыр нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
    3. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс.
    4. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
    5. Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только «переодеть»).
    6. Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
    7. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный раствор соли. Температура рассола не больше 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху).
    8. Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.
    9. Достать и обсушить сыр, отправить в холодильник на 3-7 дней на обсушку. Прикрывать не надо.
    10. Переворачивать ежедневно.
    11. Когда сыр высохнет и образуется корочка, протереть головку 3%-м уксусом и поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
    12. Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю.

    Советы

    • Молоко должно быть именно такой жирности — 2,5%-2,8%. Если молоко будет менее или более жирным, получится совершенно другой сыр.
    • При промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой. Именно на этом этапе сыр приобретает упругость.

    Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

    Рецепт полутвердого сыра Кесо Фреско

    Рецепт Адыгейского сыра

    — Москва, Остаповский пр.,3;
    — Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
    — Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
    — Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г

    © Doctor Guber 2007—2019

    Подписывайтесь на новости Doctor Guber

    1. Предоставление информации Клиентом:

    1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

    1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

    1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

    Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

    1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

    1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

    • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
    • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
    • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
    • оценки и анализа работы Сайта;
    • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
    • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
    • участия Клиента в программах лояльности;
    • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

    1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

    2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

    2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

    2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

    2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

    2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

    2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

    2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

    3. Хранение и использование информации Клиентом

    3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

    3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

    3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector