Почему не получился белковый крем

Почему белково заварной крем получается жидким

Даже при большом желании с первого раза творить на кухне настоящие кулинарные шедевры не всегда удается успешно.

Порой, все происходит в точности, как говорит именитая пословица о первом блине, который выходит комом.

В такой момент на душе поселяется отчаяние, и приходиться с грустью расставаться с неудачной массой.

Не стоит сильно расстраиваться, почти все ошибки можно исправить на кухне. В этих целях нужно будет приложить немного усилий.

Если вас терзают вопросы: «почему белковый крем не получился?», «как загустить белково-заварную начинку?» и тому подобные, я расскажу в статье, каким способом можно решить данные проблемы. Все вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего потребовалась прослойка на белках, и каков был ее состав, можно провести работу над ошибками. В этом случае можно воспользоваться моими рекомендациями ниже.

К примеру, если состав получился жидкий или же он не взбивается совершенно, скорее всего, белки вы добавили в мокрую или же жирную посуду.

Нужно следить за этим особенно тщательно, а перед приготовлением еще раз обработать посуду горячей водой, протереть бумажным полотенцем.

Лишний раз сделать это не сложно, зато белки взобьются с первого раза удачно, и не придется переделывать все снова, выбрасывая продукт.

Первая помощь по спасению белкового крема

Крем на белках в идеале неплохо держит форму. Конечно же, этого удается достичь исключительно в тех случаях, когда хозяйка сделала все, что указывает рецепт правильно.

Не исключены ситуации, когда состав не загустевает до той консистенции, что нужно. Порой, он может и вовсе плыть во все стороны.

Давайте же узнаем, как спасти состав на белках, чтобы еще и не принести ущерба его вкусовым качествам.

Зачастую, в случае произошедшего хозяйка выкинет крем в урну. Получается, что соблюдение некоторых правил приготовления белковой кремовой массы обезопасит от данных проблем.

В том случае, если белки будут в посуде, где попадет, хотя бы капелька жира, спасти массу крема можно единым способом – миску с массой стоит поставить в морозилку.

Подождите, чтобы белки схватились, только потом можно продолжить процесс взбивания.

Если же реанимация холодом не помогает, получается, что ничего не останется, как выкинуть несостоявшийся крем в мусорку.

Крем не будет держать форму и не взобьется хорошо. Начинайте все снова, но уже пропарив посуду и насухо вытерев ее.

Инструкция приготовления белковой массы должна быть четко соблюдена. Даже отступления от нее на йоту чревато неудачей.

И еще хочу отметить, что многие красители способствуют разжижению крема, а потому с ними нужно быть предельно аккуратными.

Перед тем, как покупать пищ. красители, советую прочитать в сети Интернет отзывы других хозяек или же спросить консультантов в специализированной точке их продажи, какие свойства они имеют.

Крем с белками очень коварен – малейшая ошибка чревата полной порчей продукта. Забывать об этом не нужно, а потому стоит быть очень осторожными.

Еще один выход – добавить в состав агар-агар. Потом этим составом можно покрыть торт. Получиться торт с птичьим молоком.

Только белковый состав крема для декорации получившегося угощения все равно стоит сделать заново. Ошибок он не прощает.

Ванины советы

Ниже представленные советы должны помочь вам не совершать ошибок при изготовлении белкового крема:

• Обезжирить миску для взбивания белков можно небольшой частью лимона. Это же касается и венчиков миксера. Ведь даже если на них будет жир, все придется делать снова.
• Кур. яйца, разделяя на белки и желтки, не нужно держать над миской, где планируете взбивать продукт. Важна аккуратность. Если попадает капелька желтка в крем, все закончиться неутешительно.
• Обезжирьте кружку, чтобы разделять на желтки и белки кур. яйца над ней. Белки стоит вливать в чашу для взбивания по 1 шт. из обезжиренной кружки. Этот способ позволит вам сократить затраты кур. яиц.
• Если в белок попадет даже малая доля желтка, стоит вылить его и начать все снова. Иначе вы переведете все белки.
• Дайте миске с белками постоять 30 минут в холодильнике перед тем, как браться за взбивание состав миксером.
• Не стоит брать свежие кур. яйца, которые вот-вот произвела курица. Это касается случаев, когда у хозяйки есть свое хозяйство. Лучше использовать в данном случае для крема кур. яйца 5-ти дневной давности.
• Когда будете готовить сироп из сахара, нужно проверять его на готовность с помощью блюдца с холодной водой. Если капнуть его в тарелку, должен образоваться мягкий шар.
• Помните, что пищ. красители не должны включать в свой состав спирт. Крем с белками не переносит этот компонент. Обязательно проверяйте состав красителей перед покупкой.
• Сироп на крем может еще булькать, нужно оставить его в покое, чтобы состав успокоился. 2 минуты и все прекратиться. Только потом можно будет вливать в него белковую массу.
• Вы все сделали правильно, но белки все еще не взбились. Как я уже упоминал, нужно дать им остыть в холодильнике и снова повторить процедуру взбивания.

И помните, что в том случае, когда белковый крем уже не спасешь, можно взять состав и наполнить в десертные чаши.

После отправить в холодильник. Десерт схватиться, а вы украсьте его любимыми фруктами, тертым на терке шоколадом или же измельченными орехами.

Получиться просто пальчики оближешь, ну и, конечно же, стоит сделать новый белковый крем.

Неудачный заварной крем: спасаем ситуацию

Кстати, пострадать от допущенной ошибки способен не только крем на яичных белках, но и заварная пропитка.

Может быть, что состав не застынет, будет жидким. В таком случае нужно действовать в соответствии с правилами ниже:

1. Если в заварной массе много жидкости, стоит ввести муку и проварить состав снова.
2. Если заварная масса не доварена изначально – смело отправляйте на плиту вновь и доводите до нужной консистенции.
3. Сл. масло растаяло, передержали в тепле – значит, нужно вернуть его в холодильник и снова повторить попытки взбить продукт
4. Заварной крем может получиться очень масляным. Если консистенция показалась оптимальной, но в декоре форму кремовый состав перестал удерживать, советую отправить его в холодильник. Потом его нужно достать и взбить миксером снова.
5. Если заварной состав плывет в виде украшений, даже не стоит думать, что во время пребывания в холодильнике крем начнет красиво застывать. Лучше убрать его в холодильник в чаше, как и все, что нужно для украшения торта.
6. Многие проблемы во время украшения тортов возникают на фоне сильно теплой температуры на кухне. Слои торта могут не полностью остыть, а потому состав крема будет плыть.
7. Украшение лучше наносить тогда, когда слоя торта остынет, как и кухня после выпекания коржей. Не спешите, чтобы потом не переделывать работу дважды.
8. В том случае, если все варианты по спасению заварного крема не принесли должного результата, тогда стоит смазать ним слои коржей для торта, а в качестве декора сделать простой масляный состав.
9. Решить проблему способен желатин или же агар-агар. Только учтите, что добавив данные компоненты, состав станет похож на суфле. Нет, он прекрасно удержит заданную кондитером форму и будет способствовать красивому декору на торте. Только масса быстро густеет, а потому декорировать выпечку стоит тут же, потом справиться с этой задачей будет сложнее
10. И еще совет: лучше покупать двойной объем продуктов для приготовления кремовой массы на украшения десерта. Это позволит вам не бегать в магазин несколько раз. Уж лучше сразу перестраховаться. Оставшиеся продукты не пропадут, они универсальны и могут быть использованы для приготовления других блюд.
11. Советую продумывать всегда другой вариант приготовления иного крема, который станет экстренной заменой и позволит положение изменить в лучшую сторону. Масляный продукт и сгущенка – крем будет готов за 10 минут. Он изумительно удерживает форму. Кстати, его идеальной заменой станет сырая начинка на сливках.
12. Можно не загустевшей кремовой массой пропитать коржи, а для украшения сделать совсем чуть-чуть заварного крема. В данном случае, если коржи сухие, вы еще и лучше их пропитаете. Во всем, как видите, можно найти плюсы.

Помните, что не расстраиваться – ваша главная задача. Нужно постараться положение изменить в свою пользу.

Если нет никаких вариантов, ничего не помогло из предложенных мною выше способов, тогда делайте еще одну порцию украшения, а вот несостоявшуюся помадку для торта смело убирайте в холодильник.

Уже завтра можно найти ей достойное применение.

Напоследок я представлю вам универсальный рецепт белкового крема.

Белковый крем для домашних десертных выпечек

Я просто уверен, что если вы все сделаете правильно, дочитав внимательно мою статью до конца, у вас получиться сделать прекрасный белковый крем.

Ним можно наполнить трубочки из вафель, нанести на тарталетки, торты, украсить корзиночки. Масса очень воздушная, не опадет уже на вторые сутки.

Компоненты: 200 гр. сахара; 1,5 ч.л. соли; 3 шт. кур. яиц (только белки); 100 мл воды.

Алгоритм готовки:

1. Охлажденные кур. яйца разделяю на белки и желтки. Отправляю в холодильник белки.
2. Сахар добавляю в воду и перемешиваю. Варю на плите до кипения на среднем огне. Сироп начнет густеть и измениться по цвету, станет похожим на карамель. Минут 30 и сироп будет готов.
3. Взбиваю белки, когда понимаю, что сироп через 5 минут будет готовым. Ввожу в них соль. Скорость оборотов нужно довести до самой большой от минимальной.
4. Сироп ввожу в белки. Далее взбиваю крем. Продолжаю работать миксером до полного остывания состава.

Крем получиться просто отменным!

Мой видео рецепт

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Всякая всячина (16)
• Вышивка,аппликация (12)
• Вязание (1053)
• варежки,перчатки,митенки (37)
• головные уборы,шарфы,манишки (66)
• джемпера,пуловеры,свитера (190)
• для мужчин (27)
• жакеты,кофты,топы (351)
• журналы (15)
• носки,обувка,гетры (58)
• пальто,кардиганы,куртки (56)
• платья,туники,костюмы (94)
• полезные советы (38)
• узоры,схемы,шнуры (33)
• шраг,болеро,жилет,пелерины (98)
• Вязание детям (108)
• обувочка,рукавички (16)
• одёжка (62)
• шапчонки (33)
• Домоводство-уборка,стирка (41)
• Животные (12)
• Игрушки (69)
• Ирландское кружево,фриформ (11)
• Комп-всё о нём и всё для него (69)
• Красота-наше всё (461)
• маски,кремы,лосьоны,духи,дезодоранты (97)
• масло,мази,мацераты,гидролаты (23)
• массажные плитки,бальзамы (7)
• мыловарение (98)
• похудение,подтяжка,целлюлит (63)
• секреты красоты (58)
• скрабы,шампуни,бомбочки,соли (30)
• уход за волосами (46)
• уход за лицом и декольте (33)
• уход за руками и ногами (6)
• Крой и шитьё (509)
• взрослым (214)
• детям (90)
• для мужчин (12)
• платья (94)
• полезные советы,ссылки (100)
• Кулинария (1854)
• блины,оладьи,пышки,пончики,сырники (41)
• выпечка НЕ сладкая (204)
• выпечка сладкая (427)
• гарниры,каши,запеканки,омлет (54)
• десерты и сладости (199)
• еда для детей (12)
• заготовки на зиму (95)
• мясные блюда (172)
• опробованное и понравившееся (23)
• первые блюда (36)
• полезные советы,подборка рецептов (24)
• рыба и морепродукты (82)
• салаты,закуски,соусы (207)
• сыр,масло,творог,сметана (38)
• тесто (75)
• торты/пирожные,кремы,украшения (165)
• чебуреки,вареники,пельмени,манты,пирожки жаренные (44)
• Мебель.Дизайн. (21)
• Медицина народная (99)
• кожные заболевания (5)
• курение и алкоголизм (4)
• мочеполовая система (4)
• печень,желудок,кишечник (7)
• поджелудочная,щитовидка (4)
• полезные свойства (5)
• полезные советы (48)
• сосуды (10)
• суставы,кости,зубы,позвоночник (13)
• Медицина официальная (7)
• Напитки (68)
• алкогольные (44)
• безалкогольные (25)
• Одеяла,подушки,пледы. и ковры (52)
• Переделки (33)
• Полезные советы (39)
• Полезные ссылки и видео. (6)
• Праздники (32)
• Психология (69)
• Пэчворк (10)
• Растения и уход за ними (14)
• Рукоделие (210)
• аксессуары, цветы, буфы (69)
• венки, топиарии, чашки (13)
• газеты,бумага,картон (28)
• из пакетов (2)
• из подручных материалов (99)
• Ручная кладь (139)
• вязание (79)
• шитье (60)
• Свечи и подсвечники (11)
• Шторы,занавески (6)
• Юмор (12)

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ (не оседает)

Такой крем можно добавлять в пирожные и использовать в тортах.

Ингредиенты для белкового крема:

3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан мелкого сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).

Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:

кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.

Приготовление белкового крема:

Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.

Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.

Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик,то приступайте к взбиванию яичных белков.

Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, поэтому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.

Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.

Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.

Применение белкового крема:

Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.

Безопасность белкового крема:

Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пищу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.

Как приготовить крем из белков в домашних условиях — технологии и пошаговые рецепты с фото

Воздушная нежная масса легко готовится и может дополнить практически любое сладкое блюдо. Рецепты белкового крема не требуют наличия большого количества компонентов, при этом его можно использовать в качестве начинки или украшения тортов, пирожных. эклеров, трубочек, желе и даже блинчиков. Изделия, наполненные белоснежным кремом, украсят любой праздничный стол или разнообразят обычный ужин.

Как приготовить белковый крем

В состав массы входит большое количество сахарного песка, однако, невзирая на то, что он является главным врагом красивой фигуры, компонент служит прекрасным консервантом. Благодаря этому белковые начинки остаются свежими намного дольше, чем масляные или другие. Тем не менее, лучше использовать крем сразу же, пока он не утратил своей пышности. Правила приготовления белков:

1. Для взбивания подходят исключительно охлажденные белки (в идеале их температура должна составлять 2 градуса).
2. Посуда для готовки должна быть тщательно вымыта и высушена (минимальное содержание воды или жиров снижают пышность блюда вдвое). Лучше обработать миску и венчики кипятком.
3. При ручном взбивании сахар успевает раствориться без остатка, а при использовании миксера вы сэкономите силы и время, однако должны будете более пристально следить за белковой массой (если в ней останутся сахарные кристаллики, крем не будет эластичным).
4. Чтобы избежать проблемы, описанной в предыдущем пункте, вместо сахарного песка лучше взять пудру, которую предварительно следует просеять.

С сахаром

Сырой белковый крем – прекрасная основа для десертов. Такую начинку кулинары также называют основной и используют для создания безе, зефира, выпекания хрустящих коржей (к примеру, для Киевского торта). В качестве прослойки тортов белковую массу используют крайне редко, поскольку под весом выпечки она теряет пышность и форму. Опытные повара советуют взбивать яичные белки не с сахаром, который потом может хрустеть на зубах, а пудрой. Первый вариант приемлем лишь, если в дальнейшем масса будет подвергаться тепловой обработке (выпекаться в безе, пр.).

С сиропом

Альтернативный способ создания начинки для десертов – заваривание белковой массы на сахарном сиропе. Простота приготовления и нежная структура делают такой крем оптимальным вариантом для любых кондитерских изделий. Для его создания в небольшую емкость насыпается сахарная пудра, которую после заливают теплой водой; емкость помещают на средний огонь.

Пудра вариться при постоянном помешивании. Когда сироп закипает на поверхности появляются мелкие пузырьки, которые спустя несколько минут увеличиваются в размере, ложкой набирают жидкость и переливают в холодную воду. Если сироп застыл каплей, но хорошо мнется пальцами, он готов. После его аккуратно тонкой струйкой вливают во взбиваемые в отдельной емкости белки.

Рецепты белкового крема

Чтобы приготовить вкусный нежный торт, его нужно смазать большим количеством белкового крема, который легко сделать самостоятельно. Существуют разные варианты рецептов белковой пропитки, каждая из которых имеет свои особенности. Основные типы кремовой массы на яичных белках:

• заварной;
• сырой;
• белково-масляный;
• белковый с желатином.

Заварной

• Время приготовления: 25 минут.
• Количество порций: на 1 торт или 15 пирожных.
• Калорийность блюда: 191 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: легкая.

Идеально подходит белково-заварной крем для украшения торта и наполнения трубочек или эклеров. От других начинок он отличается нежной консистенцией и очень воздушной, легкой текстурой. В его основе содержится минимум жира, в отличие от масляной или шоколадной пропитки. Кроме того, крем из белков отлично держит форму даже, когда пробудет вне холодильника сутки. Большим преимуществом такой основы для десертов является то, что готовится она из доступных и простых продуктов.

• сахар – 1 ст.;
• белки куриные – 4 шт.;
• вода – 0,5 ст.;
• лимонный сок – 2 ст. л.

1. В глубокой миске следует смешать воду и сахарный песок, после емкость ставят на огонь.
2. Из 1 лимона выдавливается сок, процеживается сквозь марлю.
3. После закипания сироп варится еще 10 минут, при этом он станет гуще и темнее.
4. Холодные сырые белки следует взбить до появления стойких пиков.
5. Когда смесь приобретет вид устойчивой пены, можно начинать вливать струйку горячего сиропа, продолжая взбивание белков миксером.
6. Не выключая прибор, к компонентам добавляют лимонный сок и сахарный сироп.
7. После этого смесь взбивают еще 7-8 минут до тех пор, пока масса не станет белоснежной, пышной, плотной.
8. Готовый заварной белковый крем можно сразу помещать в трубочки/эклеры или использовать его для украшения торта, пирожных.

Разновидности белкового крема для украшения тортов и десертов

Любой торт будет выглядеть незаконченным, если его не оформить. Украшение торта белковым кремом является минимально затратным по времени и продуктам. Правильно приготовленный, крем на основе белков превосходно удерживает форму, может окрашиваться пищевыми красителями, позволяет создавать с использование специального мешка или шприца различные цветы, узоры, поздравительные надписи и так далее.

Белковый крем для украшения торта может быть разных видов. Самый простой готовится из белков и сахарной пудры, также в него может добавляться желатин, ароматизаторы, порошок какао. Кроме того, крем может завариваться (заварной белковый крем имеет более плотную консистенцию). Итак, освоим этапы приготовления правильного белкового крема для украшения тортов.

Разновидности

Из яичных белков можно приготовить несколько видов крема, которые разнятся в зависимости от тех или иных компонентов в составе. Украсить свое изделие можно одним из таких составов:

• базовый сырой делается на основе яичных белков и сахара (сахарной пудры);
• белково-масляный с добавлением сливочного масла;
• белковый крем с желатином;
• также крем на яичных белках может быть заварным (взбивается на водяной бане).

Белково-масляный крем для украшения также используется в создании швейцарской и итальянской меренги, является основой для крема-муслин.

Самым простым и в приготовлении, и в украшении является базовый белковый крем, который не уваривается и остается сырым. По сути, это основа для безе, использующаяся в свежем виде (не запекается в духовке). Тем не менее, такая масса может быть неустойчивой. Поэтому, чтобы смесь получилась более плотной и крепкой, в нее добавляют желатин.

Масляный крем также немного отличается по структуре – он глянцевый, более плотный и жирный, так же хорошо держит форму при работе с кондитерским мешком. В принципе, сделать белковый крем для украшения несложно, какие бы продукты не использовались.

Базовый белковый крем

Традиционный способ приготовления, которым можно оформлять любые торты и десерты быстро и оригинально, – основной сырой на основе белков. Рецепт белкового крема для украшения торта:

1. Возьмите белки и сахарную пудру, исходя из пропорции 1 белок/2 столовые ложки сахара (лучше сахарная пудра). Из яиц средних размеров у вас получится примерно 70 граммов готового крема. Соответственно, можно увеличивать пропорции ингредиентов, чтобы получить нужное вам количество. Дополнительно в крем можно добавить щепотку лимонной кислоты или соли. Соль используется для получения пышной массы из белка в процессе взбивания, лимонная кислота убирает излишнюю приторность смеси.
2. Итак, охлаждённое яйцо достаем, аккуратно отделяем белки в чистую и обезжиренную емкость. Следим, чтобы ни одна капля желтка не попала внутрь.
3. Белки взбиваются без добавления других компонентов вначале на средней скорости, примерно через минуту скорость увеличивают, доводя до максимальной. Всего процесс взбивания должен занять около 15 минут. В результате у вас должна получиться пышная пена, примерно в 3 раза больше по объему, чем первоначальная масса белка.
4. Готовность проверяется по консистенции. Устойчивые пики — это выступы на поверхности белковой пены, которые не опадают и не растекаются.
5. Сахар или сахарную пудру добавляем постепенно в уже готовую взбитую пену. Лучше всего насыпать его прямо на венчики миксера, чтобы он не схватился комочками. В самом конце вводим лимонную кислоту — щепотку кислоты разводим парой капель воды и вводим в смесь.
6. Любые ароматизаторы и красители, например, ванилин, порошок какао, пищевые красители, вводятся в самом конце в готовую пену.

Использовать такой крем для украшения торта в домашних условиях нужно сразу, пока он не потерял своей воздушности, после чего убрать в холодильник. Помните, что с белковым кремом не получается сделать мелкие детали. Лучше всего из него получаются крупные цветы, листья, зигзаги, бортики для торта. Также кремом в домашних условиях можно выровнять торт под мастику или глазурь.

Заварной

Белковый заварной крем для украшения торта не отличается по составу, но существенно разнится по технологии приготовления. Оба основных компонента смешиваются прямо на паровой бане, в процессе чего белок частично сворачивается, смесь получается более густой и максимально рельефной.

Рецепт белкового заварного крема:

1. Из охлажденных 3-х яиц отделите белки, перелейте в чистую посуду, предварительно вытертую насухо.
2. Отдельно сварите сироп. Для него вам потребуется 70 миллилитров воды и 250 граммов сахара мелкого помола. Сахар пересыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте водой, размешивая, доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь до минимума, проварите еще несколько минут, чтобы смесь слегка загустела. Снимаем пробу на мягкий шарик — капните большую каплю сиропа в чашку с охлажденной водой, достаньте получившийся комочек, если получается скатать пальцами шар, сироп готов.
3. В горячий сироп добавьте кислоту (можно и сок лимона), перемешайте, чтобы она растворилась.
4. Теперь организуйте на печке водяную баню, в кастрюльке без воды меньшего размера начинайте взбивать белки, когда вода в нижней емкости закипит. Начинать процесс взбивания необходимо параллельно с приготовлением сиропа.
5. Когда белковая смесь станет пышной и на ней появятся устойчивые пики, тонкой струйкой на венчики выливаем горячий, практически кипящий сахарный сироп. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы сахар не взялся комкам.
6. Взбейте одну минуту и сразу снимите миску с огня. Теперь массу необходимо сразу же охладить, не переставая взбивать. Для этого можно поместить ее в кастрюлю с холодной водой. Взбивайте смесь до полного охлаждения, это примерно 15 минут непрерывной работы миксером.
7. Готовый заварной белковый крем при переворачивании миски не должен растекаться или выпадать. Использовать его для оформления торта надо сразу же, чаще всего для этого используют кондитерский шприц или мешок, существует много мастер-классов на эту тему.

Наносить такой состав необходимо на абсолютно сухое покрытие. Например, на мягкой глазури, других кремах или слишком пропитанных бисквитных коржах крем может потечь. Это капризная смесь не боится масляного крема, мастики, а также сухих коржей из любого теста. Крем также можно окрашивать, используя для этого пищевые красители гелевые или другие.

Спиртосодержащие красители крем переносит плохо, так же не подходит порошок какао. Срок хранения такого крема очень маленький — всего 36 часов. Поскольку сырые белки проходят термическую обработку на паровой бане, опасаться сальмонеллеза не стоит.

Масляный

Кремовые розы и листья, популярные в оформлении тортов в советские времена и сегодня, делаются как раз из масляно-белкового крема. Он отлично держит форму даже при комнатной температуре, приготовленный, он не растекается и получается более пористым и плотным, чем базовый. Но в отличие от обычного масляного, он более воздушный, отлично переносит окрашивание, благодаря хорошей рельефности с его помощью можно создавать различные украшения.

Пропорции следующие: на один крупный белок куриного яйца вам потребуется 50 граммов сахара или сахарной пудры и 80-100 граммов сливочного масла (качественного, не маргарина или спреда). Для покрытия поверхности торта среднего размера и создания небольших украшений достаточно будет объема крема, приготовленного из 3 белков.

Перед тем как сделать белковый крем по этой технологии, необходимо охладить яйца, а масло достать из холодильника и подержать при комнатной температуре:

1. Белки перемешайте с сахаром при помощи венчика, не взбивайте до устойчивых пиков, поставьте на водяную баню. Вода в нижней емкости должна еле кипеть, миска — не касаться воды. Помешиваем смесь постоянно, чтобы белки не свернулись.
2. Когда кристаллики сахара растворяться, снимите кастрюльку с водяной бани, добавьте ванилин и начинайте взбивать миксером на средней, а затем и на максимальной скорости.
3. В данном случае острые твердые пики не получатся, смесь выходит мягкой и нежной, с плавным рельефом. Когда смесь станет слегка теплой, добавьте мягкое масло, порезанное кубиками. Продолжайте взбивать до соединения компонентов.
4. В самом конце можно добавить нужные вам пищевые красители, после чего взбить крем еще около 2 минут.

Перед тем как приготовить белковый крем по этому рецепту, можно потренироваться на сыром базовом белковом креме. Оформленный с его помощью десерт или торт необходимо сразу убрать в холодильник, чтобы масло в составе не потекло.

На желатине

Крем с желатином застынет гарантировано, поэтому его используют начинающие хозяйки, он также подходит для создания сложного декора, например, небольших листьев или цветочков. Еще он подходит для смазки боковых частей торта и верхушки, им можно украсить кексы, маффины, десерты. Для него вам потребуется:

• 5 крупных белков;
• 1,5 стакана сахарной пудры;
• 2 столовые ложки быстрорастворимого желатина;
• 10 столовых ложек обычной воды;
• 5 граммов лимонной кислоты.

Приготовление достаточно несложное:

1. Желатин засыпьте в небольшую емкость и залейте холодной чистой водой. Оставьте его примерно на 15 минут, чтобы смесь набухла. После этого прогрейте желатиновую массу на водяной бане или на самом медленном огне, но не доводите до кипения. Растопите все кристаллики желатина, а затем отставьте для охлаждения.
2. В чистой посуде взбейте белки до пышной пены, в самом конце добавьте лимонную кислоту и сахар.
3. После этого влейте охлажденный желатин тонкой струйкой, взбейте еще около 5 минут до соединения компонентов.

Вначале крем будет достаточно мягким и жидким, но после оформления и охлаждения торта в холодильнике он затвердеет и станет более плотным за счет желатина. Если масса вам кажется жидковатой, можно на несколько минут поместить ее в холодильник, чтобы желатин начал застывать. В этом случае важно не пропустить момент, когда крем еще мягкий, и им можно украсить десерт.

А теперь украшаем торт белковым кремом – перекладываем его в кондитерский шприц или мешок с рельефной насадкой, часть крема используем для затирки боковой поверхности, а из мешка выдавливаем красивый бортик и другие элементы декора по желанию, например, цветы и листья. Украшение тортов в домашних условиях теперь не станет для вас проблемой.

Белковый крем — популярные и любимые рецепты

Крем из яичных белков — это один из основных, используемых в кондитерских изделиях. Белковый крем, рецепт которого крайне прост, хорошо держит форму на выпечке, выглядит эстетично и красиво на тортах, пироженых и тарталетках. Используется для наполнения заварных и вафельных трубочек.

Ниже описаны самые популярные рецепты этого воздушного десерта. А как приготовить белковый крем для того или иного случая, вы уже решите сами.

Видов таких кремов множество — для украшения, для прослойки тортов, для наполнения песочных корзиночек или других кондитерских изделий.

Классический белковый крем

Этот классический рецепт белкового крема подходит для песочных кондитерских изделий. Очень хорош он для бисквитов.

Готовится масса только из сырых компонентов и термически не обрабатывается.

Очень важно выбрать свежие яйца, чтобы яичные белки поднялись и десерт получился пышным.

Крем из белков яиц и сахара не только вкусный, но и очень простой в приготовлении. Пошаговый рецепт поможет вам приготовить пышное и воздушное лакомство для украшения праздничного торта или сладостей.

Ингредиенты:

• сахар — 100 г;
• щепотка соли;
• яйца — 2 шт.

Приготовление:

1. Максимально точно отделить белки. Охладить.
2. Взбить с помощью миксера яичные белки, аккуратно увеличивая скорость.
3. В процессе понемногу добавлять сахар. Также насыпать немного соли -около 2 грамм.
4. Взбить белки до плотных и устойчивых пик.

Заварной белковый крем

Такой рецепт белкового крема для торта отличается тем, что его готовят на водяной бане. Он чаще всего используется в десертах для детей, так как яичные белки поддаются обработке и становятся безопаснее сырых.

Если вы не уверены в качестве покупаемых яиц, то лучше приготовьте белковый крем на пару.

Заварной крем с использованием паровой бани, получается таким же воздушным как и классический, но более безопасным и намного пышнее.

Ингредиенты:

• яичные белки – 4 шт;
• ванильный сахар – ½ ч.л.;
• лимонная кислота – 1/3 ч.л.;
• сахар – 180 г.

Приготовление:

1. Наполнить кастрюлю или сотейник водой и поставить на огонь до закипания.
2. Взбивать яичные белки, постепенно всыпая в малом количестве сахар, чтобы предотвратить появление комочков, которые осадят массу.
3. По мере взбивания добавить также ванилин и лимонную кислоту.
4. Когда крем станет однородным — поместить емкость на водяную баню, продолжая взбивание, но на самом низком скоростном режиме.
5. Когда масса начнет расти и станет достаточно пышной — увеличить скорость взбивания и продолжать в таком темпе ещё пять минут.
6. Снять крем с водяной бани и продолжать процесс взбивания ещё пару минут Когда масса приобретет устойчивость белковых пик — он готов.

Белково-сливочный крем

Обычный белковый крем для торта можно сделать ещё вкуснее, если добавить в него сливки. Вкус такого белково-сливочного крема нежный, приятный и насыщенный.

Обратите внимание на качество яиц, так как для взбитых белков потребуются сырые продукты, которые в дальнейшем не будут термически обрабатываться.

Ингредиенты:

• яичные белки — 4 шт.;
• сахар — 250 г;
• сливки высокой жирности(от 25%) — 200 г.

Приготовление:

1. Взбить яичные белки с добавлением сахара до пышной массы.
2. В процессе необходимо вливать струйкой сливки к белкам. Старайтесь, чтобы и белки и сливки были одинаковой температуры.
3. Взбивать массу до гладкой и красивой густой консистенции. Такой белково-сливочный крем идеально подойдет для украшения и наполнения фруктовых десертов.

Крем из белка и сахарной пудры

Крем из белков с добавлением сахарной пудры по консистенции более легкий и пышный, так как этот ингредиент позволяем яичным белкам подняться ещё сильнее и достичь большей воздушности.

Белковый крем с сахарной пудрой станет идеальным вариантом для легких и воздушных десертов и декорирования тортов, так как крем с сахаром будет все-таки тяжелее и не таким пышным.

Ингредиенты:

• 3 яйца(белки);
• сахарная пудра — 150 г;
• лимонный сок — 1/2 ч.л.

Приготовление:

• Белки отделить от желтков и охладить. Затем начать взбивать, постепенно повышая скорость от низкой к высокой, пока не образуются стойкие пики.
• Во время взбивания белковой массы, постепенно просеивать сахарную пудру в крем.
• В конце взбивания вместе с последней порцией сахарной пудры добавить лимонный сок.

Белково-масляный крем

Простой рецепт крема с добавлением сливочного масла станет отличным решением для украшения торта. Он хорошо держит форму и с его помощью легко сформировать цветы и орнаменты .

Это хороший вариант крема под мастику. С ним можно легко покрыть торт сладким декором, который точно не сползет.

Как сделать белковый крем в домашних условиях, чтобы он вышел однородной консистенции, вкусным и глянцевым?

Пошаговый рецепт приготовления поможет вам сделать идеальный белково-масляный крем легко и просто на своей домашней кухне.

Ингредиенты:

• сахарная пудра — 150 г;
• сливочное масло — 150 г;
• белки яиц — 3 шт.;
• лимонный сок — 1/2 ч.л.

Приготовление:

1. Нагреть масло до комнатной температуры.
2. Немного перемешать белки венчиком, добавить сок лимона и взбивать при низкой скорости около пяти минут. Затем постепенно вводить в крем сахарную пудру, понемногу просеивая её к белковой массе и увеличивая скорость взбивания.
3. Когда белки станут устойчивыми и пышными, понемножку добавлять сливочное масло, взбивая массу на более низкой скорости.
4. Когда всё масло будет добавлено — взбивать крем ещё парочку минут.
5. Формировать с помощью кондитерского шприца декор или покрыть кремом поверхность торта.

Белково-шоколадный крем

Такое лакомство можно готовить как с использованием какао, так и с шоколадом, предварительно растопленным на водяной бане. Этот крем выглядит красиво в декоре, а на вкус нежный, шоколадный, со сливочной ноткой.

Ингредиенты:

• какао — 2 ч.л.;
• сахар — 180 г;
• белки яичные — 4 шт.;
• вода — 100 мл.;
• лимонная кислота — 1/2 ч.л.;
• соль — 2 г.

Приготовление:

1. В сотейнике смешать какао, лимонную кислоту, сахар и воду. Поставить на маленький огонь и приготовить сахарно-шоколадный сироп, не доводя его до кипения.
2. Взбить белки в крепкие пышные пики вместе со щепоткой соли.
3. В пышную массу белков ввести струйкой сироп, взбивая крем. Продолжать этот процесс около 10 минут, до упругой массы.

Белковый крем с сиропом

Крем из белков с сахарным сиропом выходит крайне нежным и по сути является заварным. Важно не дать сиропу закипеть, а только довести смесь до янтарного цвета.

Ингредиенты:

• сахар — 150 г;
• вода — 100 мл.;
• яичные белки — 4 шт;
• соль — 2 г;
• лимонная кислота — 1/2 ч.л.

Приготовление:

1. Приготовить на небольшом огне сироп из воды, лимонной кислоты и сахара.
2. Взбить яичные белки до устойчивой плотной массы, добавив немного соли.
3. Не останавливая процесс взмешивания, ввести в массу сахарный сироп и взбивать ещё около десяти минут.
4. Использовать крем для украшения или наполнения десертов.

Белковый крем с маскарпоне

Вкусный белковый крем с добавлением сыра маскарпоне имеет приятный сливочный вкус, хорошо держит форму и просто великолепно подойдет в качестве наполнителя для трубочек и вафельных корзинок.

С таким кремом особенно вкусно гармонирует бисквит, который можно обильно прослоить или сделать рулет.

Ингредиенты:

• сыр маскарпоне — 800 г;
• белки яичные — 4 шт.;
• сахарная пудра — 200 г;
• сливки высокой жирности — 200 мл.

Приготовление:

1. Яичные белки хорошенько охладить и взбивать, вмешивая сахарную пудру, до стойких пиков.
2. Сливки также охладить и взбить до загустения.
3. Когда масса станет крепкой, нужно понемногу добавлять к ней взбитые сливки и марскарпоне, взбивть массу на низкой скорости до красивой густой констстенции.
4. Использовать его лучше всего сразу же, после приготовления, чтобы масса не потеряла форму.

Белковый крем с желатином

Приготовить белковый крем с добавлением желатина довольно просто. Он не только хорошо держит форму, но и позволяет сделать красивые цветы и узоры на выпечке. Можно добавить к крему пищевые красители и придать узорам любую цветовую гамму. Белковый крем с желатином прекрасно проявит себя в украшении тортов и прослойке фруктовых десертов.

Ингредиенты:

• желатин — 2 ст.л.;
• белки — 5 шт.;
• лимонная кислота — 1/2 ч.л.;
• сахар — 250 г;
• вода — 5 ст.л.;

Приготовление:

1. Залить желатин крутым кипятком и оставить до полного остывания. За это время желатин набухнет.
2. Охладить белки и взбить миксером до крутых пиков вместе с лимонной кислотой и сахаром.
3. Когда белки станут пышными и устойчивыми — добавить желатин, продолжая взбивать массу.
4. После добавления всего желатина крем готов к использованию и декорированию.

Советы по приготовлению

Приготовление белкового крема в домашних условиях достаточно быстро и легко. Он несомненно украсит вашу выпечку не только красивым глянцевым покрытием, но и утонченными узорами, орнаментами и цветочками. Правильно приготовленный крем должен быть густой, крепкий, блестящий.

Почему не получается белковый крем?

Проблема может быть в температуре белков или неправильных пропорциях. Пропорции очень важны, ведь правильное соотношение белков и сахара — залог пышной и идеальной кремовой консистенции.

При приготовлении важно взбивать крем по нарастающей — от низкой скорости к высокой, так он поднимется лучше, станет пышным и более воздушным.

Пробуйте и экспериментируйте с различными рецептами и найдите свой.