0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Плов ферганский от сталика ханкишиева рецепт

Подробный рецепт плова от Сталика Ханкишиева

Советы автора

Сталик Ханкишиев – известный кулинар и эксперт по блюдам Средней Азии. Поэтому неудивительно, что одним из его «коронных» рецептов является именно плов.

Автор дает следующие советы по приготовлению этого настоящего узбекского блюда по-фергански:

  • для смазывания поверхности емкости следует использовать курдючное сало, а не заменять его растительным маслом. Лучший продукт привозят из Дагестана;
  • готовить плов нужно именно в традиционной посуде – казане. Кулинар советует выбирать тот котел, который из всего предложенного ассортимента громче всех звучит;
  • использовать лучше желтую морковь. Она обойдется дешевле, но никак не повлияет на вкус блюда;
  • в перечень приправ обязательно должна входить черная дикая зира. Но можно использовать и другие ее виды, если их проще найти. Внешне эта приправа напоминает тмин. Но это разные специи;
  • при варке зирвака можно добавлять в котелок барбарис;
  • баранину лучше не мыть, а загрязненные участки просто протереть.

Это основные советы автора относительно приготовления правильного плова.

Видео: «Как правильно приготовить настоящий узбекский плов по-фергански в казане»

Секреты приготовления вкусного плова по эксклюзивному рецепту от Сталика Ханкишиева.

Необходимые продукты

Блюдо готовится из следующих ингредиентов:

  • 1 кг баранины (берется мякоть);
  • 1 кг зрелой моркови;
  • 800 г риса;
  • 0,5 кг курдючного сала;
  • 3–4 косточки с малым количеством мяса;
  • 2 стручка острого перца;
  • 2–3 луковицы репчатого лука;
  • приправа – зира и соль.

Больше продуктов для приготовления такого плова не понадобится.

Технология приготовления

Вначале подготавливаются все купленные продукты:

  • мясо очищается от загрязнений. Далее его обсушиваем на бумажных полотенцах. Затем баранина нарезается на средние по размеру кубики. Мясо на косточках нужно немного отбить. Также на этом этапе сало нарезается кусочками;
  • далее моется и чистится 1 кг моркови. Ее нельзя тереть на терке. Этот овощ нарезается исключительно тонкими полосками;
  • затем чистятся луковицы. Они нарезаются полукольцами. Вместе с луком можно очистить от верхней шелухи чеснок. Чистая шелуха остается;
  • перебирается рис и минимум 6–7 раз промывается в воде. Прекратить промывать можно, когда жидкость стала прозрачной. Если плохо промыть зерна, рассыпчатый плов не получится.

Лучше всего готовить плов в казане. Емкость ставится на огонь и в нее помещается сало.

Нужно полностью растопить жир. Когда жир растопился, в него опускаются косточки с мясом. Они жарятся на сильном огне до коричневого цвета с обеих сторон. Прожарка должна быть равномерной. При достижении нужной кондиции косточки выкладываются на отдельное блюдо.

После косточек в казан на прожарку отправляется лук. Он готовится очень быстро на сильном огне, поэтому его следует перемешивать, чтобы не допустить пригорания. Когда с лука выпарится влага, в емкость помещается мясо, а следом за ним отправляется морковь. На этом этапе необходимо добавить немного зиры. Перемешивать ингредиенты нужно 2–3 минуты. Затем содержимое жарится 15 минут. За это время морковь должна стать мягкой и начать пахнуть вместе с луком и мясом.

Теперь в котелок добавляется вода. Жидкость берется очищенная. Она должна полностью покрыть содержимое казана. В бульон помещается головка чеснока и целый перец. Далее содержимое доводится до кипения.

Когда жидкость закипает, огонь уменьшается до уровня чуть выше минимального. В зирвак опускаем ранее обжаренные косточки. Получившаяся ароматная масса должна вариться на медленном огне 30 минут. Емкость при этом не закрывается крышкой. Через полчаса в котелок добавляется соль (1 ст. л. без горки). На вкус бульон ощущается как немного пересоленный. Из казанка вынимаются косточки. Приготовление зирвака завершено.

Теперь наступает время риса. С него сливается вода, в которой он замачивался, а зерна высыпаются в казан. Необходимо выкладывать рис ложкой, равномерно распределяя его по бульону.

Выливаем в рис воду. Выполняется это действие очень медленно. Жидкость должна покрыть весь рис. Лучше здесь недолить!

Далее увеличиваем огонь, чтобы содержимое емкости закипело как можно быстрее. Во время такой интенсивной варки масло будет сначала подниматься, а потом опускаться, обволакивая при этом рис. В процессе варки нельзя перемешивать содержимое казана. Допускается только разравнивание поверхности крупы.

Когда жидкость испарится, по поверхности содержимого следует постучать шумовкой или лопаточкой. Если услышите хлюпанье, тогда необходимо еще немного поварить. На этом этапе можно попробовать рис на вкус и оценить степень его готовности. Огонь уменьшается сначала до среднего уровня, а потом и совсем переводится на минимум.

Когда влаги не останется, в плов добавляется зира, а котелок сверху накрывается крышкой. В таком виде блюдо должно пробыть еще 25 минут. По истечении этого времени емкость аккуратно открывается (берегите руки, так как их может обжечь пар!). Из содержимого извлекается перец и чеснок. Доставать их нужно так, чтобы не повредить. Теперь осталось встряхнуть плов в шумовке. Так рис станет еще более рассыпчатым.

Подавать плов, приготовленный по рецепту Сталика Ханкишиева, следует на большом блюде. Выкладывать содержимое казана нужно горкой, вершину которой украшает пропаренная головка чеснока. На склонах выкладываются косточки с мясом и острый перец.

Для приготовления плова по рекомендациям Сталика Ханкишиева нужен котелок и небольшой набор продуктов, которые можно приобрести на рынке или в любом супермаркете. Сам рецепт не очень сложен и с ним вполне может справиться даже начинающий кулинар.

Рецепт: Подробный рецепт Ферганского плова от Сталика Ханкишиева

Рецепт относится: Узбекская кухня

Поделится c друзьями:

Традиционное блюдо узбеков или всё будет «пловно»

Безусловно, плов можно считать главным национальным блюдом узбекской кухни. Свои истоки это блюдо берёт ещё с древних времён. Первые упоминания датируются II – III веком до нашей эры на территории Индии и близлежащих странах Востока, но в этих странах его готовили без мяса, поэтому там плов считался вегетарианским блюдом. В переводе с персидского языка плов называли «вареным рисом». И именно персы сделали плов мясным блюдом. Чуть позже, примерно в средние века, в арабских летописях плов упоминается как праздничное застольное блюдо. Рецепт плова, который был упомянут у арабов, дожил и до наших дней, хотя и претерпел некоторых изменений, но суть его основных ингредиентов осталась та же. Особенно прижилось это блюдо у среднеазиатских народов, и у них оно не только пользуется огромной популярностью, но и является национальным блюдом.

Рецептов приготовления плова несметное множество, но среднеазиатские повара внесли свой колорит и убеждены, что плов не будет самым настоящим национальным блюдом без двух составляющих: рисовая крупа и зирвак. В зирвак входят мясо, лук, морковь, различные специи и пряности, а также сухофрукты. На вкус и консистенцию прямо пропорционально влияет такой фактор, как в какой последовательности были заложены и распределены ингредиенты, температура тушения, время приготовления, и многое другое. Так, например, первым, по узбекским вариациям приготовления плова, готовится зирвак, а затем к нему отправляют рисовую крупу. Но и после добавления крупы важно выдержать правильный температурный режим, чтобы рис не варился, а тушился и в конечном результате имел правильную плотную консистенцию. Несомненно, сорт риса тоже влияет на конечный результат блюда. В разных азиатских странах, областях, регионах плов готовят из различных сортов риса. Конечно, назвать это блюдо диетическим очень сложно, но не зря ж у узбеков бытует поговорка: «Кто не отведал плова, тот зря появился на свет».

На родине узбекского плова с Х века плов был главным блюдом на больших торжественных мероприятиях, таких как свадьба и различные пиршества, а также провожали в мир иной и радостно им встречали новые жизни. Врачи того времени также рекомендовали содержать в своём рационе плов, особенно для тех, чей труд был связан с большими физическими нагрузками. В военных походах плов также был основным в рационе, т.к. придавал много сил и энергии воинам, был сытным, и долго не портился. Узбекский плов сегодня отличен от других, например, европейских разновидностей тем, что строго выдержан в рецептуре, соотношению ингредиентов, а также присутствию натуральных специй и пряностей. В голодные годы в Узбекистане вместо бараньего мяса клали в плов курдючный жир, конину или куриное мясо.

Вариантов узбекского плова такое множество, что он может отличаться не только внутри страны, региона, города, но даже у двух хозяек, стоящих рядом на одной кухне. И каждый из них абсолютно уверен, что именно он готовит тот самый уникальный рецепт правильного плова. Чтобы приготовить самый настоящий плов по-узбекски в его составе обязательно должна быть баранина. Плов, приготовленный на баранине, получается очень нежным и рассыпчатым, морковь мягкая и сладкая, а сама баранина сочная. Одним из почитателей традиционной восточной, частности узбекской кухни является непрофессиональный повар-кулинар Сталик Ханкишиев. Он удивил почитателей своих кулинарных шедевров доступностью исполнения блюда и полной детализацией последовательности процесса приготовления, широтой души, а также сборником уникальных рецептов, собранных со всех уголков восточной Азии и, в частности, Узбекистане. Его книги прекрасно иллюстрированы собственноручными фотографиями, дизайны оформлены в лучших издательских домах, он ведёт свой микроблог, проводит мастер-классы по восточной кухне и собственной авторской.

Читать еще:  Сушка в духовке

Итак, сегодня мы узнаем рецепт плова от Сталика Ханкишиева.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Ни один настоящий плов нельзя представить без её души – морковки! Очень важно для приготовления ферганского плова от Сталика Ханкишиева использовать именно краснобокую морковь, не ранних сортов. Рецепт предусматривает именно красную морковь – это обязательно требование, иначе не стоит начинать готовить это блюдо. Можно конечно сэкономить на красной моркови и приобрести жёлтую морковь, но для того чтобы приготовить настоящее национальное узбекское блюдо стоит приобрести именно красную морковь.
Итак, определившись с выбором красной моркови, приступаем к её нарезки. Ни в коем случае не стоит морковь измельчать с помощью электроприборов, делаем всё с помощью хорошо заточенного ножа. Шинкуем морковку в виде соломки размером примерно 20-30 мм.
Мясо на говяжьих рёбрышках тщательно вымываем, обрезаем и нарезаем кубиками примерно по 15-20 мм. Оставшиеся косточки с рёбрышек солим, слегка отбиваем и оставляем на некоторое время в стороне. К выбору бараньей вырезке подходим очень скрупулёзно. Выбираем не очень молодую баранину, можно с небольшими прослойками жировой массы. Рис очень хорошо промываем до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачного цвета. Сливаем воду, заливаем снова рис тёплой водой и оставляем на некоторое время.

Для приготовления плова от Сталика еще одним важным нюансом является выбор казана. Его стоит выбирать с учётом особенностей вашей плиты. Он может быть шарообразным, полукруглый или плосковидный. После выбора казана отправляем его на плиту и очень хорошо прогреваем. Бараний курдюк хорошего качества можно получить из задней части карабахского курдючного барана. После того, как казан хорошо прогрелся, кладём в него нарезанное сало или курдючный жир, предварительно нарезанные на небольшие кубики. Очень важно, при выжаривании жира ни в коем случае его не трогать! Стоит лишь единожды его перевернуть на другой бок, когда лежащая сторона вниз полностью подзолотится, и больше его не трогать. Если же жир постоянно переворачивать из стороны в сторону, шкварки быстро меняют свой цвет на более тёмный, а вместе с тем меняют цвет и выделяемого жира. В будущем этот тёмный цвет жира придаст готовому блюду ненужную прогорклость. И потом, чем реже мы будем переворачивать шкварочки, тем больше они отдадут жира от общей своей массы. Итак, топим жир, пока не получатся шкварки. Потом шкварки изымаются из казана. Если нет жира, наливаем в казан оливковое или подсолнечное масло и прокаливаем его практически до едкого дыма. Затем в казан отправляем целую предварительно почищенную луковицу и прожариваем её тёмно-коричневого цвета. После лука в казан отправляют рёбрышки или спинки, с мясными обрезками с рёбрышек и обжариваем до яркого золотистого цвета. Эта процедура займёт не более пяти минут. Далее обжаренное мясо с косточками изымается из казана и туда отправляется нашинкованный лук. Лук стоить жарить до красивого насыщенного золочённого цвета. К луку отправляем нарезанное баранье мясо и жарим, периодически помешивая. Мясо в процессе готовки должно приобрести красивый золотистый цвет.

Затем в ферганский плов от Сталика Ханкишиева отправляется нашинкованная морковь. Она пассируется примерно минут 15, приобретая также красивый насыщенный оранжево-золотистый оттенок. Вы поймёте, что она готова, когда от моркови будет исходить приятный аромат плова, именно плова! Затем в ёмкость заливается вода на 2 см выше уровня, находящихся в казане ингредиентов. После, в казан закладывается чеснок целой головкой, у которого снимают верхнюю шелуху (но не до конца) и стручковидный перец. Обязательное условие – перец не должен иметь ни малейших повреждений! Если вы забыли про перец и не положили его своевременно, ситуацию можно исправить. В конце приготовления блюда у перца нужно удалить семена и вставить его в рис, упираясь острым концом в дно казана. В отрытую часть перца налить горячей воды и дать время ей выпариться. Если же всё идёт своим чередом, то после перца и чеснока в казан закладываются рёбрышки, косточки и т.д. Огонь при этом убавляется до минимума и блюдо готовится чуть больше получаса. Наблюдаем периодически за процессом, и видим такую картину – вода с прозрачной окрашивается в ярко коричнево-красный цвет, и потихоньку испаряется. Затем наполовину готовое блюдо стоит посолить и сразу увеличить температуру огня до максимальной величины. Плов нужно слегка пересолить, т.к. в процессе приготовления рис впитает часть соли «в себя». Если же плов получается пересоленным, то исправить ситуацию поможет обычный картофель. В момент приготовления зирвака нужно опустить пру очищенных картошек и после того, как они приготовятся изъять их. Готовый картофель получится необычайно вкусным и заберёт в себя ненужную соль. Если в момент приготовления вы добавляли в блюдо какие-либо косточки, то именно сейчас наступило время от них избавиться и вынуть из казана. Полученная субстанция называется зирвак.

Далее нужно добавить промытый рис. Важно всыпать рис в казан не сухой, т.к. он перепада температуры он быстро трескается и в результате получается не хороший качественный плов, а каша из рисовой сечки. В момент закладки риса в казан, он тщательно разравнивается по периметру казана. Будущий плов заливается горячей водой (примерно 1 литр) до уровня покрытия риса на 1 см. Кроме того, очень важно не перелить большего количества воды, иначе блюдо рискует получиться испорченным. В данном случае работает принцип: лучше недолить, чем перелить. Далее необходимо добавить огонь до максимального уровня, и дать возможность маслу или жиру подняться на поверхность. Это важно для того, чтобы при выпаривании бульона, жир или масло, которые будут постепенно снижаться ко дну казана, могли обволакивать каждую крупинку. Когда бульон практически выпариться, стоит снять пробу и убедиться готов ли плов или ещё стоит долить немного воды и довести его до нужной кондиции. Пробуем блюдо на вкус, если рис твердоват, понемногу добавляем воды и готовим на очень медленном огне. Далее регулируем температуру нагрева, если нужно быстрее выпарить воду – прибавляем огонь, если наоборот рис нужно протушить – огонь убавляем на самый минимум.

По мере приближения к готовности — добавим в него слегка измельчённую зиру. Накрываем блюдо крышкой и ждём около получаса. Готовое блюдо медленно открываем, чтобы не обжечься резким горячим паром. Аккуратно изымаем из плова головку чеснока и стручкового перца и перекладываем на отдельную тарелку. Тем временем, берём большую ложку и хорошенько перемешиваем плов сверху вниз. Берём большую плоскую тарелку и выкладываем на неё узбекский плов с горкой, в центре кладём чеснок, по краю тарелки ложем перец, спинки и подаём на стол.

Примечание к рецепту:

Существует также традиция, что плов принято есть на Востоке при помощи таких столовых приборов, как ложки, ну или руками. Вилками есть узбекский плов не принято. Многих порадует интересный вкус приготовленного чеснока и перца. В процессе приготовления они вбирают в себя самые интересные и пикантные нотки от плова, в то же время они и отдают от себя непревзойдённые ароматы. Так, из чеснока, например, можно выдавить сок на плов и ощутить еще более интересный вкус блюда. Для любителей остренького, аналогично поступаем с перцем. Такое божественное блюдо, как плов употребляют за компанию с горячим зелёным чаем.

Ферганский плов в казане от Сталика Ханкишиев

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Читать еще:  Нужно ли очищать реестр Windows

Ингредиенты

  • Баранина мякоть 1 кг
  • Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
  • Сало курдючное 300–350 г
  • Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
  • Морковь красная 1 кг
  • Луковицы средние 2–3 шт.
  • Головки чеснока 2–3 шт.
  • Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
  • Зира, соль
  • Барбарис по желанию

Приготовление

  1. Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
  2. Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

  • Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
  • Перебрать рис и тщательно промыть его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочить его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
  • Очень хорошо нагреть казан. Огонь поддерживать на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит. Нарезанное кубиками по 0,5 сантиметра сало опустить в казан и вытапливать жир, а золотистые выжарки вынимать шумовкой.
  • Если плов готовится на масле, то масло налить и хорошо прокалить до сизого дыма. После этого опустить в масло одну целую очищенную головку лука и прожаривать ее до черноты — это снимет посторонние запахи.
  • Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опустить — осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, — баранью косточку и дольки от спины.
  • Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут 5–6 — и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.
  • Когда масло вновь разогреется, и опустить в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжарить его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавлять! Вот теперь опустить в казан мякоть баранины и обжарить мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
  • Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпать морковь. Через две-три минуты перемешать ее по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжаривать ее, перемешивая, в течение 10–15 минут, к концу жарки убавить огонь до среднего, всыпать часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

    Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

  • Влить кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опустить предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.
  • Возвратить в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
  • Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавить огонь до максимума, посолить. Если вы готовили с косточкой — выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак.
  • Теперь тщательно слить воду с замоченного риса, шумовкой опустить его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и залить все примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса.
  • Огонь добавить до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтобы масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешивать рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравнивать в случае необходимости поверхность риса да регулировать равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравнивать.
  • Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавить огонь до среднеслабого, дождаться, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшить огонь — до минимального.
  • Вот теперь посыпать рис слегка размолотой зирой и закрыть казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.
  • Подождать 20–25 минут и открыть. Осторожно — первые струи пара очень горячие!
  • Разрыхляя рис, найти стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, переложить их на отдельную тарелку. Перемешать все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловить и пока отложить. Выложить плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставить на самом верху, украсить все стручками перца и дольками спинки. И — подавать.
  • Узбекский плов по мотивам Сталика

    Этот рецепт плова вычитала в книжке кулинара и писателя Сталика Ханкишиева и слегка реабилитировала под себя. Идеальные пропорции всех ингредиентов плюс положительные эмоции по отношению к своему кулинарному творению и Ваш идеальный плов готов ) Если у вас есть любимое блюдо, то этот плов разделит с ним первое место )

    Ингредиенты для «Узбекский плов по мотивам Сталика»:

    • Мясо — 1 кг
    • Морковь — 1 кг
    • Рис — 1 кг
    • Лук репчатый (3-4 шт)
    • Масло растительное (или сало курдючное) — 300 г
    • Чеснок (1-2 головки)
    • Барбарис — 2 ст. л.
    • Зира — 2 ст. л.
    • Перец красный жгучий (2-3 стручка)

    Время приготовления: 90 минут

    Количество порций: 8

    Рецепт «Узбекский плов по мотивам Сталика»:

    В идеале этот плов готовится из баранины и в казане. Тогда начать нужно с того, что в хорошо разогретом казане обжариваем курдюк и затем вытаскиваем шкварки и едим их с хлебом в процессе готовки ))
    Кстати, сейчас, в самом начале промываем рис до прозрачной воды, замачиваем его и оставляем, пока не понадобится.
    Если вы готовите на масле и из другого мяса (как я в этот раз из курицы), то наливаем масло в казан и раскаливаем его до дымка и обжариваем мясо.

    Читать еще:  Как сделать желе из облепихи в домашних условиях без варки

    Пока мясо жарится, нарезаем полукольцами лук и закидываем к мясу

    В это время нарезаем вот так крупно морковку.

    Когда лук становится мягким и прозрачным кладем в казан морковку, все это солим и добавляем специи. Когда морковка пожарится, заливаем кипяток чтобы покрывало все что в казане. Уменьшаем огонь. Кладем чеснок прямо целыми головками (если он молодой, то его нужно положить тогда же, когда и рис) и оставляем это все тушиться в идеале на 1,5 часа (для плова чем дольше, тем лучше). Я готовила в этот раз из половины того количества ингредиентов, которое по рецепту и времени было не так много (голодные мужчины ждали ужин)), поэтому я тушила минут 15-20 всего.

    Зирвак готов. Проверяем его на соль — должен быть Немного пересолен! Теперь очередь риса. К сожалению этот этап я забыла сфотографировать (
    Но ничего сложного тут нет. Выкладываем в казан рис и равномерно распределяем его по всей поверхности. Затем берем шумовку и через нее заливаем воду. Через шумовку для того, чтобы лишний раз не трогать рис, не размывать его! Воды должно быть на 1,5-2 см выше поверхности плова.

    Даем вроде закипеть на большом огне, затем его уменьшаем, когда вода почти выкипела проверяем рис на готовность (чтобы зернышки не хрустели). Если не готов, добавляем еще немного воды.

    Выключаем огонь, накрываем крышкой казан и оставляем плов на этой же конфорке постоять минут 15.

    Вот пловчик и готов
    К сожалению, я не успела его сфоткать красиво выложенным на большое блюдо
    Но даже на этих фотках видна его маслянистая структура и аппетитный вид )

    Приятного аппетита!

    Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

    Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

    Поделиться рецептом с друзьями:

    Похожие рецепты

    Узбекский плов

    • 1
    • 101
    • 13435

    Гречневый плов

    • 23
    • 75
    • 9776

    Плов из курицы

    • 22
    • 106
    • 7080

    Баранина с рисом «Шайтан-кастрюль»

    • 75
    • 113
    • 17771

    Тортик «А-ля плов»

    • 48
    • 78
    • 20213

    Плов из баранины

    • 13
    • 34
    • 5836

    Домашний плов с курицей

    • 41
    • 136
    • 5569
    • 47
    • 240
    • 36282

    Плов из нутрии

    • 89
    • 18
    • 10634

    Попробуйте приготовить вместе

    Салат «Латиенда»

    • 70
    • 1134
    • 13307

    Сушеные пряные помидоры

    • 222
    • 1285
    • 55620

    Торт «Шахматная доска»

    • 29
    • 475
    • 6657

    Фотографии «Узбекский плов по мотивам Сталика» от приготовивших (2)

    Комментарии и отзывы

    6 декабря 2017 года Stillet #

    5 декабря 2017 года weta-k #

    5 декабря 2017 года Ya-Kristina #

    1 августа 2017 года Демурия #

    22 июля 2017 года savannas #

    22 июля 2017 года Cherno-Belochka # (автор рецепта)

    21 июля 2017 года КатяКукла #

    21 июля 2017 года Cherno-Belochka # (автор рецепта)

    6 декабря 2017 года Stillet #

    21 июля 2017 года Cherno-Belochka # (автор рецепта)

    21 июля 2017 года Cherno-Belochka # (автор рецепта)

    20 июля 2017 года laka-2014 #

    20 июля 2017 года Cherno-Belochka # (автор рецепта)

    20 июля 2017 года laka-2014 #

    20 июля 2017 года Демурия #

    20 июля 2017 года Cherno-Belochka # (автор рецепта)

    Оставить комментарий или отзыв о рецепте

    Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

    Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

    Вход без регистрации

    Вы можете войти на этот сайт
    под своим именем.

    Ферганский плов по рецепту от Сталика Ханкишиева

    Это всем известное блюдо готовят повсеместно и каждый считает, что именно его способ приготовления правильный. Сегодня мы расскажем, как приготовить вкусный ферганский плов и возьмем за основу пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева, как нам кажется — это идеальный способ. Освоив приготовление этого вкуснейшего восточного блюда в домашних условиях у вас появится очередной повод пригласить гостей и угостить кулинарным шедевром.

    Настоящий плов по-фергански готовят в казане, на костре. Далеко не у всех есть возможность готовить блюда с дымком и большинству приходится ограничиваться кухней и плитой. Конечно, можно приготовить узбекский ферганский плов взяв кастрюлю или сковороду, но если вы хотите сделать его по-настоящему вкусным и правильным, обзаведитесь хорошим казаном.

    Настоящий ферганский плов готовят на курдючном сале (сало с задней части курдючного барана), но если вы не любите такой продукт или вам негде его купить, то готовьте на растительном масле.

    Как приготовить ферганский плов

    Чтобы приготовить настоящий узбекский ферганский плов нам понадобится баранина, курдючное сало, рис дев-зера, лук, морковь и специи. Запомните, что вкус плова определяют три вещи: это качественная вода, масло на котором обжариваются ингредиенты и рис.

    Ингредиенты:

    • Баранина (филе) — 1 кг.
    • Бараньи ребрышки — 3 шт.
    • Курдючное сало — 300 гр.
    • Рис дев-зера — 1 кг.
    • Морковь — 1 кг.
    • Луковица — 3 шт.
    • Чеснок — 2 головки
    • Стручковый перец — 2 шт.
    • Зира
    • Соль

    Шаг 1.

    Начнем варить ферганский плов с подготовки одного из главных ингредиентов этого блюда — моркови. Для плова необходимо использовать только спелую, не слишком сочную и не молодую морковку. Ее мы режем длинной соломкой, никакого использования терки и кухонного комбайна.

    Шаг 2.

    Филейную часть баранины с жирком нарежьте кусками среднего размера, ребрышки слегка отбейте и посолите.

    Шаг 3.

    Курдючное сало нарежьте кубиками.

    Шаг 4.

    Луковицы очистите и нарежьте полукольцами.

    Шаг 5.

    Возьмите рис и тщательно промойте в холодной воде. Сигналом того, что рис хорошо промыт, станет прозрачная вода. Теперь залейте рис теплой водичкой и отставьте в сторонку.

    Шаг 6.

    Приготовление настоящего, праздничного ферганского плова начнем с обжарки курдючного сала. Ранее нарезанные кусочки поместите в раскаленный казан. По совету Сталика, перемешивать не стоит, сало надо перевернуть всего один раз. Когда обжарка будет закончена, осторожно при помощи шумовки его следует вытащить.

    Шаг 7.

    Жира должно получиться более чем достаточно и в него опустите разделенные бараньи ребрышки. На сильном огне обжарьте их 6 минут и снимите шумовкой.

    Шаг 8.

    Нарезанный лук опустите в казан и обжарьте до золотистого цвета, периодически перемешивая.

    Шаг 9.

    Далее добавьте кусочки мяса и обжарьте до приобретения легкой аппетитной корочки.

    Шаг 10.

    Продолжаем приготовление ферганского плова и на этом этапе добавляем морковку, ее выкладываем ровным слоем и жарим 3 минуты. Перемешиваем и продолжаем готовить еще около 12 минут. Добавьте приправу «зира», влейте теплую воду, она должна скрыть содержимое казана на 1,5 см.

    Шаг 11.

    Самое время положить обжаренные ребрышки, целый чеснок и перец. Ждем, пока закипит вода и убавляем огонь практически до минимума. Варим минут 60, вода постепенно будет выкипать и приобретать приятный красно-коричневатый цвет, в это время солим и увеличиваем огонь на максимум. Получившаяся смесь называется зирвак, в нем то и продолжим варить плов по-фергански, а именно рис.

    Шаг 12.

    Ребрышки вновь вынимаем и складываем на тарелочку к салу. Эти ингредиенты в приготовлении плова участвовать больше не будут.

    С риса слейте воду и положите в казан ровным слоем. Осторожно добавьте кипяток, он должен полностью скрыть рис, но не переборщите, лучше в процессе подлить еще. Ждем когда закипит и выключаем огонь вновь до минимума.

    Шаг 13.

    Варите рис до готовности, готовый рис хорошо увеличивается в размерах и не хрустит на зубах. по необходимости добавляйте по чуть-чуть воду, либо увеличивайте жар. На этом этапе очень важно ничего не перемешивать.

    Шаг 14.

    После того, как рис приготовится, отключите плиту, добавьте еще зиру и накройте казан крышкой. Примерно через 20 минут узбекский ферганский плов будет полностью готов, из него аккуратно достаньте чеснок и перец, разложите по тарелкам.

    И в завершении этого пошагового фото-рецепта, хотелось бы поделиться с вами видео, на котором мэтр своего дела Сталик Ханкишиев расскажет, как приготовить вкусный и настоящий узбекский ферганский плов из баранины в казане на костре.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector