3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пищевая ценность и химический состав свежих овощей и плодов

Лекция 6. Свежие плоды и овощи

Особенности химического состава овощей и плодов. Классификация свежих овощей

Свежие плоды и овощи, и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Пищевая ценность свежих овощей и плодов

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих плодах находится 72—90% воды, в орехоплодных — 6—15, в свежих овощах — 65—95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах — от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) — снижается.

Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты. В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разру- щается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам Ииовощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гли- козидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%).

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Классификация свежих овощей.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:

клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савой- екая, брюссельская, кольраби, цветная);

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);

десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:

тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания — на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые

Плодоовощные товары

Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов

Овощи и плоды являются важными продуктами питания человека.

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Некоторые овощи и плоды содержат фитонциды, антибиотики, пектиновые вещества, от которых зависит их лечебное и диетическое значение.

Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 70 до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Большая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, салате и др.

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клетчатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки, черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей количество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.

Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики.

Витамин Bj (тиамин) содержится в бобовых и зерновых растениях.

Витамин В2 (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относительно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота — наиболее богата фолиевой кислотой земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и другие микроэлементы.

Читать еще:  Икра из баклажан с сахаром

Общее содержание и качественный состав минеральных веществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содержат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных веществ.

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция.

Иод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хлорофилла, антоцианов и каратиноидов.

Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хлорофилл может образовываться только на свету. Высоким содержанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы.

Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до темно-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по мере их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойствами и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганизмами.

Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в желтый и оранжевый цвета.

В организме человека каратиноиды играют важную роль, так как являются исходными веществами, из которых образуются витамины группы А.

Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горьковатый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине, хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещества обладают антибиотическими свойствами.

Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в виде протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (растворимое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: при нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель).

Наибольшей желирующей способностью обладает черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы.

Желирующие свойства пектина широко используются в кондитерском производстве для получения мармелада, желе, джема, пастилы.

Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0,1 до 2,5%.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожице плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накопление эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитонциды, защищая растения, повышают их устойчивость против бактериальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в ягодах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).

Химический состав овощей и плодов (стр. 1 из 6)

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО «Самарский Государственный Экономический Университет»

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Химический состав овощей и плодов

Студентки 2 курса

Дневной формы обучения

Яковишеной Евгении Валерьевны

I.IХимический состав овощей и плодов

I.II Групповая характеристика овощей и плодов

II.IПольза овощей и плодов

II.IIВред овощей и плодов

III.IВред и польза арбузов

Актуальность выбранной темы

В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.

Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их употребляют с овощами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

В большинстве районов РФ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищевая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 миллиграмма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

I . I Химический состав овощей и плодов

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.

Овощи делятся на:

клубнеплоды (картофель, батат),

корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби),

луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок),

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),

тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),

томатные (помидор, баклажан, перец),

десертные (спаржа, ревень, артишок),

пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),

бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.

Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, — помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают ее.

Ягоды и фрукты также оказывают различное действие на секреторную функцию желудка. Одни (большая часть) повышают ее (виноград, чернослив, яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) — понижают (черешня, малина, абрикосы и др.).

Читать еще:  Применение в медицине и косметологии

Сокогонное действие овощей, фруктов и ягод объясняется наличием в них минеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел, клетчатки. Овощи активизируют желчеобразовательную функцию печени: одни слабее (свекольный, капустный, брюквенный соки), другие сильнее (сок редьки, репы, моркови). При соединении овощей с белками или углеводами в двенадцатиперстную кишку поступает меньше желчи, чем при чисто белковой или углеводистой пище. А сочетание овощей с маслом увеличивает образование желчи и поступление ее в двенадцатиперстную кишку, овощи являются стимуляторами панкреатической секреции: неразведенные соки овощей тормозят секрецию, а разведенные стимулируют ее.

Растения содержат 64—98% воды, углеводы, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную, бензойную, муравьиную), азотистые вещества, жир, дубильные и красящие вещества, эфирные масла, ферменты, фитонциды, витамины, минеральные вещества.

Вода — важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обеспечивает поступление питательных и энергетических веществ в ткани, выведение продуктов обмена, теплообмен и т. д. Без пищи человек может жить более месяца, без воды — всего несколько дней.

В состав растений вода входит в свободном и в связанном виде. В свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты, минеральные вещества, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в организме человека всасывается медленнее. Вода растений быстро выводится из организма, так как растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся продукты обмена, различные токсические вещества.л

Углеводы растений делятся на моносахариды (глюкозу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды

растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус растений.

Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахмала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клетками различных тканей и органов. При ее окислении образуется АТФ — аденозинтрифосфорная кислота, используемая организмом для осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При избыточном поступлении глюкозы в организм она превращается в жиры. Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, виноград, затем малина, мандарины, слива, земляника, морковь, тыква, арбуз, персики, яблоки. Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. В кишечнике она всасывается медленнее, чем глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому лучше переносится больными сахарным диабетом. Фруктозой богаты виноград, яблоки, груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника. Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза содержится в свекле, персиках, дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, яблоках, землянике.

Мальтоза — промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. Мальтоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богаты мука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель.

Введение

В данной работе я рассмотрела химический состав и пищевую ценность свежих плодов и овощей, их классификацию и характеристики отдельных видов. Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.

Изучила состав многих плодов и овощей, а также наличие в них таких жизненно важных для человеческого организма витаминов как:

Рассказала о важной роли органических кислот, минеральных веществ, углеводов, белков, жиров.

Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75% — 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% — 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии.

Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.

Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке. Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полисахара (клетчатка, пектиновые вещества).

Пектиновые вещества и клетчатка по свойствам относятся к балластным веществам.

Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающий сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах рябины, сливе, в меньшей степени — в яблоках.

В сосав плодов и овощей также входят азотистые вещества — белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2-3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков.

Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.

Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов

При классификации плодов используют два основных признака — признак строения и признак происхождения.

По строению выделяют:

· Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена;

· Косточковые плоды — их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко; к косточковым плодам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;

· Ягоды — данная группа подразделяется на 3 группы: настоящие ягоды, ложные и сложные. К настоящим ягодам смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на одном плодоложе. В данную группу входят малина, ежевика, костяника и морошка;

· Орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенную в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания постепенно темнеет и отмирает.

По происхождению плоды подразделяются на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические. Многие субтропические и тропические плоды требуют высокой температуры хранения, а при холодной температуре простужаются и замерзают. Так, например, бананы могут храниться при температуре не ниже +11 градусов. Ананасы — не ниже +8 градусов.

Свежие овощи длят на 2 группы: вегетативные и генеративные, или плодоовощные. Овощи у которых в пищу употребляются листья, стебли, корни и их видоизменения, относятся к вегетативным. А овощи у которых в пищу используются плоды называются генеративными.

Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в пищу части различают:

· клубневые (картофель, бата, топинамбур);

· корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, петрушка, брюква, сельдерей, пастернак);

· листовые овощи (капуста белокочанная, кольраби, цветная, брюссельская, савойская);

· луковые овощи (лук репчатый, лук — прей, батун, чеснок);

· салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);

· овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей);

· десертные (артишок, спарже, ревень).

Генеративные овощи подразделяются на следующие подгруппы:

· томатные (помидоры, баклажаны, перец);

· тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, дыни, арбузы, патиссоны);

ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ,ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

К плодоовощным товарам относятся свежие плоды и овощи, ягоды, орехи и грибы, а также переработанные плоды, овощи и грибы.

Свежие плоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

· семечковые (яблоки, груши, айва, рябина);

· косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики),

· ягоды различают настоящие (виноград, смородина, крыжовник), сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные (клубника, земляника, виктория).

· орехоплодные,которые подразделяют на настоящие (лещина – лесной орех, фундук) и костянковые (грецкий орех, миндаль, каштаны, кедровый орех, миндаль, арахис и др.).

По районам произрастания – плоды, выращенные в одной климатической зоне – тропической, делятся на субтропические(северная часть тропиков)итропическиеплоды.

К субтропическим плодам относятсяцитрусовые – мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты), а также инжир, гранат, хурма, а к тропическим – бананы, ананасы, киви, манго и др. На территории России в силу специфики ее географического местонахождения полностью отсутствует тропическая зона, есть лишь небольшой участок влажных субтропиков в районе г. Сочи Краснодарского края. В этой связи все тропические плоды на территорию РФ поставляются по импортным поставкам.

Читать еще:  Что вкусное можно приготовить из кабачков

Классификация овощей осуществляется в зависимости от того, какая их часть используется в пищу, овощиделят надвегруппы:

· вегетативные (клубнеплоды – картофель, топинамбур; корнеплоды – свекла, морковь, репа, петрушка; капустные – капуста кольраби, белокочанная, брюссельская, цветная; луковые – лук репчатый, лук-порей, лук-шалот; салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель; пряные – укроп, петрушка, сельдерей; десертные – спаржа, ревень, артишок);

· генеративные или плодовые (тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни; томатные – томаты, баклажаны, перец; бобовые – горох, бобы, фасоль; зерновые – кукуруза) [1].

Кроме того, классификационными признаками являются срок созревания (ранние, средние и поздние), способ выращивания (тепличные, парниковые, грунтовые) и способ использования (столовые, технические, кормовые и универсальные).

Форма плодов и овощей является генетически обусловленным признаком и сформировалась в процессе эволюции. Она характерна для определенного вида плодов или овощей (круглая, конусообразная и др.). Многие плоды и овощи подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.

Пищевая ценность свежих плодов и овощей, все их полезные свойства обусловлены их химическим составом – наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов.

Плодоовощные товары рассмотрим на примере яблок и картофеля.

Яблоня (производящее растение) является важнейшей плодовой культурой, на долю которой приходится более 70% плодовых насаждений в стране.

Химический состав яблок, в %: сахара – 5-24; в т.ч. глюкоза – 2,5-5,6; фруктоза – 6,5-11,8; сахароза – 1,5-5,3; органические кислоты – 0,2-1,1; пентозаны – 0,5-1,0; клетчатка – 0,1-1,5; пектиновые вещества – 1-2,0; минеральные вещества– 0,3-0,4; азотистые вещества – 0,2-0,7; витамин С (в северных широтах – 20-40 мг/100 г; в южных – 4-17 мг/100 г); вода – 83-87.

Классификация: по срокам созревания помологические сорта делятся на 3 группы:

· летние сорта – созревают в начале июня, хранятся 2-3 недели; помологические сорта – Налив белый, Налив розовый, Грушовка летняя, Шафран летний и др.;

· осенние сорта – созревают в сентябре, хранятся 2-4 мес. Это Боровинка, Слава Победителю, Вагнер, Анис полосатый, Джонатан, Антоновка и др.;

· зимние сорта – созревают в октябре-ноябре и хранятся вплоть до нового урожая. Это – Грушовка зимняя, Старкинг, Кальвиль снежный, Ренет Симиренко и др.

Торговые сорта – высший, первый, второй и третий (ГОСТ 21122-75 – для яблок поздних сроков созревания). В основе подразделения яблок на товарные сорта лежит их размер по наибольшему поперечному сечению (диаметру, в мм, не менее). Так, для яблок округлой формы они составляют:

в/с– 65,0;

– 60,0;

2с –50,0;

3с – 40,0.

Яблоки, имеющие размер менее 40 мм являются нестандартными и направляются на промпереработку.

По массе яблоки делят (в г), на: мелкие – до 75,0; средние – от 75,0 до 125,0; крупные – от 125,0 до 175,0; очень крупные – более 175,0 г.

По качеству их подразделяют на I и II помологические группы (ГОСТ 21122-75) [1, с. 171].

Картофель является основной технической и кормовой культурой.

Химический состав, в %: вода – 70,0-85,0, сухие вещества – 25,0-30,0, в т.ч. 15-25% крахмала; белок туберин – около 2,0; жиры– 0,4; клетчатка – 1,4; витамины: С – 2,0-10,0; В1 – 0,12; В2 – 0,06: В6 – 0,001; РР – 0,6; в желтых клубных содержится около 2% каротиноидов, придающих им желтоватую окраску; в розовых – антоцианы – розовую окраску; минеральные вещества (0,5-2,0%) – калий, натрий, кобальт, магний, цинк, медь, марганец и др.; сахара – 0,6-1,5; органические кислоты – 0,1-0,2, а также ферменты (тирозиназа, аскорбиноксидаза, ортодифенолоксидаза), играющие важную роль при хранении и переработке.

Классификация. По назначению все хозяйственно-ботанические сорта картофеля делят на:

· столовые – обладают хорошими вкусовыми и кулинарным достоинствами;

· технические – содержат крахмала до 20% и более, их используют для получения патоки, глюкозы, этилового спирта;

· кормовые – высокоурожайные с крупными клубнями, отличаются повышенным содержанием сухих веществ;

· универсальные – отличаются высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми свойствами; используют в пищу, для переработки и на корм скоту

· специальные – применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсов, хлопьев, картофельных палочек, хрустящего картофеля, сухого картофельного пюре и др.

По срокам созревания (с вегетационным периодом, в днях) картофель делят на пять групп:

· раннеспелые – 50-60 дн. (Белорусский ранний, Приекульский ранний, Фаленский, Весна, Пригожий, Вожский, Приобский);

· среднеранние – 60-80 дн. (Андретта, Волжанин, Кемеровский, Колпашевский, Любимец, Невский, Смена);

· среднеспелые – 80-100 дн. Берлихинген, Луговской, Огонек, Столовый 19, Гатчинский 1);

· среднепоздние – 100-120 дн. (Истринский, Лорх, Лощицкий);

· позднеспелые – более 120 дн.; (Олев, Темп).

К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботанических сортов картофеля, относят форму и размер клубней, состояние кожуры и ее цвет, а также цвет мякоти, количество и глубину залегания глазков, в некоторых случаях – вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторозу, парше, раку и др. 75, с. 76].

Показатели качества.Качество яблок оценивают по внешнему виду, размеру по наибольшему поперечному сечению (диаметру), степени зрелости и с учетом допускаемых отклонений (ГОСТ 21122-75).

Качество картофеля регламентируется ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети», согласно которому по срокам созревания картофель делится на ранний (собранный до 1 сентября) и поздний (собранный после 1 сентября). Ранний картофель делится на первый и второй классы, а поздний – на экстра, первый и второй. Регламентируются следующие показатели качества:

· размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, в мм, не менее;

· содержание клубней с допускаемыми дефектами (механически поврежденных; с отклонениями по размеру и форме, повреждениями сельхозвредителями, физиологическими заболева-ниями – железистой пятнистостью – и микробиологическими заболеваниями – паршой и ооспорозом), а также с не допускаемыми (содержание позеленевших клубней с поверхностью более ¼, раздавленных, поврежденных грызунами, различными видами гнили и фитофторы, подмороженных, запаренных).

Для картофеля заготовляемого и поставляемого разработан ГОСТ 7176-85, согласно которому картофель свежий продовольственный подразделяют на ранний и поздний (с теми же сроками уборки), а по качеству – на обыкновенный и высокоценных сортов, перечень которых согласовывается с Министерством сельского хозяйства и продовольствия РФ.

Кроме того, на картофель, предназначенный для переработки разработан ГОСТ 6014-68, а для переработки на продукты питания – ГОСТ 26832-86.

Хранение. Яблоки летних и осенних сортов хранят при температуре от 0 до -0,5° С , зимних – от 0 до -1° С при ОВВ 90-95%. Срок хранения яблок летних сортов от нескольких дней до месяца; осенних – от 1 до 3 мес.; зимних – от 3 до 6-7 мес. в зависимости от помологического сорта [1, с. 173].

Картофель хранят при температуре +2…+4° С и ОВВ=85-90% в темноте, поскольку под влиянием света клубни зеленеют и в них образуется ядовитый гликоалкалоид соланин.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector