Особенности приготовления повидла - Лучшие кулинарные рецепты от Pizza-DoDo.ru
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Особенности приготовления повидла

Повидло – как приготовить в домашних условиях, виды

Повидло: свойства

Калорийность: 250 кКал.

Энергетическая ценность продукта Повидло:
Белки: 0.4 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 65 г.

Описание

Повидло — сладкое лакомство, которое считается одной из разновидностей варенья. Считается, что это блюдо польской кухни, так как само слово «повидло» было заимствовано из польского языка (официального подтверждения этому нет, разные специалисты называют родиной продукта Римскую империю, Ближний Восток, Вест-Индию). Оценить пользу и вред повидла очень сложно, так как они зависят от используемых фруктов или ягод. Этим же фактором руководствуются при определении калорийности.

Это интересно! Повидло можно готовить не только из созревших, но и из перезревших фруктов. Их нужно тщательно промыть и срезать гниль (при ее наличии).

Польза и вред повидла

Зная пользу и вред повидла, можно решить, стоит или употреблять продукт в пищу. Польза представлена незначительной долей витаминов, так как большая их часть теряется в процессе термической обработки. В частности, в повидле содержатся:

  • витамины;
  • минеральные соли;
  • органические кислоты;
  • клетчатка;
  • бета-каротин.

Польза повидла также обусловлена тем, что сладкое лакомство вызывает положительные эмоции и заряжает энергией. Школьника и студентам будет полезно повидло перед ответственными учебными днями для активизации мыслительной деятельности. А клетчатка, которая содержится в составе продукта, способствует быстрому насыщению и легкому усвоению.

Вред заключается в том, что повидло — калорийное блюдо с большим содержанием сахара. Его не рекомендуется употреблять в пищу людям, которые страдают ожирением, а также диабетикам. Диетологи рекомендуют заменять повидло перетертыми фруктами и ягодами с ограниченным количеством сахара или вовсе без него, если хочется добиться максимальной пользы для организма.

Классификация и виды сладкого продукта

Классификация и виды сладкого продукта:

  • стерилизованное повидло (высший и первый сорт);
  • нестерилизованное повидло (высший и первый сорт);
  • домашнее (оно на сорта не делится).

Помимо этого, сладкое лакомство может быть сделано только из одних фруктов (с сахаром и лимонной кислотой) или же с загустителями (желатином или агар-агаром). Последнее особенно актуально для тех фруктов, в составе которых мало пектина.

Повидло можно сделать своими руками из любых фруктов и ягод. Но наиболее востребованными считаются:

Иногда повидло готовят в домашних условиях из нескольких составляющих. Это придает ему особого пикантного вкуса. При комбинировании продуктов нужно учитывать некоторые особенности. Например, повидло из одной вишни будет слегка жидковатым, яблоко способствует загустению и желеобразованию.

Особенности приготовления повидла

Особенности приготовления повидла представлены двумя вариациями:

  1. Фрукты нужно прокрутить через мясорубку, а затем уже готовить любимое всеми повидло.
  2. Можно отварить фрукты кусочками и протереть через сито. Далее также продолжается готовка.

Следующий этап готовки — уваривание повидла. Это приводит обычно к уменьшению начального объема в 2-3 раза. Во время уваривания добавляется сахар, а также по желанию можно добавлять специи (например, гвоздику, ваниль, имбирь или корицу). Пряности способны добавить пикантности готовому продукты, а также придать ему тонкий аромат.

Это важно! Если заменить сахар фруктозой, то удастся повысить пользу от употребления повидла.

В готовом виде повидло — это однородная масса светло-коричневого цвета (она также имеет оттенок в зависимости от использованного сырья) без каких-либо твердых вкраплений. На вкус масса кисловато-сладкая и обычно очень приятно пахнет. Если повидло очень сладкое, можно добавить немного лимонной кислоты.

Понять, что блюдо готово, достаточно просто в домашних условиях. Необходимо набрать ложкой немного повидла и охладить его на блюдце. Если масса плотная и не растекается, значит, все в порядке и повидло готово. Теперь можно снять продукт с плиты и разлить по банкам. В пастеризации блюдо не нуждается. Кстати, на поверхности появляется прочная корочка. Она помогает защитить продукт от влаги и появления плесени. Хранение допускается в целлофане или пергаменте на протяжении длительного времени.

Распространенные технологии

Распространенные технологии готовки повидла своими руками приведены в таблице.

Тыкву нужно помыть, разрезать напополам и очистить от семечек и мякоти. Продукт очищается от кожуры и нарезается кубиками. Необходимо насыпать ломтики тыквы в емкость, залить водой, засыпать сахаром и варить до размягчения тыквы. После этого продукт нужно измельчить блендером. В заключение массу томят, регулярно помешивая, около получаса.

Грушевое или сливовое

Нужно промыть груши (или сливы) и разрезать их на четыре части. После извлечения сердцевины груши измельчают в блендере (если нужен очень нежный состав, рекомендуется избавиться от кожуры). Пюре нужно переложить в емкость, добавить сахар, размешать и томить на плите до загустевания.

Можно добавить один апельсин или половинку лимона, чтобы готовый продукт приобрел интересный вкус.

Необходимо помыть и почистить яблоки, удалить сердцевину и измельчить фрукты в блендере (можно перекрутить на мясорубке). Пюре перекладывают в мультиварку (оно должно уже приобрести коричневый оттенок), добавляют сахар по вкусу, перемешают и готовят на функции «Тушение» на протяжении 15 минут.

Нужно почистить фрукты, удалить сердцевины и косточки. Фрукты размельчают блендером, пересыпают в емкость и добавляют сахар. После размешивания продукт должен вариться на огне на протяжении 30-40 минут до загустевания.

Ягоды нужно помыть, удалить хвостики и поместить клубнику в емкость. Туда же всыпают сахар и немного лимонной кислоты (или лимонного сока). Необходимо измельчить продукт и варить массу на медленном огне на протяжении 20-25 минут, пока она не станет тягучей, как мед.

Где использовать повидло?

Использовать лакомство можно в кулинарии, а именно для готовки:

  • пирожков (жареных и запеченных);
  • рогаликов;
  • тортов и пирогов (кстати, можно добавлять продукт и в тесто);
  • слоеного печенья;
  • рулетов;
  • слоек;
  • дрожжевого или песочного теста;
  • ватрушек;
  • пирожных «пальчики»;
  • булочек.

Сам процесс готовки может быть выполнен в духовке, на сковороде и даже в мультиварке. Нужно руководствоваться рецептом и желаемым результатом.

Традиционно повидло используется для выпечки пирогов и булочек. Последние могут быть представлены в разнообразных формах, а именно:

  • плетенка (плетется их тонких жгутов, формируя косичку);
  • сердце (формируется из круглого куска теста (лепешки) посредством скручивания, сгибания и образования непосредственно сердечка);
  • бабочка (раскатанное тесто сворачивается в рулет и скобу так, чтобы концы соединились в центре, и конструкция разрезается по центру, формируется бабочка и узоры на ее крыльях);
  • розочки (обычно они с начинкой, формируются аналогично булочкам-бабочкам из свернутого в рулет теста);
  • завитушки (они готовятся из нескольких плетенок, которые переплетаются между собой);
  • елочки (тесто раскатывают в виде лепешки, режут на треугольники и разрезают по краям, формируя елочки);
  • спирали (нужно раскатать пласт теста, начинить повидлом, скрутить в виде спирали);
  • конвертики с повидлом (на квадратные куски теста кладут начинку и сворачивают в виде конвертиков);
  • розы с повидлом (вырезают три длинных полосы теста так, чтобы посередине они были соединены, в центр кладут начинку и начинают обкручивать ее лентами, формируя розы).

Повидло — универсальное и любимое многими лакомство. Его часто готовили наши бабушки, а каждый из нас не раз лакомился вкусным блюдом в детстве. Сегодня рецептура повидла расширена, и его можно приготовить из любых фруктов и ягод (даже экзотических). Осталось выбрать подходящий рецепт и приступить к готовке.

Повидло

Повидло — консервы желированные или нежелированные, приготовленные путем варки протертых плодов и(или) овощей и(или) бахчевых культур одного либо нескольких видов с сахаром или натуральными сахарозаменителями с добавлением пищевых кислот, желирующих веществ или без них.

Повидло изготавливают из свежего или сульфитированного пюре.

Факторы, формирующие качество повидла

Содержание сухих веществ в пюре, используемом для изготовления повидла, должно быть не менее 12%. При большем или меньшем содержании сухих веществ делается соответствующий пересчет рецептуры. Обычная рецептура для повидла: 125 кг фруктового пюре и 100 кг сахара. Допускается добавление пектина (до 8 кг на 1000 кг повидла). При использовании сульфитированного пюре его протирают через финишер и десульфитируют, нагревая его в течение 10-15 мин, снижая содержание SO2 до 0,025%. Повидло вырабатывают из пюре абрикосов, айвы, алычи, вишни, груш, ежевики, кизила, клюквы, крыжовника, персиков, слив, яблок, черной смородины.

Во избежание засахаривания готовой продукции содержание инвертного сахара в ней должно быть не менее 25%. Для регулирования содержания инвертного сахара в повидло иногда добавляют вначале варки лимонную кислоту.

Варят повидло в вакуум-аппаратах. В зависимости от вида и качества пюре, используемого для выработки повидла, применяют различные способы варки. Так, если в пюре недостаточное количество сухих веществ, его вначале загружают в вакуум-аппарат, упаривают до необходимого содержания сухих веществ. Затем в пюре добавляют требуемое по рецептуре количество сахара и уваривают до готовности.

При других способах в аппарат загружают пюре и 50% требуемого количества сахара, смесь уваривают до 45% сухих веществ, затем добавляют остаток сахара и уваривают до готовности, или пюре и сахар загружают в аппарат одновременно.

По первому способу в лучшей степени проходит десульфитация, так как добавление сахара в некоторой степени связывает некоторое количество диоксида серы. Однако добавление сахара к пюре в начале варки способствует лучшему его распределению во всей массе повидла, более полной инверсии.

Подготовленная масса уваривается до содержания сухих веществ не менее 68%. Продолжительность варки не должна превышать 45-50 мин. При варке в вакуум-аппаратах в конце процесса повидло подогревается до температуры 100°С. При фа

совании повидла в мелкую тару температура повидла должна быть не ниже 70°С. При фасовании повидла в тару вместимостью до 1 дм 3 его стерилизация проводится при температуре 100°С в течение 20-25 мин. При фасовании повидла в бочки и ящики его охлаждают до температуры 50-60°С в вакуум-охладителях.

Читать еще:  Что вкусное приготовить из кабачка

Самая плотная консистенция должна быть у непастеризованного повидла, фасуемого в деревянные бочки или ящики. Повидло в банках должно иметь мажущуюся консистенцию.

Требования к качеству повидла

По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид — однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей.

Допускается наличие твердых клеток мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре, наличие семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины.

Вкус и запах: вкус кисловато-сладкий, запах — свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Для первого сорта допускаются вкус и запах слабовыраженные.

Цвет — свойственный пюре или смеси пюре, из которых изготовлено повидло. Допускаются для повидла из светлоокрашенных плодов для высшего сорта светло-коричневые оттенки, для первого — коричневые тона. Для повидла первого сорта из темноокрашенных плодов — буроватый оттенок.

Консистенция — густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов — мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Для повидла, фасованного в ящики, — плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.

Засахаривание не допускается.

По физико-химическим показателям повидло должно соответствовать нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в стерилизованном повидле — 61, в нестерилизованном повидле первого сорта, фасованном в ящики, — 70, в другую крупную негерметичную тару — 66, в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом) — 63.

Массовая доля титруемых кислот, %, не менее: для повидла овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту) — 0,2, остального (в расчете на яблочную кислоту) — 0,3.

Массовая доля сорбиновой кислоты для повидла первого сорта не более 0,05%.

Массовая доля бензойной кислоты для повидла первого сорта не более 0,05%.

Массовая доля диоксида серы для повидла первого сорта не более 0,002%.

Массовая доля минеральных примесей, %, не более: для повидла высшего сорта — 0,03, для повидла первого сорта — 0,05.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.

Хранение

Температура хранения должна быть: для повидла стерилизованного — от 0 до 25°С, нестерилизованного (с консервантом) — от 2 до 10°С, нестерилизованного (без консерванта) — от 2 до 8°С.

Сроки годности повидла: стерилизованного в стеклянных банках — 2 года, стерилизованного в металлических банках — 1 год, нестерилизованного (с консервантом), в том числе термо-формованной таре, — 6 мес., нестерилизованного (без консерванта), в том числе в ящиках, — 3 мес.

Продукты из плодов и ягод, уваренные с сахаром

Это продукт, приготовленный из плодового или ягодного пюре или их смеси, уваренный с сахаром. Можно добавить в повидло пищевой пектин или органические кислоты. Качество применяемого пюре должно соответствовать действующему ГОСТу. Если повидло готовят из смеси пюре, то следует использовать не более чем два вида плодов или ягод. В этом случае содержание основного вида пюре должно быть не менее 60%. Иногда к яблочному пюре добавляют тыквенное или дынное, но не более 30%.

Сахар предварительно просеивают на вибрационном сите с отверстиями не более 2,5 мм и отделяют железные примеси, если они есть, магнитоуловителем.

Консервированное пюре перед переработкой пропускают через протирочную машину с отверстиями сита не более 0,75 мм, чтобы отделить случайные примеси и получить более однородную протертую массу. Сульфитированное пюре предварительно десульфитируют в специальных аппаратах или в тех же двутельных варочных котлах, в которых варят повидло. В этом случае необходима местная надежная вентиляционная установка для удаления сернистого ангидрида. Десульфитированное пюре должно содержать не более 0,025% сернистого ангидрида. При десульфитации пюре в смеси с сахаром процесс консервирования замедляется и содержание сернистого ангидрида может оказаться в пюре выше нормы.

Соотношение составных частей пюре и сахара изменяется в зависимости от содержания сухих веществ в пюре. Так, если пюре содержит 12% сухих веществ, то на одну часть сахара берут 1,25 части пюре. Если пюре содержит меньше сухих веществ, то его берут соответственно больше (норма 12%). Однако если пюре имеет более 12% сухих веществ, то его норму снижают до 1,2 части.

При изготовлении повидла, расфасованного в ящики, которое по консистенции должно быть более плотное, чем в бочках или банках, пюре берут значительно больше, на одну часть сахара 1,5-1,8 части пюре в зависимости от содержания в нем пектина.

При изготовлении повидла из пюре косточковых плодов, которые часто содержат недостаточное количество пектина, например из вишни, для повышения желирующих свойств добавляют пищевой пектин в виде 5%-ного раствора. Количество пектина устанавливают на основании лабораторных анализов.

Варят повидло различными способами.

Первый способ приготовления повидла. Уваривают пюре до 16% сухих веществ, затем добавляют по рецептуре сахар и варят повидло до готовности. Его применяют тогда, когда процесс варки сочетают с десульфитацией.

Второй способ приготовления повидла. В пюре добавляют половину нормы сахара, смесь уваривают до содержания 45% сухих веществ, добавляют остальной сахар и уваривают до готовности. Такой метод пригоден при повышенной кислотности пюре. При этом режиме варки в готовом продукте не будет лишнего инвертного сахара.

Третий способ приготовления повидла — пюре и сахар загружают в аппарат одновременно и уваривают до готовности. Этот способ наиболее простой. Технология его следующая. В двутельный варочный котел с мешалкой загружают пюре, подогревают и небольшими порциями, перемешивая, добавляют сахар. После его растворения смесь за счет разрежения засасывается в вакуум-аппарат с мешалкой и ее нагревают до кипения при атмосферном давлении. Это способствует инактивации окислительных ферментов и уничтожает микроорганизмы. Затем создают вакуум (500-600 мм рт. ст.) и уваривают повидло до готовности, т. е. когда содержание сухих веществ в продукте будет не менее 66%. Конец варки проводят при атмосферном давлении, затем при разрежении в течение 5-10 мин. охлаждают до 50-55° и загружают в бочки или ящики.

При процессе подогрева и охлаждения происходит испарение и, следовательно, повышение содержания сухих веществ в продукте, что надо учитывать при определении общего режима варки.

Повидло расфасовывают в дощатые или фанерные ящики чистым весом не более 17 кг, в деревянные бочки емкостью 50 л, стеклянные (чистым весом не более 1,5 кг) или жестяные банки № 13-15.

Ящики выстилают пергаментом, водонепроницаемым целлофаном и т. п. и затем разливают повидло при температуре не выше 40°. Бочки должны быть чистыми и сухими. Разливают в них продукт в два-три приема для охлаждения и при температуре не выше 50°. Если повидло будет горячее и бочки укупорены, то во внутренней незаполненной части образуется конденсат, верхний слой повидла станет влажным, содержание в нем сухих веществ ниже и это может вызвать брожение или плесневение.

Если повидло расфасовывают в банки, то после укупорки проводят стерилизацию при 100° в течение 20-25 мин. (противодавление 1,5 атм). Крупную жестяную тару (банки № 14 и 15) с горячим повидлом (85-90°) следует немедленно укупорить и поставить дном вверх для стерилизации крышек.

Расход пюре с содержанием 12% сухих веществ и сахара для изготовления плодово-ягодного повидла (в килограммах на 1000 условных банок) показан в табл. 49.

Повидло;

Повидло (плодово-ягодное) представляет собой продукт, по­лучаемый путем уваривания плодово-ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара, с добавлением или без до­бавления пищевых пектина и кислот. По сырью и способу изготов­ления повидло сходно с мармеладом, по внешнему виду оно похоже на пластовый мармелад, но в отличие от него темнее и может не

иметь желеобразной консистенции. Для изготовления повидла при­годно не только яблочное пюре, а также грушевое, сливовое и по­видло из других косточковых плодов, ягод (клюквенное), смеси фруктов и ягод; готовят также дынное и яблочно-тыквенное повид­ло. Кроме пюре и сахара при изготовлении повидла допускается добавление пектина и пищевых кислот, однако подкрашивание пи­щевыми красителями и добавление ароматизаторов не допускается. Повидло, как пищевой продукт с достаточно высокой энерге­тической ценностью и содержащий ценные составные части плодов, употребляют непосредственно в пищу, а используют как полуфаб­рикат при изготовлении различных продовольственных товаров и кулинарных изделий.

Классификация.В зависимости от вида плодов или ягод, из которого оно изготовлено, повидло называют яблочное, грушевое, сливовое, абрикосовое, дынное и др. При изготовлении из смеси плодов или ягод повидло получает наименование по основному ви­ду сырья.

Повидло, в зависимости от технологии производства, изготав­ливают следующих видов: стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное.

В зависимости от сформированного в процессе производства качества повидло выпускают высшего, 1-го сортов и домашнее, а повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасо­ванное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм 3 , оценивают только первым сортом.

Факторы, формирующие качество повидла. Сырьемдля производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное свеже­приготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или кон­сервированное химическими консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты — лимонная, винная или сорбиновая. На перера­ботку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых ос­таточные количества пестицидов, нитратов, микотоксинов и других загрязнителей превышают максимально допустимые уровни, утвер­жденные Минздравом РФ, а также груши дикорастущих сортов, /(опускается для достижения требуемой консистенции повидла вза-

Читать еще:  Как можно хранить яйца

мен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а введение искусственных красителей и ароматизаторов не допуска­ется.

Технологическая схема производства повидлавключает в себя следующие технологические процессы: подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово-ягодного пю­ре с сахаром, расфасовка и упаковка.

Подготовка плодово-ягодного сырьямногообразна и зави­сит от его вида. Предварительно плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают, крупные плоды с грубой кожицей (яблоки, груши, айву) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножки и разрезают на дольки, удаляют чашелистики и плодоложе у клубни­ки, земляники и малины, плодоножки — у вишен, черешен, слив. Более плотные плоды, например, яблоки, груши, айву, абрикосы, персики, сливы, черную смородину и др., предварительно бланши­руют (ошпаривают), в результате чего биохимические процессы в плодах приостанавливаются, разрушаются ферменты, протопектин и ткани плодов становятся более мягкими и легче измельчаются. Из абрикосов, персиков, вишен, черешен и слив обязательно удаляют

Получают пюреиз плодово-ягодного сырья двумя стадиями. На первой стадии бланшированное сырье поступает на протирочные машины, оборудованные ситами с отверстиями 1,5—2 мм. Затем проводят вторичную протирку через сита с меньшими отверстиями или направляют на измельчение с помощью гомогенизаторов. Пю­ре, пропущенное через гомогенизаторы, имеет более однородную

Уваривание повидла проводят в вакуум-выпарных аппаратах или в открытых котлах при температуре 103—104°С. При уварива­нии пюре в вакуум-выпарных установках повидло получается более высокого качества, без привкуса подгорелости и потемнения полу­чаемого продукта.

Повидло в горячем состоянии (85—90°С) расфасовывают в

потребительскую или промышленную тару.

Показатели качества повидла.Основными органолептиче-скими показателями для оценки качества повидла и установления

его сортности являются: внешний вид, вкус и запах, цвет, конси­стенция.

По внешнему видуповидло представляет собой однородную протертую массу. В нем не должно быть посторонних примесей, частиц плодов (семян, семенных камер, косточек и непротертых ку­сочков кожицы). Допукается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян некоторых ягод.

Вкус и запах у повидладолжны быть хорошо выраженные, натуральные, характерные для использованных плодов; вкус кисло­вато-сладкий. Недопустимые дефекты: затхлый запах, вкус приго­релый, забродивший, с горечью, посторонние вкус и запах.

Цвет повидлазависит от цвета плодов, использованных для его изготовления и способа уваривания пюре. Допускается для по­видла первого сорта, полученного из светлоокрашенных плодов, присутствие коричневых оттенков, а для темноокрашенных — бу­роватого оттенка.

По консистенции повидлопредставляет собой мажущуюся массу, причем повидло из семечковых плодов более густое, чем из косточковых. Повидло ящичное, т. е. упакованное в ящики, отлича­ется большей плотностью и желеобразной консистенцией, чем боч­ковое. При разрезании ножом ящичное повидло сохраняет форму и поверхность разреза.

Повидло 1-го сорта отличается от повидла высшего сорта по цвету, вкусу и запаху. Допустимы более темные оттенки для повид­ла из плодов со светлой мякотью, буроватые оттенки для повидла из плодов с темной мякотью. Допускаются менее выраженный вкус и чалах плодов, привкус слабо карамелизованного сахара. Грушевое повидло выпускают только 1-го сорта.

По физико-химическим показателям качество повидла оцени­вают, прежде всего, по массовой доле сухих веществ, которая должна быть: не менее 61% в стерилизованном; 66% в нестерилизо-панном; 63% в нестерилизованном и расфасованном в тару из поли­мерных материалов и алюминия; 30% в домашнем повидле.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную должна быть не менее: 1,5% для домашнего и 0,2 для остальных ви-

дов повидла. Регламентируется также содержание массовой доли сорбиновой кислоты, бензойнокислого натрия, сернистого ангидри­да, минеральных примесей. Не допускается в повидле присутствие примесей растительного происхождения и посторонних примесей.

Микробиологические показатели повидла, а также наличие тяжелых металлов, мышьяка, патулина не должны превышать норм, утвержденных Минздравом РФ.

Факторы, сохраняющие качество повидла. Упаковка.По­видло фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм 3 , в алюминиевые цельные цилиндриче­ские банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм 3 , в тару из термопластических полимеров вместимостью не более 0,25 дм 3 , в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм 3 . По заказу потребителя повидло мо­гут фасовать также в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм 3 , в деревянные ящики и бочки, фанерные барабаны и ящики, в бочки из полимерных материалов.

Укупорка ящиков, бочек и другой тары с повидлом произво­дится лишь после достаточного его охлаждения, чтобы избежать появления на поверхности повидла капель конденсированной воды, стекающей с крышки тары. Из-за малой концентрации сахара в мес­тах конденсации воды могут развиваться микроорганизмы, появ­ляться плесень, возникать брожение.

Хранитьповидло следует в прохладном помещении при тем­пературе 0—+20°С и при относительной влажности воздуха 75— 80%. Гарантийный срок хранения для повидла составляет:

• 24 мес. для стерилизованного;

• 12 мес. для нестерилизованного в стеклянной и металличе­
ской таре;

• 9 мес. для нестерилизованного в бочках;

• 6 мес. для нестерилизованного в ящиках, фасованного в
тару из полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндри­
ческие банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой

• 3 мес. для нестерилизованного, фасованного в тару из поли­
мерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

Высокая влажность повидла и сравнительно небольшое со­держание сахара создают условия, при которых может произойти микробиологическая порча. У повидла, особенно с желеобразной консистенцией, могут наблюдаться процессы синерезиса с отделе­нием и даже вытеканием жидкой фазы.

Мармелад представляет собой желеобразный продукт, полу­чаемый путем уваривания смеси фруктово-ягодного пюре или рас­твора агара с сахаром и другими добавлениями. В отличие 6т по­видла мармеладу придают ту или иную геометрическую форму (ко­нус, прямоугольник, форму животных или птиц и т.п.).

Желеобразная консистенция мармеладных изделий характери­зуется тем, что она обладает упругостью, легко ломается и при этом несколько изгибается, но не тянется при разломе. Для формирова­ния коллоидной структуры геля и создания в нем структурной сетки необходимо присутствие в мармеладе желирующих веществ, в том числе пектиновых или агара. Формирование хорошего чисто пекти^ нового желе возможно, например, из раствора пектина, сахара и ки­слоты, смешанных в определенном соотношении. Желе из плодово­го сока с сахаром формируется при содержании в растворе 60—70% сахара, 0,8—1% пектина и 0,6—1% пищевой кислоты, которая по­зволяет поддерживать оптимальное рН раствора для желирования (около 3, 1—3,3, для более нежного желе — до 3,4).

Для хорошего желирования мармеладная масса из яблочного пюре должна содержать около 0,4—0,6% растворимого пектина, т. е. меньше, чем в чисто пектиновом желе, так как создание желе­образной структуры в данном мармеладе облегчается благодаря присутствию плодовой мякоти и протопектина. При варке этого мармелада часть протопектина под влиянием нагревания в кислой среде гидролизуется с переходом в растворимый желирующий пек-гин. Нерастворимая плодовая мякоть усиливает сформировавшийся желейный каркас, создавая в нем дополнительные связи.

Для изготовления яблочного формового мармелада, основного вида фруктового мармелада, берут примерно равные количества яблочного пюре и сахара (по утвержденной рецептуре на 898,3 кг пюре — 691 кг сахара). Часть сахара могут заменять патокой (4— 10% к весу сахара), которая способствует уменьшению засахарива­ния мармелада и улучшает его внешний вид, придавая блеск короч­ке и делая мармелад более прозрачным.

В зависимости от сырья,используемого в качестве студне-образующей основы, мармелад вырабатывается:

• фруктово-ягодный — получается на основе желирующего

• желейный — изготавливается на основе только студнеобразо-
вателей (пектин, пектиносодержащий концентрат, агар, агароид и т.п.;

• желейно-фруктовый — формируется на основе студне-
образователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формированиягеометрической фигуры мармелад изготавливается:

• формовой (в том числе и пат) формуется путем отливки
мармеладной массы в жесткие формы или формы, предварительно
отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

• пластовый получается путем отливки мармеладной массы в

• резной вырабатывается формованием мармеладной массы
путем отливки с последующим резанием на отдельные изделия.

Изготовление повидла

Повидло представляет собой продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из свежего или сульфитированного сырья либо из заготовленного плодового пюре.

Для изготовления повидла используют различные косточковые плоды, а также клюкву, яблоки и айву. Груши перерабатывают только культурных сортов. Повидло, как правило, производят из какого-либо одного вида сырья. Иногда повидло готовят из смеси плодов и ягод, но без добавления грушевого или овощного пюре.

При переработке свежих или сульфитированпых плодов сначала вырабатывают пюре. При изготовлении повидла из заготовленного пюре его пропускают через финишер, а затем десульфитируют путем нагревания в открытых аппаратах в течение 10—15 мин, снижая содержание сернистого ангидрида в пюре до 0,25%. Готовое повидло должно содержать не более 0,01% сернистого ангидрида. Помещение, в котором проходит десульфитация, должно хорошо вентилироваться.

Если пюре консервировано бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой, то консервант не удаляют, так как он используется в дозах, безвредных для человеческого организма.

Рецептура повидла, т. е. соотношение между пюре и сахаром, устанавливается в зависимости от требуемой консистенции готового продукта, которая определяется тарой для его расфасовки. Повидло в бочках и банках представляет собой густую мажущуюся массу. Повидло в ящиках имеет настолько плотную консистенцию, что его можно резать ножом.

Читать еще:  Скачать разные простые рецепты на каждый день

При изготовлении повидла мажущейся консистенции на одну часть сахара (по массе) берут 1,25 части пюре (по массе), содержащего 12% сухих веществ. Пюре пониженной концентрации пересчитывают на 12%-ное. Если содержание сухих веществ в пюре превышает 12%, то соотношение между сахаром и пюре принимают равным 1 : 1,2.

Для получения более густой консистенции повидла, расфасовываемого в ящики, нужно при том же количестве сахара ввести большее количество пектиновых веществ, обусловливающих желирование, т. е. большее количество пюре. Поэтому при выработке такого продукта на одну часть сахара берут 1,8 части 12%-ного пюре, а если пюре богато пектином, это количество снижают до 1,5. Повидло независимо от его консистенции и тары должно содержать не менее 66% сухих веществ и 60% сахара.

Варку повидла производят в вакуум-аппаратах, открытых двутельных котлах, а иногда и в выпарных чанах. Благодаря высокому содержанию сахара повидло не вызывает значительной коррозии металла, поэтому для его варки можно применять и медную нелуженую аппаратуру.

Повидло имеет густую консистенцию и плохо проводит тепло. Для обеспечения интенсивного выпаривания вакуум-аппараты и котлы для варки повидла применяют двутельные и оборудуют их мешалками, обеспечивающими принудительную циркуляцию массы.

Высокая температура кипения (103—104°С) повидла при варке под атмосферным давлением приводит к потерям красящих и пектиновых веществ, а также способствует меланоидиновым реакциям. Кроме того, теряются эфирные масла. Все это приводит к ухудшению качества продукции.

Уваривание в вакуум-аппаратах производится при разрежении, т. е. при пониженной температуре кипения. Такое повидло светлее и лучше по вкусу и аромату, чем повидло, сваренное в котлах при атмосферном давлении.

Техника варки повидла в открытых двутельных котлах следующая. В аппарат загружают необходимое количество пюре, пускают в ход мешалку и в рубашку котла подают пар, предварительно сделав продувку для удаления конденсата.

Варку повидла в котлах производят различными способами. По одному из них загруженное в котел пюре десульфитируют и уваривают до 16—18% сухих веществ, затем добавляют сахар, продолжая выпаривание до полной готовности продукта.

В тех случаях, когда исходное пюре имеет густую консистенцию, в котел загружают пюре и 50% от требуемого по рецептуре количества сахара. Массу уваривают до концентрации сухих веществ 40—45%. Затем добавляют остальное количество сахара и заканчивают варку.

Иногда в котел в начале процесса загружают одновременно пюре и сахар, уваривая смесь до готовности.

Во всех случаях увариваемая масса должна покрывать поверхность нагрева котла.

Наиболее полная десульфитация достигается при первом из рассмотренных методов варки. При нагревании сернистый ангидрид, находящийся в растворе, улетучивается сравнительно легко. Гораздо труднее удалить связанный сернистый ангидрид, входящий в соединение с органическими веществами: углеводами, белками, пигментами. При добавлении сахара к пюре до окончания десульфитации дополнительно связывается некоторое количество сернистого ангидрида. При этом десульфитация затрудняется.

Вместе с тем добавление сахара к пюре в начале варки создает лучшие условия для дальнейшего застудневания продукта. Это обеспечивает получение повидла более густой консистенции. Кроме того, чем раньше добавлен сахар, тем лучше обеспечивается его полное растворение и равномерное распределение в продукте, а также и стерилизация сахара.

Для удаления посторонних примесей сахар перед использованием просеивают и подвергают магнитной сепарации.

При загрузке в котел сахар следует равномерно распределить на поверхности продукта, избегая подачи его сразу большими количествами. При оседании сахара на горячей поверхности нагрева может произойти его карамелизация. Продукт при этом приобретает темный цвет и неприятный привкус.

При варке повидла под вакуумом пюре сначала десульфитируют в открытых двутельных котлах или чанах и здесь же растворяют в пюре предварительно просеянный сахар. Смесь кипятят при атмосферном давлении для стерилизации, а затем засасывают в вакуум-аппарат и уваривают под давлением 21—7,9 кн/м 2 (при разре жении 600—700 мм рт. ст.).

Предварительная стерилизация смеси необходима для уничтожения осмофильных микроорганизмов в связи с тем, что продукция, как правило, расфасовывается в негерметическую тару и стерилизации не подвергается.

Значительное осмотическое давление, обусловленное высоким содержанием сахара, не всегда предохраняет повидло от порчи. Раствор одной и той же концентрации сахара вызывает у разных микроорганизмов разную степень плазмолиза, которая обусловливается проницаемостью клеточной протоплазмы. Если растворенное вещество легко проходит через протоплазму, то осмотическое давление внутри и вне клетки быстро выравнивается и плазмолиз не наступает.

Сильные расы дрожжевых грибов могут развиваться и вызывать брожение в 60—70%-ных растворах сахара. Bact. gUrtimosum развивается в 70%-ном, Aspergillus repens — 80%-ном сиропе. Еще более высокую концентрацию сахара выдерживает Hormodendron hordei. Споры Catenularia fuliginea хорошо развиваются в 63%-ном растворе сахарозы, а концентрация 65,5% лишь незначительно тормозит рост этого гриба.

Для того чтобы предупредить развитие осмофильных микроорганизмов и выработать продукт, стойкий при хранении, помимо подогревания массы, необходимо обеспечить хорошее санитарное состояние сырья, сахара, тары, а также производственного процесса.

В качестве тары для расфасовки повидла используют деревянные бочки емкостью не более 50 л, если продукт предназначен для торговой сети, и 100 л для использования в промышленности. Кроме бочек, применяют деревянные или фанерные ящики, вмещающие до 17 кг продукта нетто, а также жестяные банки (преимущественно № 15 и 14) и стеклянные банки емкостью до 2 л.

Перед расфасовкой в бочки повидло должно быть охлаждено до 50° С. Расфасовка горячего продукта недопустима, так как при большом количестве массы высокая температура продукта в бочке держится долго, что ведет к интенсивному протеканию реакций образования меланоидинов. В результате повидло темнеет, приобретает горький привкус и становится недоброкачественным. Кроме того, по мере остывания горячего продукта пары конденсируются, что приводит к снижению концентрации сухих веществ в поверхностных слоях и создаёт условия для развития микроорганизмов.

Горячее повидло можно охладить под вакуумом. При давлении 21—7,9 кн/м 2 (разрежение 600—700 мм рт. ст.) температура кипения повидла составляет 50—60° С. Повидло, имеющее температуру 100—104° С, в этих условиях мгновенно закипает. При этом тепло продукта теряется на испарение влаги и повидло быстро охлаждается до температуры кипения под вакуумом, достигнутом в сборнике с продуктом.

Повидло можно охладить непосредственно в вакуум-аппаратах или в вакуум-охладителях, которые используют в случаях, когда варка повидла осуществляется в открытой аппаратуре под атмосферным давлением.

При применении вакуум-охладителя в результате вскипания испаряется до 6% влаги от веса исходной массы. Учитывая, что в вакуум-охладителе часть влаги испаряется, в продукте при разгрузке котла соответственно понижают концентрацию сухих веществ, что дает экономию греющего пара.

Бочки для расфасовки повидла изготовляют из твердых пород дерева. При хранении продукции происходит впитывание повидла древесиной бочек. Потери повидла при этом составляют 1—2%.

Во избежание потерь можно изолировать повидло от стенок бочек, поместив его в полиэтиленовые мешки, или же покрыть бочки изнутри тонким слоем парафина, который наносят распылением горячим воздухом. Во избежание расплавления застывшего парафина в такие бочки расфасовывают повидло температурой 30—35° С.

Ящики для расфасовки повидла изготовляют из сухого строганого дерева или фанеры. Изнутри ящики выстилают влагонепроницаемой бумагой. Края бумаги выпускают наружу для последующей упаковки повидла.

В ящики продукт расфасовывают при 50—60° С и охлаждают до 35—40° С. После того как на поверхности остывшего повидла образовалась плотная корочка, его закрывают сверху бумагой, ящики укупоривают и маркируют. До остывания повидла ящики закрывать нельзя, так как при этом выделяющиеся пары конденсируются на поверхности продукта, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Повидло в мелкой стеклянной или жестяной таре (до 1 л) обычно стерилизуют после расфасовки при 100°С. Повидло в крупной жестяной таре емкостью 3 и 10 л (банки № 14 и 15) не стерилизуют. В этом случае уничтожение микроорганизмов должно быть обеспечено в процессе производства стерилизацией пюре и сахара перед варкой в вакуум-аппарате или воздействием высокой температуры кипения продукта в случае варки в открытом двутельном котле.

Стерильное повидло, имеющее температуру не ниже 60° С, непосредственно после варки расфасовывают в предварительно тщательно прошпаренные банки № 14 и 15, которые сейчас же закатывают прошпаренными крышками. Для улучшения качества продукции банки после закатки желательно охлаждать холодной водой.

Повидло хранят при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Гарантированный срок хранения повидла в бочках и банках — 9 месяцев, в ящиках — 6 месяцев со дня изготовления.

Учет повидла (а также варенья и джема) производят в тысячах учетных банок. Массу 1000 учетных банок принимают равной 400 кг нетто.

Норму расхода сырья для выработки 1000 учетных банок повидла рассчитывают следующим образом.

1. Определяют выход продукта.

2. Рассчитывают количество пюре и сахара, необходимое для получения 1000 банок (400 кг) повидла.

3. Определяют норму расхода пюре и сахара.

4. Определяют норму расхода плодов.

Аналогично рассчитывают нормы расхода сырья на 1000 банок других видов плодовых продуктов, уваренных с сахаром или сахарным сиропом.

Повидло отличается не только хорошими вкусовыми качествами, но и высокой питательностью. Например, яблочное повидло содержит 24,3% сахарозы, 38,5% редуцирующих сахаров, 0,4% азотистых веществ, 0,4% золы. Общая кислотность составляет 0,3% при pH 4.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию