1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество

Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество

1.4 Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество

Качество сыра в первую очередь зависит от качества сырья, из которого вырабатывается сыр. Для производства сыра применяется следующее сырье и основные материалы.

Молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделья. К качеству молока, идущего на переработку в сычужные сыры, предъявляют требования санитарно-гигиенического и специального характера. Оно не должно содержать патогенной и технологически вредной микрофлоры. Молоко с органолептическими пороками мало пригодно или совершенно непригодно как сырье для переработки в сыры. Содержание в молоке жира и казеина отражается на выходах сыра. Высокое содержание альбумина нежелательно, так как оно неблагоприятно отражается на созревании сыров. Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке, естественной полезной микрофлоры молоко может быть обогащено внесением молочнокислых заквасок. Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, кишечной палочки, маслянокислой и другой газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, так как ее присутствие вызывает ряд пороков: гнилостные микроорганизмы вызовут распад белков в нежелательном направлении, кишечная палочка, маслянокислые бактерии и другие газообразующие бактерии — вспучивание сыров.

Солевая часть молока оказывает большое влияние на свертываемость молока под действием сычужного фермента. Соли лимонной и фосфорной кислот поддерживают состояние белка в растворе в виде золя, а ионы кальция содействуют переходу белка в состояние меньшей набухаемости. На коагуляцию белка оказывает большое влияние кислотность молока.

В молоке, идущем на производство сыров, устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ, по которому проводят нормализацию.

Сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

Закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты, СО2 и других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.). Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус, СО2 способствует образованию рисунка сыра, диацетил и ацетоин — ароматобразующие соединения.

В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты и СО2.

Молокосвертывающие ферментные препараты. В практике сыроделов наиболее часто молокосвертывающий препарат называют сычужным ферментом (сычужным порошком). Этот термин характеризует группу молокосвертывающих препаратов, получаемых из сычугов молодняка (желудков телят, ягнят, козлят). Сычужный фермент, получаемый из желудков телят, возраст которых не более 30 дней, состоит из двух основных ферментных компонентов — химозина и говяжьего пепсина. Соотношение химозин: пепсин зависит от возраста теленка, причем чем он меньше, тем выше содержание химозина в препарате. Сычужный фермент с наивысшим содержанием химозина получают из желудков телят-молокопойков.

Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента: формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока) и участие в созревании сыра.

Кроме вышеперечисленного сырья и материалов для выработки сыров применяются: краситель аннато, соль поваренная пищевая, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра», калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, марки А, Б, В высшей категории качества, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, не ниже первого сорта, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки.

Технология производства. Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.

Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций: приемка и сортировка молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молоко, обработка сгустка, формование сыра, посол, созревание сыра.

Приемка молока начинается с осмотра тары. При вскрытии тары определяют запах молока, затем определяют температуру (при поступлении должна быть не более 100 С).

Физико-химические и органолептические показатели молока определяют при температуре 20+20 С.

Молоко подразделяют на категории А, Б, В. Для этого устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ. Пригодным к сыроделию считается молоко категории А и Б.

Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыропригодность молока определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно-бродильной.

Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.

Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.

Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т. к. оно обладает горько-солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.

Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т. к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы — распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии — вспучивание сыров.

Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).

Молоко, предназначенное для выработки сыров, должно пройти обработку. В процесс подготовки молока входят следующие производственные операции: созревание, нормализация молока (стандартизация) по жирности, пастеризация, внесение химикатов и бактериальных заквасок.

Созревание. В случае выработки сыра из непастеризованного молока (Швейцарского) необходимо подвергнуть его некоторой выдержке для достижения соответствующей зрелости, т. е. определенной степени подготовки его к сычужному свертыванию. При этом процессе молоко приобретает необходимые физико-химические свойства, обусловливающие необходимую плотность сгустка при свертывании ферментом, что связано с накоплением молочной кислоты.

Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры, обычно медленно созревает, обладает слабовыраженным вкусом и недоразвитым рисунком.

Обзор технологического процесса сыроварения

— описание технологической схемы
индустриальной выработки сыра.

Сыроделие — это.

Ассортимент молочных продуктов очень широк и разнообразен. Далеко не последнее, если не первое, место занимает в нем сыр. Сыр — это натуральный высокопитательный пищевой продукт, известный человечеству с древних лет. Он является одним из самых ценных продуктов питания. Сыр содержит практически все, необходимые для организма человека, вещества в легкоусвояемой форме и отличается высокой пищевой ценностью.

Сыр получают ферментативным свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и дальнейшим его созреванием. При созревании сыра происходит формирование его легендарных, специфических для каждого вида, органолептических свойств.

Для производства сыра используют молоко коров, овец, коз, буйволиц, кобыл в сыром виде или после пастеризации. В настоящий период времени большинство видов сыра производят из коровьего молока.

За несколько тысяч лет основные принципы технологии производства сыра, как-либо существенно не изменились, однако многие из них были адаптированы к условиям индустриального производства.

Основные стадии производства сыра

Основные технологические процессы производства сыра мало зависят от разновидности сыра и объема перерабатываемого молочного сырья. В общем случае процесс промышленного производства сыра состоит из следующих основных стадий:

— оценка качества, перекачивание и учет принимаемого молочного сырья;

— охлаждение молока, созревание его и подготовка к свертыванию;

— внесение закваски, получение и обработка сгустка и сырного зерна;

— формование сырных головок, прессование или самопрессование сыра;

— посолка сырных головок, сушка, нанесение защитного покрытия;

— складирование, дозревание и хранение сырных головок.

Различия в технологии промышленной выработки разных сортов и видов сыра зависят от рецептурных особенностей и технологических требований, изложенных в производственных технологических инструкциях.

Технология индустриального сыроварения

Процесс производства сыра, как и любого другого молочного продукта, начинается с приемки исходного сырья. При приеме молока на сыродельных предприятиях проводят предварительную оценку его качества, осуществляют коммерческий учет и перекачку принимаемого молока, далее следует очистка, охлаждение, сепарирование и нормализация молока по жиру и белку.

Свежее молоко плохо свертывается под действием сычужных ферментов и представляет собой неблагоприятную среду для развития молочнокислых бактерий. В связи с этим, свежевыдоенное молоко подвергают созреванию.

В зависимости от требований технологического процесса, молоко может подвергаться пастеризации. После пастеризации молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания и помещают в сыродельные емкости.

В специализированных сыродельных ванных или сыроизготовителях, при поддержании оптимальной для створаживания молока температуры, в него добавляют бактериальные закваски, сычужный фермент, хлористый кальций и другие необходимые компоненты.

После сворачивания молока, технология предусматривает разрезание и измельчение сгустка, отбор части сыворотки и вымешивание сырного зерна. В процессе вымешивания из сырного зерна выделяется излишняя сыворотка, сырное зерно обсыхает, сжимается и приобретает округлую форму.

Далее переходят к процессу формования. Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью из сырного зерна. В соответствии с этим, в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций, во втором случае необходимо оборудование для отделения сырного зерна от сыворотки.

Целью прессования и самопрессования сыра является окончательное удаление излишков сыворотки и уплотнении сырной массы. Прессование сыра осуществляют под воздействием на него внешнего давления, в то время как процесс самопрессования сыра происходит под действием собственного веса творожного зерна в формах специальной конфигурации. В некоторых случаях используют способ предварительного самопрессования сырного зерна, а затем прессование сыра с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию и более плотной структуре сыра.

Важным технологическим этапом является посолка сыра. Посолка может не только придать сыру определенный вкус, но и предоставляет возможность регулирования микробиологических и ферментативных процессов во время дальнейшего созревания. Наиболее технологичным способом посолки сырных головок является использование заполненных рассолом солильных бассейнов или, так называемых, ванн посолки сыра.

На заключительными этапе производство сыра необходимо обеспечить созреванием и хранением продукта в специальных камерах, в которых создан оптимальный температурный и влажностный режим.

В камерах созревания сыра головки, покрытые снаружи специальными сплавами или обернутые в специальные пленки, размещают на полках сырных стеллажей или контейнеров созревания сыра. Продолжительность созревания колеблется от нескольких дней для мягких сыров, до нескольких месяцев для твердых сыров, и происходит при определенных температурно — влажностных условиях. На стадии созревания сырные головки регулярно моют и сушат.

Читать еще:  Лучшие рецепты маслят жареных с картошкой

Два слова об оборудовании

Современные поставщики оборудования для пищевой промышленности предоставляют производителям сыра широкий ассортимент аппаратов, машин и механизмов, начиная от отдельных сыродельных установок, и заканчивая сложными, полностью автоматизированными технологическими линиями для промышленной выработки различных сортов сыра и творога.

Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства (стр. 5 из 7)

Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина — не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними.

Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой с помощью ускоренной сычужной пробы, к 1 и 2 типам (продолжительность свертывания 10 и 15 минут). Молоко 3 типа (продолжительность свертывания более 15 минут) считается сычужно – вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно — вялое молоко следует исправлять путем внесения повышенных доз CaCL2, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка. Биологическая полноценность молока определяется содержанием незаменимых факторов роста – витаминов, микроэлементов, полипептидов, свободных аминокислот, количество которых снижается весной. Наряду с этим в молоке должны отсутствовать вещества, задерживающие развитие молочнокислых бактерий, — антибиотики, консерванты и др.

Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также впервые и последние 7 дней лактации. При заболевании животных, особенно маститом, изменяется химический состав молока, и ухудшаются его технологические свойства. Даже незначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному отрицательно сказывается на качестве сыра. Нарушается ход технологического процесса изготовления продукта. При внесении сычужного фермента получается рыхлый, слабый, плохо обрабатываемый сгусток. Ослабляется жизнедеятельность молочнокислых бактерий заквасок. Маститное молоко, обсемененное стафилококками, может быть причиной пищевых отравлений. Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, а низкое содержание в нем казеина затрудняет процесс коагуляции. Стародойное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и отрицательно влияет на органолептические свойства сыра.

Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию — выдержке при низкой температуре (8-12°С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина.

Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной для сыроделия считается титруемая кислотность молока 19-21°Т (твердые сыры), 21-25°Т (мягкие сыры).

При производстве сыров молоко пастеризуют при температуре не выше 72°С в течение 20 с. Более высокие температуры пастеризации вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние и др. изменения, в результате которых ухудшаются технологические свойства молока: увеличивается продолжительность сычужного свертывания, образуется дряблый и малосвязный сгусток.

В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция, повышают кислотность молока и применяют другие способы улучшения сыропригодности молока.

Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается.

Созревание сыра — это совокупность сложных биохимиче­ских изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства, и повыша­ется физиологическая ценность продукта.

Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под действием ферментов.

Изменение молоч­ного сахара. Под действием молочнокислых бактерий молоч­ный сахар превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания.

В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии. Ароматообразующая микрофлора слу­жит источником таких ароматических веществ, как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также угле­кислоты, без которой невозможно образование нормального ри­сунка сыра.

Динамика накопления молочной кислоты зависит от многих факторов, в том числе от состава бактериальных заквасок. Гомоферментативные молочнокислые бактерии (стрептококки и палочки) почти полностью превращают молочный сахар в молочную кислоту. Гетероферментативные и ароматообразующие бактерии являются слабыми кислотообразователями и помимо молочной кислоты накапливают побочные продукты – спирт, органические кислоты, углекислый газ.

При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухуд­шается также его консистенция из-за чрезмерно высокой кис­лотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть мо­лочного сахара в побочные продукты брожения, являются ре­гуляторами активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

Выход молочной кислоты определяет кислотность сыра, которая влияет на скорость созревания и консистенцию продукта. Титруемая кислотность всех видов сыров возрастает быстро в первые часы и дни после выработки. В дальнейшем она повышается медленно и в конце созревания может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белка. В процессе созревания сыров количество молочной кислоты уменьшается, так как ее используют другие бактерии, она вступает в реакцию с солями, казеином и продуктами его распада.

При излишне высокой кислотности сырной массы казеин теряет значительную часть кальция и плохо связывает влагу, при этом сыр приобретает ломкую крошливую консистенцию и плохой рисунок. Если молочной кислоты образуется мало, то отщепление кальция от казеина задерживается, в результате сыр имеет плотную резинистую консистенцию. Наилучшую консистенцию сыр приобретает при оптимальной кислотности сырной массы.

Кроме кислотности в течение технологического процесса изменяется и водородный показатель. Ферментативный гидролиз параказеина протекает в условиях слабокислой реакции (оптимум pH 6-6,5). Водородный показатель можно регулировать внесением различных количеств бактериальной закваски, изменением температуры второго нагревания, содержания влаги в сыре после прессования, степени его посолки и др. технологическими приемами.

Общая технологическая схема производства сыров

Сыры – это высококачественные продукты питания, полученные путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), или осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием белков (22-29 %), жиров (27-30 %), а также незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов. Основная часть белков и других азотистых веществ сыра находится в легкоусвояемой форме.

Требования к молоку. В сыроделии к качеству молока предъявляютособо высокие требования. Оно должно быть получено от здоровых животных и являться хорошей средой для развития микроорганизмов, так как при выработке сыров микрофлора играет первостепенную роль.

Молоко должно быть не ниже первого сорта, по сычужно-бродильной пробе – не ниже второго класса, содержать не более 10 спор мезофильных лактосбраживающих бактерий в 1 см 3 .

Сычужная свертываемость молока оказывает большое влияние на качество сыра. Молоко, которое плохо свертывается под действием сычужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого молока образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживается плохо, процесс изготовления сыра удлиняется, микрофлора развивается слабо и сыр получается низкого качества. Молоко должно быть сыропригодным, хорошо свертываться от сычужного фермента, образовывать плотный и эластичный сгусток, без несвойственных ему привкусов и запахов, кислотностью 16-18 0 Т, незамороженным, температурой не выше10 0 С. Количество соматических клеток в 1 см 3 не должно превышать 500 тыс. В молоке должно быть определенное соотношение жира (не менее 3,2 %) и белка (не менее 3 %), кальция и фосфорнокислых солей.

Несыропригодное молоко получают при включении в рацион однообразных кормов, слишком большого количества ботвы, барды, жома, при выпасе на заболоченных пастбищах, при получении и хранении молока в антисанитарных условиях. Особенно отрицательно на качество сыров влияет примесь маститного молока. Такое молоко характеризуется пониженным количеством кальция, казеина и низкой кислотностью, тормозится процесс сквашивания, увеличивается переход казеина и жира в сыворотку, появляется неприятный запах и плохой вкус сыра. Для исправления несыропригодности молока в него вносят хлористый кальций, повышают дозу бактериальной закваски, увеличивают температуру свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов.

Читать еще:  Лучшие рецепты праздничного печенья на Новый год с фото

Общая технологическая схема производства сыров включает следующие операции: приемку молока, определение его сыропригодности, нормализацию по белку и жиру, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужными или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, постановка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркировку, посолку, созревание в соответствующих камерах, упаковку и реализацию.

При производстве сыров используют следующее оборудование: сепараторы-нормализаторы, пастеризаторы-охладители, ванны стандартизации молока перед свертыванием, сыроизготовители, механизмы подачи массы, ее посола и прессы. В аппаратах для выработки сырного зерна осуществляют коагуляцию белков молока, разрыхление сырной массы, постановку зерна и отбор определенного количества сыворотки.

На крупных сыродельных предприятиях применяют в основном аппараты непрерывного действия, на средних – аппараты периодического действия. БелНИКТИММП разработал линию для производства непрерывным способом мягких сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока путем термокислотной коагуляции содержащихся в нем белков (казеина и сывороточных) с последующей обработкой получаемого сгустка. Линия обеспечивает непрерывное получение белкового сгустка, отделение его от сыворотки, формирование сырного зерна, обсушку и выгрузку головок сыра в автоматическом режиме.

Аппараты периодического действия чаще всего состоят из одной или двух специальных емкостей. При получении сырного зерна в одной емкости осуществляют коагуляцию белков, разрезку сгустка и обработку сырного зерна. Если используют сыродельную ванну, то в ней можно формировать сырные зерна. При применении двух емкостей в первой получают и обрабатывают сырное зерно, во второй его подпрессовывают и разрезают на блоки. Для разрезки сгустка и постановки сырного зерна применяют лиры.

Созревание свежего молоказаключается в сбраживании молочного сахара и превращении его в молочную кислоту за счет развития молочнокислых бактерий. При прохождении этой стадии повышается кислотность молока, изменяются его физико-химические свойства, в частности увеличивается содержание растворимого фосфора и кальция, ускоряется свертываемость.

Зрелое молоко можно получать разными способами. По одному из них свежее сырое молоко (только высшего сорта) собирают в емкости и выдерживают 10-14 ч при температуре 8-12 0 С и затем его перерабатывают на сыр. Пастеризованное молоко созревает за счет внесения бактериальных заквасок. Для этого молоко пастеризуют при 72-74 0 С, охлаждают до 20-22 0 С, вносят 0,1-0,3 % закваски чистых культур и оставляют при этой же температуре для повышения кислотности на 1-2 0 Т.

Нормализация молоканеобходима для производства сыра с определенным содержанием жира и белка в сухом веществе.

Пастеризацию молока проводят для изготовления всех сыров, за исключением швейцарского, для производства которого используют сырое доброкачественное молоко. Пастеризация сырого молока необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Но одновременно с ней гибнет и полезная микрофлора. При любой пастеризации сохраняется незначительная часть микроорганизмов, в основном нежелательных, состоящая из термостойких видов бактерий. При пастеризации молока происходит частичная денатурация казеина, одно- и двухзамещенные соли кальция переходят в нерастворимое состояние (в трехзамещенный кальций), снижается свертывающая способность под действием сычужного фермента, коагулируют сывороточные белки и задерживается обезвоживание. Пастеризацию молока проводят при температуре 71-73 0 С с выдержкой 15-20 с.

Охлаждают молоко до температуры свертывания (32-36 0 С) сразу после пастеризации.

Подготовка молока к свертыванию включает внесение бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Но до прибавления сычужного порошка обязательно определяют свертываемость молока. По продолжительности свертывания молоко делят на три типа: I — продолжительность свертывания менее 10 мин, свертываемость молока хорошая; II — свертывание происходит через 10-15 мин, свертываемость молока нормальная; III – продолжительность свертывания составляет более 15 мин, слабая свертываемость. Молоко может вообще не свертываться.

Наилучшей свертывающей способностью обладают сычуги 2-3-недельных телят, получавших только молоко. Применяют также сычуги ягнят. В качестве ферментного препарата в сыроделии используют пепсин, получаемый из желудка взрослых свиней, крупного и мелкого рогатого скота. В некоторых странах применяют молокосвертывающие ферменты микробного происхождения, но они не могут полностью заменить сычужный фермент, так как сыры, полученные с их использованием, уступают по качеству сырам, полученным на сычужном ферменте.

Молочнокислые бактерии в виде бактериальных заквасок в количестве 0,5-0,8 % добавляют в пастеризованное молоко за 20-40 мин до применения сычужного фермента. В качестве бактериальной закваски используют чистые культуры стрептококков и палочек. Для крупных сыров обычно применяют дополнительно молочнокислые палочки и термофильные стрептококки. Для повышения свертываемости молока вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция (не более 40 г кристаллической соли на 100 кг нормализованного молока). Эта соль угнетает развитие кишечной палочки, газообразующих микроорганизмов, но не влияет отрицательно на развитие молочнокислых бактерий.

Свертывание молокапод воздействием сычужных ферментов обычно продолжается 25-30 мин (рис. 3). Молоко переходит из жидкого состояния (золя) в гель. Образуется структурный сгусток, который должен быть умеренно плотным и упругим. При недостатке в молоке растворимых солей кальция сгусток бывает дряблым, а при температуре ниже оптимальной – слабый с повышенной способностью удерживать сыворотку.

Рис. 3. Схема образования пространственной структуры

в процессе свертывания молока:

а – начало образования структурной сетки; б – пространственная

структура сгустка; 1 – частицы белка; 2 – петли структуры, заполненные дисперсионной средой

Обработку сычужных сгустковпроводят с целью создания условий для протекания микробиологических и ферментативных процессов, их ускорения и более полного удаления сыворотки. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение, растут и размножаются молочнокислые бактерии. Накопление микроорганизмов усиленно происходит в сырной массе и значительно меньше – в сыворотке. Молоко незрелое и низкой кислотности образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. Температура обработки сырной массы может быть высокой, средней и низкой. Для производства мягких сыров используют низкую температуру обработки. Молоко нагревают один раз перед свертыванием до 28-30 0 С. Для выработки большинства твердых сыров применяют среднюю температуру обработки и двукратное нагревание: первое – перед свертыванием до 30-33 0 С и второе – до 36-42 0 С в процессе обработки при измельчении сгустка. Это группа сыров с низкой температурой второго нагревания. Для производства швейцарского и советского сыров применяют двукратное нагревание: первое – до свертывания и температуры 32-35 0 С, второе – для окончательного обезвоживания массы и до температуры 58 0 С. Второе нагревание чаще всего проводят после постановки зерна. Эти сыры относятся к группе сыров с высокой температурой второго нагревания.

Обработку сгустка проводят в ваннах. Его разрезают сырными лирами, ножами и арфами на зерно диаметром от 2 до 8 мм. Все эти технологические приемы способствуют созданию благоприятных условий для развития молочнокислой микрофлоры и усиленного выделения сыворотки. Для получения плотного, упругого и обезвоженного зерна используют вымешивание сычужных сгустков.

Получение пласта обеспечивает соединение сырного зерна в сплошной монолит толщиной после прессования 9-10 см.

Формование сыра предусматривает отделение сыворотки от сырной массы и изготовление сыра определенной формы, соответствующей стандарту. При формовании сыра из пласта сырным зернам дают свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Полученный пласт обязательно подпрессовывают в течение 10-20 мин при нагрузке из расчета 1 кг груза на 1 кг сырной массы. Полученный пласт разрезают обычным или специализированным ножом на равные куски согласно предварительной разметке и помещают в формы.

Прессование или самопрессование сыра проводят под тяжестью вышележащих слоев после формования. Это необходимо делать для закрепления формы сыра, удаления остатков сыворотки и плотного соединения зерен в сплошной монолит. Самопрессование используют при производстве всех мягких и некоторых твердых сыров. Процесс самопрессования проводят в течение 8-24 ч при температуре 18-20 0 С и определяют по прекращению выделения сыворотки из сыра. Но для многих твердых сыров для соединения зерен необходимо принудительное прессование под давлением. Сыры прессуют завернутыми в ткань и получают твердую ровную корку с замкнутой поверхностью. В процессе прессования давление постепенно повышают и в конце доводят до 30-40 кг на 1 кг сыра.

Посолкойрегулируют микробиологические процессы во время созревания сыра и придают ему определенный вкус. В сыры вводят соли от 1,5 до 8 %. Для соления используют сухую соль и рассол. Температура рассола и воздуха должна быть 8-12 0 С, относительная влажность воздуха – 92-96 %. Для посолки сыра используют помещения или отдельные камеры с бассейнами, наполненными рассолом. Посолка продолжается в течение 2-4 суток. Затем сыры обсушивают на стеллажах.

Созревание сыра способствует превращению питательных веществ продукта в более усвояемую форму и приданию определенного вкуса, запаха, консистенции и цвета. При созревании под влиянием микрофлоры изменяются все составные вещества сыра. Действие микрофлоры на составные вещества молока начинается уже при подготовке его к свертыванию и продолжается до прессования сыра. В первой стадии созревания преобладает воздействие стрептококков, а во второй – молочнокислых палочек. Развитие молочнокислой микрофлоры продолжается до тех пор, пока в сыре содержится несброженный молочный сахар.

Молочный сахар за период созревания полностью сбраживается до молочной кислоты и других продуктов. На сбраживание сахара затрачивается 7-10 дней и уже в 2-недельном сыре обычно его не бывает. Белки под влиянием сычужного и протеолитических ферментов бактерий и грибов превращаются в разнообразные растворимые азотистые вещества (от 25 % — в твердых, до 70 % — в мягких сырах). Основная роль в созревании сыра принадлежит казеину, который под влиянием сычужного фермента превращается в параказеин.

Под влиянием жизнедеятельности микрофлоры в сыре образуются газы, в основном углекислый, которые создают рисунок. При быстром образовании газов глазки мелкие – 0,3-0,5 см (голландский сыр), а при медленном – крупные до 1-2 см в диаметре (швейцарский сыр).

На первом месяце созревания температура в сырохранилище должна быть 13-15 0 С, а влажность воздуха – около 60 %. В дальнейшем сыры выдерживают при 10-12 0 С и влажности воздуха 88-90 %. Продолжительность созревания сыра чаще всего составляет от 2,5 до 8 мес.

Поверхность сырапредохраняют от развития аэробной микрофлоры нанесением тонкого слоя парафинового или комбинированного сплава, использованием синтетических оболочек.

Читать еще:  Жареный минтай с корочкой

Хранение сыраосуществляется в холодильниках при температуре воздуха от 0 до 2 0 С при относительной влажности воздуха 85-87 %. Большинство твердых сычужных сыров можно хранить до 8 мес, швейцарский – до года и мягкие – до 4 мес.

Технологическая линия производства сыра

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Сыр — высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

Белковый сгусток удерживает воду, жировые шарики и другие составные части молока. При обработке сгустка часть воды, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов и ферментов переходят в сыворотку.

По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашивания молока заквасками.

Натуральные сыры по внешним признакам делят на три группы:

— твердые сыры (сычужные с плотной или твердой консистенцией);

— мягкие сыры (сычужные или кисло-молочные с мягкой консистенцией);

— рассольные сыры (созревают в рассоле и содержат повышенную массовую долю поваренной соли).

К твердым сычужным сырам относятся: российский, пошехонский, швейцарский, костромской, калачеевский, голландский, ярославский, эмментальский, эдамский, чеддер и др. К мягким сычужным и сычужно-кислым относятся: русский каламбер, смоленский, дорожный, пятигорский, рокфор, чайный, сливочный и др. К рассольным сычужным сырам относятся брынза, адыгейский, тушинский, сулугуни, чечиль и др.

Сыры содержат 15. 30% белка, 10. 32 %жира, 30. 80% влаги, около 1 % кальция и 0,8 % фосфора. Энергетическая ценность 100 г голландского брускового сыра составляет 1510 кДж, советского — 1674 кДж.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции.

Нормализация молока в сыроделии заключается в получении определенного соотношения между жиром и сухим остатком жира. При производстве сыров молоко пастеризуется при 71.. .72 °С с выдержкой 20.. .25 с. Пастеризацию обычно совмещают с дезодорацией в целях получения сыра высокого качества. После пастеризации молоко подвергается созреванию для повышения его кислотности на 1.. .5 °Т и увеличения растворимости солей кальция.

После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра.

Перед свертыванием в молоко добавляются закваска, хлорид кальция и сычужный фермент. Доза хлорида кальция соответствует 10.. .40 г сухой соли на 100 л молока. Доза сычужного фермента составляет 2,0. 2,5 г фермента на 100 л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1,0.. .2,5 %-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке. При растворении фермента температура кислой сыворотки должна быть 35. 40 °С, а воды—25. 35 °С.

Готовность сычужного сгустка оценивают по продолжительности свертывания и плотности сгустка. При разрезании готового сгустка получается ровный раскол и выделяется прозрачная зеленая сыворотка. Продолжительность свертывания для различных групп сыров принимается от 15. 30 до 40. 60 мин.

При производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы недостаточно ее дробления и нарастания кислотности. В связи с этим проводят второе нагревание с целью регулирования микробиологических процессов, создания условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиления выделения сыворотки из зерна. По температуре второго нагревания сыры делят на: сыры с низкой температурой второго нагревания (38.. .42 °С), т. е. выше температуры свертывания на 6.. .8 °С (голландский, пошехонский, эстонский, ярославский и др.); сыры с высокой температурой второго нагревания (50. 60 °С), т. е. выше температуры свертывания на 20. 25 °С (швейцарский, кубанский, алтайский, украинский и др.). Кроме того, вырабатывают мягкие сыры без второго нагревания или иногда сырную массу нагревают на 1. 2 °С выше температуры свертывания.

После обсушки сырного зерна и частичной посолки начинают формование сыра, которое может осуществляться из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы. За формованием сыра следует самопрессование и прессование. Перед прессованием сыр маркируется металлическими или казеиновыми цифрами.

Отпрессованный сыр подвергают посолке (в рассоле, сухой солью, соляной гущей, в зерне). Посолка в рассоле осуществляется путем погружения в него отдельных головок сыров или контейнера с сырами. Длительность посолки в рассоле сыров различных групп составляет от 20 мин до 8 сут.

Посоленный сыр созревает при определенном температурно-влажностном режиме. При этом молочный сахар сбраживается молочно-кислыми и ароматообразующими микроорганизмами. Белки сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов. Молочный жир в процессе созревания подвергается гидролитическому распаду и окислению. Сыр созревает на стеллажах или контейнерах. Созревание сыра в полимерных контейнерах предотвращает развитие плесени на поверхности сыра и исключает мойку сыра.

Для регулирования созревания белка в молоке при производстве твердых сыров применяют ультрафильтрацию.

Стадии технологического процесса. Производство сыра можно разделить на следующие стадии:

— подготовка молока к выработке сыра;

— свертывание молока, получение и обработка сгустка;

— самопрессование и прессование сыра;

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки молока к выработке сыра, в состав которого входят насосы, фильтры, воздухоотделители, счетчики емкости, емкости для созревания и нормализации молока, пастеризационно-охладительные установки, дозаторы и сепараторы.

Ведущим в линии является комплекс оборудования для подготовки молока к сепарированию, а также для получения и обработки сгустка, состоящий из аппаратов для выработки сырного зерна, пульта управления, сборников и насосов.

Линия состоит из комплекса оборудования для формования сыра, в состав которого входит передвижной стол и формовочные аппараты.

Следующий комплекс оборудования представляют прессы с конвейером и весами.

Далее следует комплекс оборудования для посолки сыра, состоящий из посолочного этажера, подъемника и охладителя рассола.

Завершающий комплекс оборудования для созревания сыра состоит из передвижных стеллажей, электропогрузчика, а также комплекса оборудования для ухода за сыром в период созревания.

Машинно-аппаратурная схема линии производства голландского сыра приведена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства голландского сыра

Устройство и принцип действия линии. Молоко насосом 1 прокачивается через фильтр 2, воздухоочиститель 3 и счетчик 4 в емкости для молока 5, охлаждаясь в охладительной установке 6. Охлажденное молоко насосом 7 из емкостей для хранения молока 5 направляется на пастеризацию в пастеризационно-охладительную установку 10, на дезодорацию в дезодоратор 9 и на нормализацию в сепаратор 8.

Пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20 °Т направляют в аппараты для выработки сырного зерна 11, куда из пульта управления 12 вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5. 1,0 %. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05. 0,5 %. Свертывание молока проводят при температуре 30.. .34 °С в течение 25.. .35 мин. Готовый сгусток разрезают в течение 15. 25 мин до размеров зерен 7. 9 мм, во время постановки 30. 40 % сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15. 20 % сыворотки.

Второе нагревание осуществляют в течение 10.. .20 мин при температуре 38.. .42 °С. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200. 300 г на 100 кг молока. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретает достаточной упругости.

Вымешивание продолжается 10. 15 мин, после чего насосом 13 сырное зерно направляется на передвижной стол 16 и загружается в формовочные аппараты 17. Насосом 15 сыворотка из сборника 14 отводится на переработку.

В формовочном аппарате /7 сырное зерно подпрессовывается в течение 15. 25 мин при давлении 1,0.. .2,0 кПа, затем разрезается на бруски, соответствующие размерам форм. Самопрессование в формах проводят в течение 20. 50 мин. Через 15 мин переворачивают, маркируют, накрывают крышками и снова оставляют до конца самопрессования.

С помощью конвейера 18 сыр загружают в прессы 19 и прессуют в течение 1,5.. .2,5 ч при постоянно возрастающем давлении от 10 до 50 кПа. При необходимости через 30.. .60 мин сыр перепрессовывают. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43.. .45 %.

После взвешивания на весах 20 сыр подъемником 22 направляется в посолочный этажер 21 для посолки в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20 % при температуре 8. 12 °С в течение 2,5. ..3,5 сут. Рассол насосом 23 циркулирует через охладитель рассола 24.

Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2. 3 сут при температуре 8. 12 °С и относительной влажности воздуха 90. 95 %, после чего сыр электропогрузчиком 26 направляют на созревание на передвижные стеллажи 25. Первые 13. 15 сут сыр созревает при температуре 10. 12 °С и относительной влажности воздуха 85.. .90 %, затем до одного месяца при 14. 16 °С, а в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12. 14 °С и относительной влажности 75.. .85 %. В комплект оборудования для ухода за сыром в период созревания (27— 33) входит устройство для разгрузки сыров 27, а также машина для мойки сыра 28, в которой сыры моют при появлении плесени и слизи теплой водой (30. 40 °С) не реже чем через 10. 12 сут.

В процессе созревания сыры следует переворачивать каждую неделю, затем через 10. 12 дн, причем их подсушивают в машине для сушки сыров 29. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут в парафинере 30. В комплект оборудования для ухода за сыром входят также машина для мойки и обсушки полок 31, а также устройство для загрузки сыра на полки 32.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector