3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Основные секреты и технология приготовления

Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии

Т. Г. Юдина
мастер производственного обучения
Западного филиала РАНХиГС,
г. Калининград
E-mail: raj48@yandex.ru

Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Отсюда — новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.

Факторы, которые рождают современные направления приготовления кулинарной продукции:

· стремление к здоровому питанию;

· экологически чистые продукты;

· создание новых вкусов путём сочетания нетрадиционных ингредиентов, входящих в состав кулинарной продукции;

· новые технологии приготовления.

Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.

Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C — 60° C для мяса и немного выше для овощей. Преимущества использования технологии Sous Vide:

· сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;

· концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

· гарантированное высокое содержание питательных веществ;

· отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30%;

· длительный срок хранения продуктов;

· порционный контроль качества продукции;

· экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг).

Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы ,сливки , белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизатор.

Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).

При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации.

Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии.

Ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта пена придаёт блюдам необычайную воздушность, пышность и легкость. Для создания пен широко используются сифоны. С помощью обыкновенного сифона в пену можно превратить все, что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. Вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается углекислый газ что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены. С помощью сифонов готовят пюрированные гарниры, супы, эспумы, свежие взбитые сливки, десерты, а также целый ряд холодных напитков.

Уникальна технология КОНФИ.

Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре ( от 70 до 130 градусов) в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от назначения блюда.

Молекулярная кулинарияэто современное направление. Молекулярная кулинария утверждает, еда — это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этом и состоит ее популярность.

Папильот — способ тепловой обработки.

Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 200 0 С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.

Фламбирование — поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент.

Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, во втором используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.

Актуально использование смоукеров.

Смоукеры позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Для создания ароматов используют опилки фруктовых деревьев, травы, эфирные масла, эссенции. Кроме того, с помощью смоукера можно быстро довести до готовности блюда с помощью натурального «холодного» дыма; усилить интенсивность уже копчёных продуктов; удивить гостей необычным способом «копчения» прямо за столом.

Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.

Оформление кулинарной продукции.

В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда. Используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки. Тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, ассиметричным римом (краем), визуально смещённым центром. Металлические подносы, стеклянные и фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующим заданной теме. Актуально использование шотов, бокалов, стеклянных стаканов. Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы. Белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд. Витиеватые формы посуды не актуальны. Посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.

Читать еще:  Хлеб с солодом в хлебопечке

Немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров. Гарниры располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями.

Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках расположенных рядом с блюдом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность. Соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным. Цвета соусов яркие или спокойных тонов.

Банкетные блюда изменились коренным образом. В составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур. Разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность.

Блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса.

В общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлирована, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф — повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара — это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, находок и сомнений.

Библиографический список

  1. Справочник шеф — повара/ Кулинарный институт Америки. Пер. с англ. — М. Издательство BBPG, 2007.- 1056 с.
  2. Светлана Долгополова. Новые кулинарные технологии. — М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.
  3. Юдина Т. Г. Сбор ник обобщённых материалов Чемпионатов России по кулинарии и сервису VI — XI, V- МККК.

Общие правила кулинарии

Кулинарией называют совокупность способов приготовления пищи из продуктов растительного и животного происхождения.

Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называют технологией.

Чтобы уметь готовить вкусную и здоровую пищу необходимо овладеть навыками кулинарного искусства и технологии приготовления пищи.

Кулинария — это искусство. Кулинарами как рождаются, так и становятся.

Однако, некоторые основные правила, особенности и тонкости кулинарного искусства должен знать любой уважающий себя кулинар.

Крахмал является важным пищевым компонентом. Но, любой кулинар должен знать, что крахмал в сыром виде не усваивается организмом человека. Для того, чтобы наш организм мог превратить крахмал в сахар, необходимо, чтобы крахмалосодержащий продукт прошел стадию клейстеризации, которая достигается путем тепловой обработки продукта — проще говоря, продукт должен быть отварен. Проходя тепловую обработку, повышается усвояемость пищи и происходит ее обеззараживание. После того, как продукт, содержащий крахмал (мука, рис, картофель, горох, фасоль), прошел стадию клейстеризации (был сварен), в организме человека под действием специальных ферментов (амилаз) полностью превращается в сахар и усваивается.

Тепловая обработка пищи также изменяет химический состав растительного и животного белка, который является необходимым компонентом пищи. Для ускорения белкового обмена белковые продукты (мясо, яйца, молоко, тесто и проч.) необходимо нагревать, что облегчает их усвояемость.

Любой кулинар должен знать, что растительные и животные жиры плохо усваиваются или не усваиваются вовсе, если они не будут обработаны по специальной технологии. Как правило, это перекаливание жира — его нагревание до температуры 160-180 градусов. При перекаливании жир сжижается, становится нежным на вкус, уничтожаются некоторые ядовитые вещества. Однако, длительное и чрезмерное нагревание жиров ухудшает их вкусовые качества.

Следует помнить, что правильная технологическая обработка продуктов улучшает их усвояемость и сохраняет витамины. Например, кулинар должен помнить, что витамины А, Д могут растворяться только в жирах, а В, С — в воде.

Варка овощей и фруктов размягчает их, уменьшаются их полезные свойства, вместе с водяными парами улетучивается часть витаминов. Бывает и наоборот, что тепловая обработка некоторых продуктов способствует улучшению их вкусовых и полезных качеств.

Огонь изменяет и внешний вид продуктов. При варке твердые продукты размягчаются, а при жаркие — мягкие затвердевают.

Существует множество нюансов приготовления того или иного блюда. Все их запомнить сразу невозможно, но в результате частого приготовления пищи кулинар приобретает неоценимый опыт, который помогает ему в дальнейшем готовить вкусные и полезные блюда. Например, для того, чтобы сварить белую рисовую кашу, необходимо добавить несколько капель раствора лимонной кислоты, которая не даст белому пигменту в составе риса пожелтеть во время варки. Чтобы при варке супа или бульона не образовывалась мутноватая пленка, добавляется несколько капель жира. Чтобы очищенный картофель не темнел (окисляется под воздействием воздуха фенол, содержащийся в картофеле), что ухудшает вкусовые качества и внешний вид продукта, его заливают холодной водой. Однако, не следует долго держать очищенный картофель в воде, поскольку он теряет крахмал и нейтрализуется витамин С. Чтобы не допустить этого, картофель обдается кипятком или в залитый холодной водой картофель добавляется лимонная кислота.

Но, зона ответственности кулинара не ограничивается только приготовлением пищи. Он также отвечает за красивое оформление приготовленных блюд при подаче их к столу, а также за соблюдение всех санитарно-гигиенических норм во время приготовления пищи.

При приготовлении блюд необходимо учитывать климатические условия, сезонность, вкусы клиентов, национальный, специфический характер питания различных народностей, особенности сервировки стола.

ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!

Введение

Новые кулинарные технологии

Развитие и становление кулинарного искусства, как и любой другой отрасли человеческой деятельности, происходило на протяжении многих веков. Неоспорим факт, что «кулинария» является «продуктом» формирования человеческой мысли и деятельности и/или жизнедеятельности. Проходили века, столетия, сменяли друг друга эпохи, видоизменялся и сам человек, его настроения, потребности, мироощущение и мировоззрение. Происходила и трансформация вкусовых ощущений и предпочтений. Как и любое другое «творение», кулинария преодолевала разные этапы на пути своего становления: взлеты и падения. Как и любое другое «творение», кулинария продолжает развиваться, радуя человечество своими открытиями и новыми изощрениями.

Например, в античные времена уже создавались школы кулинарного искусства. К поварам и кулинарам относились с великим почтением. В более поздние века, когда происходили походы, связанные с завоеванием и освоением новых территорий и земель, развитием торговли, кулинария вышла на новый уровень, благодаря появлению различных видов пряностей и специй. В то время в своем расцвете находилась итальянская школа кулинарии, особенно пользовались успехом повара с острова Сицилии.

В более поздние времена поваров итальянской школы начала притеснять более изысканная и утонченная кухня Франции. Их соперничество продолжается и сегодня.

Читать еще:  Цыплята табака рецепт приготовления на сковороде

В России первая кулинарная школа появилась лишь в конце XIX века. В то время еще строго хранились секреты и традиции древнерусской кухни. Но наряду с этим российское поварское искусство было открыто для новых изысканных блюд.

приготовление блюдо меню сырье

В настоящее время кулинарное искусство продолжает совершенствоваться — создаются все более яркие и запоминающиеся блюда, позволяющие насладиться своим незабываемым вкусом и ароматом и принципиально отличающиеся от вкусовых ощущений пережитых времен.

Если говорить о последних тенденциях и современных технологиях пищевого производства, приготовления блюд и хранения продуктов, то можно упомянуть следующие: вакуумирование (повышает и продлевает уровень пригодности продуктов к потреблению и облегчает логистику товаров), низкотемпературная тепловая обработка (позволяет сохранить первостепенное качество продукта, витамины и полезные элементы, содержащиеся в нем), применение жидкого азота и сухого льда (позволяет усовершенствовать структуру продукта и сократить время приготовления блюда практически в 2 раза), использование искусственных загустителей (альгинат натрия, мальтодекстрин, хлорид кальция) при производстве майонеза, соусов, детского питания, применение трансглютаминаза (обеспечивает склеивание волокон и тканей — производство рыбных палочек), сферификация (способ получения сферических «икринок») и многое другое.

Это лишь небольшая часть кулинарных технологий, которые находят широкое применение в современном пищевом производстве. И продолжают совершенствоваться и развиваться.

Что же движет человеком к открытию, созданию чего-то нового, неизвестного природе? На мой взгляд, к основным мотиваторам, рычагам можно отнести следующие: потребность новых открытий, новизна, сокращение затрат на производство, как временных, так и материальных (денежных), облегчение производственного процесса за счет внедрения новых технологий (оборудование, механизация и автоматизация производственных линий, особенно, если мы говорим о производстве в промышленном масштабе).

Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов.

По последним данным в открытых источниках люди скоро и мясо научатся выращивать в лабораторных условиях.

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд

Тенденции в кулинарном деле прямо зависят от потребностей общества, социально-экономических факторов и техник и технологий производства, приготовления блюд.

Не так давно к современным тенденциям мировой кулинарии можно было отнести появление и развитие такого направления, как Молекулярная кухня. Как показывает анализ различных источников, на текущий момент есть явный вектор на средиземноморскую кухню с азиатскими или арабскими акцентами. Но это на мировом рынке пищевых услуг. В России молекулярная кухня появилась сравнительно недавно и пока не завладела «умами» масс.

К основным целям молекулярной кухни относят следующие:

1. Улучшение традиционных блюд.

2. Изобретение новых блюд на основе обычных, популярных ингредиентов.

3. Изобретение новых продуктов (добавок).

4. Эксперименты с комбинированием вкусов.

Основные приемы молекулярной кухни:

1. Обработка продуктов жидким азотом.

2. Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ).

3. Сферификация (создание жидких сфер, например икринки).

4. Желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование).

5. Вакуумная дистилляция (отделение спирта, например изготовление безалкогольного вина).

Все это позволяет сделать блюдо простым в приготовлении, но оригинальным и уникальным по вкусовым ощущениям. Например, использование жидкого азота делает возможным подать блюдо холодным снаружи, но горячим внутри. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд. Некоторые шеф-повара готовят такой десерт в зале, на глазах у посетителей, что производит неизгладимое впечатление. Это к вопросу о способах подачи блюда. Здесь главным фактором остается «воля воображения и фантазия шеф-повара». Блюда приобретают все более оригинальную форму. Не последнее слово и за украшением. Как привило, используют различные соуса, крема, сиропы и обязательно листик мяты, завершающий «образ» блюда.

Если суммировать вышеизложенное, вывод один — будущее за новым! Многие шеф-повара сходятся во мнении на том, что в России молекулярная кухня также не найдет широкого применения. В виду текущей экономической и политической ситуации, можно предположить, что мы потеряем доступ ко многим продуктам, к тем, что импортировались из заграницы. Поэтому взор будет обращен на локальные продукты. Некоторые представители пищевой индустрии предсказывают тенденцию к созданию небольших «огородов» вблизи ресторанов. Поэтому новые тенденции в кулинарии можно сформулировать следующим образом: натуральность продуктов, простота блюд и новые техники.

Технология

Технология приготовления пищи

Технология приготовления пищи – понятие объединяющее
в себе экономику общественного питания , организацию
производства и обслуживание. Всё это в едином целом
является непременным условием для правильной
организации производства общественного питания .

Технология приготовления пищи – объединяет в себе
основные традиции народной кухни, опыт поваров
прошлого и новые достижения науки о современном
питании.

Традиции, связанные с едой, всегда бережно хранились и
передавались от поколения к поколению, а кухня каждого
народа отражает свою самобытность , историю ,
национальные вкусы и характер.

Основные традиции в народных кухнях складывались как
правило, под влиянием природных условий и особенностях
хозяйственного уклада. Так в народных кухнях севера
преобладает оленина и мясо морских животных, в
народных кухнях Средней Азии рис и баранина, и так далее.

На формирование кухонь разных народов отразились также
условия жизни и уровень развития кулинарной техники, так
в русской кухне блюда готовились в русской печи, в
кавказкой кухне мясо жарили на открытом огне .

Ещё один важный момент на формирование кухонь оказали
религиозные мировоззрения так: мусульмане не едят мясо свинины; иудеи разделяют еду на кошерную и трефную;
буддисты в основном своём числе вегетарианцы;
христиане делят еду на постную и скоромную.

Одной из главных задач специалистов в общественном
питании, является бережное и уважительное отношение к
традициям национальных кухонь и их обычаям, отражать их
самобытность в ассортименте блюд, способах их
приготовления, оформлении блюд при подаче и сервировке
стола.

Задачей технологов в общественном питании, является
творческий подход в развитии и совершенствовании
традиций народных кухонь к современным условиям
развития техники и новым видам сырья.

Современное развитие профессиональной кулинарии
начиналось с появлением первых предприятий
внедомашнего питания. Первыми появились корчмы ,далее
трактиры ,в больших городах стали появляться рестораны .

С этого момента и началось развитие профессиональной
кулинарии. Повара всё больше развивали и
совершенствовали народную кухню, добавляя достижения
европейских кулинаров.

Основной отличительной чертой между предприятиями
внедомашнего питания и современными предприятиями
общественного питания ,является то что раньше
приготовление еды не регулировалось нормативными
документами, и все зависело от мастерства повара.

На современном этапе развития предприятий
общественного питания ,вся работа построена строго на
нормативной документации, сертификации ,
государственных стандартах и санитарных правилах.

Качество кулинарной продукции на предприятиях
общественного питания формируется по основным этапам
технологического цикла производства.

Читать еще:  Не получаются блины

1 Маркетинг — изучение спроса потребителей на
кулинарную продукцию вырабатываемою предприятием
общественного питания. Определение потребности
населения на продукцию предприятия.

2 Проектирование и разработка продукции — разработка и
составление меню, проработка рецептур новых или
фирменных блюд, составление нормативной документации
(технико-технологических карт) и технологической
документации(технологических карт)

3 Планирование и разработка технологического процесса
на основании выше подготовленной документации
разрабатывается технологическая схема приготовления
отдельных блюд, с определённой последовательностью
операций.

4 Материально-техническое снабжение – всё сырье,
продукты и полуфабрикаты которые будут использоваться в
технологическом процессе производства ,должны
соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов.

4 Производство продукции — Обработка сырья и
приготовление полуфабрикатов. Приготовление блюд и
кулинарных изделий. Подготовки готовых блюд к
реализации.

5 Контроль качества — проверка показателей качества
приготовленной кулинарной продукции согласно
установленных требований (органолептические, физико-
химические и микробиологические показатели).

6 Реализация кулинарной продукции — происходит строго
по определенным санитарным правилам срокам. Так
реализация горячих супов и напитков происходит при
температуре не ниже 75 градусов С, вторые блюда при
температуре не ниже 65 градусов С, холодные супа и
напитки при температуре не выше 14 градусов С.

7 — Утилизация отходов — непищевые отходы могут
направляться на промышленную переработку, пищевые
отходы на корм скоту или уничтожаются.

Одним из основных достоинств технологии приготовления
пищи является получение сбалансированной по составу
кулинарной продукции путем подбора рационального
сырья, разработкой рецептур блюд и их технологических
процессов.

В статье мы рассмотрели основные понятия технологии
приготовления пищи. Если статья вам понравилась и
оказалась для вас полезной, оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

Технология приготовления блюд

Понятие кулинарии как искусства приготовления пищи. Блюдо как процесс сочетания пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку. Правила обработки сырья, особенности работы в горячем и холодном цехе. Расчет калькуляции и технология приготовления блюда.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Основная часть

1.1 Расчет расхода сырья

1.2 Расчет калькуляции

1.3 Технология приготовления блюд

1.4 Правила хранения продуктов

1.5 Санитарные требования к обслуживанию потребителей

1.6 Требования к реализации готовой продукции

2. Заключительная часть

2.1 Организация рабочего места

2.2 Бракераж готовой продукции

Список используемой литературы

кулинария блюдо калькуляция

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет большую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до нашего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.

Блюдом называют сочетания пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и приготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционирования, оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которой получают полуфабрикат, кулинарные изделия или кулинарную продукцию.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной. По ГОСТу качества кулинарной продукции — совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработки и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава, и потребительских свойств.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушенные, запеченные, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.); назначению (для детского, диетического, школьного питания и др.); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре — образные, вязкие, рассыпчатые).

Предприятие общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Тип предприятия (ресторан, столовая, кафе, закусочная и др.) зависит от выпускаемого ассортимента, технической оснащенности, качества обслуживания и квалификации персонала.

Центральное место на предприятие общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовленных блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд из кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происхождения в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товарную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественных блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу ».

1. Основная часть

1.1 Расчет расхода сырья

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической кулинарной и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо уметь пользоваться рецептурами и таблицами.

Работая на своем участке, повар должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто. Графой нетто пользуются повара горячего цех а при получении продуктов из овощного, мясного, рыбного цехов.

Повара холодного при получении из овощного цеха лука зеленого и репчатого, салата зеленого. При передачи из горячего цеха в холодный отварных продуктов для изготовления салатов и винегретов, используют данные колонки *выход*.

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов выполняют повара холодного и горячего цехов. Повара получают продукты по колонке *Брутто*.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector