0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Осетинский пирог со свекольной ботвой

Осетинский пирог со свекольной ботвой: рецепты и варианты приготовления

Те, кому посчастливилось побывать в Осетии, имели возможность не только оценить сказочную красоту природы, но и попробовать настоящий осетинский пирог со свекольной ботвой. Такой пирог всегда имеет форму круга, внешне напоминая солнце. Выпечку готовят с самыми разными начинками, но практически всегда для приготовления используют особый осетинский рассольный сыр.

Самое популярное осетинское блюдо

В арсенале осетинской кухни имеется большое количество разнообразных и вкусных блюд. Но одним из наиболее популярных и любимых является осетинский пирог со свекольной ботвой. Попробовав его один раз, вы точно никогда не забудете его замечательный вкус. Любой праздничный стол в Осетии всегда украшен тремя пирогами. Почему их именно три, спросите вы? Все очень просто. Они символизируют землю, небо и солнце. Именно поэтому их выкладывают именно в таком количестве.

В нашей статье мы хотим вам поведать, как испечь настоящий осетинский пирог со свекольной ботвой. Имея подробный рецепт, с приготовлением справится даже неопытная хозяйка. Приготовив выпечку один раз, вы непременно полюбите это замечательное блюдо и сможете самостоятельно готовить его, используя самые разные начинки. В больших городах сейчас можно заказать такие пироги, но далеко не всегда они соответствуют тому, какими они должны быть на самом деле. Кто хоть раз пробовал настоящий пирог в Осетии, никогда не забудет его потрясающего вкуса.

Чтобы оценить вкус осетинской выпечки, предлагаем приготовить свекольный пирог с молодыми листьями. В них имеется та кислинка, которая нужна для начинки.

Ингредиенты для настоящего пирога с ботвой

Для того чтобы приготовить осетинский пирог со свекольной ботвой, нам понадобятся следующие продукты:

  1. Три столовые ложки сахара.
  2. 200 мл теплой воды.
  3. Три столовые ложки муки.
  4. Пакетик сухих дрожжей или же 60 грамм живых.
  1. Килограмм муки.
  2. Вода или сыворотка – 0,5 л.
  3. Маргарин.
  4. Одно яйцо.
  5. Щепотка соли.
  6. Три столовые ложки масла растительного.
  1. Молодая ботва свеклы – 0,6 кг.
  2. Укроп – 100 г.
  3. Зеленый лук – 100 г.
  4. Сыр рассольный (осетинский) – 0,6-0,8 кг. Если у вас нет именно такого сыра, то его можно заменить сулугуни, адыгейским или же простой брынзой.
  5. Домашняя сметана.
  6. Соль.
  7. Масло топленое – 50 г.

Осетинский пирог со свекольной ботвой: рецепт

Приготовление пирога начинаем с подготовки опары из вышеперечисленных компонентов. Даем ей постоять и увеличиться в объеме. Далее в большую посуду просеваем муку (брать нужно только очень качественную муку) горкой и делаем в ней углубление, насыпаем в него немного соли, разбиваем яйцо, добавляем растительное масло и топленый маргарин. Также добавляем пол-литра теплой сыворотки и замешиваем мягкое тесто.

В приготовлении осетинских пирогов нет никаких особенных секретов, просто тесто должно быть мягко замешано, тогда и выпечка будет воздушной. Можно также использовать для приготовления и обычное дрожжевое тесто. Когда оно уже замешано, кладем его в посуду, смазанную растительным маслом, накрываем полотенцем и даем ему несколько раз подойти. Если тесто было правильно подготовлено, то оно непременно попытается сбежать из миски.

А сами тем временем займемся подготовкой начинки. Ботва свеклы для пирога должны быть непременно молодой. Ее необходимо промыть, обсушить, убрать стебельки и мелко нарезать. Далее следует добавить измельченный укроп и зеленый лук. Натираем осетинский сыр и кладем его в смесь зелени, добавляя сметану и масло. Полученную начинку аккуратно перемешиваем, солим и перчим. В посуде у вас непременно появится лишняя жидкость от сыра. Ее необходимо слить, наклонив тазик. Начинка и без того будет невероятно сочной, поэтому все лишнее можно слить, чтобы пирог не потек.

Готовую смесь зелени и сыра нужно разделить на три равные части и каждую скатать в шар. Точно так же нужно поступить и с готовым тестом. Каждый шарик теста должен иметь немного больший объем, чем начинка. Теперь можно приступать к формированию самого пирога. Для этого каждую часть теста немного придавливаем руками сверху, а потом в углубление кладем подготовленную массу. Далее стягиваем тесто кверху, формируя мешочек, и защипываем его. Начинка должна полностью оказаться внутри. Чем ее больше, тем вкуснее получаются осетинские пироги с ботвой. Далее их нужно перевернуть защипами вниз и дать настояться еще в течение десяти минут. По прошествии времени выпечку необходимо вновь перевернуть и начать аккуратно распределять начинку к краям. Постепенно пирог будет увеличиваться в диаметре. После этого его можно перекладывать на смазанный маслом противень. Осетинский пирог со свекольной ботвой (фото приведены в статье) имеет очень влажную начинку, поэтому в процессе выпечки может протечь, но в этом нет ничего страшного.

Противень с выпечкой ставят только в предварительно разогретую духовку. Через минут семь-восемь противень необходимо встряхнуть. Делается это для того, чтобы выпечка не пригорела. Пирог готовится до получения румяно-золотистого цвета. Готовую выпечку перекладывают на плоскую тарелку и обильно смазывают растопленным маслом, после чего накрывают тазиком и дают возможность хорошенько пропитаться. Вот осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром готов.

Полезные советы

Для приготовления хороших пирогов необходимо помнить о некоторых нюансах:

  1. Пироги нужно лепить достаточно быстро и тут же отправлять их в духовку, поскольку они имеют свойство протекать.
  2. Проявлением наивысшего мастерства считается такая выпечка, тесто которой очень тонкое, а начинки внутри очень много. Получить такой пирог не так уж и сложно, когда появятся некоторые навыки его приготовления.
  3. Готовая выпечка прекрасно сохраняется в холодильнике (до недели и более). При это пирог лучше накрыть полотенцем.
  4. Выпечку можно разогревать на сковороде, в духовке или микроволновке. Если вы это делаете на плите, то пирог нужно взбрызнуть слегка водой и накрыть крышкой, а потом нагревать на медленном огне. Такой нехитрый способ позволит сохранить выпечку мягкой.

Осетинский пирог со свекольной ботвой и творогом

Осетинские пироги в виде плоских лепешек не так давно стали у нас популярны, но сразу полюбились хозяйкам. Рецептов такого замечательного блюда имеется немалое количество. А еще больше имеется вариантов использования самых разных начинок. Одним из наиболее популярных вариантов является осетинская выпечка с ботвой и творогом. Для приготовления нам понадобятся такие компоненты:

  1. Масло растительное – 4-5 ст. л.
  2. Вода (теплая) – 200 мл.
  3. Мука – 0,5 кг.
  4. Пачка дрожжей (быстродействующих сухих).
  5. Творог – 260 г.
  6. Чайная ложка соли.
  7. Ботва свекольная

Рецепт пирога с творогом и ботвой

Для приготовления возьмем муку хорошего качества просеем ее, смешав с быстродействующими дрожжами. Полученную смесь хорошо перемешаем. При использовании данного рецепта можно не делать опары, поскольку быстродействующие дрожжи и сами по себе вступают в реакцию.

В полученной смеси делаем углубление и вливаем туда теплую воду и добавляем щепотку соли. А далее замешиваем тесто, которое должно не липнуть к рукам. Для этого его необходимо тщательно вымесить, процесс займет не менее десяти минут. Правильно сделанное тесто – это стопроцентный успех

Полученный колобок кладем в кастрюлю и накрываем льняным полотенцем. Тесто должно постоять в теплом месте, но без сквозняков, и подойти. Его объемы должны увеличиться более чем в два раза. Затем его снова тщательно обминаем и вновь отправляем подойти (на тридцать минут).

Приготовление начинки для пирога

Пока тесто подходит, можно заняться подготовкой начинки. Для нее нужно запастись свежим домашним творогом. Лучше брать крупнозернистый, а не пастообразный, поскольку во время приготовления пирог может протечь от присутствия лишней жидкости. Свекольную ботву вначале тщательно промываем под водой, затем просушиваем и мелко нарезаем. Далее смешиваем зелень с творогом. Также можно добавить и другие ароматные травы, петрушку и лук. Начинку можно слегка посолить и добавить перца.

Сборка пирога

Подготовленное тесто нужно разделить на две равные части и каждую раскатать в пласт, толщина которого должна быть не более чем полсантиметра. На середину коржа выкладываем начинку. Далее стягиваем тесто к середине пирога, оставляя сверху небольшое отверстие. Оно необходимо для выхода воздуха во время процесса выпечки.

Затем переносим получившуюся лепешку на пергамент и очень аккуратно разминаем ее. Далее при помощи скалки можно разровнять пирог до равномерной толщины. С тестом нужно работать очень аккуратно, чтобы оно не порвалось. Конечно, если вы готовите блюдо впервые, то задача вам покажется достаточно сложной, но постепенно у вас появятся определенные навыки, которые позволят вам приготовить осетинский пирог со свекольной ботвой, в котором много начинки и совсем мало теста. Такая выпечка считается самой лучшей. Пирог отправляют в хорошо разогретую духовку и выпекают 20 минут.

Как только лепешка зарумянится, ее можно доставать. Готовые пироги смазывают сливочным маслом, чтобы они хорошо пропитались. На стол подают блюдо, состоящее из трех лепешек, которые укладывают одну поверх другой.

Читать еще:  Русские пословицы о семье для детей

Особенности технологии сборки пирога

Приготовление такого традиционного осетинского блюда из ботвы, как пирог, требует от хозяек некоторых навыков и умений. Не зря же в Осетии хорошей хозяйкой считается женщина, которая умеет печь прекрасные пироги. Именно по этой причине девочек с детства начинают учить премудростям приготовления хорошей выпечки.

Чтобы получить красивый и вкусный пирог, мало замесить хорошее тесто и сделать вкусную начинку, еще нужно уметь правильно его собрать. А это совсем не простое дело. Тут нужна практика и знание некоторых нюансов.

Чтобы получить самый настоящий пирог, нужно тщательно обмять тесто, после чего разделить его на равные части, из которых сформировать шарики. Безусловно, каждая хозяйка делает выпечку таких размеров, как ей нравится. Но для приготовления осетинского пирога оптимально брать столько теста, сколько его поместится в двух женских ладошках. С таким его количеством несложно работать, да и лепешки получатся нормального размера.

Заготовленные шарики из теста выкладывают на стол и растягивают каждый из них руками, но можно воспользоваться и скалкой. В результате должны получиться своеобразные окружности. По центру каждой выкладывает побольше начинки. Настоящие осетинские пироги содержат очень много начинки и совсем мало теста. Приготовить такой кулинарный шедевр не так-то просто. Тесто со всех сторон необходимо собирать в шар, склеив края по центру, но при этом оставив небольшое отверстие. Защип не должен быть грубым, но в то же время должен хорошо держаться.

Далее в центре каждого пирога делается углубление, от которого постепенно растягивается начинка к краям. После этого полученный блин нужно очень бережно переложить швом вниз на противень с пергаментом и еще раз разровнять его поверхность. Осетинские хозяйки делают это все очень аккуратно пальцами, а не скалкой. Гордостью каждой женщины является такой пирог, толщина которого одинакова со всех сторон. При этом нужно постараться не порвать блин и в то же время не испортить его форму, которая должна оставаться непременно круглой. Связано это с тем, что осетинские пироги наполнены определенной символичностью и многовековыми традициями выпекания именно такой выпечки.

Еще одним немаловажным моментом является умение растянуть тесто таким образом, чтобы пирог имел одинаковую толщину по всей поверхности. Идеальной считается та лепешка, в которой соотношение начинки и теста совершенно одинаково во всех местах. Особенно сложно сделать такой пирог именно с начинкой из свекольной ботвы, она очень сочная, а потому всегда имеется риск размокания изделия. Конечно, сделать такой пирог непросто, но подобное волшебство под силу настоящим осетинским хозяйкам.

Есть еще один небольшой нюанс в приготовление пирога. На его поверхности непременно должно быть отверстие, которое не даст прорваться выпечке во время приготовления. Через дырочку пар сможет спокойно выйти на поверхность, не повредив целостности блина. Готовят пироги при 200 градусах в течение пятнадцати или двадцати минут. После чего очень обильно смазывают их поверхности сливочным маслом. Подают на стол, как правило, по три блина, уложенные друг на друга и разрезанные на сектора, как торт.

Вместо послесловия

В нашей статье мы привели рецепты приготовления традиционных осетинских пирогов с ботвой. Надеемся, что наши советы помогут разобраться хозяйкам в нюансах приготовления этого чудесного блюда и порадовать родных потрясающе вкусной и ароматной едой.

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Медовик без раскатки коржей за 30 минут

Драники без муки

Творожные пончики. Самый простой и быстрый рецепт

Баклажаны «Серпантин» с мясными тефтельками из фарша

Жареная картошечка с грибочками

Осетинских пирогов существует несколько видов — все они с разными начинками (с картофелем, мясом, сыром, тыквой и т.д.), и все очень сытные и вкусные!
По осетинским обычаям готовится сразу 3 пирога, ну а Вы приготовьте столько, сколько под силу скушать Вашим домочадцам! Приятного Вам аппетита!

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

4 ч

Активное время приготовления

1 ч минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Приготовить дрожжевое опарное тесто.
Для опары.
В миску влить теплое молоко или воду (t 35°С), всыпать сахар, соль и перемешать.
Раскрошить дрожжи, добавить в миску с молоком и еще раз перемешать, чтобы все дрожжи разошлись в жидкости, и не было комков.
Небольшими порциями всыпать просеянную муку (0,5-0,75 стакана), постоянно перемешивая, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи.
Получившуюся опару поставить подходить в теплое место.
Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела.
Кефир, яйцо и сметану заранее достать из холодильника, чтобы продукты нагрелись до комнатной температуры.
Подошедшую опару перемешать, влить в нее кефир, растопленное сливочное масло, сметану и яйцо.

Все хорошо перемешать, небольшими порциями добавлять просеянную муку и замесить мягкое, эластичное, некрутое тесто.
Тесто положить в чистую миску, смазать поверхность теста маслом или слегка припорошить мукой, прикрыть миску чистой салфеткой и поставить тесто подходить в теплое место.

Приготовить начинку.
Свекольную ботву промыть в проточной воде, затем налить в большую миску или кастрюлю чистую воду, положить в нее ботву и хорошо промыть, несколько раз меняя воду.

Ботву вынуть из воды, воду хорошо стряхнуть, разложить на чистом полотенце и обсушить.
Черешки отрезать (они нам не понадобятся), а листья не очень крупно нарезать.

Сыр натереть на крупной терке.

Соединить свекольную ботву с сыром и перемешать.

Готовое тесто обмять и раскатать в лепешку (не тонкую).
Подготовленную начинку чуть посолить и выложить горкой на середину раскатанной лепешки.

Края теста поднять вверх и собрать над начинкой так, чтобы начинка оказалась внутри и была полностью покрыта тестом.

«Шар» из теста переносим на слегка подпыленный мукой противень (шар можно перевернуть так, чтобы шов оказался внизу) и аккуратно разравниваем, распределяя начинку внутри «шара» аккуратными, поступательными движениями, от центра к краям.
В центре пирога сделать отверстие для выхода пара.

Совет

Совет. Нужно стараться растягивать пирог очень аккуратно, чтобы начинка не прорвала тесто, но в этом основная сложность приготовления, так как тесто постоянно норовит порваться. Даже если тесто немного порвется — ничего страшного! Тесто рвется от большого количества начинки, а чем больше начинки, тем вкуснее пирог! 🙂
Если уж совсем не получается готовить пироги предложенным способом — попробуйте приготовить пирог более привычным способом, разделив тесто для пирога на 2 части — раскатать обе части в тонкие пласты, распределить начинку на одном пласте, накрыть вторым пластом и хорошо защипать края.

Поставить пирог в нагретую до 200-190°C духовку на 15-20 минут.
Готовый пирог вынуть из духовки, переложить на деревянную поверхность или на тарелку и обильно смазать горячий пирог кусочком сливочного масла.

Чем больше масла — тем вкуснее становится пирог!
Прикрыть пирог большой крышкой (чуть большей по диаметру, чем сам пирог).
Если готовится несколько пирогов, они также обильно смазываются сливочным маслом и складываются друг на друга — стопкой.
Подавать осетинские пироги нужно горячими (хотя, при необходимости, можно разогреть).

Пирог со свекольной ботвой и сыром

Диетический и вегетарианский варианты. Осетинская национальная кухня. Очень вкусный, полезный и простой в приготовлении пирог, всегда порадует Вас и Ваших близких неповторимым сочетанием ингредиентов и ароматом.

Ингредиенты для «Пирог со свекольной ботвой и сыром»:

  • Мука пшеничная / Мука (высший сорт.ВНИМАНИЕ: пропорции даны приблизительно, всё зависит от продуктов) — 4 стак.
  • Молоко — 500 мл
  • Вода (в рецепте используется вода, можно добавить молоко) — 500 мл
  • Дрожжи — 30 г
  • Яйцо куриное (по желанию) — 1 шт
  • Ботва (чем больше, тем лучше)
  • Зелень (чем больше, тем лучше)
  • Сыр адыгейский (в идеале осетинский сыр, но если его нет, то можно заменить любым «живым» рассольным (сычужным) сыром)
  • Масло растительное (для добавления в тесто и смазывания сырого теста, чтобы не прилипало; ни в коем случае нельзя смазывать готовый пирог растительным маслом) — 0,5 стак.
  • Масло топленое (по вкусу )
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль (по вкусу)
  • Сметана (можно нежирную, или обезжиренный натуральный йогурт для тех, кто следит за фигурой) — 1 ст. л.

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 8

Рецепт «Пирог со свекольной ботвой и сыром»:

Этот пирог — весенне-летний, в старину его готовили, когда на грядке появлялась не только свекольная ботва, а и всё зелёное, что можно было положить в начинку. Если (как вариант) добавить шпинат, получается божественно вкусно. Но всё же будем помнить, что основа начинки этого пирога — свекольная ботва.

Сейчас самое подходящее время, чтобы печь эти пироги, грядёт весна, а с нею и авитаминоз. Будем подкреплять себя витаминами!

P.S. Количество продуктов указано приблизительно для 5 пирогов, диаметром около 30 см.

Итак, тесто. Рецепт этого теста у меня в книге рецептов, самый первый.

Читать еще:  Бутерброды с сардинами

Опять же повторяюсь, что для любых осетинских пирогов можно также использовать бездрожжевое тесто на кефире (на фото представлено именно оно).
Но чаще всё-таки пирог с ботвой готовят на дрожжевом тесте, поэтому приведу его рецепт здесь.

Растворяем дрожжи в теплой воде с сахаром, готовим опару. Вода не должна быть слишком холодной или слишком горячей, иначе тесто не сможет подойти. Температура должна быть приятной для рук теплоты. Чуть потеплее, чем температура тела, градусов 40, ну может быть 45, но не больше.
Минут через 10 добавляем то что у нас есть: кефир, сыворотку, молоко, воду или смесь из этих продуктов, чтобы всё вместе составило около 500 мл. Во время поста готовлю тесто на обычной воде, и не заморачиваюсь. Получается очень даже хорошо.
В большую глубокую миску просеиваем горкой муку (а лучше дважды, чтобы насытить кислородом, не ленимся), сразу же солим, сверху делаем углубление, вливаем туда опару. Аккуратно начинаем месить по кругу внутри углубления, постепенно вмешивая муку со сторон. Яйцо можно добавить по желанию (лично я не добавляю). Замешиваем полужидкое эластичное тесто (такое, чтоб липло к рукам, погуще, чем на оладьи). Не забивать тесто мукой!
Перекладываем тесто в большую кастрюлю.
Дно кастрюли предварительно смазать обильно растительным маслом, обвалять тесто в этом масле и оставить. Накрываем кастрюлю полотенцем и ставим в теплое место примерно на час-полтора, для поднятия. Время зависит от качества муки и дрожжей, надо смотреть. В помещении с тестом ни в коем случае не должно быть сквозняка.
Через некоторое время смотрим, если подошло — слегка подбиваем, снова накрываем и оставляем ещё.

Затем разделяем тесто на порционные куски, каждый из которых примерно размером с кулак (это и есть будущий пирог). Присыпаем каждый кусок мукой, накрываем и еще оставляем для расстойки, минут на 15-20.
Конечно, вкус пирогов зависит от качества муки и вообще всех ингредиентов. Чем свежее и качественнее они, тем пироги мягче и вкуснее.

Перебираем листья свеклы, промываем в холодной проточной воде, стряхиваем, раскладываем на полотенце, обязательно подсушиваем. Срезаем стебли, оставляем только сами листья. Если хотите оставить часть стеблей, то, в принципе, можно, но их надо будет очень тонко и мелко порезать. Нарезаем листья как можно тоньше, соломкой. Добавляем имеющуюся на грядке или в холодильнике зелень. Подойдёт и укроп, и шпинат, и зеленый лук, и всё зелёное, что Вашей душе угодно. Ну, конечно, без фанатизма.

В отдельной миске натираем на крупной терке свежий осетинский сыр (это в идеале). Если осетинского нет, то можно адыгейский, на худой конец сулугуни или брынзу, либо смесь из этих сыров. Главное, сыр не должен быть вареным. Только сычужный (рассольный) сыр, и желательно очень свежий. Если он слишком соленый, то траву не досаливаем. Если несоленый, то можно подсолить начинку, но только в самом конце, перед лепкой пирога, иначе начинка выделит сок, протечет и порвет тесто.

Итак, нарезали зелень и ботву, натерли сыр.

Соединяем. Добавляем 1-2 ст. л. сметаны. В случае необходимости, присаливаем (пробуем на вкус). Затем начинку можно скатать вот в такой шарик, но не слишком плотно.

Пропорции: на два больших пучка ботвы — примерно 500 гр. сыра (этого должно хватить на три-пять пирогов).

ВНИМАНИЕ: НЕ ЗАБЫВАЕМ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПРОГРЕТЬ ДУХОВКУ ДО 220-240 ГРАДУСОВ. ДУХОВКА ДОЛЖНА БЫТЬ ОЧЕНЬ ГОРЯЧЕЙ!

Придаём кускам теста формы колобков. Если прилипает, руки можно смазать растительным маслом. Тесто должно быть мягким, эластичным. Начинку тоже скатываем в колобки по количеству пирогов, так удобнее.
Начинки в пироге должно быть как минимум 60%. То есть теста должно быть поменьше, а начинки побольше. Опытным мастерицам удаётся класть начинки ещё больше. Но для начала хотя бы попробуйте 60% на 40%. Нужна практика.

Тесто и начинка, разумеется, должны быть в разных мисках. Здесь у меня на фото тесто пока еще не разделено на равные куски, пусть вас это не смущает. Увы, другого фото пока нет.

Пока работаем с первым колобком, остальные должны быть обязательно прикрыты полотенцем, чтобы не заветривались. Берём одну часть теста. Слегка присыпаем стол мукой, чтобы тесто не липло. Также присыпаем мукой рабочую поверхность. Масло теперь не используем. Если во время лепки тесто прилипает — обсыпаем его слегка мукой, но не слишком сильно, чтобы пирог в итоге не оказался жестким.

Из колобка делаем блин (можно раскатать скалкой), толщиной около 0,7 см). Берём одну из заготовленных частей начинки, скатываем шарик и кладём на блин. Если начинка получилась жидковатой, её можно предварительно слегка отжать, чтобы избавиться от лишнего сока, иначе есть риск, что пирог порвется, особенно когда готовите в первый раз.

Аккуратно собираем от краёв к середине, идём равномерно по кругу

Получается вот такой большой «пельмень», или скорее «хинкаль» круглой формы:

P.S. Место сцепления закрепляем очень хорошо, чтобы не разошлось. Проверяем. Присыпаем стык мукой.

Делаем «пельмень» плоским — распластываем равномерно и аккуратно, чтобы тесто не порвалосьс (можно аккуратно раскатать), придать ему ровную круглую форму. Быстро переворачиваем пирог «некрасивой» стороной, то есть «швом» вниз, и кладем на смазанный маслом противень. Это надо делать очень быстро. Снова распластать пирог от середины к краям противня, стараясь распределить начинку равномерно внутри. Плоской ладошкой слегка приминаем тесто, проходя по кругу по всему пирогу, от середины к краям. Это делается для того, чтобы тесто и сверху и снизу было тонким и начинка распределилась равномерно. Мастерицы со стажем переворачивают пирог с одной стороны на другую и приминают 2-3 раза. Но нам пока достаточно и по одному разу с каждой стороны, главная наша задача — не дать пирогу порваться, особенно внизу.

В центре пирога проделать пальцем небольшое отверстие, чтобы он в духовке не вздулся и не «взорвался». Ни в коем случае не протыкать пирог насквозь! Отверстие сделать только в верхнем слое теста!
И ещё повторяю: чтобы пирог получился красивым, нужно положить его в противень залепленной частью вниз, так чтобы целая, «красивая» часть пирога была сверху (залепите «пельмень» как следует, чтобы во время выпекания пирог не расползся и чтобы начинка не вытекла, и присыпьте это место мукой. А в верхней, «ровной» части перевернутого пирога уже проделывайте дырочку.

Получается примерно так:

Отправить пирог на нижнюю полку духовки, предварительно хорошенько разогретую до 220-240 градусов, а то и больше. Духовка должна быть ОЧЕНЬ горячей! Пироги выпекаются быстро.
Минут через 7 проверить пирог — достать противень и поболтать его туда-сюда. если пирог отстаёт от дна, значит можно его перемещать выше, в середину духовки, чтобы подрумянился. Если не отстаёт — подержать еще немного внизу.

После того, как переложили пирог на средний уровень духовки, выпекать ещё минут 15 (см. по цвету.) Не передержите, он не должен быть слишком тёмным! Как только зарумянился — можно вытаскивать. Чем дольше держим пирог в духовке, тем он становится жёстче.

Осторожно вытаскиваем пирог из противня и кладем на плоскую тарелку (или на специальный деревянный круг). Если на готовом пироге осталось слишком много муки, стряхнуть посудным полотенцем или салфеткой. Потом довольно обильно смазать верх пирога (а можно и низ, аккуратненько) сливочным маслом, а ещё лучше — топлёным. Масла жалеть не надо, чем больше, тем лучше (если Вы не на диете, разумеется). Растительным смазывать нельзя, потому что пироги от него черствеют, теряют свой цвет и вкус.
Накрыть целлофаном и поверх целлофана посудным полотенцем, или ещё чем-либо тёплым, до изготовления следующего пирога. Таким образом пирог не остынет, и станет мягче.

Готовые пироги кладут друг на друга стопочкой, как блины. Режут как пиццу, на 8 частей. Крест-накрест, потом еще раз крест-накрест по диагонали.

P.S. Верхом мастерства считается, если тесто тонкое, а начинки много (как пододеяльник и одеяло).

Пироги с сыром, тыквой, картофелем/сыром и т. д. выполняем точно таким же способом. Подробнее о других начинках в следующих постах.

Дополнение к рецепту, хозяйкам на заметку:

1. Если у вас не растет на грядке своя свекла, то ботву с наступлением весны можно поискать на рынках или поспрашивать у бабушек. У нас в Америке свекла продается вместе с ботвой в супермаркетах круглый год.

2. Пироги нужно лепить и забрасывать в разогретую духовку быстро, они имеют свойство протекать и рваться!

3. По традиции надо готовить нечетное количество пирогов (чаще всего три). Если получилось четное, то лучше разложить их по разным тарелкам, чтобы было нечетное в каждой тарелке (допустим, 3 и 1). Это связано с древним обычаем: нечётное количество готовят по праздникам, четное на поминки и похороны.

Читать еще:  Как приготовить цветную капусту в духовке

4. В идеале начинка в СЫРОМ пироге должна как бы слегка просвечивать сквозь тесто. Бывает что тесто рвётся, особенно с «мокрыми» начинками типа ботвы или тыквы. Но при определённых навыках приготовить красивые и не рваные, в общем «правильные» пироги с тонким тестом и большим кол-вом начинки вполне достижимо.

5. Готовые пироги очень хорошо хранятся в холодильнике до недели, а то и больше. Лучше накрыть их полотенцем.

6. Разогреть можно и в микроволновке, и в духовке, и на сковороде. Если разогреваете на плите, сбрызните их слегка водой, накройте сковороду крышкой и разогревайте на медленном огне, тогда они не пересохнут и будут мягче.

7. Яйцо и молоко могут сделать тесто «резиновым». Поэтому предпочитаю для замешивания теста обходиться без яйца и использовать обычную фильтрованную воду, либо смесь молока и воды.

8. Чтобы пироги получились мягкими, тесто должно быть полужидким, живым, подвижным! Не утяжеляйте его.

Осетинский пирог со свекольной ботвой

С недавних пор осетинские пироги без боя покорили наши сердца. С разнообразными начинками, сытные или сладкие, но неизменно вкусные, они стали излюбленным угощением и на корпоративной вечеринке, и на семейном обеде. К сожалению, редкая хозяйка заморачивается собственноручным приготовлением, а зря! Ведь эти пироги-лепешки совсем несложно повторить дома.

История этой национальной гордости Осетии насчитывает не одну сотню лет. Рецепт отточен до совершенства. Раньше их приготавливали исключительно из пресного теста, мне же по вкусу – дрожжевые лепешки, рецептом которого я и хочу сегодня с вами поделиться.

Идеальными считаются такие пироги, в которых слой теста тонок, а начинки много, но она не выпирает. Мои же пироги выдают во мне неопытную хозяйку с точки зрения осетинских хранительниц очага, однако это не мешает им быть вкусными и любимыми всеми членами моей семьи.

Как я уже отмечала, начинка может быть самой разнообразной. Мужчинам обязательно придутся по вкусу фыдджины – лепешки с мясом, прекрасный пол отметит изысканные зокоджины – пироги с грибами, а дети ни за что не останутся равнодушными к балджинам – аппетитным вишневым пирогам!

Осетинские пироги универсальны, в любое время года можно приготовить лепешку с сезонной начинкой, а так как на дворе сейчас буйствует весна, то моим выбором стал цахараджин – пирог со свежайшей свекольной ботвой.

  • Общее время готовки – 2 часа 0 минут
  • Активное время готовки – 0 часов 20 минут
  • Стоимость – очень экономно
  • Калорийность на 100 гр – 243 ккал
  • Количество порций – 6 порций

Как приготовить осетинские пироги со свекольной ботвой

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 2 чаш.(250 мл)
  • Кефир – 1 чаш.(250 мл)
  • Масло растительное – 2 ст.л.
  • Соль – по вкусу
  • Дрожжи – 1 ч.л. сухие
  • Свекла листовая – 150 г (1 пучок)
  • Сыр мягкий – 150 г имеретинский
  • Масло сливочное – 50 г для смазывания пирогов

Приготовление:

В слегка подогретый кефир всыпаем половину муки и дрожжи, размешиваем, оставляем на 10 минут, добавляем оставшуюся муку и энергично вымешиваем тесто несколько минут, добавив в конце растительное масло и соль.

Кладем тесто (оно должно получиться мягкое, эластичное, слегка липковатое) в смазанную маслом миску, накрываем пленкой и убираем на 1 час в теплое место. Готовое тесто обминаем и разделяем на 3 части.

Свекольную ботву тщательно промываем и не менее тщательно отряхиваем.

Сыр натираем на крупной терке.

Смешиваем сыр и ботву, при необходимости (если сыр недостаточно соленый) немного солим.

Каждую из заготовленных частей теста расплющиваем в небольшую лепешку, на середину которой кладем треть начинки.

Поднимаем края и защипляем над начинкой и аккуратно придаем первоначальную форму лепешки. А в это время разогреваем духовку до 220 градусов.

Из толстой лепешки аккуратно, не торопясь, чтобы не разорвать тесто, делаем лепешку тоненькую (сверху вырезаем круглое отверстие для выхода пара) и помещаем на противень.

Ставим выпекаться лепешку на 15-20 минут (до яркого румянца). Готовый пирог обильно смазываем сливочным маслом.

Осетинские пироги со свекольными листьями и сыром (цахараджин).

Ингредиенты

  • тесто:
  • -850 гр. муки
  • -500 мл. воды
  • -250 мл. молока
  • -1 ст.л. сахара
  • -2 чайн.ложки соли
  • -9гр сухих дрожжей
  • -5 стол.ложек растительного масла
  • начинка:
  • -800 гр. осетинского сыра (можно заменить сулугуни, брынзой, или брынза+адыгейский)
  • -2 пучка свекольных листьев (400 гр)
  • -1 пучок зелёного лука (50 гр)
  • -1 пучок кинзы (30 гр)
  • -1 пучок укропа (35гр)
  • -70 гр. замороженного сливочного масла
  • -соль
  • кроме того:
  • -100 гр. растопленного сливочного масла, либо топлёного
  • -300 гр. муки (для припыления рабочей поверхности и противня может уйти чуть меньше)
  • -растительное масло (для смазывания рук при работе с тестом)

Пошаговый рецепт приготовления

ТЕСТО (все продукты должны быть комнатной температуры). В стакане соедините 100мл воды, сахар и дрожжи. Отставьте дрожжевую воду до появления пышной шапочки (10-15 минут). В подходящую ёмкость просейте муку, сделайте лунку, добавьте в неё соль и активированные дрожжи. Влейте 400мл воды,молоко, растительное масло и замесите мягкое тесто. Переложите тесто в чистую посуду, предварительно смазав её стенки и дно растительным маслом. Прикройте ёмкость полотенцем и дайте тесту подойти.

НАЧИНКА. Сыр пропустите через мясорубку с мелким решетом. Замороженное сливочное масло мелко натрите на тёрке. Соедините сыр и масло в подходящей посуде. Свекольные листья промойте под холодной водой, обсушите и удалите грубые прожилки, а затем нарежьте не очень крупно и слегка помните их руками. Лук, кинзу и укроп измельчите. Соедините сыр с зеленью, приправьте начинку солью по вкусу.

ФОРМОВКА ПИРОГА И ВЫПЕЧКА. Рабочую поверхность обильно присыпьте мукой, руки смажьте растительным маслом. Тесто обомните, отщипните 1/3 и раскатайте руками в лепёшку d=20-22см на припылённой мукой поверхности (остальное тесто оставьте в кастрюле, прикрыв её полотенцем). От начинки отделите 1/3 часть и придайте руками ей форму шара. Выложите начинку по центру теста, края теста загните вверх и соедините в шар. Припылите изделие мукой и разомните руками в лепёшку, d=28-30см (толщина лепёшки должна быть не более 2 см). Аккуратно переложите лепёшку на припылённый мукой противень (в идеале лепёшка должна выпекаться на сухой сковороде). Сделайте в центре лепёшки дырку для выхода пара, d=2-2,5см). Выпекайте лепёшку в разогретой до t=220С духовке 20-25 минут до золотистого цвета. Готовый пирог обильно смажьте топлёным маслом и оставьте отдыхать прикрыв полотенцем на 10-15 минут.

Аналогичным образом испеките ещё 2 пирога.

Пошаговые фото рецепта

1. На фото набор продуктов для дрожжевого теста: мука, молоко, вода, сахар, соль, дрожжи, растительное масло. Все продукты должны быть комнатной температуры.

2. В стакане соедините 100мл воды, сахар и дрожжи. Отставьте дрожжевую воду до появления пышной шапочки (10-15 минут).

3. В подходящую ёмкость просейте муку.

4. В просеянной муке сделайте лунку, добавьте в неё соль и активированные дрожжи.

5. Влейте 400мл воды и молоко.

6. Добавьте растительное масло и замесите тесто (хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, мягким и слегка липнуть к рукам).

7. Переложите тесто в чистую посуду, предварительно смазав её стенки и дно растительным маслом. Прикройте ёмкость полотенцем и дайте тесту подойти.

8. На фото набор продуктов для начинки: сыр, замороженное сливочное масло, свекольная ботва, зелёный лук, кинза, укроп и соль.

9. Сыр пропустите через мясорубку с мелким решетом. Замороженное сливочное масло мелко натрите на тёрке. Соедините сыр и масло в подходящей посуде.

10. Свекольные листья промойте под холодной водой, обсушите и удалите грубые прожилки.

11. Нарежьте свекольные листья не очень крупно и слегка помните их руками. Лук, кинзу и укроп измельчите.

12. Соедините сыр с зеленью.

13. Приправьте начинку солью по вкусу.

14. Рабочую поверхность обильно присыпьте мукой, руки смажьте растительным маслом. Тесто обомните, отщипните 1/3 и раскатайте руками в лепёшку d=20-22см на припылённой мукой поверхности (остальное тесто оставьте в кастрюле, прикрыв её полотенцем).

15. От начинки отделите 1/3 часть и придайте руками ей форму шара. Выложите начинку по центру теста.

16. Края теста загните вверх и соедините.

17. Вот такой «шарик» у вас получится.

18. Припылите изделие мукой и разомните руками в лепёшку, d=28-30см (толщина лепёшки должна быть не более 2 см).

19. Аккуратно переложите лепёшку на припылённый мукой противень (в идеале лепёшка должна выпекаться на сухой сковороде, но у меня не оказалось сковороды подходящего размера). Сделайте в центре лепёшки дырку для выхода пара, d=2-2,5см).

20. Выпекайте лепёшку в разогретой до t=220С духовке 20-25 минут до золотистого цвета.

21. Готовый пирог обильно смажьте топлёным маслом и оставьте отдыхать прикрыв полотенцем на 10-15 минут.

22. Аналогичным образом испеките ещё 2 пирога.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector