16 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Определение количества бактерий в молоке кмафанм

Определение количества бактерий в молоке (КМАФАнМ)

Согласно техническому регламенту и ГОСТу требования по количеству бактерий или КМАФАнМ (количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) следующие:

— высший сорт – до 100 тыс. КОЕ /см 3 ;

— первый сорт – до 500 тыс. КОЕ /см 3 ;

— второй сорт – от 500 до 4 000 тыс. КОЕ /см 3 ;

КОЕ – это колониеобразующие единицы, то есть, живые клетки, из которых на питательной среде может вырасти колония.

Определение КМАФАнМ проводят следующими методами:

1. Классический (прямой) метод: посев на плотные питательные среды.

2. Редуктазная проба – относится к экспресс-методам. Эта проба основана на том, что бактерии, развиваясь в молоке, выделяют фермент редуктазу, способный обесцвечивать органические красители, такие как, резазурин. Чем больше бактерий в молоке, тем больше они выделяют фермента, тем быстрее идет обесцвечивание молока.

3. По изменению электропроводности при развитии микроорганизмов на питательной среде на приборе «Бак Трак 4300».

Определение количества бактерий в молоке по редуктазной

Пробе с резазурином

Метод анализа относится к микробиологическим. Поэтому приотборе пробнадо соблюдать правила отбора проб для микробиологических анализов (ГОСТ Р 53430).

Ход анализа.В стерильную пробирку стерильной пипеткой отмерить 1 см 3 рабочего 0,014 % раствора резазурина, добавить стерильной пипеткой 10 см 3 молока. Закрыть пробирку стерильной резиновой пробкой, перемешать трехкратным переворачиванием и поставить в редуктазник при температуре 37+1 о С. Отсчет времени начинается с момента постановки пробирок в редуктазник.

Предварительную оценку результатов делают через 20 минут, окончательную — через 1,0 час, затем через 1,5 часа.

Если через 20 минут молоко обесцветилось, то в таком молоке микроорганизмов более 20 млн/см 3 , это 4 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит, анализ на этом прекращают. Если молоко имеет какой-либо цвет, анализ продолжают.

Если через час молоко серо-сиреневого или сиреневого с серым оттенком цвета, то микроорганизмов в таком молоке менее 500 тыс./см 3 (1 класс по редуктазной пробе, первый сорт молока по ГОСТу).

Если через час молоко сиреневого цвета с розовым оттенком или розового цвета, то микроорганизмов в таком молоке от 500 тыс./см 3 . до 4 млн/см 3 (2 класс по редуктазной пробе, второй сорт молока по ГОСТу).

Если через час молоко белое или бледно-розовое, то микроорганизмов в таком молоке от 4 до 20 млн/см 3 (3 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит).

Розовое кольцо на поверхности во внимание не принимают.

Если при выдержке пробирок в редуктазнике еще в течение получаса молоко по-прежнему остается серо-сиреневого или сиреневого цвета, то бактерий в таком молоке до 300 тыс./см 3 .

Характер микрофлоры сырого молока оценивается по:бродильной, сычужно-бродильной пробе и пробе на наличие мяслянокислых бактерий.

Бродильная проба

Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при кислотном свертывании (в основном в сыроделии).

Ход анализа. В чистые пробирки, ополоснутые 2-3 раза исследуемым молоком, наливают по 20 мл молока, закрывают ватными пробками и помещают в редуктазник при температуре 38+1 о С.

Через 12 часов хорошее молоко остается жидким или появляются первые признаки свертывания. Молоко низкого качества дает вспученный сгусток. Окончательный результат получают через сутки.

1 класс – сгусток плотный, ровный, без отделения сыворотки. На сгустке допускаются незначительные полоски. Микрофлора — молочнокислая, качество белка высокое.

2 класс – Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, слабое отделение сыворотки, мелкозернистая структура сгустка. Микрофлора представлена молочнокислыми микроорганизмами с небольшой примесью газообразующей микрофлоры (в основном дрожжи). Качество молочного белка удовлетворительное.

3 класс – Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки, крупнозернистый, в сгустке пузырьки газа. Микрофлора — в основном газообразующие бактерии. При стянутом сгустке могут быть гнилостные микроорганизмы. Качество молочного белка – плохое.

4 класс – Сгусток разорван, вспучен, пронизан пузырьками газа. Микрофлора — в основном газообразующая, присутствуют маслянокислые бактерии, могут быть гнилостные. Качество молочного белка очень плохое.

Сычужно-бродильная проба

Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при сычужном свертывании (в основном в сыроделии). По техническому регламенту молоко для производства сыра должно иметьI или II класс по сычужно-бродильной пробе.

Ход анализа. В большие пробирки наливают приблизительно по 30 см 3 молока, вносят 1 см 3 0,5 %-ного раствора сычужного фермента (0,5 г сычужного фермента растворить в 100 см 3 воды с температурой 30 о С), перемешивают и ставят в термостат с температурой 37-40 о С.

Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 минут, а через 12 часов дает плотный сгусток (сырок) с прозрачной сывороткой. Результаты сычужно-бродильной пробы оценивают в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5 –Оценка результатов сычужно-бродильной пробы

Методы микробиологического анализа молока

Основными источниками попадания микробов в молоко являются вымя и кожный покров животного, руки доярки, посуда, воздух и др. В процессе хранения молока микроорганизмы изменяют его свойства. Для более длительного сохранения первоначальных свойств молока необходимо снижать до минимума возможности попадания в него микроорганизмов в процессе хранения и транспортирования.

При исследовании необходимо обращать внимание на количественный и видовой состав микрофлоры молока. Это дает возможность правильно вести борьбу с возбудителями порчи молока.

В молоко при нарушении санитарных требований могут попасть бактерии кишечной группы, маслянокислые, гнилостные (аэробы и анаэробы), дрожжи, микроскопические грибы, которые вызывают различные пороки молока и молочных продуктов.

Отбор проб. Для бактериологического исследования молока и сливок после тщательного перемешивания отбирают около 50 см 3 продукта стерильным пробоотборником или черпаком в стерильную колбу, которую затем закрывают пробкой. Взятые пробы необходимо сразу же исследовать. Если взятые пробы предназначены для отправки в лабораторию, то их необходимо охладить до 5…6°С. При такой температуре можно перевозить или хранить пробы, но не более 4 ч с момента отбора. Перед отправкой образцы пломбируют или опечатывают, оформляют сопроводительный документ, в котором указывают дату, час отбора пробы, температуру продукта, должность и подпись бравшего пробу.

Определение общего количества микроорганизмов. При определении общего количества микроорганизмов в молоке рекомендуются следующие нормы разведения: молоко сырое 1, 2, 3, 4, 5. Молоко пастеризованное 1, 2, 3.

По 1 см 3 соответствующих разведений высевают в чашки Петри и заливают расплавленной питательной средой, охлажденной до температуры 45 °С (сусло-агар, МПА) в количестве 12…15 см 3 . Сразу после заливки содержимое тщательно перемешивают, покачивая чашки для равномерного распределения посевного материала. Выращивание ведут в течение 2 сут при температуре 37°С.

Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном (без крышки) на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 8…10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

Для подсчета общего количества бактерий в 1 см 3 или 1 г образца число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество подсчитанных чашек и выводят среднее арифметическое, которое принимают за окончательное. Полученные числа округляют.

Количественный учет молочнокислых бактерий. Количество молочнокислых бактерий учитывают чашечным методом и методом предельных разведений.

Читать еще:  Игрушки на ёлку с художественной росписью

Чашечным методоммолочнокислые бактерии учитывают путем посева соответствующего разведения продукта по 1 см 3 в чашки Петри, где его заливают агаром с гидролизованным молоком и мелом. Посевы выдерживают в термостате при температуре 30 °С в течение 3 сут. Колонии молочнокислых бактерий распознают по зонам просветления, которые образуются в результате растворения мела молочной кислотой.

Метод предельных разведенийприменяют при анализе продуктов, в которых молочнокислая микрофлора состоит из молочнокислых стрептококков и палочек (сыры, южные кисломолочные продукты).

В качестве питательной среды для молочнокислых бактерий используют обезжиренное молоко. Берут ряд последовательных разведений исследуемого продукта в стерильной воде с таким расчетом, чтобы последние не содержали молочнокислых бактерий.

Например, если в 1 см 3 исследуемого продукта содержится 1000 клеток молочнокислых бактерий, то приготовляют следующие разведения:

Из приготовленных разведений делают посевы по 1 см 3 в стерильное обезжиренное молоко (по две пробирки из каждого разведения). Заведомо не содержавшее бактерий (последнее) разведение берут для доказательства того, что определено то наименьшее количество исследуемого продукта, в котором уже не содержится молочнокислых бактерий.

Посевы ставят в термостат при 30 °С на 7 сут. В течение этого времени во всех пробирках, в которых содержались молочнокислые бактерии, должно свернуться молоко. В каждой пробирке со свернувшимся молоком определяют кислотность и из сгустка готовят микроскопический препарат.

Если кислотность сгустка не ниже 60 °Т и в препарате видны стрептококки или палочки, делают вывод, что в нем содержатся молочнокислые бактерии.

При подсчете количества молочнокислых бактерий пользуются специальной таблицей.

Таблица 4 – Количественный учет микроорганизмов методом предельных разведений

Сначала составляют числовую характеристику. Она состоит из трех цифр, указывающих число пробирок со свернувшимся молоком в трех последних разведениях. Первая слева цифра числовой характеристики должна начинаться с того разведения, в котором во всех пробирках молоко свернулось (пример 1).

Разведения 1/10 1/100 1/1000 1/10 000

Число засеянных пробирок 2 2 2 2

со свернувшимся молоком — 2 2 1 1

В данном примере первая цифра числовой характеристики 2 (молоко свернулось в двух пробирках разведения 1/100), вторая – 1 (сгусток имеется в одной пробирке следующего разведения 1/1000) и третья – 1 (также сгусток есть в одной пробирке разведения 1/10 000).

Следовательно, числовая характеристика будет 211. Она соответствует по таблице 4 (при посеве в две параллельные пробирки) числу 13. Это число надо умножить на то разведение, с которого начиналась первая цифра числовой характеристики (в нашем примере это разведение равно 1/100). Таким образом, в 1 см 3 содержится 1300 молочнокислых бактерий.

При небольшом содержании молочнокислых бактерий (сырое или пастеризованное молоко) возможно свертывание молока в одной пробирке I разведения. В этом случае первая цифра числовой характеристики будет 1 (пример 2).

Разведения 1/10 1/100 1/1000

Число засеянных пробирок 2 2 2

Число пробирок со свернувшимся молоком 1 1 0

В данном случае числовая характеристика будет 110, что соответствует числу 1,3 (табл. 4). Умножая его на разведение, с которого начиналась числовая характеристика (1/10), получаем количество молочнокислых бактерий в 1 см 3 , оно будет равно 13.

Определение эффективности пастеризации. Для определения эффективности пастеризации молока или сливок проводят не менее двух исследований: перед пастеризацией и тотчас после нее. Пробы для исследования берут непосредственно из аппарата в стерильную посуду и сразу же охлаждают.

Для учета остаточной микрофлоры проводят посев молока с разведениями 1/10, 1/100 в чашки Петри на МПА. При исследовании молока перед пастеризацией берут разведения 1/100, 1/1000, 1/10 000 и засевают в чашки Петри на МПА. Эффективность пастеризации можно считать достаточной, если объем остаточной микрофлоры составляет не более 0,01 % объема первоначальной. Существуют и другие методы определения эффективности пастеризации, например метод Н.С. Королевой.

Определение коли-титра молока. Коли-титром называется наименьшее количество исследуемого продукта, в котором устанавливается наличие бактерий из группы кишечной палочки (род кишечной палочки должен быть установлен путем идентификации).

Коли-титр характеризует санитарно-гигиенический режим получения и обработки молока и условия содержания лактирующих коров.

В сыром молоке и сливках определяют бродильный титр. Под бродильным титром понимают наименьшее количество продукта, в котором присутствует хотя бы одна клетка бактерий группы кишечной палочки. Титр кишечной палочки определяют методом бродильных проб.

Коли-титр определяют в три этапа: первая бродильная проба (посев на среду Кесслера), вторая бродильная проба (пересев со среды Кесслера на среду Эндо), третья бродильная проба (пересев со среды Эндо на среду Симмонса или Козера). Бродильный титр определяют только первой бродильной пробой.

Для определения коли-титра засевают молоко в шесть пробирок со средой Кесслера: в три – по 1 см 3 и в три – по 0,1 см 3 . После инкубации в термостате при температуре 43…45°С в течение 18. .24 ч (первая бродильная проба) просматривают и устанавливают бродильный титр сырого молока. Отсутствие газа во всех пробирках свидетельствует о том, что продукт не загрязнен бактериями группы кишечных палочек. Появление газа свидетельствует о возможном загрязнении продукта кишечной палочкой. Для подтверждения наличия кишечной палоч­ки проводят пересев из пробирок, в которых обнаружено газообразование, на среду Эндо в чашки Петри. Выращивают в течение 18. .24 ч при температуре 37°С (вторая бродильная проба).

При появлении в среде Эндо красных с металлическим блеском или розовых слизистых колоний их изучают выборочно. Изолируют 1…2 наиболее типичные колонии из каждого сектора чашки Петри. Из них делают мазки, окрашивают по Граму, микроскопируют.

При наличии в мазках грамотрицательных палочек, неспорообразующих, подозрительных в отношении бактерий группы кишечной палочки, проводят высев на среду Симмонса с целью идентификации и дифференциации рода Escherichia и бактерий родов Citrobacter и Enterobacter (третья бродильная проба).

Кишечная палочка (Е. coli) относится к цитратотрицательным бактериям, она не способна усваивать углерод из солей лимонной кислоты и расти на этой среде. Штаммы кишечной палочки, выросшие на среде Симмонса с изменением ее цвета из оливково-зеленого в светло-синий являются цитратположительными и относятся к родам Citrobacter или Enterobacter и не учитываются.

Коли-титр пастеризованного молока и сливок устанавливают по следующим показателям:

-ни в одной из пробирок газообразование не обнаружено – коли-титр более 3;

-в одной из трех засеянных по 1 см 3 пробирок обнаружены признаки брожения – коли-титр 3;

-брожение обнаружено более чем в одной пробирке с 1 см 3 или хотя бы в одной из пробирок с 0,1 см 3 – коли-титр 0,3;

-брожение обнаружено во всех пробирках с посевами от обоих разведений, а также в том случае, если брожение обнаружено в трех пробирках любогоразведения и в двух пробирках другого – коли-титр менее 0,3.

Коли-титр исследуемого пастеризованного молока или сливок вычисляют, руководствуясь табл. 5.

Коли-титр кефира, ацидофильного молока, простокваши, ацидофильно-дрожжевого молока, напитка Южный вычисляют так же, как и у пастеризованного молока.

Во всех видах молочных продуктов и в молоке не должно содержаться патогенных микроорганизмов. Об этом судят по коли-титру. В продуктах детского питания в 1 см 3 (1 г) допускается присутствие не более 5000 бактерий (коли-титр более 3).

Таблица 5 – Расчет коли-титра

О чем говорит обнаружение БГКП и КМАФАнМ в пастеризованном молоке

Содержание в пастеризованном молоке (0,01 см3 продукта) БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) 4,8х105 КОЕ/см3 – много это или мало, опасно для здоровья или нет? Да, опасно. Данный продукт «молоко пастеризованное» содержит 4,8 миллиона бактерий, вызывающих микробиологическую порчу, а значит, молоко не отвечает требованиям безопасности. Учитывая короткий срок от даты изготовления до отбора и испытания образца при заявленном сроке годности 5 суток с температурой хранения (4±2)°С, отсутствии нарушения целостности промышленной упаковки, что исключает дополнительное микробное загрязнение продукции, можно прийти к справедливому выводу о том, то изготовителем продукции нарушены требования безопасности именно на стадии производства продукции. Загрязненные вода, воздух, почва, некачественные продукты — на этом фоне во всем мире регистрируется неуклонный рост числа заболеваний, вызванных условно патогенными возбудителями, представителями обычной микрофлоры человека.

Читать еще:  Для рассола потребуется

Сырое молоко следует кипятить перед употреблением; пастеризованное и стерилизованное молоко считается безопасным. Откуда в пастеризованном молоке кишечная палочка и мезофилы? Пастеризация – процесс термической обработки молока с целью уничтожения бактерий. При пастеризации молоко нагревают до температур, при которых уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Принятые в промышленности режимы пастеризации исключают возможность выживания в процессе пастеризации бактерий группы кишечной палочки (72-76°С). Сразу после пастеризации БГКП не допускаются в 10 см3 молока, если эти микроорганизмы обнаруживаются в молоке, отобранном непосредственно из пастеризатора, значит, имеются какие-то технические неполадки в работе пастеризационных установок.

Микрофлора, которая остается после пастеризации молока, называется «остаточной» микрофлорой пастеризованного молока, в ней сразу после пастеризации содержатся в основном споровые формы бактерий, устойчивые к высокой температуре. Отсутствие кишечной палочки в 10 см3 при отрицательном результате на щелочную фосфатазу свидетельствует о гигиенической надежности исследуемого режима пастеризации. При хранении молока (4±2)°С, отобранного в стерильную посуду сразу после пастеризации, в течение двух суток количество бактерий практически не увеличивается. Микрофлора, оставшаяся в молоке после пастеризации, сравнительно инертна в биохимическом отношении и не влияет существенным образом на его стойкость при хранении. Обычно наличие бактерий группы кишечной палочки в молоке после пастеризации является следствием вторичного обсеменения его при прохождении через технологическое оборудование, т.е. степень вторичного загрязнения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий производства.

После пастеризации молоко может дополнительно обсеменяться БГКП, психрофильными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками, термоустойчивыми палочками, дрожжами, уксуснокислыми бактериями.

Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может привести к пищевому отравлению различной степени тяжести, энтеритам, энтероколитам в сочетании с синдромом общей интоксикации, представляющим опасность для здоровья человека. В группу кишечной палочки (БГКП) входят роды Echerichia , Enterobacter , Citrobacter , Klebsiella , Serratia . Вирулентные штаммы E. coli могут вызывать гастроэнтериты, воспаления мочеполовой системы, а также менингит у новорождённых. Виды рода Enterobacter выделяют при острых желудочно-кишечных заболеваниях, диспепсии, инфекциях желчных и мочевых путей, гнойных поражениях мозговых оболочек, сепсисе у людей и животных. Род Citrobacter при определенных условиях вызывает заболевания, протекающие по типу гастроэнтеритов, диспепсий, могут вызвать гнойно-воспалительные процессы. Род Klebsiella вызывает заболевания, протекающие в виде диареи, менингита, бронхопневмонии, гнойносептических воспалений, клебсиеллеза у детей в возрасте до 1 года. Род Serratia у лиц с ослабленной иммунной системой может вызвать гнойные воспаления самой различной локализации.

Выявление в пробах молока превышения предельно допустимого количества КМАФАнМ, БГКП свидетельствует о нарушении режима термической обработки продукта, нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, также температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. При полном соблюдении режимов и параметров технологии пастеризации, установленных условий хранения (продолжительность, температура) качество и безопасность продукта соответствует стандартным требованиям на протяжении заявленного срока хранения. Гарантия выпуска высококачественной и безопасной продукции — соблюдение предприятиями санитарно-гигиенических требований на всех этапах производства, начиная с сырья и заканчивая готовым продуктом. Пунктом 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 установлено, что для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры определения контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля. Производственный контроль включает контроль санитарно-гигиенического состояния производства, контроль основного и вспомогательного сырья, производственного процесса и готовой продукции. Критическими контрольными точками являются оборудование и пастеризованное молоко. Своевременное выявление источника микробиологической порчи продукта – гарантия получения вкусного и полезного молока и молочной продукции на основе пастеризованного молока.

Определение количества бактерий в молоке кмафанм

Санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов Ф. К. Черкес, Н. А. Бельская

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

При изготовлении некоторых молочных продуктов: творога, кефира, простокваши, ряженки и других используют специальную микрофлору, например молочнокислые стрептококки, молочно-кислые ацидофильные палочки и др. Микрофлора, используемая для приготовления этих продуктов, является для них специфичной и не учитывается.

Неспецифической микрофлорой, встречающейся в молоке и молочных продуктах, являются аэробные бактерии: БГКП, стафилококки и др.

С молоком могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, сибирской язвы, вирус полиомиелита, анаэробные бациллы и т. д.

Обсеменение молока и молочных изделий неспецифической микрофлорой может произойти в момент удоя, транспортировки, хранения и т. д.

Исследование молока и молочных продуктов проводят согласно ГОСТу 9225-68.

Отбор проб. Пробы жидких и полужидких продуктов после тщательного их перемешивания отбирают в количестве 50-100 мл в стерильные колбы. Пробы сливочного масла, сыра, творога отбирают с помощью стерильного щупа из глубины продукта. Перед взятием пробы масла, творога верхний слой продукта тщательно зачищают, а поверхность сыра в месте отбора пробы прижигают раскаленным ножом. Из расфасованных продуктов берут по 2 образца в оригинальной упаковке. Взятые образцы сопровождают документом, в котором указывают:

1. Номер образца.

2. Наименование и сорт продукта.

3. Дату изготовления.

4. Дату и час отбора пробы.

5. Объем необходимых исследований.

6. Должность и подпись лица, отобравшего пробу.

Микробиологическое исследование продукта должно производиться не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы. При транспортировке температура не должна превышать 6° С.

ГОСТ для молока и молочных изделий предусматривает определение общего числа бактерий в 1 г (мл) и определение титра цитратотрицательных (цитратнегативных) разновидностей БГКП (коли-титр).

Определение общего числа бактерий

Подготовка образцов для исследования. Из молока и других молочных продуктов готовят десятикратные разведения (по общепринятой методике). Количество разведений для каждого вида продукта готовят с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (табл. 56).


Таблица 56. Разведение молока и молочных продуктов

Примечание. Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 50 и не более 300 колоний.

Посев. По 1 мл каждого разведения вносят в 2-3 стерильные чашки Петри и заливают 12-15 мл растопленного и остуженного до 45° С питательного агара. Предварительно чашки маркируют. Сразу после заливки содержимое чашки перемешивают (путем легкого вращательного покачивания) для равномерного распределения посеянного материала. Посевы ставят в термостат при 37° С на 48 ч.

По истечении срока инкубации чашки вынимают и подсчитывают число колоний при помощи счетчика. Число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество чашек и получают среднее арифметическое, которое является показателем общего числа бактерий в 1 г (мл).

Соответствующие ГОСТы регламентируют качество продуктов, что устанавливают по допустимым показателям: общему числу микробов и коли-титру. Пример для двух видов продуктов представлен в табл. 57.

Читать еще:  Помидоры с горчицей холодным способом


Таблица 57. Показатели общего числа бактерий и коли-титра в молоке

Примечание. Для других молочных продуктов также имеется ГОСТ обусловливающий допустимое количество микробов в 1 мл (г) продукта. Буквы А и Б обозначают категорию продукта.

В кисломолочных продуктах (кефир, простокваша, творог, сметана и др.), содержащих обильную специфическую микрофлору, общее количество бактерий не определяют, а контролируют состав микрофлоры. Для этого из кисломолочных продуктов готовят препараты и красят метиленовым синим. В поле зрения препарата должны находиться только специфические для данного продукта микроорганизмы. Например, для простокваши — молочно-кислые стрептококки и палочки; для кефира — молочно-кислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи. Микроскопия позволяет выявить микроорганизмы порчи (плесени и большое количество дрожжей).

Определение БГКП

Обсемененность молока и молочных продуктов бактериями группы кишечной палочки определяют бродильным методом. Бродильный титр — это то наименьшее количество продуктов, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором присутствует кишечная палочка. Согласно ГОСТу 9225-68 учитываются только цитратнегативные разновидности кишечной палочки (рис. 57).


Рис. 57. Определение коли-титра молока

Посев молока и молочно-кислых продуктов производят в 6 пробирок с 5 мл среды Кесслер. В 3 пробирки засевают по 1 мл цельного продукта, в другие 3 пробирки по 1 мл из разведения 1:10 (0,1 мл). Посевы инкубируют в термостате при 43° С 18-24 ч.

Из каждой забродившей пробирки производят посев на сектор среды Эндо и инкубируют при 37° С 18-24 ч.

При отсутствии типичных для БГКП колоний продукт считают незагрязненным кишечной палочкой.

При наличии типичных для БГКП колоний делают мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При обнаружении грамотрицательных палочек ставят пробу на оксидазу и производят посев на среду с глюкозой и среду Козера.

Производят учет результатов. Наличие кислоты и газа на среде с глюкозой и отсутствие роста на среде Козера свидетельствует о наличии цитратнегативных разновидностей кишечной палочки. Коли-титр вычисляют по табл. 58.


Таблица 58. Вычисление коли-титра в пастеризованном молоке, сливках, кефире, простокваше, ацидофильном молоке

Примечание. Вычисление коли-титра для масла, сыра, творожных изделий, мороженого и молочных консервов проводят по другим таблицам, указанным в ГОСТе.

Присутствие патогенных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах недопустимо.

1. Как определяют в молоке и молочных продуктах общее число микробов?

2. Как определяют коли-титр?

3. Какие микроорганизмы могут встречаться в молоке и молочных продуктах?

Среда Кесслер. См. с. 484.

Среда Козера. К 1 л дистиллированной воды добавляют 1,0 г фосфата однозамещенного калия, 0,2 г сульфата магния, 2,5-3,0 г цитрата натрия. Раствор стерилизуют в автоклаве при 1 атм в течение 15 мин, добавляют 10 мл 0,5% спиртового раствора бромтимолового синего и разливают в стерильные пробирки.

Среда глюкозой. См. главу 7.

Желточно-солевая среда. См. главу 14.

О чем говорит обнаружение БГКП и КМАФАнМ в пастеризованном молоке

Содержание в пастеризованном молоке (0,01 см3 продукта) БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) 4,8х105 КОЕ/см3 – много это или мало, опасно для здоровья или нет? Да, опасно. Данный продукт «молоко пастеризованное» содержит 4,8 миллиона бактерий, вызывающих микробиологическую порчу, а значит, молоко не отвечает требованиям безопасности. Учитывая короткий срок от даты изготовления до отбора и испытания образца при заявленном сроке годности 5 суток с температурой хранения (4±2)°С, отсутствии нарушения целостности промышленной упаковки, что исключает дополнительное микробное загрязнение продукции, можно прийти к справедливому выводу о том, то изготовителем продукции нарушены требования безопасности именно на стадии производства продукции. Загрязненные вода, воздух, почва, некачественные продукты — на этом фоне во всем мире регистрируется неуклонный рост числа заболеваний, вызванных условно патогенными возбудителями, представителями обычной микрофлоры человека.

Сырое молоко следует кипятить перед употреблением; пастеризованное и стерилизованное молоко считается безопасным. Откуда в пастеризованном молоке кишечная палочка и мезофилы? Пастеризация – процесс термической обработки молока с целью уничтожения бактерий. При пастеризации молоко нагревают до температур, при которых уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Принятые в промышленности режимы пастеризации исключают возможность выживания в процессе пастеризации бактерий группы кишечной палочки (72-76°С). Сразу после пастеризации БГКП не допускаются в 10 см3 молока, если эти микроорганизмы обнаруживаются в молоке, отобранном непосредственно из пастеризатора, значит, имеются какие-то технические неполадки в работе пастеризационных установок.

Микрофлора, которая остается после пастеризации молока, называется «остаточной» микрофлорой пастеризованного молока, в ней сразу после пастеризации содержатся в основном споровые формы бактерий, устойчивые к высокой температуре. Отсутствие кишечной палочки в 10 см3 при отрицательном результате на щелочную фосфатазу свидетельствует о гигиенической надежности исследуемого режима пастеризации. При хранении молока (4±2)°С, отобранного в стерильную посуду сразу после пастеризации, в течение двух суток количество бактерий практически не увеличивается. Микрофлора, оставшаяся в молоке после пастеризации, сравнительно инертна в биохимическом отношении и не влияет существенным образом на его стойкость при хранении. Обычно наличие бактерий группы кишечной палочки в молоке после пастеризации является следствием вторичного обсеменения его при прохождении через технологическое оборудование, т.е. степень вторичного загрязнения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий производства.

После пастеризации молоко может дополнительно обсеменяться БГКП, психрофильными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками, термоустойчивыми палочками, дрожжами, уксуснокислыми бактериями.

Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может привести к пищевому отравлению различной степени тяжести, энтеритам, энтероколитам в сочетании с синдромом общей интоксикации, представляющим опасность для здоровья человека. В группу кишечной палочки (БГКП) входят роды Echerichia , Enterobacter , Citrobacter , Klebsiella , Serratia . Вирулентные штаммы E. coli могут вызывать гастроэнтериты, воспаления мочеполовой системы, а также менингит у новорождённых. Виды рода Enterobacter выделяют при острых желудочно-кишечных заболеваниях, диспепсии, инфекциях желчных и мочевых путей, гнойных поражениях мозговых оболочек, сепсисе у людей и животных. Род Citrobacter при определенных условиях вызывает заболевания, протекающие по типу гастроэнтеритов, диспепсий, могут вызвать гнойно-воспалительные процессы. Род Klebsiella вызывает заболевания, протекающие в виде диареи, менингита, бронхопневмонии, гнойносептических воспалений, клебсиеллеза у детей в возрасте до 1 года. Род Serratia у лиц с ослабленной иммунной системой может вызвать гнойные воспаления самой различной локализации.

Выявление в пробах молока превышения предельно допустимого количества КМАФАнМ, БГКП свидетельствует о нарушении режима термической обработки продукта, нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, также температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. При полном соблюдении режимов и параметров технологии пастеризации, установленных условий хранения (продолжительность, температура) качество и безопасность продукта соответствует стандартным требованиям на протяжении заявленного срока хранения. Гарантия выпуска высококачественной и безопасной продукции — соблюдение предприятиями санитарно-гигиенических требований на всех этапах производства, начиная с сырья и заканчивая готовым продуктом. Пунктом 3 части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 установлено, что для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры определения контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля. Производственный контроль включает контроль санитарно-гигиенического состояния производства, контроль основного и вспомогательного сырья, производственного процесса и готовой продукции. Критическими контрольными точками являются оборудование и пастеризованное молоко. Своевременное выявление источника микробиологической порчи продукта – гарантия получения вкусного и полезного молока и молочной продукции на основе пастеризованного молока.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector