Новый взгляд на традиционный оливье

НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА ОЛИВЬЕ

Классический новогодний стол обычно представляет собой собрание кулинарных традиций. С одной стороны, это прекрасно, ведь сочетание оливье, мяса по-французски и заливного вызывает у нас стойкие ассоциации именно с Новым годом и создает особое праздничное настроение. С другой —из-за этого появляются наши постпраздничные лишние килограммы и стремление их скинуть. Постараемся немного отойти от штампов! Свой вариант «нового оливье» для новогоднего стола прислала нам Валентина Заволдина из Перми.

Новый «Оливье»
Филе индейки — 400 грамм
Куриные яйца — 4 шт.
Изюм — 130 грамм
Курага — 130 грамм
Грецкий орех — 100 грамм
Груша — две небольшие твердых сортов
Белый йогурт — 350 грамм
Энергетическая ценность на 100 грамм: 120 ккал.
Ставим варить яйца вкрутую.
Индейку заливаем холодной водой и варим до готовности: примерно 20 минут после закипания воды.
Тем временем курагу режем небольшими кусочками.
Изюм, если он крупный, режем пополам. Мелкий оставляем как есть.
Орехи рубим, но не очень мелко. Складываем всё в одну миску.
Яйца готовы —заливаем их холодной водой.
После чистим и рубим не очень мелко и добавляем
к ингредиентам.
Когда филе сварилось, достаем его из кастрюли и нарезаем полосками — чтобы быстрее остывало.
Груши очищаем от сердцевинки, нарезаем небольшими кубиками и тоже добавляем в миску.
Когда филе остыло, удаляем прожилки и нарезаем небольшими кубиками.
Складываем к остальным продуктам.
Немного солим наш салат и перемешиваем.
Заправляем белым йогуртом и еще раз перемешиваем.
По желанию раскладываем в порционные бокалы и украшаем кусочками груши и кураги.

М Н Е Н И Е К У Л И Н А Р А
Татьяна Журавель, ведущая рубрики «Письма шеф-повару»
Салат готовится легко. Казалось бы, что здесь сложного – порезать все ингредиенты и смешать. Главная особенность – в заправке. Во-первых, будет лучше, если вы дадите салату немного пропитаться – хотя бы минут 20. За это время курага и изюм впитают часть йогурта, поэтому, скорее всего, придется заправить еще раз.
Я пробовала делать салат с ананасом или яблоком вместо груши – получается аппетитно. Еще одна возможность для экспериментов – приправы.
В рецепте ничего о них не сказано, но в следующий раз я обязательно попробую добавить, например, мускатный орех, чтобы вкус получился более сложным.

М Н Е Н И Е Ш Е Ф — П О В А Р А
Александр Мельников, шеф-повар бара Franklin&Finch, шоколатье
Fabienne Moulin (Новосибирск)
Традиционный новогодний стол в России очень тяжёлый. Предложенный рецепт с фруктами, орехами и – самое главное – заправкой из йогурта сделают его немного полегче. Я бы порекомендовал «поиграть» со специями и ингредиентами. К примеру, добавить огурец, а из приправ — зиру и мяту, это добавит салату индийскую нотку. Можно попробовать вариацию с дополнительными фруктами — апельсинами и бананами, но сильно не увлекайтесь: а то из салата получится йогурт с фруктами и орехами, который подойдет не для праздничного стола, а для завтрака.

МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА
Елена Гарагуля, диетолог центра здорового отдыха «Мира» (Новосибирск)
Блюдо очень красивое, праздничное, но компоненты не очень хорошо сочетаются для комфортного пищеварения. После еды может возникнуть тяжесть в желудке и состояние усталости из-за неполного переваривания белков в присутствии сладких сухофруктов и груши. Грецкие орехи еще можно оставить, а изюм с куриными яйцами могут вызвать «праздничный фейерверк» — вздутие и газообразование! Для улучшения переваривания и предупреждения вздутия живота добавьте в салат молотый кориандр.

МНЕНИЕ ДЕГУСТАТОРА
Сергей Коновалов (Новосибирск)
Сразу ясно, что этот салат — праздничный, потому что редко мужчинам предлагают столько сладкого в одном блюде! При этом салату нельзя отказать в сытности — орехи, курага, изюм и индейка, конечно, избавляют от чувства голода. Это не похоже на стандартный новогодний стол с соленьями и поросятами, но вкусно, красиво и хорошо подходит к праздничным напиткам.

Цена вопроса
Все продукты можно найти в любом крупном супермаркете. Вот сколько заплатили мы за ингредиенты для этого блюда.
Филе индейки (400 г) 192 руб.
Белый йогурт (стакан, понадобилось половина)) 48 руб.
Изюм (упаковка, понадобилось 2/3 упаковки) 90 руб.
Курага (100 г) 50 руб.
Грецкий орех (100 г) 75 руб.
Яйца (10 шт., понадобилось 4 шт.) 45 руб.
Груша (2 шт.) 43 руб.
Итого 543 руб.

Текст: Татьяна Журавель
АПТЕКА.RU №12 (13) ДЕКАБРЬ 2014

Учимся готовить классический оливье

Классический салат оливье с мясом — еще один символ Нового года, который нам привычно видеть на праздничном столе. Но мало кто знает, что автор этого блюда — французский повар Люсьен Оливье, открывший в середине XIX века в Москве ресторан «Эрмитаж». Его фирменная закуска оливье из мяса куропаток и рябчиков, с языком молодого теленка, раковыми шейками и прослойкой желе из бульона собирала в ресторане гурманов со всей столицы. Мясное лукошко заполнялось отварным картофелем, яйцами, корнишонами, каперсами, оливками и заливалось вкуснейшим майонезом, сделанным по уникальному авторскому рецепту. Многие пытались узнать настоящий французский рецепт классического салата оливье, но Люсьен держал свои хитрости в секрете. Со временем русские повара адаптировали заморскую закуску под нашу действительность, а в советские времена появился рецепт оливье с вареной колбасой, который мгновенно прижился и стал популярным. Интересно, что современный оливье потерял свои французские корни и за рубежом известен как «русский салат».

Как готовить классический салат оливье

В прошлом салат оливье ассоциировался с достатком, поэтому хозяйки обязательно готовили эту закуску к новогоднему столу. Пошаговый рецепт классического оливье выглядит очень просто. Сначала отваривают в кожуре картофель и варят вкрутую яйца, а когда продукты остынут, очищают их и режут кубиками. Соленые огурцы с отрезанными хвостиками нарезают брусочками, отварное мясо (говядину, курицу, индейку) измельчают, из банки горошка сливают жидкость, репчатый лук мелко шинкуют. Все ингредиенты смешивают в салатнике и заправляют майонезом. Несмотря на то что классический оливье готовят именно с мясом, как это было в изначальном рецепте французского кулинара, докторскую колбасу также можно считать вариантом классики.

Количество продуктов рассчитывается исходя из количества едоков и вкусовых пристрастий. Одни любят больше мяса, другие не кладут яйца, а кто-то добавляет в два раза больше картофеля. В состав классического салата оливье входят 400 г мяса или колбасы, 5 картофелин среднего размера, 5 яиц, 4 соленых огурца, банка зеленого горошка, 2 средние луковицы и 200 мл майонеза. Классический расчет картофеля и яиц прост — их должно быть ровно столько, сколько гостей за столом. В салат также можно положить отварную морковь, укроп и зеленый лук.

Читать еще: Как распарить капусту в микроволновке для голубцов

Новый взгляд на традиционный оливье

Интересно, что всем известные салаты «Зимний», «Мясной» и «Столичный» являются вариациями оливье. Однако классический оливье можно превратить в настоящий деликатес, если заменить мясо креветками или рыбой, например семгой. Это вполне допустимо, к тому же Люсьен Оливье также использовал морепродукты. В некоторых рецептах оливье встречаются яблоки, апельсины, гранаты, маринованные или жареные грибы, авокадо, руккола, листья салата, любая вкусная копченая рыба, красная икра, свекла и даже сырая капуста, которую добавляют в оливье в некоторых районах Украины. Итальянцы готовят «русский салат» со стручковой фасолью, немцы — с копченой колбасой, американцы — с тунцом и консервированной кукурузой, испанцы — с крабовыми палочками и спаржей. В Болгарии в оливье добавляют ветчину или салями, в Иране используют мясной салат как наполнитель для сэндвичей, а греки, сербы и поляки вообще готовят эту закуску без мяса.

Несколько секретов приготовления оливье

Трудно нарезать мясо красиво, но чтобы салат выглядел более эстетично, сначала разделайте мясо вдоль волокон и только потом порубите его поперек. Не переварите картофель, иначе вместо кубиков получится картофельное пюре. Оно, конечно, не испортит вкус салата, но эстетика пострадает. Кстати, картофеля и моркови должно быть больше других компонентов салата. Очень красиво в оливье выглядят деревенские яйца с яркими желтками и половинки перепелиных яиц.

Старайтесь не брать крупные соленые огурцы, иначе в салате окажутся семена, а с жестких огурцов лучше снять кожицу, чтобы оливье получился нежным и приятным на вкус. Нарезанные огурцы выложите в дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя влага. Вместо соленых огурцов можно брать маринованные или свежие огурцы, которые нередко смешивают вместе. Пикантный соленый вкус закуске придают и маринованные патиссоны. В общем, экспериментируйте!

При использовании свежего репчатого лука обдайте его кипятком после измельчения, чтобы ушла горечь, иначе салат будет иметь резкий вкус. Майонез можно приготовить самим, добавив для аромата пряности — это не только вкусно, но и полезно. Если вы сидите на диете, замените колбасу телятиной или куриной грудкой, а майонез — нежирной сметаной или йогуртом.

Для нестандартного оливье нарежьте ингредиенты не кубиками, а соломкой — будет очень необычно. И самое главное — заправлять салат майонезом следует непосредственно перед подачей на стол, иначе он потеряет свою свежесть. В заправку можно положить немного хрена и горчицы. Украшают оливье зеленью, зеленым горошком, фигурными ломтиками мяса и овощей, красиво порезанными яйцами.

Рецепт: не совсем классический оливье с мясом

Нарезаем тонкими ломтиками 300 г отварного телячьего языка, смешиваем с 3 отварными картофелинами и 3 вареными яйцами, порезанными кубиками. Добавляем тонкие полукольца 2 луковиц, мелко порезанный красный болгарский перец, любую зелень и смешиваем с соусом.

Соус готовим так: 2 яйца взбиваем с 2 ч. л. соли без горки, добавляем 2 ст. л. молока и снова взбиваем. Далее вливаем 2 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. сахара, хорошо размешиваем и заправляем салат.

Оливье готовится из простых, доступных и недорогих продуктов. Поэтому можете смело подавать на новогодний стол оливье, а чтобы салат казался более праздничным, разнообразьте его интересными ингредиентами. Ваша семья и гости оценят этот вкусное, аппетитное и красивое блюдо, ведь оливье никогда не надоедает!

Меню новогоднего стола: свежий взгляд на традиционные рецепты праздничных блюд

Составляя меню новогоднего стола большинство российских хозяек не забывает включить в него традиционные для нашей страны кулинарные рецепты праздничных блюд. Сложно представить себе семейный новогодний ужин без салата оливье, селедки под шубой или заливной рыбы. Эти кушанья – такие же обязательные атрибуты праздника, как новогодняя елка, мандарины и бой кремлевских курантов.

Салат оливье

» data-medium-file=»https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Первая2-338×225.jpg» data-large-file=»https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Первая2.jpg» class=»alignnone size-full wp-image-448″ alt=»Салат оливье» width=»640″ height=»426″ srcset=»https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Первая2.jpg 640w, https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Первая2-290×193.jpg 290w, https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Первая2-338×225.jpg 338w» sizes=»(max-width: 640px) 100vw, 640px»>

Однако при всей любви и доверии к так называемому «советскому новогоднему меню» иногда хочется обновить его новыми блюдами и вкусами, в тоже время оставаясь в рамках традиций.

Попробуем с новой стороны посмотреть на традиционные рецепты новогодних блюд.

Старый добрый оливье

Список рецептов салатов на новогодний стол по праву возглавляет король русского застолья с французским именем Оливье. Как приготовить оливье по традиционному рецепту знают все или почти все хозяйки.

Однако некоторые из наиболее смелых почитательниц этого прекрасного салата решились на эксперименты и многие из них удались. Так в некоторых домах появился оливье с семгой и красной икрой вместо мяса или колбасы, оливье с яблоком, с креветками и кальмарами.

Сегодня мы поделимся с Вами одним необычным рецептом оливье – с консервированным тунцом и стручковой фасолью.

Этот рецепт похож на традиционный рецепт оливье, с одной лишь разницей: вместо мяса или докторской колбасы, которые принято добавлять в салат, кладем консервированный тунец, стручковую фасоль и оливки.

Предупреждая возможные возгласы и вопросы, можем Вас успокоить: салат не будет «звучать» как рыбный, тунец есть тунец: кто пробовал блюда из свежего тунца уверяют, что на вкус он напоминает говядину.

Салат оливье

» data-medium-file=»https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Оливье-вторая-338×225.jpg» data-large-file=»https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Оливье-вторая.jpg» class=»alignnone size-full wp-image-449″ alt=»Салат оливье» width=»640″ height=»426″ srcset=»https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Оливье-вторая.jpg 640w, https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Оливье-вторая-290×193.jpg 290w, https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Оливье-вторая-338×225.jpg 338w» sizes=»(max-width: 640px) 100vw, 640px»>

Рецепт салата оливье с тунцом

Для приготовления 4-6 порций закуски Вам потребуется:

400 гр картошки
300 гр морковки
200 гр зеленого горшка
200 гр стручковой фасоли (можно мороженной)
300 гр консервированного тунца
100 гр соленых огурцов
100 гр оливок
3 яйца
майонез
соль

Для начала отвариваем яйца и овощи: картофель и морковь в «мундире».

Стручковую фасоль, свежую или замороженную, также отвариваем – в подсоленной воде 10 минут. Этого времени вполне достаточно, что бы стручки стали мягкими.

Если Вы используете не консервированный, а замороженный зеленый горошек, то его тоже отвариваем около 3-5 минут. Готовые фасоль и горошек откидываем на дуршлаг и сливаем воду.

Читать еще: Через сколько выветривается коньяк

Остывшие стручки фасоли можно сразу класть в емкость для смешивания салата, но я бы посоветовала все же порезать их на 2-3 части: традиционный салат оливье должен иметь однородную структуру, а длинные стручки могут испортить картину.

Отваренные и остывшие картофель, морковь, яйца чистим и режем на мелкие кубики.

Мелко режем соленый огурчик и оливочки — кружочками. Из банки с тунцом сливаем лишнее масло.

Все ингредиенты готовы! Осталось только смешать все, заправив солью и свежим майонезом. К слову: к новогоднему столу можно приготовить домашний майонез, так как в эти дни он используется в больших количествах. И вкуснее и экономичней и для здоровья безопасней!

Итак, вкуснейший салат оливье по новому рецепту готов! Он получается более нежным и сочным, нежели оливье по классическому рецепту. Его нужно непременно попробовать в законченном виде и можно раскладывать по салатникам.

Однако мы предлагаем и здесь не идти привычным путем, а подать оливье в помидорных лодочках (тунец как-никак).

Для этого берем помидорки среднего размера, но спелые и ровненькие, разрезаем их пополам, ложкой или ножом выбираем мякоть с семечками. Лодочки для нашего салата готовы. Раскладываем салат по лодочкам, красиво укладываем их на блюдо, украшаем зеленью, оливками, порезанными солеными огурцами. Думаю, этот салат будет первым, который исчезнет с новогоднего стола.

Сельдь под шубой: плавали – знаем!

Сельдь под шубой является еще одним популярным новогодним салатом. Сложно как-то улучшить рецепт классической селедки под шубой: сочетание соленой рыбы, соуса и овощей создает неповторимый вкус, столь любимый несколькими поколениями россиян.

Селедка под шубой

» data-medium-file=»https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Сельдь-последнее-338×225.jpg» data-large-file=»https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Сельдь-последнее.jpg» class=»alignnone size-full wp-image-450″ alt=»Селедка под шубой» width=»750″ height=»500″ srcset=»https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Сельдь-последнее.jpg 750w, https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Сельдь-последнее-290×193.jpg 290w, https://womenpress.club/wp-content/uploads/2016/12/Сельдь-последнее-338×225.jpg 338w» sizes=»(max-width: 750px) 100vw, 750px»>

Поэтому в последнее время хозяйки, мечтающие как-то усовершенствовать классическую «шубу», экспериментируют в основном с формой: стало модным готовить и подавать селедку под шубой в виде рулета, небольших тортиков, приготовленных в съемной форме, или в отдельных порционных салатниках.

Мы всячески приветствуем такие эксперименты, однако попробуем внести изюминку не в форму, а в содержание салата.

Необычный рецепт селедки под шубой

Как сделать сельдь под шубой по необычному рецепту? Некоторые хозяйки разнообразят классический рецепт селедки под шубой добавлением слабосоленой семги и креветок в виде украшения. Эдакий морской коктейль под шубой. Мы считаем, что вкус сельди сам по себе достаточно яркий, поэтому добавление второй рыбы является явным излишеством.

Предлагаем придать традиционному рецепту новый изысканный вкус добавлением яблока и твердого сыра. Сладость яблока и острота сыра придадут вкусу салата пикантности и изысканности.

Для приготовления селедки под шубой по нашему новому рецепту Вам потребуется:

2 шт селедка соленая
300 гр картофеля
300 гр свеклы
300 гр моркови
300 гр яблок
4 яйца
150 репчатого лука
100 гр твердого сыра
майонез, сметена (для соуса), соль, перец — по вкусу

В начале приготовления отвариваем яйца и овощи до готовности: свекла, морковь и картофель моются и отправляются в кастрюлю.

Пока варятся овощи необходимо разобрать селедку. Важно: для приготовлении используется именно слабосоленая весовая сельдь, ни в коем случае не кусочками в баночке. Иначе на выходе получите совсем другой салат, но никак не селедку под шубой.

Возиться с разделкой сельди – самое неприятное занятие в процессе приготовления этого салата, но можно и в нем найти моменты удовлетворения: вытащить все косточки – это высший пилотаж!

Сельдь разрезаем по спинке и брюшку, отрезаем голову, отделяем половинки от основного хребта, аккуратно снимаем кожу. А затем сантиметр за сантиметром очищаем филе от костей. Очищенное филе режем кусочками. Сельдь готова! Дело за «одежкой»…

Для соуса смешиваем 2 части майонеза с 1 частью сметаны, добавляем соль и перец по вкусу. Такой соус, в отличие от майонеза, менее жирный, более легкий и имеет свежий вкус.

Отваренные, остывшие овощи чистим, трем на крупной терке и укладываем в отдельные лотки. Таким же образом поступаем с яйцами.

Яблоки очищаем от кожицы, удаляем сердцевину и тоже трем на терке. Что бы в процессе приготовления яблоко не потемнело, можно сбрызнуть его лимонным соком.

Репчатый лук чистим и мелко режем. Сыр трем на терке и смешиваем с измельченным яйцом, добавляем к смеси соус из майонеза и сметаны.

Теперь все составляющие «шубы» готовы, начинаем выкладывать слои.

Первым слоем, который выкладываем на дно плоского блюда, будет картофель. Не делайте его слишком толстым, некоторые хозяйки даже предпочитают выкладывать сельдь прямо на блюдо. Слой картофеля промазываем соусом.
Сверху на первый слой выкладываем рыбу.
Покрываем рыбу следующим слоем – из лука, смешанного с соусом.
Поверх лука – еще один слой картофеля и соуса, далее – слой тертых яблок и соус.
Следующий слой – тертая морковь, соус.
Далее – яйцо с сыром и соус.
Завершает конструкцию традиционно свекла, которая обильно промазывается майонезом со сметаной.

Украшаем салат оливками или зеленью и ставим в холодильник на 4-6 часов для пропитки.

У такого салата пикантный вкус и нежная консистенция. Осторожно: такой рецепт шубы может стать Вашим любимым!

Голос Ест. Новый взгляд на старый рецепт. Оливье

Здравствуйте, с вами @irenmade.

Еще до недавнего времени в большинстве семей на постсоветском пространстве ни одно праздничное застолье не обходилось без этого традиционного салата. А уж понятия «Новый год» и «Оливье» в нашем менталитете просто неразделимы.

У меня уже давно место Оливье на праздничном столе занимают более легкие, и, как правило, не майонезные салаты и закуски. Но любимый традиционный Оливье не предан забвению окончательно, а переработан под изменившиеся вкусовые предпочтения и периодически появляется на нашем повседневном столе.

Все началось с вопроса:

а почему в рецепте оливье нет оливок?

Сказано, сделано))) На этом внесение изменений в один из самых популярных рецептов не закончилось.

Готовим «Оливье»!

Сложность: 3/10

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: много)))

Ингредиенты:

отварная говядина — 350 гр,
отварной картофель — 3 шт.,
отварная морковь — 2 шт.,
вареные яйца — 3-4 шт.,
репчатый лук — 2 шт.,
маринованные огурчики — 1 банка,
зеленый горошек — 1 банка,
оливки — 1 банка,
майонез (или сметана) для заправки,
лимон (для маринования лука) — 1/2 шт.

Читать еще: Что означает цветок мак

Мои «тараканы» по поводу приготовления салата «Оливье»:

1. Только мясо, никакой колбасы или курятины. В особо «пижонском» варианте — язык)))

2. Овощи варю на пару. Их вкус значительно ярче, а консистенция плотнее. На мой вкус, Оливье с овощами, сваренными на пару можно даже не досаливать — вкус и так насыщенный и не требует усиления

3. В зимнем варианте использую консервированный горошек и маринованные огурчики, в летнем — замороженный горошек (или бланшированный свежий) и свежий огурец.

4. Лук обязательно мариную, чтобы из него ушла горечь (ошпаренный не очень люблю). Промываю его под ледяной водой, а потом замачиваю в воде с лимонным соком, солью, сахаром и льдом на то время, пока режу все остальные ингредиенты

5. Все режу не кубиками, а соломкой. Это от любви к крупно нарезанным ингредиентам в салатах.

6. Не заправляю майонезом и не солю заранее, а подаю порционно. Каждый подсаливает себе по вкусу и заправляет майонезом или сметаной по желанию.

При всех этих моментах, салат получается другим, но остается узнаваемым старым добрым любимым «Оливье»

Приготовление:

Нарезаю, как я уже говорила, соломкой мясо, огурчики

Картошку, морковь и яйца

Оливки нарезаю вдоль на несколько частей. С лука хорошо сливаю воду. Складываю все ингредиенты в большую миску

Подаю порционно, добавив майонез, и украсив парой оливок и листиком петрушки

Приятного аппетита!

Автор: Ирина Агеева @irenmade
—
Голос ел, Голос ест, Голос будет есть!

НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА ОЛИВЬЕ

Текст: Татьяна Журавель
АПТЕКА.RU №12 (13) ДЕКАБРЬ 2014

голоса

Рейтинг статьи