5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Механическая кулинарная обработка грибов

Механическая кулинарная обработка грибов

реферат- механическая кулинарная обработка грибов.docx

2. Классификация грибов ………………………………………………………. стр. 3

3. Пищевая ценность грибов …………………………………………………. стр.6

4. Механическая обработка грибов……………………………………….. стр.8

5. Технология приготовления блюд из грибов……………………….стр.10

Грибы́- царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки, как растений, так и животных. Грибы изучает наука микология, которая считается разделом ботаники, поскольку ранее грибы относили к царству растений.Разнообразная роль грибов в природе и жизни человека. Число их видов на Земле достигает 100 тыс. Они выполняют в биологическом круговороте веществ самые различные функции.Я рассмотрю только небольшую группу из всего многообразия царства грибов – съедобные виды, произрастающие в лесах.Грибы издавна являлись подспорьем в питании, излюбленным блюдом на Украине. Грузди, рыжики солили бочками, а белые грибы заготавливали, как свидетельствуют монастырские летописи, — пудами. В народных песнях, былинах, пословицах и поговорках часто упоминаются съедобные грибы.

В странах Востока о съедобны грибах знали еще в глубокой древности, занимались также искусственным разведением некоторых их видов и даже охраной их. В античном мире грибы называли пищей богов. В настоящее время потребление грибов во всем мире постоянно увеличивается, и в некоторых странах Европы введены ограничения их сбора и заготовок. Например, в Италии еще с 1972 г. действует закон, разрешающий собирать не более 2 кг грибов на человека в день. Так же некоторые ограничения по заготовке грибов введены в Швейцарии и Франции. В нашей стране охране съедобных грибов способствует система заповедников, природных и национальный парков, на территории которых также ограничен их сбор и заготовка.

В чём же ценность грибов как продукта питания? Чем они издавна привлекали человека? Кроме питательной ценности (белков, витаминов, минеральных веществ), грибы обладают хорошими вкусовыми качествами. Ароматические, экстрактивные вещества, содержащиеся в них, способствуют пищеварению вызывают аппетит. Как писал об этом А. П. Чехов: «Откроешь кастрюлю, а из неё пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз!»

По строению шляпки грибы делятся на трубчатые, пластин­чатые и сумчатые. У трубчатых нижняя поверхность шляпки состоит из тончайших трубочек, у пластинчатых — из тонких пластинок, расположенных радиально от ножки к краю шляпки. Шляпка сумчатых грибов морщинистая с углублениями (сум­ками), в которых находятся споры.

Грибы подразделяются на съедобные и ядовитые. На террито­рии бывших союзных республик произрастает примерно 150 ви­дов и разновидностей съедобных грибов и еще большее количест­во несъедобных и ядовитых.

По вкусовым качествам грибы делят на 4 категории. К первой относятся наиболее ценные грибы: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, вол­нушка, белянка, гладыш, подгруздок белый, груздь черный; к третьей — моховик, козляк, сморчок, сыроежка, лисичка, строчок, опенок, валуй, серушка; к четвертой — все остальные, используе­мые в основном для соления: горькушка, скрипица, подгрузок черный, рядовка.

По способу образования спор грибы разделяются на две основные группы: базидиальные и сумчатые.

Базидиальные грибы подразделяются по строению и располо­жению спороносного слоя на три группы или семейства: губчатые или трубчатые (белый гриб, польский гриб, подосиновик, под­березовик, масленок, моховик, козляк и болотник); пластин­чатые, которые делятся на две подгруппы: одни выделяют на изломе млечный сок (рыжик, груздь, волнушка, подгруздь, чер­нушка, гладыш, белянка), другие этого сока не имеют (лисичка, сыроежка, зеленушка, рядовка, валуй, опенок, шампиньон); ежевиковые (ежевик желтый, ежевик пестрый).

Сумчатые грибы подразделяются на две группы: надземные (строчки и сморчки) и подземные (трюфели).

Доброкачественность свежих грибов устанавливается по их внешнему виду. Сбор и использование дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, зачервленных грибов не допускается. Использовать смеси и крошки различных грибов для пищевых целей также категорически запрещено. По внешнему виду све­жие грибы должны быть целыми, немятыми, рассортированными по видам, очищенными от сора, земли, песка, вредителей и слизи.

При установлении доброкачественности свежих съедобных грибов определяют: форму шляпки и ножки; цвет кожицы шляпки; цвет низа шляпки; цвет мякоти на изломе; консистен­цию; запах; вкус; наличие старых, переросших грибов; наличие грибов, поврежденных насекомыми и плеснями.

При определении доброкачественности особое внимание следует уделять выявлению и изъятию ядовитых грибов. К ядови­тым грибам относятся бледная поганка и мухоморы всех видов. При неправильной обработке отравление вызывают сморчки и строчки. Кроме того, несъедобными грибами считают желчный, перечный гриб и ложный опенок.

Если трибы трудно определить по видовой принадлежности, то их лучше сразу отбраковать, поскольку даже один ядовитый гриб, попавший в лукошко, может вызвать отравление.

Механическая кулинарная обработка грибов

Сортировка грибов. Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается. Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка грибов от мусора. Хвою, мох, листья и другой лесной мусор очищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов. Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.

Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

Тепловая обработка грибов. Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат. В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают. Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Читать еще:  Традиционный и необычный рецепт хачапури с сыром

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

  • — доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;
  • — грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t=2. 6 °С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработанных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон. В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В 1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %. Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В 1 и В 2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин. Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются. Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке. При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

Механическая обработка грибов

Из широкого ассортимента грибов, прорастающих в лесах наибольшее использование находят — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, опята, сморчки, строчки и т.д. В предприятиях питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые, маринованные. Употребляются в рационе как самостоятельные блюда или в качестве добавок к другим продуктам.

Свежие грибы очень скоропортящийся продукт, т.к. содержат до 90% воды. Грибы содержат 2-5 % белков, белые в основном полноценные. Особенно высокая концентрация белков в трюфелях, белых , шампиньонах, сморчках и маслятах. В подосиновиках недостает аминокислот — метионина и триптофана. В грибах содержится значительное количество свободных аминокислот и также амиды, как аспарагин и глутамин. Однако, значительная часть белковых веществ грибов относится к труднорастворимым, которые не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным веществам, снижает усвояемость белков.

В грибах содержатся также и углеводы — сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Гликоген грибов идентичен гликогену животного происхождения. Содержание углеводов 2-16% сухого остатка.

Основным сахаром является трегалоза, содержание которой может составлять 90% всех углеводов, однако у маслят ее немного. Обнаружены в грибах лактоза, глюкоза, фруктоза.

Минеральных веществ в грибах — 1%, в основном это калий и фосфор, а также кальций, натрий, железо, медь, цинк и др. По количеству минеральных веществ грибы можно прировнять к фруктам, а высокое содержание фосфора приближает их к некоторым продуктам животного происхождения.

Содержание в грибах витамина А, группы В (В1, В2, РР), С,Д. Витамин А обнаружен в белых грибах и рыжиках. Витамины группы В содержатся в основном в белых грибах и лисичках.

Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами, а, следовательно — лечебными. В белых грибах выявлено вещество герценин, которое снимает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека.

Съедобный гриб-чесночник — источник бактерицидных веществ, не гниет.

Ароматические вещества грибов возбуждаю аппетит, повышают выделение желудочного сока, способствуют лучшему усвоению и обмену веществ.

Консервирование грибов с применением сушки снижает его питательную ценность, но удлиняет их срок хранения и решает вопрос транспортабельности. Сушеные грибы имеют влажность 13%, в процессе сушки снижается содержание свободных аминокислот, сахаров, что связано с процессом меланоидинообразования.

Содержание жиров в грибах 03-0,7%.

Свежие грибы перебирают и проверяют их съедобность, затем сортируют, удаляя неизвестные, подозрительные, червивые и очень старые грибы.

Для лучшего использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Нижнюю часть ножки зачищают и отрезают от шляпки на расстоянии 1,5-2 см. Мелкие с ножками и шляпки средних грибов можно использовать целыми; шляпки крупных нарезают.

Читать еще:  Приготовление сочной и мягкой говядины в духовке

Со шляпок шампиньонов, маслят и сыроежек снимают кожицу.

Для облегчения этой операции, грибы можно предварительно ошпарить.

Зачищенные грибы заливают холодной водой на 30 минут и тщательно промывают, меняя 2-3 раза воду.

Грузди и волнушки содержат едкий млечный сок, поэтому в пищу употребляются только в соленом и маринованном виде.

Сумчатые грибы (сморчки, строчки) для удаления из них вредной для организма гельвеловой кислоты, отваривают: сморчки — 10 минут, а строчки — дважды по 10-15 минут, грибы промывают горячей водой.

Зачищенные шампиньоны для предохранения от потемнения хранят в воде с лимонной кислотой (1г на 1 л) или с уксусом.

Подготовленные грибы направляют в тепловую обработку.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной воде из расчета 7 л на 1 кг в течении 3-4 часов. В процессе замачивания они поглощают воду в основном за счет непроденатурированных белков, часть растворимых веществ переходит в воду, поэтому их варят в той же воде в течении 40-60 минут без соли.

Соленый и маринованные грибы отделяются от рассола и удаляются специи. Избыток соли и уксуса можно удалить промыванием в холодной кипяченой воде.

Грибы можно нарезать соломкой, брусочками, дольками, кубиками. Для повышения усвояемости белков грибов их лучше мелко измельчать.

Ключевые слова: производство, полуфабрикат, переработка, отходы.

Обработка грибов

На первом месте после сбора урожая стоит обработка грибов. С процессом не нужно медлить, потому что продукт быстро портится. Если нет возможности обработать урожай сразу после прихода из леса, отложить работу разрешается всего на несколько часов. Чтобы правильно подготовить грибы к употреблению, надо изучить определенные правила.

Механическая обработка

Сначала собранный урожай внимательно осматривают. Если присутствуют малознакомые экземпляры, вызывающие сомнения, лучше их выбросить. Плодовые тела не употребляют, если они:

  • червивые;
  • трухлявые;
  • с плесенью;
  • со слизью;
  • поврежденные.

Сортировка

Механическую обработку выполняют независимо от того, будут ли грибы использоваться сразу же, свежими или предназначаются для консервирования. Их сортируют по видам и размерам, потому что готовятся они по-разному, а также отличаются по вкусу. Для заготовки подойдут только некрупные плодовые тела. Грибы делятся на те, которые жарят сразу, и те, что требуют предварительного отваривания.

Очистка

Стоит избавиться от мусора и мелких насекомых, принесенных из леса вместе с урожаем. Для этого используют мягкую кисточку или тряпку. Обрабатывать плодовые тела можно ножом. Если продукт будут сушить, жарить, запекать, то его не промывают.

Ирина Селютина (Биолог):

Чтобы легко удалить у маслят и сыроежек пленку со шляпок, их можно подержать 1-2 минуты в кипящей воде, затем отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой. Можно просто прихватить по краю ножом и снять перемещая руку от краев шляпки к центру. Очищаем до тех пор, пока поверхность не станет беленькой.

Затем отделяем ножку и смотрим, чтобы в ней и в шляпке не было ходов грибных червей. Если поражение большое – гриб выбрасываем. Если поражение с виду маленькое – разрезаем ножку и шляпку на отдельные кусочки и опять смотрим. Оставляем только «чистые» кусочки. У подберезовиков, белых и моховиков кожицу со шляпки не снимаем, а плодовое тело сразу очищаем от лесного мусора и опять проверяем на червивость и режем на кусочки. Ножки можно на колесики толщиной 1-1,5 см, шляпки на равные по размерам сегменты – половинки, четвертинки.

Поврежденные вредителями участки плодовых тел тщательно вырезают ножом. Все потемнения и повреждения удаляют. У старых трубчатых грибов снимают внутреннюю (нижнюю) часть шляпки – трубчатый гименофор.

Промывание

Обрабатывать грибы нужно холодной водой. Сразу после этого дожидаются того, что лишняя жидкость с плодовых тел стечет. Более длительное промывание требуют виды, у которых неровная поверхность. К ним относят сморчки, строчки и т. д. К складчатой поверхности шляпок этих экземпляров прилипает песок, который требуется отмыть. Если плодовые тела предназначаются для сушения или жарки, подобные манипуляции не совершают.

Вымачивание

Условно-съедобные виды требуют усиления вкусовых качеств.

Добиваются этого, погружая грибы в подсоленную воду на несколько часов или на сутки. Жидкость периодически меняют на свежую. Для этого подбирают низкий и широкий сосуд, лучше всего для этих целей подходят тазы или миски. После горечь уйдет. Сухие плодовые тела также вымачивают. Это помогает восстановить влажность. Опытные грибники рекомендуют перед вымачивание грузди нарезать на ломтики – так лучше будет уходить горечь из плодовых тел. Кстати. Для вымачивания груздей не рекомендуется использование алюминиевой или нержавеющей посуды, во избежание возникновения химических реакций между поверхностью емкости и выделяющимся соком (пусть даже и в смеси с водой).

Нарезка

Крупные экземпляры делят на части. Чтобы блюдо обладало хорошим вкусом, ножку нарезают кружками поперек волокон. Шляпки разделяют на равные части. Для консервирования мелкие плодовые тела используют целиком.

Термическая обработка

Термическая обработка устраняет токсичность грибов

Целью процесса является устранение горечи или токсичности некоторых экземпляров. Правила обработки условно-съедобных грибов предусматривают обязательное выполнение следующих манипуляций.

Отваривание

Грибы варят на протяжении 15-30 минут. Плодовые тела отваривают в большом количестве воды, но после этого они теряют определенную часть полезных веществ. Запах становится более слабым, меняются вкусовые качества, поэтому при возможности следует упустить этот процесс. Без термической обработки употребляют такие виды:

  • белые грибы;
  • лисички;
  • шампиньоны;
  • опята летние и осенние;
  • большинство сыроежек и др.

Многие виды после отваривания становятся вязкими. У некоторых плодовых тел этой особенностью обладают только ножки. У опят их отрезают, оставляя только шляпки.

Во время варки обязательно удаляют с поверхности появляющуюся пену.

Кипячение

Чтобы выполнить тепловую обработку грибов, действуют, согласно следующим рекомендациям:

  • заливают холодной подсоленной водой так, чтобы она покрыла грибы;
  • доводят до кипения и сразу снимают с огня;
  • оставляют в отваре до остывания или обливают холодной водой.

Отжимать плодовые тела запрещается. В противном случае это приведет к потере многих полезных веществ.

Бланшировка

С помощью ошпаривания добиваются сохранения цельности и эластичности экземпляров.

Метод подходит для сыроежек, обладающих плоской шляпкой больших размеров, рыжиков, осенних маслят. Суть технологического процесса заключается в таких действиях:

  • промытые грибы помещают в дуршлаг;
  • обливают кипятком или окунают в кипящую воду или укладывают на паровую баню на несколько минут.

Рекомендации по обработке

Основные правила обработки грибов практически одинаковы. Но некоторые различия все же существуют, это зависит от вида:

  1. Маслята: их запрещается мыть перед чисткой, иначе они становятся скользкими. Стоит снять пленку со шляпки. Плодовые тела замачивают в соленой воде на полчаса.
  2. Опята: их очищают в слегка теплой воде в том случае, если не планируется сушка. Загрязнения удаляют зубной щеткой или тряпкой.
  3. Рыжики: плодовые тела протирают тряпкой, промывают под проточной водой, подрезают ножку.
  4. Белые грибы: чистку производят ножом. Перед сушкой аккуратно протирают полотенцем. Кулинарная обработка предусматривает замачивание на 15 минут, после чего плодовые тела моют не жесткой губкой.
  5. Лесные вешенки: они нетребовательны к очистке. Потемнения удаляют, неровные края вырезают, срезают ножки.
  6. Шампиньоны: стоит протереть их влажной губкой и подрезать ножку (освежить срез).
  7. Подберезовики: с них удаляют чешуйки, покрывающие ножку.
  8. Грузди: все собранные экземпляры замачивают на сутки, постоянно меняя воду. После этого тщательно моют губкой (для черных груздей можно взять нож).
  9. Лисички: аккуратно удаляют грязь с пластинок. Шляпки протирают влажной тряпкой. Замачивают на 10 минут.
Читать еще:  Польза и вред протеиновых коктейлей для женщин

Презентация на тему «Механическая кулинарная обработка грибов»

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Механическая кулинарная обработка грибов Разработала: Абрамова Л.С.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР, и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы по строению бывают: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки, строчки.

На предприятиях общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Сушеные грибы Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 — 4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Свежие грибы Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промыванию, Сортировка нарезка.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3 – 4 раза. При обработке сыроежек со шляпок снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки — бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4 – 5 мин, чтобы они были мягкими и не ерошились при нарезке.

ВНИМАНИЕ. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Блюда из грибов 1.Фаршированые грибы. 2.Жульен – грибной. 3.Картофельные шарики с грибами.

Ингредиенты: 500 г свежих шампиньонов 40 г жира 40 г сливочного масла 1 луковица 50 г отварного или жареного мяса 2 яйца 100 г молока 30 г муки 40 г сыра зелень петрушки, перец, соль

Приготовление Грибы почистить, помыть, отрезать ножки. Из шляпок чайной ложкой выскоблить немного мякоти. Затем шляпки слегка присолить и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Ножки и выскобленную мякоть мелко посечь. В хорошо разогретом жире подрумянить мелко нарезанный лук и жарить вместе с грибами. В конце жарки посолить, поперчить и посыпать зеленью петрушки. Мясо также мелко нарезать, смешать с грибами, залить смесью из молока, яиц и муки и варить до получения густой массы. Подготовленные шляпки грибов наполнить полученной массой, посыпать тертым сыром и положить сверху кубик масла. Противень поставить в разогретую духовку и выпекать до румяного цвета.

Приготовление Для рецепта вам потребуется: шампиньоны — 750г масло сливочное — 150г мука пшеничная — 25г сметана — 250г сыр — 150г сок лимонный — по вкусу соль — по вкусу. Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном. Добавляют обжаренную на масле пшеничную муку, перемешивают, выкладывают в кокотницы и заливают смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху все посыпают измельченным на терке твердым сыром. Запекают в духовом шкафу. Подают горячим в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.

Для рецепта Вам потребуются: — картофель вареный — 5 шт. — масло оливковое или ореховое — 1 ст.л. — лук репчатый — 1 шт. — шампиньоны — 250г — мука картофельная — 1/2 стакана — cоль, перец — по вкусу — масло растительное (для жарения).

  • Абрамова Лариса Сергеевна
  • Написать
  • 408
  • 22.03.2018

Номер материала: ДБ-1348677

ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте «Инфоурок».

Пройдя курс Вы получите:
— Удостоверение о повышении квалификации;
— Подробный план уроков (150 стр.);
— Задачник для обучающихся (83 стр.);
— Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
— БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
— Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте «Инфоурок»!

  • 22.03.2018
  • 439
  • 22.03.2018
  • 1768
  • 22.03.2018
  • 1284
  • 22.03.2018
  • 291
  • 22.03.2018
  • 218
  • 22.03.2018
  • 298
  • 22.03.2018
  • 81
  • 22.03.2018
  • 372

Не нашли то что искали?

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector