235 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

КИМ по Технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Тесты по ПМ.02, МДК 02.01.

1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:

а) бутерброды, салаты, заливные блюда

б) салаты, напитки, заливные блюда

в) бутерброды, супы, салаты

г) соусы, салаты, напитки

2.Бутерброды подразделяются на:

а) сложные, жидкие, открытые

б) простые, холодные, сладкие

в) закусочные, острые, открытые

г) простые, закрытые, закусочные

3. Холодные закуски подразделяются на:

а) канапе, волованы, рулеты

б) бутерброды, винегреты, заливные

в) канапе, салаты, рулеты

г) салаты, бутерброды, заливные.

5. Основой канапе служит:

а) хлеб, багет, лаваш

б) мясо, капуста, хлеб

в) хлеб, багет, гренки

г) гренки, картофель, мясо

6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:

а) масло, огурец, сыр, помидор

б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон

в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо

г) масло сыр, виноград, маслина

7. Каковы размеры канапе:

8. Для оформления канапе используют:

а) зеленое масло, рисовальная масса, желе

б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка

в) сахар, паприку, желе

г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса

9. Срок реализации канапе:

10. К методам приготовления сложных закусок относятся:

а) варка, жарка, запекание

б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание

в) маринование, тушение, бланширование

г) пассерование, взбивание, варка

11. К сложным холодным закускам относятся:

а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное

б) мини запеканки, винегреты, террины

в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины

г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски

12. Срок реализации холодных закусок:

13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрёшки»:

а) помидоры, печень, масло

б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий

в) яйцо, перец сладкий, икра черная

г) икра черная, рыба, печень

14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:

а) курица, картофель, морковь

б) капуста, курица, лук

в) чернослив, капуста, сыр

г) курица, сыр, чернослив.

15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:

а) грибы, зелень, картофель

б) грибы, капуста, морковь

в) грибы, помидоры, сыр

г) грибы, картофель, сыр

16. К сложным холодным соусам относятся:

а) майонез, винегрет, татарский

б) голландский, маринад овощной, соевый соус

в) мадера, польский, соус хрен

г) майонез, сметанный, молочный

17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:

а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы

б) паприка, соусы, икра

в) икра, сахарная пудра, соусы

г) соусы, карвинг из овощей, зелень

18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:

б) красный основной,

г) соус винегрет

19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:

20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:

21. Как называется сложный соус, который носит название местности во Франции:

22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:

а) соус винегрет

г) маринад овощной

23. Волованы готовят из теста:

24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:

а) соус винегрет

г) маринад овощной

25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:

а) соус винегрет

г) маринад овощной

26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:

в) соус винегрет

г) маринад овощной

27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:

а) мясо заливное, паштет, бутерброд

б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное

в) мясо заливное, паштет, рулет

г) сырные шарики, рулет, паштет

28. Холодные блюда подают выходом:

29. Температура подачи холодных сложных блюд:

30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин, бульон, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:

а) желатин, майонез, морковь

б) бульон, молоко, агар-агар

в) бульон, желатин, специи

г) крахмал, сметана, специи

33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:

34. Чтобы заливное освободить от формы следует:

в) опустить в кипяток на 3 секунды

г) опустить в кипяток на 3 минуты

35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:

а) паштет из курицы, чахохбили, рагу

б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы

в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по- столичному

г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки

36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:

а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу

б) запаху, внешнему виду, температуре

в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции

г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу

37. Сроки реализации сложных холодных блюд:

38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:

39. Ингредиенты для приготовления мусса из сёмги:

а) маслины, сыр, помидоры, сёмга

б) яйца, сыр, колбаса, сёмга

в) ветчина, сёмга, сливки, сыр

г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры

40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:

а) помидоры, баклажаны, кабачки

б) картофель ,баклажан, кабачки

в) помидоры, капуста, морковь

г) огурцы, лук, кабачки

41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет:

42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:

43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как лёгкое основное блюдо:

а) рулеты (террины)

44. Этим закускам придаётся форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:

а) рулеты (террины)

45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:

46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для придания текстуры, вкуса и цвета:

47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:

б) сливок и уксуса

в) вкусовых добавок

48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придаёт сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:

49. К сложным холодным блюдам, из птицы и рыбы лучше подходит:

б) крепленое вино

50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его:

51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус, вино кипятят, в посуде:

52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:

53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:

54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:

г) синтетической пленки

55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:

56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечке, образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:

57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:

б) песочное не сладкое

58. Для фарширования яиц используют:

а) котлетную массу

в) икру, сыр, грибы, семгу

г) тушеную капусту

59. Пикантные профитроли готовят из теста:

КИМ по «Технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Политехнический техникум № 47 ИМЕНИ В.Г. ФЕДОРОВА”

Аттестационные педагогические измерительные материалы

по дисциплине ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ профессиональный цикл дисциплин

для специальности/профессии СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Название учебной дисциплины

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Название цикла дисциплин

профессиональный цикл дисциплин

Коды и наименования специальностей (профессий), для которых возможно использование АПИМ

19.02.10 Технология продукции общественного питания

проверка качества знаний студентов

Количество заданий в тест-билете

Количество вариантов тест-билетов

Форма заданий тест-билета

открытые, закрытые, на соответствие

Стратегия расположения заданий в тесте

По темам, по уровню сложности

— оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов (28-30 баллов);

— оценка «4» (хорошо) соответствует результатам тестирования, которые содержат от 71 % до 90 % правильных ответов (22-27 баллов);

— оценка «3» (удовлетворительно) от 70 % до 50 % правильных ответов (15-21 балла);

— оценка «2» (неудовлетворительно) соответствует результатам тестирования, содержащие менее 50 % правильных ответов (менее 15 баллов).

Шкалирование педагогического теста

Год разработки АПИМ

Наименование темы задания

Объем содержания ДЕ (часов по программе)

Время решения задания

Требования ФГОС к уровню подготовки

Соответствующие вопросы в тесте

Степень усвоения ДЕ

Раздел 1. Организация работ в холодном цехе по приготовлению, оформлению и реализации сложной холодной кулинарной продукции

Тема 1.1. Классификация, ассортимент и принципы производства сложной холодной кулинарной продукции

Тема 1.2. Организация работ в холодном цехе

Тема 1.3. Оценка качества и правила подбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов

Раздел 2. Организация приготовления и приготовление сложных холодных соусов

Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов.

Раздел 3. Организация приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Инструкция по проведению тестирования

Перед началом тестирования студенты должны быть ознакомлены с целью, особенностями (количество заданий, время выполнения, типы вопросов и правила ответов и т.д.), правилами и временными рамками проведения тестирования.

Студентам не разрешается перемещаться по аудитории, разговаривать; если у студента возник вопрос, ему необходимо поднять руку и дождаться, когда подойдет преподаватель.

Студенту разрешается пользоваться листами для черновиков, справочными материалами, калькулятором, если они необходимы по условиям тестирования.

Перед проведением тестирования подписываются бланки ответов и дается краткая инструкция по выполнению задания для тестируемых:

внимательно прочитайте тестовые задания;

в процессе работы общаться друг с другом не разрешается;

ответы пишутся четко и разборчиво;

в бланке вписываются фамилия тестируемого, факультет, курс, группа.

После краткой инструкции тестируемым студентам раздаются бланки, фиксируется время начала работы.

По истечению времени работа прекращается и сдаётся для проверки.

Читать еще:  Блюда на костре для пикника

Тест по дисциплине Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции профессионального цикла дисциплин

для профессий СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1. Температура подачи холодных закусок

2. Окна холодного цеха должны выходить:

4) на север или северо-запад

3. Высота потолков в производственных цехах должна быть не менее:

1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м

4. Факторы микроклимата холодного цеха:

1) температура и влажность

2) температура и скорость движения воздуха

3) температура, влажность и скорость движения воздуха

4) температура, влажность и тепловое излучение от оборудования

5.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

6.Производным какого соуса является соус «тартар»:

1) «Маринад» 3) «Польский»

2) майонез 4) голландский

7. Какой соус имеет однородную консистенцию:

1) соус «хрен» 3) майонез

2) «тартар» 4) соус-винегрет

8. Толщина нарезки хлеба для канапе:

1) 0,5 – 0,7 см 2) 0,6 — 0,7 см 3) 0,7 — 0,8 см 4) 0,8 — 1 см

9.Легкая закуска, подаваемая в барах Испании к пиву или красному вину:

1) пита 3) сэндвич

2) бургер 4) пинчо

10. Белок этого овоща считается полноценным и приравнивается к белку куриного яйца:

Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.

11. Чтобы не допустить окрашивания овощей в винегрете, свеклу после нарезки необходимо _____________________________________________________________.

12. Время, в течение которого работники осуществляют процесс приготовления пищи и ее реализацию, считается _______________________________________.

13. Чтобы уменьшить содержание жира в майонезе, к нему можно добавить _______________________________________.

14.Выделяет этилен и может вызвать преждевременное созревание фруктов, находящихся рядом, поэтому его добавляют перед заправкой фруктовых салатов: __________________________ .

15. Масса хлеба для открытого бутерброда составляет ______________ .

16. Порционирование готовых холодных блюд и закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха ________ на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

17. Для приготовления бутербродов с жирными продуктами, а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха рекомендуется использовать хлеб: ____________________.

18. По составу продуктов определите название соуса: морковь, репчатый лук, петрушка (корень), томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, рыбный бульон. _______________________________________________ .

Задание 19 -20. Установите соответствие.

19. Установите соответствие между правильностью использования разделочных досок при приготовлении кулинарной продукции

Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Характеристика холодного цеха. Ассортимент холодной кулинарной продукции, изготовляемой на предприятии. Алгоритм приготовления бутербродов, закусок, салатов, маринадов и блюд из курицы. Необходимый инвентарь и ингредиенты для приготовления холодных блюд.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ СПО СО « НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

по производственной практике по ПМ.02

«Организация процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студентки гр. 4Т1

Ткаченко Светланы Алексеевны

Организация: МАДОУ «РАДОСТЬ» д/с № 201

Руководитель практики от предприятия

Руководитель практики от колледжа

г. Нижний Тагил 2013г

Характеристика холодного цеха

Холодный цех S-8,4кв.м вмещает в себя: холодильный шкаф ШХ-0.8, стол производственный 1 шт, передвижной стеллаж 1 шт, моечная ванна 2 шт, раковина для мытья рук 1 шт, электрополотенце, машина протирочно-резательная МПР-350М 1 шт, слайсер 1 шт, весы настольные циферблатные 1 шт- ВНЦ-10.

Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Так же как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать банки можно только специальными ножами.

Ассортимент холодной кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии

(в связи с аллергическими заболеваниями в ДОУ многие продукты детям запрещены поэтому составление алгоритмов приготовления блюд, схемы и тех.карты представляю из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Бутерброд с морковью и сыром

— Бутерброд с творогом и изюмом

— Бутерброд и брынзой

— Ассорти рыбное на хлебе

— Ассорти мясное на хлебе

Закуски из овощей и грибов

Помидоры, фаршированые яйцом и луком

— Помидоры фаршированные грибами

— Икра овощная закусочная

— Грибы с квашеной капустой

Закуски из яиц и сыра

— Яйца под майонезом с гарниром

Яйца, фаршированные сельдьюи луком

— Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

— Яйца, фаршированные грибами

Закуски из мяса и мясопродуктов

Поросенок отварной с хреном

— Заливное из мясных продуктов в форме

— Рулет мясной с черносливом

— Закуска «Уральский рулет»

Закуски из рыбы и рыбной гастрономии

— Сельдь с гарниром

— Рыба заливная с гарниром

— Жареная рыба под маринадом

Закуски из птицы

— Курица фаршированная (галантин)

— Филе из кур фаршированное

— Рулет из курицы со свининой и черносливом

Закуски для банкетов

— Канапе с бужениной и окороком

— Канапе с икрой паюсной

— Корзиночки с салатом

— Волованы с курицей

— Соус майонез с хреном

Алгоритм приготовления бутерброда с морковью и сыром

1. Поготовка моркови

1.4 натирают на мелкой терке

2. Подготовка чеснока

3. Подготовка сыра

3.2 натирание на мелкой терке

4. Доведение до вкуса солью, перцем молотым

6. Подготовка хлеба

6.1 нарезают ломтиками

6.2 смазывают маслом

6.3 сверху укладывают приготовленную массу

7. Оформляют зеленью

Схема приготовления бутерброда «Пикантный»

Составитель технологической карты

ИП «Мираж» Лисовцов О.В

Технологическая карта №1

Наименование блюда «Бутерброд с творогом и изюмом»

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Осталось ждать: 20 сек.

Предпросмотр документа

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Междисциплинарный курс 02.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Разработчик: Шапошникова Наталья Сергеевна, методист ГБОУ СПО «Городецкий Губернский колледж»

Формулировка и содержание ТЗ

Выбрать пять правильных ответов

По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на:

-Салаты и винегреты,

-Блюда из овощей,

-Блюда из рыбы и продуктов моря,

-Блюда из мяса и мясопродуктов.

Салаты и винегреты,

Блюда из овощей,

Блюда из рыбы и продуктов моря,

Блюда из мяса и мясопродуктов.

Выбрать пять правильных ответов

Холодные блюда готовят из следующих продуктов

-Мясных и рыбных продуктов,

-Гастрономических и консервативных,

Мясных и рыбных продуктов,

Гастрономических и консервативных,

Выбрать правильный ответ

При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила

-Изделий после оформления не подвергаются больше тепловой обработке.

-Изделий после оформления подвергаются тепловой обработке.

-Изделий после оформления не употребляются в пищу.

Изделий после оформления не подвергаются больше тепловой обработке.

Выбрать правильный ответ

Температура отпуска холодных блюд

Выбрать пять правильных ответов

Посуда, используемая для отпуска холодных блюд

Выбрать правильный ответ

Фигурки масла хранят в посуде

— в холодильнике при t -6 С

— в охлажденной посуде

— в холодной воде с пищевым льдом

в холодильнике при t -6 С

Выбрать два правильных ответа

Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов

— свежий пшеничный хлеб

— ржаной хлеб суточной давности

— свежий ржаной хлеб

— пшеничный хлеб суточной давности

ржаной хлеб суточной давности

пшеничный хлеб суточной давности

Выбрать пять правильных ответа

Для приготовления бутербродов используют продукты

— рыбные и мясные гастрономические продукты

рыбные и мясные гастрономические продукты сыр

Выбрать два правильных ответа

Виды открытых бутербродов

Выбрать один правильный ответ

Способ подбора продуктов для сложных бутербродов

— подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта.

— подбирают 2-3 не сочетающихся по вкусу и цвету продукта.

— подбирают 2-3 любые продукта.

подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта.

Выбрать один правильный ответ

Для закрытых бутербродов хлеб:

— зачищают от корок

— обжаривают на масле

— запекают в жарочном шкафу

зачищают от корок

Выбрать один правильный ответ

Бутерброды канапе подают

Установить правильную последовательность приготовления винегрета овощного

квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

заправить салатной заправкой

лук нарезать полукольцами

оформить и подать

соленые огурцы нарезать ломтиками- 8.добавить свеклу, заправленную растительным маслом

зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

лук нарезать полукольцами

соленые огурцы нарезать ломтиками

квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

добавить свеклу, заправленную растительным маслом

заправить салатной заправкой

оформить и подать

Выбрать один правильный ответ

Бутерброды охлаждают перед подачей

— Для ровной нарезки

Для ровной нарезки

Выбрать один правильный ответ

Дать характеристику питы:

— плоский продолговатый хлеб

— плоский кирпичный хлеб

— плоский круглый хлеб

плоский продолговатый хлеб

Выбрать один правильный ответ

Сложные бутерброды украшают

Читать еще:  Все о зеленом чае с мятой

— Продуктами, входящими в рецептуру

— Продуктами, не входящими в рецептуру

Продуктами, входящими в рецептуру

Выбрать один правильный ответ

При отпуске блюда «Рыба заливная» используют соус

— майонез с корнишонами;

Выбрать один правильный ответ

При приготовлении салатов следует

— учитывать время варки овощей;

— соединять горячие и холодные овощи;

— использовать сильно разваренные овощи;

— заправлять салаты перед подачей на стол.

заправлять салаты перед подачей на стол.

Выбрать три правильных ответа

Используемые виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов

Выбрать один правильный ответ

По способу тепловой обработки, используют рыбу для приготовления салата «Рыбный»

Выбрать один правильный ответ

Для блюда «Сельдь с картофелем и маслом» используют филе сельди….

-филе с кожей и костью;

Выбрать один правильный ответ

Свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом…

-для улучшения вкуса;

-для сохранения витаминов и минеральных веществ;

-чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

Выбрать один правильный ответ

Овощи для салатов нельзя переваривать потому что….

-снижается санитарное состояние;

-увеличивается потеря массы и витаминов;

-при последующем нарезании овощи крошатся

при последующем нарезании овощи крошатся

Выбрать один правильный ответ

Чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов, после очистки и нарезания не темнели нужно…

-хранить в подкисленной воде;

хранить в подкисленной воде;

Выбрать один правильный ответ

Если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей нужно….

— протереть через сито;

— пропустить повторно через мясорубку;

— снять с реализации.

пропустить повторно через мясорубку;

Выбрать один правильный ответ

Для сохранения витаминов в овощах следует:

— очищенные овощи держать в холодной воде,

— при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,

— при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,

— снимать тонкий слой кожицы.

при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,

Выбрать четыре правильных ответа

Виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

Выбрать один правильный ответ

В блюда «Рыба жареная под маринадом» используют филе рыбы

-филе с кожей и костью;

Выбрать один правильный ответ

Способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

Выбрать два правильных ответа

При приготовлении салатов следует:

— соединять холодные и горячие овощи

— использовать сильно разваренные овощи

— учитывать время варки овощей

— заправлять салаты перед подачей на стол

учитывать время варки овощей

заправлять салаты перед подачей на стол

Выбрать один правильный ответ

Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»

Выбрать один правильный ответ

Слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы должен быть

Выбрать один правильный ответ

Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

Вставить одно пропущенное слово

Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения ……. и минеральных веществ.

Вставить два пропущенных слова

Бутерброды бывают ……. и …….

Вставить пропущенное слово

Обязательным компонентом винегрета является …….

Вставить пропущенное слово

Жюльен из птицы относится к………..закускам.

Выбрать один правильный ответ

Способы приготовления капустного салата

— прогревают капусту с уксусом, сахаром, растительным маслом;

— шинкуют соломкой, добавляют соль и перетирают капусту.

шинкуют соломкой, добавляют соль и перетирают капусту.

Выбрать один правильный ответ

Свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на растительном масле,

— чтобы избежать неприятного привкуса

— чтобы быстрее прожарился продукт

чтобы избежать неприятного привкуса

Выбрать пять правильных ответа

Указать продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»

— молоко или бульон

Выбрать один правильный ответ

Указать: сколько грамм на порцию отпускают паштета:

Установить правильную последовательность Приготовления салатов из свежих овощей:

1.выложить в салатницу и украсить

2.провести первичную обработку овощей

4. нарезать овощи

1. провести первичную обработку овощей

3. заправить салат

4. выложить в салатницу и украсить

Выбрать один правильный ответ

Расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе должно быть

Выбрать один правильный ответ

Масса (г) блюда «Рыба заливная»

Выбрать правильный ответ

Способ нарезки овощей для винегрета

Выбрать один правильный ответ

«Оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона вводят…

-после введения желатина, соли и уксуса;

-после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

-после перемешивания и доведения до кипения.

после перемешивания и доведения до кипения.

Выбрать два правильных ответа

Правила охраны труда при жарении овощей

— укладывать овощи на горячую сковороду резко

— снимать сковороду с помощью сковородника

— крышку снимать на себя

— крышку снимать от себя

снимать сковороду с помощью сковородника

крышку снимать на себя

Укажите соответствие между салатом и входящими в него продуктами

1. вареная грудка кур, вареный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, салат, майонез

2.вареный картофель и морковь, соленые огурцы, зелены й горошек, крабы, майонез

3. картофель отварной, соленые огурцы, зеленый горошек, перец, майонез, рыба отварная, помидоры, маслины

4.мясо говядины, картофель отварной, соленые огурцы, майонез, крабы, яйца

Установите соответствие между готовым продуктом и временем хранения, при температуре 4- 80С

2. мясо заливное

3. винегреты заправленные

Установить правильную последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1.сельдь нарезать кусочками

3.вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4.украсить листьями салата или веточками зелени

5.свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6.лук нарезать кольцами

7.гарнир выложить букетами

8.сельдь полить салатной заправкой

9.сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

1. сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

2.сельдь нарезать кусочками

3. вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4. свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

5 лук нарезать кольцами

6 гарнир выложить букетами

7 украсить листьями салата или веточками зелени

8 сельдь полить салатной заправкой

Установить соответствие между готовым блюдом и формой подачи:

1 Бутерброды канапе

2 Салат коктейль с ветчиной и сыром

3 Икра баклажанная

4 Шпроты с лимоном

5 Студень говяжий

1 выкладывают на закусочную тарелку, украшают кружочками лимона, зеленью петрушки или салата

2 нарезают на порционные куски и отпускают с соусом хрен с уксусом, украшают зеленью.

3 подают в фужере, украшают зеленью

4 подают на блюде или вазе, покрытые салфеткой, красиво украшенные зеленью.

5 подают в тарелке, посыпав измельченной зеленью кинзы или петрушки

1.оформить и украсить

4.нарезать лук, морковь, огурцы, свеклу

1 очистить овощи

2 нарезать картофель

3 нарезать лук, морковь, огурцы, свеклу

4 перемешать овощи

6 добавить масло

7 повторно перемешать

8 оформить и украсить

Установить соответствие между готовой продукцией и временем хранения

Хранение при 4-80С

1. заправленные салаты

2. бутерброды колбасой, ветчиной

3. салаты не заправленные

Установить соответствие между видом бутерброда и размером хлеба для него

1.Для простых бутербродов

1.хлеб нарезают на полоски шириной 5-6 см., толщиной около 0,5

2.Для закрытых бутербродов

2. хлеб нарезают полосками, овалом, квадратом или фигурной формы толщиной 8 мм, шириной 2-3 см.

3.Для закусочных бутербродов

3. хлеб нарезают поперек ломтиками 8-10 см. длиной, толщиной 1- 1,5 см.

Установить соответствие между

массой (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»

Установить правильную последовательность приготовления салата «Мясного»

Отварной картофель нарезать кубиками, огурчики нарезать тоненькими ломтиками.

Нарезать свинину кубиками.

Добавить зеленый горошек.

Смешать нарезанные продукты

Все перемешать и заправить приготовленным майонезом и немного солим.

1. Отварить свинину

2. Нарезать свинину кубиками.

3. Отварной картофель нарезать кубиками, огурчики нарезать тоненькими ломтиками.

4. Смешать нарезанные продукты

5. Добавить зеленый горошек.

6. Все перемешать и заправить приготовленным майонезом и немного солим.

8. Подать к столу

Установить правильную последовательность приготовления холодной закуски «Суфле из курицы с овощами»

1.Подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль взбить до однородной массы

2.Ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу

3.Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку

4.Белки взбить в густую пену с добавлением соли

5.Выложить куриный фарш в глубокую посуду

6.Аккуратно смешать со взбитыми белками

7.Запекать час при температуре 170С градусов

8.Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу

9.Подавать, нарезав на порции

1. Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку 2. Белки взбить в густую пену с добавлением соли

3. Подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль взбить до однородной массы. 4. Выложить куриный фарш в глубокую посуду

5. Ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу

6. Аккуратно смешать со взбитыми белками

7. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу

8. Запекать час при температуре 170С градусов 9. Подавать, нарезав на порции

Вставить два пропущенных слова

При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать ……._правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются …….обработке.

Вставить одно пропущенное слово

Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на ………

Выбрать один правильный ответ

По способу тепловой обработки, используют рыбу для приготовления салата «Рыбный»

Экзаменационные материалы для проведения теоретического экзамена по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Департамент образования администрации Владимирской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

«Никологорский аграрно-промышленный техникум»

для проведения теоретического экзамена по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

п. Никологоры 2015г.

Экзаменационные материалы для проведения теоретического экзамена по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» представлены в виде теоретических вопросов и практических заданий:

I. Теоретические вопросы.

1. Понятие, отличие и значение в питании холодных блюд и закусок. Классификация. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья.

2. Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов. Органолептические способы определения качества салатов.

3. Технология приготовления и ассортимент салатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

Читать еще:  Как приготовить макароны

4. Технология приготовления и ассортимент салатов из мяса и птицы, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

5. Технология приготовления и ассортимент салатов из пасты, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

6. Технология приготовления и ассортимент салатов — коктейлей, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

7. Технология приготовления и ассортимент теплых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

8. Технология приготовления и ассортимент фруктовых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

9. Классификация, ассортимент, правила приготовления и отпуск бутербродов. Температурный и санитарный режимы, требования к качеству.

10. Ассортимент канапе. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе.

11. Технология приготовления канапе. Методы сервировки, способы и температура подачи. Варианты оформления канапе. Требования и основные оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе. Требования к качеству готовых канапе.

12. Технология приготовления и ассортимент закусок из яиц и сыра. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.

13. Технология приготовления и ассортимент закусок из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

14. Технология приготовления и ассортимент закусок из семги. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

15. Технология приготовления и ассортимент закусок из сельди. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

16. Технология приготовления и ассортимент закусок из овощей и грибов. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.

17. Технология приготовления и ассортимент банкетных закусок. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи банкетных закусок. Требования к качеству.

18. Технология приготовления и ассортимент терринов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи терринов. Требования к качеству.

19. Технология приготовления и ассортимент суши и роллов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи суши и роллов. Требования к качеству.

20. Технология приготовления соуса майонез и его производных. Ассортимент вкусовых добавок для соуса майонез и варианты их использования. Методы сервировки, способы и температура подачи соуса. Органолептические способы определения качества соуса.

21. Технология приготовления и ассортимент соусов на уксусе. Ассортимент вкусовых добавок и варианты их использования. Методы сервировки, способы и температура подачи соуса. Органолептические способы определения качества соусов. Технология приготовления и ассортимент заправок и масляных смесей, варианты их использования.

22. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

23. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

24. Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.

25. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из фаршированной рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

26. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из нерыбных продуктов моря. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

27. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

28. Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.

29. Технология приготовления и ассортимент мясных студней. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения студней.

30. Технология приготовления и ассортимент паштетов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения паштетов.

31. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из птицы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

II. Практические задания.

1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Студень из субпродуктов птицы», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Студень говяжий», с выходом порции 135 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Студень свиной», с выходом порции 105 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

4. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Паштет из дичи в тесте», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

5. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Паштет из птицы в тесте», с выходом порции 105 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

6. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 20 порций блюда «Паштет из мяса в тесте», с выходом порции 115 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

7. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Паштет из печени», с выходом порции 110 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

8. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Курица фаршированная», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

9. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Язык говяжий заливной», с выходом порции 135 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

10. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 20 порций блюда «Заливное из дичи в форме», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

11. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Ассорти мясное (1 вариант)», с выходом порции 115 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

12. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 20 порций блюда «Крабы заливные», с выходом порции 135 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

13. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Ассорти рыбное», с выходом порции 120 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

14. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Студень из рыбы», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

15. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 20 порций блюда «Рыба фаршированная заливная с гарниром», с выходом порции 140 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

16. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Сельдь рубленая», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

17. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Икра свекольная», с выходом порции 145 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

18. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Икра овощная», с выходом порции 125 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

19. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 20 порций блюда «Салат яичный», с выходом порции 135 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

20. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Бутерброд с икрой зернистой», с выходом порции 100 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

21. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Салат из цветной капусты, помидоров и зелени», с выходом порции 145 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного блюда.

22. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций соуса «Польского», с выходом порции 25 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного соуса.

23. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций соуса «Соуса яичного сладкого», с выходом порции 35 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного соуса.

24. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций пасты «Сырной», с выходом порции 45 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного соуса.

25. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций соуса «Майонез с корнишонами», с выходом порции 55 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного соуса.

26. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций соуса «Заправка горчичная», с выходом порции 45 гр. Определить пищевую и энергетическую ценность данного соуса.

— оценка «отлично» выставляется студенту, обнаружившему всестороннее, систематическое и глубокое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять задания, предусмотренные программой, усвоивший основную и знакомый с дополнительной литературой, рекомендованной программой;

— оценка «хорошо» выставляется студенту, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешно выполнивший предусмотренные в программе задания, усвоивший основную литературу, рекомендованную в программе;

— оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, обнаружившему знания основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющийся с выполнением заданий, предусмотренных программой, знакомый с основной литературой, рекомендованной программой;

— — оценка «неудовлетворительно» обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector