2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какие грибы выбрать

Самые вкусные грибы

Топ-10 самых вкусных грибов от журнала «f-Journal.Ru»

Бродить по лесу в поисках вкусных грибов – что может быть чудесней в солнечный осенний день? Но какие грибы самые вкусные, а значит, самые желанные в лукошке грибника? Сложно ответить на этот вопрос однозначно. Кто-то любит жареные боровики, кто-то – маринованные опята, кто-то – соленые рыжики. Главное, собирать дары леса внимательно, обходя стороной ядовитые экземпляры, готовить их правильно и с любовью, и тогда блюда эти получатся необыкновенно вкусными. А теперь о том, какие грибы лучше выбрать для своих кулинарных шедевров.

1. Белые грибы
Белые грибы (другие названия – боровики, коровка) считаются самыми вкусными и ценными лесными обитателями. После сушки и термической обработки они не буреют, не чернеют, как многие другие грибы, сохраняя свой красивый белый цвет, отсюда и название. Боровики обладают чудесным вкусом, ярким ароматом, ценятся за высокую питательность и обилие полезных веществ. Особенно популярны блюда из них во французской, итальянской и русской кухне. Правильно приготовленные белые грибы – это настоящий деликатес. Они вкусны в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде. Боровики замораживают, сушат, солят и маринуют. Из сушеных грибов получаются необыкновенно ароматные соусы, супы и запеканки.

2. Подберезовики
Подберезовики – отличные грибы. Своим близким родственникам, боровикам, они уступают только тем, что при любой обработке темнеют. Правда, на вкус это не влияет. Из всей родни (известно четыре вида этих благородных грибов) наиболее ценный и самый вкусный – подберезовик обыкновенный. Он обладает всеми достоинствами лесных грибов: имеет отличный вкус и приятный аромат, подходит для сушки, хорош для маринования, идеален для жарки. Гурманам жесткие ножки подберезовиков не по вкусу, а вот шляпки они обожают. Лучше всего подберезовики сочетаются с гречкой, чечевицей, перловкой, картофелем и капустой. Благородные букеты ароматов получаются при соединении их с другими грибами – боровиками, лисичками и маслятами.

3. Подосиновики
Как и подберезовики, эти грибы на разрезе темнеют, но по вкусовым качествам приравниваются к боровикам. За яркую окраску шляпок их часто называют красными грибами, а первое название связано с тем, что растут они вблизи осин. Уникальность этих грибов в том, что их не спутать с какими-либо другими, они ни на кого не похожи. Все виды подосиновиков – белый, желто-бурый и красный, съедобны и схожи на вкус. Эти грибы используются в варке, жарке, мариновании. Правда, они очень быстро портятся, поэтому требуют немедленной переработки после сбора. Зато подосиновики очень податливые, прощают кулинарные промахи, сочетаются с множеством продуктов, из них можно приготовить вкусные закуски, салаты и супы, они хорошо сочетаются с картофелем, гречкой, рисом и капустой.

4. Опята
Грибы, что появляются преимущественно на пнях (чем и обязаны своему названию) каждый год в одних и тех же местах, растут большими колониями (найдя одно семейство, можно наполнить лукошко доверху), а при транспортировке не ломаются – желанная добыча любого грибника. Но есть у опят и другие достоинства: эти грибы очень полезные и необыкновенно вкусные, особенно в маринованном виде. Правда, жареные грибочки тоже замечательные на вкус. На Руси опята всегда были желанным блюдом на столе. В старых кулинарных книгах можно найти сотни рецептов, в которых присутствуют эти грибы. Кроме осенних опят, существуют и другие разновидности – опенок зимний, опенок летний и опенок луговой (гвоздичный гриб); последний обладает очень приятным, напоминающим миндаль ароматом.

5. Рыжики
Рыжики (сосновый и еловый) являются одними из самых ценных и вкусных грибов, что встречаются в российских лесах. Такое доброе, ласковое и нежное имя им дано за красивый цвет и замечательный вкус. Млечный сок ярко-оранжевого цвета, что появляется на срезе мякоти, обладает ароматом, что напоминает запах кедровых орехов, смешанный с ароматом сосновой коры. Даже после засолки ярко-оранжевая окраска сохраняется. Собирать эти благородные пластинчатые грибы – одно удовольствие, так как растут они большими семьями. Рыжики не теряют своих качеств при сушке, они хороши в маринаде, после засолки и квашения. Из свежих грибов получается необыкновенно вкусное жаркое. А соленые рыжики могут соперничать с самыми изысканными закусками, по питательности они приравниваются к говядине.

6. Шампиньоны
Когда-то эти грибы считались редким и дорогим лакомством, изысканным деликатесом, предназначенным для избранных. Сегодня шампиньоны – самые распространенные и популярные грибы в мире, одни из первых, которые научились культивировать. Шампиньоны ценятся за неприхотливость, многочисленные полезные свойства, отличный вкус и аромат. Используют их в огромном количестве блюд, а гурманы с удовольствием едят шампиньоны сырыми. Самые вкусные грибы – жаренные на гриле и приготовленные в глиняных горшочках. Из шампиньонов получаются великолепные соусы и подливы, вкусные супы и суфле. Выигрывает от их присутствия и выпечка – грибные пироги, пицца, расстегаи. Чудесное блюдо – фаршированные шампиньоны, ведь начинку для шляпок можно приготовить из любимых продуктов.

7. Вешенки
Устричные грибы (так называют вешенки в США и Западной Европе) сегодня можно найти в любом супермаркете. А вот в юго-восточной Азии, Канаде и США эти грибы считаются изысканным деликатесом. В азиатских странах из них делают соусы, острые закуски и начинку для пельменей, подают к рису, добавляют в лапшу, готовят в масле и маринуют. Устричные грибы неприхотливы, по составу они похожи на мясо, вкус имеют очень приятный, с нотками аниса, миндаля и ржаного хлеба. Вешенки любят лук, хорошо сочетаются с кабачками, баклажанами, морковью, картошкой и капустой. Если овощи и грибы приготовить отдельно, а потом соединить, получится очень аппетитное блюдо. Вешенки хороши в качестве начинки для слоеных пирогов и домашней пиццы. А еще из этих грибов можно приготовить вкусный борщ.

8. Лисички
Среди лесных грибов лисичка обыкновенная – один из самых популярных. Ценится он за то, что почти никогда не бывает червивым и совсем не ломается. При кулинарной обработке эти грибы, схожие по окраске с цветом лисьего меха (отсюда и название) рекомендуют нарезать как можно мельче, чтобы получить максимум пользы от готовых блюд; лисички усваиваются хуже, чем другие грибы. Приготовить их можно по-разному: отварить, засолить, засушить, но самые вкусные – лисички жаренные, рецептов этого незатейливо блюда не перечесть. Потрясающе вкусны соусы из лисичек, их можно подавать к любым гарнирам – рису, картофелю, макаронам, гречке и другим крупам.

9. Маслята
Маслята относятся к числу наиболее распространенных во всем северном полушарии грибов. Своим именем эти обитатели леса обязаны маслянистой шляпке. Очень забавно называют масленка англичане – Скользкий Джек. Масленок зернистый, масленой поздний и масленок лиственный – все эти виды съедобны. Молоденькие и небольшие грибочки чаще всего маринуют. Эта холодная закуска во многих домах ассоциируется с уютным семейным застольем, с новогодними и рождественскими праздниками. У каждой хозяйки – свой рецепт этого деликатеса. С маринованными или солеными маслятами получаются очень вкусные салаты. Сушат эти грибы редко, после такой обработки они становятся ломкими. Вкусны маслята в жареном виде, для придания грибного аромата их часто добавляют в основные блюда.

10. Грузди
В большом семействе этих грибов наиболее распространенные виды – груздь белый, черный и желтый. Славная добыча для каждого грибника – белые грузди. В засоле они приобретают оригинальный голубоватый оттенок, а на вкус эти грибочки – просто пальчики оближешь! В русской кухне множество рецептов с использованием груздей. Еще со времен Киевской Руси этот гриб считался ценным промысловым продуктом. Грузди добавляют в салаты с квашеной капустой, сельдью, горохом, готовят из них окрошку, суп, гуляш, жаркое. Любого гурмана покорят грузди, запеченные с птицей. А еще из этих грибов получаются бесподобные соленья. Не менее популярны грузди, маринованные с пряностями – лавровым листом, гвоздикой, душистым перцем.

Читать еще:  Рецепт чипсов в домашних условиях в микроволновке

Чтобы понять, какие грибы самые вкусные, нужно их приготовить – в духовке, на гриле и в сковороде, с овощами, мясом и рыбой, со специями, зеленью и сметаной. Любые грибы – это безграничное поле для кулинарных экспериментов. А особенные блюда – только те, в которых живет частичка души их творца. Приятной вам готовки и вкусных грибов!

Veralline.com

Сравниваем и обсуждаем

Съедобные грибы, какой гриб лучше?

  • Белый гриб32%

Речь в сравнении идет о съедобных грибах, растущих в лесах России, большинство из них собирают прямо в лесу, такие как шампиньон и вешенка выращивают и реализуют через торговые точки. Существует множество съедобных грибов, регулярно выращиваемых и собираемых во всём мире. Грибы обладают специфическим вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют высокую цену.
Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР.
В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

Белый гриб

Царь-гриб, боровик, для грибника нет большей радости, чем белый гриб. Во-первых, он достаточно крупный, во-вторых, белый гриб не растет в одиночестве. Правда порой тяжело найти его соседей, нередко бывает так, что грибник озирается вокруг, ищет в траве, а ногами стоит прямо на грибе. Живет боровик в симбиозе с сосной, елью, дубом и потому растет в хвойных и смешанных лесах. В сосновых борах его шляпка темно-коричневая, а в березовых и еловых лесах — желто-бурая или серо-коричневая. Нижняя сторона шляпки у молодого боровика почти белая, у старого — желтовато-зеленая. Ножка гриба цилиндрическая, с утолщением внизу.

Подберезовик

Иногда подберезовик путают с подосиновиком. Также его называют обабок. Является желанным трофеем для грибника.
Шляпка подберезовика беловато-серая (обычно) или коричневато-серая, но, в зависимости от почвы, может быть совсем белой (на болоте) и темно-коричневой. Снизу шляпка у молодого подберезовика — белая, у старого — серая с коричневыми пятнами; пенек цилиндрический, слабо утолщенный книзу.

Подосиновик

Подосиновик называют также красноголовиком, красивый гриб. шляпка — красная или оранжевая, а снизу — беловато-серая; пенек серый, книзу утолщен. На свежем изломе подберезовик покрывается темным, синеватым налетом. Сами названия подберезовика и подосиновика говорят, под какими деревьями их надо искать. Хотя это довольно условно: в ельнике подосиновик или подберезовик — частые обитатели. Но рядом, все же, будет расти березка или осинка.

Маслёнок

Прелесть маслят в том, что они также редко растут в одиночестве. Порой на одном хорошем месте можно насобирать полную корзину маслят. Растут маслята группами под соснами и елями и реже под другими деревьями. Масленок имеет шляпку округлой подушки и слегка заострена в центре. Сверху она желтовато-коричневая, в сырую погоду покрыта слоем слизи, в сухую — блестит. Снизу шляпка светло-желтая, лимонно-желтая.

Сыроежка

Также именуется синявкой. Некоторые игнорируют этот гриб, но большинство людей все же их собирает. Их достоинство в том, что в лесу идет растет большое количество, если нет белых или других более интересных грибов. Сыроежки бывают разных видов, бывают с различного цвета шляпкой и формы. Составляют около 45% от массы всех грибов, встречающихся в наших лесах.

Шампиньон

Шампиньон, или печерица, встречается в степи, на лугах, около жилья и в лесах черноземной зоны. Шампиньон разводится в искусственных условиях. В теплицах снимают урожай даже зимой. Культура шампиньона распространена во многих странах, особенно во Франции. Шляпка шампиньона белая, у молодого гриба почти шаровидная, у зрелого — плоско-округлая. Едят этот гриб чаще жареным, но можно его и мариновать.

Вешенка

Существуют технологии промышленного разведения вёшенки на древесных опилках, соломе злаков, известны любительские технологии разведения грибов на шелухе подсолнечника. Важная особенность грибов этого рода — простота выращивания и высокая урожайность. Их несложно вырастить в домашних условиях.

Груздь

Употребляется в пищу, как правило, в соленом и маринованном виде. Грибникам интересен тем, что находят его по выпуклостям в почве, он срыт под землей, но не всегда. Растет в сосновых и лиственных лесах. Он весь белый. Шляпка его имеет форму воронки с краями, завернутыми вниз. С краев шляпки свисает бахрома. Грузди хороши в соленом виде. Но в них есть горький млечный сок, видимый при разломе гриба. Поэтому перед засолом грузди обычно вымачиваются.

Опёнок

Опята — осенние любимчики грибников. Растут на пнях и на поваленных древесных стволах, как правило группами. Обилие опят обычно связано с тем, что в лесу много больных деревьев или гниющих древесных остатков. Шляпка опенка желтая или желтовато-серая, как бы присыпанная сверху молотыми сухарями; пластинки у молодого гриба беловатые, у зрелого — коричневые. Ножка тонкая, длинная, коричневая. Опенок — паразит. Он питается органическими веществами, накопленными в древесном пне, а иногда поселяется на выступающих над поверхностью почвы корнях живого дерева, разрушая их. Опята можно варить, жарить, сушить и мариновать. Летний опенок отличается от осеннего ржаво-бурой окраской пластинок и тем, что он живет на пнях лишь лиственных деревьев и растет с весны до поздней осени. Употребляется в пищу, так же как и осенний.

Лисичка

Гриб с игривым названием, используют в свежем и консервированном виде (но не в сушеном или соленом). Они приятны на вкус и отличаются высоким содержанием некоторых витаминов. Так, витамина В них больше, чем в дрожжах, есть также витамины РР и С. Кстати, эти «лесные веснушки» своим «цветовым решением» обязаны прежде всего красящему веществу, или пигменту, — каротину, который в организме человека превращается в витамин А. Встречается обильно во всех лесах, очень распространена в средней полосе. Грибы растут большими семьями в первой половине лета и осенью. Шляпка ярко-желтая, у молодого гриба выпуклая с завернутыми краями, позднее плоская, затем воронкообразная с сильно волнистыми краями. Пластинки узкие, похожи на складки, того же цвета, что и шляпка, сбегают далеко по ножке. Ножка сплошная, длиной 5 см, книзу тоньше, вверху переходит в шляпку, такого же цвета, как шляпка. Мякоть плотная, неломкая, светло-желтая, имеет приятный запах.

Волнушка

В отличие от рыжиков, волнушка выделяет белый, желтеющий на воздухе и очень едкий сок, поэтому употреблять эти грибы можно только для соления, причем предварительно отваренными и промытыми или вымоченными, в противном случае горечь делает гриб несъедобным.
Правильно засоленные волнушки и скрипицы довольно вкусны. Интересно, что волнушку розовую в некоторых странах Восточной и Центральной Европы (например, в Польше) считают ядовитой. Не исключено, что это результат ее смешения с каким-то близким, но несъедобным видом грибов. В Финляндии же розовая волнушка относится к наиболее ценным грибам.

Читать еще:  Самая острая еда в мире
Рыжик

Рыжик встречается под сосной, лиственницей и в темных еловых лесах. У молодого гриба шляпка слегка выпуклая, у старого — принимает форму воронки; сверху она ярко-оранжевая (в бору) или синевато-зеленая (под елью), снизу — оранжевая с зелеными пятнами. При разломе гриба выделяется сок оранжевого цвета. Рыжики солят, маринуют и жарят.

Сморчок

Гриб имеет забавное название. Со светло-коричневой ячеистой конической шляпкой на короткой ножке, шапочки — со светло-коричневой шляпкой в виде усеченного конуса, висящего на длинной полой ножке.

При сборе грибов, нужно всегда помнить золотое правило – не знаешь, что за гриб, не бери его.

Как выбирать грибы – в лесу и в магазине

Грибной бум, который пришелся на этот год, чреват не только увлекательными утренними прогулками, но и случаями массовых отравлений.

Даже белыми можно отравиться

Грибной ажиотаж дошел до того, что в крупных городах появился новый вид грибников – ночных. Самые рьяные фанаты тихой охоты приезжают в лес поздно вечером, спят пару часов, а затем выходят из палаток и блуждают в темноте. В луче фонарика грибы заметны лучше, да и конкуренция не страшна. Те, кто по старинке выходит с рассветом, попадают на «зачищенную территорию». Но это увлечение для бывалых. А вот новичкам в лесу лучше свести экстрим к минимуму.

– Даже нормальными грибами можно отравиться. Особенно если употреблять старые или протухшие, – говорит Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биофака МГУ. – Чтобы этого не произошло, надо собирать их только свежими, плотненькими. Придя домой, скорее сделать первичную обработку: бланшировать или заморозить, чтобы остановить процесс разложения. Кроме того, надо понимать, что грибы питаются всей поверхностью своей грибницы (паутинчатого корня, который находится под землей), всасывают вещества вокруг себя. Если там, где они растут, высокое содержание чего-то нехорошего – тяжелых металлов, радионуклидов, остатков ракетного топлива, – то концентрация в самих грибах может быть даже выше, чем в почве. Перед тем как идти за грибами, лучше посмотреть в интернете специальные экологические карты. И конечно, не собирать их по обочинам дорог и вблизи предприятий.

В позапрошлом номере «Собеседника» мы проводили замеры радиации у бывшего могильника Московского завода полиметаллов. Излучение у одного из грибов, выросших на той территории, оказалось на несколько десятков микрорентген выше, чем в метре от него.

Кому нельзя есть лисички и подберезовики

– Говоря о самых популярных грибах, таких как белые, подберезовики, лисички, сложно говорить о пользе для здоровья, – продолжает Максим Дьяков. – Это скорее гастрономическое удовольствие. Грибы – достаточно тяжелая пища. У них хитиновая клеточная оболочка, а хитин – жесткий полимер. Из него, например, состоят жесткие покровы насекомых. Большая часть такой пищи не усваивается. Но это можно исправить путем готовки. Если гриб измельчить, солить-мариновать частично, хитин разрушается. Детей до 7 лет грибами лучше не кормить. Тем, у кого желудочно-кишечные болезни, есть грибы не следует тем более.

Навозник против самогона

Нынешнему урожаю в лесах есть научное объяснение.

– Были дожди, потом установилась теплая погода. Образовалась влажная подстилка. Сочетание этих условий оптимально для большинства грибов, – говорит Максим Дьяков.

К сожалению, хорошо себя чувствуют и те грибы, которые принято обходить стороной – те же бледные поганки, треть шляпки которых составляет смертельную дозу для взрослого человека.

– Нет никакого универсального способа, как отличить съедобные грибы от ядовитых. Все приходится знать «в лицо». Если есть доля сомнений, идти мимо. У нормальных грибов есть опасные двойники. Бывают и виды грибов со скрытой угрозой. Например, навозники. Они съедобны, но с алкоголем становятся страшно ядовиты. Выпивать нельзя за три дня до и три дня после приема этих грибов. Но таких видов немного. Есть у нас такая традиция – выпить самогонки и закусить соленым грибочком. И я, например, сам люблю, это дело хорошее.

Для тех, кто сильно боится ошибиться, в столице придумали специальный формат грибных экскурсий по лесам Подмосковья. Их проводит известный миколог и популяризатор грибной кухни Михаил Вишневский.

– Люди, которые ходят в лес, знают грибов 10, ну, может, 20. А их там около сотни. Профессионал может дать гораздо больше информации, – рассказывает Елена, организатор экскурсий Вишневского. – Приходят как новички, так и доктора биологических наук. После экскурсий можно приготовить и поесть грибов прямо в лесу. Но главное – это не набрать побольше, а послушать рассказ про лекарственные, косметические свойства грибов… и про другие их удивительные свойства, о которых лучше не писать.

Битва за мухомор

Красный мухомор известен каждому с детства как ядовитый гриб, но некоторые ученые предлагают пересмотреть его статус.

– Смертельная доза составляет не менее 20 свежих плодовых тел. Активные компоненты мухомора при кипячении выходят в раствор. Многократное отваривание (2–3 раза) со слитием отвара позволяет получить совершенно съедобный гриб. Это указывается многими современными авторами и проверено мною на личном опыте.

– Я категорически против того, чтобы рекомендовать людям какие-то манипуляции с мухоморами. Мухоморы, или аманиты, как их еще называют, – это очень большой род, большинство видов которого ядовиты и смертельны. Целый набор токсинов есть и у красного мухомора. Некоторые из них не разрушаются при кипячении.

Не пугайся – это глюки

В России под шляпкой прячутся десятки видов галлюциногенов, но, к счастью, наиболее токсичные из них трудно спутать с нормальными грибами и случайно принести к обеду. Внешне они уж очень сильно подходят под классическое описание поганки.

В России запрет оборота психогенных грибов следует из статей 231 УК и 10.5 КоАП («Незаконное культивирование» и «Непринятие мер по уничтожению»). В основном это касается тех видов, что содержат псилоцибин, но, по словам специалистов, правовая база большую часть «волшебных» грибов не охватывает. О них эксперты предпочитают не распространяться – различной отравы хватает и в магазинах.

Какие покупать?

Легче всего «собирать» грибы с прилавков магазина или у бабушек на рынке. На что обратить внимание?

Микологи утверждают, что покупать свежие сезонные грибы в магазинах безопаснее, чем на рынке (документально происхождение лисичек и белых никакая бабуля не подтвердит). Однако выбор в супермаркетах более узок, там продаются лишь искусственно выращенные грибы: вешенки, шампиньоны и шиитаке.

– На упаковке должно быть указано, что грибы выращены на специальной ферме. Такой продукт обязан пройти необходимую обработку в цеху и храниться в надлежащих условиях.

– Внутри упаковки не должно быть капель влаги (вода может появиться из-за несоблюдения условий хранения).

– Темные пятна на шляпке – плохой признак, свидетельствующий о нарушении целостности пленочки, соединяющей шляпку с ножкой.

– Оцените внешний вид самих грибов: «замученные», засохшие, увядшие в пищу уже не годятся.

Читать еще:  Питание ребенка в полтора года

– При покупке сушеных грибов важно исключить наличие плесени, а к маринованным и замороженным стоит присмотреться на предмет наличия явных признаков окисления продукта.

– Свежесть гриба проверяется на ощупь. Если его сорвали недавно, он должен быть крепким, плотным, хрустеть при надломе, пахнуть не только собственным ароматом, но и лесом, землей.

– Обнаружить червивость можно, разломив или надрезав ножку гриба в нижней части. Изъедена? Лучше откажитесь от покупки.

Вредная пятерка

  • Ложная лисичка. Опасна прежде всего неприятным вкусом. По цвету чуть темнее съедобной.
  • Мухомор вонючий – смертельно ядовитый гриб, который нетрудно спутать с шампиньоном. У нормальных зрелых шампиньонов окрашены пластинки.
  • Галерина окаймленная – смертельный двойник летних опят.
  • Желчный гриб часто берут те, кто ищет белый. Они похожи. Неядовит, но трудно есть из-за горечи.
  • Свинушка когда-то считалась условно-съедобным грибом, но в настоящее время относится к ядовитым. С ней в организм попадает антиген, который не выводится. Последствия в некоторых случаях бывают смертельными.

Материал вышел в издании «Собеседник» №30-2019 под заголовком «Грибочки с сюрпризом».

От белых до маслят. Какие грибы считаются самыми вкусными

Рассказывает профессиональный миколог и опытный грибник Михаил Вишневский.

Белый гриб (обыкновенный, берёзовый, сосновый)

Шляпка белого гриба чаще бывает коричневой разных оттенков, но у берёзового может быть чисто-белой, а у соснового отливать фиолетовым. Трубочки и поры на нижней поверхности шляпок сначала белые (у белого соснового с выраженным красно-коричневым оттенком), затем желтеют, а у старых грибов становятся зеленовато-жёлтыми.

Ножка толстая, с белой сеточкой на светло-коричневом фоне (у соснового белого сетка красновато-коричневая на красновато-коричневом фоне). Белые грибы сосуществуют с многими лесными деревьями.

Сушёный белый гриб. По классике сушить следует только молодые белые грибы с ещё белым (а не жёлтым или зеленоватым) слоем трубочек. При правильной сушке белый цвет сохраняется, а шляпка остаётся гибкой.

Перед приготовлением сушёные грибы нужно отмыть от пыли, залить чистой холодной водой и размочить в течение 6–10 часов (можно на ночь).

Лечебные свойства. Блюда из свежих или сушёных молодых белых грибов с белым трубчатым слоем обладают противовоспалительным и тонизирующим действием.

Где искать: ель, сосна, берёза, дуб.

Особый рецепт: маска для разглаживания следов от угревой сыпи, акне, ветряной оспы.

Мякоть молодых белых грибов размолоть до кашицы, на каждые 3 ст. ложки добавить 2 ч. ложки оливкового масла. Нанести на лицо, сверху укрыть чистой тканью с прорезями для глаз и носа и плёнкой с аналогичными прорезями. Смыть через 20 минут. Повторять ежедневно от 7 дней.

Подосиновик (красный и жёлто-бурый)

В осинниках отращивают яркие шляпки – от оранжевых до персиково‑розовых, а в березняках одеваются в неброские желтоватые или оранжево‑коричневые головные уборы. Трубочки и поры на нижней стороне белые или серые. Ножка с белыми, красными, коричневатыми или чёрными чешуйками.

Где искать: берёза, осина.

Подберёзовик обыкновенный

Шляпка коричневых расцветок. Трубочки и поры с нижней стороны белые, с возрастом сереют. Мякоть плотная, но с возрастом быстро становится рыхлой и губчатой, белая, цвет на срезе не меняет или слабо розовеет. Ножка белая, сероватая или коричневая, с тёмными чешуйками.

Где искать: берёза.

Подосиновики или подберёзовики маринованные

Состав: грибы. Маринад: вода – 2 л, уксусная эссенция (80%-ная) – 30 мл, соль – 400 г, сахар – 100 г, лавровый лист – 10 шт., перец душистый – 20 горошин.

Приготовление: у грибов отделить ножки от шляпок, толстые ножки разрезать вдоль пополам. Залить кипятком и оставить на 5 минут. Воду слить, грибы промыть в дуршлаге холодной водой.

В воду добавить все компоненты маринада, довести до кипения и выключить. Через несколько минут засыпать подготовленные грибы и варить на небольшом огне 10–15 минут. Разложить в банки и залить маринадом. Не закатывать, хранить в прохладном месте.

Польский гриб

Шляпка от тёмно- или ярко-коричневой до каштаново‑бурой. Трубочки и поры с нижней стороны шляпки светло-грязно-жёлтые с зеленоватым оттенком, при надавливании синеют. Мякоть от белой до бледно-жёлтой. Ножка коричневая, в верхней части более жёлтая, при надавливании синеет, затем буреет. В блюдах часто не уступает по вкусу и аромату белому грибу, очень достойно ведёт себя в сушке.

Где искать: ель, сосна, липа, дуб.

Грибы консервированные

Состав: молодые белые или польские грибы. Рассол для варки – 1 л воды, соль – 20 г. Заливка: 1 л воды, соль – 10 г.

Приготовление: грибы промыть в дуршлаге и отварить до готовности, снимая пену, пока они не опустятся на дно. Откинуть на душрлаг, разложить в подготовленные банки и залить заливкой на 1,5 см ниже горлышка, накрыть подготовленными крышками. Пастеризовать: банки ёмкостью 0,5 л – 70 минут, 1 л – 90 минут, после чего немедленно укупорить и охладить при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте.

Моховик (маслёнок жёлто-бурый)

Шляпка тёмно-жёлтая или охристо-бурая, с буроватыми чешуйками и тонким краем, бархатистая, сухая. Мякоть желтоватая, на разрезе обычно синеет. Трубчатый слой снизу шляпки табачного цвета, трубочки коричневые. Ножка серовато-жёлтая, иногда с красноватым оттенком. Предпочитает песчаные почвы.

Где искать: сосна, края болот.

Маслёнок жёлтый и зернистый

Шляпка жёлто-коричневая или шоколадная, иногда с фиолетовым оттенком, иногда с возрастом желтеющая, клейко-слизистая или блестящая. Мякоть белая или желтоватая. Трубчатый слой белый, бледно-жёлтый или жёлтый. У молодых жёлтых маслят низ шляпки покрыт белым клейким покрывалом, ножка над кольцом белая, ниже бледно-желтоватая. У маслёнка зернистого трубчатый слой выделяет капли молочно-белого сока, кольца нет, ножка желтоватая, с мелкими коричневыми чешуйками.

Маслята отличаются мягкой, водянистой мякотью, поэтому сушить их не принято, как и моховики. Кожица у маслят липкая. Если начать её снимать, можно легко озвереть, ещё и руки чёрными станут. Но если опустить грибы на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду с лимонной кислотой (2 г на 1 л), а затем сразу же промыть холодной водой, кожица легко снимается. Молодые моховики и маслята можно замораживать без отваривания.

Где искать: сосна.

Маслята, маринованные с мёдом

Состав: на 2 л отваренных маслят: соль – 1 ст. ложка, мёд – 1 ч. ложка, уксус (9%-ный) – 100–150 мл, лавровый лист – 1 штука, чёрный перец – 5–6 горошин, гвоздика – 2–3 бутона.

Приготовление: шляпки маслят очистить от кожицы, срезать нижнюю часть ножки, очистить от мусора. Промыть в проточной воде и трижды отварить по 15 минут, каждый раз полностью меняя воду и промывая грибы. В четвёртый раз налить в каст­рюлю воды на палец выше уровня грибов, добавить компоненты маринада и кипятить на минимальном огне 1 час. Разлить грибы с маринадом в стерильные банки, закатать, перевернуть и укутать в одеяло до остывания. Хранить не более полугода в прохладном месте.

Дубовик (поддубник)

Шляпка оливково‑жёлто-бурая, иногда с оранжевым или розовым оттенком. Трубочки на срезе жёлтые, поры красные до оранжевых. Мякоть светло-жёлтая (в шляпке желтовато-белая), на срезе слабо синеет. Ножка с красной сеточкой на желтовато-красноватом фоне.

Кулинарная обработка: рекомендованы все виды. В сушке дубовик несколько уступают белому, а в засолке и маринаде нет. Окрашивает отвар в страшный сине-зелёный цвет; бояться этого не следует.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector