8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какие бывают щи

Щи — русское блюдо. Разновидности щей. Вкусные рецепты.

Папа явится под вечер, поздоровавшись для встречи, скажет маме: — Ну-ка, щи нам с товарищем тащи! — Кашу съев да щи с краюшкой, пьют чаи цветастой кружкой.

  • Содержание:
  • 1 Щи. Разновидности щей.
  • 2 Щи монастырские.
  • 3 Щи из кислой капусты и свеклы
  • 4 Щи с рыбой
  • 5 Еще несколько рецептов
  • 6 Щи да каша — пища наша
  • 7 Литература
  • Содержание:
  • 1 Щи. Разновидности щей.
  • 2 Щи монастырские.
  • 3 Щи из кислой капусты и свеклы
  • 4 Щи с рыбой
  • 5 Еще несколько рецептов
  • 6 Щи да каша — пища наша
  • 7 Литература

Щи — разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо. Главным признаком щей является их кислый вкус, имеющийся в щах из-за использования в них в основном капусты. Однако, капуста не является обязательным элементом щей, поскольку кислоту могут создать другие растения, например, щавель или нейтральные травы с последующей заправкой капустным или иным рассолом. Кроме того, следует выделить такой признак щей, как закладку овощей в суп в сыром виде, без предварительного обжаривания. Щи, как правило, готовятся на мясном говяжьем бульоне. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица. Щи также могут быть полностью овощными, известными как «пустые». Также следует выделить такой вид щей, как суточные, которые полностью приобретают присущий им вкус и готовы к употреблению лишь на следующий день после приготовления. В качестве забелки можно использовать сметану или сметану, смешанную со сливками. Едят щи, закусывая чёрным ржаным хлебом.

Разновидности щей:

Нам понадобится:

400 гр. свежей белокочанной капусты
2 некрупные репы (или 3-4 топинамбура)
2 морковки
1 луковица
4 картофелины
4 зубка чеснока
1 л. воды
соль по вкусу

В кипящую соленую воду опустить нарезанные дольками морковь, репу, нарезанный полукольцами лук и мелко нашинкованную капусту. Варить 20-30 минут, добавить нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности еще примерно 20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Готовые щи употреблять без сметаны и масла.

Потребуется:

1 стакан квашеной капусты, 3-4 картофелины, 1-2 вареные свеклы, 1/2 стакана отварной фасоли, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 2-3 луковицы, 2-3 сушеных гриба, по 1 корню сельдерея и петрушки, пряности, соль.

Сварить бульон из кореньев, лука и грибов, добавить картофель, дать закипеть и немного проварить.
Затем добавить фасоль, свеклу и обжаренные в растительном масле капусту, морковь и лук, посолить.
За 5 минут до конца варки положить зелень и пряности.

Берем 800 гр. крупной рыбы (осетр, судак, сазан и т.д.), 600 гр. капусты, 100 гр. моркови, 25 гр. корня петрушки, 100 гр. репчатого лука, 50 гр. растительного масла, зелень, лавровый лист, перец, соль.

Крупную речную рыбу ошпарить, почистить, нарезать ломтиками (3-4 куска на порцию), залить горячей водой и отварить до готовности. Головы отдельно ошпарить. удалить глаза, жабры и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить. Из этих отходов сварить бульон. С голов снять мякоть, соединить с кусками отварной рыбы, а хрящи осетровой рыбы варить в бульоне еще 1,5-2 часа. Капусту нарезать квадратиками и положить в процеженный бульон, предварительно доведя его до кипения. Через 20-30 минут положить туда нарезанные кубиками и слегка обжаренные с луком коренья. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, нарезанный дольками или кубиками, а затем лавровый лист и перец.

В глиняный горшок сложить куски рыбы и хрящи (если это осетрина), залить щами, довести до кипения и подать на стол с зеленью и ломтиками лимона.

Как приготовить щи: рецепты, проверенные временем

Щи — это многокомпонентный заправочный суп, лицо русской кухни. У блюда древняя история и многовековые традиции. Лайфхакер научит вас готовить щи из свежей и квашеной капусты по всем правилам. Бонус — рецепт щей с грибами и рыбой.

Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти». Так называли любое жидкое питательное кушанье. Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ. Блюдо быстро завоевало народную любовь.

«Щаной дух» всегда стоял в доме. Щи могли позволить себе все. Их можно было готовить в любое время года: летом со свежей, а зимой с квашеной капустой. И они никогда не приедались.

Знаете ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?

Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Обеспеченные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а люди попроще готовили в основном вегетарианский вариант — пустые щи. Но независимо от того, какими были ингредиенты, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус.

Сейчас можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но щи до сих пор для многих самое любимое первое блюдо. Поэтому мы расскажем, как приготовить отменные щи.

Богатые щи из квашеной или свежей капусты

Это современная вариация богатых щей — без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар.

Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:

  • 500 г мяса на кости;
  • 300 г квашеной или свежей капусты;
  • 3 небольшие луковицы;
  • 2–3 картофелины;
  • 2 помидора;
  • 1 небольшая морковь;
  • 1 столовая ложка томатной пасты;
  • растительное масло для жарки;
  • лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи — по вкусу;
  • укроп, петрушка, сметана для подачи на стол.

Шаг 1. Варим бульон

Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие части туши с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.

Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.

Шаг 2. Добавляем капусту

Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.

Кислые щи — это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислыми щи с квашеной капустой.

Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком ядрёная, то её нужно предварительно промыть.

Если же вы готовите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.

Читать еще:  Ингредиенты на солянку сборную

Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.

Шаг 3. Делаем зажарку

Щи — заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.

Раньше лук в щи клали дважды. Первый раз целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко порезанным вместе с капустой.

Шаг 4. Собираем щи

Через час-полтора готовки выловите мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.

Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.

Шаг 5. Добавляем специи

Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.

В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни. Помните у Гоголя в «Мёртвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей…»?

Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.

Суточные щи

Раньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей — суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.

Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по керамическим горшкам и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.

Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов).

Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.

Щи с грибами и рыбой

Это вариант пустых щей. Он отлично подойдёт тем, кто не ест мясо или постится.

Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:

  • 350 г кеты, трески или любой другой рыбы с небольшим количеством костей;
  • 400 г квашеной капусты;
  • 150–200 г свежих лесных грибов;
  • 3 небольшие луковицы;
  • 2–3 картофелины;
  • 2 помидора;
  • 1 небольшая морковь;
  • 1 столовая ложка томатной пасты;
  • сливочное и растительное масло для жарки;
  • лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи по вкусу;
  • укроп, петрушка, сметана для подачи.

Приготовление

Налейте в кастрюлю воды и добавьте туда квашеную капусту. Когда начнёт закипать, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Капуста должна вариться 40–60 минут. Затем добавьте в бульон свежую рыбу, порезанную большими кусками. Через 20 минут выловите рыбу, отделите её от костей и измельчите. Верните рыбу в бульон.

Порубите и отварите грибы. Лучше использовать именно лесные: белые, подберёзовики, опята. Затем обжарьте их на сливочном масле. На отдельной сковороде сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле лук, морковь, помидоры и томатную пасту.

Отправьте грибы и зажарку в бульон и варите ещё около 10 минут. Добавьте все специи. Не забудьте посолить! Ещё через 10–15 минут рыбно-грибные щи готовы. Подавать их можно так же, как и богатые щи, с зеленью и сметаной.

Поучи жену щи варить!

В современной кулинарии несколько десятков разновидностей щей. Какие щи готовите вы? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.

Какие бывают щи

Что такое щи? Щи — это овощной суп, сваренный на мясном бульоне. Капуста — основной овощной компонент щей, но необязательный. Ее можно заменить свежей зеленью и корнеплодами, репой например. Кроме того, в состав щей входят коренья (морковь, петрушка), пряности (лук, чеснок, черный перец, лавровый лист, укроп) и непременно — кислая заправка (рассол, сметана, кислые яблоки). Капусты в щах может не быть, но кислота присутствовать обязана.

Эту особенность традиционного русского супчика отражает название, которое, по одной из версий, образовано от древнерусского «шавьнъ» (кислый). От него же происходит и слово «щавель». Согласно другой версии, «щи» (шти, съти) восходят к слову «съто» (пропитание). Это не деликатес, а блюдо каждого дня.

Еще одна особенностей щей заключается в том, что их традиционно томили в русской печи, иногда по нескольку часов, и там они приобретали своеобразный вкус и аромат. Так что щи — это сытный, кисловатый суп из многих компонентов, который не подают на стол с пылу, с жару, а предварительно долго настаивают.

Какие бывают щи? Щи — повседневное блюдо русской кухни, употребляемое всеми сословиями. Понятно, что «щи от чистого сердца», которыми Манилов потчевал Чичикова, отличались от тех, что хлебал простой мужик. Вильям Похлебкин насчитал 24 варианта щей, их можно разделить на группы.

Самые многокомпонентные щи называются полными, или богатыми. Их варят на мясном бульоне из квашеной капусты, добавляют сухие или свежие белые грибы, соленые грибы, коренья и зелень петрушки, морковь, картошку и репу, разнообразные пряности.

Традиционное мясо для щей — жирная говядина на косточке, лучше грудинка. Чтобы мясо сохранило вкус, его отваривают куском и лишь потом нарезают. Но иногда для придания аромата в бульон добавляют порезанную на кусочки ветчину.

Щи с капустой без грибов, сваренные на таком бульоне, называют простыми мясными, возможно, потому, что состав бульона бывает много сложнее: его готовят из говядины, баранины, курицы, утки или гуся и ветчины, причем все сорта мяса отваривают небольшими кусками. Такие щи называются сборными.

Готовят и рыбные щи со снетком или головизной (осетровыми головами, из которых удаляют глаза и жабры). Раньше рецепты рыбных щей были более замысловатыми: отдельно готовили соленую белужину и осетрину, отдельно окуней, карасей и линей, потом все ингредиенты соединяли. Считалось, что сочетание именно этих видов рыбы позволяло получить особо вкусное блюдо, а другие для щей не годятся.

Читать еще:  Чем и как вывести пятно от шоколада

Известная разновидность щей — зеленые. Капусту в них заменяет молодая зелень щавеля, шпината или крапивы. Раньше для этой цели использовали еще сныть и борщевик сибирский ( Heracleum sibiricum ). Это преимущественно европейский вид, не токсичный, в отличие от борщевика Сосновского, — традиционное овощное растение средневековой Руси. Щи с борщевиком назывались борщевыми, а слово «борщ» приобрело значение «суп со свеклой» только в XVIII веке. Щи, в которых роль молодой зелени играет капустная рассада, именуют серыми. Так же называют и щи, сваренные из заквашенных верхних листьев капустного кочана.

Супы не рекомендуется разогревать, от этого их вкус портится. Исключение из этого правила составляют суточные щи. Их готовят как простые щи из квашеной капусты, только пряную зелень не кладут. Горшок со щами, немного потомив, ставят на сутки или на ночь на холод (выносят на мороз), а на следующий день разогревают в духовке и добавляют зелень. Замороженные щи брали с собой в дорогу российские путешественники. На почтовой станции достаточно было разогреть порцию, и обед готов.

А в репяные щи ни капусты, ни свежей зелени не кладут. В мясном бульоне с капустным рассолом варят нарезанные соломкой репу и брюкву.

О щах кислых и ленивых . Традиционный щаной овощ —капуста, заквашенная без уксуса, сахара и клюквы. Перед тем как варить ее в бульоне, квашеную капусту обязательно томят или тушат до размягчения в кипятке с маслом. Свежую капусту для щей не томят, только кипятком обваривают. Поэтому, а может быть и потому, что ее даже заквасить не потрудились, щи из свежей капусты называют ленивыми, или рахманными. Строго говоря, ленивыми можно считать и зеленые щи, но с конца XIX века это название закрепилось исключительно за щами из свежей капусты.

Щи непременно должны быть с кислинкой. Ленивые щи подкисляют помидором и сметаной, а если сварить их с антоновкой или недозрелыми яблоками любого сорта, они будут гордо именоваться «кислые щи из свежей капусты». Не путайте этот суп со сладким, сильно газированным, игристым квасом, который тоже называли кислыми щами. Без капусты, естественно.

Постные щи. Не каждый и не ежедневно может себе позволить мясные щи: посты, вегетарианство, недостаток средств. На этот случай придуманы постные щи на бульоне из сухих или свежих белых грибов, в которые для сытости можно добавить репу или брюкву. Существует и эконом-вариант постных щей (пустые): капуста, сваренная на бульоне из лука и кореньев, а в крайнем случае просто из лука. Поскольку без луковицы вообще ни один бульон не обходится, именно она, а не капуста — непременный компонент щей.

Как варить. Поваренные книги и кулинарные сайты изобилуют рецептами щей, но в этом разнообразии можно выделить несколько общих принципов. Кисловатые щи, которые по правилам не просто варят, а долго томят, нужно готовить в керамической или эмалированной толстостенной посуде. Алюминиевая кастрюля для этого не подойдет. Половник тоже лучше использовать деревянный или фаянсовый.

Бульон, из чего бы он ни был, варят отдельно. Не забудьте коренья и луковицу — ее кладут целиком. Квашеную капусту отжимают от рассола, если слишком кисла, то промывают, и тушат отдельно. Затем коренья из бульона вынимают, соединяют его с подготовленной капустой или другими овощами, доваривают до нужной мягкости и только потом солят и добавляют пряности. Зелень (мелко порезанные лук, петрушку, сельдерей) и чеснок кладут в самом конце, а сметану — прямо в тарелку.

Овощи для щей должны быть правильно порезаны, от этого зависит их вкус. В рецепте обычно указано, какие компоненты и как нужно резать: квадратиками, соломкой, а то и целиком положить. Но если рецепт вызывает сомнения, следуйте общему правилу: чем больше компонентов в супе, тем крупнее их нарезают.

Современные рецепты щей предлагают предварительно обжарить овощи, в том числе лук, но, как писал Вильям Похлебкин, традиционные рецепты этого не предусматривают.

Загущение. А вот что стоит обжарить, так это муку, если вы решите добавить ее в щи. Раньше блюдо загущали таким образом для сытости. Сырая мука портит вкус щей, чтобы поправить дело, ее обжаривают в масле и разводят в кипящем бульоне. Но лучше использовать для загущения не муку, а целую картофелину. Ее кладут в бульон до того, как добавят квашеную капусту и другие кислые компоненты, потому что от кислоты картофель затвердевает. Часто его вообще потом вынимают из кастрюли — свое дело он сделал, крахмал в бульон отдал. Загустить щи можно и крупой: рисом или гречкой. Кладут ее немного, и она полностью разваривается.

О консистенции. Кстати, о густоте супа как соотношении гущи и бульона. В традиционных щах жидкости должно быть не больше трети. В полной тарелке овощи возвышаются горкой, из которой стоймя торчит ложка. Чтобы соблюсти нужную консистенцию, важно с самого начала не ошибиться с количеством жидкости. В процессе варки воду нельзя ни доливать, ни убавлять — это портит вкус. Проще всего налить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько должно быть порций. В процессе варки лишняя жидкость выкипит, останется нужное количество. Только помните, что суп не должен сильно кипеть, а только слегка побулькивать.

Капустняк . Что же мы варим на плите, помешивая в алюминиевой кастрюле ложкой из нержавейки? Увы, это не щи, а просто капустный суп. На юге России, в Польше и на Украине готовят капустняк. Некоторые называют его украинским ответом русским щам. Набор продуктов действительно похож, но есть и характерные особенности. Капустняк обычно варят на свином бульоне, добавляя в него пшено, растертое в ступе вместе с салом и луком, в число пряностей входит тмин, который в щи не кладут, и, главное, обходятся при этом без русской печки.

Всем ли полезны щи? Людям с заболеваниями почек не следует налегать на зеленые щи со щавелем, могут образоваться камни. Но блюдо это сезонное, тарелочкой-другой вполне себя можно побаловать. Щи из квашеной капусты не полезны почечникам, а также людям с повышенной кислотностью желудочного сока и с острыми желудочно-кишечными заболеваниями. К счастью, существующее разнообразие щей позволяет каждому человеку подобрать подходящий для него вариант.

С чем подать щи . Щи — многокомпонентное блюдо, входящие в его состав продукты: грибы, овощи, мясо, зелень — сочетаются друг с другом в любой комбинации. Обычно щи заедают ржаным хлебом. Но это первое блюдо, за которым следует второе. Щи из свежей капусты хорошо есть с пирожками или кулебякой с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты подают гречневую кашу или расстегаи с рыбой. В тарелку с зелеными щами можно положить острые гренки с сыром или разрезанные пополам вареные яйца. Также в щи для сытности можно добавить ушки — треугольнички из пресного теста, начиненные жирным мясным фаршем.

Читать еще:  Рецепт свинины с луком на сковороде

Всё, что вы хотели знать о щах

Когда появились щи на Руси? Почему щи так называются?
История происхождения щей. Виды щей и их характеристика
Кислые щи – что это такое?

Какова история возникновения щей на Руси?

Данное блюдо известно на Руси на протяжении вот уже более тысячелетия. Когда-то щами называли практически все похлебки. Так, источники XVI века донесли до нас такие словосочетания: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее щами стали называть только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.

Щи устойчиво сохранялись в разные эпохи и никогда не знали социальных преград; их употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Любил похлебать щец царь и Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чём свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился поесть щей и пригласил за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и во гневе своём велел вылить на князя миску горячих щей.

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. Говорят, что русские солдаты, сражавшиеся с армией Наполеона, находясь на французской территории, так скучали по русской кухне и щам, что квасили виноградные листья, которые заменяли им в супе кислую капусту.

В старину во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. А.Т. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С такими «кадочками» катили тройки в самые отдаленные уголки России. На почтовой станции достаточно было отколоть нужный кусок, вскипятить щи — и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а скорее даже улучшался. Уж такое это кушанье.

Почему щи назвали щами?

Современное название «щи» (устар. «шти») появилось вследствие фонетического изменения слова «съти», означающего «похлёбку, варево, суп». В его основе – древнерусский корень «сът», от которого среди прочего произошли немецкое sieden (кипятить, закипать, варить) и английское seethe (кипеть, бурлить, варить). В древности этот корень означал, прежде всего, «высокую температуру», а как частный случай «нагрев, доведение до кипения».

Как будут «щи» по-английски?

Английское обозначение щей – shchi, по-немецки же название этого блюда выглядит ещё более внушительным: Schtschi.

Что на Руси называли кислыми щами?

Под устойчивым словосочетанием кислые щи чаще всего понимают не суп, а напиток, разновидность кваса. Известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с супом.

Какие виды щей существуют?

Основные разновидности щей таковы:

  • полные (богатые) – наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты, для которого характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих;
  • сборные – щи, отличающиеся от предыдущих тем, что мясной бульон готовится не из одного, а из нескольких видов мяса, отсюда и название; мясо при этом отваривают не крупными кусками;
  • серые (рассадные, чёрные) – щи, которые варят не из белокочанной капусты, а из крошева, имеющего сероватый цвет (крошево – это заквашенные особым способом верхние листья капусты, которые обычно обрывают и выбрасывают ещё на огороде);
  • суточные – особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим содержание готового блюда в течение трёх-четырёх часов в тепле, а затем выставление его на сутки на холод.
  • зелёные – как правило, щавелевые (как постные, так и нет); где-то в такие щи добавляли ячневую крупу, где-то гречневую – глядя по урожаю или местному обычаю;
  • рыбные – щи, характеризуемые сочетанием солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы;
  • постные – приготавливаемые без использования мяса щи, которые могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые»; существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.);
  • рахманные – приготовленные наскоро из некислых зелёных компонентов щи, которые с конца XIX – начала XX вв. стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты;
  • рассадные – щи, готовящиеся из рассады капусты, которая по разным причинам не годна для высадки.

Какие продукты входят во все виды щи и как их подготовить?

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов:
– капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы);
– мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушёных и солёных);
– кореньев (моркови, корня петрушки);
– пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа);
– кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector