Загрузка...Какие бывают пряники
Виды пряников
В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства.
Это лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или “пряницы”, в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника).
Пряники лепные
Особый вид пряничного производства, они пришли к нам из языческой Руси. Их появление в виде ритуального хлеба связано с языческими представлениями древних славян, осознававших свою зависимость от природных явлений (дождя, снега, града, засухи), дарующих или губящих урожай, что и определило для них уважительное отношение к природе, и к многочисленным богам, олицетворяющим ее силы.
Чтобы заслужить милость богов и их покровительство, каждому из них приносились жертвенные дары — быки, бараны, олени, петухи. С принятием христианства языческие мировоззрения были адаптированы к новым религиозным требованиям.
Трансформировались и жертвоприношения, кровавые жертвы животных заменились на их скульптурные изображения из глины, дерева и теста. Имение эти ритуальные фигурки из теста и явились тем изобразительным началом, которое спустя столетия перейдет на то, что мы называем “пряник”.
Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые “тетеры”, или “витушки”, которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе.
Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.
Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами, в подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: “Знак любви”, “Знак верности”, “Знак памяти”, “Знак дружбы”, “Кого люблю, тому дарю”, «В день ангела”.
По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались “подносные” или “заздравные”. Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, “От всей совести моей дарю милости твоей” или “Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный”.
Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин — вот наиболее популярные сюжеты “подносных” пряников. Учитывая вес и размер “заказных” пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.
Пряник печатный
Изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы”, как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли “знаменщиками».
Наиболее популярными мотивами досок для «подносных» пряников были двуглавый орел с атрибутами царского отличия, сказочные терема с шатровыми крышами, увенчанные двуглавыми орлами или флагами («хоромные» или «терематые»), сложные декоративные композиции, насыщенные растительным орнаментом, райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов, птицы Сирин и Алконоста. Стоимость «подносных» досок и пряников была очень высока, т.к. их «эксклюзивность» и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что получили название — «грошевики».
Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но при изготовлении пряничных досок предпочтение все же отдавалось более твердым породам древесины: клену, ореху, груше, а чаще всего — березе. Доски из этих пород были долговечными, грани резьбы не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким.
Пряники силуэтные
Появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными.
Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой — на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклееными кусочками сусального золота по светлому фону — на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашенных птичьих перьев — на расписных пряниках Новохоперска.
Пряники: история и рецепты
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
В XVII — XIX веках пряничное дело стало важной отраслью народного промысла, особенно в Архангельске, Вязьме, Городце, Москве, Туле, Твери. Со второй половины XIX века пряники стали постоянными экспонатами на всероссийских художественно-промышленных выставках. В XX веке пряничное дело утратило былую популярность.
По способу приготовления пряники бывают заварные и сырцовые; по форме — печатные, вырезные, лепные (архангельские козули). Печатные пряники штамповались с помощью резных деревянных досок. Вырезные пряники вырезали из пласта теста специальными выемками в виде рыбок, фигурок животных, птиц и т. п. Лепные — лепили из теста вручную в виде звездочек, фигурок зверей, птиц.
Пряники — прекрасные образцы русского декоративно-прикладного искусства. Коллекции их украшают витрины многих музеев мира. Пряничные резные доски ценились очень высоко.
Пряники дарили в знак уважения и любви, в праздники, в дни рождения и именин, пряник дарили невесте на свадьбу. Пряники «в почесть» делали иногда очень большими, желая этим показать, насколько велики любовь и уважение дарителя. Порой они весили по нескольку пудов, и везли их на двух санях, ехавших рядом.
Во многих районах России существовала «пряничная игра»: играющие бросали по очереди пряник и выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех.
Иногда пряники покрывались цветной глазурью, снабжались надписями: «Сей пряник с медом, с перцем и духами», «Пряник кушать добрым людям во здоровье и честь», «Кого люблю, тому дарю» и т. д.
Состав пряничного теста
Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сахарный сироп или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей — корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.
При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4 — 6 ч. ложек пекарского порошка.
Сахарный сироп можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и 1 1/2 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа.
Если выстоявшееся тесто слегка подсохло, то к нему следует добавить немного жидкости и вымесить еще раз, пока оно не станет однородным.
Глазирование пряников
Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.
Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси.
Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.
Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).
Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки.
Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.
Специи для пряников
Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль — все растолченное в порошок. Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру. Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль.
Основной рецепт пряничного теста
500 г сиропа
150 г (3/4 стакана) сахара
2 ч. ложки корицы
1 ч. ложка гвоздики
1 — 2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры
150 — 200 г маргарина или жира
2 яйца
1 — 1,2 кг муки
1 ч. ложка пищевой соды
1 ч. ложка пекарского порошка
Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться. Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукаты, то их добавляют при замесе. Тесто приготовленное с поташом, должно выстояться 2 — 3 недели, тесто приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, — не меньше 2 дней. Тесто приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день.
Пряники выпекают в умеренно жаркой духовке и следят за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми.
Пряники медовые простые
Ингредиенты:
400 г меда
8 яиц
400 г муки
Приготовление
Хорошо взбить отдельно мед и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной.
Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков.
По желанию можно добавить пряности, цукаты и миндаль.
Переложить тесто в смазанные маслом формы и выпечь в духовом шкафу.
Пряники «Тульские»
Ингредиенты:
250 г муки
75 г сахара
75 г меда
1 ст. ложка сливочного масла
1 яйцо
1/2 ч. ложки соды
1 ч. ложка пряностей
3 ст. ложки воды
150-200 г густого варенья или джема
1 яйцо для смазки
4 ст. ложки сахара для сиропа
Приготовление
Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки.
Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. Выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С. Готовые пряники покрыть глазурью. 
Имбирные пряники
1/3 стакана жидкого меда
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка гвоздики
1 чайная ложка какао
1 чайная ложка соли (без верха)
щепотка молотого имбиря
120 г. сливочного масла
1 стакан сахара
2 яйца
1 чайная ложка соды
3 стакана муки
Для глазури:
1 белок
150 — 200 г. сахарной пудры
несколько капель лимонного сока или уксуса
1 чайная ложка картофельного крахмала
пищевые красители
Мед, корицу, гвоздику, какао, соль и имбирь смешать и нагреть до кипения постоянно помешивая. Снять с огня, добавить масло, перемешать, остудить. Яйца взбить с сахаром и смешать с медово-масляной смесью. Добавить соду и просеянную муку, замесить тесто и на сутки оставить в холодильнике.
Далее раскатать тесто толщиной 3 — 5 мм, вырезать формочками или ножом пряники. Запечь в духовке при температуре 180 градусов 7 — 10 минут, аккуратно снять с противня, подождать пока остынут и украсить глазурью.
Приготовление глазури:
Сахарную пудру несколько раз просеять. Взбить белок, постепенно добавляя сахарную пудру, добавить сок лимона и крахмал. При необходимости разноцветной глазури добавить красители. Глазурь сразу поместить в плотный пакетик, срезать маленький уголочек и украшать пряники.
Какие пряники выбрать? Новый тест
Пряники любят и взрослые, и дети. Издревле их готовили на меду и пряностях (отсюда название — пряники). Какие компоненты кладут в пряники, которые продаются в магазинах, и безопасны ли они? На этот вопрос ответит экспертиза Росконтроля.
Эксперты Росконтроля проверили самые популярные пряники — сырцовые, без начинки, покрытые глазурью. В лабораторию отправились пять марок: «Любимые» («РотФронт»), «Хлебный дом» («Чайная классика»), Smart, «Калачов купец» и Bonte bakery. На одном из этапов Bonte bakery пришлось снять с тестирования, так как некоторые изделия имели явные признаки порчи, хотя до истечения срока годности было еще далеко.
Соответствуют требованиям безопасности и стандарту на пряники. Не исключено присутствие в составе в незначительном количестве модифицированных растительных масел, не указанных в составе. Фактические показатели пищевой ценности немного отличаются от указанных в маркировке. Других замечаний по достоверности маркировки нет.
В маркировке отсутствует информация о возможном содержании диоксида серы (сульфитов), однако фактически выявлено присутствие диоксида серы в массовой доле, при которой обязательно его указание в составе. В остальном соответствует требованиям безопасности и стандарту на пряники. Жирнокислотный состав жировой фазы продукта не соответствует подсолнечному маслу, указанному в составе: имеется примесь другого масла. Фактические показатели пищевой ценности немного отличаются от указанных в маркировке.
В маркировке отсутствует информация о возможном содержании диоксида серы (сульфитов), однако фактически выявлено присутствие диоксида серы в массовой доле, при которой обязательно его указание в составе. В остальном соответствуют требованиям безопасности и стандарту на пряники. Фактические показатели пищевой ценности немного отличаются от указанных в маркировке.
По проверенным показателям — безопасный образец, однако содержит незаявленный в составе консервант и транс-изомеры жирных кислот. Жир начинки не соответствует указанному в составе подсолнечному маслу. По проверенным физико-химическим показателям соответствует стандарту. Показатели пищевой ценности отличаются от заявленных в маркировке.
Небезопасный продукт — в одном образце выявлены признаки недоброкачественности. Продукт соответсвует указанному в маркировке составу, не содержит трансжиров. Содержание жира отличается от заявленного. Из-за признаков недоброкачественности образец был снят с части испытаний.
А что внутри?
Традиционно пряники делали с добавлением меда — так тесто становится более рассыпчатым. Сегодня мед заменен сахарным сиропом и патокой, а обилие ароматов объясняется присутствием ароматизаторов, о чем производитель сообщает на этикетке.
Какие бывают пряники
В зависимости от технологии приготовления пряники бывают заварные и сырцовые. Заварные делают, добавляя в муку горячий сахарный сироп. Тесто получается крутым, и готовый пряник может долго храниться. У сырцовых пряников тесто более рыхлое. Они мягче, чем заварные, поэтому их чаще покупают для детей. Обычно сырцовые пряники покрывают глазурью, чтобы увеличить срок их хранения.
- На упаковке пряников «Хлебный дом» указан мед искусственный с добавлением ароматизатора «мед».
- «Любимые» и Smart сдобрены ароматизатором «ванилин».
- На этикетке «Калачов купец», написано, что в составе есть ароматизатор «мята», однако при дегустации аромат мяты не чувствовался, за что товар получил замечание.
Пряники, проверенные Росконтролем, содержат и другие компоненты, не предусмотренные традиционными рецептами:
- консервант сорбат калия — «Любимые», Smart, «Калачов купец» (в последнем образце консервант не был указан в маркировке, что явилось причиной включения его в Черный список);
- разрыхлитель гидрокарбонат аммония, который не рекомендуется употреблять детям — «Хлебный дом», Smart, «Калачов купец», Bonte bakery;
- загустители гуаровую камедь, карбоксиметилцеллюлозу, ксантановую камедь — Smart, Bonte bakery.
Впрочем, ГОСТ позволяет использовать в составе пряников любые пищевые добавки, разрешенные техническим регламентом (а все перечисленные добавки таковыми и являются).
Может быть лучше пить чай с сухарями? Читайте итоги теста!
Плесень к чаю
В целом образцы, проверенные Росконтролем, имеют хорошие органолептические свойства. За одним исключением.
Эксперты охарактеризовали пряники всех марок как изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании, пропеченные, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса.
«Любимые», «Хлебный дом» и Smart отличаются ярко выраженным сладким вкусом и ароматом.
Внешний вид всех образцов, кроме одного, соответствовал ГОСТу. Испытание не прошли пряники Bonte bakery. На поверхности отдельных изделий этой марки обнаружились оголенные влажные места, участки, покрытые налетом серо-зеленого цвета, и нитевидные пушистые образования бело-серого цвета. За это пряники Bonte bakery были сняты с части испытаний и включены в Черный список.
Найдены трансжиры
Один из ингредиентов пряничного теста — растительное масло или другой пищевой жир. Какой именно — выбирает производитель. Учитывая то, что многие потребители сегодня с недоверием относятся к тропическим жирам (пальмовому, пальмоядровому маслу) некоторые производители, которые на самом деле используют кондитерский жир или маргарин, указывают в составе подсолнечное масло. Это подтвердила экспертиза: в двух случаях тест на жирнокислотный состав выявил несоответствие жиров маркировке.
- «Хлебный дом» — вместо подсолнечного и пальмового масел (такой состав указан на этикетке) был использован жир, содержащий небольшую примесь пальмоядрового или кокосового масла.
- На упаковке образца «Калачов купец» указано подсолнечное масло, но состав жира ему совершенно не соответствует — это кондитерский жир или маргарин, имеющий в составе 6,8% транс-изомеров жирных кислот, и это признак присутствия модифицированных жиров. Такое количество не нарушает требований безопасности, но само их присутствие — это нарушение требований к маркировке.
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления, Росконтроль
«Как правило, производители используют жидкие масла (например, подсолнечное) или имеющие более твердую консистенцию кондитерские и хлебопекарные жиры и маргарины, представляющие собой смесь натуральных или натуральных и модифицированных растительных жиров. В последнем случае в составе будут неизбежно присутствовать транс-изомеры жирных кислот».
Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона
Пищевая ценность
Во всех образцах фактически жира содержится значительно меньше, чем указано в маркировке. Это не удивительно, учитывая, что жир — относительно дорогой компонент мучных кондитерских изделий. Самым жадным оказался производитель пряников «Калачов купец» и Bonte bakery (кстати, это одна и та же компания ООО «ПО МасКа»). Фактическое содержание жира в этих пряниках различается с маркировкой в 4,4 — 4,6 раза.
У образцов Smart и «Калачов купец» фактическая массовая доля белка оказалась ниже заявленной на 8% и 16% соответственно. (Пряники Bonte bakery на этом этапе уже были сняты с испытаний.)
Углеводов во всех образцах, кроме Bonte bakery, было чуть больше указанного в маркировке уровня.
Вкусы и состав пряников и печенья
О вкусах, как известно, не спорят, но когда есть ассортимент вкусов, можно и поспорить, попробовав.)
Я делаю не только имбирные пряники. Любую работу из магазинчика Пряничной феи можно заказать и в других вкусах. Подробно опишу состав пряников, печенья и глазури, — если вы хотите заказать тот или иной вариант покрытия, это возможно, но некоторые дизайны нельзя сделать с другим покрытием. Не стесняйтесь, задавайте вопросы в сообщениях.)
Мои пряники — мягкие. Я могу сделать козули (жесткие пряники), но только по просьбе, потому что сама их не люблю.
Я делаю выпечку на заказ как для себя, пряников и печенья всегда получается чуть больше, чем в заказе, и «лишние» подъедаются очень быстро моей семьей. У меня никогда не будет дешевых изделий, потому что я использую только те продукты, которые могу есть и люблю сама. На цену это влияет, обращайте внимание на состав. Мука только высшего сорта. Масло сливочное, не маргарин, не спреды. Мне совершенно не нравится привкус маргарина в выпечке, поэтому только масло. Если нужны постные пряники, могу сделать на маргарине, без яиц.
В пряники и имбирное печенье я всегда добавляю орехи. Это придает легкий, но заметный ореховый привкус, и это правда, очень вкусно! Орехи разные, которые есть в доме, фундук, кэшью, миндаль. У меня никогда не бывает арахиса.
! В природе встречается аллергия на орехи. Если она присутствует, сообщайте, что орехи добавлять не надо.!
Всегда добавляю в пряники: коньяк или ром (могу и не добавлять по просьбе); цедру лимонов, апельсинов или мандаринов; пряности разные (тру в ступке сама, так ярче аромат); мед натуральный жидкий (беру в деревне, так надежнее))).
Иногда (по просьбе) могу добавить домашние цукаты. Это будет ненамного дороже.
Вариантов покрытия может быть несколько, от варианта покрытия зависит дизайн, это оговаривается отдельно. См. ниже.
Итак.
Пряники имбирные. Пряники получаются яркого пряничного вкуса, края хрустящие, мягкая серединка. Хотя в печенье и много специй, по вкусу оно получается не острое, а обладает приятным мягким пряным послевкусием. Толщина где-то 8 мм.
Состав: мука пшеничная выс.сорт, масло сливочное, специи, мед натуральный, сахар обычный, шоколад (шоколадки) сахар тростниковый, коньяк или ром, яйца, орехи, цедра цитрусовых, пряности разные.
Печенье мбирное. Печенье очень имбирное на вкус, хрустящее. Толщина где-то 5 мм.
Состав: то же самое, что и в пряниках.
Печенье песочное. Отличный хрустящий рассыпчатый вкус. Тают во рту, а не в руках.))
Состав: мука пшеничная выс.сорт, масло сливочное, сахар обычный, коньяк или ром, желтки.
Печенье шоколадное. На вкус прекрасное.)) Довольно мягкое, рассыпчатое печенье, хорошо хрустит.
Состав: Состав: мука пшеничная выс.сорт, масло сливочное, сахар обычный, коньяк или ром, яйца, какао и шоколад.
Печенье ореховое. Получается более рассыпчатое, чем песочное. Реально вкусное. Орехи относительно крупного помола (крупнее, чем на пряники).
Состав: мука пшеничная выс.сорт, масло сливочное, сахар обычный, сахар тростниковый, орехи, коньяк или ром, желтки.
Печенье лимонное. Хрустящее печенье с добавлением лимона.
Состав: мука пшеничная выс.сорт, масло сливочное, сахар обычный, сахар тростниковый, цедра лимона, лимонный сок, коньяк или ром, желтки.
Печенье медовое. Оооочень вкусное рассыпчатое печенье с медовым послевкусием.
Состав: Состав: мука пшеничная выс.сорт, мед натуральный, масло сливочное, сахар обычный, коньяк или ром, яйца, какао и шоколад.
Покрытие:
1. Сахарная глазурь. (Если хотите печенье с объемными узорами, то сахарная глазурь для этого не подходит вообще)
Состав. сахарная пудра, лимонный сок, вода.
2. Белковая глазурь.
Состав: яичный белок, лимонный сок, сахарная пудра.
3. Шоколадное покрытие. На вкус мягкое, полностью не застывает!! (только вариант покрытия, узоры не рисую), срок хранения — 3 недели, для длительного хранения не пригодно!
Виды пряников и их характеристика
По способу производства теста все пряники делятся на два типа: сырцовые и заварные. Для тех и других варится сироп из сахара, меда, патоки и воды.
Тесто для сырцовых пряниковзамешивается на охлажденном сиропес добавлением всего положенного по рецептуре сырья и химических разрыхлителей. Тесто для заварных пряников замешивается на горячем сиропе (не ниже 85. 95°) и муке. Заварное тесто выдерживается в прохладном месте (в подвале) продолжительное время — от нескольких дней до 10 месяцев. Тесто хранится в бочках. Чем дольше тестовылеживается, тем пряники получаются более рыхлыми, желтоватого цвета и более вкусными. При хранении в тесте происходят ферментативные процессы.
После выдержки, по мере надобности, пряничное тесто берут и снова замешивают с добавлением всего дополнительного сырья и химических разрыхлителей по рецептуре. Сырцовое тесто имеет влажность 24. 26%, а заварное —21 . 23%. Сырцовое тесто можно замешивать и не переваривая сахара в сироп, а добавляя его непосредственно в сухом виде при замесе теста. Тесто для сырцовых пряников должно замешиваться быстро (не дольше 10. 15 мин) Замешивать лучше всего в тестомесильных машинах со стационарной дежой, но можно и в машинах с отъемной дежой и с принудительным движением. Можно замесить пряничное тесто и вручную.
Замес теста. В зависимости от способа приготовления теста пряники делятся на сырцовые и заварные. Тесто для сырцовых пряников готовится сразу в тестомесильной машине без предварительной заварки муки.
Приготовление заварного теста несколько сложнее и состоит из трех фаз: заварка муки, охлаждение заварки и замес теста. В тестомесильной машине мука заваривается сиропом при температуре 65° С. Полученная масса охлаждается. После это го в нее добавляют все остальные ингредиенты согласно рецептуре и осуществляется собственно замес теста.
Замес теста для заварных пряников. Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этого в варочный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью
19.. .20%, и все нагревают до температуры 70. 75° С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, несколько охлаждают, но не ниже 68°С, и постепенно при перемешивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через 10. 15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого месильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех — достаточное число месильных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную рубашку подключают к холодной воде. В маломеханизированных цехах заварку выгружают из месильной машины в специальные лари слоями, каждый слой пересыпают крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25…27°С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28.. .30° С в заварку вводят остальное сырье и замешивают всего 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30. 60 мин). Температура теста при выгрузке из машины должна быть 29.. ,30°С, а влажность — 20.. .22%.
Разновидности заварных пряников:
—Тульские пряники
— Вяземский пряник — заварной пряник малого размера. На его поверхности, как правило, помещалось название города, часто неполное.
В своей курсовой работе я подробно рассмотрела технологию производства заварных « Подмосковных» пряников без начинки из муки первого сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 11% (-1,0%+3,5%).
Технология производства заварных пряников.
Табл. 1.11. Рецептура приготовления пряников «Подмосковных» на 1т
Рис.1.12. Технологическая схема производства пряников «Подмосковных».
Этапы производства пряников:
— подготовка сырья к производству;
— приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа;
— заваривание муки сиропом;
— охлаждение заварного теста;
— формование тестовых заготовок;
— глазирование (тиражение) пряников;
— расфасовка и упаковка.
Производственная линия включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.
Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
— освобождение сырья от тары;
— очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
— растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
— приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);
— темперирование сырья (жиры, глазури);
— взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.
Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%. Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.
Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».
При приготовлении заварки очень важна температура сиропа — не менее 65ºC. Если для замеса заварки и теста используют тестомесильную машину без рубашки, тогда заварку охлаждают в отдельном помещении с температурой 10-20ºC в течение 1-10 дней, пока заварка не охладится до температуры 25-27ºC.
Приготовление теста производится в тестомесильных машинах и состоит из приготовления эмульсии и приготовления собственно теста.
Приготовление эмульсии заключается в подготовке и смешивании в тестомесильной машине или миксере (с подогревом) всех компонентов кроме муки и улучшителей (если используются в рецептуре). Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65. 70 °С. Готовый сироп охлаждается до 50. 65 °С при выработке заварных пряников и до 30. 40°С -для сырцовых пряников.
В принципе эмульсию можно подготавливать и темперирующей емкости (варочном котле) с мешалкой, главное сохранить заданные температуры в тестомесе при закладке муки.
При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.
Все сырье, кроме муки и разрыхлителей, перемешивается 2. 10 мин. После приготовления эмульсии вводится мука с разрыхлителем. Замес производится в течение 4. 12 мин. Время замеса теста зависит от температуры в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения лопаток и объема тестомеса.
Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового теста не должна быть выше 20. 22 °С. Если тесто будет горячее или его дольше замешивать то тесто получится затянутым, что затруднит дальнейшую формовку и выпечку изделий. Также пряник из затянутого теста хуже хранится, так как имеет склонность к черствению.
Влажность сырцового теста- около 23,5. 25,5%.
Для приготовления заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50. 65 °С подается в тестомес с рубашкой (подогревом).При включенном тестомесе в заварку постепенно вводится вся мука (кол-во в зависимости от рецептуры). Продолжительность замеса заварки зависит от скорости вращения лопаток тестомеса и в среднем составляет 5. 15 мин. Температура заварки -48. 53°С, влажность — 19. 20%.
Заварку можно охлаждать переложив в отдельную дежу, либо в ведра прямо в цеху до температуры 25-27°С, или если тестомес имеет проточную водяную рубашку то прямо в нем, подав в него холодную воду.
Правильное охлаждение заварки очень важно для качества готового изделия. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.
Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30. 60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, скорости вращения лопастей тестомеса, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесе в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин.
Температура готового теста должна быть около 28. 36 °С, влажность в зависимости от сорта — 18. 23 %.
Для формовки пряника тесто загружают в тестоотсадочную машину. Для получения купола без начинки используется простая отсадочная машина с вальцовым нагнетанием теста и струнной резкой. При этом размер и форма зависят от формы дюз, установленных на отсадочную машину. Для получения куполов с начинкой используется двухбункерная машина с диафрагменной резкой. На такой машине можно производить изделия с начинкой и без нее. При этом следует отметить что заварное тесто в силу своей консистенции сложнее отсаживать на вальцовых машинах. Для заварного теста рекомендуется применять шнековое нагнетание, т.к. оно более эффективно и позволяет получать большую производительность.
На этом этапе производства появляются отличия для непрерывного или циклического производства.
Для непрерывного производства стадии связанные с ручной работой практически закончились, так как после загрузки теста в отсадочную машину чаще всего достаточно включить отсадочную машину и отрегулировать размер заготовок. Далее отформованные заготовки попадают в тоннельную печь, затем выпеченные заготовки пряника должны попасть в секцию тоннеля с воздушным охлаждением. Там происходит предварительное охлаждение пряника до 40 градусов. Это наиболее благоприятная температура для глазирования пряника сахарным сиропом. Если заготовка будет холоднее то возможна неправильная кристаллизация сахара и дальнейшее осыпание глазури. Если глазирование пряника производить при большей температуре заготовок то возможно неровное застывание глазури. Затем готовые пряники остывают.
Остывший пряник подается в барабан для тиражирования пряников. Там пряники перекатываясь по внутреннему шнеку барабана продвигаются к выходному соплу, обваливаясь при этом в глазировочном сиропе. Барабаны могут иметь различия в конструкции. Так они бывают обычные (сироп внутрь барабана подливается вручную по мере работы) и с собственной подачей сиропа. Чаще всего такая подача представляет собой емкость на 10-25 литров с обогреваемой рубашкой (иногда без нее), краном подачи сиропа и трубкой, которая подает сироп внутрь барабана.
После глазирования пряник подается на многоярусный конвейер, где происходит сушка пряника. Очень важно, чтобы пряник именно сушился, а не охлаждался. Конвейер для сушки пряника может комплектоваться вентиляторами для обдува пряников, либо сушка происходит без обдува. Период сушки пряников должен составлять порядка 40-60 минут в зависимости от размера пряника, состава сиропа, наличия обдува.
Высушенный пряник имеет характерный окрас, вызванный локальной кристаллизацией сахара при сушке. Глазирование пряника помимо придания изделию характерного внешнего вида еще и позволяет пряникам дольше удерживать влагу, тем самым продлевая срок годности продукта.
Последним этапом является фасовка готового пряника. Она может осуществлятся как на вертикальном фасовщике (при упаковке в пакеты) либо, если пряники фасуются россыпью, может использоваться горизонтальный термоупаковщик (упаковки в гофроящики «телевизоры» с использованием термоусадочной пленки). Также пряники упаковывают в обычные коробки из гофрокартона и заклеивают их скотчем.
При циклическом производстве пряников техпроцесс на стадии формовки и далее отличается от непрерывного.
Формовка пряников производится на противни. После отсадки каждый противень устанавливается в тележку.
Выпечка может производиться при этом в ротационных (газовых или электрических) печах либо в люлечной печи. Можно осуществлять выпечку и в пекарских шкафах, но производительность при этом будет крайне низкая, из-за длительности выпечки и малого загрузочного объема (вместимость одного шкафа 6-9 противней). Также минусом таких шкафов является высокое потребление электроэнергии на кг готовой продукции. Оптимальным вариантом для производства пряников является выпечка в ротационной печи с газовой горелкой (низкая себестоимость, большая вместимость, наименьшее время выпечки).
Также следует учесть, что производительность печи при циклическом производстве является главным сдерживающим фактором, под который придется оптимизировать весь технологический цикл производства. Например если печь способна выпекать 1 тележку в течении 10 минут, то под это время необходимо будет оптимизировать работу отсадочной машины и периоды замесов.
Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников. При производстве фасованных пряников используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.
