6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как развести сухой пищевой краситель

Как правильно пользоваться пищевыми красителями в домашних условиях

Сразу следует отметить, что пищевые красители, применяемые в быту, могут быть как натуральными, так и искусственными . Натуральные красители можно получить из овощных, например, свекольного или морковного, из свежей зелени петрушки, укропа или шпината, из кофе, какао, орехов и др. Искусственные же продаются в обычных или специализированных кондитерских магазинах.

Натуральные пищевые красители максимально безопасны, но, увы, они никогда не придадут тому или иному продукту насыщенный цвет. Поэтому если вы хотите получить именно яркий и насыщенный цвет , вам придется использовать синтетические красители. Но не бойтесь: при правильном выборе и использовании такие красители полностью безопасны для здоровья.

В настоящее время пищевые красители различаются по форме выпуска, а также по предназначению . Например, существуют сухие, жидкие и гелеобразные красители, красители для мастики, для шоколада, для айсинга и т. д. Каждый краситель имеет свои особенности использования, давайте сейчас рассмотрим основные из них.

Как применять сухие пищевые красители?

Сухие пищевые красители выпускаются в виде порошков . Их цветовая гамма широка, применять красители данного вида можно в разных целях, например, для окрашивания теста, крема, айсинга, мастики, желе. Пользоваться сухими красителями следует по-разному в зависимости от вида окрашиваемого продукта.

Так, без предварительного растворения использовать сухие красители можно для жидкого теста, желе, айсинга, разных жидких кремов, например, сметанного или заварного. В подобных продуктах есть достаточное количество жидкости, чтобы мельчайшие кристаллики сухих красителей полностью растворились и продукт окрасился равномерно.

Белковый и масляный кремы, а также мастику окрашивать сухими красителями напрямую не получится — красители попросту не растворятся. Поэтому предварительно следует развести выбранный краситель теплой кипяченой водой или водкой, а уже затем добавлять в выбранный продукт. Добавлять краситель в данном случае следует очень маленькими порциями, буквально по капельке, чтобы окрашивание было как можно более равномерным.

Если в густой крем или мастику добавлять разведенный сухой краситель, то это может повлиять на консистенцию готового продукта , поэтому использовать в таком случае краситель нужно в очень небольших количествах, а значит интенсивный цвет получить не удастся. Поэтому для получения насыщенных цветов густые кремы и мастику чаще всего окрашивают гелеобразными концентрированными красителями.

Как применять гелевые пищевые красители?

Такие пищевые красители представляют собой густые гелеобразные продукты . Как правило, они концентрированы и достаточно буквально 1-2 капель красителя для получения очень интенсивного оттенка. Гелевые пищевые красители подходят для окрашивания самых разных продуктов, например, ими можно окрасить тесто, жидкие и густые кремы, айсинг, мастику, желе и др.

Чтобы окрасить тот или иной продукт гелевым пищевым красителем , достаточно капнуть каплю этого красителя в продукт и интенсивно перемешать. Также можно, если краситель очень концентрирован, а количество окрашиваемого продукта небольшое, обмакнуть в краситель кончик зубочистки, а затем с ее помощью окрасить выбранный продукт.

Гелевые пищевые красители равномерно окрашивают, обычно не имеют вкуса и запаха и не влияют на вкус, консистенцию и текстуру окрашиваемых продуктов. Как правило, такие красители имеют водную основу , поэтому для окрашивания шоколада и глазурей на его основе не подходят — краситель не растворится в жировой части этих продуктов и цвет получится «рябым». Если же выбранный краситель имеет в составе спирт, то его нельзя применять для окрашивания итальянской, французской или швейцарской меренги — из-за присутствия спирта белки осядут.

Как применять жидкие пищевые красители?

В жидком виде пищевые красители чаще всего применяются для пищевых аэрографов, для окрашивания кремов, белково-рисовальной массы, карамели. А вот мастику подобными красителями лучше не окрашивать, поскольку их потребуется слишком много для получения насыщенного оттенка. Еще жидкими пищевыми красителями не окрашивается шоколад, масло — в жировой массе такие красители не растворяются.

Жидкие пищевые красители полностью готовы к применению , и для окрашивания того или иного продукта достаточно выбранный краситель нужно понемногу добавлять в окрашиваемую массу и размешивать, пока готовый цвет не будет соответствовать желаемому.

Жидкими красителями, кроме прочего, можно выполнять декорирование кондитерских изделий в технике ручной росписи . Но для этого изделия предварительно требуется покрыть слоем мастики: на масляных кремах жидкая краска не будет держаться, а белковые кремы или айсинг от влаги, содержащейся в таких красителях, растворятся.

Как пользоваться пищевыми красителями других видов?

Помимо сухих, жидких и гелевых красителей принято выделять еще красители для шоколада, так называемую цветочную пыльцу (сухой пигмент) и кандурин (перламутровые красители). Такие красители тоже имеют свои особенности применения.

Красители для шоколада имеют жировую основу и потому могут равномерно окрашивать шоколадную массу, как известно, включающую в своем составе большое количество какао-масла. Красители для шоколада выпускаются сухими и гелеобразными, вводить красители всегда следует в растопленный шоколад. Разумеется, для окрашивания подходит только белый шоколад.

Цветочная пыльца представляет собой красящий пигмент очень мелкого помола, действительно в чем-то похожий на пыльцу. Это сухой краситель, который обычно применяется для окрашивания сухих изделий из мастики или айсинга. Для окрашивания достаточно набрать на чистую кондитерскую кисточку немного пыльцы (удобно для этого сначала насыпать пыльцу в крышечку от красителя), а затем кистью окрасить в выбранный цвет желаемую часть изделия. Цветочная пыльца дает очень нежные оттенки и эффект тонирования, ее принято использовать для окрашивания мастичных (сахарных) цветов, отсюда и название.

Перламутровые пищевые красители, в обиходе чаще всего называемые кандурином , имеют в своем составе мерцающие частички и дают выраженный блеск. Такие красители применяются в основном для получения золотистых и серебристых оттенков, выпускаются в виде мелкодисперсных порошков. Кандурин можно использовать как в сухом виде, так и разводить водкой. Изделия из мастики и шоколада покрываются кандурином всегда только сверху, а вот чтобы окрасить таким красителем желе, карамель или глазурь, нужно добавить его непосредственно в окрашиваемую массу.

Как видите, разновидностей пищевых красителей и способов их использования в домашних условиях есть много. Поэтому при выборе того или иного красителя очень важно понимать, для каких целей его предстоит применять , какого результата можно достигнуть. И никогда не следует спешить приобретать сразу много красителей разных видов, ведь, как и любые пищевые продукты, они имеют ограниченный срок годности и можно просто не успеть использовать их вовремя.

Как развести пищевой краситель для торта?

Консистенция и затраты красителя зависят от предпочтений кондитера и самого вида краски. Поэтому далее мы детально рассмотрим основные разновидности пищевых красителей и их расход.

Гелевые пищевые красители

Эти красители используются для окрашивания мастики, теста, крема, марципана, десерты macarons, мороженное, нугу – эти красители густые и концентрированные, что позволяет окрашивать все вышеперечисленные ингредиенты, не теряя их консистенции. Использование: небольшое количество красителя можно развести каплей водки.

Сухие пищевые красители

Как правило, используются для окрашивания цветов, фигурок, т.е. нанесение красителя на поверхность изделия, что придает десерту оригинальность и уникальность в своем роде. Их можно наносить кистью, как в сухом виде, так и разводить с водой или алкоголем. Некоторые сухие красителя подходят для смешивания с белым шоколадом, что позволит вам покрыть глазурью торт оригинального цвета. Сладкоежки, которые будут дегустировать Ваш уникальный десерт, будут в восторге.

Сухие пищевые красители чаще всего используют для придания оттенков, например, наносят сухой кисточкой на лепестки цветов или листья. Также их можно применять для росписи мелких деталей. Для этого сухой краситель нужно развести в небольшом количестве воды, водки или спирта (на одну столовую ложку жидкости нужно красителя на кончике ножа).

Пастообразные пищевые красители

Используются для окрашивания мастики, теста, крема, марципана, десерты macarons, мороженное, нуга, но они очень густые, как паста и еще более концентрированные, чем гелевые. Поэтому их нужно совсем немного, чтобы добиться нужного цвета. Для окрашивания 100 гр. мастики нужно всего несколько капель гелевого красителя. Для работы с пастообразным красителем можно использовать зубочистку или макнуть в краску маленький кусочек мастики, а потом вмешать его в основной кусок.

Читать еще:  Рецепт жареных пирогов на кефире

Блески (Кандурин)

Пищевой краситель, который придает блеск кондитерскому изделию. Есть два вида сухие блески и жидкие. Сухие – кандурин, который может использоваться как в сухом виде для предания блеска, так и в жидком (разводятся с водой или алкоголем). Жидкие блески – это уже разведенные перламутровые красители, которые, как правило, имеют большую палитру цветов. Такие красители очень экономичные, несмотря на то, что их в упаковке всего 5-10 грамм.

Красители для аэрографа

Сделаны на водной основе, что позволяет распылять их через очень тонкую иглу диаметром 0,2мм, и дает возможность колеровать торт в мягкие тона без брызг и капель на изделии. С помощью аэрографа окрашивается уже обтянутый мастикой торт. В этом случае красителя расходуется меньше, но при еде рот будет в краске.

Пищевые фломастеры

К этом списку можно добавить еще и пищевые фломастеры, они напоминают обычные фломастеры, но заправленные не чернилами, а пищевыми красителями разных цветов. Очень удобны для нанесения надписей или разукрашивания небольших поверхностей.

С каких красителей начинать?

Для начальной работы с покраской кондитерских изделий лучше всего подойдут гелевые красители. Ими можно и окрасить сахарную пасту, и рисовать на ее поверхности (разведя небольшим количеством воды), и добавить в тесто для бисквита. К сожалению, добиться чистого черного и красного цвета пищевыми красителями сложно. Поэтому проще покупать готовую черную и красную мастику. Гелевые красители на порядок дороже остальных, но у них есть ряд своих плюсов. Краситель достаточно густой. Желаемый цвет легко достигается. Если вы взяли зеленый краситель, то при подкрашивании мастики она будет зеленой, в зависимости от вашего желания, можно делать цвет от светло-зеленого до зеленого. При использовании гелевых красителей, можно с легкостью достигнуть яркого насыщенного цвета. Можно использовать для раскраски некоторых деталей или создания надписей. Для этого, небольшое количество красителя можно развести каплей водки.

Натуральные красители

Те, кто борется за натуральность, могут попробовать делать натуральные красители самостоятельно. В домашних условиях их можно получить из сока различных овощей и ягод.

  • белый – сахарная пудра, молоко, сливки, сметана,
  • желтый – сок моркови, сок сочного желтого перца, сочный ананас, порошок куркумы или разведенный в воде, водке или спирте шафран;
  • оранжевый – апельсиновый и лимонный сок или смешать морковный и свекольный или ягодный сок;
  • красный и розовый – свекольный, клюквенный, смородиновый, гранатовый, малиновый, клубничный, вишневый сок или красное вино;
  • зеленый – сок петрушки, шпината, щавеля, салата (зелень мелко порезать, положить в пакет для бутерброда и с помощью скалки раскатать; открытые края пакета поместить в тарелку, чтобы в нее стекал сок);
  • хвойный – в сок петрушки или шпината добавить капельку свекольного сока;
  • фиолетовый – сок черники, ежевики или винограда;
  • коричневый – жженый сахар или кофе;
  • шоколадный – какао-порошок, шоколад или смешать красную краску со жженым сахаром;
  • черный – активированный уголь.

Как смешивать цвета?

Чтобы получить нужный цвет, необходимо знать таблицу смешивания цветов. Она особенно помогает, когда в наличии всего несколько красок. Есть три основных цвета, которые невозможно получить путем смешивания других цветов – это красный, желтый и синий.

Смешивание цветов для получения новых оттенков:

  • Чтобы добиться пастельных оттенков, нужно добавлять белый;
  • чтобы заглушить цвет, сделать его темнее, добавляется черный;
  • зеленый – желтый и голубой или синий;
  • светло-зеленый – фиолетовый и желтый (2:3);
  • зеленоватый – голубой и чуть-чуть желтого;
  • темно-зеленый – зеленый и немного черного;
  • светло салатовый – зеленый, желтый (побольше) и белый;
  • цвет молодой зелени – зеленый и желтый;
  • цвет болотной зелени – зеленый и чуточку красного;
  • бутылочный цвет – голубой и желтый;
  • авокадо – желтый, зеленый (4:1) и чуть-чуть черного;
  • фисташковый – желтый и немножко синего;
  • лаванда – розовый и сиреневый (5:1);
  • морская волна – синий и зеленый (5:1);
  • туркиз – небесно-голубой и желтый (6:1);
  • синий – зеленый, желтый и оранжевый;
  • темно-синий – синий и сиреневый (1:1);
  • слива – фиолетовый и немножко красного;
  • фиолетовый – красный и синий (1:1);
  • холодный бордовый – красный (преобладает) и синий;
  • теплый бордовый– красный, синий и немного желтого;
  • клубничный – розовый и красный (3:1);
  • темно-красный – красный и капельку черного;
  • темно-вишневый – красный, коричневый и немного синего или голубого;
  • темно-розовый – красный и коричневый (2:1);
  • ярко-розовый – красный и белый;
  • холодный розовый – розовый и голубой;
  • персиковый – оранжевый и желтый (2:1) или красный, желтый, оранжевый, белый и зеленый;
  • оранжевый – красный и желтый;
  • абрикосовый – красный, охра и белила;

Полезные советы

  1. Объем красителя может различаться в зависимости от оттенка, которого нужно добиться, и содержания жира в креме.
  2. Для белкового крема требуется больше пигмента, чем для масляного.
  3. Содержание спирта и жира в красящих составах также может повлиять на качество крема. Эти ингредиенты вызывают оседание взбитых белков. Поэтому для белкового крема рекомендуется выбирать продукты на водной основе.

Видео

Как правильно пользоваться сухими пищевыми красителями

Сухие пищевые красители широко используются для окрашивания сахара, марципановой массы, кремов, теста тортов, десертов, мороженого, напитков, сахарной ваты, сахара, пасхальных яиц. Различают следующие разновидности пигментов:

  • Натуральные (идентичные) красители.

Представляют собой порошок растительного, животного происхождения. Они производятся путем извлечения сырья из листьев или цветов растений, крови животных. Экстракт, подвергнутый соответствующей обработке, становится конденсированным. После сушки он переходит в порошкообразную форму. Естественные красители, помимо собственных названий, также помечается символом «Е», как пищевая добавка. Например, бетанин (полученный из свеклы) имеет символ E162, куркумин E100, а натуральная карамель E160a. На это стоит обратить особое внимание, поскольку такие пигменты не наносят вред. Как использовать сухой пищевой краситель природного происхождения подскажет инструкция производителя. Ряд продуктов раскрывают свой цвет только в результате термообработки, другим чрезмерный нагрев противопоказан

Органические синтетические красители по причине низкой цены и простоты использования чаще применяются, чем натуральные пигменты. Также к достоинствам продукта относят интенсивный, долговечный и устойчивый к, например, термообработке, цвет. Порошковые красители представлены широкой палитрой оттенков. Кроме привычных цветов покупатель может приобрести пигмент с эффектом перламутра, градиента и др. К недостаткам продукта относят необходимость точного дозирования препарата, его склонность терять свои свойства в неплотной закрытой упаковке.

Правила использования сухих пищевых красителей

Порошковые красители представляют собой синтетические пигменты, которые характеризуются максимальной возможной концентрацией. Они дают интенсивную окраску при минимальных дозах. Порошки можно растворить в воде, спирте, гликоле и глицерине. Но большинство из них не являются жирорастворимыми, поэтому их нельзя использовать для окрашивания растительных и животных масел.

В случае применения синтетических пищевых порошковых красителей необходимо придерживаться рекомендаций, касающихся предельно допустимых доз использования. В среднем производители рекомендуют использовать не более 50 мг пигментов на 1 кг продукта. В домашних условиях, где нет точных весов, рекомендовано отмерять порошок кончиком ножа, начиная с минимального количества и постепенно добиваться желаемого оттенка.

Для получения равномерной окраски продукта порошок предварительно можно разбавить в небольшом количестве воды. Это позволит избежать инкапсуляции – дефекта, при котором даже спустя несколько дней на окрашенной поверхности, например, марципане могут появляться цветные точки нерастворенного красителя. Порошковые красители также можно смешивать с сахарной пудрой, а после добавления спирта и воды создавать тонировочные пасты, чтобы писать на поверхности торта.

Практические советы как пользоваться сухими пищевыми красителями:

  • Белый краситель редко растворяется в воде — он образует в нем непрозрачную суспензию.
  • При использовании красок рекомендуется использовать защитные перчатки, чтобы избежать окрашивания кожи.
  • Вы можете получить много цветов, смешивая их вместе в соответствии с общими правилами, например: красный + зеленый = коричневый.
  • Если вам необходим цветной сахар — смешайте необходимое количество сахара, немного красителя, чайную ложку воды. Смесь поместите в пищевой контейнер или полиэтиленовый пакет и несколько раз энергично встряхните. После тонированный сахар рассыпьте на бумаге для подсушивания.
  • Для окрашивания яиц до половины чашки кипящей воды добавьте немного красителя и 1-2 столовые ложки уксуса. Положить в чистое, отварное горячее яйцо в течение 1-3 минут. Вытащив, для блеска протрите скорлупу жиром.
  • Для тонировки поверхности необязательно растворять красители в воде. Их можно использовать в сухом виде – для этого сухую чистую кисть окунают в порошок и не надавливая проводят ею по влажной поверхности (кремовой массе или сахарной мастике). Используя этот прием можно достичь оригинального декоративного эффекта затенения.
Читать еще:  Пищевая ценность и химический состав свежих овощей и плодов

Экспериментируя с использованием пищевых красителей важно помнить, о том, что существует большая группа пищевых продуктов, которые нельзя окрасить. К этой группе относятся кофе, чай, мед, молоко, растительные масла, шоколад, какао. Производителям питания запрещено использовать пигменты, чтобы скрыть пищевые дефекты, следы порчи продукта.

Пищевые красители: часть 1

Каждый охотник желает знать, где сидит фазан. С детства знакомая фраза, которая всегда выручает в случае, если забыл последовательность цветового спектра. И если с этим вопросом можно разобраться лишь с помощью шутливого высказывания, то вопрос про пищевые красители также запросто не решить. В чём разница между сухим и жидким красителями? Почему шоколад сворачивается при окрашивании? Чем лучше окрашивать мастику или крем для торта? И это лишь малая часть основных вопросов про пищевые красители. А ведь именно с этим ингредиентом каждый кондитер сталкивается чаще всего! Разберёмся в деталях.

Начнем с классификации. Все пищевые красители можно разделить на несколько групп: сухие, жидкие, гелевые, кандурины, спреи, пищевые фломастеры. Помимо разнообразия форм выпуска, красители делятся на две большие (и очень важные!) категории по своей химической основе: водорастворимые и жирорастворимые. О том, к какой из двух категорий относиться тот или иной краситель можно прочесть на упаковке. Если краситель жирорастворимый обычно присутствуют маркировки: choco colour (у производителя FoodColours), oil candy color (у AmeriColor) , слово «Лак» (у российских производителей) и другие подобные. Водорастворимые зачастую не маркируются, поэтому если на упаковке вы не видите специального знака или надписи, то этот краситель точно на водной основе.

Из школьного курса нам всем известно, что разная плотность воды и масла (и продуктов, его содержащих) не позволяет им смешиваться между собой. Одна из самых распространённых кондитерских ошибок,— добавить в шоколад первый подвернувшийся под руку краситель. Конечно, может магически случится и так, что под руку вам попадётся именно нужный краситель, но скорее всего нет. Шоколад свернётся, превратиться в пластилиновую массу и отправится в мусорку. Мы решили немного облегчить ваши мучительные раздумья при выборе того или иного красителя при окрашивании разных продуктов и составили наглядную схему.

Сухие красители.

Порошкообразные красители. Чаще всего перед использованием разводятся в воде или водке. Используются для окрашивания бисквитов, кремов и шоколада. В последнем случае краситель не разводится водой, также не забываем про маркировку (oil) на упаковке. Кроме этого, все сухие красители можно использовать в сухом виде в качестве пигмента. С их помощью окрашивают мастику или вафельную бумагу, например, при создании сахарных или вафельных цветов. С помощью сухих красителей нанесённых кистью или губкой можно добиться плавных и естественных переходов. Помимо прочего, сухие красители — важный помощник при приготовлении французского пирожного Макарон. Никакой лишней влаги, равномерное окрашивание и экономичный расход.

Гелевые красители.

Универсальные водорастворимые красители, которые подходят для окрашивания бисквитов, мастики, айсинга, кремов, безе и многого другого. Обладают густой текстурой, насыщенным цветом, хорошей укрывистостью. Гелевые красители — самый необходимый инструмент для создания уникальных тортов. Ведь именно среди них можно найти необходимый оттенок для крема или мастики. Палитра гелевых красителей очень разнообразна, в особенности у АmeriColor. В ней можно найти не только несколько оттенков розового или зеленого цветов, но и необычные «пыльные» цвета с загадочными названиями «мох», «тыква», «кипарис» (О них более подробно расскажем на следующей неделе!).

Жидкие красители.

Менее плотные, текучие красители на водной основе. В меньшей степени подходят для окрашивания кремов и мастики, но с их помощью все же можно окрашивать практически любые смеси. С ними стоит быть немного более аккуратным в работе, так как лишняя влага может разрушить текстуру окрашиваемого продукта. Перестаравшись с жидким красителем при приготовлении капкейков, можно получить нестабильный крем, а мастика может стать чрезмерно мягкой и липнущей. Зато жидкие красители идеально подходят для прямого окрашивания. С их помощью можно рисовать на поверхности торта, пряника и на мастике. Также использование жидких красителей при окрашивании бисквитов (например, для красного бархата) более рациональное и экономичное решение.

Кандурины.

Особый вид сухих пищевых красителей с характерными блестящими частичками. Частички эти бывают разной фракции, то есть помола, от этого некоторые кандурины выглядят, как сплошная блестящая пыль, а другие состоят из порошка с блестками внутри. Их можно использовать, как в сухом, так и в разведенном с водой или водкой виде. С их помощью любому изделию можно придать блестящий оттенок. Кандурины обычно наносятся на поверхность крема, мастики, айсинга, шоколада. Самые популярные оттенки кандуринов: золото, серебро, медь. Именно эти оттенки незаменимы при создании метализированных тортов. И если в случае с шоколадом кандурин рекомендуют наносить именно в сухом виде, то на крем или мастику в разведанном. В этих случаях блеск будет максимальным, а покрытие равномерным. Также кандурины незаменимы при финишном декоре тортов и капкейков,— несколько взмахов сухой кистью уместны к практически любому оформлению.

Спреи.

Помимо традиционных видов красителей особо актуальными становятся красители в виде спреев. Чаще всего используются золотые, серебряные и перламутровые варианты. С помощью спрея можно добиться равномерного металлического цвета. Спреем можно покрыть любую, абсолютно любую поверхность: шоколад, мастику, макарон и, самое главное, крем. Ведь нет больше другого варианта покрыть блеском шапочку капкейка, например.

Пищевые фломастеры.

Красители в форме фломастеров на спиртовой основе незаменимы при работе с пряниками и мастикой , в частности при декоре сахарными фигурками и цветами. С их помощью на слегка подсушенную поверхность сахарной пасты можно нанести небольшие детали, акценты, надписи. Также пищевые фломастеры используются при работе с вафельной бумагой. Например, при разметке листа на лепестки во время создания вафельного цветка.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Пищевые красители для кондитерских изделий

В современной пищевой индустрии не обойтись без красителей. Технологи отмечают широкий спектр их применения в кондитерском производстве. Существют различные виды классификации красителей. Самый простой — по их физическому агрегатному состоянию — сухие и жидкие.

Жидкие красители производят из воды и сухой базы — порошка (например, понсо, тартразин, зеленое яблоко). После растворения красителя в воде добавляются консерванты. Такой вид красителя отлично подходит для окрашивания кондитерских изделий.

Сухой краситель готовится на основе мальтодекстрина (крахмала). Чаще всего его изготавливают в виде порошка и гранул. Он имеет достаточно широкий диапазон цвета. Применяют сухие красители в тортах, глазури в качестве посыпки. Его можно наносить на десерт при помощи кисточки, а также развести и окрасить полностью массу кондитерского изделия. Технологи отмечают, что подобный краситель не дает яркий пигмент. Сухие красители подходят также для использования в хлебопекарном и мясном производстве. В целом же, в кондитерской отрасли и при производстве мороженого используются как сухие, так и жидкие красители.

Гелевые пищевые красители

Гелевый пищевой краситель отличается от иных видов своей густой консистенцией. В качестве растворителя используется не вода, а другое вещество. Чаще всего добавляют глицерин. Желаемого цвета можно достичь очень быстро. Легче получаются яркие и насыщенные цвета, например, гелевый пищевой краситель красный. Красители можно использовать для создания надписей и раскраски рисунков на сладостях. Иногда в краситель гелевый жидкий добавляют небольшое количество спирта. Такие красители стоят в несколько раз дороже жидких и сухих, но дозировки существенно меньше. 3 капли красителя дают насыщенный яркий цвет готового изделия. Обычно, такие красители используют домохозяйки. В сети можно найти немало вопросов на тему «можно ли покрасить шоколад гелевым красителем», «гелевый краситель пищевой для крема», «сколько стоит гелевый пищевой краситель» и «гелевый краситель, как использовать». Гелевая форма удобна для домашнего использования и снижает риски передозировки красителей. Срок годности гелевых пищевых красителей стандартно составляет один год. В открытом виде хранить и не рекомендуется. В производстве же используются жидкие или порошкообразные формы. Одной из основных классификаций красителей для крупных предприятий является их разделение на синтетические и натуральные, а также водорастворимые и жирорастворимые.

Читать еще:  Кто такой Сомелье

Синтетические красители для кондитерских изделий

В производстве кондитерских изделий наиболее часто используют индигокармин, тартразин и понсо.
Индигокармин содержит в своем составе не менее 50 процентов индигокармина и серно-кислый натрий. Он обладает высокой растворимостью в воде. Цвет в готовых изделиях синий. Хранение индигокармина стандартное — его держат на складах вдали от солнечных лучей при температуре от 1 до 25 °С один год с даты производства.

Тартразин — еще один популярный краситель синтетического происхождения, дающий желтый цвет. В сухом виде — это оранжевый порошок, содержащий не более 8% влаги. Этот краситель также отлично растворяется в воде. Однако в спирте растворяется слабо, в жире совсем не растворим. Для производства кондитерской продукции краситель разводят в концентрации 5-10 %. Для этого используется дистиллированная или кипяченая вода. Важно не допускать использования жесткой воды для разведения красителя, а готовый раствор следует помещать в стеклянную или эмалированную посуду и сразу использовать. Длительное хранение невозможно. Тартразин относится к свето- и термоустойчивым красителям. В процессе производства его вводят в массу изделия при температуре до 200° С.

Понсо или пунцовый — искусственный краситель красного цвета, что следует уже из его названия. Он очень широко распространен в производстве кондитерских изделий. Краситель растворим в воде при 20 °С, также возможно его диспергация в этиловом спирте. Растворенный в воде краситель устойчив к свету, дает стабильный цвет и может нагреваться до 205 °С. Краситель сохраняет свои свойства в кислой и щелочной среде (в диапазоне рН от 5 до 9,5). Именно эти свойства определяют широкое использование тартразина в производстве кондитерских изделий и в других отраслях пищевой промышленности.

Причины дестабилизации пищевых синтетических красителей:

  • Воздействие прямых ультрафиолетовых лучей. Готовые красители должны быть защищены от попадания света.
  • Высокие температуры. Даже термостабильные красители рекомендуется вносить в продукт на стадиях, когда температура кондитерской массы не максимальная. Как правило, это более поздние этапы производства. Цель технологов — сократить время воздействия высоких температур на краситель.
  • Взаимодействие с ингредиентами пищевых продуктов. Цвет красителей может меняться под воздействием кислот, металлов, инертного сиропа, окислителей. Обесцвечивание происходит со временем, по мере взаимопроникновения ингредиентов.
  • Взаимодействие с бактериями. Цвет красителя может потускнеть из-за некоторых видов бактерий. Дрожжи, плесени, грибы могут воздействовать на оттенок, снижая его интенсивность.

Натуральные красители

Натуральные красители получают из растительного сырья. В качестве источника цвета выступают ягоды бузины, жимолости, винограда, вишни, ежевики, черники и т.д. Используют также свеклу. Натуральные красители могут быть жидкими и порошкообразными.

К натуральным красителям относится такая специя как куркума. Ее выделяют из корней травянистых имбирнных растений. Она производится в порошкообразном виде и разводится в спирте, так как в воде не растворяется.

Одним из самых популярных натуральных красителей является кармин. Его красный цвет дает кашемиль. Это насекомые, которые в большинстве своем обитают в Мексике, живут на кактусах. Данный краситель практически нерастворим в воде. Его диспергруют в водно-аммиачном растворе.

Натуральные красители помимо цвета имеют также легкий привкус — кислый, терпкий, сладковатый и т.п.

Одной из проблем применения натуральных красителей в производстве является изменение их цвета в щелочной среде. Например, красный в такой среде обретает синий оттенок. Это происходит из-за того, что антоцианы, входящие в состав красителей, легко меняют свой цвет в зависимости от рН среды. Натуральные красители оптимальны для кислых сред и широко используются для производства карамели и пастилы.
Для получения различных цветов, как правило, используют красители трех основных тонов: красного, желтого, синего. Их смешение дает разнообразные оттенки. Желтый с синим образует зеленый; красный с жёлтым — оранжевый; синий с красным — фиолетовый. Вариация оттенков достигается также изменением дозировки красителей.

Удобство использования

Работать удобно как с жидкими, так с сухими красителями. Все зависит от вида используемого продукта. Жидкие могут проливаться, их расход не экономичен и невелик срок годности.

Проблема сухих красителей — при закладке поднимается пыль. По словам специалистов, при подготовке большого объема образца сухого красителя, примерно от 2 кг, лица технологов-разработчиков могут оказаться в краске.

Срок годности синтетических сухих и жидких красителей составляет примерно 12 месяцев, натуральных — 6 месяцев с даты изготовления. Большую роль в длительности сроков хранения играет состав. Условия хранения стандартные — это сухие и чистые помещения, которые должны отлично вентилироваться. Температура хранения допускается от 0 до 20 градусов Цельсия. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся красители не должна превышать не выше 75 %.

Оборудование

Для того чтобы смешать красители и получить необходимый цвет используют весы, стаканчики, магнитные или механические (при большом объеме) мешалки, диспергатор.

Диспергатор — это прибор, который незаменим при измельчении массы, он помогает делать ее однородной по объему. Устройство разбивает на мелкие частицы все, что в составе. Например, при изготовлении жирорастворимых красителей это оборудование используется обязательно.

Жирорастворимые красители (всегда жидкие) используются в молочной и масложировой продукции, в глазури. У этих видов красителей другой состав, на основе растительного масла. Есть свои особенности работы с такими красителями. Посуду приходится отмывать от жира и масла, перчатки и губку нужно использовать одноразовые, краска растекается по раковине.

Законодательство, регламентирующее использование красителей

В мире нет единого законодательства, которое бы регламентировало использование пищевых красителей. Бывает так, что один краситель разрешен в Европе и России, но запрещен в США. В РФ регламент на использование красителей определен ГОСТом. В нашей стране натуральными считаются красители из растительного и животного сырья, а синтетическими, полученные искусственно в лаборатории.

Итоги

Наиболее широко востребованными и доступными в кондитерской отрасли сегодня являются синтетические красители. Они более стабильны по цвету, удобны при использовании на производстве, а также имеют конкурентную себестоимость.

Натуральные пищевые красители бывают довольно нестабильными. Например, согласно проведенным исследованиям, леденцовая карамель, в состав которой входили натуральные красители со временем теряла интенсивность своей окраски. Задуманный ярко-розовый цвет мармелада вполне может потускнеть при взаимодействии со светом. После изготовлении фруктовой пастилы, если хоть немного допустить погрешность в температурном режиме при ее хранении, цвет лакомства изменится.

Натуральные красители плохо растворяются в воде. Для равномерного окрашивания нужны специальные методы стабилизации эмульсии. Причем, для красителей необходимы разные рецептуры. Стабилизатор для бета-картоина — сахароза. Этот эмульгатор устойчив в кислой среде, а если уровень pH больше 4, то сахароза расслаивается, в результате, меняется цвет изделия.

Бета-каротин — натуральный заменитель искусственного желтого красителя. И если в применении синтетического раствора используется только один рецепт, то с натуральным бета-каротином существует множество различных рецептур, в зависимости от готового продукта — мармелада, напитка или пастилы.

Конечно, ухудшение потребительских свойств негативно влияет на продажу сладостей.

В то же время актуальные тенденции рынка, связанные со здоровым питанием, заставляют производителей обращаться к натуральным пищевым красителям, особенно это актуально для детского питания. Кроме того, спросу на натуральные красители способствует необходимость выносить на этикетку продуктов питания предупреждающих надписей о возможном вреде «синтетического цвета» на здоровье человека.

Разработчики и технологи «СОЮЗСНАБ» накопили огромный опыт в создании и применении красителей в пищевых продуктах. В арсенале компании есть как синтетические, так и натуральные красители, разработанные по инновационным технологиям и обеспечивающие максимальную стабильность цвета готовых пищевых продуктов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector