6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Из чего состоит сыр моцарелла

Моцарелла: всё, что нужно знать

О сыре моцарелла

Как производят моцареллу

Разновидности моцареллы

Моцарелла для пиццы

Как выбирать и хранить моцареллу

Питательные свойства моцареллы

Моцарелла детям

Моцарелла в итальянской кухне

О сыре моцарелла

Моцарелла — мягкий молодой рассольный сыр, один из знаковых ингредиентов итальянской кухни. И хотя «королем итальянских сыров» принято считать пармезан, именно моцарелла — самый продаваемый в мире сыр, рожденный на Апеннинах.

Моцареллу производят на всем итальянском «сапоге» и за его границами, но эталонным считается сыр из региона Кампанья, где моцарелла — продукт, защищенный по происхождению (DOC). Классику жанра — моцареллу ди буфала (mozzarella di bufala) — производят исключительно из молока черных буйволиц, которых впервые завезли в Италию из Китая еще в VI веке.

У деликатесного сыра долгая и славная история: в 1601 году моцарелла ди буфала впервые упоминается в документах товарных бирж Неаполя, наряду с золотом и пшеницей. Но в начале XX века в северной Италии началось массовое осушение болотистой местности, которая была идеальной средой для обитания буйволов, и их поголовье сократилось. Поэтому сегодня более широко распространена моцарелла из коровьего молока с поэтическим названием Fior di latte — «цветок молока». Она менее кремовая и жирная, чем буйволиная, зато более универсальная в кулинарии и преданно любимая самими итальянцами.

Как производят моцареллу

Моцарелла (как и буррата, проволоне, качкавал) относится к семейству пасты филата, что в переводе означает «тянутый сыр». Название отражает процесс изготовления: после сквашивания молока сычужным ферментом, сырное зерно поливают горячей водой, чтобы оно расплавилось. Затем массу размешивают специальный деревянным шестом и начинают интенсивно вытягивать из нее нити.

В результате масса превращается в причудливое кружево. Нити снова сминают в плотный клубок, отрезают от него кусочки (этот процесс называется mozzatura — отсюда и название сыра), а из них формируют небольшие головки — чаще всего в форме шаров разного размера.

Среди других классических форм моцареллы — плетеные косички trecceи узелки nodini. Моцарелла остается белоснежной, мягкой, чуть слоистой внутри и гладкой снаружи, со слегка заметным бугорком в том месте, где головку оторвали от общей массы. Сыворотку, оставшуюся после изготовления моцареллы, обычно используют в качестве сырья для производства другого именитого итальянского сыра — рикотты. Но это уже другая история…

Разновидности моцареллы

И все-таки она круглая. Головки в виде шариков, запаянных в пакет с рассолом, — самый привычный для нас вид моцареллы. Чаще всего встречаются шарики боккончини (bocconcini), стандартный вес которых 125 граммов. Их удобно нарезать ломтиками и выкладывать в салат или на бутерброды. Есть версия, что диаметр боккончини соответствует размеру среднестатистического итальянского помидора — так специально задумано, чтобы они идеально подходили друг другу в салате «Капрезе».

Шарики чуть поменьше — чильеджини (ciliegine) — размером с крупную черешню. Их подают целиком, и они отлично смотрятся на одной тарелке с помидорами черри. Самые мелкие — крохотные «жемчужинки», perlini, удобно добавлять в пасту, супы и блюда из круп, если вы хотите, чтобы сыр не расплавился, а чувствовался в блюде.

Самые крупные, от 400 граммов, головки под названием mozarella aversana встречаются только в Италии, в районе города Аверса. Наконец, моццарелла, весьма достоверно передающая форму женской груди, zizzona di Battipaglia, считается символом старинного итальянского города Баттипалья.

Моцарелла для пиццы

Не менее популярны и «побочные» разновидности моцареллы, например полутвердая прессованная mozzarella solida. Такому сыру чаще всего придают форму вытянутого бруска. Он плотный, тягучий и эластичный. По сути, это сгущенные спрессованные остатки от производства свежей моцареллы. В отличие от последней, прессованная моцарелла долго хранится без рассола, хорошо переносит высокие температуры и красиво плавится на раскаленной хлебной лепешке, поэтому в Италии она известна под псевдонимом «сыр пиццайоло».

Как выбирать и хранить моцареллу

У качественной моцареллы пресноватый, тонкий молочный вкус. Внутри сырный шарик — сливочный, по текстуре напоминающий губку, снаружи — глянцевый, блестящий. Если надрезать его ножом, из него должна сочиться белая сыворотка. Но разглядеть все достоинства сыра в пакете с рассолом не так просто. Поэтому, выбирая моцареллу, прежде всего проверьте срок ее годности.

Свежий сыр хранится не больше месяца, а если вскрыть упаковку — всего пару дней. Кстати, если вы не уверены, что справитесь со всей упаковкой за раз, то не выливайте рассол, а перелейте его в банку и сложите в него несъеденные шарики. От контакта с воздухом моцарелла буквально за несколько часов заветривается (на ней образуется желтая корка), приобретает кислый запах и начинает горчить. Держите моцареллу в самом теплом отделении холодильника, рядом с фруктами. И ни в коем случае не кладите в морозилку — она этого не выносит и после разморозки растекается невнятной сырной лужей.

В отличие от нежных шариков свежей моцареллы сыр для пиццы более плотный из-за пониженной жирности и меньшего содержания влаги. Это не только увеличивает срок его хранения, но и определяет характеристики уже расплавленного сыра. Моцарелла для пиццы выпускается в вакууме без рассола и может храниться на верхней полке холодильника до трех недель. А вот уже раскрытый сырный брикет обязательно поместите вместе с упаковкой в герметично закрывающуюся посуду. Иначе он быстро высохнет и затвердеет.

Питательные свойства моцареллы

Моцарелла — молодой сыр минимальной выдержки, поэтому сохраняет большинство полезных свойств молока. Содержащийся в ней казеин — один из важнейших молочных белков — способствует формированию мышечной ткани и позволяет поддерживать хорошую физическую форму. Еще один плюс продуктов, в которых присутствует казеин, – способность дарить долгое ощущение сытости. Достаточно съедать 100 граммов моцареллы в день, чтобы покрыть суточную белковую норму (около 18 г). Это тем более ценно, если учесть, что моцарелла не слишком калорийная (около 230 ккал на 100 г) и жирная (20–30 г). Для сравнения, выдержанные сыры типа пармезана содержат от 45 граммов жиров на 100 граммов продукта.

Среди других полезностей, которые дает нам моцарелла, — кальций и фосфор. Тут важно отметить, что эти незаменимые для костной ткани и зубной эмали элементы усваиваются именно в сочетании с жирами. Обезжиренные молоко и творог в этом смысле бесполезны, а вот сыр – наоборот. Прибавьте к этому витамин В12, нужный организму для оптимизации многих процессов — от хорошего настроения до нормального пищеварения. В моцарелле его совсем немногим меньше, чем в говядине. А лучше всего витамины этой группы «работают» именно в сочетании с молочными протеинами и кальцием. Таким образом, моцарелла — это «вещь в себе», где все элементы взаимодействуют друг с другом, чтобы принести организму максимальную пользу.

Появился и дополнительный бонус: в ходе последних исследований в области пищевой ценности продуктов выяснилось, что в свежих сырах содержится спермидин – мощный защитник клеток от старения. Делаем выводы: в том, что моцарелла испокон веков считается неотъемлемой частью средиземноморской диеты, есть железная логика.

Моцарелла детям

Моцарелла – превосходный источник кальция и «здорового», уже ферментированного молочного белка, который легко усваивается даже неокрепшим детским организмом. В составе этого сыра содержится также немалое количество цинка (около 15% от детской дневной нормы), необходимого для правильного формированию клеток мозга и костной ткани. При этом в моцарелле минимальное количество соли и по сравнению с твердыми сырами ничтожно мало гистамина, который нередко вызывает аллергические реакции, жирность же ее не велика. Все это делает моцареллу идеальным продуктам для детского питания, но раньше десяти месяцев давать ее малышам не рекомендуется: слишком высокая для них доза белков и минеральных веществ может перегрузить почки.

Вводите сыр в рацион ребенка постепенно. Сначала давайте пару раз в неделю кусочек размером с горошину. С года начинайте добавлять в детские омлеты и пюре по 20–30 г тертого сыра. К трем годам у ребенка вырабатывается определенный набор ферментов, регулирующих пищеварение, в это время малышу можно предложить «сырную тарелку» – пару кусочков моцареллы с вареньем или медом. Но выбирайте сыр с минимальным сроком годности – не более 10 дней с даты производства. Следите, чтобы в сыре не было никаких консервантов – только молоко и закваска.

Моцарелла в итальянской кухне

В итальянской кухне моцарелла вездесуща: от салатов и паст до десертов — она везде желанная гостья. Мягкий сыр с нейтральным вкусом крайне уживчив. Хотите — моцарелла будет дирижировать целым оркестром ингредиентов, оставаясь главной на тарелке. Как в знаменитом «Капрезе», где нарезанные кружочками сладкие помидоры, моцарелла и соус песто повторяют триколор итальянского флага. Или в другом национальной хите — Mozzarella in carrozza, то есть «моцарелла в карете»: шарик свежего сыра вместе с анчоусом и веточкой базилика кладут между двумя кусками хлеба, панируют в яйце и сухарях и отправляют во фритюр. При всей элементарности рецепта — настоящее лакомство!

Соус для пасты — еще одна кулинарная стезя, на которой моцарелле нет равных: тут она отлично сочетается с вялеными помидорами, рыбой, зеленой фасолью, креветками, панчеттой, курицей… Сложно найти ингредиент, с которым нежная сливочная субстанция вступила бы в конфликт.

Для пиццы моцарелла — базовый сыр. Ее используют как основу вкуса наравне с томатным соусом в «Маргарите», она обязательно входит в начинку пиццы «Четыре сыра». Тут стоит придерживаться правила: если пицце предстоит вместе с сырной начинкой отправиться в раскаленную печь, лучше использовать прессованную или подкопченную моцареллу, а свежую – выкладывать на уже выпеченную лепешку, добавив оливки, анчоусы, кружочки колбасы или тонкие ломтики лосося.

Моцарелла — королева итальянских бутербродов, брускетт и панини. С тонкими, как бумага, ломтиками брезаолы или прошутто, припущенным шпинатом или пикантной рукколой, она всегда на своем месте и неизменно хороша. Итальянская запеканка пармиджана тоже не обходится без моцареллы: свежим сыром прослаивают тонко нарезанные баклажаны и запекают в духовке под корочкой из пармезана.

И, наконец, простейший, но гурманский итальянский десерт, — пончики bombolini. Жареные в масле кругляши начиняют моцареллой вместе с клубникой, кусочками инжира или груши и подрумянивают в масле. Идеальное завершение обеда с бокалом очень холодного игристого вина вроде просекко или франчакорты!

Моцарелла: что это такое, какой состав рассольного сыра и чем его можно заменить, в чём вред и польза продукта?

Сыр Моцарелла стал уже «родным» блюдом в России. Это один из самых известных молочных продуктов, который любят во всех регионах нашей страны. Даже несмотря на подорожание Моцареллы в последние годы, популярность продукта не снижается.

Что это такое – Моцарелла?

Сыр имеет приятный мягкий вкус, выглядит очень эстетично. Продукт обладает массой полезных свойств. Форма сыра может быть разной. Например, существуют расфасованные мини-шарики размером с горошину, которые продаются в рассоле. Шарик такого сыра должен иметь толщину внешней поверхности не менее 1 мм. Продукт имеет слоистую структуру, если шарик разрезать, то проступает сыворотка. Также довольно часто на прилавках магазинов встречается твердая копченая Моцарелла.

Читать еще:  Пирог зебра в мультиварке

В Италии продукт используется повсеместно в самых разных блюдах. Например, всеми любимый кальцоне без Моцареллы приготовить нельзя. Салат «Капрезе» — известное блюдо в России. В нем Моцарелла прекрасно гармонирует с томатами и зеленью. Примечательно, что колер салата очень похож на цвета государственного флага Италии.

Описание

Продукт является несоленым. Технология его приготовления существует уже не одну сотню лет. Классический вариант Моцареллы готовится из молока черной буйволицы с добавлением специальной закваски, приготовленной из желудочного сока молодого (не более 6 месяцев) теленка. Затем содержимое нагревают, тем самым генерируя процесс свертывания. Полученный состав оставляют на 9 часов. После этого состав еще раз нагревается и перемешивается до тех пор, пока не получится густая плотная масса. Из нее формируются шарики или «косички». Они сразу помещаются в ледяную воду, куда добавляется соль. После этого продукт запаковывается и отправляется на торговые площадки.

Настоящую Моцареллу можно найти только на Апеннинском полуострове. В других частях света продукт делается из козьего или коровьего молока со специальными добавками. При производстве сыр приобретает густоту творога. Затем его растапливают, отчего он становится очень мягким. В некоторых случаях для производства продукта применяется обезжиренное молоко. Обычно такой сыр используется для приготовления пиццы.

Состав

В сыре содержится огромное количество рибофлавина (В2). Это мощный антиоксидант, стимулирующий работу головного и спинного мозга, который является профилактическим средством против слабоумия. Ниацинт (В3) также довольно в больших количествах присутствует в Моцарелле. Он трансформирует жиры в энергию, является профилактикой появления диабета и артрита, нормализует количество вредного холестерина в организме. Нельзя также забывать о таких полезных витаминах, как А, Е и D.

Моцарелла весьма питательна. Калорийность продукта – 245 ккал. При этом в сыре:

  • белка – 19 г;
  • жира – 24 г;
  • углеводов – 0 г.

Также в составе присутствуют самые разные полезные для организма микроэлементы. Имеются кислоты Омега 3, которые встречаются в рыбьем жире, огромное количество аминокислот. Кроме того, в Моцарелле находится уникальный полезный элемент биотин (В7), который организм человека не может синтезировать. Биотин оптимизирует метаболизм, снижает уровень сахара, укрепляет стенки сосудов, а также волосы и ногти.

Виды сыра варьируются по размерам и форме:

  • Тэчча делается в конфигурации, которая напоминает женскую косу;
  • Перлин – сыр, который выглядит как шарики-горошины;
  • Чильеджини производят в виде шариков размером с черешню;
  • Боккончини – это Моцарелла размером с бильярдный шар.

Польза и вред

Моцарелла нормализует метаболизм, укрепляют кости и суставы. Продукт насыщен антиоксидантами, витамин Е также предохраняет клетки мембран от повреждений свободными радикалами.

Общеизвестно, что сыр содержит в себе большое количество кальция. В Моцарелле этого элемента особенно много. Кальций:

  • помогает сохранять кости и зубы;
  • служит профилактическим средством против онкологических заболеваний;
  • позволяет укрепить сердечную мышцу и защищает от возникновения инфаркта миокарда.

В Моцарелле присутствует немалое содержание фосфора. Он способствует хорошей усвояемости кальция, стимулирует метаболизм в почках и кишечнике. Фосфор принимает непосредственное участие в жизнедеятельности клеток мозга, обеспечивает связи между нейронами. В больших концентрациях он присутствует в мышечных тканях.

В Моцарелле много цинка, который принимает участие в генерации клеток крови (лейкоцитов). Цинк помогает работе предстательной железы, является эффективным помощником в уменьшении лишнего веса. Белковые соединения дают возможность организму вырабатывать большое количество энергии.

Калий, которого в сыре также много, позволяет нормализовать работу сердца и сосудов. Этот элемент препятствует выработке организмом излишнего количества натрия, что также положительно влияет на общее самочувствие. Кроме того, калий может эффективно снижать давление, что важно, если человек страдает гипертонией.

Калорийность сыр имеет невысокую, при этом он содержит огромное количество питательных веществ. Если Моцареллу употреблять в разумных количествах, это может способствовать значительному улучшению общего самочувствия. Также подобное питание может стать хорошей профилактикой таких заболеваний, как:

  • ревматизм;
  • иммунодефицит;
  • мигрень;
  • слабоумие;
  • онкология;
  • проблемы с органами пищеварения.

Сыр Моцарелла хорош как профилактическая мера, позволяющая избежать концентрации мочевой кислоты в суставах. В это сыре много кофермента R или биотина. Присутствие подобных субстанций предохраняет от ломкости ногтей, способствует укреплению волос. Очень полезно употреблять этот сыр беременным женщинам (в разумных количествах). Биотин также значительно уменьшает процентное содержание глюкозы в кровотоке, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Однако несмотря на всю свою пользу, как и любой продукт, Моцарелла может вызывать нежелательные эффекты. В сыре находится большое количество жирных соединений, которые способны провоцировать закупорку сосудов, нарушение кровообращения. Поэтому современные производители научились делать обезжиренные версии Моцареллы. Особенно это необходимо для людей, которые страдают различными недугами.

Для чего используют и с чем едят сыр?

Моцарелла быстро вызревает. В итальянских ресторанах в меню рядом с наименованием «Моцарелла» часто можно обнаружить надпись giornnata. Это означает, что сыр произведен всего несколько часов назад (не более суток). Продукт активно используется для запекания в пицце, находит свое применение в салатах.

Моцарелла удачно сочетается с разными закусками и блюдами. Нередко сыр подается отдельно вместе с сухим белым вином.

Моцарелла ди Буфала – самый лучший сыр в мире

Моцарелла (Mozzarella di Bufala) – один из самых известных и распространенных итальянских сыров. Моцарелла – это мягкий молодой сыр, который можно и даже нужно кушать сразу после производства.

Ничто не сравнить со свежей моцареллой с приятным, нежным вкусом буйволиного молока! Один раз попробовав настоящую моцареллу, вы уже никогда не сможете от нее отказаться.

История появления

До сих пор неизвестно, кто же все–таки привез буйволов в Италию. Одни говорят, что Ганнибал, другие, что арабы, а некоторые верят, что индусы. Считается также, что этот сыр появился в XII веке и изобрели его совершенно случайно.

В то время холодильников, как известно, не было, и вот местные жители небольшого города в регионе Кампания хранили молоко в желудке буйволицы в погребе. Однажды они совсем забыли про молоко, а когда вспомнили, то обнаружили сыр в форме шарика с мягкой творожной массой внутри.

Со временем сыр распространился и в другие регионы Италии. Сегодня лучшая моцарелла производится в регионе Кампания, особенно, считается, что моцарелла из Казерты (Caserta) и Баттипальи (Battipaglia) – сверх всяких похвал.

Кроме молока, другой отличительной чертой моцареллы является ее тягучая текстура. Молоко варится при определенной температуре, после того, как сыворотка начинается отделяться, содержимое постоянно помешивают, постепенно образовывается тягучая масса pasta filata. И самое интересное: мастера начинают лепить и резать (mozzare) сыр, и это процесс называется “mozzatura”. Отсюда и название сыра. Процесс не из легких, сыровары с нежностью и любовью вытягивают сыр, формируя гладкие шарики, ровные, аккуратные. Затем погружают моцареллу в солевой раствор для сохранения ее свежести и мягкости.

Виды моцареллы

Моцарелла бывает 4 видов:

  • свежая (fior di latte из коровьего молоко и di bufala – из буйволиного);
  • прессованная (mozzarella solido);
  • растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini);
  • подкопченная (Mozzarella affumicata).

Творожная масса для моцареллы – как тело женщины, и мужчины-сыроделы аккуратно лепят из нее произведения искусства.

Это могут быть большие шарики — «боккончини» (bocconcini), шарики чуть поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини» (ciliegine), а совсем маленькие — «перлини» (perlini), а может быть моцарелла в форме косички (trecce) или закрученных узлов (nodini). Некоторые производители изобретают свой метод закручивания моцареллы, так сказать, их фирменных знак. Именно в регионе Кампания сохранилось много домашних производств моцареллы, которые с самого раннего утра варят этот невероятно вкусный сыр для местных жителей.

Моцарелла из буйволиного молока региона Кампания имеет знак качества Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Кроме как в Кампании, этот сыр производят в регионах Лацио и Сицилия.

Если у вас будет возможность съездить в кулинарный тур, как когда-то у меня, и оказаться на сыродельне в 5 утра, обязательно воспользуйтесь. Ароматы, которые витают в воздухе, невероятны. А свежеприготовленная моцарелла превзойдет все ваши ожидания. Вкус слегка пресноватый, но очень нежный, тонкий, молочный. Свежая моцарелла имеет сливочную, мягкую текстуру и напоминает губку. Когда надрезаешь шарик ножом, то из него вытекает белая жидкость – молочко.

Этот сыр является основой классического итальянского салата капрезе. Спелый ярко-красный томат, жемчужины белоснежной моцареллы, сочный зеленый базилик , немного орегано и зеленовато-золотистое оливковым маслом создают радостное настроение на тарелке – гастрономическая идиллия.

Есть много способов насладиться мягкой моцареллой: антипасти – моцарелла и прошутто или тартар из тунца в сливочном соусе из моцареллы; паста – с томатами, черными оливками и моцареллой или тортелли с моцареллой, кус кус с моцареллой или рисовые шарики аранчини с моцареллой, горошком и панчеттой, или в сицилийской закрытой пицце кальцоне в форме полумесяца. И это список можно продолжать бесконечно, просто потому что моцарелла – это идеальный и лучший сыр, и моя любовь к нему необъяснима.
Buon appetito!

Моцарелла

Моцарелла — это классический итальянский мягкий рассольный сыр. Первые упоминания в литературе об этом виде сыра относятся к эпохе Возрождения. В 1570 году сыр моцарелла в качестве одного из ингредиентов входил в состав многих блюд в книге известного в то время итальянского повара Бартоломео Скаппи.

Название сыра происходит от итальянского слова «моццаре», что означает резать: в процессе изготовления этого сыра есть этап нарезки сырья. Моцареллу очень любят как в Италии, так и во всем мире.

Виды моцареллы

Родиной этого сыра считается регион Кампанья в Италии. Только там можно купить сыр однодневной выдержки — сорт джорната, который и является прообразом всех моцарелл. Домашний сыр моцарелла-джорната производится без добавления соли, поэтому долго не хранится. Чтобы продлить срок годности этого сыра, его хранят, залив рассолом. Но такой сыр джорнатой уже не считается.

Изысканный нежный вкус моцареллы обеспечил ей огромную популярность. Современные итальянские производители видоизменили ее классический рецепт. Поэтому в настоящее время на прилавках имеется много сортов моцареллы, которые отличаются по внешнему виду, используемому сырью, наличию дополнительных ингредиентов в рецептуре, а также этапами производства.

По форме

Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо. Но имеются и другие, не менее популярные ее формы. Под названием боккончини в Италии выпускают моцареллу размером с куриное яйцо, сыр величиной с крупную вишню или черешню знают как чильенджи, а мелкие шарики называют перлини, то есть жемчужинки. Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую податливую текстуру, поэтому многие производители заплетают его в косички, которые называются треччи.

Читать еще:  Идеи с использованием фруктов

По рецептуре

Настоящий сыр из Кампаньи производится из молока черных буйволиц, поэтому называется моцарелла «ди буффала Кампанья». Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется моцареллой «ди латте ди буффало».

Чтобы увеличить объемы производства этого сыра, в пищевой промышленности стали изготавливать моцареллу из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего. Такие виды моцареллы в названии сопровождаются приставками «фиор ди латте» и «кон латте ди буффало» соответственно. Казеин, содержащийся в коровьем молоке, ухудшает всасывание полезных веществ из сыра, поэтому эти разновидности сыров ценятся намного меньше, чем буйволиные, и стоят на порядок дешевле.

В последние годы появились сыры из обезжиренного молока, а также копченые. Вкус этих продуктов напоминает моцареллу лишь отдаленно и с классическим рецептом ничего общего не имеет.

Технология производства

Для изготовления итальянской моцареллы берут свежее молоко черных буйволиц, добавляют в него специальную термофильную закваску и сычужный фермент. Полученный раствор нагревают, чтобы молоко свернулось. После этого творог настаивается в сыворотке до 8 часов.

Готовую массу снова подогревают, чтобы отделить от сыворотки. Полученную творожную массу хорошенько вымешивают до состояния крутого теста. В процессе вымешивания полуфабрикат несколько раз подогревают, чтобы его поверхность получилась гладкой и блестящей.

Пластичная масса с легкостью нарезается на небольшие кусочки, которые опускают в ледяную соленую воду. От величины отрезанных кусочков зависит разновидность моцареллы (боккончини, чильенджи или перлини). Оставшуюся сыворотку используют для изготовления другого популярного вида итальянского сыра — рикотты.

Шарики моцареллы, как правило, оставляют в этом соленом рассоле, расфасовывают и отправляют на продажу. Крупные куски или косички обычно упаковывают под вакуумом без рассола.

Химический состав

Химический состав моцареллы напрямую зависит от ее рецептуры. Самым полезным и питательным является сорт джорната, но приобрести его можно только в регионе Кампанья в Италии. В нашей стране наиболее полезным видом этого сыра, который можно встретить на прилавках, является моцарелла «ди буффала Кампанья».

В 100 г этого мягкого сыра содержится по 22 г белков и жиров , и около 2 г углеводов. Такое высокое содержание белков и жиров делает сыр калорийным молочным продуктом: его энергетическая ценность составляет 300 ккал.

Белки буйволиного молока являются полноценными по аминокислотному составу, поэтому моцарелла содержит в себе все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез необходимых человеку белковых субстанций. Содержание эссенциальных аминокислот в 100 г буйволиного сыра так высоко, что позволяет считать моцареллу источником триптофана (65 % суточной нормы), изолейцина (57%), валина (50%), лейцина и треонина (по 40%), метионина (29%), лизина (24%), фенилаланина (23%).

В состав буйволиного молока не входит казеин — крупная белковая молекула, которая для ряда людей может выступать сильным пищевым аллергеном. Именно поэтому настоящая итальянская моцарелла может употребляться в пищу даже теми людьми, которые имеют индивидуальную непереносимость казеина.

Моцарелла — жирный продукт. Ее жировой состав представлен в основном насыщенными жирными кислотами и холестерином. Но пугаться этого не стоит, ведь эти липиды входят в состав клеточных мембран, стероидных гормонов и многих ферментов. Кроме того, насыщенные жирные кислоты являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

Углеводов в моцарелле содержится немного, поэтому большой роли они не играют. Углеводы этого сыра в основном представлены моно- и дисахарами (глюкозой, фруктозой, галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой).

В моцарелле из буйволиного молока содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов.

Большинство витаминов и минеральных веществ не обеспечивают дневную потребность человека в них, но являются хорошо сбалансированными и доступными для всасывания в кишечнике.

Полезные свойства

Белки и жиры в человеческом организме являются пластическим материалом для клеток, участвуют в обмене веществ, из них синтезируются гормоны и ферменты. Из аминокислот синтезируются антитела, гемоглобин, белки плазмы крови и ферменты.

Моцарелла при ее частом присутствии в рационе питания насыщает организм полноценным белком, предупреждает возникновение анемий, снижение иммунитета, гормональные расстройства, появление пастозности и отечности, нарушение белкового обмена. Благодаря участию аминокислот в синтезе белковосодержащих элементов опорно-двигательной системы, моцарелла способствует укреплению костей, суставов и сухожилий.

Аминокислоты, входящие в состав молекулы миелина — оболочки нервных окончаний, способствуют улучшению мозговой деятельности, особенно у людей с нарушениями памяти. Моцареллу полезно употреблять спортсменам. Белки этого сыра способствуют наращиванию мышечной массы, повышению выносливости, улучшают состав синовиальной жидкости — смазки для внутрисуставных поверхностей.

Витамины группы В нормализуют пищеварения и восстанавливают нарушенный биоценоз кишечника. Считается, что регулярный прием моцареллы в пищу предупреждает возникновение кишечных раковых опухолей.

Очень важно употреблять моцареллу беременным и кормящим женщинам, а также детям. Речь в данном случае идет только о сыре, который упакован без рассола.

Вредные свойства

Несмотря на большой спектр полезных свойств моцареллы, ее употребление вредно для людей с индивидуальной непереносимостью лактозы, казеина или пищевыми аллергиями.

Являясь источником аминокислоты фенилаланина, этот сыр запрещен к употреблению людям с фенилкутонурией.

При сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях выделительной функции почек следует отказаться от употребления сыра в рассоле. Это может привести к повышению кровяного давления или отечности.

Высокая калорийность делает моцареллу нежелательным продуктом при составлении рациона питания для людей, находящихся на диете.

Как выбрать и хранить

Моцареллу в настоящее время выпускают не только итальянские, но и отечественные производители. Состав этих сыров кардинально отличается, впрочем, как и технология производства.

Чтобы насладиться вкусом настоящей итальянской моцареллы из буйволиного молока, необходимо отдавать предпочтение производителям из Италии и придерживаться определенных правил выбора:

  1. Сыр должен быть герметично упакован. Оцените качество упаковки: уважающий себя производитель всегда использует качественные упаковочные материалы, не имеющие запаха.
  2. Изучите этикетку. На упаковке должна быть и оригинальная этикетка производителя, и ее перевод на русский язык. Правильная этикетка содержит информацию о производителе, составе и весе продукта, дате изготовления, условиях и сроках хранения.
  3. В состав настоящего продукта не входят консерванты, ароматизаторы, красители или пищевые добавки.
  4. Лучше покупать сыр в прозрачной упаковке, через которую просвечивает сам продукт и рассол. Цвет моцареллы из буйволиного молока должен быть белоснежным, без желтого оттенка, а рассол — без хлопьев.
  5. Храниться в магазине моцарелла должен в холодильнике, независимо от того, расфасован ли он в вакуум или в другую упаковку. Недопустимо замораживание этого продукта — он теряет свою текстуру.
  6. Срок хранения при температуре +4°С составляет до 2 месяцев. Если на упаковке указан более длительный срок хранения, это означает, что в продукт добавлены консерванты.

После вскрытия упаковки сыр необходимо понюхать: никаких кислых или затхлых запахов ощущаться не должно.

Приобретать моцареллу впрок не следует. После вскрытия упаковки срок годности продукта уменьшается до 2 суток (при условии хранения его в рассоле при температуре от +10°С до +15°С).

Применение в кулинарии

Итальянская моцарелла употребляется чаще без термической обработки — в качестве закуски, например, к белому вину. Однако нередко ее добавляют в блюда за несколько минут до готовности, например, в пиццу, лазанью или жаркое. Моцарелла является одним из основных ингредиентов традиционной итальянской пиццы «Маргариты» и салата «Капрезе».

Этот итальянский сыр хорошо сочетается с ягодами, оливками, свежими овощами, зеленью. С ним готовят:

  • салаты;
  • закуски;
  • пиццу, в том числе закрытую (кальцоне);
  • лазанью;
  • равиоли;
  • жаркое в горшочках.

Салат «Капрезе»

Для его приготовления потребуются помидоры, моцарелла и базилик. Помидоры и сыр нарезают кружочками, добавляют листья базилика, заправляют оливковым маслом, морской солью и черным молотым перцем.

Как приготовить самостоятельно

Моцареллу несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для ее приготовления необходимо взять 3 л сырого молока, сычужный фермент (10 г), соль для рассола (2 ст. л.). Вместо традиционного буйволиного можно использовать коровье молоко.

Молоко нужно подогреть до 40°С, добавить в него предварительно растворенный в кипяченой воде сычужный фермент и тщательно размешать. Такую закваску необходимо оставить для ферментации на 20 минут.

Загустевшее молоко разрезают на квадратики, не вынимая его из кастрюльки. После этого нужно откинуть все на дуршлаг с мелкими отверстиями, сито или марлю, чтобы стекла сыворотка. Сверху на молочный сгусток следует поставить пресс. Это может быть блюдо с помещенной на него двухлитровой банкой, наполненной водой.

Через полчаса отжатый сыр необходимо поместить в емкость с рассолом и поставить в холодильник. Спустя 12-14 часов сыр можно кушать.

Выводы

Моцарелла — рассольный сыр из буйволиного молока. Родиной этого сыра является Италия. Благодаря своему свежему и легкому вкусу, приятному аромату и мягкой текстуре, моцарелла завоевала всемирную популярность.

Буйволиное молоко, из которого готовится этот сыр, имеет ряд преимуществ перед коровьим. В первую очередь это касается отсутствия казеина в нем. Благодаря этому моцареллу можно употреблять в пищу даже людям с непереносимостью казеина.

Этот рассольный сыр полезен для здоровья. Он улучшает пищеварение, обогащает организм полноценным белком, витаминами и минералами, нормализует синтез гормонов, стимулирует мозговую деятельность, способствует восстановлению поврежденных суставов.

Этот продукт нельзя отнести к диетическим — в 100 г сыра содержится 300 ккал. Моцареллу не рекомендуется употреблять людям с лактозной непереносимостью и фенилкетонурией. Употребление этого сыра, хранящегося в рассоле, противопоказано при нарушениях выделительной функции почек. Моцареллу готовят из буйволиного молока, но при отсутствии такового можно использовать коровье. Ее можно легко приготовить в домашних условиях.

Сыр Моцарелла: особенности, виды, полезные свойства, специфика приготовления в домашних условиях

Сыр Моцарелла является одним из самых популярных сортов, который широко известен во всем мире. Благодаря его уникальному вкусу, он используется во всевозможных блюдах, выходящих за рамки итальянской кухни – родины данного молочного продукта. В чем же особенность сыра Моцарелла, где его возможно использовать и как приготовить в домашних условиях этот вкусный продукт?

Что за продукт

Родиной Моцареллы является Италия – именно там впервые начали производить этот приятный на вкус сыр. Он изготавливается в разных формах, но чаще всего фасуется мини-шариками, уже готовыми к употреблению без предварительной нарезки.

Рассматриваемый сорт имеет слоистую структуру, поэтому при его разрезании выступает небольшое количество сыворотки, которая скопилась между волокнами в процессе приготовления продукта. Кроме мини-шариков, на прилавках магазинов достаточно часто можно встретить твердую копченую Моцареллу.

Вне зависимости от расфасовки и способа приготовления, сыр Моцарелла великолепно гармонирует в любом блюде, придавая ему легкость и потрясающе нежный вкус.

Характеристики продукта

Моцарелла имеет легкий сливочный вкус, и в отличие от других рассольных сортов, он несоленый. Выглядит сыр достаточно привлекательно – это белоснежно-кремовые шарики с гладкой, глянцевой поверхностью.

Технология производства Моцареллы неизменна вот уже на протяжении нескольких сотен лет. По классическому рецепту сыр готовится из молока черной буйволицы. В него вводится специальная закваска, приготовленная на основе желудочного сока молодого теленка, не достигшего полугодовалого возраста.

Читать еще:  Омлет на сковороде

После основа вместе с закваской прогреваются, за счет чего запускается процесс ферментации – свертывания молока. Чтобы сырный сгусток полностью сформировался, подогретое молоко оставляют на 9 часов.

Справка! Срок созревания Моцареллы небольшой – 3-5 часов. В итальянских ресторанах в меню рядом с наименованием данного сорта зачастую можно прочесть надпись giornnata. Это означает, что сыр произведен буквально несколько часов назад.

Затем все снова подогревается и вымешивается до тех пор, пока масса не станет густой и плотной. И уже после этого из сырного сгустка формируют шарики, косички. Их сразу же отправляют в холодную, слегка подсоленную воду. После дозревания сыр пакуют по ёмкостям, заливают рассолом, в котором он просаливался, и отправляют на торговые точки.

Справка! Оригинальную Моцареллу возможно найти только на Апеннинском полуострове. Именно там сыр готовят по классическому рецепту. В других же странах для производства рассматриваемого продукта используют козье либо коровье молоко, вводя в них специальные добавки.

Состав и калорийность сыра Моцарелла

Калорийность и состав рассматриваемого молочного продукта во многом зависит от исходного сырья, на основе которого готовится сыр. В классическом рецепте, как оговаривалось ранее, используется молоко черных буйволиц.

А поскольку это довольно дорогостоящий продукт, то у нас и в других странах его заменяют пастеризованным коровьим молоком. Поэтому жирность сыра Моцарелла может быть абсолютно разной.

Моцарелла является ярким представителем так называемых свежих сортов сыра. Продукт хранится в специальном рассоле, благодаря которому все вкусовые качества сыра сохраняются на протяжении длительного промежутка времени.

Сегодня Моцарелла стала выпускаться и в виде твердого сыра. Однако, ее вкус существенно отличается от оригинала. Не говоря уже о пользе, присущей классической Моцарелле.

Сыр Моцарелла относится к категории диетических продуктов, поэтому его часто включают в рацион людей с избыточным весом. Один шарик Моцареллы, приготовленный по классическому рецепту, весит порядка 30 грамм. В нем содержится примерно 7 грамм легкоусвояемых белков, 4 грамма жиров и всего 1 грамм углеводов.

В составе Моцареллы присутствуют следующие полезные микроэлементы и вещества:

  • кальций;
  • калий;
  • йод;
  • фосфор;
  • витамин А;
  • витамин Е;
  • витамин D;
  • ряд незаменимых аминокислот;
  • медь;
  • цинк;
  • Омега 3.

Тут же хотелось бы добавить, что полезные свойства рассматриваемого сорта определяются не только составом исходного сырья, но и спецификой приготовления готового продукта. В процессе производства Моцареллы молоко, в первую очередь, должно быть тщательно отфильтровано. За счет такой обработки удается исключить фактор попадания каких-либо патогенных микроорганизмов в уже приготовленный сыр.

При соблюдении правильной технологии приготовления, энергетическая ценность сыра колеблется в рамках 290-310 кКал на 100 грамм продукта. А беря во внимание высокий процент содержания легкоусвояемого белка, Моцарелла – отличный вариант для диетического питания.

Существует несколько разновидностей Моцареллы. По форме изготовления сыр делится на 4 категории:

  1. Трэчча. Готовый продукт имеет форму косички.
  2. Перлини. Сыр сформирован мелкими горошинами.
  3. Чильеджини. Имеет форму шариков, величиной с вишню.
  4. Боккочики. Сыр данной категории производится в виде крупных шариков.

Кроме специфики формы, Моцарелла делится еще по сортам:

  • классический вариант – готовится только в Италии, а в качестве основного сырья используется молоко черных буйволиц;
  • пресные сорта – изготавливаются на основе коровьего либо козьего молока;
  • обезжиренные сорта – за основу берется молоко, очищенное от сливок;
  • копченая Моцарелла – после приготовления сыр подвергается копчению.

Польза и вред

Сыр невероятно полезен для организма. Он способствует нормализации обменных процессов, а также укрепляет костную систему и суставы. Благодаря антиоксидантам и витамину Е, присутствующим в Моцарелле, осуществляется защита мембран клетки от негативного воздействия свободных радикалов.

В рассматриваемом сорте довольно большое количество кальция, который, в свою очередь, оказывает следующее положительное воздействие на организм:

  • сохраняет костную систему, зубы от пагубного воздействия внешних и внутренних факторов;
  • выступает в качестве профилактического средства против онкозаболеваний;
  • укрепляет сердечную мышцу и способствует снижению риска возникновения инфаркта миокарда.

Благодаря присутствующему в Моцарелле фосфору, обеспечивается хорошая усвояемость кальция, стимулируется метаболизм в почках и кишечнике. Кроме того, фосфор активно участвует в жизнедеятельности клеток головного мозга, обеспечивая полноценную связь между нейронами. В большой концентрации фосфор присутствует в мышцах.

Моцарелла богата цинком, который активно участвует в генерации лейкоцитов. Цинк поддерживает работу предстательной железы и является эффективным помощником при борьбе с лишним весом. А благодаря белковым соединениям, обеспечивается возможность выработки организмом большого количества энергии.

Присутствующий в сыре калий нормализует работу сердечно-сосудистой системы. Кроме того, данный элемент выступает в качестве защиты организма от чрезмерного количества натрия, что положительно отражается на общем самочувствии человека. Также калий помогает снизить давление, поэтому данный сорт сыра будет полезен и тем, кто страдает гипертонией.

Сыр Моцарелла имеет довольно низкую калорийность при большом содержании огромного количества питательных веществ, что для сыров большая редкость.

Употребляя Моцареллу в допустимых количествах, не более 150 грамм в день, она способствует улучшению общего состояния. Нередко сыр включается в питание с целью профилактики следующих заболеваний:

  • мигрени;
  • ревматизм;
  • иммунодефицит;
  • слабоумие;
  • нарушения функционирования органов пищеварительного тракта.

Продукт хорош как профилактическое средство, позволяющее избежать высокой концентрации мочевой кислоты в суставах. Данный сорт сыра содержит в своем составе большое количество биотина, который, в свою очередь, снижает ломкость ногтей и укрепляет волосы. Помимо этого, биотин существенно сокращает уровень глюкозы в крови, что особенно важно для тех, кто страдает сахарным диабетом.

Справка! По своим полезным свойствам Моцарелла занимаем лидирующие позиции среди своих собратьев. Поэтому его часто включают в диетическое питание.

Полезна Моцарелла и беременным женщинам, поскольку за счет ее питательности и наличия большого количества витаминов, удается исключить развитие авитаминоза и восстановить уровень утраченных полезных веществ.

Но, несмотря на столь внушительный список полезных свойств, Моцарелла может причинить вред организму. Сыр содержит в себе много жирных соединений, которые могут спровоцировать закупорку сосудов, нарушая, тем самым, кровообращение.

И чтобы снизить такой риск, многие производители стали производить обезжиренные версии сыра. Ну и, естественно, Моцарелла не рекомендована людям, имеющим в анамнезе гиперчувствительность к лактозе.

С чем едят сыр и где используют

Моцарелла – универсальный сорт сыра. Его возможно использовать в сочетании со многими блюдами. Холодные закуски, простенькие салаты или же просто как индивидуальное блюдо, поданное к вину – в любой интерпретации сыр придает свою изюминку.

В итальянской кухне Моцарелла используется в самых различных блюдах. К примеру, многими любимый Кальцоне без Моцареллы приготовить нельзя. А в популярном на просторах нашей страны салате Капрезе данный сыр идеально сочетается томатами и зеленью – лучшей партии для блюда не найти.

Моцарелла используется в различных интерпретациях. Кальцоне – итальянская закуска, без которой трудно представить себе любое застолье на родине рассматриваемого сыра. На основе данного сорта готовится лазанья, пицца, соус бешамель.

Благодаря своему сливочному вкусу, сыр способен придать любому блюду легкости и потрясающего вкуса. И даже курица, приготовленная вместе с данным продуктом, будет иметь уже совсем иной, ни с чем не сравнимый вкус.

Ну, и, естественно, не стоит забывать о салате Капрезе, в котором так гармонично сочетаются базилик, помидор и Моцарелла. Если же говорить о сыре как индивидуальной закуске, то он отлично гармонирует с белым вином. Многие итальянцы находят сочетание свежих фруктов с Моцареллой очень даже вкусным, не говоря уже о пользе.

Приготовление Моцареллы в домашних условиях

Технология производства данного сорта достаточно простая. Поэтому при желании ее возможно приготовить в домашних условиях. Главное, придерживаться рецептуры и поэтапно следовать технологическому процессу.

Чтобы приготовить Моцареллу собственными силами, потребуются следующие ингредиенты:

  • молоко – 8 литров;
  • вода – 100 мл;
  • пепсин – щепотка;
  • лимонная кислота – щепотка.
  1. Берем емкость с высокими бортами и желательно с эмалированным покрытием. Наливаем в нее молоко и ставим на плиту.
  2. Постоянно помешивая, добавляем к молоку воду и лимонную кислоту.
  3. Разводим пепсин в 50 мл холодной воды до полного растворения. Затем вводим разбавленный пепсин в подогретое молоко. Тщательно всем вымешиваем, и ставим прогревать содержимое на водяную баню при температуре 36°С.
  4. Как только молочная масса загустеет, прекращаем ее мешать и даем сырному сгустку полностью сформироваться. Тут потребуется терпение.
  5. После окончательного формирования сырного сгустка, нарезаем его кубиком по 25 мм, делая горизонтальные и вертикальные резы длинным и острым ножом, доводя его до дна емкости.
  6. Сливаем оставшуюся сыворотку, используя для этого дуршлаг, устеленный марлей. Получившуюся сырную массу аккуратно перекладываем в холодильную камеру на созревание – данный этап занимает 4-5 часов.
  7. После созревания, нарезанный кубиками сыр помещается в глубокую емкость, заливается водой и размягчается. На этом же этапе готовим рассол: растворяем ложку соли в 1 литре воды, не прогревая ее.
  8. После размягчения, сырные кубики становятся более мягкими и из них можно формировать шарики. Дальше их помещаем в приготовленный рассол.

Из указанных ингредиентов получается около 1 кг сыра.

Что касается хранения, то рассольный сорт не подразумевает заморозку, поскольку продукт в таком случае теряет свой вкус и текстуру. Лучше всего хранить такой сыр в его родном рассоле, с которым он приобретается. При этом емкость с продуктом должна быть герметично закрыта.

Срок годности рассольной Моцареллы составляет 2 суток с момента приобретения продукта. Твердый сорт имеет более длительный срок хранения – до 7 дней. Поэтому обязательно проверяйте срок изготовления, покупая продукт.

Чем можно заменить сыр Моцарелла

За последние несколько лет стоимость рассматриваемого продукта возросла, да и производители существенно сократили поставки сыра в нашу страну. Поэтому многие ценители данного продукта ищут ему альтернативу. Заменить итальянский сыр возможно брынзой. Но предварительно ее желательно вымочить в воде, поскольку она имеет более солоноватый вкус, нежели оригинал.

Неплохой заменой может стать адыгейский сыр – он и по вкусу имеет сходство с оригиналом, да и по структуре очень похож. Также вместо рассматриваемого сорта допускается использование сулугуни. Правда, перед употреблением его, так же как и брынзу, желательно вымачивать, освобождая от избытка соли.

Готовя пиццу, оригинал возможно заменить сыром Тильзитер – он хорошо плавится и имеет нежный, сливочный вкус.

Моцарелла – популярный во всех регионах нашей страны сорт сыра. Он имеет мягкую структуру и нежный сливочный вкус, поэтому находит свое применение во всевозможных блюдах: пицца, лазанья, салаты, индивидуальные закуски и т. п.

Технология приготовления Моцареллы несложная, поэтому при желании ее можно с легкостью реализовать в домашних условиях. И поверьте, домашний продукт получится не только вкусным, но и очень полезным!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector