5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Из чего делают мороженое и какую мороженицу купить

Из чего делают мороженое и какую мороженицу купить

Ингредиенты для домашнего мороженого: как с ними обращаться

Ирина Чадеева кулинарный блогер-кондитер Чадейка, автор десятка книг и сотни рецептов

Рецептов домашнего мороженого существует множество, и летом многие из нас уже готовы обзавестись мороженицей и обратиться к одному из них. Однако прежде чем готовить мороженое в домашних условиях, стоит разобраться, для чего используются те или иные ингредиенты. На помощь приходит большой знаток домашнего мороженого кулинарный блогер Ирина Чадеева — в ее новой книге «Мороженое Вкус нашего детства» о приготовлении мороженого рассказано очень подробно.

Из чего приготовить мороженое

Мороженое можно получить из любого продукта, взбивая его и одновременно охлаждая. При этом образуются мельчайшие кристаллы льда, а в смесь попадает воздух, который делает ее мягкой и нежной.

Кстати, нежность — одно из важнейших свойств мороженого, и чтобы добиться максимально гладкой консистенции и отсутствия ощутимых кристаллов, мороженщики используют тщательно отработанные рецептуры и технологии.

Существует две основные категории мороженого — на сливках или молоке и на фруктах (овощах) или соках. То есть основа мороженого может быть совершенно разной (молоко, сливки, фруктовое пюре или сок), но в абсолютном большинстве случаев используются одинаковые добавки — сахар и загустители.

Молочные продукты. На производстве для изготовления мороженого используют огромный ассортимент молочных продуктов. Это молоко и сливки разной жирности, сливочное масло, сухие сливки и молоко, а также сгущенное молоко.

Технолог определяет, из каких продуктов будет приготовляться мороженое, а затем по специальным таблицам рассчитывает, какие ингредиенты и в каком количестве необходимы для получения нужного качества. Например, можно использовать сухое молоко, сливочное масло и свежие сливки. Или свежее молоко, сгущенное молоко и сухие сливки. Так из разных ингредиентов на выходе получится одинаковый продукт.

Фрукты. Для производства мороженого можно использовать свежие и замороженные фрукты и ягоды, а также консервированные соки и пюре.

Первая и главная задача любого мороженщика — сделать абсолютно гладкое мороженое, без комочков и кристаллов, однородное по структуре, которое к тому же легко откусывается и медленно тает. На все эти свойства оказывают влияние несколько веществ.

Жир молочный. В стандартном мороженом жирность может быть от 3,5% (в молочном) до 15% (в пломбире), и именно от количества жира зависит качество мороженого. Жир делает вкус более полным, а кроме того, предотвращает рост кристаллов льда при замораживании. Поэтому жирное мороженое всегда мягче молочного. В то же время излишне жирное мороженое может давать неприятное ощущение на языке, а также хуже взбивается.

СОМО — это сухой обезжиренный молочный остаток, то есть, говоря русским языком, это количество в смеси сухих молочных веществ (без жира). В мороженом количество СОМО строго регламентировано и составляет обычно 10–12%. Благодаря такой концентрации сухих веществ мороженое получается более насыщенным, приятной консистенции, а также лучше взбивается и медленнее тает.

Надо заметить, что такое количество СОМО невозможно получить без добавления сухого или сгущенного молока (сливок). Избыток СОМО тоже вреден: мороженое может получиться слишком плотным и неосвежающим.

Кстати, правильное мороженое при таянии должно образовывать жидкость, похожую на довольно жирные сливки или на жидкий кисель.

Сахар играет важнейшую роль в производстве мороженого. Он способствует понижению температуры замерзания (то есть более сладкое мороженое при одной и той же температуре будет мягче несладкого), а также помогает взбиванию смеси.

Отдельно стоит сказать про инвертный сироп (а также глюкозу, мед, патоку, фруктозу и т.п.). Эти вещества, во-первых, предотвращают рост кристаллов, а во-вторых — сильно понижают температуру замерзания. Мороженое с большим количеством инверта или глюкозы может оставаться мягким при температуре ?20 °С. Среднее содержание инверта в смеси для мороженого — около 25% от общего количества сахара.

Стабилизаторы — это вещества, которые способствуют загущению смеси, а также улучшают ее взбивание, останавливают рост больших ледяных кристаллов и замедляют таяние. Самые известные стабилизаторы — это желатин, агар, крахмал и пшеничная мука.

До 80-х годов подавляющее большинство мороженого в СССР выпускалось с использованием агара, и очень редко (в отдельных сортах) использовались мука, крахмал или желатин.

В домашних условиях современные стабилизаторы взаимозаменяемы. Любое мороженое можно приготовить на крахмале, желатине или агаре.

Стандартное количество стабилизатора на 1 кг мороженого:

  • 3–4 г агара (в справочниках указано 4 г, но с таким количеством получается слишком густая масса)
  • 5 г желатина
  • 10 г картофельного крахмала
  • 20 г кукурузного крахмала
  • 20 г муки

Агар добывается из морских водорослей и является одним из основных стабилизаторов на производстве. У него довольно высокая температура застывания (около 40 °С), так что он очень хорошо стабилизирует (желирует) смесь даже при комнатной температуре.

В разных странах (и в разных морях) для производства агара используются разные типы водорослей и разные технологии, так что он сильно различается по своей желирующей способности. Агар, который сейчас имеется в продаже, не надо замачивать — достаточно просто прогреть с водой (агар растворяется при температуре выше 90 °С) и покипятить минуту до полного набухания, чтобы получился гладкий кисель.

Важно знать, что нагревание с кислотой разрушает агар, поэтому не стоит варить и кипятить с агаром фруктовые основы для мороженого.

При производстве мороженого желирующая способность агара учитывается, но не принципиальна, поэтому можно использовать разные его сорта, не корректируя рецепты.

Желатин. Очень популярный стабилизатор. Желатин необходимо предварительно замачивать в холодной воде, а потом подогревать до растворения. Раствор надо вносить только в теплые смеси, в холодных желатин (как и агар, впрочем) застынет комочками.

Крахмал. Главное, что стоит учитывать при использовании крахмала, — это его качество, так как сильный кукурузный или картофельный запах может испортить нежное мороженое. Обычно смесь для мороженого заваривают крахмалом, причем обязательно надо дождаться момента клейстеризации — то есть крахмал должен набухнуть, а жидкость — превратиться в кисель.

Кстати, у картофельного и кукурузного крахмала разная температура клейстеризации — картофельный заваривается быстрее, образует более нежный и гладкий гель. Лучший выбор — специально обработанный (модифицированный) крахмал, например мондамин.

Пектин можно использовать только во фруктовом мороженом, так как он имеет специфический привкус. Кроме того, кислота, содержащаяся во фруктах, хорошо влияет на качество геля, делая его более прочным.

В некоторых видах фруктов пектин содержится в натуральном виде (например, в яблоках), и такое мороженое можно делать без загустителей.

Не стоит сильно нагревать и кипятить раствор пектина, так как это ухудшает его желирующую способность.

На предприятиях смесь для мороженого с агаром или желатином при охлаждении непрерывно перемешивается и поэтому просто загустевает, а не превращается в желе. В домашних условиях удобно поставить кастрюльку со смесью в холодную воду и постоянно перемешивать венчиком, пока смесь не остынет и не загустеет. Если вы используете желатин, а не агар, не остужайте смесь ниже комнатной температуры, иначе она зажелирует.

Крахмал дает немного другую структуру, более жидкую (кисель), и дома его использовать удобнее, потому что перемешивать ничего не надо.

Лимонная кислота. Используется для приготовления фруктового мороженого. Благодаря лимонной кислоте замедляется рост ледяных кристаллов, мороженое получается более гладким и однородным.

Какую мороженицу купить

В мороженицах смесь одновременно перемешивается, взбивается и охлаждается. На предприятиях такие установки называют фризерами, а процесс производства мороженого — фризерованием. После фризерования получается так называемое мягкое мороженое с температурой -5–6 °С, которое затем в большинстве случаев охлаждают до температуры ниже -18 °С. Эта процедура называется «закалкой» мороженого.

В домашних условиях можно применять несколько видов морожениц.

В первом из них встроен холодильный компрессор, который способен быстро создавать низкие температуры. Обычно такие мороженицы большого размера, громоздкие и довольно дорогие, в то время как емкость для мороженого рассчитана на 1 литр смеси (или меньше). В этой мороженице можно приготовить несколько сортов мороженого один за другим, без перерывов.

Другой тип — это мороженицы на батарейках, которые перемешивают смесь самостоятельно, но для охлаждения их надо ставить в морозилку. Удобная и недорогая вещь, но готовит обычно не более двух-трех порций за раз.

Еще один вариант — мороженица с двигателем, который перемешивает смесь, но без компрессора. Источником холода здесь служит чаша с хладагентом, которую предварительно надо заморозить.

И последний тип — это мороженица, совмещенная с миксером. Для приготовления мороженого большую чашу с двойными стенками (с хладагентом) надо заморозить в течение нескольких часов, а потом использовать в стационарном миксере со специальными насадками. К сожалению, очень дорогой вариант, и после приготовления чашу с хладагентом надо вновь замораживать длительное время.

Мороженое из любого типа мороженицы на выходе получается мягким, его надо переложить в формы или контейнер и оставить в морозилке на несколько часов для закаливания.

Читать еще:  Поздравление с днем рождения теще

Если у вас нет мороженицы, мороженое можно приготовить в морозилке. Для этого используйте глубокую миску, лучше металлическую, с круглым дном и с крышкой. Каждые 20–30 минут доставайте миску из морозилки, соскребайте со стенок замороженную смесь и взбивайте миксером.

Готовое мороженое — однородное, мягкое, слегка текучее, но густое. Его надо переложить в коробку с крышкой (или разлить по стаканчикам) и отправить в морозилку для закалки.

Если у вас нет мороженицы, выбирайте рецепты с жирными сливками, которые можно взбить заранее, в этом случае мороженое будет более пышным.

Из чего делают мороженое сейчас? Сравниваем состав мороженого

Мороженое – это сладкий замороженный десерт на основе молочных продуктов. Его одинаково любят и взрослые и дети. Из чего же состоит мороженое? Почему мороженое нашего времени «уже не то»? Оно не такое вкусное как в СССР, но, тем не менее, отказаться от его употребления невозможно.

Какое бывает мороженое?

Из чего делали мороженое раньше и какие ингредиенты входят в состав мороженого сейчас?

Прежде чем разбираться из чего должно состоять мороженое, необходимо уяснить, что состав напрямую зависит от вида замороженного десерта. Перечислим основные виды мороженого:

  • пломбир;
  • сливочное мороженое;
  • молочное мороженое;
  • растительно-жирное мороженое (как правило, это молочно-фруктовое лакомство с насыщенным вкусом и ароматом);
  • мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов;
  • сорбет или сорбе (замороженные ягоды или фрукты со льдом);
  • фруктовый лед.

Состав мороженого СССР

Вкус мороженого со времен СССР помнят многие, сейчас такого мороженого в продаже не найти. Советское мороженое делали согласно ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое». Почему-то многие сайты ошибочно заявляют, что первый ГОСТ на советское мороженое был ГОСТ 117-41. Это неправда, так как ГОСТ 117-41 разработан для творожного крема, а не для мороженого.

В состав мороженого СССР входили:

  1. Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко).
  2. Сахар.
  3. Желатин, крахмал, мука.

Это было поистине натуральное, настоящее и самое вкусное мороженое, о котором с улыбкой на лице вспоминают дети советского времени. В 1952 году за замену ГОСТу 119-41 пришел ГОСТ 119-52 «Мороженое». Состав десерта, согласно нормативному документу, уже значительно изменился и разрешенное сырье для производства мороженого стало:

  1. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое молоко, масло сливочное, пахта сухая).
  2. Вода питьевая.
  3. Кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром.
  4. Фрукты и ягоды в свежем, сушеном и консервированном виде.
  5. Натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы.
  6. Яйца куриные свежие.
  7. Сахаристые вещества (сахар, мед, патока, кукурузный сахар).
  8. Вкусовые ароматические и красящие вещества (какао, шоколад, кофе, орехи, вафли, карамель, ваниль, корица, гвоздика, а также разрешенные Госсанинспекцией СССР пищевые эссенции, ароматические масла, красящие вещества и пищевые органические кислоты).
  9. Стабилизаторы (желатин, агар, крахмал, мука, казеинат натрия пищевой и альгинат натрия пищевой).

Состав мороженого в настоящее время

Молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир принципиальных различий в составе сырья не имеют, их отличия — химический состав (массовая доля жира, массовая доля сухих веществ и т.д.). В состав мороженого согласно действующему сейчас ГОСТу 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» могут входить:

  1. Молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая или сгущенная с сахаром пахта, сухая молочная сыворотка, сливочное коровье масло).
  2. Куриные яйца или сухой яичный порошок.
  3. Сахар, глюкоза или патока.
  4. Наполнители для мороженого: овощи, фрукты и ягоды, а также пюре (варенье, джемы, повидло), соки или экстракты из них.
  5. Твердые добавки: орехи, цукаты, мармелад.
  6. Какао и его производные (шоколад, глазурь).
  7. Мед.
  8. Кукурузные хлопья.
  9. Воздушный рис.
  10. Кокосовая стружка.
  11. Вафли, печенье, бисквит.
  12. Топинги.
  13. Кондитерские посыпки.
  14. Кофе, чай.
  15. Лимонная кислота.
  16. Красители пищевые.
  17. Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).
  18. Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).
  19. Эмульгаторы.
  20. Питьевая вода.

И ничего более! Однако список сырья для производства мороженого итак очень внушительный.

Из чего делают мороженое?

Информация о составе мороженого печатается на упаковке, причем ингредиенты размещают по убыванию содержания их в продукте. Таким образом, первого ингредиента больше всего в мороженом, а последнего – меньше всего.

На что нужно обратить особое внимание? В состав настоящего пломбира, сливочного и молочного мороженого не могут входить растительные жиры (пальмовое, кокосовое масло и другие) и заменитель молочного жира (продукт переработки тропических масел, таких как пальмовое, кокосовое). Если же при производстве мороженого данное сырье использовалось, то так называемый «пломбир» сделан по ТУ, а производитель не имеет никакого права называть такое мороженое пломбиром. Вероятнее всего на упаковке написано, что это растительно-жирное мороженое под названием, например, «Пломбир от тети Маши».

В настоящее суровое время расцвета предпринимательской деятельности появилось столько ТУ, что потребителю сложно сориентироваться и выбрать по-настоящему более-менее натуральный продукт.

Растительный жир вред или польза?

При производстве растительно-жирного мороженого используется кокосовое и пальмовое масло. В последнее время очень много настораживающей информации по поводу перечисленных масел, и не зря. Качественное кокосовое и пальмовое масло не несет вреда организму. Но в гонке за уменьшением себестоимости продукта и сохранении (а то и повышении цены на мороженое) для производства стараются закупать недорогое сырье низкого качества в том числе и гидрогенизированный растительный жир (или трансжиры), употребление которых следует свести к минимуму, так как это вредные для здоровья продукты.

Что такое сорбет?

Сорбет (или сорбе, щербет) – это замороженный десерт, приготовленный из сахарного сиропа с добавлением фруктового или ягодного пюре. Как правило, молочные продукты не используются при производстве данного вида десерта.

Что такое мороженое шербет?

Согласно ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов», мороженое шербет – это взбитый и замороженный молокосодержащий продукт, в состав которого входят:

  1. Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко, сухое молоко, пахта, сыворотка, масло сливочное).
  2. Сухие смеси для мороженого.
  3. Яйца куриные или яичный порошок.
  4. Фрукты, ягоды, овощи и продукты их переработки.
  5. Орехи.
  6. Сахаристые продукты (сахар, глюкоза, патока, мед).
  7. Шоколад, глазурь.
  8. Цукаты.
  9. Карамель, не содержащую растительных жиров.
  10. Молоко сгущенное вареное, не содержащее растительных жиров.
  11. Сиропы (крем-брюле и шоколадный сироп), не содержащие растительных жиров.
  12. Кукурузные хлопья.
  13. Воздушный рис.
  14. Кокосовая стружка.
  15. Вафли, печенье, бисквит.
  16. Топинги.
  17. Какао-порошок, какао-масло.
  18. Мука.
  19. Пектин.
  20. Кондитерские посыпки.
  21. Кофе, чай.
  22. Лимонная кислота, корица, цикорий.
  23. Красители пищевые.
  24. Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).
  25. Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).
  26. Эмульгаторы.
  27. Заменители молочного жира (для производства глазурей).
  28. Масло кокосовое (для производства глазурей).
  29. Масло пальмовое и пальмоядровое (для производства глазурей и десертов)
  30. Питьевая вода.

Перечисленное сырье разрешено для производства мороженого шербет по ГОСТу. А шербеты, изготовленные по ТУ, имеют совершенно другой состав, на усмотрение предпринимателя, но при этом получивший одобрение. Как видите, растительные жиры в ГОСТе разрешены для производства глазурей (заменители молочного жира, кокосовое масло, пальмовое и пальмоядровое масла) и собственно смесей для шербета (пальмовое и пальмоядровое масла), что не делает продукт полезным.

Фруктовый лед состав

Фруктовый лед – это замороженный не взбитый продукт, изготовленный из замороженного сока, чая, кофе или прочих напитков.

Согласно ГОСТ Р 55625-2013 в составе пищевых сладких льдов разрешено использовать:

  1. Фрукты, ягоды, овощи и продукты их переработки.
  2. Молочные продукты (молоко цельное, молоко обезжиренное, сухое молоко и сгущенное молоко).
  3. Чай, кофе.
  4. Корица.
  5. Сахаристые продукты (сахар, глюкоза, патока, мед).
  6. Топинги.
  7. Мармелад.
  8. Шоколад, какао.
  9. Кокосовую стружка.
  10. Орехи.
  11. Ароматизаторы.
  12. Красители.
  13. Лимонная кислота.
  14. Стабилизаторы (в том числе желатин, пектин, мука).
  15. Эмульгаторы.
  16. Вода питьевая.

Теперь Вы знаете из чего делают мороженое и какие ингредиенты точно не должны входить в состав того или иного вида мороженого. Внимательно изучайте состав продукта на упаковке прежде чем употребить его, ведь наше здоровье – самое главное, что есть у каждого человека!

О хорошем

Из чего делают мороженое и какую мороженицу купить. Как приготовить мороженое в домашних условиях

Ингредиенты для домашнего мороженого: как с ними обращаться

Рецептов домашнего мороженого существует множество, и летом многие из нас уже готовы обзавестись мороженицей и обратиться к одному из них. Однако прежде чем готовить мороженое в домашних условиях, стоит разобраться, для чего используются те или иные ингредиенты. На помощь приходит большой знаток домашнего мороженого кулинарный блогер Ирина Чадеева — в ее новой книге «Мороженое Вкус нашего детства» о приготовлении мороженого рассказано очень подробно.

Из чего приготовить мороженое

Мороженое можно получить из любого продукта, взбивая его и одновременно охлаждая. При этом образуются мельчайшие кристаллы льда, а в смесь попадает воздух, который делает ее мягкой и нежной.

Читать еще:  Самые вкусные заготовки

Кстати, нежность — одно из важнейших свойств мороженого, и чтобы добиться максимально гладкой консистенции и отсутствия ощутимых кристаллов, мороженщики используют тщательно отработанные рецептуры и технологии.

Существует две основные категории мороженого — на сливках или молоке и на фруктах (овощах) или соках. То есть основа мороженого может быть совершенно разной (молоко, сливки, фруктовое пюре или сок), но в абсолютном большинстве случаев используются одинаковые добавки — сахар и загустители.

Молочные продукты. На производстве для изготовления мороженого используют огромный ассортимент молочных продуктов. Это молоко и сливки разной жирности, сливочное масло, сухие сливки и молоко, а также сгущенное молоко.

Технолог определяет, из каких продуктов будет приготовляться мороженое, а затем по специальным таблицам рассчитывает, какие ингредиенты и в каком количестве необходимы для получения нужного качества. Например, можно использовать сухое молоко, сливочное масло и свежие сливки. Или свежее молоко, сгущенное молоко и сухие сливки. Так из разных ингредиентов на выходе получится одинаковый продукт.

Фрукты. Для производства мороженого можно использовать свежие и замороженные фрукты и ягоды, а также консервированные соки и пюре.

Первая и главная задача любого мороженщика — сделать абсолютно гладкое мороженое, без комочков и кристаллов, однородное по структуре, которое к тому же легко откусывается и медленно тает. На все эти свойства оказывают влияние несколько веществ.

Жир молочный. В стандартном мороженом жирность может быть от 3,5% (в молочном) до 15% (в пломбире), и именно от количества жира зависит качество мороженого. Жир делает вкус более полным, а кроме того, предотвращает рост кристаллов льда при замораживании. Поэтому жирное мороженое всегда мягче молочного. В то же время излишне жирное мороженое может давать неприятное ощущение на языке, а также хуже взбивается.

До начала 90-х годов в мороженом вообще не применялись растительные жиры.

СОМО — это сухой обезжиренный молочный остаток, то есть, говоря русским языком, это количество в смеси сухих молочных веществ (без жира). В мороженом количество СОМО строго регламентировано и составляет обычно 10–12%. Благодаря такой концентрации сухих веществ мороженое получается более насыщенным, приятной консистенции, а также лучше взбивается и медленнее тает.

Надо заметить, что такое количество СОМО невозможно получить без добавления сухого или сгущенного молока (сливок). Избыток СОМО тоже вреден: мороженое может получиться слишком плотным и неосвежающим.

Кстати, правильное мороженое при таянии должно образовывать жидкость, похожую на довольно жирные сливки или на жидкий кисель.

Сахар играет важнейшую роль в производстве мороженого. Он способствует понижению температуры замерзания (то есть более сладкое мороженое при одной и той же температуре будет мягче несладкого), а также помогает взбиванию смеси.

Отдельно стоит сказать про инвертный сироп (а также глюкозу, мед, патоку, фруктозу и т.п.). Эти вещества, во-первых, предотвращают рост кристаллов, а во-вторых — сильно понижают температуру замерзания. Мороженое с большим количеством инверта или глюкозы может оставаться мягким при температуре ?20 °С. Среднее содержание инверта в смеси для мороженого — около 25% от общего количества сахара.

Стабилизаторы — это вещества, которые способствуют загущению смеси, а также улучшают ее взбивание, останавливают рост больших ледяных кристаллов и замедляют таяние. Самые известные стабилизаторы — это желатин, агар, крахмал и пшеничная мука.

До 80-х годов подавляющее большинство мороженого в СССР выпускалось с использованием агара, и очень редко (в отдельных сортах) использовались мука, крахмал или желатин.

В домашних условиях современные стабилизаторы взаимозаменяемы. Любое мороженое можно приготовить на крахмале, желатине или агаре.

Стандартное количество стабилизатора на 1 кг мороженого:

  • 3–4 г агара (в справочниках указано 4 г, но с таким количеством получается слишком густая масса)
  • 5 г желатина
  • 10 г картофельного крахмала
  • 20 г кукурузного крахмала
  • 20 г муки

Такую маленькую меру агара трудно отвесить на обычных кухонных весах, поэтому проще запомнить: 3 г агара — это 1 чайная ложка с небольшой горкой, 2 г — 1 чайная ложка без горки.

Агар добывается из морских водорослей и является одним из основных стабилизаторов на производстве. У него довольно высокая температура застывания (около 40 °С), так что он очень хорошо стабилизирует (желирует) смесь даже при комнатной температуре.

В разных странах (и в разных морях) для производства агара используются разные типы водорослей и разные технологии, так что он сильно различается по своей желирующей способности. Агар, который сейчас имеется в продаже, не надо замачивать — достаточно просто прогреть с водой (агар растворяется при температуре выше 90 °С) и покипятить минуту до полного набухания, чтобы получился гладкий кисель.

Важно знать, что нагревание с кислотой разрушает агар, поэтому не стоит варить и кипятить с агаром фруктовые основы для мороженого.

При производстве мороженого желирующая способность агара учитывается, но не принципиальна, поэтому можно использовать разные его сорта, не корректируя рецепты.

Желатин. Очень популярный стабилизатор. Желатин необходимо предварительно замачивать в холодной воде, а потом подогревать до растворения. Раствор надо вносить только в теплые смеси, в холодных желатин (как и агар, впрочем) застынет комочками.

Крахмал. Главное, что стоит учитывать при использовании крахмала, — это его качество, так как сильный кукурузный или картофельный запах может испортить нежное мороженое. Обычно смесь для мороженого заваривают крахмалом, причем обязательно надо дождаться момента клейстеризации — то есть крахмал должен набухнуть, а жидкость — превратиться в кисель.

Кстати, у картофельного и кукурузного крахмала разная температура клейстеризации — картофельный заваривается быстрее, образует более нежный и гладкий гель. Лучший выбор — специально обработанный (модифицированный) крахмал, например мондамин.

Пектин можно использовать только во фруктовом мороженом, так как он имеет специфический привкус. Кроме того, кислота, содержащаяся во фруктах, хорошо влияет на качество геля, делая его более прочным.

В некоторых видах фруктов пектин содержится в натуральном виде (например, в яблоках), и такое мороженое можно делать без загустителей.

Не стоит сильно нагревать и кипятить раствор пектина, так как это ухудшает его желирующую способность.

На предприятиях смесь для мороженого с агаром или желатином при охлаждении непрерывно перемешивается и поэтому просто загустевает, а не превращается в желе. В домашних условиях удобно поставить кастрюльку со смесью в холодную воду и постоянно перемешивать венчиком, пока смесь не остынет и не загустеет. Если вы используете желатин, а не агар, не остужайте смесь ниже комнатной температуры, иначе она зажелирует.

Крахмал дает немного другую структуру, более жидкую (кисель), и дома его использовать удобнее, потому что перемешивать ничего не надо.

Лимонная кислота. Используется для приготовления фруктового мороженого. Благодаря лимонной кислоте замедляется рост ледяных кристаллов, мороженое получается более гладким и однородным.

Какую мороженицу купить

В мороженицах смесь одновременно перемешивается, взбивается и охлаждается. На предприятиях такие установки называют фризерами, а процесс производства мороженого — фризерованием. После фризерования получается так называемое мягкое мороженое с температурой -5–6 °С, которое затем в большинстве случаев охлаждают до температуры ниже -18 °С. Эта процедура называется «закалкой» мороженого.

При температуре -3 °С в лед превращается лишь около трети всей воды, поэтому при малейшем повышении температуры мороженое легко тает. В закаленном при температуре -20 °С мороженом в лед превращается уже около 90% воды. И конечно же, такое мороженое остается твердым намного дольше.

В домашних условиях можно применять несколько видов морожениц.

В первом из них встроен холодильный компрессор, который способен быстро создавать низкие температуры. Обычно такие мороженицы большого размера, громоздкие и довольно дорогие, в то время как емкость для мороженого рассчитана на 1 литр смеси (или меньше). В этой мороженице можно приготовить несколько сортов мороженого один за другим, без перерывов.

Другой тип — это мороженицы на батарейках, которые перемешивают смесь самостоятельно, но для охлаждения их надо ставить в морозилку. Удобная и недорогая вещь, но готовит обычно не более двух-трех порций за раз.

Еще один вариант — мороженица с двигателем, который перемешивает смесь, но без компрессора. Источником холода здесь служит чаша с хладагентом, которую предварительно надо заморозить.

И последний тип — это мороженица, совмещенная с миксером. Для приготовления мороженого большую чашу с двойными стенками (с хладагентом) надо заморозить в течение нескольких часов, а потом использовать в стационарном миксере со специальными насадками. К сожалению, очень дорогой вариант, и после приготовления чашу с хладагентом надо вновь замораживать длительное время.

Мороженое из любого типа мороженицы на выходе получается мягким, его надо переложить в формы или контейнер и оставить в морозилке на несколько часов для закаливания.

Если у вас нет мороженицы, мороженое можно приготовить в морозилке. Для этого используйте глубокую миску, лучше металлическую, с круглым дном и с крышкой. Каждые 20–30 минут доставайте миску из морозилки, соскребайте со стенок замороженную смесь и взбивайте миксером.

Читать еще:  Что полезнее пить утром

Готовое мороженое — однородное, мягкое, слегка текучее, но густое. Его надо переложить в коробку с крышкой (или разлить по стаканчикам) и отправить в морозилку для закалки.

Если у вас нет мороженицы, выбирайте рецепты с жирными сливками, которые можно взбить заранее, в этом случае мороженое будет более пышным.

Как выбрать мороженицу

В наше время мороженое стало совсем другим, говорят многие. После того, как мы узнали, из чего и каким образом делается мороженое сегодня, многие перестали его есть. Среди огромного ассортимента лишь единицы мороженого являются такими, какое мы пробовали в детстве. Поэтому нужно либо научиться выбирать мороженое правильно, либо делать его самостоятельно с помощью специального прибора для приготовления любимого мороженого дома – мороженицы.

В этой статье мы расскажем о том, как выбрать мороженицу правильно, чтобы она готовила самое вкусное и полезное мороженое для вашей семьи.

Чем домашнее мороженое лучше покупного? Конечно же, составом: вы знаете, какие ингредиенты положили в него. А то мороженое, которое продается в наших магазинах, кроме всего прочего содержит в составе консерванты, красители и загустители.

Информацию о том, какую мороженицу лучше купить, мы постарались представить в виде пунктов, на которые стоит обратить внимание, чтобы было проще разобраться, как ее выбрать. Рассмотрим основные параметры:

  1. Виды морожениц
  2. Объем и материал чаши
  3. Мощность мороженицы
  4. Размеры прибора
  5. Дополнительные функции мороженицы

Виды морожениц

Итак, все мороженицы делятся на два основных вида: механические и электрические. Рассмотрим подробнее каждый из них:

Механические мороженицы перекладывают всю основную работу на вас. Изначально вы охлаждаете прибор в холодильнике в течение 12 часов, а потом потребуется каждые несколько минут переворачивать заводную ручку, пока не пройдет 40 минут. Некоторым больше нравится на вкус мороженое, приготовленное именно в таком приборе. Поэтому если вы готовы делать все сами, тогда вы можете выбрать данный вариант.

Электрические мороженицы также подразделяются на два вида: автоматические и полуавтоматические модели. Они отличаются только тем, нужно ли предварительно производить заморозку чаши. Для полуавтоматической мороженицы заранее нужно подготовить место в холодильнике. Как правило, в таком приборе получается приготовить не больше порции за один раз.

В автоматической (фризерной, компрессорной) мороженице холодильная установка уже встроена, поэтому помещать прибор в холодильник не требуется. Приготовленная смесь вливается в охлажденную чашу, и мороженое начинает готовиться. Главный их недостаток, конечно, высокая цена.

Объем и материал чаши

При выборе мороженицы стоит учесть и то, какого объема будет чаша. В зависимости от этого вы сможете готовить разное количество мороженого. Причем всегда есть ограничение на количество смеси, больше которого вы не сможете залить в чашу, потому что тогда она не заморозится. Не забывайте, что объем смеси увеличится в процессе приготовления.

Другой очень удобный вариант: приобретение прибора, в котором вместо чаши используется несколько стаканчиков одинакового объема, например, 4 штуки по 100 мг.

Также определитесь с материалом чаши мороженицы. Как правило, это пластик или сталь. Здесь, конечно же, все зависит от ваших предпочтений. Стальной прибор дороже и прочнее, пластиковый – дешевле и менее прочный.

Мощность мороженицы

Обычно мощность полуавтоматических моделей составляет 4-35 Вт, для автоматических приборов показатели гораздо выше. Здесь работает то же правило, что и везде: большая мощность увеличивает скорость приготовления, но и увеличивает потребление электричества. Вкус и качество мороженого от мощности не зависит: можно взять прибор небольшой мощности, приготовление просто будет длиться немного дольше.

Размеры прибора

Если вы решили купить полуавтоматический прибор, то вам стоит обратить особое внимание и на габариты мороженицы: чаша должна спокойно помещаться на полке в морозилке. Следовательно, перед покупкой уточните диаметр и высоту чаши.

Дополнительные функции мороженицы

Также встречаются приборы, обладающие дополнительными функциями, например, таймер, окошко для наблюдения за процессом, мороженица и йогуртница в одном приборе и т.д. Конечно же, они прилично увеличивают цену. О том, как выбрать йогуртницу, вы можете прочитать в другой нашей статье.

Мы рассмотрели основные моменты, которые стоит учесть при выборе мороженицы. Кроме всего прочего, вы можете почитать отзывы людей, которые уже купили мороженицу. И после покупки вы сможете радовать своих домашних вкусным и полезным лакомством.

КАК ВЫБРАТЬ МОРОЖЕНИЦУ, выбор мороженицы по параметрам.

Как выбрать мороженицу? 5 лучших рецептов домашнего мороженого

Мороженое в домашних условиях? Легко и просто!

Как правильно выбрать мороженицу для дома?

Есть несколько видов морожениц. Какую выбрать — решать вам:

  • полуавтоматическая. В стенках чаши содержится хладагент, который предварительно замораживается. Поэтому перед тем, как делать в ней мороженое, поместите ее в морозильную камеру на 12-15 часов. Минимальная температура в ней не должна быть выше минус 16-18 °C, иначе хладагент не замерзнет. Или держите чашу в морозильной камере постоянно, чтобы не терять времени на заморозку. В процессе работы, когда мороженица загустит смесь, переложите содержимое в другую чашу и заморозьте до оптимальной консистенции. Чашу от мороженицы вымойте и снова положите в морозильную камеру;
  • автоматическая (компрессорная) имеет встроенную систему охлаждения, поэтому контейнер охлаждать не нужно. Смесь ингредиентов размещают в чашу и через 30-40 минут мороженое готово.

Объем и материал чаши

От объема емкости зависит количество приготовленного мороженого. Автоматическая мороженица делает несколько порций подряд. Полуавтоматическая — только одну. После приготовления, чашу нужно охладить минимум 8 часов. Поэтому для семьи из 2-4 человек выбирайте мороженицу, рассчитанную на приготовление 1 и более литров лакомства.

Корпус и чаша мороженицы изготавливаются:

  • из металла, который стоит дороже пластикового прибора, но более долговечен;
  • пищевого пластика — имеющего оригинальный дизайн и большой выбор цветовых решений.

Дополнительные функции

При выборе мороженицы, обратите внимание на наличие таймера в приборе и звукового сигнала или светового индикатора. Они оповестят вас о завершении приготовления мороженого.

Через смотровое окошко удобно и интересно наблюдать за процессом приготовления лакомства.

Некоторые модели морожениц имеют функцию приготовления йогурта.

5 простых рецептов мороженого для мороженицы

Ванильный пломбир

  • молоко — 50 г,
  • сливки — 3 стакана,
  • сгущенное молоко — 250 г,
  • яйца — 2 шт.,
  • сахар — 2 ст. л.,
  • желатин — 1 ч. ложка,
  • ванилин — 3 пачки.

  • яичные желтки растереть с сахаром,
  • развести молоком и сливками,
  • непрерывно помешивая, довести до кипения на слабом огне, но не кипятить,
  • остудить до комнатной температуры,
  • желатин замочить в холодной воде,
  • когда он набухнет, залить небольшим количеством горячего молока,
  • вылить в яично-молочную смесь,
  • добавить сгущенное молоко и остудить до комнатной температуры,
  • смешать со взбитыми яичными белками, добавить ванильный сахар,
  • полученную массу выложить в мороженицу.

Быстрое ванильное мороженое

  • конденсированное молоко — 600 г,
  • сливки — 184 мл,
  • сгущенное молоко — 170 г,
  • экстракт ванили — 3 ст. л.

  • взбейте молоко, сливки, сгущенное молоко и ванильный экстракт,
  • перелейте массу в мороженицу и готовьте 30 мин,
  • переложите в контейнер и заморозьте до затвердения.

Лимонное творожное мороженое

  • лимон — 2 шт.,
  • творог — 325 г,
  • заварной крем — 500 г,
  • греческий йогурт — 300 г.

  • выжмите лимонный сок,
  • половину сока смешайте с творогом,
  • взбейте лимонный творог, заварной крем и греческий йогурт,
  • массу смешайте со второй частью сока и тертой цедрой 1 лимона,
  • перелейте в мороженицу и готовьте 25 мин,
  • определите мороженое в контейнер и заморозьте в морозилке.

Мороженое «Молочный коктейль»

  • клубника — 227 г,
  • банан — 3 шт.,
  • греческий йогурт — 250 г,
  • мед — 2 ст. л,
  • молоко — 200 мл.

  • спелые бананы порежьте,
  • взбейте вышеперечисленные ингредиенты,
  • массу определите в мороженицу и готовьте 25 минут,
  • переложите в контейнер и заморозьте в морозилке.

Легкое мороженое с кусочками шоколада

  • черный шоколад — 250 г,
  • молоко — 2 ст. л,
  • заварной крем — 500 г,
  • экстракт ванильный — 1 ст. л.

  • растопите 200 г шоколада и добавьте молоко,
  • ванильный экстракт смешайте с заварным кремом,
  • соедините все ингредиенты и перелейте в мороженицу,
  • готовьте мороженое 25 минут,
  • измельчите 50 г шоколада,
  • перемешайте полученную массу,
  • поместите лакомство в контейнер и заморозьте в морозилке.

Храните мороженое одним куском, не разделяя на порции. Желательно в пластиковом контейнере с закрытой крышкой, чтобы лакомство не впитывало в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения — около 0 °C.

Теперь вы знаете как выбрать мороженицу и популярные рецепты для мороженицы. А какие рецепты вкусного мороженого знаете вы?

Заказать мороженицу можно по телефону (044) 206 206 9 — звонок с сайта бесплатный.

Хотите экспериментировать и лакомится любимыми десертами? Смотрите как это легко делается с хорошей мороженицей!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector