3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Химический состав и пищевая ценность

Вопрос. Химический состав и пищевая ценность жиров

В большинстве случаев в быту под термином «жиры» понимают группу пищевых продуктов: растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры, сли­вочное масло.

Натуральные жиры: животные (по большей части твер­дые при комнатной температуре) и растительные — масла, как правило, жидкие при комнатной температуре.

С точки зрения органической химии жирами называют сложные эфиры глицерина и жирных кислот — глицериды, а точнее — триглицериды (триацилглицерины) (R1, R2 и R3 — углеводородные остатки высших карбоновых кислот):

Липиды (от греч. lipos — жир) — это группа веществ, различных по химическому составу и структуре, общими свойствами которых являют­ся гидрофобность (нерастворимость в воде) и способность растворяться в малополярных органических растворителях.

Согласно классификации проф. Б. Н. Тютюнникова липиды де­лятся на простые (глицериды, церины — основа восков, церолы, углево­дороды жирного ряда), сложные (фосфатиды, гликозидолипиды, липопротеиды) и циклические (стеролы и их эфиры с высокомолекулярными жирными кислотами).

Ниже приведены две из применяемых классификаций липидов (рис. 1).

Рис. 1. Схемы, классификации липидов по химической структуре и полярности

Всего в жирах обнаружено свыше четырехсот карбоновых ки­слот различного строения. Наиболее распространенные в жирах кисло­ты содержат от 12 до 18 атомов углерода. В состав пищевых жиров входят жирные кислоты с четным числом атомов углерода в углеводородной цепи, от 4 до 26 (табл. 1). Сами жирные кислоты делятся на: насыщенные (пре­дельные) и ненасыщенные (непредельные), содержащие двойные связи.

Табл 1. Основные карбоновые кислоты, входящие в состав природных жиров и масел

Свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от степени ненасыщенности, т. е. количества двойных связей в молекуле. Мононенасы­щенные (например, олеиновая) имеют одну двойную связь, полиненасыщенные — от двух до шести двойных связей (линоле­вая, линоленовая, арахидоновая и др.). Ненасыщенные жирные кислоты составляют до 80-90% жидких жиров (масел) и жиров гидробионтов (организмов, живущих в воде). Важнейшее значение для организма че­ловека имеют ПНЖК: линолевая (2 двойные связи), линоленовая (3 двойные связи) и арахидоновая(4 двойные связи). Линолевая и линоленовая кислоты — «эссенциальные» (незаменимые). Комплекс незаменимых полиненасыщенных жирных кислот рассматривается как комплекс F, биологическое значе­ние которого приравнивается к витаминам.

ПНЖК подразделяют на различные семейств в зависимости от положения первой = связи от метильного конца. Если = связь на 6-м месте – ω6 (линолевая, γ- линоленовая, арахидоновая), на 3-м- ω3 (α-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая). ω3 жирные кислоты содержатся в липидах рыб. Рекомендуемое соотношение ω6: ω3= 10:1, для лечебного питания от 3:1 до 5:1.

Биологическая эффективность жиров – показатель качества жиров ПП, отражающий содержание в них незаменимых (эссенциальных) ПНЖК и жирорастворимых витаминов.

Все пищевые жиры в зависимости от со­держания полиненасыщенных жирных кислот делятся на три группы:

1. рыбий жир и растительные масла (до 60-70%);

2. свиной и птичий жиры (до 50%);

3. бараний и говяжий жиры (не более 5-6%).

Нормальное содержание жиров в организме человека составляет 10-20%, при патологии оно возрастает до 50%.

Функции жиров в организме чело­века:

1. являются поставщиками энергии — окисление жира 1 г жира в ор­ганизме дает 38,9 кДж (9 ккал), в то время как окисление 1 г белка или углеводов — только 17,2 кДж (4 ккал);

2. выполняют структурно-пластическую функцию — входят в состав мембран и внутриклеточных образований;

3. способствуют нормальному обмену веществ как носители жирора­створимых витаминов А, D, К и Е;

4. выполняют защитную функцию — создают термоизоляционные и водоотталкивающие покровы в организме; находясь в соедини­тельных тканях организма, предохраняют его от механических по­вреждений;

5. являются смазочным материалом кожи;

6. выполняют функцию регуляторов жизнедеятельности — оказывают влияние на проницаемость клеток, активность многих ферментов, участвуют в создании межклеточных контактов, мышечном сокращении и иммунохимических процессах.

В организме человека жир находится в двух видах: структурный(протоплазматический) и резервный (в жировых депо).

Важной составной частью жиров являются фосфолипиды, которые принимают активное участие в обмене веществ — входят в состав погра­ничного слоя клеток и являются одним из регуляторов проницаемости их стенок (группы: глицерофосфолипиды, диольные фосфолипиды и сфинголипиды). Глицеро­фосфолипиды:

Фосфатидилхолин составляет около 50% липидов клеточных мем­бран, входит в состав липопротеидов крови. Это одно из наиболее важ­ных питательных веществ для поддержания активного состояния печени, является универсальным строительным блоком для клеточных мембран.

Фосфолипиды принимают участие в формировании клеточных и внутриклеточных мембран, определяют степень их проницаемости, уча­ствуют в процессе свертывания крови, способствуют утилизации белка и жира в тканях, предупреждают жировую инфильтрацию печени. Из фосфолипидов наиболее распространены лецитины (соотношение фос­фора и азота 1:1). Благодаря содержанию фосфора и холина лецитин является биологическим антагонистом холестерина, кроме того, он сти­мулирует развитие растущего организма, благоприятно влияет на дея­тельность нервной системы, печени, способствует кроветворению, по­вышает сопротивляемость организма токсическим веществам, улучшает усвоение жиров, препятствует развитию атеросклероза.

Содержащиеся в пищевых жирах стерины делятся на животные (зоостерины) и растительные (фитостерины). Одним из важнейших жи­вотных стеринов является холестерин. Он участвует в образовании желчных кислот, половых гормонов и гормонов коры надпочечников, в регуляции проницаемости стенок клеток и образовании витамина D3.

Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов А, Д,Е, К.

В соответ­ствии с данными Института питания РАМН суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 95-100г, в том числе сливочно­го масла — 20, растительного масла — 25, животных жиров — 20, марга­рина — 30 г.

Оптимальное соотношение полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщен­ных жирных кислот: 10:60:30.

188.64.169.166 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Тема 25. Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров (для самостоятельного изучения);

Задания для самостоятельной работы

Химический состав продовольственных товаров

Химический состав продовольственных товаров, то есть количественное содержание веществ и их свойства – это основа, определяющая ценность продуктов, их потребительские достоинства. От большего или меньшего содержания веществ, от их особенностей зависят такие показатели качества продуктов, как энергетическая и биологическая ценность, усвояемость, а также безопасность и доброкачественность. Содержание этих веществ обусловливает вкус, запах и консистенцию продукта, от них зависит сохраняемость и транспортабельность. Поэтому необходимо понять химическую природу и свойства каждого вещества и знать, как оно влияет на потребительские достоинства продукта, как изменяются в процессе производства, хранения и транспортирования.

Вода. Нужно понять физиологическое значение воды, обратить внимание на ее высокую реакционную способность, влияние на структуру продукта. Следует знать, в каких количествах вода содержится в продуктах и как она влияет на их качество. Необходимо обратить внимание на различия в свойствах свободной и связанной воды, нужно понять, как влияет состояние воды на консистенцию продуктов и их пригодность для хранения.

Минеральные вещества. При изучении этой группы веществ, следует знать в каком количестве они входят в состав продуктов, и каково их значение в питании. Нужно изучить классификацию минеральных веществ ( макро-, микро-, и ультрамикроэлементы). Особенно важно понять значение для организма человека основных макроэлементов (фосфор, кальций, железо, и др.) и микроэлементов (медь, марганец, йод, фтор и др.). Следует обратить внимание на значение минеральных веществ при определении полноценности и безвредности продуктов.

Читать еще:  Лечебный кисель из овса

Углеводы.Важно отметить, что углеводы относятся к органическим соединениям и занимают первое место в продуктах растительного происхождения. Следует обратить внимание на количественное содержание углеводов в продуктах и уяснить, каково их значение в питании. Как углеводы влияют на физиологическую ценность и потребительские достоинства товаров. Необходимо изучить классификацию углеводов, знать состав и свойства важнейших из них. Особое внимание нужно обратить на те свойства углеводов, которые оказывают влияние на качество и сохраняемость продуктов (сладость, гигроскопичность, способность к кристаллизации, процессы брожения и др.).

Липиды (жиры и жироподобные вещества).При изучении этой группы веществ обратите внимание на их содержание в продуктах и значение в питании как энергетически и биологически ценных веществ. Необходимо познакомиться со свойствами жиров (способность к гидролизу, гидрогенизации, высыханию и т.д.). Следует уяснить сущность процессов окислительной порчи жиров понять, какие вещества обусловливают прогорклый вкус и запах жиров.

Белки.При изучении белковых веществ нужно знать, какие продукты богаты белками, каково значение этих веществ в питании, каковы нормы потребления. Важно знать, что белки обладают как биологической ценностью, так и энергетической. Нужно запомнить элементарный состав белков, и знать какие аминокислоты называют незаменимыми. Необходимо уяснить, как влияют свойства белков на пищевую ценность продуктов (способность к набуханию, денатурации, коагуляции, старению). Следует запомнить, что простые белки подразделяются по степени растворимости (альбумины, глобулины и др.), а сложные белки классифицируют в зависимости от химической природы небелкового вещества, входящего в состав молекулы (липопротеиды, гликопротеиды и т.д.).

Витамины.Необходимо обратить внимание на разнообразие химической природы витаминов, малое содержание их в пищевых продуктах, невысокую потребность в них человеческого организма. Вместе с тем следует отметить их роль, как регуляторов процессов обмена веществ, а также участие в синтезе ферментов и гормонов. Следует уяснить сущность заболеваний, связанных с недостатком, отсутствием или избыточным содержанием витаминов в пище. Нужно знать, какие продукты богаты витаминами, а какие бедны ими, каковы пути повышения витаминной ценности продуктов. Необходимо познакомиться с химической природой водорастворимых витаминов (тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота и т.д.) и жирорастворимых витаминов (ретинол, кальциферол, токоферол и т.д.). Следует запомнить функции отдельных витаминов, их содержание в продуктах, нормы потребления.

Ароматические вещества.Ароматические вещества улучшают вкус пище, повышают ее усвояемость. Ароматические вещества могут быть естественного происхождения (эфирные масла, накапливающиеся в растениях, особенно в пряностях – лавровый лист, укроп, ваниль, кардамон и др.), а также могут быть получены синтетическим путем (ментол, ванилин и др.). Необходимо иметь в виду, что в процессе хранения продуктов происходит снижение ароматических свойств, так как ароматические вещества либо улетучиваются, либо окисляются. В случае порчи продуктов в них накапливаются специфические пахучие соединения в результате образования продуктов распада органических веществ (индол, скатол, меркаптан и др.).

Красящие вещества.Красящие вещества обусловливают характерную для данного продукта окраску, цвет продукта учитывается при органолептической оценке качества товаров. По происхождению красящие вещества подразделяют на естественные (хлорофилл, каротиноиды и др.) и синтетические (ультрамарин, кармин, индигокармин и др.) Следует учесть, что использование синтетических красителей в пищевых продуктах значительно снижает степень их безопасности. В ряде случаев красящие вещества образуются в процессе производства продуктов – меланоидины (при взаимодействии аминокислот и белков с сахарами) и др. Менее активно, но идут аналогичные процессы и при хранении продуктов.

Пищевая ценность продовольственных товаров

Изучению раздела о пищевой ценности продуктов следует уделить особое внимание, так как этот показатель характеризует полезные свойства продуктов, сбалансированное содержание в пище отдельных веществ и элементов. Необходимо обратить внимание на показатели: энергетическая ценность (количество калорий, выделяемое белками, жирами и углеводами) и биологическая ценность (содержание полноценного белка, жира). Следует также запомнить, от чего зависит усвояемость (характер белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте), безопасность (содержание в продукте опасных для здоровья человека веществ) и доброкачественность (наличие в продукте недопустимых дефектов, пороков, болезней и т.д.).

Вопросы для самопроверки:

1. Влияние влажности продукта на его качество?

2. Роль минеральных веществ в питании?

3. Значение углеводов в питании человека?

4. Факторы, обусловливающие пищевую ценность белка?

5. Пищевая ценность жира и факторы ее обусловливающие?

6. Значение витаминов, содержащихся в продуктах?

7. Факторы, обусловливающие биологическую ценность?

8. Факторы, влияющие на усвояемость продуктов?

9. Показатели качества, гарантирующие доброкачественность продуктов?

10.Факторы, обусловливающие безопасность продуктов?

11.На основании изученного материала проведите сравнительную характеристику по химическому составу и пищевой ценности 2-х групп продовольственных товаров. Результаты оформите в виде таблицы (практическое задание):

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав и пищевая ценность рассматриваемой группы концентратов обусловлены составом сырья, используемого для их приготовления, а также особенностями подготовки отдельных компонентов перед составлением смеси пищевых концентратов. Разнообразие сырья растительного и животного происхождения позволяет получить не только широкий ассортимент продукции, но и ее состав с необходимым для человека содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов (табл. 6.1).

Пищевая и энергетическая ценность пищевых концентратов разных видов, на 100 г продукта

Пищевая ценность, г

Энергети- ческая ценность, ккал

Суп вермишелевый с овощами

Суп гороховый с копченостями

Суп перловый с мясом

Суп рисовый с грибами

Каша пшеничная с мясом

Каша молочная манная

Оладьи картофельные «Московские»

Суп «Минутка» быстрого приготовления

Хлопья кукурузные «Лакомка»

Хлопья пшеничные соленые

О пищевой ценности концентратов судят по основным веществам, входящим в их состав, и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав того или иного концентрата, но и соотношение белков, их природа и аминокислотный состав, особенности свойств крахмала, жирнокислотный состав липидов, количество отдельных минеральных веществ и их соотношение.

Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они участвуют в выполнении важнейших функций организма, а основное их значение заключается в незаменимости другими пищевыми веществами. Однако при сравнении аминокислотного состава различных пищевых белков выяснилось, что не все они полноценны. Кроме того, идеальный белок должен содержать все незаменимые аминокислоты, а оптимальное соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) должно быть 1:3:3. Наиболее близки к идеальным белки животного происхождения, в то время как растительные белки содержат недостаточное количество одной или даже двух-трех незаменимых аминокислот. Так, в белке пшеницы около 50% лизина по сравнению с составом идеального белка, а в белке картофеля и большинстве бобовых (горох, фасоль) не хватает метионина и цистина (около 60% оптимального количества).

Соотношение лимитирующих аминокислот в гречневой крупе составляет 1 : 2,6 : 1,1; в овсяной —1:2,8: 0,8; в рисе —1:2,5: 2,3; в горохе — 1 : 4,6 : 0,8; в пшене — 1:1: 1,1. Белки гороха, гречневой и овсяной круп являются наиболее полноценными по аминокислотному составу, такими же считаются и пищевые концентраты, приготовленные из названных круп.

Читать еще:  Рецепты блюд русских монастырей будни

Следует также отметить, что растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные: белки яиц и молока — на 96%, белки рыбы и мяса — на 95, белки овощей — на 80, белки картофеля и бобовых — на 70%. Плохая усвояемость растительных белков объясняется в значительной степени содержанием в растительных продуктах клетчатки, которая, препятствуя действию протеолитических ферментов, снижает усвояемость и других компонентов пищи (жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ). Однако комбинация в составе пищевых концентратов продуктов растительного происхождения и соединение их в рецептуре с продуктами животного происхождения позволяют в ряде случаев получить готовое блюдо с составом, близким к сбалансированному.

Высоким содержанием белков отличаются: Начинка мясная (34,1%), Суп гороховый с копченостями (19,4), Каша пшеничная с мясом (16,0), Каша молочная манная (15,4) и Суп перловый с мясом (13,9%). Сравнительно невысокое количество белков содержится в Хлопьях кукурузных и концентратах, приготовленных из картофеля.

Жиры в организме не только играют роль энергетического материала, но и входят в состав клеточных мембран, т.е., так же как и белки, являются незаменимыми факторами питания. Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и ара- хидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов и пр. Эти кислоты не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми, как являются незаменимыми и некоторые аминокислоты и витамины.

Содержание жира в пищевых концентратах обусловлено особенностями их рецептуры и физическим состоянием самих жиров — от

0,2% в Свекольнике «Летнем» до 38,8% в Мясной начинке. Говяжий жир, входящий в состав пищевых концентратов, содержит в основном насыщенные жирные кислоты, а из полиненасыщенных — линолевую и в незначительных количествах ли ноленовую и арахидоновую жирные кислоты. В кондитерском жире из числа полиненасыщенных имеется лишь линолевая кислота. В крупах, которые являются основным компонентом состава отдельных видов пищевых концентратов, липидов мало. Относительно высокое их содержание отмечается в крупах из овса — до 7%. Основную долю липидов круп составляют свободные липиды, которые характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы и концентратов, в которых она имеется. Так, слабой сохраняемостью, связанной с содержанием липидов и их состоянием, отличаются пищевые концентраты с овсяной крупой или мукой.

Основным компонентом химического состава большинства пищевых концентратов являются углеводы, которые представлены в основном крахмалом. Богаты крахмалом крупы рисовая, манная, кукурузная и «Полтавская» (73,7—68,1%), что обусловливает высокое содержание крахмала в концентратах, в рецептуру которых они входят. Содержание крахмала колеблется от 36,2% в Супе гороховом до 66,4% в Оладьях картофельных «Московских». Крахмал не только энергетический материал, но и важнейший компонент, обусловливающий структуру отдельных видов пищевых концентратов: каш, пудингов, киселей и др.

Из углеводов в концентратах содержатся также моно- и дисахариды — от 2,9% в Каше пшеничной с мясом до 14,7% в Крупенике гречневом. Сахароза в значительных количествах присутствует в тех видах концентратов, в которые по рецептуре добавляют сахарный песок (крупеники, пудинги, кисели, кремы и др.). Лактоза содержится в концентратах с добавлением сухого молока или сливок (каши и кисели молочные, блинная мука и др.). Моносахариды глюкоза и фруктоза в незначительных количествах попадают в концентраты в основном с сушеными фруктами, а также с патокой.

Содержание клетчатки в пищевых концентратах невелико — от 0,5% в Каше молочной манной до 3,4% в Супе рисовом с грибами. Много клетчатки лишь в отдельных компонентах рецептурных смесей концентратов: в сушеных овощах (от 2,9% в сухом картофеле) и фруктах (1,6—6,1 %).

Содержание общей золы в пищевых концентратах составляет от 3,0% в кашах до 15,4% в Супе-пюре картофельном с мясом. Высокое процентное содержание золы в большинстве концентратов связано с добавлением в них соли. Минеральные вещества пищевых концентратов представлены натрием, калием, фосфором, кальцием, магнием и железом (табл. 6.2).

Содержание минеральных веществ в пищевых концентратах

Химический состав и пищевая ценность соковой продукции

Соки, нектары и сокосодержащие напитки являются взаимозаменяемыми продуктами, несмотря на то, что удовлетворяют потребности организма в воде и питательных веществах в разной степени.

Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам из которых они приготовлены.

Высокая пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других соединений.

Некоторые из этих показателей СанПиН 2.3.2.1078-01 и могут быть использованы в качестве идентифицирующих при установлении подлинности соков.

Химический состав и пищевая ценность соков осветленных и с мякотью представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав соков осветленных и с мякотью

Ценность соков с мякотью значительно выше, чем осветленных, что объясняется наличием в первых всех компонентов плодов, в том числе нерастворимых, и добавлением сахарозы (сиропа). В тоже время осветленные соки, содержащие меньше сухих растворимых веществ, оказывают лучшее освежающее и жаждоутоляющее действие.

Соки с мякотью содержат белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, которые являются ценными питательными веществами, придающими сокам более полный вкус и аромат.

По содержанию витаминов предпочтительнее соки с мякотью, в которых сохраняются водорастворимые каратиноиды и связанные формы некоторых витаминов группы В в большей степени, чем в осветленных соках.

Пектиновые вещества, которые удаляются при осветлении, но сохраняются в соках с мякотью, обладают лучезащитным и антиоксидантным действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.

Белковые вещества соков представлены прежде всего аминокислотами, которые содержатся в соках в небольших количествах, но в широком ассортименте. Аминокислоты придают сокам более гармоничный вкус.

Углеводы содержатся в соках в виде моно- и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов), которые находятся в соках с мякотью и неосветленных соках. Многие соки содержат значительное количество сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом человека. В некоторых соках содержится также сахароза и в небольших количествах другие сахара. Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма.

В состав органических кислот соков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах – янтарная, салициловая и некоторые другие. Органические кислоты в большей степени, чем другие органические соединения, определяют характерный вкус, присущие многим плодам, сокам, освежающе действуют на организм.

Читать еще:  Польза и вред вишни для организма

Полифенолы (дубильные вещества, таннины), обладающие горьким вяжущим вкусом, входят в состав плодово-ягодных соков в тех или иных количествах и в сочетании с сахарами и кислотами формируют их вкус. В обмене веществ организма полифенолы играют важную роль, являясь активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Ряд полифенольных веществ обладают Рвитаминной активностью. К Р-витаминным веществам относится группа веществ полифенольной природы, оказывающих определенное физиологическое воздействие на организм. К их числу
относят флавононы, флавонолы, катехины, лейкоантоцианы. Катехины, флавонолы, антоцианы способны предупреждать или снижать отрицательные последствия лучевых поражений. Кроме этого, установлена роль флавоноидов и как естественных стабилизаторов витамина С. Объясняется это тем, что аскорбиновая кислота образует с флавоноидами соединения, которые более стабильны, чем аскорбиновая кислота.

Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания и в восстановлении организма. Из витаминов наиболее важное значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), содержание которой отдельных видах соков может быть очень высоким.

Аскорбиновая кислота важна для жизнедеятельности человеческого организма. Основное физиологическое значение ее состоит в участии в окислительно-восстановительных процессах, где она выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота влияет также на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды.

При недостаточном содержании в организме аскорбиновой кислоты нарушается С-витаминный обмен, приводящий к тяжелому заболеванию – цинге.

Другим важным витамином является витамин А. Отсутствие его в пище задерживает рост, вызывает ослабление зрения, поражения дыхательных и мочеполовых путей.

Из других витаминов в плодово-ягодных соках содержаться витамины группы В: витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиродоксин), В9 (фолиевая кислота), небольшие количества витаминов Р (цитрин) и РР (никотиновая кислота).

Плодово-ягодные соки богаты минеральными веществами, которые вошли в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей. Общее содержание минеральных веществ в соках опреднеляется как количество золы. При этом макроэлементы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, кремний, хлор, марганец) содержатся в золе в количествах не менее сотых долей процента, микроэлементы (железо, медь, цинк, йод, барий и т.д.) – от сотый долей процента и менее.

Из макроэлементов в соках больше всего калия. Он входит в состав клеток мышечной ткани, повышая водоудерживающую способность протоплазмы; наряду с железом входит в состав крови.

В заметных количествах в соках содержатся также соединения фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор и сера входят в состав белков и играют важную роль в энергетическом обмене клетки. Кальций принимает участие в обмене веществ и процессах свертывания крови. Магний необходим для поддержания жизнедеятельности организма. В организме между содержанием кальция и магния должно поддерживаться определенное соотношение.

Остальные минеральные вещества содержатся в соках в незначительных количествах.

Химический состав и пищевая ценность

Цель работы: расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного материала, включающего вопросы ознакомления с основными терминами в области состава и пищевой ценности продуктов питания и методикой расчета их энергетической ценности.

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов №29-ФЗ от 02.01.2000 [2].

3. Технический регламент Таможенного Союза (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки» [4].

4. «Санитарные правила и нормы (СанПиН) 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [7].

5. Раздаточный материал.

План и алгоритм проведения занятия:

1. Изучение основных понятий и терминов [8, с. 211-259; 20, с. 40-42; 17, 18].

2. Изучение классификации основных пищевых веществ [8, с. 211-213].

3. Расчет энергетической ценности пищевых продуктов [20, с. 40-45].

4. Решение практических заданий [20, с. 44-45].

Порядок выполнения работы: [20, с. 40-45].

1. Изучение основных понятий и терминов.

Пользуясь учебником и нормативными актами, изучите основные понятия и термины: пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность, усвояемость, безопасность [8, с. 211-259; 20, с. 40-42; 17, 18].

2. Изучение классификации основных пищевых веществ [8, с. 211-213].

На основании изучения учебного материала [8, с. 211-213], дайте классификацию основных пищевых веществ продуктов питания. Результаты изучения представьте в виде схемы (см. раздаточный материал [5]).

3. Расчет энергетической ценности пищевых продуктов [20, с. 40-45].

Полезность пищевых продуктов характеризуется пищевой, энергетической, биологической ценностью, доброкачественностью и органолептическими свойствами.

В Техническом регламенте Таможенного союза (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки» (в приложении 4) впервые законодательно закреплены коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ, в ккал/ 100 г продукта: для белков – 4,0 углеводов – 4,0, жиров – 9,0.

Для перевода энергетической ценности в кДж следует иметь в виду, что в 1 ккал содержится 4,184 кДж энергии, т.е. 16,7,16,7 и 37,7 кДж соответственно.

Энергетическая ценность зависит от степени использования организмом питательных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, характеризующей их усвояемость. При смешанном питании усвояемость основных пищевых веществ составляет, в %: для углеводов – 95,6, жиров ­– 94,0 и белков – 84,5.

При этом различают теоретическую и реальную энергетическую ценность, которые рассчитывают исходя из химического состава продуктов.

Теоретическая энергетическая ценность рассчитывается путем умножения количества соответствующих пищевых веществ на вышеуказанные коэффициенты калорийности. В количественном выражении она всегда будет больше реальной, так как рассчитывается на100 %-ную усвояемость. Реальная же энергетическая ценность с учетом процента усвояемости всегда будет меньше теоретической.

Пример: Определить теоретическую и реальную энергетическую ценность масла «Сливочного» (1) и масла «Крестьянского» (2), если в них соответственно содержатся, в %:

(1 партия ) жиры – 82,5 (2 партия) жиры – 72,5

белки – 0,3 белки – 2,0

углеводы – 0,9. углеводы – 1,1

Тогда теоретическая энергетическая ценность (в расчете на 100 %-ную усвояемость) составит:

(1) (82,5×9,0) + (0,3×4,0) + (0,9 ×4,0) = 747,3 ккал;

(2) (72,5×9,0) + (2,0×4,0) + (1,1 ×4,0) = 664,9 ккал.

Для перевода в кДж полученные данные умножаем на 4,184:

(1) 747,3 × 4,184 = 3126,70 кДж;

(2) 664,9 × 4,184 = 2781,94 кДж.

Для определения реальной энергетической ценности полученный результат умножаем на % усвояемости основных пищевых веществ.

(1) (82,5×9,0) × 0,94 + (0,3×4,0) × 0,845 + (0,9 ×4,0) × 0,956 = 697,9 + 0,101 + 3,6 = 701,277 ккал (или 2938,33 кДж).

(2) (72,5×9,0) × 0,94 + (2,0×4,0) × 0,845 + (1,1 ×4,0) × 0,956 =

613,35 + 6,76 + 4,21 = 624,32ккал (или 2612,15 кДж).

При оформлении результатов работы следует помнить, что округлению до десятичного знака подлежат конечные данные.

Ответ: Таким образом, теоретическая энергетическая ценность 100 г масла сливочного составит: (1) – 747,3 ккал/3125,76 кДж; (2) – 664,9 ккал/ 2781,94 кДж Реальная энергетическая ценность: (1) – 701,3 ккал/2938,3 кДж; (2) – 624,3 ккал или 2612,1 кДж.

4. Решение практических заданий

Задание 1. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность 100 г пищевых продуктов следующего состава (табл. 11).

Химический состав продуктов растительного и животного

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector