0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Эксперт по монастырской кухне

В рамках XVI Международного православного фестиваля «Артос. Кухни народов мира» монастыри и монастырские подворья представили свою продукцию

18–24 февраля 2019 года в КВЦ «Сокольники» г. Москвы проходил XVI Международный православный фестиваль «Артос. Кухни народов мира», собравший более 200 участников из России, ближнего и дальнего зарубежья.

Ежедневно для посетителей были открыты ярмарочные и культурные площадки, проводились бесплатные мастер-классы по приготовлению блюд ближневосточной, греческой и испанской кухни, по лепке пельменей и выпечке домашнего хлеба. Гости имели возможность не только попробовать свои силы в кулинарии, но и продегустировать приготовленные блюда.

Мастер-класс по приготовлению традиционных русских блюд провел эксперт по русской постной и монастырской кухне Олег Ольхов, около десяти лет являвшийся шеф-поваром Данилова ставропигиального мужского монастыря и почерпнувший в стенах этой обители множество секретов монастырской кухни, которыми щедро делился в рамках устроенных мастер-классов. Эксперт показал и рассказал, что такое рыбная калья, как быстро приготовить похлебку, а также познакомил со многими нюансами и пользой медового сбитня, который, приложив немного усилий, сможет приготовить каждый.

«Кулинарные мастер-классы в последнее время стали популярным видом досуга – особенно по приготовлению итальянских и японских блюд, но также вырос интерес и к нашей национальной кухне, – рассказал Олег Ольхов. – Многие молодые шеф-повара в регионах начинают внедрять в своих ресторанах аутентичную русскую кухню. На своих мастер-классах я обычно показываю русские блюда такого уровня, которые можно научиться готовить с первого раза».

«Наш фестиваль не просто гастрономический – мы не ставим целью передать гостям набор рецептов и другой полезной информации, а хотим вместе с ними прочувствовать глубину и важность выстраивания правильной культуры питания, – говорит председатель оргкомитета фестиваля «Артос» Алексей Токарев. – Среди наших экспертов, проводящих мастер-классы, нет тех, кто только хорошо готовит: каждый из них осмысляет то, что делает, и делится своей философией питания».

Гостей ждала насыщенная культурная программа: концерты, кинопоказы, книжные презентации.

Центром просветительской программы фестиваля стали встречи и беседы со священниками, среди которых – проповедник и писатель протоиерей Артемий Владимиров, духовник православного журнала «ФОМА» протоиерей Игорь Фомин, протоиерей Константин Кобелев, бард и поэт протоиерей Александр Старостенко. Свою новую книгу «Великий пост» представил протоиерей Андрей Ткачев. О посте с точки зрения медицины рассказал врач общей практики иерей Игорь Блинов.

В рамках фестиваля прошли также концерты церковных и светских коллективов. Особым гостем фестиваля стал один из самых ярких московских фолк-коллективов Варвары Котовой VAREVO, играющий в жанре world music. В основе их репертуара лежит русская корневая музыка (былины, духовные стихи, сказки) в современной обработке.

Помимо просветительской программы, фестиваль представлял собой одну из самых крупных ярмарок столицы. В этом году в ней приняли участие фермерские и монастырские хозяйства из регионов России, а также из Грузии, Греции, Белоруссии, Украины, Монголии, Чувашии. Здесь можно было приобрести экологически чистые монастырские и фермерские продукты, домашние сыры, мед, соленья, специи и многое другое. Были представлены книжная ярмарка православной литературы и периодики, иконы и ювелирные украшения, изделия профессиональных гончаров и керамистов, сувениры и предметы интерьера.

Потребители доверяют продуктам, которые обозначены как монастырские. За последние годы монастырям удалось сделать очень многое: открылись сыроварни, в обителях занимаются молочным производством, созданы пекарни. Монастырский хлеб обладает отменным качеством. Даже санкции, введенные в 2014 году, послужили поводом для развития монастырских хозяйств. Фестиваль «Артос» уже традиционно стал площадкой, где можно познакомиться и даже отведать на вкус качественную монастырскую продукцию.

К примеру, постоянный участник фестиваля Нило-Столобенская мужская пустынь славится производством разных видов рыб различными способами: это копченый голец, терпуг и лещ, консервированный селигерский судак и другая продукция. Также в стенах монастыря стали производить три сорта мягкого сыра. Название им дали соответствующие: «Столобенский», похожий на брынзу «Деревенский» и «Монастырский» – аналог «Имеретинского». Кроме того, в монастыре заготавливают огромное количество засолок и закруток, делают разнообразные соленья. Обитель славится ягодными морсами, а также полезным сбором трав; здесь занимаются производством традиционного русская чая – иван-чая, который полезен, поддерживает иммунитет, стабилизирует артериальное давление. Монастыри нашего времени восстанавливают традиции прошлого и в кулинарии. Именно в монастырских стенах вспомнили и о традиционных русских напитках, которыми являются квасы и сбитни.

О монастырской продукции подробно рассказывали в рамках фестиваля. Всех гостей фестиваля «Артос» удивила Глебова пустынь – подворье Казанского женского монастыря г. Вышнего Волочка. Монастырская травница работает при Свято-Елисаветинском женском монастыре г. Минска, где производят разнообразные травяные чаи, настойки и полезные травяные сборы. Во многих монастырях создано свое кулинарное производство.

Из истории известно, что первые записи русских рецептов оставили нам монахи-летописцы. Монастырские записи позднее вошли не только в поваренные книги, но и в медицинские справочники и травники. Роль монастырей в формировании русской кухни огромна. В монастырской кухне XI–XII вв. главное место занимали овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. В старинных книгах всегда хранились рецепты не только изысканных блюд для пиршеств во времена урожая и изобилия продуктов, но и «на черный день», когда случались засухи, пожары, голод, войны. В непростые годы всегда изобретались новые кушанья из гороха, брюквы, репы, лебеды, крапивы, сныти.

О Великом посте, который не за горами, тоже шла речь. Монастыри представили постные рецепты. Во многих епархиях устраиваются фестивали постной кухни, главными участниками которых являются монастыри. 28 марта пройдет фестиваль постной кухни в Ярославской епархии. Перед праздником Благовещения подобная кулинарная олимпиада состоится в Смоленске. Также фестиваль постной кухни при большом количестве участников проводится в Екатеринбургской епархии. О монастырской кухне рассказывает программа «Кулинарное паломничество» на телеканале «Союз». На предстоящей седмице рецепт тонких монастырских блинов откроет повар Донского ставропигиального мужского монастыря.

Опыт приготовления простой, но очень вкусной полезной, а главное, натуральной пищи монастыри по сей день хранят в стенах своих трапезных. Иногда эти двери монастырских кухонь и трапезных приоткрываются.

В рамках XVI Международного православного фестиваля «Артос. Кухни народов мира» монастыри и монастырские подворья представили свою продукцию

18–24 февраля 2019 года в КВЦ «Сокольники» г. Москвы проходил XVI Международный православный фестиваль «Артос. Кухни народов мира», собравший более 200 участников из России, ближнего и дальнего зарубежья.

Ежедневно для посетителей были открыты ярмарочные и культурные площадки, проводились бесплатные мастер-классы по приготовлению блюд ближневосточной, греческой и испанской кухни, по лепке пельменей и выпечке домашнего хлеба. Гости имели возможность не только попробовать свои силы в кулинарии, но и продегустировать приготовленные блюда.

Мастер-класс по приготовлению традиционных русских блюд провел эксперт по русской постной и монастырской кухне Олег Ольхов, около десяти лет являвшийся шеф-поваром Данилова ставропигиального мужского монастыря и почерпнувший в стенах этой обители множество секретов монастырской кухни, которыми щедро делился в рамках устроенных мастер-классов. Эксперт показал и рассказал, что такое рыбная калья, как быстро приготовить похлебку, а также познакомил со многими нюансами и пользой медового сбитня, который, приложив немного усилий, сможет приготовить каждый.

«Кулинарные мастер-классы в последнее время стали популярным видом досуга – особенно по приготовлению итальянских и японских блюд, но также вырос интерес и к нашей национальной кухне, – рассказал Олег Ольхов. – Многие молодые шеф-повара в регионах начинают внедрять в своих ресторанах аутентичную русскую кухню. На своих мастер-классах я обычно показываю русские блюда такого уровня, которые можно научиться готовить с первого раза».

«Наш фестиваль не просто гастрономический – мы не ставим целью передать гостям набор рецептов и другой полезной информации, а хотим вместе с ними прочувствовать глубину и важность выстраивания правильной культуры питания, – говорит председатель оргкомитета фестиваля «Артос» Алексей Токарев. – Среди наших экспертов, проводящих мастер-классы, нет тех, кто только хорошо готовит: каждый из них осмысляет то, что делает, и делится своей философией питания».

Гостей ждала насыщенная культурная программа: концерты, кинопоказы, книжные презентации.

Центром просветительской программы фестиваля стали встречи и беседы со священниками, среди которых – проповедник и писатель протоиерей Артемий Владимиров, духовник православного журнала «ФОМА» протоиерей Игорь Фомин, протоиерей Константин Кобелев, бард и поэт протоиерей Александр Старостенко. Свою новую книгу «Великий пост» представил протоиерей Андрей Ткачев. О посте с точки зрения медицины рассказал врач общей практики иерей Игорь Блинов.

Читать еще:  Просто и празднично

В рамках фестиваля прошли также концерты церковных и светских коллективов. Особым гостем фестиваля стал один из самых ярких московских фолк-коллективов Варвары Котовой VAREVO, играющий в жанре world music. В основе их репертуара лежит русская корневая музыка (былины, духовные стихи, сказки) в современной обработке.

Помимо просветительской программы, фестиваль представлял собой одну из самых крупных ярмарок столицы. В этом году в ней приняли участие фермерские и монастырские хозяйства из регионов России, а также из Грузии, Греции, Белоруссии, Украины, Монголии, Чувашии. Здесь можно было приобрести экологически чистые монастырские и фермерские продукты, домашние сыры, мед, соленья, специи и многое другое. Были представлены книжная ярмарка православной литературы и периодики, иконы и ювелирные украшения, изделия профессиональных гончаров и керамистов, сувениры и предметы интерьера.

Потребители доверяют продуктам, которые обозначены как монастырские. За последние годы монастырям удалось сделать очень многое: открылись сыроварни, в обителях занимаются молочным производством, созданы пекарни. Монастырский хлеб обладает отменным качеством. Даже санкции, введенные в 2014 году, послужили поводом для развития монастырских хозяйств. Фестиваль «Артос» уже традиционно стал площадкой, где можно познакомиться и даже отведать на вкус качественную монастырскую продукцию.

К примеру, постоянный участник фестиваля Нило-Столобенская мужская пустынь славится производством разных видов рыб различными способами: это копченый голец, терпуг и лещ, консервированный селигерский судак и другая продукция. Также в стенах монастыря стали производить три сорта мягкого сыра. Название им дали соответствующие: «Столобенский», похожий на брынзу «Деревенский» и «Монастырский» – аналог «Имеретинского». Кроме того, в монастыре заготавливают огромное количество засолок и закруток, делают разнообразные соленья. Обитель славится ягодными морсами, а также полезным сбором трав; здесь занимаются производством традиционного русская чая – иван-чая, который полезен, поддерживает иммунитет, стабилизирует артериальное давление. Монастыри нашего времени восстанавливают традиции прошлого и в кулинарии. Именно в монастырских стенах вспомнили и о традиционных русских напитках, которыми являются квасы и сбитни.

О монастырской продукции подробно рассказывали в рамках фестиваля. Всех гостей фестиваля «Артос» удивила Глебова пустынь – подворье Казанского женского монастыря г. Вышнего Волочка. Монастырская травница работает при Свято-Елисаветинском женском монастыре г. Минска, где производят разнообразные травяные чаи, настойки и полезные травяные сборы. Во многих монастырях создано свое кулинарное производство.

Из истории известно, что первые записи русских рецептов оставили нам монахи-летописцы. Монастырские записи позднее вошли не только в поваренные книги, но и в медицинские справочники и травники. Роль монастырей в формировании русской кухни огромна. В монастырской кухне XI–XII вв. главное место занимали овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. В старинных книгах всегда хранились рецепты не только изысканных блюд для пиршеств во времена урожая и изобилия продуктов, но и «на черный день», когда случались засухи, пожары, голод, войны. В непростые годы всегда изобретались новые кушанья из гороха, брюквы, репы, лебеды, крапивы, сныти.

О Великом посте, который не за горами, тоже шла речь. Монастыри представили постные рецепты. Во многих епархиях устраиваются фестивали постной кухни, главными участниками которых являются монастыри. 28 марта пройдет фестиваль постной кухни в Ярославской епархии. Перед праздником Благовещения подобная кулинарная олимпиада состоится в Смоленске. Также фестиваль постной кухни при большом количестве участников проводится в Екатеринбургской епархии. О монастырской кухне рассказывает программа «Кулинарное паломничество» на телеканале «Союз». На предстоящей седмице рецепт тонких монастырских блинов откроет повар Донского ставропигиального мужского монастыря.

Опыт приготовления простой, но очень вкусной полезной, а главное, натуральной пищи монастыри по сей день хранят в стенах своих трапезных. Иногда эти двери монастырских кухонь и трапезных приоткрываются.

ПРИГОТОВЛЕНО С ЛЮБОВЬЮ

Обзор общедоступных монастырских и приходских трапезных столицы

Очень немногие москвичи (не говоря уж о приезжих, которых в разгар рабочего дня «набегает» столько же, сколько живет аборигенов в столице) знают, как дешево и сердито перекусить в огромном мегаполисе, где, казалось бы, все так дорого и неприятно-недоступно. Оказывается, заморить червячка и выпить монастырского кваса можно порой за почти что символические деньги – да еще и в атмосфере полной «аутентичности». Впрочем, обо всем по порядку.

Не только хлеб да вода

Хвалить монастырскую кухню – дело заведомо неблагодарное. Кому же невдомек (ну разве что уж какому-то совершенно ископаемому и закоренелому мастодонту-атеисту), что так, как в православных обителях, больше не готовят нигде! Потому как – с молитвой. И это, разумеется, самое главное.

Но есть и другая причина. Уникальные свойства приготовленных в монастырях блюд и напитков объясняются особенным отношением монашествующих к приготовлению пищи. Это, конечно же, касается не только кухни: относиться ко всему честно, делать все на совесть, делать так, словно это твой последний день и ты скоро предстанешь перед Тем, Чей суд нелицеприятен и Кому ты должен будешь дать ответ.

Пища – это тоже Божественная любовь, как некогда сказал митрополит Антоний (Блум). И в монастырях к еде относятся как к дару Божиему, ни на секунду об этом не забывая.

– Ничего не выбрасывается в корзину, все будет тем или иным образом употреблено в пищу, – говорит известный столичный повар и знаток монастырской кухни Сергей Минин. – Рецепты хранятся из поколения в поколение, и современный монах, приготавливая осетрину по-монастырски, постарается сделать ее такой же вкусной, какой ее делал его далекий предшественник. Она всегда будет исключительно первой свежести, а какие-то изменения в процессе приготовления, если все же и состоятся, останутся косметическими. Монах делает пищу ради Бога и ради людей, следуя установленным традициям и внутренней дисциплине, воспитанной христианством. Собственные кулинарные экзерсисы его не интересуют, как говорится, «по определению», и он не станет ради собственного тщеславия ставить сомнительные эксперименты. И вот потому именно его продукт, а не детище «фьюжна» или экстрамодной нынче молекулярной кухни, окажется самым вкусным, а его рецепт – самым правильным.

Удивительно, но многие (хотя, увы, и не все) из монастырских рецептов, несмотря на годы лихолетья и борьбы с верой, все же сохранились, дошли до нас и используются в наших обителях и церквах при приготовлении блюд и сегодня. В светских ресторанах о них знают мало. Ибо монаха еда – хотя и не только хлеб да вода (так разве что у отшельников на Афоне, да и то у самых суровых аскетов), но все же в основном постная. А ресторанное меню состоит из блюд в подавляющем большинстве скоромных. Так что отведать настоящей монастырской кухни можно только в трапезной обители или церкви.

Щи да каша – пища наша

И поверьте, это стоит сделать! Где еще вы попробуете щи непременно с кашей? Да-да, именно с кашей, а не с хлебом ели щи испокон веков в нашем Отечестве. Где вам подадут тыквенную кашу непосредственно в самой тыкве? Ну а щука по-монастырски, фаршированная всякой всячиной, будет приготовлена столь деликатно, что иначе как настоящим произведением гастрономического искусства ее и не назовешь. Да разве только это? Так давайте заглянем хотя бы в некоторые московские трапезные.

Совсем маленькая – на 10 человек – трапезная Даниловского кладбища (неподалеку от монастыря), где находится могила блаженной московской старицы Матроны, славится своим пирожками – с грибами и капустой. И фантастически дешевыми обедами всего по 100 рублей.
Тем же, кто после поклонения мощам святой Матроны, что покоятся в Покровском монастыре, соберется утолить голод после многочасового стояния к раке, предстоит очутиться в трапезной в виде зимнего сада. Обед из разнообразных блюд стоимостью в 300-400 руб. проходит здесь под трансляцию дисков с пением сестер обители.

Читать еще:  С чем едят сыр с плесенью

Побаловать же себя чаем самых разных сортов (в том числе и лекарственных) можно неподалеку отсюда – в Новоспасском монастыре. Перечислись все виды выпечки, что предлагают здесь к чаю, не представляется возможным, однако попробовать здешние блинчики с повидлом совершенно необходимо. Будете потом не раз благодарить!

От чечевичной похлебки до фирменного оливье

Не менее знаменита кондитерским изделиями трапезная для мирян Донского монастыря, но более всего она славятся рыбными деликатесами. Какой только рыбы здесь нет! На витринах она, включая нежную форель из монастырской коптильни, не залеживается. В строгие же посты в меню появляются морепродукты. Пришел, купил талон и – приятного аппетита. Чек обеденный тут невелик и всегда устойчив – 190 руб. Завтрак и ужин и того дешевле – всего 140.
Ну а неподалеку от Донской обители, в Троицкой церкви в Черемушках, на территории которой раскинулся целый церковно-музейный комплекс, трапезную превращают в парадную залу по случаю дней ангела, рождения, юбилеев и иных праздников. А уж как тут готовят повара из Малороссии!

Фирменное блюдо трапезной Высоко-Петровского монастыря – салат «Оливье» с жареными грибами и зеленым огурцом – словно дань памяти славному французскому повару, что творил неподалеку отсюда в своем ресторане 120 лет тому назад и назвал яство, ставшее впоследствии всемирно знаменитым, своим именем. А еще тут исключительный интерьер: сводчатые потолки и расписанные ликами святых стены.

Напоследок вернемся в Замоскворечье и заглянем в Марфо-Мариинскую обитель милосердия. Сам воздух здесь какой-то особенный – даром что в самом центре. Это ведь Замоскворечье – анклав в нашем мегаполисе совершенно особенный, места, воспетые Островским, Шмелевым… И кто же не вспомнит, подходя к обители, бунинский «Чистый понедельник. А вот в здешней трапезной на Большой Ордынке все так же вкусно готовят и неземного послевкусия чечевичную похлебку, и тающий во рту маковый рулет. Паломники с радостью угощаются камбалой да треской. А какие пекутся на Ордынке пироги!

Ангела за трапезой, дорогие братья и сестры!

Инна Стадницкая

КОММЕНТАРИЙ

Сергей МИНИН, повар, эксперт по православной кухне

Сергей МИНИН, повар, эксперт по православной кухне: «Многие маринады и соленья родом из монастырей»
– Многие из продуктов и рождены удивительно креативной, как мы сказали бы сегодня, фантазией самих иноков. Какие только съестные изделия не создавали они, какие только составы и сочетания не придумывали, чтобы прокормить самих себя – в особенности в многочисленные постные дни! Блюда из круп, овощей, из рыбы (кроме нее, где взять монаху животный белок?) со специями, которые совершенно специальным образом приготавливались и высушивались иноками. Многие маринады и соленья тоже родом именно из глубоких монастырских погребов и подвалов. И не сосчитать уже, сколько лет их уникальной древнейшей рецептуре.

Праздничное монастырское блюдо

Обзор главных новостей часа NewsMonitor

Эксперт по монастырской кухне раскрыл секреты правильного кулича

Кулич является традиционной выпечкой на Пасху: рецепт его приготовления прост, но главный секрет вкусного блюда — это натуральность продуктов и выдержка теста. Об этом рассказал эксперт по монастырской кухне, бывший шеф-повар Данилова монастыря Олег Ольхов.

Эксперт по монастырской кухне раскрыл секреты правильного кулича

Кулич является традиционной выпечкой на Пасху: рецепт его приготовления прост, но главный секрет вкусного блюда — это натуральность продуктов и выдержка теста. Об этом рассказал эксперт по монастырской кухне, бывший шеф-повар Данилова монастыря Олег Ольхо

Главный диетолог Москвы назвала норму кулича на Пасху

Главный внештатный специалист диетолог столичного департамента здравоохранения Антонина Стародубова рассказала о суточной норме кулича на Пасху. По ее словам, державшим пост верующим не стоит на праздник есть больше 200 граммов праздничного хлеба, так как

Диетолог порекомендовал суточную порцию пасхального кулича

Названа порция кулича, которую можно съесть на Пасху, не навредив здоровью. Она расчитана до граммов, с учетом того, что кулич содержит много калорий, углеводов и сахара

Пасха-2019. Как праздновать, что можно и нельзя делать

Праздник Пасхи знаменует собой завершение строгого поста, а также символизирует жизнь и победу духа над смертью. Светлый и чистый праздник — время, чтобы очистить свое тело и разум, стать добрее, открыть свою душу. Большое количество пасхальных куличей, к

Пензячка купила детский кулич с живым сюрпризом. ФОТО

Жительница Пензы купила в магазине на улице 8 Марта кулич с необычным наполнением. Фото продукта попали в Сеть. Женщина опубликовала снимки в группе соцсети «ВКонтакте». «Купили на ул. 8 Марта детский кулич с тараканом. Кулич был обернут пленкой, а внутри

Депздрав рекомендует постившимся москвичам съедать на Пасху не больше 150-200 гр. кулича в сутки

27.04.2019 09:30. Агентство «Москва». Державшим пост москвичам не стоит есть больше 200 гр. кулича на Пасху. Об этом Агентству городских новостей «Москва» сообщила главный внештатный специалист диетолог столичного департамента здравоохранения Антонина Ста

Московский диетолог назвала безопасную норму потребления кулича на Пасху

Главный внештатный диетолог Департамента здравоохранения Москвы Антонина Стародубова рассказала о норме потребления кулича на Пасху. По словам специалиста, на 100 граммов выпечки приходится 320 килокалорий и 45-50 граммов углеводов, из которых не менее 20

Главное — баланс: как не ошибиться с приготовлением домашних куличей

Бывший шеф-повар Данилова монастыря Олег Ольхов рассказал оптимальный рецепт, который пригодится каждому, кто решит приготовить кулич в домашних условиях. Эксперт по монастырской кухне пояснил РИА «Новости», что секретом блюда является натуральность проду

Своими руками. Как лучше подготовиться к празднованию Пасхи?

Праздник светлой Пасхи отметят в это воскресенье. Куличи и разукрашенные яйца по традиции готовят заранее. Кто-то предпочитает сделать все своими руками, а кто-то — купить в местном супермаркете. К православному празднику Елизавета Приступчик начала готов

Курды обвинили Турцию в применении фосфора в Сирии

ВСУ обстреляли пригород Донецка из минометов

О «мирном соглашении» на Донбассе уже никто не вспоминает

На улучшение энергоснабжения в Дагестане направят 1,7 млрд рублей

Сотни огней: опубликовано видео тестирования освещения Крымского моста

«Голые» фото американской конгрессвумен опубликовали в прессе

Владимир Васильев встретился с Русланом Эдельгериевым

В Майами Бутина села в самолёт «Аэрофлота», который доставит её в Москву

Всероссийский день гимнастики отмечается в 20-й раз

Владимир Васильев принял участие в презентации портала «Мой Дагестан»

Главное на этот час

Новостная система newsmonitor.ru

Все права на публикации принадлежат их авторам и первоисточникам. Новостная информация, включающая текстовые сообщения и материалы к ним, предоставлена российскими и зарубежными СМИ и агрегирована в автоматическом режиме по заранее определенным алгоритмам. У каждой новости указаны ссылки на Источники, от которых эта информация получена. В соответствии с законодательством РФ материалы, нарушающие интеллектуальные права, можно удалить по запросу администратору сайта

Размещенные в сервисе материалы могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет. 18+

Уйду в монастырь, приму обед

Споры о православной кухне частенько принимают сегодня «зажигательный» характер. Действительно, практика РПЦ в этом смысле в последние годы дает богатый материал для ярких дискуссий. Но отойдем от дня нынешнего. Монастыри, ведь, не вчера появились. И кулинарные традиции в них имеют многовековую историю.

Именно об этих традициях мы и говорили на телеканале «СПАС» с Олегом Ольховым. Помимо роли ведущего он в реальной жизни еще и повар московского Данилова мужского монастыря. Так что всю церковную специфику знает прекрасно. Да и передача получилась не только поучительной, но и вкусной. Ведь, готовили (на, ладно, он готовил, а я больше отвлекал) мы с ним правильные и вкусные блюда. Ну что ж, начнем?

— Сегодня у нас в гостях – писатель, историк русской кухни Павел Сюткин. Сегодня мы с вами приготовим крем-суп из тыквы и подадим его в хлебе. Также мы сделаем куриные котлеты с черносливом внутри и с бурым рисом на гарнир. И закуску из сливы с козьим сыром, медом и орешками. В общем, простая и здоровая пища. Павел, какие-то любимые блюда у вас есть?

— Всегда хочется ответить притчей, когда композитора спрашивают, какая ваша любимая нота. Наша семейная кухня очень разнообразна. Если говорить о том, что самое любимое… Конечно, в какой-о степени это привязано к календарю. Если это Новый год, то жареный гусь, утка. Первого января – обязательно солянка из осетрины. С каперсами, терпкая, оживляющая! Ну, как русский человек, вы меня понимаете. Масленица не обходится без блинов. Причем, блины Ольга делает самые разнообразные – до десятка вариантов. В том числе и наши классические, исторические гречневые блины. Которые на самом деле непросто делать, поскольку в гречке нет глютена. И чтобы они не разваливались, приходится смешивать с пшеничной мукой.

Читать еще:  КИМ по Технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Конечно, у нас за столом и «кухня наших народов», как это называлось в советские времена. Это связано и с историей семьи. Моя мама из Средней Азии, родилась в Самарканде. Поэтому понятно, что азиатская кухня мне близка. Семья долго жила в Краснодаре (где я и родился). Отсюда привязанность к южнорусским, кавказским блюдам.

Если же вернуться к теме нашей передачи – «Монастырская кухня», — то и здесь есть своя история. Мой предок по отцовской линии был настоятелем храма в городе Балашов Саратовской области. В 1930-е годы был репрессирован. Следы его мы ищем, но пока, к сожалению, не много удается найти. Но вот удивительное совпадение. Моя супруга Ольга тоже оказалась из города Балашова. А ее семья жила в доме, который до революции принадлежал настоятельнице местного Покровского монастыря.

— Это просто какие-то знаковые события происходят в вашей жизни.

— Чернослив или более широко – сухофрукты, продолжаю я. — В старом русском языке было такое странное на сегодня слово – шептала. Сегодня уже далеко не все скажут, что это такое. А ведь этот термин обозначал именно сухофрукты. Возникает он еще в домостроевские времена (а может, и раньше), и означает первоначально сушеный персик. От турецкого şeftali, узбекского shaftoli – персик. Название перешло как калька в наш язык вместе с новым продуктом. Позже оно было перенесено на сушеные абрикосы. В XIX веке у нас даже ставились опыты, пытались поставить на «промышленную» основу сушение сливы в русской печи. Но получалось это не очень.

Это я говорю к тому, что русская кухня всегда впитывала в себя все самое лучшее из сопредельных стран. Вот на столе у нас грецкие орехи. Само название вроде как говорит нам, откуда они появились. Но это небольшая «обманка», поскольку пришли они на Русь все-таки из Византии. Произошло это вероятно еще в стародавние времена походов князей Олега, Игоря. Помните «щит на вратах Царьграда»? Но как причудливо ложатся карты в нашей истории. Уже в XVII-XVIII веках возникает термин «орехи волошские» (волоцкие). Это от слова Валахия. И связано название было с тем, что торговые связи с Константинополем были прерваны после его взятия войсками султана Мехмеда II в 1453 году. И орехи, как и многие другие продукты стали приводиться «окольным путем» к нам через Балканы, Румынию и ту самую Валахию. Так что у внимательного специалиста каждый продукт вызывает массу исторических ассоциаций.

Олег, а вот какой вопрос, в свою очередь, хотел задать вам. Как специалисту в православной кухне, одному из ведущих ее знатоков. Монастырская кухня справедливо считается у нас апофеозом, вобрав все лучшее, что сохранилось от исторической русской кухни. Изящная, красивая, вкусная. Но нет ли здесь противоречия. Все-таки христианство, православие – это в том числе и проповедь скромности, отказа от мирских удовольствий. Грехов чревоугодия и гортанобесия. А с другой стороны, мы видим прекрасные образцы монастырской кухни. Как с этим противоречием, на ваш взгляд?

— Я бы не назвал монастырскую кухню изящной. В монастырях-то всегда подвизались люди, которые тоже пришли из народа. Готовила братия сама, сами монахи. Сейчас в городских монастырях бывает, что готовят не монахи. Просто из-за огромного количества людей, которые посещают монастырь, не хавает братии на все работы. Поэтому иногда нанимают сторонних поваров. Но исторически монахи всегда готовили сами. И готовили те блюда, которые знали и любили. Это были те же кушанья, что они готовили и до того, как стать монахами. Так что кухня эта не изящная, а простая. Единственные исключения бывают, когда на торжественную праздничную службу приезжает архиерей. Тогда стол делают чуть более богатым.

— И соглашусь отчасти, и постараюсь дополнить с точки зрения исторической. От монастыря к монастырю кухня отличалась порой резко. Но, как вы правильно говорите, основная масса монахов питалась скромно. Были и исключения. К примеру, приезжаю в Свято-Покровский монастырь в Суздале. Он имеет многовековую историю. Туда ссылались царские жены и дочери. Так вот читаем источники и удивляемся пирам, которые там давались – осетрина, белужина, чего там только не было. Я задал в свое время настоятельнице этот вопрос: а как же так? Дело в том, объясняла она мне, что монастырь носил особый «царский» статус. И пиры эти давались для гостей, когда приезжал сам царь, знатные бояре. И тут уж разговоры о скромности были излишни.

Но вот на что хотел обратить внимание. В нашей кухне есть страшная беда, связанная с тем, что очень мало о ней исторических записей и источников. Не было у нас издавна традиции записывать рецепты, да и вообще писать о делах кухонных. Так вот монастырские источники как раз в этом смысле исключение. Там сохранились и расходные книги – к примеру патриарха Адриана (XVII век).

Есть и еще один важный аспект. Кем были русские повара лет 300 назад? — Крепостными. Профессия повара на Руси не была свободной. В этом смысле монастырские повара были более образованы, грамотны.

— Вообще в монастыре всегда был порядок. Монастырь без порядка просто не сможет существовать. Духовная дисциплина переносится и на повседневную.

— Не могу, конечно, не спросить у вас, а есть ли православная кухня вообще?

— Если проводить аналогии с тем, что есть кухня халяльная, то да. Для приготовления блюд в халяльной кухне должны быть выполнены определенные условия. Так вот есть некоторые блюда, характерные именно для православной кухни. Которые не готовят, к примеру, католики. Есть совокупность православных людей. И они готовят блюда, характерные для православных народов. Вот почему они говорят: у нас православная кухня. У нас очень распространена постная кухня, связанная с соответствующей символикой.

— То есть православная – это не просто рецепт или блюдо, а шире – как это блюдо воспринимается, потребляется. Традиции, церемонии, даже застольные песни. Я здесь без юмора, хотя и улыбнувшись.

— Ну, мы же говорим серьезно, но с улыбкой. Потому, что относимся друг к другу доброжелательно, с любовью.

— Наверное так и нужно. Многие вещи вообще трудно воспринимать, как иногда некоторые пытаются, — «со скрежетом зубовным».

— И ненужно, самое главное, — подтверждает Олег Ольгов, посыпая корицей десерт.

— Специи! – подхватываю я новую тему. – А как православная доктрина относится к ним. Ведь они вроде как возбуждают аппетит.

— Некоторые правда еще и полезны. Правило одно. Монахам во время поста и вне его не употреблять острые специи для того, чтобы они не разжигали плоть. Это понятно. Для мирян такие рекомендации хоть и существуют, но звучат иначе. «Вам будет легче, если вы не будете употреблять разжигающие кровь специи.

— Я давно уже убежден в одной простой вещи. Кухня, действительно, с одной стороны, часть нашей культуры. А с другой, та вещь, которая позволяет лучше всего понять человека. Как личность или как представителя другого народа. Нет, наверное, лучшего способа узнать, чем живет какой-нибудь француз, итальянец, китаец, чем сесть с ним за столом и разделить трапезу. И в этом смысле еда – прекрасный путь к сердцу человека. А традиции нашей трапезы должны жить в людях и передаваться из поколения в поколение.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector