0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что такое солод и для чего он нужен

Солод ржаной и что с ним можно сделать?

Солод — продукт здорового питания, который может использоваться как пищевая добавка, для приготовления кваса, питательных напитков, для приготовления хлеба, в выпечке, кроме этого солод можно использовать в косметологии. А еще без солода невозможно приготовить ни пиво, ни виски, ни бурбон.

Существует два типа солода — ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее — его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.

Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.

Стоит ферментированный солод 120 гривен/

Солод — это продукт искусственного прорастания зерна, в случае ржи — зернышки прорастают 5-6 дней. Приготовление солода требует соблюдения особых условий — после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.

Ржаной солод торговой марки «Добра Їжа» является ферментированным и измельченным. И запах в стиле измельченных ржаных сухарей.

На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация:

    Ценность аминокислот во ржи действительно высока. Даже по сравнению с зернами пшеницы, здесь содержится больше лизина, треонина, фенилаланина. Однако полного набора аминокислот, как указывается на упаковке, конечно нет. Дело в том, что ряд аминокислот есть только в мясе, а в продуктах растительного происхождения — ее не может быть. Разве мы можем говорить об искусственном обогащении? Тогда это нужно указывать и на этом нужно акцентировать…

Полезные свойства:

Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.

Противопоказания достаточно широки:

  • Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
  • Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения.
  • Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии.
  • Хронический панкреатит в стадии обострения.
  • Хронический холецистит в стадии обострения.
  • Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации.
  • Индивидуальная непереносимость.

Информации о содержании глютена нет!

Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена — солод ржаной противопоказан.

Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.

Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.

Использование (Информация с листа-вкладыша):

Для улучшения вкуса добавляют в домашнюю выпечка, супы, мясные (котлеты, отбивные и пр.) и овощные блюда, салаты, соусы, фруктовые пюре, кефир, йогурты и пр.

  1. Для приготовления кваса

Приготовление ржаного кваса отличается простотой и заключается в следующем:

Рецепт: 2 ст. л. солода ржаного ферментированного молотого залить одним литра, Остывший до 60 С °, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1 — 2 г сухих дрожжей, налить в бутылку (по желанию можно добавить 4 — 5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре не ниже +20 С ° (практически при комнатной температуре). Затем также на сутки поместить в холодильник. После чего квас готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и НЕ оставлять открытой до полного употребления продукта.

Срок годности после открытия бутылки — до 7 дней при хранении в холодильнике.

  1. Как питательный напиток

Рецепт 1 ч. Л. солода залить 200 — 250 мл, Остывший до 60 С °, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин., после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.

По счет влияния аминокислот и жирных кислот, содержащихся в ржаном солоде, увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.

Рецепт 1 ч. Л. солода смешать с 0,5 — 1 ч. л. меда и 1 желтком куриного яйца, хорошо перемешать, нанести на очищенную кожу на 20 — 30 мин., затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.

  1. Для приготовления хлеба

Солод ржаной ферментированный молотый — прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.

Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 — 5% от веса муки.

Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 — 2 ч. л. соли.

Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 — 2 ч. л. соли.

Мы решили попробовать солод в приготовлении хлеба в хлебопечке, взяв за основу самый обычный рецепт, и в расчете 5% от муки добавили солод. У нас получилось где-то 1 ст.л.

Результат выпечки хлеба на фото, вкус получился прикольный. Логично похоже на ржаной хлеб, только более мягкий и ароматный.

  1. Для разнообразия пищи солод можно и нужно использовать.
  2. Является незаменимым в приготовлении некоторых продуктов (как то квас, пиво).
  3. Достаточно калорийный.
  4. Не все составляющие описаны в инструкции, поэтому перед употреблением продукта желательно проконсультироваться с врачом.

Что такое солод, его виды, для чего нужен? Приготовление для пива своими руками

Приготовить пиво невозможно, если не использовать проросшее зерно злаковых культур. Чаше всего в мировой практике варки пенного используют зерна ячменя и пшеницы.

Реже – ржи, овса, проса, кукурузы, причем солод из этих зерен используют как вспомогательный ингредиент, добавляющий вкусовых особенностей напитку (смотрите: производство пива ).

Почему зерно необходимо проращивать? В каждом зернышке дремлют ферменты, расщепляющие крахмал, которым они наполнены, на сахара. Так устроено природой: намоченное зерно начинает формировать росток. При этом ферменты активизируются и начинают активно перерабатывать крахмал, создавая питательную среду (сахара) для стебелька и корешка.

Для того, чтобы сварить пиво (виски, бурбон), нужно вовремя остановить процесс ферментации , когда рост запущен, но еще не израсходованы питательные вещества в зернышке. Именно в этом состоит искусство проращивания злаков.

Внимание. Для приготовления пива лучше использовать не зеленый солод (свежий), а сушенный, с изъятыми ростками.

А вот для виски, зернового самогона возможно применение зеленого.

Виды солода

Все солоды, подходящие для пивоварения , принадлежат к одному из видов:

  • Ферментированный , или как его еще называют – красный солод, это продукт, полученный вследствие томления пи высокой температуре (этот процесс и называют ферментацией). Уже после томления производится сушка горячим воздухом в специальном помещении с хорошей вентиляцией. Этот вид непросто приготовить дома, поскольку он требует соблюдения ряда технологических приемов. Зерно проращивают 5 дней, а затем трое суток выдерживают при 70°С в вакууме. После чего перемалывают. Красный солод (диафарин) содержит глюкозу и азот. С его помощью получают темные крепкие сорта пива, такие как портер, альтбир, стаут.
  • Неферментированный , он же белый, светлый, или как его называют пивовары – короткого срока проращивания, как правило – до 70 часов (или трех суток). Ростки получаются маленькими, а «сила» зерна еще не исчерпана. Сушат при температуре 40-50°С и не подвергают высокой температуре, вследствие белый солод обладает иными свойствами. Пивовары его используют чаще, чем красный, и большинство сортов светлого лагера производятся именно из него.
Читать еще:  Желе из тыквы

Справка. Для пива чаще используют ячмень, рожь и пшеницу. Из этих злаков можно приготовить любой вид солода.

  • Кислый солод — подвид, который часто используется пивоварами для «подкисления» пивного вкуса. Его получают, замачивая сухой светлый солод водой (40-50°С), а затем выдерживают, пока концентрация молочнокислых бактерий достигнет 1% или чуть больше. Сушат при 50°С и доводят до 4% концентрацию молочной кислоты при 60°С. В домашних условиях это сделать непросто, нужен химический анализ и контроль, поэтому кислый солод можно только купить. К тому же, его концентрация в пивном сусле не превышает 8%.

Советуем почитать: Какие дрожжи лучше для варки пива?

Как приготовить солод в домашних условиях из ржи и ячменя?

Не забывая, что основой большинства привычных нашему вкусу видов пива является ячмень, попробуйте приготовить солод из ячменя. А для придания домашнему пенному дорогого сердцу хлебного аромата – из ржи.

В дальнейшем вы сможете использовать эти два вида, экспериментируя с пропорциями, чтобы получить напиток с полным глубоким ароматом и отличным вкусом.

Приготовление солода – несложная задача, но требующая терпения и щепетильности, поскольку от приложенных усилий на данном этапе напрямую зависит качество и вкус конечного продукта, ради которого все и затевается.

Важно. Зерно для создания солода необходимо выбирать полновесное, свежее, без дробленного, с прорастанием не ниже 90%.

Не рекомендуется использовать свежесобранное (менее 2 месяцев после жатвы) и старше года. У того и другого снижена энергия прорастания, и не накоплено достаточно питательных веществ.

Разберем процесс поэтапно:

1. Очистка и дезинфекция . Выбрав и купив хорошее зерно, необходимо его очистить от мусора и пыли. Для этого:

  • засыпаем злак в подходящую просторную посуду и заливаем теплой водой (30-35°С) так, чтобы она покрыла зерно сантиметров на 7-10;
  • перемешиваем и оставляем, пока основная масса осядет. Собираем шумовкой весь всплывший мусор и неутонувшее зерно (от него всходов не дождешься);
  • сливаем воду и снова заливаем, но уже обычной холодной. Промываем, сливаем, и так, пока мусора не останется, а вода станет чистой;
  • проводим дезинфекцию йодом (30 капель на 10 л воды) или марганцовкой (2 г на это же количество). Заливаем зерно раствором и оставляем часа на 3.

Осторожно. Не пропускайте этот этап.

Продезинфицированный будущий солод будет стоек перед грибками и патогенными организмами, которые попадают в сырье из воздуха. Что значительно повышает шансы на успешное создание пива.

2. Замачивание. Должно быть правильным и продолжительным, не менее полутора, лучше – двух суток. Зерно заливаем чистой прохладной водой, перемешиваем и через каждые 8 часов ее заменяем на новую, удаляя остаточный мусор.

  • на дно предварительно тщательно вымытой и продезинфицированной емкости слоем не более 6 см насыпаем вымоченное зерно;
  • накрываем влажной х/б тканью, чтобы влага излишне не испарялась, но зерно могло дышать;
  • выдерживаем при температуре примерно 5°С, ежедневно перемешивая.

Важно. Рожь считается готовой к следующему этапу, когда росток достигает размера зерна в длину, что происходит обычно на 4-й-5-й день.

Ячменный росток должен составить полтора размера зерна, и на это уходит 6-7 дней.

4. Сушка и прожаривание. Сразу после достижения нужных параметров прорастания, зерно необходимо высушить. Используйте тепловентилятор или электросушилку для фруктов/овощей, выставив температуру на 40°С. При использовании электросушилки ее решетки необходимо застелить марлей.

Если вам нужен светлый солод, прогрейте полученную массу в духовке при 80°С 40-60 минут. Это поможет удалить из него оставшуюся влагу и облегчить отделение ростков. Но для придания особого вкуса и цвета будущему пиву, часть или весь можно обжарить. Параметры обработки для разных видов:

  • Темный мюнхенский – температура духовки 110°С, время обжаривания – 2 часа.
  • Шоколадный – 200°С, 1 час.
  • Янтарный – 140°С, 1 час.

Справка. Солод сушат для того, чтобы он хорошо хранился и его можно было в любой момент смолоть и варить пиво.

5. Отделение ростков и выдержка. Когда зерно станет совершенно сухим, необходимо отделить от него ростки. Для этого всю массу засыпают в бочку (ведро, если немного) и «обрабатывают» строительным миксером . В ходе работы миксера все ростки отлетят.

Но можно и не прибегать к такому радикальному методу, а перемять всю массу руками либо сложить в мешок, и мять-катать, тем самым избавляясь от ростков. Отсеять их можно на ветру, или с помощью бытового вентилятора.

Перед использованием готовому солоду необходима выдержка . Его ссыпают в мешок и в комнатных условиях выдерживают на протяжении 30-40 дней.

6. Хранение. Прохлада и сухость – вот что нужно обеспечить солоду, чтобы он хорошо хранился. Для домашнего использования лучше всего взять упаковку с zip-замком (такие продаются для замораживания продуктов). Уложите туда готовый солод и вынесите в подвал, где он может храниться до полугода.

Периодически проверяйте хранение продукта. Если заметите в одном пакете признаки порчи, выбрасывайте, а все остальные их партии дополнительно просушите (прожарьте).

Основные типы для пивоварения

Лагерный солод

На пакетах импортного сырья будет надпись LagerMalt . При определении типа также обозначают его цветность, у лагерного это 2L. Следует понимать так, что цвет будет светлым (соломенным, янтарным).

Готовят его следующим образом: пророщенное зерно сутки греют, поддерживая 31°С. После чего температуру доводят до 60ºС и поддерживают еще пол суток. И еще при 80°С выдерживают от 4 до двух суток. На этом солоде можно готовить не только лагер , но и эль.

Особенности. Если вам нужен темный лагер, к нему нужно добавлять карамельный либо жареный солод.

Светлый элевый

Другое название — Pale Ale Malt . Отличается несколько более выраженной цветностью — 3L. Цвет пива будет янтарным, в органолептике чувствуется немного прожаренный аромат. Из него варят светлые эли либо плотное пиво типа стаут, портер, IPA.

Пшеничный

Без Wheat malt невозможно сварить белое нефильтрованное пиво или светло пшеничное. В нем меньше танина, нежели в ячменном. Поэтому для качественного напитка при затирании делают «белковую паузу».

В таблице цветности маркируется 3L. Для различных сортов пива может быть использовано как 5% пшеничного солода, так и все 100%.

Ржаной

В чистом виде Rye Malt не используют, только в солодовом букете, не более 10%. Пиво приобретает приятные пряные и хлебные нотки. Технология работы с этим вязким солодом требует особого подхода и соблюдения требований рецептуры. Цветность — 3L.

Читать еще:  Какие грибы можно солить

Карамельный

Его еще называют Кристалл . Подходит для эля, биттера, портера и стаута. Название карамельный получил за то, что в процессе прогревания в солоде формируются кристаллики (отсюда название Кристалл). Что придает пиву аромат карамели, полный вкус с ощутимой солодовой сладостью.

Этот тип используют для темных напитков с высокой плотностью начального сусла. Цветность – от 10L (темно-янтарное) до 60L (черное). В сусле солода этого типа бывает от 5 до 25%.

Сушеный

Его высушивают при высоких температурах, зачастую поддаются обжариванию на конечной стадии сушки. Цветность от 10 до 25L. Способны придать пиву или элю глубокий цвет и привкусы: хлебный, ореховый, бисквитный. А также выраженный солодовый аромат.

Чем заменить солод в пивоварении и надо ли?

Сегодня интернет широко предлагает купить готовые экстракты для приготовления пива. Технология простейшая: размешать, добавить пивные дрожжи (обычно – в комплекте), пару дней подержать – и пей. Что это за порошок (жидкость) и что он содержит?

  • Солодовый экстракт. Как утверждают производители, этот продукт — следствие вымачивания солода водой и последующее уваривание в густой сироп, а то и превращение в порошок.
  • Мальтозная патока получается путем осахаривания кукурузной муки солодом из ячменя.

Не следует путать эти продукты с солодом, хоть производители и утверждают, что это натурпродукт. Да, пиво с их помощью можно получить быстро и не прилагая усилий. Но надо ли это настоящему домашнему пивовару, который и затевает весь процесс ради того, чтобы употреблять натуральный живой продукт, наполненный витаминами?

Порошкового же пива в магазинах – пруд пруди. А как вы считаете: стоит пить продукт неизвестного происхождения, или стоит приложить усилия и создать собственное пенное с удивительным ароматом, вкусом и без химического привкуса?

Выскажите свои мнения в комментариях, оставляйте лайки.

Солод

Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена, как правило, ржи, ячменя или пшеницы. Две главных области применения солода — хлебопечение и пивoварение. В зависимости от способа приготовления свойства солода разнятся. В хлебопечении применяются два достаточно широко определенных типа: неферментированный, или светлый (белый), солод и ферментированный, или красный, солод. В пивоварении сорта солода определены гораздно строже и исчисляются десятками.
Чтобы приготовить неферментированный солод, зерна, например ржи, проращивают до определенной степени и очень осторожно высушивают. Внешне неферментированный солод не отличается от исходного зерна, но на вкус их не спутать — ржаное зерно твердое, пресное и мучнистое на вкус, солод гораздо более хрупкий и имеет отчетливый сладковатый привкус. Такой солод достаточно несложно сделать дома, инструкций в интернете достаточно, я же предпочитаю его покупать — домашнее пивоварение очень популярно и больших проблем найти солод нет. Поскольку я покупаю солод в зернах и мелю его сам, то избегаю ячменного солода, который продается в шелухе, предпочитая ржаной и пшеничный.
Немного более сложна ситуация с ферментированным солодом. Традиционно его готовили давая проросшему влажному солоду перепреть в кучах — оттого и название «ферментированный». Теперь же обычно солод прожаривают в печах до желаемой степени готовности. Технология детально описана во многих доступных источниках и не то что бы уж совсем не поддается воспроизведению в домашних условиях, но повозиться придется. Такой солод проще покупать.

слева: рожь (сверху), неферментированный ржаной солод (снизу)
в центре: неферментированный пшеничный солод (сверху), неферментированный ячменный солод (снизу)
справа: ферментированный ржаной солод

неферментированный пшеничный солод, ферментированный ржаной солод, неферментированный ржаной солод

В зависимости от производителя ржаной солод может иметь разный внешний вид и разный аромат.

Для чего нужен солод?

Для того, чтобы поднять тесто дрожжам нужна еда, и питаются они сахарами. Мука, хоть в ней и содержится некоторое количество сахаров, состоит преимущественно из крахмала. Крахмал — это тоже в некотором роде сахар, но дрожжи перерабатывать его напрямую не умеют. Чтобы расщепить крахмал на сахара нужные дрожжам требуются специальные энзимы, которые называются амилазы, в муке они присутствуют, но не все и не всегда достаточных колечествах. Неферментированный солод же содержит большое количество амилаз и его добавка заметно ускоряет осахаривание крахмала и таким образом ускоряет брожение. Добавка правильного количества солода сделает мякиш более пышным и эластичным, а корку более румяной, но ключевое слово здесь — «правильного», потому как избытком солода очень просто испортить хлеб, не случайно ГОСТ регламентирует (пусть не напрямую) максимальную активность собственных энзимов муки. Какое количество солода является правильным? Мой совет — никакое. Особенно это относится к американской муке, ко многим сортам которой солод добавляют уже на мельнице и ржаной муке, которой неферментированный солод активно противопоказан.
Обычное применение неферментированного солода — приготовление заварок. Здесь способность амилаз к осахариванию крахмала максимально уместна. Кстати, оптимальная темература для заваривания муки определена в 65 °C именно потому, что при ней амилазы достигают пика активности.
В ферментированном солоде амилазы были убиты во время нагрева, поэтому такой солод служит исключительно как источник сахаристых веществ, ароматизатор и краситель.

Сухой хлебный квас

Иногда вместо солода предлагают использовать сухой хлебный квас. Если он сделан по классическому рецепту, то сухой хлебный квас состоит из 80% хлебной крошки, которую делают из специально выпеченного квасного хлеба, 17% красного солода и 3% белого, неферментированного солода.

Солодовый экстракт и мальтозная патока

Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и энзиматическую активность.
Похожим продуктом является мальтозная патока, которую получают осахариванием кукурузной муки ячменным солодом. Результат практически тот же, — сироп с высоким содержанием мальтозы и солодовым запахом. Разница состоит в том, что в зависимости от технологии мальтозная патока во-первых, может быть осахарена по-разному, т.е. иметь разное содержание сахаров; во-вторых, мальтозная патока обычно светлее солодового сиропа.
Сухой солодовый экстракт, dry malt extract, DME, представляет из себя сладкий порошок полученный высушиванием солодового экстракта. Цвет может быть от бежевого до темно-коричневого. Не путайте его с солодом.

обычный светлый мед, солодовый экстракт, рафинадная патока

Солод — что это такое и из чего делают, полезные свойства и вред, приготовление в домашних условиях

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Читать еще:  Работа с мастикой для начинающих и профи

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

  1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
  2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
  3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
  4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
  5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
  6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
  7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
  8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Что такое солод.

Солод — это пророщенные семена злаковых культур. В основном солод производят из ячменя, реже из ржи или пшеницы.

Используется при приготовлении пива и других напитков, но мы рассмотрим только со стороны пивоварения.

Как вы уже поняли, солод — это пророщенные зерна злаковых. Возникает вопрос, зачем их проращивать, почему нельзя просто использовать зерна?

Зачем проращивать солод.

При проращивании, в зернах происходят естественные химические процессы — ферментация. Это позволяет получить необходимые для пива ферменты. После проращивания, солод сушат горячим воздухом. Сушка позволяет остановить процесс ферментации в нужный момент, а так же удаляет излишки влаги из солода. После сушки, солод избавляют от ростков и фасуют.

Процесс проращивания зерна называется соложением.

Для чего нужен солод?

Солод служит основой для производства различных напитков, в основном, алкогольных.

К солодовым напиткам относятся:

Получение солода.

Получение солода делится на два основных этапа:

  • намачивание зерна
  • проращивание семян

Как уже было сказано выше, при проращивании зерен в них идут химические процессы, во время которых образуются новые химические вещества. В пивоваренном деле помимо диастазы, образующейся во время соложения используются так же и другие ферменты. При пивоварении используют способность амилазы растворять и осахаривать крахмал. При осахаривании получается мальтоза, обладающая способностью брожения.

Намачивание.

Намачивание солода позволяет семенам набухнуть и подготовится к прорастанию. Уже на этом этапе начинаются химические процессы, ведущие к появлению ферментов в солоде.

Проращивание.

При прорастании солода значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Это растворение крахмала на сахара происходит под влиянием диастазы. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.

До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины содержит значительно большие количества амилазы, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.

Внешние условия, влияющие на образование амилазы в солоде

  • Наличие кислорода
  • Отсутствие света или его незначительность

Как сказано выше, солод применяется в пивоваренном производстве чтобы растворить и осахарить крахмал самого солода, получившуюся при этом жидкость называют суслом и подвергают брожению.

Другое применение

Помимо производства сусла, солод используют для приготовления солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода.

Солодовый экстракт — это обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из раздробленных зёрен солода. Сусло выпаривают особым способом в вакууме при низких температурах до консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений. Применяется в пищевой промышленности — в качестве компонента макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива, кваса, а также в фармакологии.

Какой солод используют для варки пива?

В пивоваренном производстве для приготовления солода используют ячмень и пшеницу Различают солод сухой и солод зелёный. Более подробно этот вопрос разобран в статье «Виды пивоваренного солода»

Можно ли сделать солод в домашних условиях?

Да можно, подробнее об этом вы можете прочесть в соответствующей статье.

Вас заинтересует :

Карамельный солод — изготовление. Карамельный солод является специальным солодом и служит добавкой к основным солодам. При производстве кар .

Солод короткого ращения и «наклюнувшийся» солод. Солод короткого ращения имеет Цветность, ЕВС 2-4. Применяется для всех сортов пива. Доля з .

Кислый солод (IREKS Sauermalz) Кислый солод характеризуются следующими основными показателями: Цветность (ЕВС): 2- 5 Доля засыпи (%): .

Описание томленого солода. Цветность томленого солода по ЕВС составляет от 30 до 40 единиц. Применение этого вида солода в засыпи ограничен .

Все мы знаем, что пиво делают из солода с добавлением хмеля. Но действительно ли это так? возможно пиво — это не только солод и хмель? Пиво, .

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector