0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что делать если брага скисла

Как определить что брага прокисла. Как избежать скисания браги? Почему прокисает брага

Поставить брагу? Что может быть проще! Взять подходящее сырье, залить водой, добавить дрожжей, сахара и готово. Остается только поставить емкость с суслом в теплое место и ждать созревания. Все так. Но почему иногда брага скисает? И если брага скисла, что нужно делать? Перегонять её в надежде, что кислый вкус уйдет в процессе перегонки? Вылить испортившийся продукт? Попытаться как-то исправить ситуацию?

На самом деле необходимо изначально позаботиться о том, чтобы приготовить качественный продукт для питья или последующей перегонки в дистиллят. Во-первых, подбирать правильные пропорции ингредиентов и качественное сырье. Во-вторых, придерживаться очередности этапов технологического процесса. В-третьих, неукоснительно соблюдать условия брожения. И это не все.

Почему брага скисает?

Кроме спиртового брожения, в сусле происходит множество других, не всегда нужных для виноделия или самогоноварения реакций. В исходном сырье, воде, используемых дрожжах, воздухе, на стенках посуды, в которой созревает сусло, живут миллионы бактерий и самые разные микроорганизмы. Все они так или иначе оказываются вовлеченными в химические реакции. Иногда, при определенных условиях, результатом их присутствия становится появление неприятного запаха, скисание, превращение сусла в кисель с неудобоваримым вкусом, заражение браги.

Что может стать причиной повышения кислотности сусла? Среди основных неблагоприятных факторов:

  • Избыток кислорода. Брожение? процесс анаэробный. Если раствор часто перемешивать, содержание кислорода в сусле повысится. Брожению кислород не препятствует, но в то же время способствует началу других, совсем ненужных реакций окисления. В частности, избыток кислорода приводит к синтезу уксусной кислоты, в результате чего брага приобретает характерный кислый вкус. Автоматически резко понижается концентрация этилового спирта.
  • Молочнокислые бактерии. Если произойдет инфицирование, брага быстро скиснет, брожение остановится. Делать что-либо, чтобы?реанимировать? такой продукт, бесполезно. Сусло придется вылить в унитаз.
  • Нарушение температурного режима. Чтобы брага не скисла, необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру, не допускать её перепадов. Оптимальные условия для нормального брожения? 25-28°С.
  • Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор (альтернатива? резиновая медицинская перчатка с дырочкой на пальце) необходим для выхода углекислого газа. Он же предотвращает попадание кислорода в бродильную емкость. В некоторых рецептах приготовления браги для самогона гидрозатвор не ставят , но при этом нужно внимательно следить за кислотностью сусла.

Отдельно нужно сказать о заражении грибками и бактериями. Дикие дрожжи? это грибок, микроорганизм, одним из продуктов жизнедеятельности которого являются соединения спиртов. Но для правильного брожения сусла подходят не все виды этих микроорганизмов. Если брага будет инфицирована болезнетворными грибками вида Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, получить качественный дистиллят невозможно. Концентрация вредных соединений и ненужных примесей в спирте-сырце будет слишком высокой.

Присутствие в сусле бактерий Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и некоторых других становится причиной образования диметилсульфида. Признаком бактериального заражения является запах вареной кукурузы. Если от браги исходит запах тухлых яиц (сернистые соединения), в ней образовалось слишком много сероводорода. При этом кислотность раствора может оставаться в допустимых пределах, но перегонять такое сусло не рекомендуется, так как дистиллят тоже будет неприятно пахнуть.

Что делать, если брага скисла?

Нейтрализовать кислотную среду можно щелочью. Уксусный вкус сусла убирают путем добавления в него пищевой соды или мела. Делать это нужно перед дистилляцией. Перегонять кислую брагу рекомендуется минимум 2-3 раза. Перед каждой последующей перегонкой сортировать дистиллят до 25%. Головные и хвостовые фракции отбирать в большем количестве.

  1. Подготовка (активизация) дрожжей. В теплой воде (30-35°С) растворяют немного сахара. Добавляют нужное количество дрожжей. Стандартные пропорции: прессованные дрожжи? 100 г на 1 кг сахара; сухие пекарские дрожжи? 100 г на 6 кг сахара. Дрожжевой раствор оставляют на 45-90 минут в теплом месте. Появление обильной пены указывает на готовность дрожжей к внесению в сусло.
  2. Приготовление сусла. В теплой воде растворяют сахар из расчета 1 кг сухого сырья на 4 л жидкости.
  3. Брага. Сахарный раствор соединяют с активизированными дрожжами. Перемешивают. Выливают в бродильную емкость. Переносят для брожения в теплое помещение с постоянной температурой (23-30°С).

В процессе брожения брага нагревается, поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы суммарная температура в помещении и в сусле не превысила 40°С. В противном случае дрожжи погибнут, брага скиснет. Если в комнате недостаточно высокая температура, бродильную емкость нужно утеплить, обмотав её одеялом, теплоизоляционным материалом.

Время созревания? 3-14 суток в зависимости от исходного сырья, условий брожения. Готовность продукта к перегонке определяют по отсутствию выделений углекислого газа, внешнему виду (прозрачные верхние слои), запаху (характерный спиртовой), вкусу браги (кисло-горький, без сладости). Признаки готовности должны присутствовать в комплексе. Только в этом случае переходить к следующему этапу приготовления крепких спиртных напитков.

Добродившая брага горькая на вкус. Если по окончании сбраживания или в его процессе ощущается кислота, это означает, что где-то была допущена ошибка. Такую проблему можно исправить, но иногда все прилагаемые усилия будут тщетными. Если возникла такая неприятность и брага скисла что делать дальше?

Признаки скисания бражки:

  • Резкий уксусный запах
  • Кислый вкус
  • Внезапное прекращение брожения

Нужно различать немного прокисшую брагу и полное уксусное скисание. В первом случае ее легко можно реанимировать, так как бражка контактировала с воздухом непродолжительное время и процент кислоты пока еще небольшой. Во втором случае исправить ситуацию невозможно – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду, и спасать уже нечего. Концентрация уксуса в такой браге может достигать 7%, а то и 12%. Но полное скисание происходит редко, так как для этого бражка должна киснуть продолжительное время.

Если полностью прокисшая брага была приготовлена на фруктах, ее используют в бытовых целях как уксус. После прекращения брожения часть бражки нужно пропустить через ватно-марлевый фильтр и залить в стеклянную емкость. Такой уксус подойдет для маринования мяса.

Причины скисания

Основной причиной возникновения кислоты в браге является отсутствие гидрозатвора. Брожение должно происходить в анаэробных условиях, без доступа кислорода. Если же кислород проникает в бродильную емкость, в работу «включаются» уксусные бактерии, которые перерабатывают ранее образовавшийся спирт на воду и кислоту. Для того чтобы бражка могла полностью скиснуть, необходимо от нескольких дней до нескольких месяцев.

Основные причины приводящие к скисанию:

  • слишком частое перемешивание в результате контакт с кислородом
  • не правильно проведенная дезинфекция бродильной емкости и инструментов которые контактировали с брагой во время приготовления
  • инфицирование молочнокислыми бактериями
  • прямой доступ кислорода, когда брага бродит с открытой крышкой
  • нарушение температурного режима

Как исправить?

Если вкус бражки не сводит скулы, но присутствует легкий кисловатый запах, нейтрализовать кислоту можно путем добавления щелочи (пищевой соды или мела).

Алгоритм гашения кислоты:

    Перед перегонкой, добавьте пищевой соды или мела из расчета 1 столовая ложка на 5 литров бражки, дозировка может быть изменена в зависимости от количества кислоты.

Засыпайте соду аккуратно иначе все убежит через край потому что идет активная реакция с выделением пены

  • Когда реакция закончится измерьте кислотность браги ph-метром, она должно быть 4 — 4,5 ph, если нет прибора пробуйте на вкус
  • Перегнать брагу два раза, второй раз с разделением на фракции
  • Чем больше брага контактировала с воздухом, тем большее количество спирта было переработано бактериями на кислоту и тем меньшее количество конечного продукта получается на выходе.

    Плесень на браге

    Если брага не только скисла, но и на ней появилась плесень, ситуацию спасти становиться еще труднее. Плесень – колонии пленчатых грибков, которые поражают сусло и перерабатывают сахар, кислоту и спирт на вещества, ухудшающие вкус конечного продукта. Такие грибки чаще всего появляется на фруктовых и ягодных брагах. Плесень может не только испортить вкус спиртного напитка, но и сделать его опасным для здоровья человека.

    Как правило, заплесневелый продукт спасти уже невозможно, но при небольшом поражении нужно попытаться это сделать. Если слой плесени потемнел, стал толстым и морщинистым – значит, грибки работают уже во всю мочь, опуская свои споры на дно бродильной емкости, это уже полностью испортившийся продукт.

    А если на браге тонкий слой плесени, что делать тогда?

    1. Сначала нужно провести удаление колоний грибков путем переливания браги в чистый сосуд. Для этого в пленке плесени проделать небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости опустить один конец шланга. Другой конец поместить в чистый сосуд, находящийся немного ниже первого. Втянуть ртом воздух из шланга, а когда пойдет бражка — быстро опустить в чистую емкость. Нужно следить за процессом и не допускать попадания плесени в чистый сосуд
    2. Второй этап-стерилизация. Для этого уже очищенную брагу нагреть до температуры 70–75°C, проварить 2–3 минуты, после чего плотно закрыть крышкой и охладить до температуры 25-30 градусов и добавить дрожжей
    Читать еще:  Кольраби полезные свойства

    Профилактика скисания

    Для предотвращения скисания браги необходимо:

    • Устанавливать гидрозатвор. Если же он отсутствует, рекомендуется воспользоваться резиновой перчаткой. Ее нужно поместить на горло бродильной емкости так, чтобы она сидела намертво и не пропускала кислород внутрь. Для выхода углекислого газа в одном из пальцев сделать маленькое отверстие иглой
    • Соблюдать температурный режим
    • Перегонять брагу сразу после завершения брожения

    Для профилактики скисания и развития плесени можно добавлять антибиотики тетрациклинового ряда (доксициклин) в соотношении 100 мг на 10 литров или низина — 100 мг на 1 литр.

    Подведем итоги

    Полного скисания браги достичь тяжело, но если такое произошло, и бактерии переработали весь спирт на кислоту и воду – продукт уже испорченный и его лучше вылить. Если же количество спирта остается большим, можно легко нейтрализовать кислоту с помощью простых продуктов таких как сода или мел.

    В первую очередь с такой проблемой как прокисшая брага, сталкиваются в основном новички, которые пытаются ставить брагу без гидрозатвора (накрыв емкость не герметично). Если долго не тянуть и вовремя принять меры, можно спасти брагу. Так же мы рассмотрим причины и методы устранение возможного скисания браги.

    Сама по себе готовая брага должна быть немного с кислинкой, так как в период брожения дрожжи выделяют органические кислоты. Когда брага скисает, она превращается в уксус и это легко можно определить на вкус и запах. У испорченной браги резкий уксусный запах, а на вкус она обжигающая и кислая, как яблочный уксус.

    Из-за чего может получиться кислая брага?

    Обычно брага скисает в конце брожения когда дрожжи съедают весь сахар и перестают выделять углекислый газ, который вытеснял кислород из банки с брагой. При контакте такой браги с кислородом просыпаются уксусные бактерии, они перерабатывают спирт, образовавшийся в ходе жизнедеятельности дрожжей, в уксусную кислоту.

    Может ли брага скиснуть из за нестерильной посуды?

    Ответ нет,если посуда для браги помытая. Не нужно стерилизовать посуду для браги, достаточно помыть бутыль. Стерилизация практикуется в виноделии и пивоварении, так как эти напитки хранятся после брожения в исходном, слабоалкогольном состоянии, а брага перегоняется. Главное не ждать 2-3 месяца, чтобы перегнать готовую брагу, тем более если вы снимали гидрозатвор (перчатку) после того как брага отыграла.

    Как избежать скисания браги?

    Все довольно просто, нужно ставить бражку под гидрозатвор, благо в наше время много специализированных магазинах для самогоноварения или интернет магазины, где его можно приобрести, в край можно сделать самому, посмотрев в интернете как, сейчас об этом много написано и снято видео. Если же вы пользуетесь перчаткой с дыркой от иголки или пакетом намотанным скотчем на горло нужно смотреть чтобы перчатка сидела намертво и не пропускала воздух. По истечении брожения и обвисания перчатки нужно сварить самогон в первые три дня(неделю максимум). Если же когда перчатка опала и вы снимали ее, то лучше варить сразу, иначе даже небольшое скисание будет чувствоваться в самогонке.

    Что делать если прокисла брага?

    Здесь все зависит от того сколько она простояла после окончания брожения. Чем больше брага контактировала с воздухом, тем больше уксусные бактерии скушали спирта из бражки и тем меньше мы получим при перегонке такой браги. Если она стояла слишком долго то в ней совсем не останется спирта и такую брагу НУЖНО вылить.

    Как сварить кислую брагу, чтобы самогон не был кислым?

    Если же все-таки вы решили что в вашей браге еще достаточно спирта не только для уксусных бактерий, но и для вас, то перегоняем ее и разбавляем водой до 20%. Настаиваем получившееся пару дней с пищевой содой, я делал столовую ложку на 5 литров и перегоняем это еще раз. Если качество немного вас не устраивает, то получившийся дистиллят можно использовать под различные настойки, лучше цитрусовые, либо дать постоять дистилляту еще недельку на березовом или кокосовом, активированном угле.

    Если брага кислая что делать, как исправить ситуацию?

    Добродившая брага горькая на вкус. Если по окончании сбраживания или в его процессе ощущается кислота, это означает, что где-то была допущена ошибка. Такую проблему можно исправить, но иногда все прилагаемые усилия будут тщетными. Если возникла такая неприятность и брага скисла что делать дальше?

    Признаки скисания бражки:

    • Резкий уксусный запах
    • Кислый вкус
    • Внезапное прекращение брожения

    Нужно различать немного прокисшую брагу и полное уксусное скисание. В первом случае ее легко можно реанимировать, так как бражка контактировала с воздухом непродолжительное время и процент кислоты пока еще небольшой. Во втором случае исправить ситуацию невозможно – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду, и спасать уже нечего. Концентрация уксуса в такой браге может достигать 7%, а то и 12%. Но полное скисание происходит редко, так как для этого бражка должна киснуть продолжительное время.

    Если полностью прокисшая брага была приготовлена на фруктах, ее используют в бытовых целях как уксус. После прекращения брожения часть бражки нужно пропустить через ватно-марлевый фильтр и залить в стеклянную емкость. Такой уксус подойдет для маринования мяса.

    Причины скисания

    Основной причиной возникновения кислоты в браге является отсутствие гидрозатвора. Брожение должно происходить в анаэробных условиях, без доступа кислорода. Если же кислород проникает в бродильную емкость, в работу «включаются» уксусные бактерии, которые перерабатывают ранее образовавшийся спирт на воду и кислоту. Для того чтобы бражка могла полностью скиснуть, необходимо от нескольких дней до нескольких месяцев.

    Основные причины приводящие к скисанию:

    • слишком частое перемешивание в результате контакт с кислородом
    • не правильно проведенная дезинфекция бродильной емкости и инструментов которые контактировали с брагой во время приготовления
    • инфицирование молочнокислыми бактериями
    • прямой доступ кислорода, когда брага бродит с открытой крышкой
    • нарушение температурного режима

    Как исправить?

    Если вкус бражки не сводит скулы, но присутствует легкий кисловатый запах, нейтрализовать кислоту можно путем добавления щелочи (пищевой соды или мела).

    Алгоритм гашения кислоты:

      Перед перегонкой, добавьте пищевой соды или мела из расчета 1 столовая ложка на 5 литров бражки, дозировка может быть изменена в зависимости от количества кислоты.

    Засыпайте соду аккуратно иначе все убежит через край потому что идет активная реакция с выделением пены

    Когда реакция закончится измерьте кислотность браги ph-метром, она должно быть 4 — 4,5 ph, если нет прибора пробуйте на вкус

    Рекомендация: Всегда перед перегонкой любой браги, даже не кислой, проверяйте кислотность, она должна быть в пределах 4 — 4,5 ph, если не входит в этот диапазон нужно погасить содой лишнюю кислоту.

  • Перегнать брагу два раза, второй раз с разделением на фракции
  • Чем больше брага контактировала с воздухом, тем большее количество спирта было переработано бактериями на кислоту и тем меньшее количество конечного продукта получается на выходе.

    Плесень на браге

    Если брага не только скисла, но и на ней появилась плесень, ситуацию спасти становиться еще труднее. Плесень – колонии пленчатых грибков, которые поражают сусло и перерабатывают сахар, кислоту и спирт на вещества, ухудшающие вкус конечного продукта. Такие грибки чаще всего появляется на фруктовых и ягодных брагах. Плесень может не только испортить вкус спиртного напитка, но и сделать его опасным для здоровья человека.

    Как правило, заплесневелый продукт спасти уже невозможно, но при небольшом поражении нужно попытаться это сделать. Если слой плесени потемнел, стал толстым и морщинистым – значит, грибки работают уже во всю мочь, опуская свои споры на дно бродильной емкости, это уже полностью испортившийся продукт.

    А если на браге тонкий слой плесени, что делать тогда?

    1. Сначала нужно провести удаление колоний грибков путем переливания браги в чистый сосуд. Для этого в пленке плесени проделать небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости опустить один конец шланга. Другой конец поместить в чистый сосуд, находящийся немного ниже первого. Втянуть ртом воздух из шланга, а когда пойдет бражка — быстро опустить в чистую емкость. Нужно следить за процессом и не допускать попадания плесени в чистый сосуд
    2. Второй этап-стерилизация. Для этого уже очищенную брагу нагреть до температуры 70–75°C, проварить 2–3 минуты, после чего плотно закрыть крышкой и охладить до температуры 25-30 градусов и добавить дрожжей
    Читать еще:  Сколько грамм в столовой ложке

    Профилактика скисания

    Для предотвращения скисания браги необходимо:

    • Устанавливать гидрозатвор. Если же он отсутствует, рекомендуется воспользоваться резиновой перчаткой. Ее нужно поместить на горло бродильной емкости так, чтобы она сидела намертво и не пропускала кислород внутрь. Для выхода углекислого газа в одном из пальцев сделать маленькое отверстие иглой
    • Соблюдать температурный режим
    • Перегонять брагу сразу после завершения брожения

    Для профилактики скисания и развития плесени можно добавлять антибиотики тетрациклинового ряда (доксициклин) в соотношении 100 мг на 10 литров или низина — 100 мг на 1 литр.

    Подведем итоги

    Полного скисания браги достичь тяжело, но если такое произошло, и бактерии переработали весь спирт на кислоту и воду – продукт уже испорченный и его лучше вылить. Если же количество спирта остается большим, можно легко нейтрализовать кислоту с помощью простых продуктов таких как сода или мел.

    Элитный алкоголь

    Список напитков

    Абсент

    Виски

    Коньяк

    Самбука

    Текила

    Рецепты коктейлей

    Крепкие коктейли

    Слабые коктейли

    Безалкогольные коктейли

    Самогоноварение

    Виноделие

    О сайте

    Прокисшая брага — что теперь с ней делать и можно ли ее перегонять?

    Изготовление домашнего самогона и других алкогольных напитков – это настоящее искусство, требующее не только внимания к основной технологии, но и тщательного соблюдения тонкостей, нюансов и деталей. Если какие-то незначительные моменты будут упущены или проигнорированы, то есть большая вероятность того, что готовый напиток получится низкого качества, если будет вообще пригоден к употреблению.

    Одна из проблем, которая может возникнуть в процессе подготовки и приготовления домашнего самогона, это прокисшая брага. Хотя эта проблема не является распространенной, а скорее редкой, если она все же возникнет, важно чтобы домашний умелец был готов к этому и знал, как действовать дальше.

    Полностью созревшая и добродившая брага является горькой на вкус, а если по окончании брожения во вкусе ярко чувствуется кислота, значит в процессе ее приготовления были допущены какие-то ошибки.

    Почему брага скисает? Как определить, что это произошло? Что делать с прокисшей брагой и можно ли ее перегонять?

    Признаки скисания браги

    По каким признакам опытные самогонщики определяют скисание браги? Таких признаков существует несколько:

    • Резкий запах уксуса;
    • Кислый привкус продукта;
    • Резкое прекращение процесс брожения.

    Существует разница между слегка прокисшей брагой и полным уксусным скисанием. В случае, когда брага скисла слегка, ее можно легко и просто привести в оптимальное состояние, потому что она контактировала с воздухом небольшой промежуток времени и процент кислотности пока остается небольшим.

    В случае сильного скисания браги вернуть ей состояние, пригодное для ее перегона, бывает практически невозможно, потому что микроорганизмы уже переработали весь спирт в кислоту и воду, поэтому восстанавливать и реанимировать уже практически нечего. Но, чтобы брага стала полностью непригодной для использования, вследствие полного скисания, она должна длительное время находиться в неблагоприятных условиях, способствующих процессу.

    Причины скисания браги

    Одна из распространенных причин, способствующая скисанию браги, это отсутствие на бродильной емкости гидрозатвора. Процесс брожения должен проходить в плотно закрытой емкости, не имеющей доступа воздуха внутрь. Если же кислород проникает внутрь емкости, то уксусные бактерии оживают и начинают перерабатывать спирт в воду и снижать таким образом крепость браги.

    Другими причинами, приводящими к скисанию браги, являются:

    • Слишком частое перемешивание, способствующее контакту жидкости с кислородом;
    • Грязные и не продезинфицированные емкости, аксессуары и инструменты, контактирующие с брагой в процессе приготовления;
    • Инфицирование жидкости молочными бактериями;
    • Доступ кислорода во время брожения;
    • Нарушение или резкое изменение температуры в помещении, где хранится брага.

    Можно ли исправить ситуацию?

    Пробуя брагу на вкус и чувствуя легкую кислоту, домашний умелец может не впадать в панику, потому что ситуация может быть исправлена доступными методами и средствами. Для тогою чтобы избавиться от кислоты в браге, профессиональные самогонщики рекомендуют следующий алгоритм действий:

    • Перед процессом перегонки в брагу добавляют 1 ст. л. пищевой соды или мела на 5 л жидкости. Если количество кислоты уже ярко выраженное, то дозировку вещества стоит увеличить.
    • После окончания реакции, кислотность браги измеряют ph-метром, а показатели должны равняться 4-4,5 ph.
    • Обработанную таким образом брагу перегоняют два раза, а во время второго перегона разделяют жидкость на фракции.

    Еще одной распространенной проблемой, в результате чего брага станет непригодной, является плесень. Спасти в этом случае брагу становится проблематично, хотя и возможно.

    Плесень представляет собой целые колонии пленчатых грибков, поражающих сусло и перерабатывающих кислоту, спирт и сахар в вещества, влияющие на ухудшение вкуса готового напитка и делающие его опасным для организма человека и его здоровья.

    Так же, как и в случае с кислотностью, легкую плесень можно нейтрализовать и спасти брагу. Но если плесень уже приобрела темный оттенок, а ее слой имеет толстый и морщинистый вид, то ничего сделать уже нельзя, брага является полностью непригодной для перегона.

    Как избавиться от тонкого и только появившегося слоя плесени?

    1. Необходимо удалить колонии грибков, путем переливания браги в другую чистую емкость. Для этого в слое плесени делают небольшое отверстие, через которое в брагу окунают один конец трубочки или шланга. Второй конец шланга помещают в новую чистую емкость и путем всасывания начинают процесс переливания, следя за тем, чтобы плесень не попала в жидкость.
    2. Следующий этап называется стерилизацией, а для его реализации очищенную брагу нагревают до температуры 70-75 градусов и проваривают 2-3 минуты. Затем емкость закрывают плотной крышкой, охлаждают жидкость до 25-30 градусов и добавляют дрожжи.

    Хотя чтобы брага прокисла полностью ее нужно просто оставить в небрежении, иногда случается, что она начинает скисать. На начальном этапе скисания, брагу можно спасти и перегнать в качественный самогон. Но если она скисла полностью, лучше вылить ее, ни о чем не сожалея, потому что проблем с ее употреблением и использованием может быть гораздо больше.

    Что делать с прокисшей брагой и можно ли её спасти?

    Из всех возможных проблем с брагой, именно скисание является наиболее встречающимся среди самогонщиков. У сусла появляется резкий и неприятный запах уксуса, сероводорода и тухлых яиц. Многие пытаются реанимировать брагу, используя соду и мел, но мы однозначно убеждены в том, что её проще просто вылить и не рисковать своим здоровьем. Сырье не стоит тех рисков, которые вы на себя берёте.

    Тем не менее мы бы хотели рассмотреть причины повышения кислотности, профилактические меры, а также инструкцию по восстановлению браги после скисания. Если брага будет иметь неприятный вкус, то и самогон разделит с ней свои органолептические свойства. Есть некоторые методы, которые позволят улучшить вкусовые качества напитка, но качество всё равно будет оставлять желать лучшего.

    Причины скисания браги

    Скисание происходит в результате контакта уксусных бактерий и кислорода со спиртом. В результате химической реакции происходит разложение спирта на воду и уксусную кислоту, которая и имеет такой неприятный запах.

    1. Попадание кислорода в брагу (отсутствие гидрозатвора). Если ваше брожение происходит с открытой крышкой и без гидрозатвора, то вероятность повышение кислотности и появление плесени повышается в десятки раз. Это самая популярная причина, из-за которой пропадают тонны браги у самогонщиков.
    2. Грязная бродильная ёмкость и зараженное сырье. Немытая тара, гнилой участок на фрукте или солод с бактериями также может привести к скисанию. Это происходит довольно редко, но вероятность есть.
    3. Повышение температуры и вынос браги на солнце. Сусло должно хранится в тёмном месте. Оно крайне негативно контактирует с солнечным светом, поэтому старайтесь вообще до перегонки не вытаскивать эту жидкость с места хранения.

    В качестве профилактики требуется соблюдать элементарные правила брожения: ставить гидрозатвор, держать максимальную гигиену оборудования, использовать качественное сырьё и хранить бродильную ёмкость в темноте.

    Этого достаточно, чтобы практически исключить любую возможность появления неправильных химических процессов в брожении.

    Что можно сделать с прокисшей брагой

    Самым правильным и надежным решением будет вылить брагу и поставить новую. Переплата в несколько сотен или тысяч рублей ничто, по сравнению с тем вредом, который она может принести.

    Если же вы готовы идти на риск, то можно постараться очистить сусло от уксусной кислоты и сделать из него самогон приемлемого качества:

    1. Произвести перегонку прокисшей браги без разделения на фракции. Когда крепость в струе упадёт до 30 градусов, прекратите перегонку.
    2. Разбавьте получившийся дистиллят чистой водой до 20 градусов.
    3. Добавьте пищевую соду в пропорциях 25 грамм на 1 литр чистого спирта.
    4. Интенсивно перемешайте, герметично закройте и дайте настояться смеси 3–4 часа.
    5. Осуществите вторую перегонку с разделением самогона на фракции. Не жалейте «головы», отберите побольше и на совесть.
    6. Если после данных процедур самогон всё равно будет иметь какой-то запах, то прогоните его через фильтр для воды. Технология представлена здесь — https://2samogona.ru/samogon/ochistka-cherez-filtr-dlya-vody.
    7. Если после этого всё равно есть какие-то проблемы, то просто вылейте ваш продукт в канализацию и забудьте о нём.
    Читать еще:  Язык в мультиварке

    В любом случае, скисшая брага — это прекрасный опыт, подсказывающий ошибки, которые необходимо исправить. Предпринятые вами решения могут повысить качество продукта и дать более высокий «выход» спирта на килограмм сырья.

    Про вышеописанную проблему прекрасно рассказано в популярном видео от Александра Кулешова на его Youtube канале Distillarus.

    Автор делится опытом, который применим для нашей ситуации с прокисшим сусло и дальнейшими действиями по его устранению. Рекомендуем к просмотру всем, кто сталкивался или боится столкнуться с подобными трудностями.

    Что делать при скисании браги

    Поставить брагу? Что может быть проще! Взять подходящее сырье, залить водой, добавить дрожжей, сахара и готово. Остается только поставить емкость с суслом в теплое место и ждать созревания. Все так. Но почему иногда брага скисает? И если брага скисла, что нужно делать? Перегонять её в надежде, что кислый вкус уйдет в процессе перегонки? Вылить испортившийся продукт? Попытаться как-то исправить ситуацию?

    На самом деле необходимо изначально позаботиться о том, чтобы приготовить качественный продукт для питья или последующей перегонки в дистиллят. Во-первых, подбирать правильные пропорции ингредиентов и качественное сырье. Во-вторых, придерживаться очередности этапов технологического процесса. В-третьих, неукоснительно соблюдать условия брожения. И это не все.

    Почему брага скисает?

    Кроме спиртового брожения, в сусле происходит множество других, не всегда нужных для виноделия или самогоноварения реакций. В исходном сырье, воде, используемых дрожжах, воздухе, на стенках посуды, в которой созревает сусло, живут миллионы бактерий и самые разные микроорганизмы. Все они так или иначе оказываются вовлеченными в химические реакции. Иногда, при определенных условиях, результатом их присутствия становится появление неприятного запаха, скисание, превращение сусла в кисель с неудобоваримым вкусом, заражение браги.

    Что может стать причиной повышения кислотности сусла? Среди основных неблагоприятных факторов:

    • Избыток кислорода. Брожение – процесс анаэробный. Если раствор часто перемешивать, содержание кислорода в сусле повысится. Брожению кислород не препятствует, но в то же время способствует началу других, совсем ненужных реакций окисления. В частности, избыток кислорода приводит к синтезу уксусной кислоты, в результате чего брага приобретает характерный кислый вкус. Автоматически резко понижается концентрация этилового спирта.
    • Молочнокислые бактерии. Если произойдет инфицирование, брага быстро скиснет, брожение остановится. Делать что-либо, чтобы «реанимировать» такой продукт, бесполезно. Сусло придется вылить в унитаз.
    • Нарушение температурного режима. Чтобы брага не скисла, необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру, не допускать её перепадов. Оптимальные условия для нормального брожения – 25-28°С.
    • Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор (альтернатива – резиновая медицинская перчатка с дырочкой на пальце) необходим для выхода углекислого газа. Он же предотвращает попадание кислорода в бродильную емкость. В некоторых рецептах приготовления браги для самогона гидрозатвор не ставят, но при этом нужно внимательно следить за кислотностью сусла.

    Отдельно нужно сказать о заражении грибками и бактериями. Дикие дрожжи – это грибок, микроорганизм, одним из продуктов жизнедеятельности которого являются соединения спиртов. Но для правильного брожения сусла подходят не все виды этих микроорганизмов. Если брага будет инфицирована болезнетворными грибками вида Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, получить качественный дистиллят невозможно. Концентрация вредных соединений и ненужных примесей в спирте-сырце будет слишком высокой.

    Присутствие в сусле бактерий Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и некоторых других становится причиной образования диметилсульфида. Признаком бактериального заражения является запах вареной кукурузы. Если от браги исходит запах тухлых яиц (сернистые соединения), в ней образовалось слишком много сероводорода. При этом кислотность раствора может оставаться в допустимых пределах, но перегонять такое сусло не рекомендуется, так как дистиллят тоже будет неприятно пахнуть.

    Что делать, если брага скисла?

    Нейтрализовать кислотную среду можно щелочью. Уксусный вкус сусла убирают путем добавления в него пищевой соды или мела. Делать это нужно перед дистилляцией. Перегонять кислую брагу рекомендуется минимум 2-3 раза. Перед каждой последующей перегонкой сортировать дистиллят до 25%. Головные и хвостовые фракции отбирать в большем количестве.

    Можно попытаться спасти прокисшую брагу другим методом. Если брожение прекратилось, нужно добавить в сусло сахар в количестве 2 ст. л. на 1 л раствора. Через 2–3 часа должны появиться признаки брожения. Для возобновления брожения вместо сахара можно добавить в сусло фруктовую, ягодную или зерновую закваску. Если этого не произошло, можно всыпать в бродильную емкость сырой рис из расчета 0,5 стакана на 10 л сусла. Через 3-4 дня вкус браги должен стать нормальным, кисло-горьким.

    Что делать с прокисшей брагой для вина? Спасать его бессмысленно. Поможет только быстрая двукратная перегонка сусла в дистиллят при кубовой температуре 95 градусов. Промежуточная сортировка самогона не проводится. Таким способом можно избавиться от излишка уксусной кислоты в спирте-сырце. Потом его нужно будет разбавить водой до крепости 25-30% и перегнать классическим дробным методом.

    Как защитить брагу от заражения бактериями и грибками? В этом случае на помощь приходят антибиотики. В виноделии и самогоноварении используют:

    • Антибиотики тетрациклинового ряда. В виноделии чаще всего используют доксициклин. Препарат доступен в свободной продаже, стоит недорого, в кислой среде относительно стабилен. На вкус вина, самогона не влияет.
    • Низин. Это безопасная пищевая добавка, применяемая в промышленности при производстве продуктов и напитков. Низин хорошо растворяется в жидкости, устойчив к кислой среде, предотвращает болезни сусла. Недостаток препарата в том, что его трудно достать. Кроме того, некоторые виды бактерий к нему невосприимчивы.
    • Пенициллин. В самогоноварении и виноделии используется антибиотик пенициллиновой группы под названием амоксициллин. Недостаток – возможная аллергическая реакция на компоненты препарата. При термической обработке составляющие амоксициллина полностью распадаются, поэтому лучше применять его для браги, предназначенной к перегонке в самогон.

    Антибиотики используются комплексно, поскольку бактерии имеют свойство вырабатывать устойчивость к определенным видам «лекарств». Дозировка препаратов: низин – 100 мг на 1 л; доксициклин – 100 мг на 10 л раствора. Вносить антибиотики в сусло нужно перед добавлением дрожжей. Если во вкусе появится кислота, процедуру нужно будет повторить на 3-5 день брожения.

    Технология приготовления правильной браги

    В первую очередь нужно позаботиться о том, чтобы все ингредиенты – основа браги (зерновая, сахарная, фруктовая, овощная и т. д.), дрожжи, сахар, вода – были качественными. Для нормального брожения необходимо строго соблюдать пропорции всех компонентов. Посуда, используемая в приготовлении браги, бродильная емкость должна быть чистой. Помимо этого, все нужно делать в полном соответствии с рецептурой.

    Технология приготовления классической сахарной браги:

    1. Подготовка (активизация) дрожжей. В теплой воде (30-35°С) растворяют немного сахара. Добавляют нужное количество дрожжей. Стандартные пропорции: прессованные дрожжи – 100 г на 1 кг сахара; сухие пекарские дрожжи – 100 г на 6 кг сахара. Дрожжевой раствор оставляют на 45-90 минут в теплом месте. Появление обильной пены указывает на готовность дрожжей к внесению в сусло.
    2. Приготовление сусла. В теплой воде растворяют сахар из расчета 1 кг сухого сырья на 4 л жидкости.
    3. Брага. Сахарный раствор соединяют с активизированными дрожжами. Перемешивают. Выливают в бродильную емкость. Переносят для брожения в теплое помещение с постоянной температурой (23-30°С).

    В процессе брожения брага нагревается, поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы суммарная температура в помещении и в сусле не превысила 40°С. В противном случае дрожжи погибнут, брага скиснет. Если в комнате недостаточно высокая температура, бродильную емкость нужно утеплить, обмотав её одеялом, теплоизоляционным материалом.

    Время созревания – 3–14 суток в зависимости от исходного сырья, условий брожения. Готовность продукта к перегонке определяют по отсутствию выделений углекислого газа, внешнему виду (прозрачные верхние слои), запаху (характерный спиртовой), вкусу браги (кисло-горький, без сладости). Признаки готовности должны присутствовать в комплексе. Только в этом случае переходить к следующему этапу приготовления крепких спиртных напитков.

    голоса
    Рейтинг статьи
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector