0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного?

Отвечает технолог Елена Юрова

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.

Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока. Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить. Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».

Что такое стерилизация?

«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут. Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки. Кроме того, как только мы начинаем что-то долго термически делать с молоком, то у нас кальций переходит в нерастворимую форму, которая плохо усваивается организмом, а это уж точно никому не нужно. Поэтому современные производители молока практически не используют стерилизацию, отдавая предпочтение пастеризации или пусть даже ультрапастеризации, которая оставляет шанс остаться молоку в нативном состоянии. Стерилизованное молоко нужно просто ради вкуса, чтобы у людей была возможность получить привычный вкус, не связывая свой быт с холодильником. При этом ошибочно думать, что недобросовестные производители смогут попытаться скрыть за стерилизацией изначально испорченное сырье. Это невозможно: молоко с нарушенными биологическими показателями не пройдет стерилизацию, оно попросту испортится».

Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?

«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.

Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».

Фотограф: Камиль Гулиев

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Читать еще:  Недостатки употребления такого союза

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
  • прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Разбираемся, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Молоко – ценный продукт. Его можно пить в чистом виде, а также приготовить сотни самых разных блюд – от обычной каши или омлета до изысканных соусов и кондитерских изделий. В нем содержится ряд важных микроэлементов, обеспечивающих человеку отменное здоровье и долгие годы жизни. Но при покупке молока некоторые люди обращают внимание вот на что: на одной упаковке написано «стерилизованное», а на другой – «пастеризованное». Какое из них лучше покупать? Давайте разберемся, чем отличается пастеризованное от стерилизованного молока. Ну а для начала опишем, что представляет собой каждый из этих способов обработки, и зачем они вообще проводятся.

Зачем обрабатывать молоко?

Конечно, главной целью обработки молока является увеличение срока хранения. Здесь между «пастеризовать» и «стерилизовать» разницы нет. И тот и другой способ работает. Многие микроорганизмы, обитающие в парном молоке, полученном от коровы, просто погибают при повышении температуры до определенного предела. Поэтому оно не закисает и дольше остается именно молоком, а не простоквашей.

Читать еще:  Круассаны с шоколадом

Однако есть и другая цель – обеззараживание. Ни для кого не секрет, что именно этот ценный продукт может стать источником бактерий, представляющих серьезную опасность для человека. К счастью, уничтожить их довольно просто – всем тем же повышением температуры.

Теперь, чтобы понять, чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного, подробно изучим оба варианта.

Что такое пастеризованное молоко

Свое название процесс пастеризации получил от имени видного французского ученого Луи Пастера. Именно он разработал в девятнадцатом веке технологию, позволяющую существенно увеличить срок хранения продуктов питания. И молоко не стало исключением.

Процедура проводится при четком соблюдении температурного режима. Сначала молоко нагревается до +65 градусов по Цельсию и разливается по стерильным емкостям – бумажным, полиэтиленовым или металлическим. А потом просто остывает до температуры окружающей среды.

Сегодня процесс доведен до совершенства. Молоко нагревается до +75 градусов, после чего температура сохраняется на протяжении 20–40 секунд. На некоторых производствах используются чуть иные параметры – температура в +85 градусов и удерживание показателя в течение 10 секунд.

В результате такой обработки болезнетворные микроорганизмы гибнут, а вот молочнокислые бактерии сохраняются. Максимальный срок хранения в закрытой упаковке составляет 15 дней. Такое молоко может использоваться для приготовления творога, йогурта и простокваши.

Технология стерилизации молока

Теперь найдем отличия пастеризованного молока от стерилизованного, описав технологию получения последнего.

Эта процедура требует значительно больших затрат энергии. Ведь молоко приходится кипятить. Причем для этого его нагревают до температуры в +120…+150 градусов по Цельсию. И термическая обработка длится около 30 минут! Благодаря столь мощному нагреву на большой временной промежуток все микроорганизмы – как вредоносные, так и кисломолочные, гибнут. После такой обработки молоко может храниться очень долго: в чистой, герметично закрытой упаковке – до одного года. Причем часть этого времени упаковку можно держать в теплом месте – здесь нет кисломолочных бактерий, которые бы начали размножаться, превращая молоко в простоквашу.

Однако здесь стоит учитывать, что из-за высокой температуры гибнут не только микроорганизмы. Также разрушаются витамины группы В, которыми богато молоко. И даже кальций, из-за которого этот ценный продукт рекомендуется пить взрослым и детям, частично разрушается. Поэтому польза молока значительно снижается.

Ищем отличия

Итак, подведем итог. Теперь уже можно однозначно сказать, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного.

С одной стороны, технология приготовления стерилизованного молока является более затратной – температура процесса более высокая и сам он занимает больше времени. С другой – результат получается более эффективным, так как срок хранения увеличивается в десятки раз. Разумеется, это является весьма весомым аргументом.

Однако при этом пастеризованный продукт является более полезным. В нем сохраняются все витамины и микроэлементы, которые представляют большую ценность для взрослых и детей. Также не погибают кисломолочные бактерии, не только улучшающие работу кишечника и стабилизирующие кислотность желудка, но и превращающие молоко в другие ценные продукты.

Как видите, разница молока пастеризованного и стерилизованного весьма очевидна.

Какое молоко лучше?

Наконец, переходим к последнему вопросу – какое же молоко является лучшим?

По большинству параметров – пастеризованное. Оно имеет ряд важных достоинств. Конечно, самый очевидный из них – доступная цена. Это объясняется более быстрым и дешевым способом производства. Для многих покупателей стоимость – это весомый аргумент.

К тому же такое молоко является более полезным – об этом уже говорилось выше.

Однако если вам предстоит, например, долгое путешествие или отсутствует возможность держать молоко охлажденным, то есть смысл отдать предпочтение стерилизованному продукту. Да, он менее полезен и дороже. Зато хранится гораздо дольше и менее требователен к условиям. В некоторых случаях это является очень важным преимуществом.

Заключение

Вот мы и разобрались, чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного. А значит, при необходимости вы легко решите, какой именно продукт лучше подходит для конкретной ситуации.

Чем пастеризованное молоко отличается от стерилизованного

В первой половине ХХ века за 25 лет только в Англии более двух с половиной тысяч человек умерли от туберкулеза, которым они заразились в результате употребления сырого молока. Между тем, еще в 1865 году французский ученый Луи Пастер запатентовал изобретение, которое спасло бы и англичан, и всех любителей сырого молока от этой болезни. Правда, применялось оно для совсем другого напитка.
Пастеризация (процесс назван по фамилии ученого) применялась только для вина. Французские вина теперь можно было продавать по всему миру, и они при длительной транспортировке не превращались в уксус, как прежде, а попадали к потребителю в «первозданном» виде. Лишь во второй половине ХХ века начали пастеризовать молоко. А до этого, чтобы его обезопасить, применяли стерлизацию в домашних условиях, или кипячение.

Сегодня пастеризация претерпела значительные изменения, рассказывает инженер-технолог по молоку и молочным продуктам Мария Белкова. Она поясняет, что для этих целей молоко подвергается 65-градусной тепловой обработке в течение 15-40 секунд. Если берется более высокая температура, то, соответственно, сокращается время пастеризации. Так, при температуре 85 градусов оно обрабатывается 8-10 секунд. Это позволяет уничтожить в молоке абсолютно все микроорганизмы, способные возбудить какие-либо заболевания. Но в таком молоке остаются живы молочнокислые бактерии, которые являются термостойкими. В герметичной упаковке такое молоко может храниться до десяти суток. После прокисания оно превращается в полноценную простоквашу и может употребляться далее.
Однако сегодня придуман способ, при котором молоко может храниться и без холодильника. Это ультрапастеризация, или по-другому – стерлизация. Здесь речь идет уже о температуре от 120 до 150 градусов. При этом для проведения процесса необходимо не более четырех секунд (сравните, при стерлизации в домашних условиях молоко кипятят при 100 градусах в течение получаса). Мария Белкова утверждает, что такое молоко в герметичной упаковке может храниться более полугода. Связано это с тем, что в нем уничтожено все живое, никаких микроорганизмов, способных развиваться. По этой причине стерлизованное молоко считается «мертвым», т.е. лишенным каких-либо полезных питательных веществ и витаминов.

Читать еще:  Сочное фруктовое канапе

Витаминов нет и в пастеризованном молоке, они погибают при первой же тепловой обработке. Она предназначена для того, чтобы сделать неактивными лишь некоторые ферменты. Все это сохраняет пищевую ценность молока. Так утверждают эксперты Центра по контролю и профилактике заболеваний США. По их мнению, в американской диете молоко не тот продукт, который обеспечивает человека витаминами, их они могут получить из других источников. Но всех остальных полезных веществ, включая кальций, в пастеризованном молоке более чем достаточно. При этом его калорийность невысока.
Младший научный сотрудник Центральной лаборатории микробиологии Россельхозакадемии Ольга Соколова утверждает, что теперь пастеризация сохраняет даже часть витаминов в молоке. По ее мнению, разница между пастеризованным и стерлизованным молоком только в отсутствии витаминов в последнем. Другое дело, что стерлизованное молоко вообще не прокисает. После истечения срока годности оно становится горьким и вообще непригодным к употреблению.

Исследователи английского Корнуэлльского университета после исследования свойств пастеризованного и стерлизованного молока пришли к выводу, что оба вида способны нанести вред при нарушениях температуры и сроков хранения. Так, в стерлизованном молоке, действительно, нет никаких бактерий, способных развиваться и повлиять на свойства молока. Но это ровно до тех пор, пока оно находится в упаковке и при соответствующей температуре. Достаточно его вскрыть и оставить в тепле, как бактерии не заставят себя ждать. И если в случае с пастеризованным они превратят его в обычное кислое молоко, то стерлизованное может вызвать отравление.

А вот руководитель группы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева говорит, что между пастеризованным и ультрапастеризованным она выбирает ультра. По ее словам, за очень короткое время обработки стерлизованного молока в нем разрушаются далеко не все биологически активные комплексы. Поэтому слово «мертвое» к нему вообще не применимо. А еще лично ее привлекает в этом молоке то же, что маленьких детей – отсутствие вкуса кипяченого молока.

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Сложно представить богатый обеденный стол без молочной продукции, ведь молоко — это крайне полезный для организма продукт, который позволяет нашему организму как следует насытиться множеством полезных элементов, которые, к тому же, обычно хорошо усваиваются желудком.

Однако с молоком всё не так уж и просто: свежее молоко хоть и имеет массу полезных свойств и элементов, также содержит и целый ряд болезнетворных бактерий. Для их уничтожения и продления сроков годности нашего продукта, используются особые технологии. Это технологии по тепловой обработке. В чём же заключается их суть? Оказалось, что подобным образом выполняется:

  1. Сохранность ценности продукта.
  2. Сведение к минимуму риска отравления.
  3. Увеличение срока годности.
  4. Обезвреживание микробов.

Обычно в торговые центры, магазины и другие объекты розничной торговли поступает не только пастеризованное молоко, но и стерилизованное. В этой статье нам следует хорошенько разобраться: в чём же основные отличия этих двух видов молока друг от друга?

Стерилизация молока

Для начала рассмотрим термин стерилизации молока. Стерилизация молока – это, по сути, процесс кипячения. Время кипячения молока составляет лишь 30 минут. Кажется, что это совсем немного, однако за подобный срок уничтожается множество микробов, так что можно сказать, что этот процесс имеет достаточно большую пользу в деле улучшения качества натурального продукта.

Пастеризация молока

А что же насчёт пастеризации молока? В чём заключается отличия пастеризации молока, от процесса стерилизации? Можно сказать, что обывателю технологии стерилизации и пастеризации кажутся примерно одинаковыми, однако это не так. Сам процесс пастеризации — это, опять же, процесс нагревания молока (только до примерно 65 градусов по Цельсию) на протяжении получаса. Но на этом процесс пастеризации не заканчивается. Остаётся кое-что ещё: требуется охладить полученный продукт в специальной упаковке (стерильной). Но эта далеко не единственная технология пастеризации молочной продукции, однако в этой статье мы ограничимся лишь самыми основными вопросами различий пастеризованного молока от стерилизованного.

Итак, попробуем представить все наиболее значимые отличия стерилизованного молока от пастеризованного в виде наглядного списка различий:

Отличия пастеризованного молока от стерилизованного

  1. Процесс приготовления. Отличия процесса пастеризации от стерилизации описаны выше по тексту.
  2. В стерилизованном молоке отсутствуют бактерии: как вредные, так и полезные. В пастеризованном же молоке полезные бактерии остаются.
  3. Стерилизованное молоко можно хранить очень продолжительное время. Зачастую, срок хранения молока составляет внушительные 365 дней. Молоко после пастеризации хранится лишь 2 недели (в том случае, если оно находится в упаковке закрытого типа). Существует так называемый процесс ультрапастеризации. В таком случае срок годности может составить порядка 2-х месяцев.
  4. Пищевая ценность молока пастеризованного типа меньше, чем стерилизованного.

Небольшие заметки

  • Если оставить стерилизованное молоко на 2-3 дня в тёплом место, то оно, скорее всего, попросту протухнет. Протухшее молоко крайне не рекомендуется к употреблению. Об это опасном свойстве молочной продукции ни в коем случае не стоит забывать, иначе возможны негативные последствия для организма.
  • Если же оставить пастеризованное молоко (некипячёное) на пару-тройку суток, то оно может скиснуть и превратиться в простоквашу.
  • Молоко пастеризованного типа часто продаётся не в твёрдой упаковке, а в мягкой.
  • В стерилизованное молоко добавляется консервант для увеличения срока годности.

Что же ещё можно добавить? Не забывайте и про вкусовые качества молока, ведь даже самый полезный продукт может оказаться совершенно бесполезным, если вы откажитесь от него из-за его вкусовых качеств. Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector