6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чем можно заменить крахмал в мороженом

«Стабилизаторы для мороженого»

Статья из журнала «МиЗП» № 2/2003 г.

Стабилизаторы для мороженого Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.

Пищевой агар. Получают из красных морских водорослей. Агар, как и желатин, образует крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина. Агар не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, его масса при этом увеличивается в 4 — 10 раз. В горячей воде при температуре выше 90°С агар растворяется, а при охлаждении переходит в студень. Содержание влаги не должно быть более 18%, золы — 6%, азотистых веществ по отношению к сухому агару — не более 0,4%.

На предприятия агар массой не более 20 кг поступает в трех-, пятислойных бумажных непропитанных мешках либо в дощатых, фанерных ящиках и в ящиках из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Ящики должны быть выстланы внутри обёрточной бумагой. Агар должен храниться в помещении при относительной влажности воздуха не выше 80%. Продолжительность хранения пищевого агара не должна превышать 1 год.

Пищевой агароид. По физико-химическому свойству он близок к агару. Водные растворы агароида, как и растворы агара, после остывания образуют студни (гели). Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей, включений. Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Прочность 2,5%-ного студня должна быть, по Валенту, не менее 180, золы не должно содержаться более 20%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50°С, а застудневания — 20°С. Условия и продолжительность хранения такие же, как и агара.

Пищевой альгинат натрия. Альгинат натрия вырабатывают высшего, первого и второго сортов, я зависимости от сорта цвет альгината натрия может быть от светло-кремового до кремового с сероватым оттенком.

Продукт может быть выпущен в виде порошка или пластинок неправильной формы толщиной не более 0,5 мм. Содержание влаги в нем не должно быть более 18%, массовая доля золы в пересчете на сухое вещество должна быть не более 23%, а альгиновой кислоты — не менее 70-80%.

Альгинат натрия вводят в смесь, имеющую температуру 70°С. При этой температуре его растворение продолжается 15-20 мин.

Альгинат натрия на предприятие поступает в пакетах из пленочных материалов либо в фанерных ящиках предельной массой продукта 5 кг, а, также в ящиках из гофрированного картона предельной массой нетто 20 кг.

Ящики должны быть выложены изнутри пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами. Предельная масса продукта в трех-, пятислойных бумажных непропитанных мешках не должна быть более 25 кг. Альгинат натрия хранят при температуре от 5 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 1 года.

Пищевой желатин. Изготавливают из коллагена костей и мягкого коллагеносодержащего сырья. Желатин выпускают первого, второго и третьего сортов в виде мелких пластинок, крупинок, гранул или порошка. В производстве мороженого можно использовать этот стабилизатор всех трех сортов.

Пищевой желатин дает бесцветные растворы, не имеет вкуса и запаха, цвет — от бесцветного до светло-желтого (первый и второй сорта) и от светло-желтого до желтого (третий сорт). Размер частиц 0,5-10 мм. Влаги в желатине должно быть не более 16%, массовой доли золы — 20%.

Этот стабилизатор набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10-15-кратное количество воды, превращаясь при этом в студень. Он легко растворяется в горячей воде. При охлаждении раствор желатина застудневает.

Пищевой желатин должен быть упакован в бумажные непропитанные четырехслойные мешки с последующей укладкой в фанерно-штампованные бочки или бумажные непропитанные четырехслойные мешки с пленочными мешками-вкладышами. Масса нетто одного мешка, бочки, ящика должна быть не более 30 кг.

Желатин хранят в упакованном виде в закрытых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% и при температуре не выше 20°С. Продолжительность хранения не более 1 года с даты выработки.

Кукурузный крахмал. Получают из зерна кукурузы. В производстве мороженого применяют только для мороженого «Снежинка». В холодной воде крахмал нерастворим, а при нагревании его зерна набухают, образуя клейстер. Температура, клейстеризации кукурузного крахмала 68°С.

Кукурузный крахмал вырабатывается высшего и первого сортов. Он представляет собой белый с желтоватым оттенком однородный порошок без постороннего запаха. Содержание влаги в крахмале не должно быть выше 13%. Его упаковывают в двойные мешки. Внутренний мешок тканевый или многослойный бумажный, или пленочный мешок-вкладыш.

Картофельный крахмал. Получают из клубней картофеля. Состоит крахмал из мельчайших зерен, видимых под микроскопом. В холодной воде он нерастворим, а, в горячей его зерна набухают и образуют крахмальный клейстер. Температура клейстеризаци картофельного крахмала 65°С.

Недержание влаги в картофельном крахмале должно быть не более 20%. Кислотность (при индикаторе фенолфталеине) в пересчете на 100 г абсолютно сухого крахмала должна составлять не более 20 мл 0,1 н раствора NaOH (KOH).

Крахмал упаковывают в двойные мешки. Внутренний мешок новый тканевый или многослойный бумажный (не менее двух слоев) с пленочным мешком-вкладышем, наружный мешок тканевый. Масса нетто крахмала не более 50 кг. Мешки или ящики с крахмалом укладывают на деревянные стеллажи. При хранении крахмала более 10 суток стеллажи покрывают брезентом или полимерными материалами такого размера, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков или ящиков. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

Картофельные желирующие крахмалы. Вырабатывают две разновидности — картофельный желирующий крахмал для холодильной промышленности и картофельный желирующий крахмал для кондитерской промышленности. Характеризуются текучестью (от 15 до 100 усл.ед.) и высокой желирующей способностью. Хорошо растворимы, их можно вносить в смесь с другими компонентами в СУХОМ виде при температуре смеси мороженого 40-45°С. Получают желирующие картофельные крахмалы из картофельного крахмала, путем обработки его соляной кислотой и перманганатом калия.

Температура полной клейстеризации желирующих картофельных крахмалов не превышает 71-73°С. Желирующие картофельные крахмалы дают клейстеризованные растворы с пониженной вязкостью, что выгодно отличает их при производстве мороженого от картофельного крахмала.

Желирующие картофельные крахмалы хранят в упакованном виде при относительной влажности воздуха не более 75% в течение 1 года со дня изготовления.

Кукурузный желирущий крахмал для холодильной промышленности. Получают из зерен кукурузы. Массовая доля влаги должна быть в нем не более 14%. Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество не более 0,3%, кислотность не более 20 мл 1 н раствора NaOH (KOH).. Текучесть в условных единицах 60-70, а проба на желирующую способность в течение 60 мин удовлетворительная. Условия и продолжительность хранения аналогичны картофельному желирующему крахмалу.

Картофельный карбоксиметиловый крахмал. Картофельный карбоксиметиловый крахмал, или сокращенно карбоксиметилкрахмал (КМК), — модификация картофельного крахмала, получаемая этерификацией картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой.

КМК желирует в холодной воде, что позволяет применять его для получения сухих смесей мороженого по методу смешивания отдельных сухих компонентов. Для закаленного мороженого на молочной основе у этого стабилизатора нет преимуществ по сравнению с другими. При использовании в производстве плодово-ягодного мороженого действие его аналогично метилцеллюлозе. Концентрация КМК в смеси для мороженого может быть рекомендована 0,3-0,5%.

Картофельный карбоксиметиловый крахмал представляет собой порошкообразный продукт с серым или кремоватым оттенком. Влаги в нем не должно быть более 20%, рН находится в пределах 7,0-6,0. В воде он полностью растворим.

Условия его хранения такие же, как и для других крахмалов. Продолжительность хранения не должна превышать 1 год со дня выработки.

Читать еще:  Вкусные яйца на завтрак

Метилцеллюлоза. Это волокнистая масса белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. При комнатной температуре метилцеллюлоза растворяется в воде и образует прозрачные вязкие растворы, которые начинают коагулировать при нагревании выше 36°С. Гель вновь переходит в раствор при охлаждении. Водные растворы метилцеллюлозы обладают большой связывающей, эмульгирующей, диспергирующей, смачивающей и адгезионной способностью.

Метилцеллюлозу в смесь мороженого вносят при температуре 2-6°С; в виде 1%-ного раствора в воде или молоке. Особенно эффективно ее применение при изготовлении плодово-ягодного мороженого, которое обычно характеризуется низкой взбитостью. Можно получать любую взбитость этого мороженого, изменяя концентрацию метилцеллюлозы в смеси.

На предприятия метилцеллюлоза поступает в мешках из полиэтиленовой или полихлорвиниловой пленки, вставленных в многослойные мешки из крафт-бумаги. Этот стабилизатор хранят в сухих складских помещениях.

Яблочный сухой пектин. Получают из сухих яблочных выжимок как отход производства сока и вина. Массовая доля его в этом сырье составляет до 18%. Пектин используют в качестве стабилизатора только при выработке плодово-ягодного мороженого.

По сравнению с агаром и агароидом пектин более стоек по отношению к кислоте, что очень важно при использовании пектина в качестве стабилизатора при выработке мороженого из плодов и ягод. Порошкообразный пектин с массовой долей влаги не более 14% фасуют в банки из жести или из прочного прессованного картона массой нетто до 4,5 кг. Хранят его при температуре воздуха не выше 30°С и относительной влажности не выше 85% не более 6 месяцев.

Свекловичный пищевой СУХОЙ пектин. Получают из свекловичного жома. Представляет собой однородный порошок без комков, серовато-белого цвета со слабокислым вкусом. Массовая доля влаги в сухом свекловичном пектине не должна превышать 14%, золы — не более 3,5%. В состав порошка пектина входят целлюлоза и гемицеллюлоза свекловичного жома.

Порошок пектина фасуют в бочки из гофрированного картона, выстланные плотной парафинированной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Хранят его при температуре не выше 30°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев.

Казеинат натрия. Получают путем растворения кислотного казеина (сухого, свежеосажденного или казеината-сырца) или нежирного творога в гидроксиде натрия или солях натрия с последующей сушкой полученного раствора. На предприятия казеинат натрия поступает в бумажных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 10, 15 и 20 кг. Продукт хранят при температуре от 0 до то10°С и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 9 месяцев со дня выработки.

Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают из мягкой пшеницы. Используют в качестве стабилизатора МУКУ только высшего сорта. Влажность муки не должна превышать 15%, зольность — 0,55%. Клейковины СЫРОЙ содержится в муке не менее 28%. На предприятие мука поступает в мешках, зашитых машинным способом.

Композиции стабилизаторов. Несмотря на то, что стабилизаторы вносят в смеси в небольших количествах, они играют важнейшую роль в формировании и сохранении структуры мороженого.

В целях рационального использования стабилизаторов применительно к мороженому разных видов, при одновременном улучшении качества продукта весьма важно учитывать их пенообразующие свойства, а также способность стабилизировать пену и жировую эмульсию. Если тот или иной стабилизатор не обладает всей полнотой указанных свойств, то путем создания композиций стабилизаторов желаемый эффект может быть достигнут.

Проведенные автором и О.П. Борисовой исследования пенообразующих свойств стабилизаторов и их способности стабилизировать эмульсии убедительно показали, что нет ни одного стабилизатора из подвергнувшихся исследованиям, который бы обладал всей полнотой изучавшихся свойств, хотя бы даже применительно к одной из разновидностей мороженого (на молочной основе или плодово-ягодного). Поэтому были созданы композиции стабилизаторов.

Это было сделано путем опытных выработок мороженого, выполненных с учетом свойств стабилизаторов и при их различных количественных сочетаниях в композициях.

Ю.А. Оленев, д-р техн. наук, почетный академик Международной академии холода.

Чем крахмал можно заменить: особенности и рекомендации

Крахмал применяется для приготовления различных блюд – кремов, соусов, киселей, выпечки, котлет. Но не все переносят этот продукт. Можно ли заменить крахмал? Сделать это получится, нужно лишь знать, какой продукт подходит для конкретного блюда.

Применение картофельного крахмала

Этот углевод имеет высокую питательную ценность. С его помощью получается вязкая масса, что позволяет готовить соусы и кисели. Помимо этого он используется в приготовлении других вкусных и полезных блюд.

В состав киселей входят фрукты, ягоды, овощи, крупы. Компонент разбавляется в холодной воде, а потом его добавляют в основное блюдо. Стоит помнить, что его нельзя кипятить, так как он в этом случае утратит вязкость. Для приготовления соусов продукт разводится как в воде, так и в масле. Этот углевод входит в состав выпечки: он прекрасно впитывает влагу, делает бисквит легким.

Использование кукурузного и рисового крахмала

В этих продуктах нет глютена, поэтому они применяются в приготовлении диетических блюд. Кроме того, он может входить в состав соусов, сиропов, пудингов, желе, супов-пюре, киселей. Выпечка из него нежная, ароматная, имеет прекрасный вкус. Рисовый крахмал применяется как загуститель для белых соусов, в приготовлении пирогов, булочек, кексов, муссов.

Что добавить в крем?

Крахмал применяется для густоты крема тортов. Но в силу сыроватого привкуса и ухудшения вкуса использовать его нежелательно. Чем крахмал можно заменить? Прекрасно подходят следующие продукты:

  • Манная крупа. Ее используют в приготовлении крема для торта. Крупу надо заранее отварить, добавив продукты в следующих пропорциях: ½ л молока, 80 г манки, 40 г сахара, 1 ч. л. цедры лимона. А потом готовят крем.

  • Желатин. Чем крахмал можно заменить при приготовлении крема? Именно этим продуктом. Желатин при этом надо развести, используя инструкцию. Раствор смешивают с приготовленным кремом. Наносят его после остывания.
  • Кокосовая стружка. Чем можно заменить крахмал в выпечке? Для этого подходит молотая кокосовая стружка, из которой получается прекрасный крем. Только время приготовления несколько увеличивается из-за более длительного растворения продукта. Стружка добавляется в готовый крем – около 3 ст. л. на 1 литр крема.

Вышеперечисленные продукты позволяют сделать консистенцию блюд такой же, как и с добавлением крахмала. Все получается вкусным и питательным.

Приготовление начинок выпечки

Можно ли заменить картофельный крахмал в приготовлении начинок для выпечки? Существуют продукты, которые позволяют загустить блюда. Например:

  • Яйца. Их добавляют в мясные, овощные, картофельные начинки.
  • Мука. Она применяется для любой начинки, как соленой, так и сладкой. Обычно используется пшеничная мука, но подойдет кукурузная, гречневая, овсяная. Добавляют муку без воды – на 1 кг начинки нужно добавить 4-5 ст. л.
  • Манная крупа. Продукт считается универсальным загустителем. Ее следует добавлять в сухом виде. Расчет определяется желаемой густотой начинки.
  • Кокосовая стружка. Этот продукт используется в молотом виде. Стружку надо добавлять в количестве 1 ст. л. на 200 г начинки.

Замену крахмала используют в разных блюдах, в том числе в десертах. Выпечка тоже будет воздушной, если добавить соответствующий продукт.

Приготовление котлет

Чем крахмал можно заменить, если готовятся котлеты? В них лучше добавлять муку. Причем могут применяться разные сорта продукта (овсяная, гречневая, кукурузная). Добавляется мука в таких же количествах, что и крахмал.

На замену подходит сырой мелко тертый картофель. Но это не считается фактической заменой, поскольку в этом продукте есть крахмал. Блюда, в составе которых содержится этот продукт, очень калорийные. Регулярное употребление его в пищу приводит к нарушению пищеварения. А потому и рекомендовано заменять крахмал гречневой или ржаной мукой.

Соусы

Любые соусы должны быть густыми, иметь консистенцию сметаны. Поэтому в них добавляют крахмал. Количество продукта определяется густотой соуса. Чем крахмал можно заменить? Для этого подходит:

  • Мука. Ее разводят в холодной кипяченой воде, добавляют на завершающем этапе приготовления.
  • Льняные семена молотые. Их разводят холодной водой, перед добавлением кипятят.
  • Сметана или сливки. Добавляются продукты при слабом огне, немного помешивая.
Читать еще:  Как готовить домашний плавленный сыр

Чтобы получился качественный соус, любые загустители надо добавлять при слабом огне и при этом постоянно помешивать. Тогда получится продукт необходимой консистенции.

Замена кукурузного крахмала

Крахмал нужен для улучшения эластичности теста, его воздушности и рассыпчатости. В бисквитах он устраняет избыток влаги, и в итоге изделие становится легким. Чем можно заменить кукурузный крахмал, если он является обязательным компонентом в блюде?

Есть кулинары, которые считают, что можно обойтись без этого ингредиента. Только тогда надо просеять муку, желательно несколько раз. Тогда выпечка становится воздушной. Но такой совет подходит не для всех блюд. Например, в творожной запеканке крахмал следует заменить манной крупой в таком же количестве.

Чем можно заменить кукурузный крахмал в мороженом? Для этого подходит пшеничная мука. Ее количество должно быть точно такое же, как и крахмала. Также ее надо просеять.

Кукурузный и картофельный крахмал

Картофельный крахмал можно встретить в магазинах чаще, чем кукурузный. Первый продукт считается более вязким. Если его использовать для приготовления киселя, то получится густой и прозрачный напиток. Если же воспользоваться кукурузным крахмалом, то кисель будет жидким, непрозрачным.

Если заменять кукурузный крахмал картофельным, то брать его надо в 2 раза меньше. Тогда продукты считаются взаимозаменяемыми.

Хотя этот углевод часто заменяют другими продуктами, полностью отказываться от него не стоит. Продукт позволяет развиваться полезным бактериям. Он снижает уровень pH, устраняет воспаления, уменьшает риск появления рака толстой кишки.

Из-за лечебных свойств продукт необходим при наличии расстройств пищеварения, включая воспаления кишечника, запоры, диарею. С его помощью организм защищен от токсинов, улучшается усвоение минералов. Нужно лишь употреблять его в умеренном количестве, и тогда вреда от него не будет.

Чем заменить крахмал

Лучше всего такая замена подходит для теста, в котором используется творог.

Вместо желатина также можно взять агар-агар. Он обладает сильными желирующими свойствами и его нужно добавлять в 4 раза меньше, чем желатина.

Она обладает вяжущими свойствами, хорошо впитывает влагу, которая выделяется из ягод, фруктов в процессе выпечки.

Крахмал – частый ингредиент многих рецептов. Он хорошо впитывает влагу, делает консистенцию в необходимой мере густой. Эта добавка встречается в заварном креме, разнообразной выпечке, в котлетах.

Если под рукой не оказалось нужного продукта, следует знать, чем можно заменить крахмал, чтобы блюдо не потеряло вкус, а стало даже лучше.

Многие не знают, можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным, если только такой оказался под рукой. Важно помнить, что картофельный крахмал дает гораздо более густую консистенцию, а если речь идет, например, о киселе, то еще и прозрачную.

Если вы делаете такую замену, то добавляйте в 2 раза меньше указанного в рецепте количества. В этом случае консистенция получится такой, как и с кукурузным крахмалом. Есть и другие альтернативные варианты, чем можно заменить крахмал.

Манная крупа

Заменять манкой крахмал проще всего, если дело касается выпечки. В запеканке, пышках, варениках, сырниках такая замена встречается чаще всего. Манка хорошо впитывает влагу и благодаря ей в тесте появляются небольшие крупинки, это делает выпечку еще вкуснее.

Подбирая пропорции, добавьте в тесто такое же количество манки, что и крахмала. Не стоит сыпать сухую крупу к остальным компонентам, лучше предварительно (примерно за 1 час) залить ее молоком, ряженкой, кефиром. Так она хорошо набухнет, а тесто получится нежным и пышным, как и хотелось.

Желатин

Агар-агар или желатин станут хорошей заменой крахмалу, к примеру, во время приготовления нежного торта Птичье молоко. Желирующие свойства позволят создать нежную начинку, за которую многие так и любят этот десерт.

Перед тем, как добавлять желатин к остальным компонентам его следует смешать с небольшим количеством воды, на водяной бане растопить до жидкого состояния, но не доводить до кипения.

После этого можно добавлять желатин к остальным компонентам. Если вместо него выбран агар-агар, правильно рассчитайте нужное количество продукта, с учетом его сильных желирующих свойств.

Кокосовая стружка

Замену крахмала кокосовой стружкой многие, по меньшей мере, считают странной. Этот ингредиент можно добавлять в тесто во время выпечки.

На самом деле стружка кокоса хорошо впитывает лишнюю влагу. Это особенно актуально, если готовится пирог с фруктовой, ягодной начинкой. Благодаря добавленному компоненту сок не будет вытекать из пирога, а начинка станет достаточно вязкой, как и с крахмалом.

Учитывайте, кокосовая стружка довольна сладкая, поэтому количество сахар в процессе приготовления можно уменьшить.

Яйца вместо крахмала можно добавлять в выпечку. Они сделают тесто достаточно вязким. Еще этот ингредиент будет работать как разрыхлитель. Выпечка получится нежной и очень пышной. Рассчитывая пропорции, помните – 1 яйцо сможет заменить 2 ст. л. картофельного или кукурузного крахмала.

Заменить крахмал мукой проще всего. Количество этого компонента следует использовать такое же, как и крахмала в выбранном рецепте.

Мука может присутствовать и в заварном креме, делая его достаточно густым для торта или пирожного.

Сметана

Сливки или сметана хорошо будут загущать соусы, где в рецептуре указан крахмал. Помните, добавлять эти ингредиенты следует медленно и постоянно помешивать соус. Его нельзя доводить до кипения, учитывайте это.

Молотые семена льна

Измельчите семена льна в кофемолке, добавьте немного воды и тоже добавьте во время приготовления соуса. Такой альтернативный вариант сделает вкус знакомой заправки немного другим, но консистенция получится желаемой густоты.

Варианты замены крахмала позволяют готовить любимые блюда, даже если под рукой не оказалось этого продукта. Каждый из этих заменителей может дать блюдам новый вкус, но в конце вы все равно останетесь довольны получившимся результатом.

Зачем используют крахмал, и чем его можно заменить

Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии. К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал


Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Читать еще:  Действия при отравлении

Чем можно заменить крахмал?


Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми.

Чем заменить крахмал?

Крахмал – природный полимер. Используется в качестве загустителя блюд, медицине, накрахмаливания ткани, присыпок и изготовлении различных растворов для бытового применения, например, обойного клея.

Крахмал делается из картофеля, злаков (пшеница, рис, рожь, кукуруза, овёс), гороха, сои, маниока (тапиока). Рассмотрим, чем его заменить.

Все виды крахмала взаимозаменяемы. Только картофельный крахмал более сгущает воду, чем все остальные. Остальные виды крахмала мутят воду и плохо впитывают излишнюю жидкость. Поэтому, если в рецепте указан картофельный крахмал, то заменив его вы получите другое блюдо. Если указан любой, например, кукурузный, то можете заменить его картофельным, добавив на 15–20% меньше или на любой другой в равных пропорциях.

Исключение: картофельный крахмал и молоко в кондитерских кремах, где важен вид, поэтому вместо картофельного лучше использовать любой другой.

Картофельный крахмал можно легко приготовить в домашних условиях.

В киселе

Желатином и его заменителями.

На 3 л киселя нужно 1 ст. л. желатина. Желатин нужно развести в 1/2 стакана холодной воды. Настоять 15 мин., затем добавить к горячей основе (сок, морс и т. д.) и хорошо размешать. Через 2–3 часа хранения в холодильнике кисель будет готов.

Манкой.

Получится молочный кисель. Вскипятите 1 л молока и через сито, непрерывно помешивая (как на манную кашу), добавьте 10 ст. л. манки. Затем добавьте 1 л. горячей основы и перемешайте. Час нужно подержать в холодильнике и кисель будет готов.

Овсянкой.

0,5 кг овсянки нужно залить 2,5 л воды комнатной температуры в любую ёмкость, желательно в банку. Следите за тем, чтобы в ёмкости оставалось достаточное количество место для пены. Через 3 суток этот раствор нужно процедить через мелкое сито и довести до кипения непрерывно помешивая. Добавить фрукты или ягоды, измельчённые в блендере, либо варение по вкусу.

Этот кисель можно сделать быстрее и полезнее, если добавить 0,5–1 ст. л. хлебопекарных дрожжей. Настаивать 12–24 ч. в тёплом месте.

Аналогично можно готовить на муке. Лучше использовать ржаную, гречневую или гороховую муку. Если таковых нет, то муку можно быстро сделать, измельчив гречневую или гороховую муку в кофемолке.

В соусе

Любой мукой.

Муки нужно добавить примерно на 20–30% больше, чем картофельного крахмала. Муку желательно предварительно обжарить до появления золотистого цвета для аромата.

Если муки также нет, то можно в кофемолке перемолоть любой злак, бобовые или семена льна.

Картофелем или его хлопьями.

Картофель нужно натереть на самой мелкой тёрке или измельчить в блендере. Добавлять в 1,5 раза больше, чем крахмала.

Добавить в два раза больше, чем крахмала.

Взбитыми яичными желтками.

Во время взбивания в желтки желательно добавить любого соуса, например, кетчупа или часть готовящегося соуса. Соус должен быть тёплым, чтобы желтки не сварились.

Взбитых желтков должно быть в два раза больше, чем указано в рецепте крахмала.

Приправами.

Например, укропом, зелёным луком, петрушкой и т. д. Можно использовать сушёные. Добавлять примерно в четыре раза больше, чем крахмала.

Желатином и его заменителями.

Только если соус будет употребляться холодным.

В различных начинках

Например, для фруктовых начинок пирожков или пирогов, чтобы она не была слишком жидкой.

Кокосовой стружкой или овсянкой.

Её нужно добавить в расчёте 5 ст. л. на 1 кг выпечки. Предварительно обязательно перемолоть.

Кокосовая стружка предпочтительнее всех вариантов, даже самого крахмала, т. к. придаёт изделию особенный аромат.

Панировочными сухарями.

Желательно выбирать мелкий помол. Использовать столько же, сколько и крахмала.

Манкой.

Добавлять в сухом виде наполовину меньше, чем крахмала в рецепте.

Любой мукой.

Пропорции на 1 кг начинки нужно около 5 ст. л. муки.

Желатином и его заменителями.

Подойдёт если блюдо будет храниться в холодильнике и употребляться в холодном виде.

В котлетах и других изделиях из фарша

Тёртым на мелкой тёрке или пропущенным через блендер картофелем.

Его нужно в 2–3 раза больше, чем крахмала. Картофель содержит крахмал и не портит вкус блюда, поэтому является 100% заменителем.

Яйцами.

Этот заменитель даже лучше крахмала.

Классический майонез состоит из желтков яиц, поэтому обладает такими же свойствами загустения, как и яйца.

Каррагинаном (Е407)

Загуститель из красных водорослей (ирландского мха). Отлично удерживает влагу. Если бы не его труднодоступность, то, наверное, был бы идеальным заменителем.

Любой мукой, манкой, панировочными сухарями.

Их можно не только добавлять в фарш, но и использовать в качестве обвалки.

В креме для кондитерских изделий

Желатином и его заменителями.

Практически полная альтернатива для всех видов кремов. Хранение в холодильнике готового изделия обязательно.

Желтком.

Для этого нужно взбить один желток с 2 ст. л. сахара и добавить 1 ст. л. сливок. Сливки можно заменить аналогичным количеством муки. Полученную консистенцию добавить вместо крахмала. Если основа крема горячая, например, сахарный сироп, то вливать консистенцию нужно очень тонкой струёй.

Любой мукой.

Добавлять постепенно до нужной консистенции. Предварительно желательно обжарить на сковородке.

Кокосовой стружкой.

Предварительно перемолоть в кофемолке. Добавлять из расчёта на 1 л крема 2–3 ст. ложки стружки.

Манкой.

Самый сложный вариант и подходит только для кремов с содержанием молока или сливок. На 100 мл молока нужно добавить 1 ст. ложку манки (можно уменьшить или увеличить в зависимости от требований к густоте). Варить как манную кашу, добавляя манку через сито и непрерывно помешивая. После готовности смешать с остальными ингредиентами.

В тесте

Манкой и яичным белком.

Яичный белок нужно охладить в холодильнике. Добавить в него на кончике ножа соль и лимонную кислоту. Взбивать блендером или миксером до состояния безе. Добавить в тесто вместе с манкой (столько же, сколько крахмала) до добавления муки.

Если в рецепте присутствуют яйца, то можно взбить все белки от них.

Пшеничной или овсяной мукой.

Её нужно положить столько же, сколько крахмала.

В пирожках, печеньях и кексах можно использовать ржаную и гречневую муку.

Можно также использовать семя льна, которые нужно предварительно перемолоть в кофемолке.

Манкой.

Актуально только для песочного теста. Добавлять столько же, сколько крахмала.

В мороженом

Мукой.

Пшеничной, кукурузной, рисовой, овсяной и соевой. Добавить только же, сколько крахмала.

Манкой.

Манки нужно столько, сколько крахмала. Её нужно через сито всыпать в кипящее молоко (всё, что указано в рецепте) и непрерывно помешивая варить на слабом огне 2-3 мин. Дождаться, когда остынет до комнатной температуры и действовать дальше согласно инструкции.

В клейстере

Мукой.

Подойдёт ржаная, пшеничная, кукурузная, рисовая, гороховая и овсяная. Можно перемолоть соответствующие ингредиенты в кофемолке до образования муки.

Для накрахмаливания любой ткани

Клеем ПВА

Клей нужно развести в воде из расчёта 2 ст. л. ПВА на 1 л воды.

Желатином и его заменителями.

Развести 1 ст. л. в 200 мл холодной воды и подогреть, не доводя до кипения. Остудить и использовать аналогично раствору с крахмалом.

Сахаром.

Развести 7 ст. ложек сахара в 1 л воды и довести до кипения. Крахмалить ткань нужно в горячем растворе.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector