Бородинский хлеб в хлебопечке рецепты - Лучшие кулинарные рецепты от Pizza-DoDo.ru
16 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Бородинский хлеб в хлебопечке рецепты

Как испечь настоящий бородинский хлеб в хлебопечке

Ароматный чёрный хлеб с тмином и кориандром – визитка национальной русской кухни. Состав этой знаменитой на весь мир выпечки давно перестал быть секретом.

Однако испечь дома идентичный магазинному бородинский хлеб в хлебопечке той или иной торговой марки не так уж просто, потому как технология приготовления имеет много нюансов. Эти правила нужно внимательно изучить и следовать им.

Бородинский хлеб на ржаном солоде в хлебопечке

Этот рецепт тоже может использоваться для хлебопечей любой марки. Подготовка ингредиентов к закладке требует некоторого времени, но в итоге получается классический чёрный хлеб с пряностями, практически идентичный тому, который продают в магазинах.

  • ржаную муку (обдирную) – 500 г;
  • 40 г ржаного солода;
  • дрожжей порошковых – 8 г;
  • 430 мл воды фильтрованной;
  • 30 г 6%-го яблочного уксуса;
  • 50 мл тёмного мёда;
  • соли – 15 г;
  • 1,5 ст. л. молотого кориандра;
  • 1 ст. л. целых семян тмина.

Время подготовки ингредиентов и выпечки – 3 часа 10 минут. Калорийность – 185,63 ккал/100 г.

  • Сухой солод заваривают кипятком, для чего от общего объёма воды отмеряют 100 мл и нагревают на плите или микроволновке. Смесь тщательно перемешивают, настаивают 7 минут.
  • Мёд разводят в остальном объёме воды.
  • Обдирную муку просеивают через дуршлаг с мелкой сеткой.
  • Запаренный ржаной солод перекладывают в медовый раствор. Хорошо перемешивают.
  • В небольшой пиале заваривают кипятком семена тмина.
  • Все ингредиенты закладывают в чашу хлебопечки в порядке, указанном в инструкции. В одном варианте первыми могут идти сухие продукты, во втором – жидкие. Этот порядок нельзя нарушать.
  • Хлебопечь закрывают и включают программу активного замеса дрожжевого теста, рассчитанную на 90 минут (минимальная продолжительность). В итоге должно получится густое, липкое, но не слишком крутое тесто.
  • Когда цикл активного замеса завершится, поверхность теста смачивают водой и посыпают равномерно запаренным тмином. Крышку хлебопечки закрывают. С этого момента и до завершения процесса открывать её нельзя. Следить за тем, как поднимается тесто, можно только через окошко в крышке.
  • Когда масса увеличится вдвое, установленную программу выключают. Хлебопечь переводят в режим «Стандартная выпечка» на 30 минут.
  • После сигнала сразу же повторяют программу, но время выставляют 60 минут.
  • Когда устройство подаст сигнал об окончании, выпечку оставляют в закрытой хлебопечке на 10 минут.

Чашу достают, вынимают горячий бородинский хлеб. Перекладывают его на решётку, накрывают чистым полотенцем. Остужают и настаивают 2 часа.

Базовый рецепт бородинского хлеба в хлебопечи «Панасоник»

В зависимости от модели порядок установки программ может немного меняться. Поэтому, используя этот рецепт домашнего бородинского хлеба, необходимо выполнять действия согласно инструкции к хлебопечи «Панасоник». При этом состав и пропорции ингредиентов не меняются.

  • 210 г ржаной сеяной и столько же пшеничной муки в/с;
  • 1,5 ч. л. порошковых дрожжей;
  • 240 мл воды;
  • красного солода (сироп), мёда, винного белого уксуса, постного масла, семян тмина – по 2 ст. л.;
  • кориандр в зёрнах – 1 ст. л.;
  • 1,5 ч. л. обычной соли.

Время подготовки ингредиентов и выпечки хлеба – 4 часа 20 минут. Калорийность – 228 ккал/100 г.

  • Солод заливают крутым кипятком, перемешивают. Ждут, пока раствор остынет (15 минут).
  • В чашу хлебопечки выливают солодовый раствор, уксус, масло. Добавляют мёд.
  • К жидким ингредиентам добавляют оба вида муки, соль, тмин, кориандр.
  • Дрожжи высыпают последними в центр смеси.
  • Крышку закрывают. Устанавливают программу «Французская выпечка» продолжительность 4 часа 10 минут.

Если в устройстве такой программы нет, можно выбрать «Бородинский хлеб» либо комбинировать разные режимы для замеса и выпечки хлеба из ржаной муки. Главное, чтобы длительность общего цикла была не меньше 3,5 часов.

Готовый хлеб, испечённый в хлебопечи «Панасоник», остужают и настаивают 2–3 часа на решётке, накрыв полотенцем.

Как испечь в хлебопечке «Мулинекс»

Технология выпечки чёрного хлеба в хлебопечках этой марки состоит из трёх этапов – запаривание солодовой закваски, закладка ингредиентов в чашу, выпекание. Для каждого этапа есть свои правила, придерживаться которых нужно неукоснительно.

  • 650 граммов ржаной просеянной муки;
  • 290 мл фильтрованной воды;
  • 112 г ржаного солода;
  • 1,5 ч. л. гранулированных дрожжей;
  • 3 ч. л. молотого кориандра;
  • 37 г яблочного уксуса;
  • 40 мл подсолнечного масла;
  • 22 г соли;
  • 60 граммов мёда.

Время выпечки – от 2 часов 20 минут (программа №9 хлебопечки Мулинекс ОW 5024) до 3 часов (в зависимости от модели). Калорийность – 230 ккал/100 г.

  • В отдельной ёмкости заваривают 60 мл кипятка 80 г солода и треть кориандра. Перемешивают, оставляют остужаться.
  • В строгой очерёдности в хлебопеь закладывают: 65 г просеянной муки, 0,5 ч. л. дрожжей, 25 г красного солода, 1 ч. л. дроблёных зёрен кориандра, 70 мл тёплой воды.
  • Включают программу «Бородинский хлеб». Закрывают крышку.
  • После звукового сигнала вливают в ведёрко заваренный кипятком солод. Добавляют по порядку оставшиеся ингредиенты: воду, соль, уксус, масло, мёд, муку, кориандр, дрожжи.
  • Перезапускают ту же программу. После промежуточного звукового сигнала (за 60 минут до завершения цикла) посыпают хлеб целыми зёрнами кориандра.

Когда хлебопечка подаст сигнал об окончании работы, хлеб оставляют внутри ещё на 15 минут. Затем вынимают из чаши и остужают.

Полезные советы

Солод из прожаренных зёрен ржи продаётся в магазинах готовым к использованию в виде сухой порошковой смеси, сиропа или густого экстракта, внешне похожего на цикорий. Для выпечки бородинского хлеба подходит любой вид. При этом пропорции закладки ингредиента в тесто нужно рассчитывать, сверившись с инструкцией на упаковке.

Если ржаной солод не удалось купить, можно заменить его готовой сухой смесью для приготовления кваса, красным ржаным солодом либо концентрированным квасным суслом.

Вместо мёда, указанного в каждом рецепте домашнего бородинского хлеба, можно использовать патоку. В крайнем случае допускается заменить этот ингредиент сахарным песком.

Описанные рецепты подходят для выпечки бородинского хлеба в духовке. Разница лишь в том, что все процессы выполняются вручную и требуют более пристального контроля.

Приятного аппетита! Подписывайтесь на наш вкусный канал:)

Бородинский хлеб

Предлагаю рецепт Бородинского хлеба, практически для любой хлебопечки. Ему придется уделить внимание и время, но результат должен вас порадовать. По вкусу практически такой как был в Советском Союзе.

Ингредиенты для «Бородинский хлеб»:

  • Мука ржаная (обдирная) — 500 г
  • Солод (ржаной сухой) — 40 г
  • Уксус (яблочный) — 2 ст. л.
  • Мед (темный) — 50 мл
  • Соль — 15 г
  • Дрожжи (сухие) — 8 г
  • Кориандр (молотый) — 1,5 ст. л.
  • Тмин (семечки, не кладем в тесто, используется для обсыпки) — 1 ст. л.
  • Вода — 430 мл
Читать еще:  Хлебный квас в домашних условиях

Время приготовления: 180 минут

Рецепт «Бородинский хлеб»:

Эти ингредиенты нам понадобятся для хлеба. Хочу обратить внимание на уксус — нужен натуральный яблочный 6 %.
Для измерений желательно иметь весы.

Для начала из основного количества воды возьмем 100 мл, закипятим (удобно в микроволновке) и заварим солод, очень тщательно перемешаем. Оставляем настаиваться 5-7 минут.
В оставшейся воде растворим мед. Мед у меня был только светлый. на вкус это не влияет, в основном для цвета готового хлеба имеет значение

Пока заваривается солод отмеряем и просеем муку. Просеивать обдирную муку через обычное сито довольно проблематично (я бы сказала невозможно), поэтому я пользуюсь вот таким дуршлагом, купленным в компании двух братьев побольше в магазине «все по 5 грн.».
Просеивание насыщает муку кислородом, разбивает маленькие комочки.

Теперь выливаем (скорее выгребаем) солод в раствор меда и тщательно перемешиваем. Это делается для того, чтобы охладить солод. Даже через 10 минут настаивания он остается еще слишком горячим.

В отдельной посуде небольшим количеством воды заливаем тмин.

Теперь самый простой и в то же время очень ответственный шаг. Загружаем ингредиенты для теста в ведерко хлебопечки. Делать это нужно по инструкции к хлебопечке. В моем случае сначала жидкости, потом сухие составляющие.
Тут важно ничего не забыть. Удобно пользоваться списком, заранее напечатанным (написанным)

И выбираем программу — «Замес теста» (Может называться «Тесто» или «DOUGH»), рассчитанную примерно на 1 час 30 минут.

Начинается замес, а мы помогаем с помощью лопатки. Сгребаем муку со стенок, подталкиваем тесто на мешалки, чуть понимаем со дна.

Здесь я показываю консистенцию теста. Оно липкое, достаточно густое, но не крутое и не жидкое, «колобок» при замесе не должен получиться.

Активный замес закончился, и в начале подъема, вынимаем мешалки (необязательно), мокрой рукой разглаживаем поверхность теста. Отцеживаем тмин и распределяем по поверхности теста.
Прикидываем какого будет размера тесто после увеличения в 1,5 — 2 раза и проводим контрольную полоску мукой по стеночке ведерка. Закрываем крышку. И с этого момента до полной готовности хлеба открывать крышку нельзя

Обратите внимание — тесто не должно увеличиться больше, чем в 2 раза. Через смотровое окошко следим за тестом. Как только увидели, что тесто достигло планируемой высоты, полностью выключаем программу кнопкой СтартСтоп.
И включаем «Выпечку». Стандартно она длится 1 час. По окончании программы сразу включаем ее снова и ровно через 30 минут выключаем.
Таким образом, выпекается хлеб 1 час 30 минут.

Дополнение. В некоторых хлебопечках может оказаться невозможным сразу по окончании выпечки включить выпечку еще раз — показывает ошибку «перегрев». Есть два пути решения этой проблемы.
Первый: после подъема включить «Выпечку», через 30 минут выключить кнопкой «СтартСтоп» и снова включить «Выпечку» и печь 1 час до окончания программы.
Второй: прикладывания льда к датчику температуры. Если первый способ не работает, нужно приготовить толстое полотенце, открыть крышку ХП, накрыть хлеб, аккуратно вынуть ведерко, и приложить кусочек льда к датчику на 2-5 минут. Эти манипуляции нужно делать вынув вилку питания из электросети.

После того как отключили выпечку, 10 минут не трогайте хлебопечку, потом можно доставать. После вынимания хлеб «пеленаем» — заворачиваем в полотенце. Кладем на решетку и даем остыть и вызреть не менее 2 часов.

Вот такой хлеб у нас получился.

А это в разрезе. Все фото разрезов получились почему-то нечеткими.

Автором этого рецепта является Ваня28 с форума хлебопечка. Я чуть-чуть изменила под те ингредиенты, которые мне доступны.
Суть выпекания Бородинского заварного хлеба состоит в контроле за замесом, подъемом и выпеканием. Обратите внимание, что тесту нужен только один подъем. Высота подъема не должна быть больше, чем в два раза. Считается, что полтора раза тоже достаточно. Высокий подъем ведет к опаданию крыши.
Выпекать нужно 1 час 30 минут.
Тесто не должно быть жидким — тоже может опасть крыша. Также не должно быть твердым — не сможет подняться.

На нашем сайте есть уже рецепты Бородинского хлеба. Я своим рецептом хочу наглядно показать, как именно выглядит этот процесс. И рассказываю, как сделать его практически в любой хлебопечке, независимо от модели.

Дополнение для тех, кто хочет испечь в духовке.
Состав тот же. Подготовка та же. Смешиваем ручным миксером с месилками для теста. Время замешивания – около 10 минут. Консистенция должна соответствовать фото. Тесто липкое. Перекладываем в форму смазанную растительным маслом. Ставим подниматься при температуре 30-40 градусов (не выше!). Следим за высотой подъема. Тоже примерно в 2 раза должно подняться. Ставим выпекать при 180 градусах. При этой температуре печем 1 час 30 минут. Через примерно 40 минут, а потом ещё через 20 минут, поверхность хлеба увлажняем водой. По окончании вынимаем, заворачиваем и оставляем вызревать

Бородинский хлеб в хлебопечке

Легенда о Бородинском хлебе…………

На Бородинском поле шло сраженье,

Картечи визг, как по стеклу ножом,

И вот французов лёгкою мишенью

Стал наш обоз с мукой и фуражом.

То ли ядро шальное, то ли мина,

То ли снаряд в фургон с мукой попал,

А следом шёл фургон с корицей, тмином,

И взрыв муку и тмин перемешал.

Ну а солдат кормить-то чем-то надо?

Негоже продовольствие бросать!

Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…

Так стали «Бородинский» выпекать.

И говорят, что даже сам Кутузов,

А может быть, и сам Багратион,

Нахваливали меткость тех французов,

Что так удачно вмазали в фургон.

Вот так из века, ставшего былинным,

Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.

Как хорошо, что был фургон тот с тмином,

А не с фасолью или с чесноком!

Вот и я решила приготовить один из вкуснейших хлебов — конечно, Бородинский хлеб. Этот хлеб как правило продаётся в магазине в виде небольшой, малюсенькой буханочки, а стоит…. бешенных денег…. Конечно, для кого-то проще купить буханку хлеба в магазине и не заморачиваться. Мне же, выпечка хлеба и его приготовление всегда доставляет массу радости только от того, что моя семья кушает исключительно домашний хлеб, а не то, что предлагают наши супермаркеты. Зачастую ведь в магазином хлебе и не найти составляющих, из которых должен состоять хлеб. Рецепт этого Бородинского хлеба я считаю идеальным и приготовить его сможет любая хозяйка, важно только иметь у себя в запасе ржаной солод и конечно, ражную муку. Тогда отменный результат Вам будет обеспечен и семья останется довольна.

Читать еще:  Простой рецепт гамбургера в домашних условиях

Потребуется:

  • Мука ржаная — 300 гр.
  • Мука пшеничная — по рецепту было указано 170 гр. (у меня ушло 270 гр. муки)
  • Дрожжи быстродействующие — 2 ч.л.
  • Масло растительное — 1 ст.л.
  • Вода — 400 мл.
  • Солод ржаной — 2 ст.л. (сухой молотый)
  • Соль — 1,5 ч.л.
  • Мёд натуральный — 2 ст.л.
  • Кориандр — 1 ст.л.
  • Тмин — 1 ч.л.

Как приготовить ароматный Бородинский хлеб с мёдом и кориандром:

Прежде всего нам нужно сразу заварить ржаной солод. Для этого мы его заливаем только что вскипевшей водой (100 мл. от общего объема воды), перемешиваем и оставляем, пока масса не примет комнатную температуру. Время от времени перемешиваем заваренный солод.

Пока солод остывает, заложите составляющие в чашу хлебопечки. Я готовлю чаще всего домашний хлеб с помощью своей супер помощницы — хлебопечки LG. Сначала закладываем жидкие составляющие, затем сухие: дрожжи, соль, сахар, мёд, растительное масло. Сюда сразу добавляю уже почти остывший заваренный ржаной солод и далее идёт мука двух сортов. Не забудьте добавить в тесто тмин и кориандр, молотый или зернами. Кориандр Вы также можете добавить непосредственно на поверхность хлеба, после последнего подъёма. Я добавила немного кориандра внутрь теста, а затем на поверхность хлеба.

Установите ведерко в хлебопечку и включите программу. Я обычно выпекаю хлеб на программе РУССКИЙ ПОВАР (в течении 3 часов 30 минут). За это время тесто поднимается 3 раза и после последнего подъёма, переходит на последний режим выпечки. На этой программе хлеб всегда получается отменным. Главное (это лично моё мнение) не готовить хлеб на программе БЫСТРЫЙ))) Всё-таки за время, заложенной в эту программу (около 1,5 часов), хлеб и другая выпечка не успевает как положено расстояться и хорошо подняться. Поэтому, рекомендую выпекать хлеб на долгом режиме.

Как я уже написала в составляющих к бородинскому хлебу, пшеничной муки было завялено в рецепте 170 грамм… Но у меня ушло около 270 грамм. В процессе замешивания теста я следила за ним и пришлось подсыпать муки дополнительно. Так что я всем советую следить за тестом при первом замесе (если вы готовите выпечку впервые) и тогда будет ясно, требуется жидкости или муки дополнительно… Вот такой консистенции получилось тесто для Бородинского хлеба. В случае, если у Вас тесто жидкое, обязательно добавьте муки.

А вот я подловила (немного неудачно) тесто после второго подъёма и оно чуть было неудачного вида. Но думаю, ничего. Я сразу присыпала его сверху зернами кориандра. Если у вас кориандр не прилипает к тесту, советую немного смазать будущую буханочки водой с момощью кисти и сразу присыпать кориандром. Я так и поступила — смазала водой.

А теперь, тесто поднимется в третий раз и после этого хлеб будет выпекаться. А вот такую красоту я извлекла сразу после уведомления о готовности бородинского хлеба.

На утро, когда хлеб хорошо остыл, я его разрезала острым ножом и подавала его к завтраку своим домашним с домашней колбасой и домашним карбонадом с овощами. Это был шикарный завтрак на одном из самых вкусных хлебов. Ещё раз хочу сказать, что советую этот рецепт Бородинского хлеба всем обожателям этого хлеба.

Приятного Всем аппетита и всегда вкусного домашнего хлеба на Вашем столе — желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • авто (9)
  • Алкогольные напитки (75)
  • аудиокниги (58)
  • Аэрогриль (18)
  • без выпечки (14)
  • все для блендера (7)
  • все для блендера (0)
  • все о компьютере (40)
  • Вышивка (71)
  • Вязание крючком (1038)
  • Вязание спицами (617)
  • ГЛИЦИНИЯ (1)
  • ГОТОВИМ ИЗ ТОГО ЧТО ЕСТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ (1)
  • Джинсомания (30)
  • Диеты (10)
  • Для дачи. сада и огорода (830)
  • для дома (77)
  • Для животных (84)
  • дневники (3)
  • ЖЗЛ (113)
  • здоровое питание и диеты (620)
  • Здоровье (568)
  • Зоомир (5)
  • игрушки и игры (67)
  • Интересное (386)
  • Интернет ТВ (41)
  • Искусство (27)
  • история (96)
  • Консервирование (142)
  • корейские салаты (19)
  • косметика (35)
  • косметика и парфюмерия (30)
  • Крым (72)
  • Кулинария (990)
  • лечение не традиционными методами (69)
  • лечение солью (2)
  • лунный календарь (4)
  • малышам (2)
  • массаж (4)
  • машинное вязание (7)
  • мебель (73)
  • молочные продукты (56)
  • морепродукты (86)
  • мороженое,лимонад.чай.напитки (56)
  • музыка и кино (409)
  • Мультиварка (43)
  • народная медицина (560)
  • Наука. общество и знание (193)
  • НЛО,очевидное и непонятное,космос (81)
  • О еде (30)
  • опасно для жизни (56)
  • Паделки из газет (34)
  • парикмахер на дому (28)
  • поздравления на все случаи (10)
  • полезные вещи,советы (185)
  • политика (15)
  • Постные блюда (28)
  • почки (26)
  • психология (151)
  • путишествия (64)
  • различные МК (157)
  • Релаксация и медитация (59)
  • Рукоделие (437)
  • интересное своими руками (246)
  • Спорт (10)
  • сайты (44)
  • соусы (30)
  • специи (18)
  • строительство и ремонт (146)
  • телевидение для вас (10)
  • фотография (3)
  • Хлебопечь.хлеб.булки.пироги (160)
  • Целительница сода (3)
  • церковное (97)
  • шитье (601)
  • шторы (19)
  • Эзотерика (57)
  • Электронная библтотека (79)
  • Энциклопедии (9)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

>бородинский хлеб в хлебопечке

бородинский хлеб в хлебопечке

Бородинский хлеб в хлебопечке

Бородинский хлеб я пеку чаще всего, так что пытаюсь довести рецепт бородинского хлеба до совершенства

Я уже публиковал свой проверенный рецепт бородинского хлеба -http://hleb.pp.ua/p/64, но последнее время я стараюсь делать буханку поменьше — чтобы быстрее её съедать, чтобы мой бородинский хлеб был всегда свежим, так что теперь рецепт небольшой буханки бородинского хлеба, можно сказать самой маленькой буханки — 550-600 грамм, меньше хлебопечка просто не сможет нормально вымешать.

У моей хлебопечки (DELFA DBM 938 — если кто только начал читать этот блог) нет не только программы бородинского хлеба, но нет даже ржаного хлеба, при том программ 12 штук.

Главное, что есть программа «цельнозерновой хлеб» — она нам и нужна. Эта программа есть у подавляющего большинства хлебопечек, в том числе самых недорогих, и её вполне хватает чтобы приготовить отличный бородинский хлеб. DELFA, я думаю, подойдёт любой модели, да и вообще почти любая хлебопечка. Так что мой рецепт бородинского хлеба — универсальный, для любой печки с программой «цельнозерновой хлеб» (или аналогичной). Время приготовления — около 3 часа 40 минут (по программе для маленькой буханки — 3 часа 32 минуты).

Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть II. Практика.

Смотрите здесь Часть I. Теория.
Часть III. Полезные дополнения: замена солода и патоки на другие виды сырья, расконсервация-консервация закваски.

Читать еще:  Почему питаться кошерно полезно и выгодно всем

ОБОРУДОВАНИЕ: автоматическая хлебопекарня Panasonic SD-255.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:

  1. «ПИЦЦА» — замес опары. 45 минут.
  2. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – выбраживание опары. 120 минут.
  3. «ПЕЛЬМЕНИ» — замес теста. 20 минут.
  4. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – ферментация теста. 120 минут.
  5. «ВЫПЕЧКА» — выпечка хлеба. 90 минут.

ИТОГО (без учета времени на созревание закваски и осахаривание заварки) – 6 ч.35 мин.

РЕЦЕПТУРА и методика приготовления хлеба (массой около 850 г.):

ЗАКВАСКА (70г муки, 95г воды. 8-12 часов при 22-28С):

— 20г – закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обдирной муки;
— 85г – воды;
— 60г – муки ржаной обдирной.

ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):

— 50г обдирной муки;
— 25г красного ржаного солода;
— 200г воды;
— 3-4г – молотого кориандра.

ОПАРА (последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.)

— Вся заварка;
-165г закваски (70г обдирной муки, 95г воды);
-100г обдирной муки;
-100г воды (35С).

ТЕСТО (последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.):

— Вся опара;
— 180г обдирной муки;
-100г пшеничной муки обойной, 2с, 1с или в/с;
— 0,5г инстантных дрожжей;
— 5г соли (чайная ложка без горки);
— 25г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
— 30г сахара (ст. ложка с горкой+ч.л. без горки);
— 50г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить импирически).

Перед выпечкой спрыснуть тесто из пульверизатора, посыпать семенем кориандра и запустить программу «ВЫПЕЧКА», предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин. кнопкой «ТАЙМЕР».

МЕТОДИКА:

  1. Приготовить и осахарить заварку (об осахаривании заварок я подробно рассказал здесь). На ночь поставить закваску.
  2. Утром следующего дня добавить всю воду по рецептуре из опары в закваску, размешать. В чашу хлебопечки насыпать муку из опары, добавить всю заварку и вылить всю закваску.
  3. Запустить программу «ПИЦЦА». Через 45 минут, после отработки программы запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 45мин.
  4. В воду из теста добавить соль, патоку. Размешать до растворения, влить в чашу хлебопечки. Далее добавить сахар, смесь муки ржаной и пшеничной и щепотку инстантных дрожжей.
  5. Запустить программу «ПЕЛЬМЕНИ». Через 20 минут, после окончания отработки программы, запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 20мин.
  6. После окончания отработки режима приготовления теста, включить программу «ВЫПЕЧКА». Индикатор покажет время работы программы «30 мин». Нажатием и удерживанием кнопки «ТАЙМЕР», необходимо увеличить время отработки программы до «1 час 30 мин». Запустить программу «ВЫПЕЧКА». Требуется 1,5 часа.
  7. Достать готовый хлеб и остудить на решетке несколько часов до полного остывания и стабилизации мякиша.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Мука и солод. Ржаную муку я взял самую обычную Старооскольскую «Раз и квас» из Ашана, и пшеничную тоже Старооскольскую, цельнозерновую, марки «Французская штучка», которая так-же стала свободно продаваться в Ашане. И та, и другая мука продаются и в Утконосе. Я уверен, что при отсутствии такой муки, можно применить любую имеющуюся, причем любого сорта. При такой замене, возможно придется немного скорректировать воду в тесте. Ну а солод — мой обычный от пивовара:

Закваска. Вечером, накануне выпечки, добавить к активной закваске воду, хорошо размешать:

Добавить муку и смешать в однородную массу средней консистентции. Выбраживать под крышкой при комнатной Т.

Готовая закваска вырастет в объеме, станет пузыристой полужидкой массой, кислой на вкус и с кислым ароматом:

Заварка. Этим же вечером приготовить и осахарить заварку. Поставить охлаждаться в прохладное место.

Опара. Начиная с опары, дальнейшие действия будут проходить в хлебопечке, но прежде, готовую закваску лучше разбавить всей водой из опары и размешать прямо в емкости, в которой выбраживалась закваска, чтобы в последний раз немного «помочь» хлебопечке:

И далее, начать загрузку хлебопечки для приготовления опары: засыпать муку, добавить заварку, влить закваску и запустить программу «ПИЦЦА».

Сразу по окончании работы программы «ПИЦЦА» нужно запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО»:

В этом режиме опара 1 час будет отдыхать, затем осадиться 10-минутным вымешиванием, и будет выбраживаться до окончания работы программы.
Поэтому рост опары на снимках до и после не слишком очевиден, несмотря на то, что опара готова к замесу теста:

Тесто. Заранее разведите в воде для теста соль и патоку. Эту смесь влейте в чашу, следом добавьте сахар и смесь ржаной и пшеничной муки и добавьте щепотку (0,5 г) инстантных дрожжей:

И запускайте программу «ПЕЛЬМЕНИ»:

Задача этой программы — за 20 минут справиться с замесом теста. Я, конечно, подсматривал, как происходит замес и в какой-то момент мне показалось, что нужно помочь лопаткой, что я и сделал. Однако по окончании работы программы, тесто выглядело так, как будто бы ему помощь была и не нужна:

Сразу после окончания работы программы «ПЕЛЬМЕНИ», нужно вновь запустить двухчасовую программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО».

По окончанию работы программы тесто готово к выпечке. Но посмотрите, в двух местах тесто с наплывами.

Забегая вперед, скажу — эти наплывчики теста превратились вот в такой дефект готового хлеба. Так что, возможно, есть смысл тесто перед выпечкой аккуратно поправить силиконовой лопаткой:

Перед запуском процесса выпечки, нужно спрыснуть тесто водой, посыпать зернами кориандра и запустить программу «ВЫПЕЧКА», предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин.:

Хлебом я остался вполне доволен!

Такой хлеб я получил не сразу, а в результате экспериментов с комбинацией программ. В ходе экспериментов у меня получались хлеба и с сильно разорванной коркой, и клинообразные кирпичики из-за слишком густого теста, и наоборот — с впадиной на крыше, из-за неправильных режимов выбраживания:

Этим хлебом я остался доволен на 98%. Прекрасный пропеченный мякиш, «правильный» вкус хлеба из хорошо выброженного теста, правильная геометрическая форма без выраженных дефектов.

В третьей, заключительной части, обзор информационных дополнений, которые могут быть полезными для желающих испечь Бородинский в хлебопечке.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector