21 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Большой электронный сборник рецептур

для предприятий общественного питания

Коллеги! Файл — архив .rar. Его стоит открывать на стационарном компьютере, где установлен Windows. Сохраняйте файл ближе к корневому каталогу. Чем короче адресная строка (например, вот такая C:Documents and SettingsAdmin), тем проще Вашему архиватору открыть документ. Если файл не открывается — в 90% случаев путь к файлу и названия конечных документов длиннее, чем технические возможности Вашей системы.
Напишите нам, мы попробуем все уладить!

Пример пакета документов Магазина технико-технологических карт

Для расчета себестоимости использовались средние цены последних лет!

Акция! Готовое меню Рюмочной, средний чек 100 руб., средняя наценка 244,9 %

Состав пакета
Блюд: 15
Напитков: 5
Технико-технологических карт: 20
Калькуляционных карт: 20
Актов контрольной проработки: 20
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 20

Акция! Готовое меню Бутербродной, средний чек 120 руб., средняя наценка 306,05 %

Состав пакета
Блюд: 17
Напитков: 7
Технико-технологических карт: 26
Калькуляционных карт: 26
Актов контрольной проработки: 26
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 26

Акция! Готовое меню Чебуречной, средний чек 350 руб., средняя наценка 332,8 %

Состав пакета
Блюд: 19
Напитков: 9
Технико-технологических карт: 55
Калькуляционных карт: 55
Актов контрольной проработки: 55
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 55

Акция! Готовое меню Пельменной, средний чек 350 руб., средняя наценка 359,3%

Состав пакета
Блюд: 30 (+ 5)
Напитков: 9
Технико-технологических карт: 82
Калькуляционных карт: 82
Актов контрольной проработки: 82
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 82

Акция! Готовое меню Блинной, средний чек 250 руб., средняя наценка 324,04 %

Состав пакета
Блюд: 19 (+ 8)
Напитков: 9
Технико-технологических карт: 63
Калькуляционных карт: 63
Актов контрольной проработки: 63
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 63

Акция! Готовое меню Пироговой, средний чек 210 руб., средняя наценка 293,2 %

Состав пакета
Блюд: 15
Напитков: 9
Технико-технологических карт: 55
Калькуляционных карт: 55
Актов контрольной проработки: 55
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 55

Акция! Готовое меню Пирожковой, средний чек 100 руб., средняя наценка 282,13 %

Состав пакета
Блюд: 19
Напитков: 9
Технико-технологических карт: 64
Калькуляционных карт: 64
Актов контрольной проработки: 64
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 64

Акция! Готовое меню Сэндвич-бара, средний чек 140 руб., средняя наценка 208,16 %

Состав пакета
Блюд: 27
Напитков: 9
Технико-технологических карт: 42
Калькуляционных карт: 42
Актов контрольной проработки: 42
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 42

Большой сборник рецептур для предприятий общественного питания

В кафе, ресторанах и других предприятиях питания далеко не всегда есть возможность взять в штат заведующего производством или бухгалтера-калькулятора – именно эти должности в ресторанном бизнесе ответственны за составление нормативной документации на блюда.

В итоге технико-технологические карты составляются шеф-поваром (иногда – с привлечением бухгалтера, единолично ведущего данное предприятие).

Один из них знает, как готовить, но, зачастую, не умеет считать.

Другой – умеет считать, но имеет лишь очень приблизительное понимание приготовления блюд и технологических потерь при холодной или тепловой обработке.

Именно в таком тандеме в большинстве заведений составляются документы, которые по своей сути являются краеугольным камнем экономики кафе и ресторанов, фундаментом или основой управленческого учета.

На просторах нашей страны (и соседних государств, входивших некогда в рублевое пространство) немало предприятий общественного питания, которые стали заложниками обстоятельств: в крупных городах заведения испытывают острый кадровый голод (настоящий дефицит толковых, обученных, замотивированных поваров), о небольших — даже говорить не приходится.

Как же быть той значительной части кафе и ресторанов, где еду готовят сами владельцы или их хорошие знакомые, не имеющие технологического образования и не представляющие, как правильно составить технико-технологические карты, калькуляции или расчетные таблицы содержания белков, жиров, углеводов, калорийности, являющиеся на сегодняшний день нормативными документами, т.е. необходимыми для каждого заведения ресторанного бизнеса?

Ответы вы можете найти на страницах нашего портала – Большого электронного сборника рецептур для предприятий общественного питания.

Мы постарались собрать максимум информации, помогающей восполнить пробелы базовых знаний, касающихся технологии приготовления блюд общепита. А наш магазин технико-технологических карт на блюда сэкономит немало времени, сил и средств не только небольшим заведениям, но и сетевым проектам.

Магазин технико-технологических карт и других нормативных документов на блюда

Чтобы предприятие питания было посещаемым, необходим целый арсенал орудий, главное из которых – хорошая кухня. Но чтобы оно стало успешным с точки зрения прибыльности и возвратности инвестиций этого мало, — в обязательном порядке нужен четко отлаженный управленческий учет. Если представить учет как пирамиду, то в его основе грамотно составленные нормативные документы на блюда, в которых:

  • правильно проведена и отражена контрольная проработка;
  • верно определены технологические потери при холодной и тепловой обработке;
  • нет ошибок в указании закладок продуктов по брутто и нетто в технико-технологической карте;
  • внимательно и скрупулезно произведен расчет калькуляционных карт.

У петербургского Института ресторанных технологий эта работа заняла около полугода. Не сомневаемся, что у вас составление нормативной документации на блюда займет меньше времени – скажем, полтора месяца (ведь ваше меню значительно меньше, чем ассортимент магазина технико-технологических карт). Впрочем, в хороших кафе и ресторанах каждый сезон меню обновляется, соответственно, очень скоро ваш специалист опять с головой погрузится в работу. Эта схема оптимальна, только одно «но»! В большинстве предприятий общественного питания давно уже нет таких должностей как бухгалтер-калькулятор или заведующий производством. То есть, для разработки технико-технологических карт, калькуляционных карт, расчетов белков, жиров, углеводов, калорийности вам придется отвлекать от непосредственных обязанностей сотрудника, занятого чем-то другим – может даже шеф-повара или единственного бухгалтера. Не знаем как вы, мы на такое пойти не можем. Собственно, это и стало главной предпосылкой создания магазина технико-технологических карт – каждый должен заниматься своим делом, незачем тратить высокооплачиваемое рабочее время шеф-повара на бумажную работу. Все документы, представленные в этом магазине – разработки технологов и калькуляторов Института ресторанных технологий. Каждый пакет состоит из:

  • Акта контрольной проработки
  • Технико-технологической карты
  • Калькуляционной карты
  • Расчета белков, жиров, углеводов, калорийности и обоснования этих расчетов.

Разная стоимость документов обусловлена содержанием пакетов (часто в состав блюда входят полуфабрикаты, тогда нормативные документы прикладываются и на них).

Как купить готовые меню для кафе, ресторанов, предприятий общепита

Мы всегда рады открытиям заведений авторской кухни. Но стоит признать – к таковым могут быть отнесены не более десятой части от тех, кто себя к ним причисляет. Как макароны, политые соевым соусом, еще не фьюжн, так и повар, скверно воссоздавший блюда, рецептуры которых скачаны из интернета и маскирующий их совершенно неподходящими ингредиентами – не шеф-повар, тем более – не мастер.

Читать еще:  Заготовки из баклажанов огонек

Большинство предприятий ресторанного бизнеса работают с довольно похожими меню. Это данность, которую (с немалой горечью) следует признать. Но эти кафе и рестораны также имеют право на существование. И именно для них Институт ресторанных технологий предлагает новую услугу – продажу готового типового меню. Наши готовые меню составлены по всем правилам коммерческого жанра: точны, сбалансированы, продаваемы. Рестораторы, которым не чужд реализм, давно уже не питают иллюзий. Они понимают: чтобы сделать хороший ресторан достаточно предложить продукт, востребованный потребителями именно в этом месте и антураже, вывести верную наценку, а высвобожденные силы пустить на хороший сервис.

Выбрав направление кухни (итальянская, японская, кавказская и т.п.), вам следует определить, в каком ценовом диапазоне и приблизительно с каким средним чеком собираетесь работать, а потом купить одно из типовых меню. В пакет входят все нормативные документы на каждое из блюд и полуфабрикатов: акт контрольной проработки, технико-технологическая карта, калькуляционная карта (в ней использованы розничные цены Северо-Западного региона, но вы с легкостью замените их ценами своих закупок), расчет белков, жиров, углеводов, калорийности и обоснование этих расчетов. Что характерно, в наших готовых меню для предприятий питания учтена возможность приготовления блюд через полуфабрикаты, существенно облегчающая технологический процесс на профессиональной кухне и сокращающая как количество поваров в смену, так и время отдачи заказов гостям. Есть продукты, которые целесообразно готовить «из-под ножа», но другие, без вкусовых и качественных потерь переживающие заморозку или вакуумирование, следует готовить заранее. На них также прилагается вся нормативная документация.

Купить готовое меню может быть интересно сетевым проектам: сотни пельменных, чебуречных, пышечных и пирожковых, открывающихся по всей России, работают с типовыми меню. Среди покупателей мы видим и небольшие кафе-закусочные, и кофейни, чайные, кондитерские. Этнические предприятия питания демократичного сегмента – пиццерии, шашлычные, кебабные также найдут среди готовых меню те, которые сделают успешными именно их ресторанный бизнес.

Ирина Самулевич — Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство

99 Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания.

Скачивание начинается. Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Описание книги «Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство»

Описание и краткое содержание «Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство» читать бесплатно онлайн.

В книге подробно рассказано о пересчете норм закладок для сырья других кондиций. Даются правила пользования Приложением к Сборнику рецептур. Пересчет при замене сырья, при изменении видов разделки. Пересчет брутто яиц с учетом категории. Расчет расхода муки с учетом её влажности. Книга снабжена многочисленными примерами подсчета. Что дает на практике возможность правильно составить технологическую карту для калькуляции блюд.

Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2017

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

1. Основание для производства продукции общественного питания

Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму. Примерный образец технологической карты дан в таблице 1.1.

Технологическая карта заверяется подписями:

Зав. производством (или его заместителем)

Технолога (при наличии)

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).

Но в данном руководстве большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

2. Построение и порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

Читать еще:  Пошаговый рецепт приготовления цукатов из тыквы

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002

В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

Первый вариант рецептур, обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III – для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.

В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах.

В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто – масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката – масса основного сырья, израсходованного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т. п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке.

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Издание 2-е, переработанное

© Издательство «Экономика», 1978

В основном рецептуры блюд и кулинарных изделий приведены в Справочнике по второй колонке действующего «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М., Госторгиздат, 1955). В остальных случаях сделаны необходимые примечания. В соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. № 178 «Об утверждении дополнений и изменений в действующих нормах отходов и потерь при холодной п тепловой обработке сырья на предприятиях общественного питания» в некоторые рецептуры внесены необходимые коррективы.

Рецептуры блюд из нерыбных продуктов моря приведены по первой колонке Сборника рецептур «Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях» (М., «Экономика», 1965). Гарниры и соусы к этим блюдам приведены по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М., Госторгиздат, 1955).

Нормы вложения продуктов рассчитаны на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующих ГОСТов и технических условий.

В рецептурах Справочника предусмотрено сырье следующих кондиций: говядина, бараннна I категории упитанности, свинина мясная, субпродукты мороженые, птица полупотрошеная II категории упитанности, рыба крупная. Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября; для моркови и свеклы — до 1 января; томат-пюре с содержанием 12%, томат-паста — 27—32% сухих веществ. Закладка яиц (брутто) рассчитана в г или штуках (нетто — 87,5% брутто, отход на скорлупу—12,5%). Случаи отклонения от указанных кондиций отмечены в каждом разделе.

При использовании сырья других кондиций пли способов промышленной разделки норма вложения сырья должна определяться в соответствии со «Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расхода сырья при изготовлении продукции па предприятиях общественного питания» (М., «Экономика», 1975).

При несовпадении норм брутто и нетто они приведены в соответствующих колонках или даны через дробную черту.

Выход блюд приводится в граммах на порцию, в килограммах (соусы, гарниры, компоты, кисели), в миллилитрах на порцию (напитки). Расход продуктов при изготовлении мучных изделий рассчитан на 10 килограммов или 100 штук.

Читать еще:  Грудка с ананасами без сыра в духовке

В приложениях приведены справочные материалы по физиологии питания и контролю качества продукции.

Справочник предназначен для инженеров и техников-технологов, руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, студентов высших и средних специальных учебных заведений.

При пользовании справочником необходимо учитывать, что он не является официальным изданием и, следовательно, не может быть использован на предприятиях н в организациях общественного питания как Сборник рецептур.

Справочник подготовлен коллективом научных работников кафедры технологии производства продуктов общественного питания МИНХа имени Г. В. Плеханова под общей редакцией профессора, доктора технических наук Е. П. Кузьминой.

Статус комиссии или группы общественного контроля профкома определяет «Положение о комиссиях и группах общественного контроля ФЗМК профсоюза за работой предприятия торговли и общественного питания».

В предприятиях общественного питания все помещения с точки зрения их технологического назначения можно разделить на производственные и торговые. Это определяет характер выделяющихся в этих помещениях вредностей.

Предприятия общественного питания, располагаемые на промышленных площадках, в районах, обслуживаемых центральными котельными, в теплофицированных городах и поселках.

Консервы Для общественного питания. Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, изготовленные из свежих овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, картофеля, круп.

Большинство помещений предприятий общественного питания (моечные, заготовочные, конторские) характеризуется постоянной интенсивностью выделения вредностей.

В предприятиях общественного питания учитывается количество влаги, выделяемой людьми, остывающей пищей, продуктами при жаренье их на плитах и при испарении с поверхности варочных котлов.

Министерство торговли РФ (Минторг России) – федеральный орган исполнительной власти, проводящий государственную политику в сфере торговли и общественного питания.

Сеть диетического питания. Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа
праздничные и т. д.). Владелец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на предприятии общественного питания.

— наценка, устанавливаемая на продукцию собственного производства в процентах к различным ценам и представляющая собой добавленную стоимость предприятия общественного питания.

Каталог решений для БЭСТ-5

Практические примеры работы с БЭСТ-5, QlikView, Jedox PALO, 1С

Вы здесь

Сборники рецептур для БЭСТ-5.Питание

Программа “БЭСТ-5. Питание” — готовое отраслевое решение для автоматизации учета питания в детских дошкольных, школьных образовательных учреждениях и др. организованных коллективах. Для предприятий, санаторно-курортного типа и предприятий, имеющих в своем составе столовую, кафе, бар.

В минимальной конфигурации программа имеет в своем составе один из имеющихся рецептурных справочников (по выбору заказчика):

1. Сборник рецептур для хозрасчетных предприятий и бюджетных учреждений

Настройка содержит заполненный справочник продуктов и базу кулинарных рецептов около 600 блюд.
В качестве нормативных источников использованы:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994г, 1998г и 1999г,
  • Сборник рецептур ‘Дело и сервис’ 2000г.,
  • Сборник рецептур «Лечебная кулинария»,
  • «Справочник по лечебному питанию» 1994г и некоторые др.

2. Для лечебного и санаторного питания

Настройка содержит заполненный справочник продуктов с данными химического состава продуктов и норм отходов при холодной обработке с учетом сезонности, базу рецептов с химическим составом и калорийностью блюд, технологией приготовления. База рецептов для лечебного питания содержит около 400 рецептов. Для создания базы использована:

  • «Картотека блюд лечебного и рационального питания»/ Под ред. М.А.Самсонова -Екатеринбург: Средне-Уральское книжное изд., 1995г. Данная картотека разработана Институтом Питания РАМН и утверждена Министерством Здравоохранения РФ.

3. Для школ и других образовательных учреждений

Настройка содержит заполненный справочник продуктов и базу рецептов около 500 рецептов.
Для создания базы использованы утвержденные институтом питания сборники рецептур:

  • «Сборник технических нормативов. -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников.» Под ред. М.П.Могильного -М.: Изд. ДеЛи принт, 2007г. (около 300 рецептов),
  • «Сборник технических нормативов. -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.» / Под ред. В.Т.Лапшиной -М.: Изд. Хлебпродинформ, 2004г. (около 200 рецептов),
  • «Сборник технических нормативов. -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания.» / Под ред. В.Т.Лапшиной -М.: Изд. Хлебпродинформ, 2002г.

4. Для дошкольных учреждений (составлен по методическим материалам г. Москвы)

Настройка содержит заполненный справочник продуктов и базу рецептов около 150 блюд, которая создана на основании «Методических указаний города Москвы. Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях.» М.: Департамент образования города Москвы, 2007г.

5. Для школ, дошкольных и других образовательных и воспитательных учреждений (составлен по методическим материалам г. Санкт-Петербурга)

Настройка содержит заполненный справочник продуктов и базу рецептов около 500 блюд, которая создана на основании:

  • «Методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга», утвержденных 15.12.2008г. Правительством Санкт-Петербурга.
  • «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.» М.: Хлебпродинформ, 2004.

6. Для дошкольных образовательных и воспитательных учреждений

Настройка содержит заполненный справочник продуктов и базу рецептов около 400 блюд.
Для создания базы использованы:

  • «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений», Пермь 2004г.Составители: Коровка Л.С. и др. (Согласовано: ЦГСЭН в Пермской обл., рекомендовано Департаментом образования и науки Администрации Пермской обл. и Институтом питания РАМН) около 100 рецептов по рекомендованному меню
  • «Сборник технологических карточек, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений.» Уфа, ИП Поляковский Ю.И. — около 150 рецептов для двух категорий питающихся до 3 лет и от 3 до 7 лет.

Сборники рецептур содержат заполненную базу рецептов с химическим составом и калорийностью блюд, технологией приготовления и показателями качества блюд.
Дополнительные рецептурные справочники (к имеющемуся в минимальной конфигурации) приобретаются отдельно.

  • «Для лечебного и санаторного питания»»
  • «Для школ и других образовательных учреждений
  • «Для дошкольных образовательных и воспитательных учреждений»
  • «Для школ, дошкольных и других образовательных и воспитательных учреждений» (по методическим материалам г. Санкт-Петербурга)

могут устанавливаться совместно, т.е. дополнять друг друга в единой базе данных ПРОГРАММЫ. Другие рецептурные справочники устанавливаются и ведутся каждый в отдельной базе данных ПРОГРАММЫ.

Все справочники рецептов открыты для самостоятельного редактирования и пополнения.
Поставляются как есть и в дальнейшем не обновляются.

Скачать сборники рецептур можно в составе программы БЭСТ-5, но доступны они будут только после перепрошивки ключа.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector