Бездрожжевой ржаной хлеб
Домашний бездрожжевой ржаной хлеб — рецепт закваски
Здравствуйте, уважаемые читатели ablexur.ru! Бездрожжевой ржаной хлеб в последнее время стал приобретать большую популярность. Теперь некоторые бездрожжевой хлеб делают даже дома, я тоже вхожу в их число. У тех у кого ржаной хлеб получается, гордятся этим чудом собственного приготовления расписывая всем своим знакомым его вкус и аромат. Бездрожжевой ржаной хлеб домашнего приготовления имеет много преимуществ по сравнению с магазинным дрожжевым.
Когда тесто для хлеба кислеет, оно медленнее бродит, что хорошо сказывается на белках в муке. Бездрожжевой ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть и дольше хранится, причем он не содержит никаких консервантов. Когда мы употребляем в пищу бездрожжевой хлеб то все полезные вещества которые содержаться в нем лучше усваиваются нашим организмом.
Бездрожжевой хлеб усиливает лечебный свойства ржи. Рожь как нам известно улучшает пищеварение и обменные процессы в организме, выводит шлаки из него, повышает иммунитет. Есть ещё одно не мало важное преимущество бездрожжевого ржаного хлеба: он не вызывает быстрого повышения сахара в крови. В бездрожжевом хлебе меньше сахара, вредных жиров, консервантов и противогрибковых добавок. Эти добавки внушают страх каждому кто читает этикетки на продуктах питания и знает об их отрицательном влиянии на наш организм.
Ржаной хлеб который вы испекли не используя дрожжей — это хлеб который вы испекли с любовью. Если вам не всё равно какой хлеб вы будете есть то потратьте на него свое время, силы и вложите в него свою душу и тогда этот бездрожжевой ржаной хлеб будет вкуснее самых изысканных блюд.
Приготовление бездрожжевого хлеба процесс довольно длительный. Если у вас готова бездрожжевая закваска для хлеба, то начав с вечера пятницы к обеду субботы вы его испечете, но за то ржаной хлеб ещё у вас на несколько дней останется и вдобавок вы доставите себе огромное удовольствие от поедания вкуснейшей свежеиспеченной мякоти натурального бездрожжевого ржаного хлеба сделанного своими руками. С этим ничто не сможет сравниться !
Сначала я расскажу как приготовить бездрожжевую закваску для хлеба, а потом как приготовить бездрожжевое тесто и испечь ржаной хлеб.
Бездрожжевая закваска для хлеба
- Смешиваем 100 миллилитров тёплой воды температурой 40 градусов и 100 грамм ржаной муки грубого помола в нержавеющей кастрюле водоизмещением 3-4 литра.
- Накрываем фольгой или полотенцем.
- Ставим в теплое место на три дня. Я обычно ставлю к батарее. Каждый день закваску для бездрожжевого ржаного хлеба нужно помешивать ложкой из нержавеющей стали или пластиковой.
- На четвертый день добавляем один литр воды температурой 40 градусов и 100 грамм ржаной муки грубого помола. Перемешиваем. Получившееся жидкое тесто оставляем на сутки при комнатной температуре на сутки не накрывая полотенцем.
Прошло пять дней и закваска для бездрожжевого ржаного хлеба готова. Её можно разложить по небольшим банкам в каждую по сто грамм, а можно как делаю я раскладываю закваску по пакетам и замораживаю в морозилке. Она может храниться в таком состоянии до года. Захотелось ржаного хлеба испечь достал пакет разморозил и готовь себе на здоровье. Новую закваску можно приготовить гораздо быстрее если не использовать последний пакет и повторив весь процесс начиная с четвертого дня.
Свежий бездрожжевой ржаной хлеб
Для вечера первого дня нам понадобится:
- 100 грамм бездрожжевой закваски
- 180 грамм ржаной муки
- 300 миллилитров воды
Все ингредиенты смешиваем в одной миске, накрываем фольгой и оставляем её на ночь в теплом месте. Температура должна быть в этом теплом месте 22-24 градуса
Для утра второго дня нам понадобится:
- опара с предыдущего дня
- 500 грамм ржаной муки хорошего качества
- 100 миллилитров теплой воды
- 200 миллилитров простокваши
- 1 столовая ложка соли
- Смешиваем все ингредиенты. Если есть тесто-смеситель то замешиваем в нём. С начало 5 минут на не большой скорости и затем 5 минут на средней.
- Накрываем фольгой и оставляем подниматься, чтобы опара поднялась вдвое. Обычно для этого требуется от трех до пяти часов.
- Тесто для бездрожжевого ржаного хлеба выкладываем на деревянную доску посыпанную ржаной мукой. Делим тесто на две части и делаем из них шарики.
- Кладем шарики на бумагу для выпекания, посыпаем мукой и накрываем полотенцем. Оставляем ржаное тесто на час, чтобы оно подошло. Вот в этой статье вы можете познакомиться с секретами приготовления вкусного теста.
- Видим что в муке появились трещины, вот теперь ставим бездрожжевой ржаной хлеб в середину духовки разогретой до 250 градусов, а вниз ставим ещё один противень, на который кладем пару кубиков льда. Снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем хлеб один час.
- Вынимаем бездрожжевой ржаной хлеб и даем ему остыть на решетке.
Отрезаем кусочек, поливаем оливковым маслом, сверху молодые побеги рукколы, на неё вяленую говяжью ветчину, сыр пармезан, немного сливочного масла, соль и капелька лимонного сока — отменный деликатес получился.
В ближайшее время планирую написать целую статью посвященную бутербродам о выходе которой вы можете узнать подписавшись на мои новости.
Кушайте на здоровье ! С наилучшими пожеланиями Александр Абалаков.
Вам интересно будет узнать как готовят в космосе бутерброды?
Как испечь бездрожжевой ржаной хлеб дома
Ржаной домашний хлеб — это полезное дополнение к завтраку, обеду или ужину. Он богат витаминами, необходимыми аминокислотами и жирными кислотами, грубым волокном и минеральными элементами. Низкий гликемический индекс позволяет включать хлеб из ржаной муки в меню диабетиков. Приготовить хлеб дома можно несколькими способами: с дрожжами и без, на закваске или заварке. Вне зависимости от выбранного рецепта хлеб получится ароматным и вкусным.
Секреты приготовления домашнего ржаного хлеба
Работать со ржаной мукой сложнее, чем с пшеничной. Объясняется это физическим и химическим составом зерна. Ржаная мука требует меньшего количества воды, тесто из нее получается вязкое и липкое, не столь пышное и тяжелое. Чтобы было легче месить тесто можно добавить немного муки пшеничной, овсяной, кукурузной или гречневой. Воду добавляют постепенно, вливая тонкой струйкой до необходимой консистенции теста. Еще один важный момент — просеивание.
Ржаную муку желательно просеять через мелкое сито 2 или 3 раза.
Еще несколько маленьких хитростей:
- Воду использовать только фильтрованную или кипяченную, а при возможности — минеральную с газом;
- Капризы ржаной муки легко победить, если все продукты вымерять на специальных кухонных весах, а не при помощи мерных стаканов;
- Если опыта работы со ржаной мукой мало, нужно начинать с рецептов с дрожжами;
- Чтобы изделие получилось ароматным и пряным можно добавить в тесто пряности. Ржаная мука хорошо сочетается с кардамоном, чили, кориандром, тмином, куркумой, черным перцем и горчицей, тимьяном, орегано и т.д.
- Приготовить хлеб без дрожжей в домашних условиях можно с заваркой и закваской. Это придаст изделию насыщенный аромат, приятную кислинку и узнаваемый хлебный вкус.
Рецепт ржаной закваски
Классическая ржаная закваска — это сочетание спиртового и молочнокислого брожения, а нужна она для получения пористого и мягкого теста. Закваска для хлеба без дрожжей готовится из высушенных хмельных шишек. Стакан продукта заливают парой стаканов воды и кипятят в течение минуты. Затем отвар настаивают около 8 ч, процеживают и переливают в емкость для брожения. 1/2 стакана ржаной муки, ст.л. меда (можно заменить на сахарный песок или сахарную пудру, патоку) и стакан хмельного отвара перемешивают, на сутки ставят в теплое место. За это время объем массы увеличивается в 2 раза.
Простую закваску готовят из муки (100 г) и воды (130 мл). Вымешивают однородное и сметанообразное тесто, которое накрывают марлей или тонким хлопком, и убирают в тепло на 20-26 ч. Во второй и последующие дни закваску подкармливают аналогичным количеством воды и муки. Готова бездрожжевая закваска на пятый день.
Для приготовления желательно использовать 2-3-х литровую банку — в процессе брожения объем массы увеличивается почти в 2 раза. Называют это закваску еще вечной потому, что часть используют для выпечки ржаного бездрожжевого хлеба, а вторую часть закваски хранят в холодильнике. Для сохранения рабочих качеств подкармливают закваску каждые 2-3 недели мукой (100 г) и водой (100-110 мл). Если на поверхность образовалась плотная корочка, то ее снимают, закваску переливают в другую емкость и оставляют на 1,5-2,5 ч подышать. Затем подкармливают и снова убирают в холодильник.
Рецепт заварки
Водно-мучную смесь в производстве хлеба используют как жизненно необходимую среду для молочнокислых бактерий и дрожжей. Называют эту смесь заваркой, а ее применение улучшает вкус хлеба, замедляет процесс высыхания и повышает активность дрожжевых грибков.
Делают заварку для ржаного хлеба из обойной грубой муки (85 г), 1,5 ч.л. порошка из кориандра и 25 г красного солода. Тонкой струйкой к ингредиентам вливают кипяток. Тщательно вымешивают и ставят в духовой шкаф на 2 ч при 65°С. Перед применением заварке дают время для остывания.
Вкусные пошаговые рецепты
Выпечка в хлебопечке
Использование хлебопечки в выпечке домашнего хлеба значительно экономит время и ускоряет процесс. Еще одно преимущество техники — автоматизация приготовления. Программа сама определяет время замеса, выстаивания, температуру и продолжительность выпекания. Для приготовления в форму засыпают по 230 г муки и ржаных (овсяных, ячменных) отрубей, ч.л. сухих дрожжей. Перетирают массу с 25 г размягченного масла сливочного. Отдельно в 380 мл теплого молока разводят 1/2 ч.л. сахара и ч.л. соли. Жидкости добавляют к муке, перемешивают. Форму ставят в хлебопечку и выбирают программу для ржаного хлеба.
Рецепты для духового шкафа
Для приготовления простого хлеба понадобится по стакану пшеничной и ржаной муки, примерно полстакана измельченных овсяных отрубей. Ингредиенты перемешиваются, к ним добавляется сахар (2 ч.л.) и соль (1,5 ч.л.), немного базилика и кориандра. Затем вливают частями 6 ст.л. подсолнечного, кунжутного, горчичного или оливкового масла и вымешивают. Чтобы тесто не липло к рукам их можно смазать маслом.
Когда масса стала однородной тонкой струйкой вливают 0,5 л минеральной воды с газом. Нужна она для обеспечения воздушной и пористой структуры. Готовое тесто не нуждается в отдыхе или расстойке поскольку в нем нет дрожжей. Его перекладывают в жаропрочную форму, смазанную маслом. На поверхности будущего хлеба острым ножом нужно сделать несколько надрезов: нужно это для того, чтобы корка была ровной и не треснула от испарений и внутренних газов. Для выпечки домашнего хлеба духовой шкаф прогревают до 200°С, а время приготовления — около 40 мин. Хлеб после приготовления нуждается в 60-75 мин для распарки в духовке после того, как он готов. Затем его достают и остужают под тонким полотенцем или плотной салфеткой.
Цельнозерновой хлеб
Приготовление цельнозернового хлеба начинается с заварки ферментированного ржаного солода. Для этого 2 ст.л. продукта заваривают в 200 мл кипятка вместе со специями (кориандр, тмин, кардамон). Через 10 мин в заварку добавляют 230 мл воды комнатной температуры и по паре ст.л. оливкового масла(хлеб будет ароматнее, если использовать горчичное или льняное масло) и темного (лесного, лугового, хвойного) меда.
Отдельно смешивают 11 г сухих пекарских дрожжей и 1 пакетик разрыхлителя теста, ч.л. соли, 3 стакана муки ржаной и стакан цельнозерновой обойной муки из пшеницы. Сухие ингредиенты соединяют с заваркой, тщательно вымешивают и формируют шар. Тесто оставляют отдыхать и подниматься на 1,5-3 ч.
Сливочным маслом смазывают жаропрочную форму, перекладывают в нее готовое тесто. Поверхность будущего хлеба смачивают водой при помощи силиконовой кисточкой. Форму накрывают полотенцем или плотной бумажной салфеткой и оставляют еще на 40-60 мин. Выпекают домашний хлеб около часа при 180°С.
Ржаной бездрожжевой хлеб
Вкусный и быстрый хлеб можно приготовить на соде с кефиром. 250 мл жирного кефира нужно подогреть (он должен быть теплым, но не горячим), развести в нем ч.л. соды и оставить на 15-25 мин. В объемной емкости перемешивают 150 грамм ржаной муки, 150 г пшеничной и 50 г овсяной, 15 г коричневого сахара, 10 г соли. Затем к сухой смеси добавляют кефир. Вымешивают мягкое и податливое тесто, которому затем дают около 40 мин для расстойки.
Удобен этот рецепт бездрожжевого ржаного хлеба тем, что не требует закваски или дрожжей, а вкус у него нежный и насыщенный. Выпекают при 180-190°С не более 45 мин.
Рецепт домашнего хлеба с дрожжами
Ржано-пшеничный домашний хлеб имеет приятный аромат, пористый мякиш и аппетитную хрустящую корочку. Для приготовления нужно 2 стакана пшеничной и 1 стакан ржаной муки просеять 2 или 3 раза, добавить пару ч.л. дрожжей и тщательно перемешать. Затем ввести 1,5 ст.л. коричневого сахара и 1-2 ч.л. соли. Влить 0,3 л теплой воды (может понадобиться больше или меньше в зависимости от качества муки).
Тесто переложить на присыпанный мукой стол и вымешивать руками около 10 мин. За это время тесто должно стать эластичным, блестящим и гладким. Затем емкость для выдержки смазывают маслом, перекладывают в нее полученное тесто и накрывают хлопковым полотенцем. Обычно для расстойки будущему хлебу дают 1,5-2 ч. Готовое тесто выкладывают в формы, выдерживают еще 30-45 мин и выпекают в хорошо прогретой духовке около 30-40 мин при 200°С.
Рецепт кофейного хлеба
Этот необычный ржаной хлеб без дрожжей понравится не только поклонникам кофе, но и тем, кто любит пряную и ароматную домашнюю выпечку.
Приготовление начинается с заварки кофе: 2 ч.л. свежемолотого кофе заваривают 300 мл кипятка, добавляют 75 г ржаной муки. Энергично перемешивают венчиком в течение 3-5 мин. Когда смесь немного остыла, в нее вводят ч.л. черного перца, 300 г пшеничной и 170 г ржаной муки, 1,5 ч.л. соли. Вымешивают мягкое и однородное тесто. Чтобы хлеб получился пористым и пышным тесту дают около 30 мин для расстойки, а сформированную буханку оставляют дополнительно еще на 45 мин. Перед выпечкой изделие смазывают сверху взбитым яйцом и посыпают маком, семенами льна или смесью из тмина и кунжута. Условия для выпекания: 45 мин при 230 °С.
Домашний хлеб с сухофруктами в мультиварке
Вкуснейший бездрожжевой хлеб дома можно сделать и в мультиварке. Он станет отличным дополнением к завтраку или полднику и понравится не только взрослым, но и детям.
Как приготовить сладкий бездрожжевой хлеб в мультиварке: 250 мл горячей (90°С) воды размешивают с 65 г ржаной муки и 4 ст.л. ферментированного солода из ржаных зерен. К заварке добавляют пару ч.л. кориандра и 1 ч.л. тмина. Тщательно размешивают и оставляют под пищевой пленкой до полного остывания.
Для теста потребуется весь объем заварки, по 350 г обдирной ржаной и цельнозерновой муки, 2 ч.л. соли, 65 г гречишного меда и около 350 мл воды. Все ингредиенты перемешать и добавить смесь измельченных орехов, около 50 г нарезанных фиников, кураги, чернослива, сухих ягод или вяленой вишни. Для брожения тесту необходимо от 2,5 до 4 ч в теплом месте. Для расстойки в форме потребуется еще около часа.
В мультиварке выставляют программу для выпечки хлеба, или отдельно выставляют выпечку при 190°С. В зависимости от объема формы хлеб будет готов через 45-55 мин.
Необычный рецепт с похожими ингредиентами
Те, кто любит экспериментировать со вкусом или просто является поклонником острой и пряной еды, может попробовать испечь чесночный чили-хлеб. Готовить его просто: в емкости смешивают пару стаканов молока, 75 г размягченного сливочного масла и пару яиц. Отдельно перемешать сухие ингредиенты: пшеничную муку (200 г), ржаную муку (150 г), соль (5 ч.л.), соду (1/2 ч.л.), пекарский порошок (1 ч.л.), мускатный орех (1 ч.л.), молотый чеснок (1 ст.л.) и черный молотый перец (2 ч.л.).
Чили перец очищают от семян, нарезают тонкими полосками, и добавляют к сухой смеси. В пряную смесь из муки и специй вводят жидкость. Чтобы тесто получилось нужной консистенции, желательно добавлять молочно-яичную массу частями — по 5-6 ст.л. при постоянном перемешивании. Тесто должно получиться сметанообразным, в меру липким и однородным. Перед выпечкой в него добавляют пару ст.л. соуса табаско и еще раз вымешивают. Выпекают ароматный хлеб в жаропрочной форме около 30 мин при 200°С.
Приготовление домашнего ржаного хлеба может стать проще, если знать несколько хитростей работы с мукой и соблюдать технологию.
Чтобы тесто было мягким и пористым, в него можно добавить газированную воду, а чтобы хлеб получился пышным и нежным — тесто хорошо вымешивают и оставляют отдыхать. Выпекая хлеб по самому простому рецепту, можно каждый раз получать разный результат, если экспериментировать с добавками и специями. Преимущество ржаной муки в ее хорошей сочетаемости со многими травами, пряностями, ягодами, орехами и сухофруктами. Это позволит сделать завтрак разнообразным, вкусным и полезным.
Как приготовить ржаной хлеб без дрожжей
Экология потребления. Еда и рецепты: Хлеб, приготовленный из ржаной муки без дрожжей является диабетическим и лечебным одновременно.
Мода на домашнее хлебопечение растет в последние годы. Этому способствует и появление помогающих этому гаджетов, а именно хлебопечек и всевозрастающий интерес людей к своему здоровью и здоровому образу жизни. Поэтому сегодня как никогда актуален вопрос — как испечь ржаной хлеб без дрожжей?
Издревле на Руси — уже много веков основная еда — постный хлеб из пшеницы грубого помола. И это не случайно, именно в такой муке в большей мере сохраняются все витамины и оболочки зерна.
Хлеб, приготовленный из ржаной муки без дрожжей является диабетическим и лечебным одновременно. Его употребление налаживает перистальтику кишечника, а люди, употребляющие черный (ржаной) хлеб реже подвергают организм развитию – ожирений, диабетов, онкологических заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистых.
Очень важно подмечено, что черный хлеб помогает организму выводить канцерогены и многие другие вредные вещества, в то время как белый хлеб этого не может. Медики рекомендуют, без вреда для организма употреблять в сутки до 150 грамм ржаного хлеба – это примерно 3-4 кусочка.
Любители следить за употребляемыми калориями тоже будут приятно удивлены цифрами – 100 грамм черного хлеба соответствуют всего 117 ккал.
Если в вашем доме дрожжи уйдут хотя бы из хлеба, то вся семья обязательно станет здоровее. Уйдут изжоги, улучшится кровь, а потому стоит потратить время на приготовление полезного ржаного хлеба без дрожжей в домашних условиях.
Возвращение к истокам
Первый рецепт приготовления теста без дрожжей
Ингредиенты:
- Вода – 800 мл;
- Мука – 300 грамм (цельно-зерновой);
- Мука – 700 грамм (ржаной);
- Соль – неполная десертная ложка.
Приготовление:
- Наливаем воду (комнатной температуры — ни холодную, ни горячую) в емкость и насыпаем соль, перемешиваем.
- Берем семечки разные – например, кунжут, льняные, подсолнечника. Семечки предварительно немного поджарены на сковороде. Высыпаем их в нашу емкость.
- Добавляем 2 столовые с горкой ложки домашней закваски и снова все перемешиваем. Домашняя закваска густая, а размешать надо хорошо и можно помочь растворению руками.
- Муку берем цельно-зерновую (такая в магазинах продается) в ее составе сохранены и отруби, и серединка зерна, и поверхность. Температура муки должна быть обязательно комнатной температуры.
- Просеиваем муку в емкость (она в процессе просеивания напитается кислородом) и отсеются все ненужные частицы.
- Муку добавляем небольшими порциями и перемешиваем, сначала все будет жидким, а постепенно все гуще и гуще.
- Тесто на данном этапе еще не совсем готово, но его нужно оставить на 20 минут, накрыв полотенцем, необходимо всем компонентам соединиться.
- Прошло 20 минут, берем тесто, оно визуально не изменилось – но на самом деле произошло соединение муки, соли, воды, закваски и семечек в одно целое – в наш будущий бездрожжевой ржаной хлеб.
- Тесто получилось густое, тяжелое, отлежавшееся. Вынимаем его деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой на доску. На доске насыпана мука – примерно 100-120 грамм.
- Тесто месим руками, привлекая в него муку и убирая лишние воздушные пустоты. Тепло человеческих рук в течение 2-3 минут делают чудо – получается тесто однородное, густое, эластичное и не прилипающее к рукам.
- Тесто оформляют в виде колобка и помещают в емкость еще на 8-10 часов. Тесто стоит это время, накрытое полотенцем (сложенным 2-3 раза, то есть ткань большая), в теплом месте комнаты.
- За прошедшие часы тесто поднялось и пришло время выкладывать его по формам для выпечки.
- Формы могут быть разными – круглыми, прямоугольными, квадратными, большими и маленькими. Форму перед выпечкой смазывают растительным маслом и слегка присыпают мукой.
- Выпекается хлеб в духовке примерно 60 минут с температурой 180оС. Духовка предварительно разогрета.
- Вынимаем хлеб из духовки, остужаем и только после вынимаем из форм.
- Кладем в отведенное место и накрываем мокрым (отжатым от воды) полотенцем на недолгое время.
Второй рецепт приготовления теста без дрожжей
Ингредиенты:
- Мука – 650-700 грамм обдирная;
- Мед – 2 столовые ложки (замена – сахар);
- Растительное масло – 1-2 столовых ложки;
- Вода – 400 мл;
- Закваска – 6-8 столовых ложки;
- Соль – 2 чайные ложки;
- Добавки – различные (изюм, курага, семечки).
Приготовление:
- Тесто замешивается из всех составляющих, сначала соединяются все жидкие ингредиенты и добавки.
- Далее добавляется мука порциями, просеиваясь и подмешиваясь.
- Готовое тесто раскладывают по формам, ему дают постоять (подняться, подойти) в течение двух часов в теплом месте, формы накрыты полотенчиком.
- Через 2 часа тесто поднялось в формах и готово к выпеканию.
- Чтобы тесто имело красивую хрустящую корочку его необходимо хорошо смочить сверху – это можно сделать силиконовой кисточкой или пульверизатором.
- Под хлеб в духовку ставится емкость с водой.
- Выпекать в разогретой духовой печи 20 минут с температурой печи 200оС, открыть дверцу и снова смочить поверхность теста водой.
- Теперь температуру убавляем до 180оС и печем еще 40 минут.
- Готовый черный (ржаной) хлеб остужается под влажной салфеткой и вынимает из формы.
Третий рецепт теста без дрожжей на минеральной газированной воде без закваски
Ингредиенты:
- 2 стакана — минеральной газированной воды (не холодной);
- 3-3,5 стакана – мука ржаная цельно-зерновая;
- ½ чайной ложки – соль.
Приготовление:
- Размешиваем муку с солью.
- Постепенно подливаем газированную воду и хорошо размешиваем. Перемешиваем недолго.
- Получилось тесто эластичное, не липнущее к рукам. Регулировать это можно количеством воды.
- Делаем булки-заготовки (круглые, овальные, батонообразные).
- Смазываем растительным маслом противень.
- Выкладываемый булки-заготовки на противень и на каждой заготовке ножиком рисуем надрезы – параллельные или клеточками. Это нужно сделать, чтобы под воздействием температуры и подъема теста, его «не порвало» и не образовались разрывы-трещины.
- Духовка предварительно разогрета, ставим в нее противень и печем ржаной хлеб 60 минут с температурой 180 градусов.
Хранится правильно испеченный ржаной бездрожжевой хлеб 3-4 недели без холодильника, также его можно замораживать – это значительно удлиняет его срок хранения. Опять же самый вкусный хлеб с пылу – с жару, свежий и аппетитный.
Ржаной бездрожжевой хлеб очень хорошо сочетаем с продуктами кисломолочными, овощами и супом. А мясо и мясопродукты к нему – не лучшее сочетание, так как одновременное нахождение в желудке хлеба и мяса — замедляет переваривание и появляется изжога и тяжесть.
Закваска бездрожжевая (второе название маточная)
Основой данной закваски являются молочно-кислые бактерии пшеничного зерна. В процессе сквашивания закваска обогащается витаминами, которые потом перейдут и в хлеб. Для ее приготовления необходима мука ржаная обдирная и вода.
- Берется емкость (не менее 2 литров по объему), в нее 100мл воды и 3-4 столовых ложки муки. Размешать до состояния густой сметаны. Смесь ставится в темное теплое место на 1 день (накрывается полотенцем).
- На следующий день наблюдается процесс брожения и не очень приятный запах, но это говорит о правильном процессе и формировании в закваске нужной нам патогенной флоры. Данная флора необходима для питания молочно-кислых бактерий.
- Подкормка закваски — 3 ст.ложки обдирной ржаной муки и немного воды теплой производится в течение 5 дней.
- На пятый день – у закваски появились не только пузырьки и приятный запах, но и правильная губчатость. Это говорит о серьезном развитии бактерий и правильном формировании закваски.
- На 6 день можно закваску использовать для выпечки хлеба ржаного бездрожжевого.
- Хранение закваски:
- Долить в закваску воды в соотношении 1 часть закваски и 2 части воды – срок хранения до 12 дней на верхней самой прохладной полке;
- Добавить в закваску муки, раскатать пласт, высушить и хранить долго при комнатной температуре;
- Раздарить (раздать) друзьям, родственникам и знакомым с хорошими пожеланиями.
Закваска домашняя – самая главная и полезная часть хлеба ржаного бездрожжевого.
Закваска с молочными бактериями делает ржаной хлеб ферментированным, насыщенным растительным белком. Такой черный (ржаной) хлеб усваивается организмом на 90-95% и хранится долго (годами).
Какой бы рецепт не был выбран – результат порадует любую семью. Разные добавки при выпечке хлеба ржаного – полет большому количеству вариантов и разнообразию. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей
Дрожжи: что это такое? Польза и вред дрожжей для организма
Сторонники правильного питания смотрят на обычный дрожжевой хлеб как на вредный пережиток прошлого. Такой хлеб не покупают, ищут в магазине бездрожжевой, а в идеале — сами пекут хлеб в хлебопечке или мультиварке, обмениваются с единомышленниками рецептами хлеба без дрожжей и закваски для него. Есть ли смысл избегать дрожжей в хлебе, разбиралась автор книги «Мифоеды» Юлианна Плискина.
Однажды по окончании моего кулинарного мастер-класса ко мне подошла женщина с просьбой порекомендовать ей какой-нибудь бездрожжевой хлеб, потому что в прессе уже не раз ей попадались различные статьи о вреде хлеба, производимого с использованием дрожжей, а она очень обеспокоена этим вопросом.
Честно говоря, я не знала, что ответить. Дело в том, что я понятия не имею, что означает словосочетание «бездрожжевой хлеб». Дрожжи погибают в готовящемся хлебе уже при температуре около 50 °С, а температура мякиша выпеченного хлеба около 95 °С. Это означает, что в готовом хлебе дрожжей уже нет. Получается, что бездрожжевым можно назвать весь хлеб?
Что же имела в виду эта женщина? Скорее всего, дама попалась на очередную уловку смекалистых коммерсантов, которые до этого рассказывали о вреде сливочного масла и несомненной пользе биомайонеза или экопеченья без сахара на фруктозе, а теперь решили взяться за диетический ребрендинг традиционного хлеба.
Легенды о пользе хлеба без дрожжей — это всего лишь хорошо спланированный рекламный трюк, цель которого — привлечь внимание к новому продукту. Хлеб с древних времен изготавливается с применением дрожжей, либо молочнокислых заквасок, или хмелевых дрожжей. Да, в Сети сейчас можно найти множество рецептов приготовления хлеба на минеральной воде или с химическим разрыхлителем, но назвать хлебом эти мучные изделия будет неправильно.
Я изучила десятки литературных источников и ни в одном не нашла информации о том, что кто-то обнаружил живые дрожжи в печеном хлебе. Знаю лишь, что мой одноклассник Саша, работающий на хлебопекарном заводе, вместе с коллегами по цеху не прочь пропустить вечером одну, а то и парочку кружек жидких дрожжей. И ничего плохого в этом сын уважаемых фармацевтов не видит. А одноклассница Надя, успешно отучившаяся на фармацевта, который год со спокойной душой продает в аптеке пивные дрожжи, которые восполняют в организме витаминные потери.
Почему именно на продукт, который представляет собой кладезь полезных для человека компонентов, обрушился шквал заблуждений и предрассудков? На самом деле масса продуктов питания готовится с использованием тех или иных видов дрожжей. Почему так активно в прессе не говорят о вреде квашеной капусты, молочнокислых продуктов или вина из-за наличия в их составе дрожжей? Потому что капуста никому коммерчески не интересна, молочнокислые продукты в современных условиях без дрожжей не сделаешь, а про вино без дрожжей много не придумаешь. Значит, можно поэкспериментировать на хлебе!
Источники дрожжей
- Пивные дрожжи — дрожжи, получаемые из хмеля как побочный продукт производства пива.
- Сыворотка — побочный продукт переработки молока.
- Жидкие дрожжи из Швейцарии и Германии выращивают на травах, медовом солодовом напитке и апельсинах или грейпфрутах.
4 вопроса о дрожжах
Из чего состоят дрожжи? Дрожжи содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.
Чем полезны дрожжи? Дрожжи — это великолепный источник белка и натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот (калоризатор). Дрожжи снижают уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствуют подагре и облегчают боль при невритах. Хлебопекарные и пивные дрожжи — ценный диетический продукт.
Люди употребляют дрожжи уже не одно столетие, и негативное влияние их на человеческий организм до сих пор не доказано учеными. Напротив, дрожжи являются ценным питательным элементом, так как на две трети состоят из белка и 10% их массы приходится на аминокислоты. В дрожжах огромное количество витаминов группы B и много незаменимых жирных кислот, макро- и микроэлементов.
Есть ли противопоказания при употреблении дрожжей? У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов, а также не рекомендовано употреблять дрожжи людям с заболеваниями почек, подагрой и при индивидуальной непереносимости. Только этим людям нужно внимательно относиться к дрожжевому рациону.
Зачем нужны дрожжи при выпечке хлеба? Дрожжи — источник углекислого газа. Углекислый газ в составе дрожжей создает ту самую пышность и пористость мякиша хлеба, за которую мы так его любим. Поэтому долгое время ученые пытались разработать технологию приготовления теста для хлеба с использованием углекислого газа вместо дрожжей. Но применения эти новые технологии у производителей так и не нашли.
Итак, хлебопекарные дрожжи не могут нанести вред нашему организму — потому что они просто не могут живыми попасть к нам в желудок. За счет высоких температур при приготовлении хлеба живых дрожжей в нем не остается, поэтому понятие «бездрожжевой хлеб» можно отнести ко всем сортам и видам хлеба. Дрожжи были всегда и есть не только в хлебе, но и в других продуктах питания.