Загрузка...салат мимоза технологическая карта
Салат Мимоза, 1 кг (ТТК1234)
Технико-технологическая карта № Салат Мимоза, 1 кг (СР-рецептура № 99)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Мимоза, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Мимоза, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Консервы рыбные в собственном соку | 150,0 | 6,67 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яблоко, очищенное от кожицы и семян пф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Масло сливочное | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр твердый | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 161,0 | 10,00 (порционирование) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Петрушка, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Рыбные консервы в собственном соку (горбушу, сайру, сардину) вынимают из банки, разминают вилкой. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на терке Бернер тонкой соломкой. Морковь отварную очищенную натирают на крупной терке.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупной терке. Желтки натирают на мелкой терке в отдельную емкость.
Замороженное сливочное масло натирают на крупную терку. Твердый сыр (Российский, Голландский и т.п.) натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
1 слой–белки яиц
2 слой – майонез
3 слой–рыбная консерва
4 слой – маринованный лук
5 слой – майонез
6 слой – морковь
7 слой – майонез
8 слой – яблоки
9 слой–масло сливочное
10 слой – сыр твердый
11 слой – майонез
12 слой – желтки яиц. Украшают листочками петрушки.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат выложен в гастроемкость слоями, украшен листочками петрушки.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда:
Тар-тар с раковыми шейками
| Наименование сырья | Закладка в гр. На 1 порцию | Закладка продуктов в кг На порций | ||
| Брутто | Нетто | |||
| Авокадо | 2,5 | 4,5 | ||
| Лимон | 0,05 | 0,1 | ||
| Чеснок | 0,25 | 0,5 | ||
| Раковые шейки | 1,5 | |||
| Помидоры | 2,25 | 4,5 | ||
| Масло оливковое | ||||
| Зелень | 0,2 | 0,4 | ||
| Розмарин | 0,2 | 0,4 | ||
| Соль | 0,1 | 0,2 | ||
| Перец | 0,02 | 0,02 | 0,001 | 0,002 |
| Выход: | — | 7,5 |
Технология приготовления:
Нарезаем кубиками авокадо. Измельчаем в пюре листья розмарина, петрушки, чеснок и 1 помидор.
Опускаем помидоры в кипящую воду на 20 секунд, затем обдаем холодной водой и снимаем кожу. Нарезаем на мелкие кубики, заправляем оливковым маслом. Добавляем авокадо, предварительно нарезанное кубиками. 2/3 раковых шеек нарезаем кубиками и добавляем в нашу смесь, заправляем соком лимона, солью и перцем по вкусу.
При помощи кулинарного кольца выкладываем массу на тарелку. Сверху тартар украшаем целыми раковыми шейками и веточками розмарина.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Продукты сохраняют форму нарезки;
Вкус: В меру солённый;
Цвет: Свойственный каждому продукту;
Запах: Экстрактивных веществ раков, розмарина;
Консистенция: Сочная, заправка не отделяется от салата.
Пищевая ценность
Количество:
Минеральных веществ – гр.
Энергетическая ценность – ккал.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда:
| Наименование сырья | Закладка в гр. На 1 порцию | Закладка продуктов в кг На порций | ||
| Брутто | Нетто | |||
| Консервированная рыба | 1,6 | 3,2 | ||
| Картофель | 2,05 | 4,1 | ||
| Морковь | 1,85 | 3,7 | ||
| Лук репчатый | 0,75 | 1,5 | ||
| Яйцо | ½ шт. | |||
| Майонез | ||||
| Соль | 0,1 | 0,2 | ||
| Перец | 0,02 | 0,02 | 0,001 | 0,002 |
| Зелень | 0,2 | 0,4 | ||
| Выход: | — | 7,5 |
Технология приготовления:
Промыть и отварить в мундире картошку и морковку до готовности (20-30 минут, мягкость овощей проверять ножом). Охладить и очистить. Отварить вкрутую яйца (10 минут после закипания). Охладить и очистить. Лук репчатый очистить, помыть и нарезать мелко кубиками. Картофель натереть на крупной терке. Отделить желтки от белков. Натереть белки на мелкой терке. Натереть желтки на мелкой терке. Морковь натереть на крупной терке. Открыть баночку рыбной консервы в масле. Размять вилкой. Собрать салат «Мимоза» на блюде, слегка смоченном водой, слоями. Каждый слой промазать майонезной сеткой.
1 слой — белки;
2 слой — половина рыбы;
4 слой — картофель;
5 слой — морковь;
6 слой — остаток рыбы;
Салат «Мимоза» украсить по желанию (например, зернами граната и зеленью) и поставить в холодильник для пропитки и охлаждения на 2-4 часа.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Продукты сохраняют форму свой нарезки;
Вкус: В меру солённый;
Цвет: Свойственный каждому продукту и заправки ;
Запах: Экстрактивных веществ заправки;
Консистенция: Продукты цельные, не разваливаются.
Пищевая ценность
Количество:
Минеральных веществ – гр.
Энергетическая ценность – ккал.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда:
| Наименование сырья | Закладка в гр. На 1 порцию | Закладка продуктов в кг На порций | |
| Брутто | Нетто | ||
| Мидии | 17,85 | 35,7 | |
| Масса отварных мидий | 7,5 | ||
| Лимонный сок | 0,5 | ||
| Зелень | 0,2 | 0,4 | |
| Оливковое масло | 0,4 | 0,8 | |
| Соус белый основной | 3,75 | 7,5 | |
| Выход | — | 11,25 | 22,5 |
Технология приготовления:
Помойте и почистите мидии. Включите пароварку. Поместите мидии в чашу для приготовления риса. Варите их в течение 5 минут, пока мидии не начнут открываться.
В это время поставьте соус на огонь. Когда соус хорошо прогреется, добавьте немного оливкового (или растительного) масла. Подержите на огне ещё несколько минут.
Достаньте мидии из пароварки. Выбросьте все мидии, которые не раскрылись. Отделите панцирь от мидий и положите на тарелку, и залейте их соусом.
Блюдо рекомендуется украшать лимоном.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Соус без комков, мидии не разварнные;
Вкус: В меру солённый;
Запах: Экстрактивных веществ рыбы;
Консистенция: Сохраняет свою форму, однородная.
Пищевая ценность
Количество:
Минеральных веществ –гр.
Энергетическая ценность – ккал.
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Технико-технологическая карта №5
Наименование блюда:
Сливочный суп с морепродуктами (креветки, кальмары, мидии, морской гребешок), томатами и пармезановыми гренками
| Наименование сырья | Закладка в гр. На 1 порцию | Закладка продуктов в кг На порций | ||
| Брутто | Нетто | |||
| Креветки | 7,7 | 14,5 | ||
| Томаты | 2,4 | 4,8 | ||
| Бульон от креветок | 15,8 | 31,6 | ||
| Белое вино | 1,1 | 2,2 | ||
| Сливки 35% | 2,5 | |||
| Шампиньоны | 2,6 | 5,2 | ||
| Сливочное масло | 1,1 | 2,2 | ||
| Сельдерей | 0,75 | 1,5 | ||
| Перец | 0,02 | 0,02 | 0,001 | 0,002 |
| Соль | 0,15 | 0,3 | ||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Масло сливочное | 0,55 | 1,1 | ||
| Пармезан | 0,5 | |||
| Гренки | — | 2,5 | ||
| Выход | — | 500/50 | 25/2,5 | 50/5 |
Технология приготовления:
В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, лук и чеснок очистить, лук нарезать кубиками, чеснок мелко порубить. Обжарить овощи, помешивая до золотистого цвета, добавить морепродукты, накрыть крышкой и дать морепродуктам прогреться.
Как только начнёт выкипать жидкость (примерно минут через 12-15, добавить нарезанные дольками помидоры, помешивая довести до кипения, убавить огонь и тушить всё 5 минут, добавить сливки, приправить по вкусу, не доводя до кипения убрать сковороду в сторону.
Багет или белый батон поджарить, посыпать зеленью и тёртым пармезаном. В порционную тарелку налить сливочный суп, подать с багетом.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Продукты мягкие, доведены до готовности;
Вкус: В меру солённый;
Цвет: Белый, сверху желтые капли жира;
Запах: Экстрактивных веществ рыбы;
Консистенция: Жидкая часть в норме, гарнир не распадается.
Как делается салат Мимоза?
«Ешь.рф» — кулинарный портал, который предлагает посмотреть каталог салатов. Покажет различные их виды — с овощами, мясом, морепродуктами и варианты их приготовления с этапами процесса готовки. Если вы не можете определиться с выбором салата, который хотите приготовить, то посмотрите данные рецепты. Узнайте, как делается салат Мимоза — технологическая карта, которого подробно описывает процесс готовки. Ешьте вкусные блюда, рецепты которых представлены на «Ешь.рф»!
Еще несколько лет назад ни одно торжество не обходилось без этого аппетитного блюда, которое стали готовить на все праздники еще наши бабушки. Существует огромное множество рецептов его приготовления с использованием самых разнообразных ингредиентов. Вы можете приготовить классический вариант, который представлен здесь, или добавить свою идею, тогда вы сможете с гордостью поставить на стол свой собственный салат мимоза.
Прежде чем узнать, как делается салат Мимоза — его технологическую карту, необходимо подготовить нужным образом все компоненты. Для этого блюда понадобится отварить до готовности овощи: морковь и картофель; отварить яйца, отделить белки от желтков; натереть сыр на крупной терке; мелко нашинковать репчатый или зеленый лук. Рыбную консерву, сайру или горбушу, выложить в миску, слив масло, размять вилкой до однородной массы.
Далее можно формировать салат Мимозу. На широкое блюдо выкладывается первым слоем картофель, рыбные консервы, лук, морковь, яичный белок, тертый сыр. Каждый слой следует промазать майонезом. Верх салата украсить измельченными яичными желтками. Красивый и вкусный салатик готов к подаче.
Теперь вы знаете — как делается салат Мимоза — технологическая карта поможет понять это!
Технологическая карта приготовления салата «Мимоза» с картошкой
- Верезуб Галина ЯковлевнаНаписать 3475 17.02.2018
Номер материала: ДБ-1208003
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок
Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
-
17.02.2018 635
-
17.02.2018 249
-
17.02.2018 275
-
17.02.2018 301
-
17.02.2018 208
-
17.02.2018 503
-
17.02.2018 2858
-
17.02.2018 742
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
