0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

сыр ризотто что это такое

Ризотто

Ризотто (итал. risotto) — блюдо из круглозерного или среднезерного итальянского риса с мясным или рыбным бульоном. Вариантов ризотто множество, точного списка компонентов и соотношения продуктов не существует: в блюдо по желанию добавляют мясо, рыбу, орехи, сыры, птицу, овощи, морепродукты, травы и специи.

Название «ризотто» буквально означает «маленький рис». Его родина – Северная Италия: восточный Пьемонт, западная Ломбардия и Венето, то есть те области, где в Италии выращивают рис. Обязательное условие для приготовления ризотто – круглозерный или среднезерный рис с высоким содержанием крахмала: при разваривании он придает ризотто нежную кремовую консистенцию, в то же время оставаясь твердоватым в серединке и при правильном приготовлении не развариваясь в кашу. Самые популярные в Италии сорта риса для ризотто — карнароли, виалоне нано и, в меньшей степени, арборио.

Стандартная процедура приготовления ризотто выглядит так. Сначала рис быстро обжаривается в сливочном или оливково масле, добавляется белое вино и рис готовится, пока полностью его не впитает. Затем постепенно, при постоянном помешивании добавляется очень горячий бульон, рис доводится до готовности, добавляют холодное сливочное масло и сыры (пармезан или грана падано) и размешивают до получения однородной массы. Остальные компоненты добавляются по желанию. В ризотто с рыбой или морепродуктами по правилам не добавляют сыр. Таким образом, правильно приготовленное ризотто отличается кремообразной консистенцией и при этом не превращенным в кашу рисом. Подавать ризотто следует сразу после приготовления, на плоской тарелке – и по ее периметру не должно образовываться никакой жидкости. Простое ризотто, как правило, подают первым блюдом. Более сытные варианты, с большим количеством мяса, рыбы или морепродуктов могут подаваться в качестве основного блюда.

Самые известные варианты ризотто: миланское “Risotto alla Milanese” (желтого цвета, который придает рису шафран, с говяжьим бульоном, костным мозгом и салом вместо сливочного масла), пьемонтское “Risotto al Barolo” (c красным вином, колбасой и фасолью «Барлотти»), черное ризотто с чернилами и мясом каракатицы (специалитет региона Венето). Есть еще один вариант, очень похожий на ризотто – густой суп “Risi e Bisi” («рис и горох»). Это весеннее блюдо региона Венето – такое густое, что напоминает ризотто, но подается с ложкой, а не вилкой. Оно готовится с зеленым горошком, на бульоне из молодых стручков, с добавлением панчетты.

Существует целое исследование о происхождении самого известного варианта ризотто, «Ризотто по-милански» — с фактами, датами и ссылками на кулинарные книги. Но мы лучше расскажем вам не реальную историю, а легенду. В 1574 году среди бельгийцев, делавших витражи для главного миланского собора, был один особенно талантливый. Он отличался потрясающей способностью дозировать краски – а все потому, что всякий раз добавлял к ним щепотку шафрана. Его учитель по имени Валерио знал, что ученик использует шафран, но не принимал это всерьез, а наоборот, постоянно дразнил ученика – так, что в один прекрасный день сказал, что с тем же успехом он может добавить шафран и в ризотто. Ученик запомнил это и, когда дочь Валерио выходила замуж, подкупил повара и подсыпал в ризотто шафрана, чтобы отомстить за надоевшие шуточки. Гости были в шоке от горы ризотто невероятно-желтого цвета, однако, попробовав, были в таком восторге, что ризотто с шафраном стало одним из главных блюд итальянского севера.

Мастер-класс: идеальное ризотто в домашних условиях

Ризотто — один из кулинарных символов Северной Италии, как пицца и спагетти. Появилось это блюдо случайно, благодаря рассеянности повара, который варил рисовый суп, но забыл о нем, и весь бульон выпарился. Удивительно, но повар обнаружил в кастрюле вкусный рис, похожий на нежнейший крем, с кусочками овощей и мяса. Первые рецепты итальянского ризотто появились уже в XVI веке, а сейчас существует около тысячи способов приготовления этого блюда. Все они готовятся по одной схеме: рис обжаривается в масле с луком, заливается бульоном или водой, тушится, потом в него добавляются овощи, фрукты, грибы, мясо или морепродукты, при этом ингредиенты могут меняться. Иногда для кремовой текстуры в конце приготовления в блюдо добавляют тертый сыр, смешанный со сливочным маслом. Необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать итальянские блюда, это можно сделать и дома! Итак, поговорим о том, как приготовить ризотто в домашних условиях.

Лучший бульон для ризотто

Итальянские хозяйки готовят ризотто максимум за 20 минут, но все продукты для блюда они подготавливают заранее, например бульон. Ризотто можно варить на рыбном, говяжьем и овощном бульоне, но в классических рецептах ризотто используется куриный бульон, сваренный на хорошей воде с овощами и специями. Аромат курицы идеально сочетается с рисом!

Читать еще:  тыквенная каша с геркулесом

Курицу лучше варить в хорошо очищенной питьевой воде с добавлением моркови, репчатого лука, черешкового сельдерея, корня петрушки, стручков зеленого гороха, порея, можжевельника, белого или черного перца горошком. И конечно, не забудьте о букете гарни, в состав которого входит три обязательных компонента — петрушка, тимьян и лавровый лист, разбавленные эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и чабером. Эти приправы можно добавлять в сушеном и свежем виде, а солить бульон лучше морской солью — это вкуснее и полезнее.

Готовится бульон обычным образом: кладете курицу в холодную и слегка подсоленную воду, после закипания убавляете огонь, снимаете пену, добавляете овощи и специи и варите около 2 часов на медленном огне. За 30 минут до готовности вливаете немного белого сухого вина, за пару минут до готовности опускаете в кастрюлю пучки зелени. Затем надо остудить и процедить бульон. По этому рецепту можно готовить также бульоны из других продуктов, только меняя время варки, ведь овощи и грибы готовятся быстрее.

Мягкий снаружи, твердый внутри

В мире существует несколько сотен сортов риса, но для ризотто предназначено только три сорта — арборио, карнароли и виалоне нано. Эти среднезерные крахмалистые сорта имеют уникальную особенность — в их состав входит два вида крахмала. Крахмал, находящийся на поверхности, очень быстро становится мягким, поэтому зернышки при варке приобретают снаружи кремообразную консистенцию. Крахмал, наполняющий сердцевину зерна, сохраняет твердость даже после долгой варки, поэтому рис получается мягким снаружи и плотным внутри. В этом и заключается его изюминка. Ни в коем случае нельзя промывать рис перед закладыванием в воду, иначе нарушится поверхностный слой и вместо ризотто получится рисовая каша. Выбирая в магазине рис, вы можете смело покупать упаковку с названием «Рис для ризотто». Скорее всего, это арборио, поскольку остальные сорта в российских магазинах найти проблематично. Впрочем, арборио очень хороший и красивый рис, внешне похожий на речной жемчуг. Качество риса очень важно, поскольку именно на нем держится блюдо. Кстати, о пропорциях — на 100 г риса нужно брать примерно 500 мл бульона.

Несколько слов о продуктах для ризотто

Классический сыр для ризотто — твердый зернистый пармезан или грана падано, вино должно быть обязательно белым и сухим. Масло рекомендуют использовать только сливочное, так как ризотто — блюдо северных итальянских регионов, а оливы растут на юге, однако в современных рецептах допускается использовать сочетание сливочного и оливкового масел. Естественно, масло должно иметь жирность 82,5 %.

Лук лучше брать желтый и белый, не красный, резать его следует очень мелко, чтобы он не вносил дисгармонию в кремовую консистенцию блюда. Еще одним важным компонентом ризотто является шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто по-милански. Приобретать его нужно только в магазине, причем в цельном виде, несмотря на то что на восточном базаре продавцы предлагают купить стакан шафрана за 300 рублей. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что истинная стоимость пряности — от 10 долларов за грамм, и этого грамма вам хватит более чем на 40 ризотто. Для приготовления блюда используют настой шафрана, для чего несколько тычинок заливают горячим бульоном и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый оттенок. Еще один вариант — растворить шафран в вине.

Важные моменты приготовления ризотто

Сначала в сковороде обжаривают лук и другие овощи — до мягкости и прозрачности, но без образования румяной корочки. Потом всыпают рис и перемешивают с овощами полминуты, затем вливают вино, и процесс помешивания продолжается, пока жидкость не впитается в рис. Далее добавляют один половник горячего бульона, при этом нужно интенсивно мешать рис, пока он не впитает жидкость. Когда останется половина бульона, в рис вводится главный ингредиент — шафрановая вода, а также грибы, морепродукты, мясо или необходимые овощи, потом снова частями вливается бульон (при помешивании). Ровно через 17 минут от начала приготовления сковорода снимается с огня, в течение 2 минут она должна оставаться в полном покое, чтобы рис отдохнул и немного остыл. В завершение на рис выкладывают кубики холодного сливочного масла и тертый сыр, после чего ризотто хорошо вымешивают или встряхивают для равномерного распределения масла и сыра.

Постоянно помешивайте рис — это важное условие приготовления правильного ризотто, а чтобы оно получилось, подготовьте заранее все продукты, и тогда вам не придется отвлекаться на лук или сыр. Кстати, в ризотто с морепродуктами итальянцы не добавляют сыр, считая, что они не очень сочетаются между собой. С солью и перцем в процессе приготовления ризотто следует быть осторожными, поскольку хорошо выдержанные сыры отличаются соленым и островатым вкусом. Перед готовностью попробуйте блюдо и, если нужно, досолите.

Читать еще:  каша на кокосовом молоке рецепты с фото

Как сделать ризотто особенно вкусным: секреты от шеф-повара

Если вы варите ризотто на курином бульоне, добавьте в кастрюлю при варке курицы немного тархуна, а для приготовления бульона из морепродуктов подойдет укроп. Эти приправы улучшают вкус блюда и делают ризотто необыкновенно душистым. Куриный суповой набор для бульона можно положить в духовку на 5 минут и потом уже варить из него бульон, который получится крепким, вкусным и золотистым. То же самое можно сделать с овощами для бульона — подержать их в духовке или на раскаленной сковороде, пока не образуются легкие подпалины.

Горошины перца лучше перед варкой раздавить, тогда аромат будет особенно ярким. Кстати, чтобы бульон получился низкокалорийным, его рекомендуется остудить и снять застывший жир.

Все продукты для ризотто должны быть высшего качества, поэтому не стоит использовать вино для бульона лишь потому, что оно оказалось слишком кислым, или добавлять в рис подсохший сыр.

Еще одна особенность блюда — универсальность, ведь в каждом итальянском регионе готовят по-своему, поэтому существует множество рецептов, как приготовить ризотто. Вместо сухого белого вина смело добавляйте десертные или игристые вина, классический твердый сыр заменяйте мягкими сырами или сортами с плесенью, а в качестве заменителя сливочного масла используйте кремообразные сыры, сливки или оливковое масло.

Эксперименты с ризотто

В старинных рецептах этого блюда можно было встретить яичные желтки, колбасу, сахар, молоко и хлебный мякиш, но и сейчас повара любят экспериментировать с ризотто. Например, если добавить в блюдо зеленый горошек, получится венецианский вариант. Некоторые миланские повара поджаривают лук и чеснок на костном мозге, а в эпоху Ренессанса это блюдо подавали на бычьем мозге, и такая подача превращала ризотто в деликатес.

Ризотто со спаржей, с артишоками, цветной капустой, сельдереем и цукини считается диетическим блюдом — в него для пикантности и свежести можно добавлять лимонный сок. Ризотто нередко становится начинкой для пирожков, также им наполняют как фаршем помидоры, баклажаны и перцы, а еще его готовят в духовке как запеканку. В это блюдо также добавляют авокадо, помидоры, морковь, фасоль, сосиски, сервелат и другие продукты.

Ризотто можно приготовить на десерт, если сварить рис на молоке или ягодном отваре, а потом добавить в него фрукты, ягоды, сухофрукты и орехи. Очень вкусным получается сладкое ризотто с тыквой, шоколадом или с каштанами.

Пошаговый рецепт ризотто

Итак, теорию вы освоили, а сейчас попробуйте приготовить классическое ризотто по-милански с шафраном и белым вином. Все подробности описаны выше, поэтому рецепт дается без деталей.

Ингредиенты: куриный бульон — 5,5 стакана, рис для ризотто — 360 г, белое сухое вино — 120 мл, лук — 1 шт., сливочное масло — 30 г, шампиньоны — 150 г, оливковое масло — 2 ст. л., пармезан — 120 г, шафран — 1 щепотка, соль — по вкусу, черный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Добавьте в вино шафран.

2. Доведите бульон до кипения и закройте крышкой.

3. Мелко порубите луковицу, средне нарежьте грибы и обжарьте на оливковом масле до размягчения, на это вам понадобится около 5 минут. Лук должен сохранить свой цвет.

4. Добавьте к луку рис и хорошо перемешайте в течение минуты.

5. Влейте в рис вино с шафраном, убавьте огонь и варите, помешивая, пока рис полностью не впитает вино.

6. Добавьте к рису один половник бульона и снова помешивайте до впитывания. Так вливайте по половнику бульона, пока он не закончится. В среднем рис варится около 25 минут, в готовом состоянии он напоминает нечто среднее между вторым блюдом из риса и рисовым супом, из которого выкипела вся жидкость.

7. Посолите, поперчите, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и тертый пармезан. Размешайте и подавайте на стол.

Ваша семья непременно оценит итальянское ризотто, а когда вы научитесь готовить классический вариант блюда, обратите внимание на другие рецепты ризотто, фото и описания которых опубликованы на нашем сайте.

Ризотто с белыми грибами

Грибное ризотто отличается аппетитным видом и необыкновенным ароматом. Сварите 2 литра бульона из курицы с морковью, луковицей и пряностями. Доведите до кипения 60 г сухих белых грибов в стакане куриного бульона и дайте им настояться полчаса. Разбухшие грибы измельчите, а жидкость процедите, влейте обратно в бульон и доведите до кипения.

В 2–3 ст. л. оливкового масла обжарьте до прозрачности мелко порезанную луковицу, всыпьте в сковороду 300 г риса арборио и жарьте, помешивая, в течение 3 минут. Влейте стакан белого сухого вина и тушите при помешивании еще 3 минуты. Выложите в рис грибы, влейте еще 2 половника бульона и варите, пока жидкость не впитается. Постепенно добавляйте бульон и помешивайте 18–20 минут. Снимите рис с огня, дайте ему минуту постоять, а потом добавьте 40 г сливочного масла и 100 г тертого пармезана. Подавайте ризотто на теплых тарелках, украсив блюдо свежей зеленью.

Читать еще:  пшеничная каша картинки

Ризотто

Что такое ризотто?

Давайте поговорим о том, что такое ризотто и как его можно приготовить в домашних условиях. Начать следует с того, что ризотто – весьма популярное во всем мире итальянское блюдо. Как и другие известные блюда итальянской кухни, оно получило путевку в жизнь в конце XIX начале XX веков, во время массовой эмиграции итальянцев в США. В наше время это блюдо хорошо известно во всех странах, его любят и готовят на всех континентах. По сути это рисовое блюдо, которое приготовлено особым образом с применением отварного риса, мелко нарезанной говядины, свинины или мяса птицы, а также сыра, масла, чеснока, перца, лука и овощей (таких как шпинат, бобы, томаты и другие).

В приготовлении этого блюда следует избегать точного соблюдения пропорций. Оно готовится, что называется на глаз, а руководствоваться при этом следует исключительно собственным опытом и чувством меры. Пропорции во многом зависят и от личного понимания кулинаром сущности ризотто и региональных традиций той или иной части Италии.

Выбор сорта риса для ризотто

Отдельно следует остановиться на выборе сорта риса для этого блюда. Давайте договоримся, что до тех пор пока у вас не появится собственного мнения на этот счет, вы будете использовать для этого блюда следующие сорта риса: «Карнароли» , «Арборио» и «Виалоне». Почему, собственно, в этот раз делаются такие послабления? Дело в том, что ризотто – это не столько само блюдо, сколько уникальный способ приготовления риса, о чем мы подробно и поговорим ниже по тексту. Поэтому как-то особенно ровняться на известных итальянских кулинаров здесь не обязательно, экспериментируйте! Ну, если имеете на то время и вдохновение, естественно.

Как приготовить ризотто?

Как мы сказали выше, ризотто это скорее сам уникальный метод приготовления риса, нежели вид блюд. Суть методики приготовления заключается в постепенном насыщении риса мясным, овощным или рыбным бульоном. Бульон добавляется в рис небольшими порциями, что требует постоянного присутствия повара у плиты. Отваренный загодя рис при этом располагается на сковороде и продолжает готовиться на медленном огне. Добавлять новую порцию бульона преждевременно нежелательно – дождитесь полного впитывая прежней порции рисом. Процесс можно значительно ускорить если поддерживать высокую температуру бульона (держите его здесь же в кастрюле на соседней зажженной конфорке).

В зависимости от сытности полученного блюда вы вольны подать его как на первое, так и на второе. Подавать его следует горячим, а вот потреблять немного погодя, не забываем что для нашего организма полезна теплая пища, но не горячая. В случае с ризотто нужно еще помнить, что остывать данное рисовое блюдо начинает с краев. Посему давайте будем придерживаться сложившейся традиции и станем потреблять его от края к центру.

Ризотто с сыром

Ризотто с сыром — удивительно итальянское блюдо, которое очаровывает своей нежной кремовой структурой и приятным сырным вкусом. К тому же, прочитав рецепт, вы обнаружите, что приготовить это изысканное европейское блюдо не так уж сложно, а все ингредиенты можно приобрести в ближайшем продуктовом супермаркете.

Ингредиенты для приготовления ризотто с сыром

  1. Рис для ризотто 200 грамм
  2. Вино белое 150–200 миллилитров
  3. Куриный бульон 450–600 миллилитров
  4. Сыр пармезан 50–100 грамм
  5. Лук репчатый 1 штука (крупный)
  6. Масло оливковое сколько потребуется для жарки
  7. Соль по вкусу
  8. Перец черный молотый по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Сковорода с высокими полями, деревянная лопатка, нож кухонный, доска разделочная, терка с крупными отверстиями.

Приготовление ризотто с сыром:

Шаг 1: подготавливаем лук.

Шаг 2: подготавливаем сыр.

Шаг 3: готовим ризотто с сыром.

Шаг 4: подаем ризотто с сыром.

Советы к рецепту:

– Можно использовать не только пармезан, но и любой другой твердый сыр, а так же смешивать между собой несколько видов различных сыров.

– Если у вас нет под рукой оливкового масла, то вполне подойдет подсолнечное без запаха.

– Летом, когда есть возможность, разнообразьте вкус ризотто добавив к нему свежую зелень, например, кинзу, петрушку, укроп или зеленый лук.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector