картофель жаренный во фритюре

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №2

Картофель жареный (из сырого)

Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999

Технология приготовления

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Технологическая карта №23

Наименование блюда : Шницель

Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом

Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине

Запах – свойственный жареной свинине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №1

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Технологическая карта №24

Наименование блюда: Печень жареная с луком

Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой

Консистенция — мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая

Вкус — жареной печени, в меру соленый

Цвет — на разрезе серый

Запах – жареной печени

Температура подачи не ниже 65С

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Рецепт: Картофель фри во фритюре

Принцип приготовления картошки фри несложен. Ровные брусочки должны обжариться во фритюре – жире, покрывающем продукт со всех сторон. В результате картофельные ломтики покрываются аппетитной хрустящей корочкой, оставаясь мягкими внутри. Картошка фри не должна быть сухой и жесткой. Подается блюдо горячим, в сопровождении разнообразных соусов.

Выберите подходящий картофель. Для обжарки подойдут ровные зрелые клубни без повреждений. Молодая картошка не годится, она обладает недостаточно плотной консистенцией, брусочки будут слишком мягкими и ломкими.

Идеальный фритюр для картошки – рафинированное дезодорированное растительное масло. Вы можете использовать подсолнечное, соевое, оливковое или кукурузное масло, к которому для вкуса иногда добавляют животный жир: гусиный, утиный, говяжий. Подойдет и топленое масло или смалец. Благодаря этим добавкам готовая картошка приобретет интересные вкусовые нюансы.

Как жарить картофель во фритюре:

Тщательно вымойте картофель щеткой. Если этого не сделать, на готовом продукте могут появиться темные пятна.

Нарежьте клубни ровными брусочками. Если в картофеле много крахмала, замочите брусочки в холодной воде на 7-10 минут, затем промойте их и откиньте на дуршлаг.

Дайте воде полностью стечь и тщательно обсушите картошку бумажным полотенцем. Поверхность брусочков должна быть абсолютно сухой, иначе масло при обжарке будет пузыриться и разбрызгиваться.

В глубокую толстостенную кастрюлю из стали или чугуна вылейте литр дезодорированного растительного масла, смешанного со 100 г утиного жира.

Хорошо нагрейте смесь в течение 10-15 минут, над кастрюлей должен появиться легкий дымок. Порцию картофеля выложите в проволочную корзинку с ручками и установите ее в кастрюлю так, чтобы жир полностью покрывал картофельные брусочки. Если корзинки нет, выкладывайте картошку прямо в масло, а затем аккуратно вылавливайте шумовкой.

Обжарив одну порцию, тут же приступайте к приготовлению следующей. Потряхивая корзинку, жарьте картофель, пока он не приобретет равномерный золотистый цвет. Для пробы можно разломить один брусок, внутри картошка должна быть мягкой.

Выньте корзинку, дайте маслу стечь и выложите картофель в дуршлаг, застеленный бумажным полотенцем.

Подождите пару минут, чтобы лишнее масло впиталось, посыпьте картошку солью и подавайте горячей.

Можно приготовить картофель фри в два приема. Сначала нагрейте масло до 170°С и поместите в него подготовленный картофель. Обжарьте его до бледно-золотистого цвета и выложите в дуршлаг, застеленный бумажными салфетками. Дайте картошке остыть, а непосредственно перед подачей на стол доведите ее до готовности, опустив в масло, нагретое до 190°С. Посолите брусочки уже в тарелке, отдельно подайте соус.

Картофель жаренный во фритюре (ТТК3378)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель жаренный во фритюре

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель жаренный во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырой картофель, подготовленный, как в ТТК картофель ПФ, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Оценка статьи:

Загрузка...

Сохранить себе в: