картофель жаренный во фритюре брусочками

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Картофель, жаренный во фритюре

Для рецепта вам потребуется:

• картофель
• рафинированное растительное масло или фритюрный жир

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Картофель, жаренный во фритюре необходимо.

Картофель нарезают брусочками (соломкой, кубиками, дольками) и слегка обсушивают. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают на льняных салфетках, что способствует образованию ровной золотистой корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья. Для жарений лучше использовать фритюрный жир или рафинированное масло, он должен закрывать полностью картофель. Картофель опускают во фритюр, подрумянивают, вынимают и обсыпают соленой пудрой.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №2

Картофель жареный (из сырого)

Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999

Технология приготовления

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Технологическая карта №23

Наименование блюда : Шницель

Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом

Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине

Запах – свойственный жареной свинине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №1

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Технологическая карта №24

Наименование блюда: Печень жареная с луком

Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой

Консистенция — мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая

Вкус — жареной печени, в меру соленый

Цвет — на разрезе серый

Запах – жареной печени

Температура подачи не ниже 65С

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

В таблице 4.7 приведена рецептура № 358 «Картофель, жаренный во фритюре брусочками»

Таблица 4.7 – Картофель жаренный во фритюре брусочками (№358)

Технология приготовления

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 357, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

В таблице 4.8 приведена рецептура № 363/802 «Крокеты картофельные»

Таблица 4.8 – Крокеты картофельные (№363/802)

Технология приготовления

В протертый картофель, охлажденный до 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске крокеты поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

В таблице 4.9 приведена рецептура № 209 б «Картофельный хворост»

Таблица 4.9 – Картофельный хворост (№209 б )

Продолжение таблицы 4.9 – Картофельный хворост (№209 б )

Технология приготовления

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины, раскатывают тонким слоем на поверхности, смазанной жиром, нарезают ромбиками, в середине которых делают надрезы и жарят в большом количестве жира. Отпускают хворост со сметаной или молоком, которое подают отдельно. Хворост можно подавать на гарнир к мясным блюдам.

Результаты работы

В результате выполнения работы установлены органолептические показатели (таблица 5.1).

Таблица 5.1- «Органолептические показатели качества блюд из жареных овощей»

Продолжение таблицы 5.1- «Органолептические показатели качества блюд из жареных овощей»

Вывод

В результате выполнения работы изучены рецептуры приготовления блюд из жареных овощей определенного ассортимента, сделали органолептическую оценку их качества, освоили технологию подачи блюд из жареных овощей.

Список использованных источников

1 Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. – 4-е изд./ В.С. Баранов[ и др.] – М.: Экономика, 1987. – 206 с.

2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.

3 Василенко, З.В. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования/ З.В. Василенко, О.И. Слабко, Т.В. Березнева.- М.: Беларусь, 2007.- 189 с.

4 Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания/ Министерство торговли Республики Беларусь. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997. – 634 с.

5 СТП СМК 4.2.3-01-2011 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов.– МГУП,2011. – 45с.

Оценка статьи:

Загрузка...

Сохранить себе в: