0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

картофель жаренный во фритюре брусочками

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ БРУСОЧКАМИ

355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 400 300 533 400 667 500
Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40
Масса жареного картофеля 150 200 250
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10
Выход 165 210 250

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Картофель, жаренный во фритюре

Для рецепта вам потребуется:

  • картофель
  • рафинированное растительное масло или фритюрный жир

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Картофель, жаренный во фритюре необходимо.

Картофель нарезают брусочками (соломкой, кубиками, дольками) и слегка обсушивают. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают на льняных салфетках, что способствует образованию ровной золотистой корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья. Для жарений лучше использовать фритюрный жир или рафинированное масло, он должен закрывать полностью картофель. Картофель опускают во фритюр, подрумянивают, вынимают и обсыпают соленой пудрой.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №2

Картофель жареный (из сырого)

Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное
Выход

Технология приготовления

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Технологическая карта №23

Наименование блюда : Шницель

Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию Норма на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Свинина (тазобедренная часть)
Яйца 1/8 шт
сухари
Масса полуфабриката
Жир топленый животный пищевой
Масса жареного шницеля
Гарнир: картофель жареный во фритюре
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход

Технология приготовления

Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом

Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине

Запах – свойственный жареной свинине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №1

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
БРУТТО НЕТТО НЕТТО
Картофель брусочками
Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное
Выход

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Технологическая карта №24

Наименование блюда: Печень жареная с луком

Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию Норма на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Печень говяжья или свиная
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Жир животный топленый
Масса жареной печени
Гарнир: рис отварной
Лук, жареный во фритюре
Выход: с луком

Технология приготовления

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой

Консистенция — мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая

Вкус — жареной печени, в меру соленый

Цвет — на разрезе серый

Запах – жареной печени

Температура подачи не ниже 65С

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

В таблице 4.7 приведена рецептура № 358 «Картофель, жаренный во фритюре брусочками»

Таблица 4.7 – Картофель жаренный во фритюре брусочками (№358)

Наименование сырья Расход сырья, г
на 1 порцию на 4 порции
брутто, г нетто, г брутто, г нетто, г
Картофель
Кулинарный жир или масло растительное
Выход

Технология приготовления

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 357, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

В таблице 4.8 приведена рецептура № 363/802 «Крокеты картофельные»

Таблица 4.8 – Крокеты картофельные (№363/802)

Наименование сырья Расход сырья, г
на 1 порцию на 4 порции
брутто, г нетто, г брутто, г нетто, г
Картофель
Яйца
Мука пшеничная
Сухари
Масса полуфабриката
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жареныхкрокет
Соус №820
Выход 180/50 720/200

Технология приготовления

В протертый картофель, охлажденный до 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске крокеты поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

В таблице 4.9 приведена рецептура № 209 б «Картофельный хворост»

Таблица 4.9 – Картофельный хворост (№209 б )

Наименование сырья Расход сырья, г
на 1 порцию на 4 порции
брутто нетто брутто нетто
Картофель

Продолжение таблицы 4.9 – Картофельный хворост (№209 б )

Наименование сырья Расход сырья, г
на 1 порцию на 4 порции
брутто, г нетто, г брутто, г нетто, г
Мука пшеничная
Яйца
Масло раст. или
Кулинарный жир
Молоко или
Сметана
Выход: с молоком
со сметаной

Технология приготовления

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины, раскатывают тонким слоем на поверхности, смазанной жиром, нарезают ромбиками, в середине которых делают надрезы и жарят в большом количестве жира. Отпускают хворост со сметаной или молоком, которое подают отдельно. Хворост можно подавать на гарнир к мясным блюдам.

Результаты работы

В результате выполнения работы установлены органолептические показатели (таблица 5.1).

Таблица 5.1- «Органолептические показатели качества блюд из жареных овощей»

Наименование блюда(№ по сбор.рецептур) Внешний вид Цвет Запах Консистен-ция Вкус Замечания
Драники по-домашнему (№195б) Плоский, округлой формы Золотис- тый Запах характер- ный данному блюду Мягкая Вкус характер-ный данному блюду
Шницель из капусты (367/853) Плоско-овальной формы Желто-коричне-вый Запах капусты Твердова- тая Капусты и сухарей

Продолжение таблицы 5.1- «Органолептические показатели качества блюд из жареных овощей»

Наименование блюда (№ по сбор.рецептур) Внешний вид Цвет Запах Консистен-ция Вкус Замечания
Картофель жареный с луком (№359) Жареный брусочками Желтый Жаренного картофеля Мягкая Вкус картофе- ля
Картофель жареный ломтиками (из отварного) (№356) Жареный ломтиками в сметане Желтый Жаренного картофеля Мягкая Вкус картофе- ля со сметаной
Котлеты картофельные (№360/838) Плоско-овальной формы с зауженным концом Желто-коричне- вый Картофеля Мягкая Картофе- ля и соуса
Пампушки картофельные (№207б) Капуста нарезанная шашками Светло-коричне- вый Капусты Твердова- тая Вкус характер-ный данному блюду
Крокеты картофельные (№363/802) Картофель- ные шарики Желто-коричне- вый Картофеля Мягкая Вкус картофе- ля
Картофель жареный во фритюре брусочкам (№358) Жареные брусочки картофеля Золотис- тый Картофеля Хрустящая Вкус картофе- ля жарен-ного
Картофельный хворост (№209б) В виде ромбика Золотис- тый Картофеля Мягкая Вкус картофе- ля жарен-ного

Вывод

В результате выполнения работы изучены рецептуры приготовления блюд из жареных овощей определенного ассортимента, сделали органолептическую оценку их качества, освоили технологию подачи блюд из жареных овощей.

Список использованных источников

1 Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. – 4-е изд./ В.С. Баранов[ и др.] – М.: Экономика, 1987. – 206 с.

2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.

3 Василенко, З.В. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования/ З.В. Василенко, О.И. Слабко, Т.В. Березнева.- М.: Беларусь, 2007.- 189 с.

4 Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания/ Министерство торговли Республики Беларусь. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997. – 634 с.

5 СТП СМК 4.2.3-01-2011 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов.– МГУП,2011. – 45с.

Читать еще:  жаркое из мяса с картошкой
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector