картофель жаренный во фритюре брусочками
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ БРУСОЧКАМИ
| 355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 400 | 300 | 533 | 400 | 667 | 500 |
| Кулинарный жир | 24 | 24 | 32 | 32 | 40 | 40 |
| Масса жареного картофеля | — | 150 | — | 200 | — | 250 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| Выход | — | 165 | — | 210 | — | 250 |
|
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом. Картофель, жаренный во фритюре
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:Чтобы приготовить Картофель, жаренный во фритюре необходимо. Картофель нарезают брусочками (соломкой, кубиками, дольками) и слегка обсушивают. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают на льняных салфетках, что способствует образованию ровной золотистой корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья. Для жарений лучше использовать фритюрный жир или рафинированное масло, он должен закрывать полностью картофель. Картофель опускают во фритюр, подрумянивают, вынимают и обсыпают соленой пудрой.
средний бал: 0.00 Температура подачи: 85-90СТехнологическая карта №2 Картофель жареный (из сырого) Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999
Технология приготовления Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу. Требования к качеству Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета Вкус и запах – жареного картофеля. Технологическая карта №23 Наименование блюда : Шницель Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом. Требования к качеству Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине Запах – свойственный жареной свинине Температура подачи: 85-90С Технологическая карта №1 Картофель, жаренный во фритюре (2-ой вариант) Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают. Технологическая карта №24 Наименование блюда: Печень жареная с луком Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой. При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре. Требования к качеству Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой Консистенция — мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая Вкус — жареной печени, в меру соленый Цвет — на разрезе серый Запах – жареной печени Температура подачи не ниже 65С Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________ Рис отварной Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г В таблице 4.7 приведена рецептура № 358 «Картофель, жаренный во фритюре брусочками»Таблица 4.7 – Картофель жаренный во фритюре брусочками (№358)
Технология приготовления Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 357, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. В таблице 4.8 приведена рецептура № 363/802 «Крокеты картофельные» Таблица 4.8 – Крокеты картофельные (№363/802)
Технология приготовления В протертый картофель, охлажденный до 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. При отпуске крокеты поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. В таблице 4.9 приведена рецептура № 209 б «Картофельный хворост» Таблица 4.9 – Картофельный хворост (№209 б )
Продолжение таблицы 4.9 – Картофельный хворост (№209 б )
Технология приготовления Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины, раскатывают тонким слоем на поверхности, смазанной жиром, нарезают ромбиками, в середине которых делают надрезы и жарят в большом количестве жира. Отпускают хворост со сметаной или молоком, которое подают отдельно. Хворост можно подавать на гарнир к мясным блюдам. Результаты работы В результате выполнения работы установлены органолептические показатели (таблица 5.1). Таблица 5.1- «Органолептические показатели качества блюд из жареных овощей»
Продолжение таблицы 5.1- «Органолептические показатели качества блюд из жареных овощей»
Вывод В результате выполнения работы изучены рецептуры приготовления блюд из жареных овощей определенного ассортимента, сделали органолептическую оценку их качества, освоили технологию подачи блюд из жареных овощей. Список использованных источников 1 Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. – 4-е изд./ В.С. Баранов[ и др.] – М.: Экономика, 1987. – 206 с. 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с. 3 Василенко, З.В. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования/ З.В. Василенко, О.И. Слабко, Т.В. Березнева.- М.: Беларусь, 2007.- 189 с. 4 Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания/ Министерство торговли Республики Беларусь. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997. – 634 с. 5 СТП СМК 4.2.3-01-2011 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов.– МГУП,2011. – 45с.   Загрузка...
Сохранить себе в:
Похожие публикации
detector |
